tìm hiểu về các quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cơm ăn liền (quick cooking rice)

LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
ii

LỜI CÁM ƠN

Để hoàn thành được đề tài luận văn tốt nghiệp này, em đã có cơ hội vận dụng những kiến
thức được học ở giảng đường Đại học, nơi em được đào tạo, rèn luyện từ lý thuyết đến thực hành,
được trang bị những kiến thức vô cùng bổ ích và đó cũng là hành trang vững chắc cho những
bước đi nghề nghiệp trong tương lai của mình.
Có được những điều này chính là do công ơn to lớn của quý thầy cô trường Đại Học Kỹ
Thuật Công Nghệ TpHCM , ba mẹ, bạn bè. Những người đã luôn bên cạnh, ủng hộ và giúp đỡ
em trong suốt thời gian qua.
Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ba mẹ và các thành viên trong gia đình. Mọi
người đã nuôi dưỡng và dạy dỗ con nên người. Luôn cho con động lực, niềm tin, khuyên nhũ,
động viên trong suốt quãng đường con đi.
Em xin ghi nhớ công ơn của các thầy cô khoa công nghệ thực phẩm trường Đại Học Kỹ
Thuật Công Nghệ TpHCM đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu về chuyên ngành
công nghệ thực phẩm và những kinh nghiệm vô giá trong cuộc sống.
Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Trần Thị Thu Trà. Nhờ có sự hướng
dẫn trực tiếp, nhiệt tình giúp đỡ và chia sẽ kiến thức đã giúp em hoàn thành luận văn này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè, thành viên lớp 10HTP3, 10HTP6 đã động viên,
giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài này.
Một lần nữa, tôi xin thành thật cám ơn.

Hồ Thị Cẩm Nhung




LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
iii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Đề tài đồ án: Tìm hiểu về các quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cơm ăn liền
(Quick cooking rice) được tiến hành tại trường Kỹ Thuật Công Nghệ TpHCM. Thời gian thực
hiện từ ngày 25/06/2012 đến ngày 07/10/2012.
Đề tài nhằm tìm hiểu một số quy trình công nghệ chế biến cơm nấu nhanh cũng như các
đặc tính ưu việt của loại sản phẩm này mang lại cho người tiêu dùng. Cơm nấu nhanh là dạng sản
phẩm gạo được hồ hóa rồi sấy khô nhằm giảm bớt thời gian nấu khi người tiêu dùng sử dụng. Khi
cần dùng, chỉ cần ngâm trong nước thường hay nước ấm vài phút là có thể thành cơm tươi và
dùng được ngay. Cơm là một loại thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, việc nghiên cứu
và phát triển sản phẩm cơm ăn liền được quan tâm, góp phần tạo ra một sản phẩm không mất
nhiều thời gian chuẩn bị mà vẫn đảm bảo được yêu cầu dinh dưỡng, thơm ngon cả về hương vị
với giá cả phù hợp. Sản phẩm này hiện nay vẫn chưa được bán trên thị trường Việt Nam.
Đề tài tìm hiểu chi tiết về các giai đoạn và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình
chế biến cũng như thời gian, các đặc tính và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm so với cơm nấu theo
phương pháp thông thường. Các quá trình chính hình thành cũng như đặc tính nguyên liệu cần
có để chế biến sản phẩm. Nhằm đề xuất khả năng ứng dụng sản xuất cơm nấu nhanh ở Việt Nam.
Để đạt được các mục tiêu trên, nhiệm vụ đề ra bao gồm:
- Tìm hiểu tính chất công nghệ cơ bản của nguyên liệu và sản phẩm.
- Tìm hiểu một số quy trình công nghệ hiện có trên thế giới và hình thức sản xuất.
- Tìm hiểu chi tiết quy trình công nghệ. Từ đó có sự so sánh, đánh giá tính khả thi và
khả năng ứng dụng quy trình vào sản xuất ở nước ta.
Kết quả khảo sát cho thấy sự đa dạng và phong phú của quy trình công nghệ chế biến sản
phẩm. Sấy là quá trình quan trọng và có yếu tố quyết định tính chất công nghệ. Bằng phương
pháp này chúng ta vẫn có thể có một bát cơm trắng, rời, tơi, thơm ngon nhanh cóng mà vẫn đảm
bảo được năng lượng cũng như dinh dưỡng của một bữa cơm trong thời gian không quá 10 phút.


