nghiên cứu quy trình sản xuất tương ớt

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường i



LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến
Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công
Nghệ TP. Hồ Chí Minh, quý thầy cô Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy, truyền thụ những
kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn cho em trong
suốt thời gian theo học tại trường.
Em xin đặc biệt gởi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn
Trọng Cẩn, thầy đã tận tình hướng dẫn, chỉ dẫn
cho em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt
nghiệp.
Đồng thời em xin cảm ơn các thầy cô phụ trách
phòng thí nghiệm, các thầy cô trong khoa đã tạo
điều kiện thuận lợi, hướng dẫn cho em hoàn thành
những thí nghiệm trong đồ án.
Sau cùng em xin cảm ơn mọi sự động viên, hỗ trợ
từ gia đình và bạn bè đã giúp em hoàn thành tốt
nhiệm vụ.

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường ii

MỤC LỤC
Đề mục Trang

Phiêu giao đề tài
Lời cảm ơn i
Mục lục ii
Danh mục bảng vi
Danh mục hình
vi
i
Mở đầu ix
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1
1.1. Giới thiệu về cây ớt 2
1.1.1. Nguồn gốc cây ớt 2
1.1.2. Các giống ớt được trồng ở nước ta và trên thế giới 3
1.1.2.1. Các giống ớt được trồng ở nước ta 3
1.1.2.2. Một số giống ớt được trồng trên thế giới 5
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của ớt 9
1.1.4. Đặc điểm thực vật của trái ớt 12
1.1.5. Thời vụ trồng ớt 13
1.1.6. Công dụng và phương thuốc 13
1.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam 14
1.1.8. Các sản phẩm từ ớt 16
1.1.9. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tương ớt ở Việt nam 18
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường iii

1.2. Các loại nguyên liệu phụ 24
1.2.1. Đường 24
1.2.2. Muối 24
1.2.3. Tỏi 25
1.2.4. Mè vàng 29

1.2.5. Đinh hương 30
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu 33
2.1.1. ớt 33
2.1.2. Các gia vị và hương liệu 33
2.2. Phương pháp nghiên cứu 35
2.2.1. Dự kiến quá trình nghiên cứu 35
2.2.1.1. Sơ đồ nghiên cứu 35
2.2.1.2. Quy trình dự kiến 37
2.2.2. Bố trí thí nghiệm 38
2.2.2.1. Xác định khối lượng và chiều dài trung bình của trái ớt 38
2.2.2.2. Xác định sự biến đổi khối lượng của ớt khi ướp 38
2.2.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đển độ ổn định dịch ớt 38
2.2.2.4. Xác định tỷ lệ đường bổ sung và trong tương ớt 38
2.2.2.5. Xác định tỷ lệ muối bổ sung và tương ớt 39
2.2.2.6. Khảo sát chế độ gia nhiệt 39
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường iv

2.2.2.7. Xác định liều lượng của các loại gia vị 40
2.2.3. Phương pháp kiểm nghiệm nguyên liệu và sản phẩm 41
2.2.3.1. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan 41
2.2.3.2. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm 42
2.2.3.3. Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần 42
2.2.3.4. Phương pháp xác định Ph 44
2.2.4. Phương pháp cảm quán sản phẩm 44
2.2.4.1. Phép thử so hàng thị hiếu 45
2.2.4.2. Phép thử cho điểm sản phẩm 46
Chương 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52

3.1. Xác định khối lượng và chiều dài trung bình của trái ớt 53
3.2. Xác định thành phần hóa học của ớt 55
3.3. Xác định sự biến đổi khối lượng của ớt khi ướp muối 56
3.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định dịch ớt 59
3.5. Xác định tỷ lệ đường bổ sung và tương ớt 60
3.6. Xác định tỷ lệ muối bổ sung vào tương ớt 63
3.7. Khảo sát chế độ gia nhiệt 63
3.8. Ảnh hưởng các loại gia vị đến chất lượng tương ớt 66
3.9. Xây dựng quy trình sản xuất tương ớt 68
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường v