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)

iv

MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Phiếu giao đề tài
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục iv
Danh sách hình ảnh ix
Danh sách bảng biểu x
Danh sách các từ viết tắt xi
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục đích 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN SẢN PHẨM CƠM NẤU NHANH 5
2.1 Cơm nấu nhanh 5
2.1.1 Khái niệm 5
2.1.2 Giới thiệu đôi nét về cơm nấu nhanh 5
2.2 Phân loại 6
2.2.1 Cơm chế biến (retort rice) 6
2.2.2 Cơm đóng hộp (canned rice) 6
2.2.3 Cơm hồ hóa (Gelatinized rice) 7
2.3 Ưu điểm và khuyết điểm của cơm nấu nhanh 7
2.3.1 Ưu điểm 7
2.3.2 Khuyết điểm 8
2.4 Thành phần dinh dưỡng 8
2.5 Yêu cầu sản phẩm 9
2.6 Lịch sử hình thành và phát triển 10
2.7 Các phương pháp chế biến 15

2.7.1 Phương pháp ngâm – nấu – hấp – sấy 16
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
v

2.7.2 Phương pháp hồ hóa – sấy – bung 16
2.7.3 Phương pháp hồ hóa – lăn hay xóc – sấy 16
2.7.4 Phương pháp gia công ở nhiệt độ cao 16
2.7.5 Phương pháp lạnh đông – tan giá 16
2.7.6 Phương pháp nổ tung 16
2.7.7 Phương pháp lạnh đông – sấy 17
2.7.8 Xử lý hóa học 17
CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 18
3.1 Đặc điểm thực vật học của cây lúa 18
3.2 Một số giống gạo cổ truyền phổ biến ở nước ta 18
3.3 Tình hình sản xuất và sử dụng lúa gạo trên thế giới 19
3.3.1 Tình hình sản xuất và sử dụng lúa gạo trên thế giới 19
3.3.2 Tình hình sản xuất và sử dụng lúa gạo trong nước 20
3.4 Cấu tạo hạt gạo 21
3.5 Thành phần hóa học của hạt gạo 22
3.5.1 Nước 22
3.5.2 Glucid 22
3.5.3 Protein 22
3.5.4 Lipid 23
3.5.5 Chất khoáng 23
3.5.6 Vitamin 23
3.5.7 Các thành phần khác 24
3.6 Giá trị dinh dưỡng của gạo 24
3.7 Cấu trúc và liên kết chính trong tinh bột gạo 24
3.7.1 Cấu trúc hạt tinh bột 24
3.7.2 Liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột 27

3.7.3 Một số tính chất của hạt gạo liên quan đến sản phẩm cơm ăn liền 38
3.8 Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất 30
CHƯƠNG 4: SƠ LƯỢC MỘT SỐ QTCN CHẾ BIẾN CƠM NẤU NHANH 32
4.1 Quy trình công nghê cơ bản 32
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
vi


4.2 Một số công đoạn chung trong quy trình 33
4.2.1 Chuẩn bị 33
4.2.2 Hồ hóa 38
4.2.3 Rửa cơm 42
4.2.4 Làm khô 43
4.2.5 Làm nguội 45
4.2.6 Bao gói 46
4.3 Một số quy trình công nghệ sản xuất cơm nấu nhanh 46
4.3.1 Quy trình công nghệ 1: Phương pháp sốc nhiệt – ngâm – hồ hóa 46
4.3.2 Quy trình công nghệ 2: Phương pháp hồ hóa nhiều lần – sấy - bung 49
4.3.2 Quy trình công nghệ 3: Phương pháp hồ hóa – phun dịch 51
4.3.4 Quy trình công nghệ 4: Phương pháp hồ hóa – sấy bung – kết hợp hóa chất 54
4.3.5 Quy trình công nghệ 5: Phương pháp lạnh đông – tan giá 58
4.3.6 Quy trình công nghệ 6: Phương pháp sấy – ngâm – hồ hóa 61
4.4 Nhận xét và so sánh các quy trình 64
4.4.1 Sơ lược các quy trình 64
4.4.2 So sánh và nhận xét các quy trình 66
CHƯƠNG 5: MỘT SỐ THIẾT BỊ ỨNG DỤNG TRONG CNCB CƠM NẤU NHANH 73
5.1 Thiết bị sấy 73
5.1.1 Thiết bị sấy rung tầng sôi kiểu 1 73
5.1.2 Thiết bị sấy rung tầng sôi kiểu 2 74
5.1.3 Thiết bị sấy ly tâm tầng sôi 75