3.9.1. Sơ đồ quy trình 68
3.9.2. Thuyết minh quy trình 69
3.10. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 71
3.10.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 71
3.10.2. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 72
3.10.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 73
Kết luận và kiến nghị 74
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục II

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Gía trị dinh dưỡng trong 100g ớt tươi 9
Bảng 1.2. Tham khảo một số doanh nghiệp xuất khẩu ớt trong 15 ngày đầu tháng
09/2007 15
Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa lý đường dùng trong sản xuất 24
Bảng 1.4. Bảng thành phần hóa học chính trong 100g tỏi 27
Bảng 1.5. Bảng hàm lượng muối khoáng và vitamin trong 100g tỏi 27
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu của đường RE 33
Bảng 2.3. Hàm lượng đường bổ sung vào tương ớt 39
Bảng 2.4. Hàm lượng muối bổ sung vào tương ớt 39
Bảng 2.5. Bảng công thức các gia vị phối chế 41
Bảng 2.6. Các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm 47
Bảng 2.7. Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm tương ớt 48
Bảng 2.8. Bảng điểm tổng kết của sản phẩm tương ớt 50
Bảng 3.1. Trọng lượng và chiều dài trung bình của trái ớt 53
Bảng 3.2. Thành phần hóa lý của nguyên liệu ớt 55
Bảng 3.3. Sự biến đổi khối lượng của ớt khi ướp muối 56
Bảng 3.4. Tỷ lệ giảm của ớt sau khi ướp muối 56
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến chất lượng dịch ớt 60
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường vii

Bảng 3.6. Kết quả sau quá trình cảm quan vị khi phối thêm đường 61

Bảng 3.7. Kết quả sau quá trình cảm quan vị khi phối thêm muối 63
Bảng 3.8. Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian gia nhiệt tương ớt 64
Bảng 3.9. Kết quả đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ rim lên màu sắc
của sản phẩm 64
Bảng 3.10. Kết quả đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của sản phẩm 65
Bảng 3.11. Thể hiện mức độ ưa thích của sản phẩm 65
Bảng 3.12. Công thức các gia vị phối chế 67
Bảng 3.13. Đánh giá chất lượng cảm quan khi bổ sung gia vị vào tương ớt 67
Bảng 3.14. Bảng kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm tương ớt 72
Bảng 3.15. Bảng kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý 72
Bảng 3.16. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh 73
Bảng 3.17. Tính toán sơ bộ của 1 thành phẩm có trọng lượng 200g 73

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường viii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Ớt sừng trâu 4
Hình 1.2. Ớt chỉ thiên 4
Hình 1.3. Ớt hiểm 5
Hình 1.4. Ớt Capsicum Annuum 6
Hình 1.5. Ớt Capsicum Chinense 6
Hình 1.6. Ớt Capicum Baccatu 7
Hình 1.7. Ớt Capsicum Frutescens 8
Hình 1.8. Ớt Capsicum Pubescens 9
Hình 1.9. Hình thái của trái ớt 12
Hình 1.10. Ớt tươi 16
Hình 1.11. Ớt sấy 17
Hình 1.12. Ớt bột 17

Hình 1.13. Tương ớt 18
Hình 1.14. Một số sản phẩm tương ớt trên thị trường 19
Hình 1.15. Muối 25
Hình 1.16. Tỏi vỏ tím 26
Hình 1.17. Tỏi vỏ trắng 26
Hình 1.18. Mè vàng 30
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường ix

Hình 2.1. Ớt tươi nguyên liệu 33
Hình 3.1. Trái ớt 53
Hình 3.2. Đồ thị biểu thị thành phần khối lượng của trái ớt 54
Hình 3.3. Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 12h 57
Hình 3.4. Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 18h 57
Hình 3.5. Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 24h 58
Hình 3.6. Đồ thị thể hiện mức độ ưa thích và màu sắc của sản phẩm 66



Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường x


Mở Đầu
Ớt có nguồn gốc từ rất lâu đời ở vùng Nam Mỹ, đến nay ớt có mặt hầu hết các
nơi trên thế giới với diện tích trồng lớn, cho sản lượng hàng năm lớn. Ớt đem lại
nguồn thu nhập cao cho nông dân, và là sản phẩm được chế biến chủ yếu trong các
nhà máy chế biến rau quả ở Việt Nam và trên thế giới.

Nước ta, các loại rau quả rất phong phú và đa dạng với sản lượng hàng năm rất
lớn. Tuy nhiên rau quả chủ yếu được dùng ăn tươi, số rất ít được dùng chế biến, do
đó hiệu quả kinh tế không cao. Trong đó, cây ớt là một ví dụ điển hình. Hàng năm
sản lượng ớt rất lớn, tuy nhiên chủ yếu được dùng để ăn tươi, một số ít được dùng
để chế biến các loại tương cà chua, rồi ớt sấy. Tuy nhiên các sản phẩm ớt chế biến
còn rất ít với chất lượng không cao, do đó gặp nhiều khó khăn cả trên thị trường
nội địa lẫn xuất khẩu.
Tương ớt là một loại sản phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới. Dùng để trộn
vào các món ăn chế biến sẵn, chế biến các món ăn khác nhau, rất tiện lợi và đơn
giản. Sản phẩm tương ớt đã được nhiều nước trên thế giới sản xuất từ lâu đời, với
quy trình chế biến hoàn hảo cho sản phẩm có chất lượng rất tốt.
Ở nước ta, việc sản xuất tương ớt còn rất mới mẻ, chất lượng của sản phẩm chưa
cao. Do chưa được quan tâm nghiên cứu về công nghệ chế biến. Việc nghiên cứu
xây dựng quy trình công nghệ là điều cần thiết. Chính vì vậy đề tài : " Nghiên cứu
quy trình sản xuất tương ớt gia vị " nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao
phục vụ cho người tiêu dùng và xuất khẩu.

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường xi

Mục đích của đề tài:
Xây dựng được quy trình sản xuất tương ớt gia vị để làm phong phú thêm sản
phẩm tương ớt trên thị trường.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn:
Thành công của đề tài sẽ xác định được các thông số thích hợp cho quy trình sản
xuất nhằm tiến tới nâng cao quy trình để áp dụng vào sản xuất với quy mô công
nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm tương ớt.

Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 1








CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 2

1.1. Giới thiệu về cây ớt
1.1.1. Nguồn gốc cây ớt [ 7, 8 ]
- Cây ớt có tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L. thuộc họ
Cà Solanaceae. Cây ớt là cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài
năm, có nhiều cành, nhẵn, lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, hoa mọc đơn
độc ở kẽ lá. Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác
tiêu, Hải tiêu. Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại
quay lên trời. Các bộ phận của cây ớt như quả, rễ và lá còn được dùng làm thuốc
chữa nhiều bệnh.
- Cây ớt có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số loài hoang dại, được thuần
hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm.
- Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân tiền
sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến
Mexico ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi
Các dân tộc Pueblo Cổ đại).

Trong cuốn sách đã xuất bản Svensk Botanisk
Tidskrift (1995), Giáo sư Hakon Hjelmqvist đã xuất bản một bài viết về ớt trong
thời kỳ tiền - Columbia ở châu Âu. Trong một nơi khai quật khảo cổ của St.
Botulf ở Lund, các nhà khảo cổ đã tuyên bố tìm thấy một Capsicum frutescens
trong một lớp có niên đại thế kỷ 13. Hjelmqvist cũng tuyên bố rằng Capsicum đó
đã được miêu tả bởi Therophrasteus người Hy Lạp (370 - 286 BC). Ông cũng đề
cập đến các nguôn cổ khác. Nhà thơ La Mã Martialis (khoảng thế kỷ 1) đã mô tả
"Pipervee crudum" (ớt tươi) có hình dài và có nhiều hạt. Các mô tả này không

phù hợp với tiêu đen (Piper nigrum), cây không mọc tốt trong điều kiện khí hậu
châu Âu
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 3