5.1.4 Thiết bị sấy thăng hoa 76
5.2 Thiết bị hồ hóa 80
5.2.1 Thiết bị nấu – hấp 80
5.2.2 Thiết bị hồ hóa liên tục 80
5.3 Thiết bị sản xuất cơm nấu nhanh liên tục 81
5.3.1 Nguyên tắc hoạt động thiết bị A 81
5.3.2 Nguyên tắc hoạt động thiết bị B 82
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
vii

CHƯƠNG 6: MỘT SỐ TIẾN BỘ MỚI TRONG KĨ THUẬT – NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN
NẤU NHANH 84
6.1 Nguyên liệu gạo lứt (Brown rice) 84
6.1.1 Giới thiệu quá trình hình thành của cơm gạo lứt ăn liền 84
6.1.2 Quy trình công nghệ 85
6.1.3 Những cải tiến trong quy trình 87
6.2 Kỹ thuật sấy 88
Tài liệu tham khảo I

LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
viii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Một số sản phẩm cơm sấy 5
Hình 2.2: Một số loại cơm chế biến 6
Hình 2.3: Cơm đóng hộp 6
Hình 2.4: Cơm hồ hóa 7
Hình 3.1: Cấu tạo hạt thóc 21
Hình 3.2: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo 25
Hình 3.3: Cấu tạo tinh bột gạo 25
Hình 3.4: Amylose 27
Hình 3.5: Amylopectin 27
Hình 3.6: Liên kết hydro dạng 1 28
Hình 3.7: Liên kết hydro dạng 2 28
Hình 4.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hấp thụ nước của gạo 35
Hình 4.2: Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ trắng của gạo 35
Hình 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ cao đến khả năng hấp thụ nước của gạo 35
Hình 4.4: Thiết bị ngâm gạo 37

Hình 4.5: Hạt gạo trước và sau khi hồ hóa 40
Hình 4.6: Sự biến đổi và phá vỡ cấu trúc các hạt tinh bột gạo trong quá trình hồ hóa ở các nhiệt
độ khác nhau 42
Hình 4.7: Quy trình công nghệ 1 64
Hình 4.8: Quy trình công nghệ 2 64
Hình 4.9: Quy trình công nghệ 3 64
Hình 4.10: Quy trình công nghệ 4 65
Hình 4.11: Quy trình công nghệ 5 65
Hình 4.12: Quy trình công nghệ 6 65
Hình 5.1: Nguyên tắc hoạt động thiết bị sấy tầng sôi 73
Hình 5.2: Sơ đồ cấu tạo hệ thống sấy tầng sôi 74
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
ix

Hình 5.3: Sơ đồ thiết bị sấy rung tầng sôi 74
Hình 5.4: Cấu tạo thiệt bị sấy ly tâm tầng sôi 75
Hình 5.5: Sấy ly tâm đối với hạt gạo ngắn, trung bình và dài 76
Hình 5.6: Nguyên tắc hoạt động thiết bị sấy ly tâm tầng sôi 76
Hình 5.7: Sơ đồ cấu tạo hầm sấy thăng hoa 77
Hình 5.8: Thiết bị sấy thăng hoa 77
HÌnh 5.9: Thiết bị sấy thăng hoa tuần hoàn 79
Hình 5.10: Thiết bị nấu – hấp 80
HÌnh 5.11: Thiết bị hồ hóa liên tục 81
Hình 5.12: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sản xuất cơm nấu nhanh A 82
Hình 5.13: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sản xuất cơm nấu nhanh liên tục B 82
Hình 6.1: Một số sản phẩm cơm ăn liền từ gạo lứt 83

LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
x

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Biểu đồ 1.1: Biểu đồ biểu diễn sản lượng xuất khẩu gạo ở một số quốc gia 1
Biểu đồ 1.2: Biểu đồ biểu diễn giá xuất khẩu gạo ở một số quốc gia 2
Bảng 2.1: Bảng giá trị dinh dưỡng trong một số sản phẩm cơm sấy từ một số loại gạo 8
Bảng 2.2: Thành phần khoáng và vitamin trong cơm 8
Bảng 2.3: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm cơm nấu nhanh 9
Bảng 3.1: Tình hình sản xuất gạo của các quốc gia xuất khẩu chính trên thế giới 20
Bảng 3.2: Hàm lượng các hợp chất lipid trong các thành phần khác nhau của hạt thóc 23
Bảng 3.3: Thành phần dinh dưỡng chung của gạo 24
Bảng 3.4: So sánh cấu tạo và tính chất amylose và amylopectin 27
Bảng 3.5: Chỉ tiêu hóa lý của gạo dùng trong sản xuất 30
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc hạt cơm 33
Công thức 4.1: Công thức xác định tỷ lệ hàm ẩm tại thời điểm sấy 34