1.1.2. Các giống ớt được trồng ở nước ta và trên thế giới
1.1.2.1. Các giống ớt được trồng ở nước ta [ 7 ]
Hiện nay nhiều nơi trồng ớt vẫn canh tác giống địa phương là chính. Giống trồng
phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long có giống Sừng Trâu, Chỉ Thiên, ớt Búng,
ớt Hiểm, ở miền Trung có giống ớt Sừng Bò, Chìa Vôi. Ngoài ra Viện Nghiên
Cứu Nông Nghiệp Hà Nội công bố bộ sưu tập với 117 giống nội địa (1987), điều
này chứng minh nguồn giống ớt phong phú, đa dạng chưa được biết đến ở nước
ta. Tuy nhiên giống địa phương bị lai tạp nên thoái hóa, quần thể không đồng
đều và cho năng suất kém, trong khi các giống F1 có khả năng cho năng suất
vượt trội trong điều kiện thâm canh cao nên bắt đầu được ưa chuộng và đang
thay thế dần các giống địa phương.
Giống lai F1:
- Giống Chili (công ty Trang Nông phân phối): Trái to, dài 12-13 cm, đường
kính trái 1,2-1,4cm; trọng lượng trung bình trái 15-16 gram, dạng trái chỉ địa, trái
chín đỏ, cứng, cay trung bình, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng. Cây cao trung
bình 75-85 cm, sinh trưởng mạnh, chống chịu bệnh tốt và cho năng suất cao.
- Giống số 20 (công ty Giống Miền Nam phân phối): sinh trưởng mạnh, phân tán
lớn, ra nhiều hoa, dễ đậu trái, bắt đầu cho thu hoạch 85-90 ngày sau khi cấy, cho
thu hoạch dài ngày và chống chịu tốt bệnh virus. Trái ớt chỉ địa dài 14-16 cm,
thẳng, ít cay, trái cứng nên giữ được lâu sau thu hoạch, năng suất 2-3
tấn/1.000m
2
.
- Giống TN 16 (công ty Trang Nông phân phối): Cho thu hoạch 70-75 ngày sau

khi gieo, trái chỉ thiên khi chín đỏ tươi, rất cay, dài 4-5 cm, đường kính 0,5-
0,6cm, trọng lượng trung bình 3-4g/trái, đậu nhiều trái và chống chịu khá với
bệnh thối trái, sinh trưởng tốt quanh năm. - Giống Hiểm lai 207 (công ty Hai
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 4

Mũi Tên Đỏ phân phối): Giống cho trái chỉ thiên, dài 2-3 cm, trái rất cay và
thơm, năng suất 2-3 kg trái/cây, chống chịu khá bệnh thán thư.
Giống địa phương:
- Giống Sừng Trâu: Bắt đầu cho thu hoạch 60-80 ngày sau khi cấy. Trái màu đỏ
khi chín, dài 12-15 cm, hơi cong ở đầu, hướng xuống. Năng suất 8-10 tấn/ha, dễ
nhiễm bệnh virus và thán thư trên trái.







Hình 1.1. Ớt sừng trâu
- Giống Chỉ Thiên: Bắt đầu cho trái 85-90 ngày sau khi cấy. Trái thẳng, bóng
láng, dài 7-10 cm, hướng lên, năng suất tương đương với ớt Sừng nhưng trái cay
hơn nên được ưa chuộng hơn.

Hình 1.2. Ớt chỉ thiên
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 5

- Giống Ớt Hiểm: Cây cao, trổ hoa và cho trái chậm hơn 2 giống trên nhưng cho
thu hoạch dài ngày hơn nhờ chống chịu bệnh tốt. Trái nhỏ 3-4 cm nên thu hoạch
tốn công, trái rất cay và kháng bệnh đén trái tốt nên trồng được trong mùa mưa.






Hình 1.3. Ớt hiểm
1.1.2.2. Một số giống ớt được trồng ở nước ngoài [ 7,10]
 Capsicum Annuum (ANN-you-um)
Annuum nghĩa là cây trồng một năm trên thực tế là một tên gọi sai vì ớt là cây
lấu năm ở những điều kiện trồng thích hợp. Loài này là phổ biến nhất và được
trồng rộng rãi nhất trong số năm loài ớt thuần hóa và bao gồm ớt Ancho, ớt
Chuông, ớt Cayenne, ớt Anh đào, ớt Cuba, ớt Arbol, ớt Jalapeno, ớt Mirasol, ớt
Cảnh, ớt New Mexico, ớt Paprika, ớt Pimiento, ớt Pequin, ớt Serrano, ớt Squash
và các loại ớt quả Sáp.
Ớt Annuum từng được chia thành hai loại, ớt ngọt (hoặc dịu) và ớt cay. Tuy
nhiên, kỹ thuật gây giống thực vật hiện đại đã xóa bỏ sự phân biệt này vì các loài
ớt chuông cay và ớt ngọt Jalapenos bây giờ đã được gây giống.

Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 6






Hình 1.4. Ớt Capsicum Annuum
 Capsicum Chinense (chi-NEN-see)
Chinense có nghĩa là 'từ Trung Hoa' còn là sự nhầm lẫn về tên gọi vì loài này có
nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon và bây giờ có mặt phổ biến khắp vùng
Caribbe, Trung và Nam Mỹ và ở các nước nhiệt đới. Loài này bao gồm nhiều
giống ớt cay nhất thế giới bao gồm ớt Habanero, ớt Mũ Bê-rê Xcot-len và ớt Đỏ
Savina huyền thoại. Các loại quả, cũng như cây ớt rất khác nhau trong loài này
mặc dù chúng có đặc điểm chung là có một hương vị hoa quả đặc trưng thường
được mô tả là giống mùi quả mơ.
Ớt Chinense là một loài nhiệt đới có xu hướng sống tốt nhất ở những khu vực có
độ ẩm cao. Chúng là những cây trồng tương đối phát triển chậm, có mùa vụ
trồng lâu hơn nhiều loài khác và hạt ớt cần thời gian lâu hơn để nảy mầm.







Hình 1.5. Ớt Capsicum Chinense

Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 7

 Capsicum Baccatum (bah-COT-tum hoặc bah-KAY-tum)
Baccatum có nghĩa là 'giống quả trứng cá' gồm các giống cây ớt của Nam Mỹ
còn gọi là Aji. Nhiều giống ớt baccatum gần như giống với ớt annuum với quả
ớt từ không cay đến rất cay.
Loài baccatum thường được đặc trưng với những loài khác bởi những đốm vàng
hoặc màu rám nắng trên tràng hoa và bởi những bao phấn màu vàng. Nhiều
giống ớt thuộc loài baccatum phát triển lên cao, thường đạt tới 5 phút chiều cao
và quả thường thẳng lên rồi cong xuống khi chín.







Hình 1.6. Ớt Capsicum Baccatu

 Capsicum Frutescens (fru-TES-enz)
Frutescens có nghĩa là 'cây bụi' hoặc 'rậm rạp' không được trồng rộng rãi ngoại
trừ ớt Tabasco, là giống ớt được sử dụng để sản xuất loại tương ớt nổi tiếng thế
giới từ năm 1848. Một giống nổi tiếng khác là ớt Malagueta, được trồng ở lưu
vực sông Amazon ở Brazil nơi loài này bắt nguồn.
Các cây ớt Frutescens có tính chất phát triển dày đặc, nhiều thân và phát triển
cao từ 1 đến 4 phút tùy vào các điều kiện ở địa phương. Hoa ớt có tràng màu
trắng phớt xanh không có đốm và túi phấn màu tía. Các loại quả ít đa dạng như
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 8

những loài ớt khác (ngoại trừ loài Pubescens) và thường nhỏ, nhọn đầu và dựng
đứng trên cây. Loài này đặc biệt thích hợp cho việc trồng cây trong chậu và một
cây có thể tạo ra 100 quả trở lên.