Bảng 4.2: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quy trình 1 48
Bảng 4.3: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quy trình 2 50
Bảng 4.4: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quy trình 3 53
Bảng 4.5: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quy trình 4 55
Bảng 4.6: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quy trình 5 60
Bảng 4.7: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quy trình 6 62
Bảng 4.8: So sánh một số đặc điểm giữa các quy trình 66
Bảng 5.1: Ảnh hưởng kích thước hạt lên quá trình sấy ly tâm tầng sôi 76
Công thức 5.1: Công thức tính hiệu suất của thiết bị ngưng tụ 77
Bảng 6.1: So sánh thành phần dinh dưỡng giữa gạo lứt, gạo trắng, cơm ăn liền gạo lứt 84




LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
xi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Cơm tươi: là cơm sau khi nấu bằng phương pháp thông thường, có thể dùng ngay được.







LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
1

CHƯƠNG 1:
GIỚI THIỆU

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ [2], [5], [15]
Khí hậu Việt Nam thuộc vùng khí hậu nóng ẩm, cộng với đất đai màu mỡ nên khả năng
trồng trọt các loại cây lương thực nói chung và cây lúa nói riêng có nhiều điều kiện thuận lợi.
Cây lúa xuất hiện ở Việt Nam từ 8.000 – 10.000 năm trước công nguyên. Một số nghiên cứu
cuả các chuyên gia trên thế giới đã cho thấy Việt Nam là một trong thủy tổ của cây lúa trồng
xuất hiện trong thời nguyên thủy ở vùng Đông Nam Á. Hay nói cách khác Việt Nam được coi
là quê hương của cây lúa.
Sản lượng lúa gạo nước ta cao, không những đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng và dự trữ
trong nước mà còn đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu. Bằng chứng là Việt Nam đã trở thành
quốc gia đứng thứ 2 về xuất khẩu lúa gạo (sau Thái Lan). Trong năm 2011, Thái Lan xuất khẩu
đạt 10.6 triệu tấn, nhưng trong năm 2012 dự kiến giảm 29% xuống còn 7.5 triệu tấn. Trong khi
Việt Nam chỉ ở mức 7.2 triệu tấn trong năm 2011 và dự kiến năm 2012 không có nhiều biến
đổi về số lượng nhập khẩu này. So với sản lượng toàn thế giới là 480.1 triệu tấn trong năm
2011. Ước tính trong năm 2012 và 2013, sản lượng tiêu thụ gạo thế giới sẽ tăng 1.7%, đạt đến
488 triệu tấn.









Biểu đồ 1.1: Xuất khẩu gạo ở các quốc gia xuất khẩu chính
Triệu tấn
Ước tính 2011

Dự đoán 2012
(Food Outlook 2012 – FAO)
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
2

Tuy Việt Nam xuất khẩu với sản lượng cao nhưng giá bán vẫn còn thấp, chưa phù hợp
với chất lượng cũng như tiềm năng hiện có, do chủ yếu xuất khẩu gạo. Còn các sản phẩm từ
lúa gạo còn rất hạn chế. Không chỉ cao về sản lượng, giá xuất khẩu của Thái Lan cũng cao hơn
so với các quốc gia khác. Và dễ nhận thấy trong những tháng đầu năm 2012, giá xuất khẩu
nước ta tiếp tục giảm mạnh.
Biểu đồ 1.2: Giá xuất khẩu gạo của những quốc gia xuất khẩu chính