Hình 1.7. Ớt Capsicum Frutescens

 Capsicum Pubescens (pew-BES-enz)
Pubescens có nghĩa là 'có lông' có lẽ là loài ít phổ biến nhất trong số năm loài ớt
thuần hóa và là loài Ớt thuần hóa duy nhất không có dạng cây dại. Tuy nhiên, hai
loài cây ớt dại 'Cardenasii' và 'Eximium' được tin là có quan hệ gần gũi với nó.
Pubescens có tập tính mọc dày và thẳng (đôi khi bò và giống cây nho) và có thể
phát triển cao tới 8 phút, tuy nhiên thường là 2 phút. Hoa ớt có các tràng màu tía,
túi phấn màu tía và màu trắng và mọc thẳng đứng trên lá. Quả ớt thường có hình
quả lê hoặc táo.
Một điểm thú vị nên nhớ là loài này bị 'cô lập' với các loài ớt thuần hóa khác vì
nó không thể thụ phấn chéo với chúng. Một đặc điểm đặc trưng khác của loài ơt
này là quả có hạt màu đen. Các giống thuộc loài này gồm ớt Peru 'Rocoto' và ớt
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 9

Mexico 'Manzano'. Có lẽ đây là loài ớt thuần hóa khó trồng nhất trong số năm
loài nói trên.






Hình 1.8. Ớt Capsicum Pubescens

1.1.3. Gía trị dinh dưỡng của ớt [ 8, 9]
- Ớt chứa một hỗn hợp alkaloid có ích cho sức khỏe, capsaicin mang lại vị cay
hăng mạnh mẽ. Các nghiên cứu thí nghiệm trước đây trên các động vật có vú thử
nghiệm cho thấy capsaicin có các tính chất kháng khuẩn, chống ung thư, giảm
đau và chống tiểu đường. Nó còn được phát hiện là làm giảm mức LDL
cholesterol ở các cá thể béo phì.
- Chúng còn có các chất chống ôxi hóa khác như vitamin A, và các chất
flavonoid như sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, và cryptoxanthins. Các
chất chống ôxi hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thương
của các nguyên tố tự do nẩy sinh trong các điều kiện stress, bệnh tật.
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100g ớt tươi
Chất
Giá trị dinh dưỡng
Tỷ lệ %
Năng lượng
40kcal
2%
Carbohydrate
8.81g

7%
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 10

Đạm
1.87g
3%
Tổng lượng chất béo
0.44
2%
Chất xơ
1.5g
3%
Các Vitamin
Folates
23 mcg
6%
Niacin
1.244 mg
8%
Pantothenic acid
0.201 mg
4%
Pyridoxine
0.506 mg
39%
Ribofavin
0.086 mg
6.5%

Thiamin
0.72 mg
6%
Vitamin A
952 IU
32%
Vitamin C
143.7 mg
240%
Vitamin E
0.69 mg
4.5%
Vitamin K
14 mcg
11.5%
Chất điện phân
Natri
9 mg
0.5%
Kali
322 mg
7%
Các chất khoáng
Canxi
14 mg
1.5 %
Đồng
0.129 mg
14%
Sắt

1.03 mg
13%
Magiê
23 mg
6%
Mangan
0.187 mg
8%
Phôt-pho
43 mg
6%
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 11

Selen
0.5 mcg
1%
Kẽm
0.26 mg
2%

Phyto-nutrients
Carotene-ß
534 mcg
-
Carotene-α
36 mcg
-
Cryptoxanthin-ß

40 mcg
-


Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 12

1.1.4. Đặc điểm thực vật của trái ớt [ 7 ]

Hình 1.9. Hình thái của trái ớt

Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 13

1.1.5. Thời vụ trồng ớt [ 8 ]

Ớt có thể trồng được 3 vụ trong năm:
- Vụ sớm: Gieo hạt tháng 8 - 9, trồng tháng 9 - 10, bắt đầu thu hoạch từ tháng 12
- 1.
- Vụ chính (Đông Xuân): Gieo hạt tháng 10 - 11, trồng tháng 11-12, bắt đầu thu
hoạch tháng 2-3 .
- Vụ Hè Thu: Gieo tháng 4 - 5 trồng tháng 5-6 thu hoạch 8-9.
1.1.6. Công dụng và phương thuốc [ 9,11 ]
- Theo y học cổ truyền, ớt vị cay, nóng, có tác dụng tán hàn, kiện tỳ, tiêu thực,
chỉ thống, thường được dùng chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, chữa đau
khớp. Nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy, trong ớt có chứa một số hoạt chất
như capsicain, chất này bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh.
- Chất capsaicin trong ớt là hoạt chất gây đỏ và nóng, chỉ có khi quả ớt chín.
Chất này có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất edorphin - có tác dụng
giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp mãn tính và bệnh
đau đầu do thần kinh.
- Qua nghiên cứu, các nhà khoa học cho biết, khi chúng ta cắn một miếng ớt cay,
vị cay kích thích mạnh, khiến não bộ bài tiết ra chất hóa học làm giảm bớt đau
đớn và sinh ra một chút khoái cảm. Trong ớt còn chứa một số chất giúp máu lưu
thông tốt, tránh được tình trạng đóng vón tiểu cầu, dẫn đến bệnh nhồi máu cơ
tim. Ớt còn có tác dụng ngăn ngừa huyết áp cao và giảm béo.
- Qua nghiên cứu, các nhà khoa học đã chứng minh, thành phần chất cay của ớt

có tác dụng lan tỏa và đốt cháy các chất béo. Khi cơ thể hấp thu chất cay từ ớt,
não sẽ tăng cường hoạt động, thúc đẩy sự chuyển tải của hệ thần kinh, làm cho
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 14

thận tiết ra các dịch thể. Khi thận tiết ra các dịch thể sẽ đốt cháy chất béo, vì vậy
có tác dụng giảm béo. Ớt cũng chứa một số vitamin và chất khoáng. Trong 100g
ớt có chứa 198mg viatmin C, và các vitamin B1, B2, bêta caroten (tiền vitamin
A), canxi, sắt, axit citric, axit malic. Lượng vitamin C phong phú trong ớt có thể
khống chế xơ cứng động mạch và làm giảm cholesterol.
- Nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ cho thấy, ớt có tác dụng sát trùng, chống
ôi thiu, chống lạnh và chứa một số dưỡng chất nên giúp con người đề phòng và
chữa một số bệnh. Chỉ cần một quả ớt cay nhỏ cũng mang lại cảm giác ngon
miệng cho nhiều người, vì thế ớt đã trở thành món gia vị không thể thiếu được
trong một số món ăn.
1.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam [ 7 ]
- Cây ớt là cây rau quan trọng của nhiều vùng chuyên canh, cho hiệu quả kinh tế
cao. Tùy theo đặc điểm của từng vùng sinh thái, tùy theo thời vụ, ớt có thể cho
thu nhập một sào từ 4 – 5 triệu đồng đã tính chi phí. Mức thu nhập này cao hơn
nhiều sao với trồng các loại rau màu khác.
- Mặt khác, ớt có thể chế biến ra rất nhiều loại sản phẩm và được sử dụng dưới
nhiều hình thức và loại sản phẩm thong dụng ở khắp các nước trên thế giới, nên
nó là loại cây trồng triển vọng cho xuất khẩu.
- Việt Nam là nước sản xuất nông nghiệp, có điều kiện khí hậu, đất đai phù hợp
với sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loại rau quả. Trong đó cây ớt được
trồng ở hầu hết các tỉnh và được trồng nhiều vụ trong năm. Nhờ các tiến bộ về
giống, kỹ thuật canh tác, hiện nay ớt được trồng và sản xuất gần như quanh năm.
- Trong những năm gần đây, với sự hội nhập kinh tế khu vực và quốc tế, việc
giao lưu buôn bán hang hóa giữa các nước đã được tự do hóa, cây ớt càng thể