(Outlook tháng 5-2012 – FAO)
Trước những vấn đề đó, cần có những biện pháp cải thiện nhằm nâng cao giá trị xuất
khẩu gạo thương mại và đẩy mạnh phát triển ngành nông nghiệp nước ta. Các sản phẩm chế
biến từ gạo được quan tâm và tìm kiếm thị trường phát triển.
Sản phẩm chế biến từ lúa gạo không xa lạ với người dân Việt Nam, rất đa dạng từ các
sản phẩm truyền thống như: bún, bánh canh, bánh ướt,…đến các loại bánh hấp, bánh nướng,…
Nhưng có một số điểm chung là các sản phẩm này đều thuộc loại tươi, chỉ có thể dùng trong
thời gian ngắn và tiêu thụ trong nước, không thể đáp ứng nhu cầu xuất khẩu. Yêu cầu đặt ra
trong thời điểm này là: cần những sản phẩm khô, thời gian bảo quản tương đối dài với cách
thức bảo quản đơn giản, dễ thực hiện để có thể đáp ứng nhu cầu xuất khẩu. Sản phẩm khi tái

kết hợp với nước phải hoàn nguyên được cấu trúc ban đầu và đặc tính sản phẩm không khác
nhiều so với sản phẩm tươi.
USD/tấn
4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4
2011 2012
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
3

Từ xưa, để phục vụ cho nhu cầu đi xa của thủy thủ và việc di chuyển của quân đội, cơm
nấu nhanh đã được đánh giá là loại thực phẩm phù hợp nhất với nhu cầu này. Ở Việt nam, dạng
sản phẩm này được gọi là cơm sấy. Quy trình chế biến cơm sấy ở nước ta còn thô sơ. Chủ yếu
cơm tươi được phơi nắng hay sấy đối lưu. Vì vậy khi hoàn nguyên hương vị và cấu trúc sản
phẩm không như cơm tươi. Ở các quốc gia có nền công nghệ phát triển cao với các thiết bị
hiện đại, đã chế biến những sản phẩm cơm nấu nhanh có chất lượng cao hơn, phong phú về
hương vị và mẫu mã sản phẩm. Các sản phẩm “cơm ăn liền” đã xuất hiện để phục vụ cho các
nhu cầu đặc biệt của quân đội.
Với thời kì mở cửa và hội nhập như hiện nay, các Việt nam đã giao lưu tìm hiểu quy
trình công nghệ để có thể ứng dụng, nhằm nâng cao giá trị kinh tế của nông sản. Cải tiến công
nghệ, nâng cao chất lượng của sản phẩm lương thực. Bên cạnh đó, một lợi ích rất được quan
tâm của cơm nấu nhanh là giúp các bà nội trợ rút ngắn được thời gian nấu cơm xuống còn 5 –
10 phút chuẩn bị. Thời gian ngắn nhưng vẫn đảm bảo được chất lượng cơm thành phẩm, không
bị nhão hay khét như khi nấu bằng cách thông thường. Mặt khác, khi gạo được xuất khẩu sang
các quốc gia khác, việc nấu cơm gây nhiều khó khăn do người bản xứ chưa quen với cách nấu
hay đo lượng nước phù hợp của từng loại gạo. Nên cơm sau khi nấu thường bị các trường hợp
như nhão do nhiều nước, sượng do nước chưa đủ hay cơm phân nhiều lớp có độ nở không đều
nhau…các trường hợp này làm ảnh hưởng hương vị và mất giá trị cảm quan của cơm. Ngoài
tiết kiệm tối đa về thời gian, cơm nấu nhanh còn có thể đảm bảo các vần đề về cảm quan cũng
như tính đặc trưng của sản phẩm thành phẩm như cơm tươi.
Sản phẩm cơm nấu nhanh ngày nay đa dạng với nhiều hương vị và mẫu mã sản phẩm,
đáp ứng được nhiều thị hiếu của người tiêu dùng. Ở những quốc gia không có điều kiện phát

triển về lúa gạo, phải nhập khẩu từ quốc gia khác, để đảm bảo đáp ứng được nhu cầu sử dụng
đầy đủ hơn và đa dạng hơn, họ đã sử dụng cơm sấy như một sản phẩm ăn liền tiện lợi, tiết
kiệm thời gian nhưng vẫn đảm bảo nhu cầu về năng lượng và dinh dưỡng.
1.2. MỤC ĐÍCH
Luận văn tìm hiểu những quy trình công nghệ sản xuất cơm nấu nhanh. Gạo sau khi hồ
hóa hoàn toàn sẽ được sấy để trở thành cấu trúc giòn, cứng và cấu trúc này được thay đổi thành
cấu trúc của hạt cơm nấu chín bằng hương pháp thông thường khi ngâm trong nước nóng. Và
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
4

yêu cầu sản phẩm sau hoàn nguyên vẫn giữ được đặc điểm vốn có như cơm tươi nấu chín bình
thường: hạt cơm mềm, trắng, tơi xốp, hạt vẫn còn nguyên và vẫn có hương thơm đặc trưng.
Luận văn còn tìm hiểu về các công đoạn, quá trình, thiết bị và phương pháp thực hiện
cũng như đặc tính của sản phẩm so với cơm nấu thông thường.
Tóm tắt các nội dung tìm hiểu tài liệu theo trình tự xoay quanh các nội dung sau:
- Tìm hiểu nguyên liệu và các đặc tính nguyên liệu gạo.
- Tìm hiểu các quy trình công nghệ cũng như sơ lược các bước tiến hành, thiết bị sử
dụng trong sản xuất cơm nấu nhanh hiện có trên thế giới và Việt Nam.
- So sánh và nhận xét các quy trình đã tìm hiểu, từ đó đưa ra khả năng ứng dụng để
sản xuất cơm sấy ở Việt Nam.

LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
5

CHƯƠNG 2:
TỔNG QUAN SẢN PHẨM CƠM NẤU NHANH
(QUICK COOKING RICE)

2.1. CƠM NẤU NHANH (QUICK COOKING RICE) [16]
2.1.1. Khái niệm
Cơm nấu nhanh là một dạng sản phẩm cơm khô, trong đó gạo sau khi qua quá trình hồ
hóa sẽ được sấy khô. Khi sử dụng, chỉ cần ngâm trong nước thường hay nước ấm vài phút là có
thể trở thành cơm tươi và dùng ngay được.





Ngoài tên gọi trên, cơm nấu nhanh (quick cooking rice) còn có các tên gọi khác như:
cơm ăn liền (reaady-to eat rice), cơm sấy (rice instant).
2.1.2. Giới thiệu đôi nét về cơm nấu nhanh
Thời gian nấu cơm nấu nhanh hay còn được gọi là cơm sấy thông thường tùy thuộc vào
công nghệ chế biến sẽ mất thời gian dài từ 10 – 15 phút hay rất ngắn chỉ từ 1 – 2 phút so với
thời gian nấu cơm thông thường là 22 – 35 phút.
Hầu hết cơm nấu nhanh được hồ hóa trước đến mức độ nhất định nào đó. Sau đó, sấy
bằng phương pháp thích hợp để giữ cấu trúc xốp cho hạt. Sản phẩm hoàn thiện nở gấp 1.5-3
lần so với hạt gạo ban đầu.

Cơm nấu nhanh cần thời gian nấu nấu lại từ 10 – 15 phút, trong khi một số sản phẩm
chất lượng cao chỉ cần 5 phút. Sản phẩm “Minute Rice” chỉ cần vài giây đến 1 hay 2 phút là
dùng được. Sản phẩm cơm hoàn nguyên có cấu trúc xốp, mềm.

Hình 2.1: Một số sản phẩm cơm sấy
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
6

2.2. PHÂN LOẠI [22]
Do tính đa dạng trong đặc tính sử dụng sản phẩm, cơm nấu nhanh được chia thành 3
loại:
2.2.1. Cơm chế biến (retort rice)
Sản phẩm được giới thiệu đầu tiên tại Nhật vào năm 1971. Sản phẩm cơm được hàn kín
trong các túi plastic, có tráng bạc và khử trùng ở nhiệt độ 120
o
C, thời gian bảo quản từ 3 – 6
tháng ở nhiệt độ phòng.
Thành phần : ngoài gạo tẻ, còn cho thêm thịt gà (theo kiểu Nhật).
Cách sử dụng : ngâm nguyên túi trong nước nóng khoảng 10 – 15 phút hoặc đâm thủng
2 – 3 lỗ trên túi, hay đổ ra đĩa và làm nóng trong lò vi ba từ 1 – 2 phút là dùng được ngay.







2.2.2. Cơm đóng hộp (canned rice)
Cơm đóng hộp có mặt trên thị trường hơn 80 năm.
Đây là sản phẩm tiên phong của cơm chế biến. Cơm đóng

hộp có kèm gia vị như cơm bò, cơm gà, là những thực
phẩm giàu năng lượng.
Thành phần: gạo trắng với nước hoặc nước súp
hay bổ sung thêm gia vị khác, được cho vào hộp thiếc,
hấp khoảng 30 phút, hàn gắn lại và khử trùng trong thiết
bị ở nhiệt độ 121
o
C trong 80 phút.
Hình 2.3: Cơm đóng hộp
Hình 2.2: Một số loại cơm chế biến
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
7

Cách sử dụng: hộp cơm được ngâm trong nước sôi khoảng 15 phút sau đó có thể dùng
được ngay.
2.2.3. Cơm hồ hóa (Gelatinized rice)
Cơm hồ hoá được chuẩn bị bằng cách nấu cơm theo
cách thông thường và sấy nhanh nhằm giảm đến mức tối đa
sự thoái hoá tinh bột.
Cơm có độ ẩm khoảng 8%, được sử dụng như một
loại thực phẩm nhanh, giàu năng lượng. Thường dùng cho
đi biển và leo núi vì thời gian bảo quản lâu và trọng lượng
nhẹ.
Cách sử dụng: sau khi hấp thu nước, nấu hay ủ ấm
khoảng 10 phút và chờ khoảng 15 phút thì dùng được.
2.3. ƯU ĐIỂM VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA CƠM NẤU NHANH
2.3.1. Ưu điểm
- Thời gian chuẩn bị nhanh nên giúp tiết kiệm đến mức tối đa thời gian nấu. Một
số sản phẩm có thể sử dụng trong chưa đầy 3 phút, các sản phẩm thông thường
khác thì từ 5 – 10 phút chuẩn bị.

- Sản phẩm thành phẩm có dạng khô, kích thước hạt nhỏ, nhẹ. Thuận lợi trong đặc
tính khô của sản phẩm giúp gia tăng thời gian bảo quản dài hơn. Kích thước xốp
nhẹ, hạt nhỏ giúp cho việc vận chuyển và phân phối sản phẩm đến người tiêu
dùng được dễ dàng hơn.
- Đối với người tiêu dùng riêng lẻ, cơm nấu nhanh còn giúp tiết kiệm đáng kể về
năng lượng sử dụng cho chế biến.
- Tùy thuộc vào bản chất của loại gạo nguyên liệu và công nghệ chế biến, sản
phẩm nấu nhanh có thể hạn chế được lượng tinh bột hòa tan trong nước, một mặt
giữ được hàm lượng tinh bột trong cơm tăng giá trị dinh dưỡng, mặt khác hạn
chế việc gây ô nhiễm nước sử dụng.
- Góp phần đa dạng hoá các sản phẩm từ gạo, tăng giá thành của gạo thô.
- Ngoài đặc tính là thức ăn nhanh, cơm nấu nhanh còn đa dạng hóa sản phẩm,
phong phú hương vị và tăng dưỡng chất cho bữa ăn nhanh do được bổ sung thêm
Hình 2.4: Cơm hồ hóa
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
8

các nguyên liệu từ rau củ (cà rốt, đậu, nấm,…) và hương liệu (hương thịt gà, thịt
bò, tôm,…).
2.3.2. Nhược điểm
- Về giá trị cảm quan: hương vị và mùi thơm đặc trưng của cơm nấu nhanh giảm so
với cơm tươi. Bên cạnh đó, cấu trúc hạt cơm nấu nhanh tơi và rời hơn so với cơm
nấu trực tiếp từ gạo (cơm tươi), không đạt được độ kết dính nhất định. Hương
thơm tự nhiên và độ ngọt nhẹ trong hạt cơm giảm do thất thoát trong quá trình chế
biến.
- Về giá trị dinh dưỡng: trong quá trình chế biến có sự tổn thất một số chất dinh
dưỡng như vitamin và khoáng. Các chất này thất thoát trong quá trình ngâm, sấy,
rửa, vo,… chủ yếu làm hòa tan một lượng đáng kể vitamin và khoáng vào trong
nước.
- Về mặt công nghệ: nguyên liệu sản xuất đơn giản nhưng quy trình sản xuất phức

tạp với nhiều thiết bị hiện đại, dẫn đến tăng giá thành sản phẩm cơm sấy.
2.4. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG [13]
Giá trị dinh dưỡng trong bảng được tính trên 100g của mỗi loại sản phẩm cơm nấu
nhanh đóng hộp từ những nguồn nguyên liệu khác nhau.
Bảng 2.1: Bảng thành phần dinh dưỡng chung trong cơm [33]
Thành phần
Hàm lượng
(g/100 g cơm)
Nước
72,49
Proteine
2,29
Lipid
0,27
Tro
0,22
Carbohydrate
24,73
Chất xơ
0,4
Đường
0,11

Trong đó, hàm lượng khoáng và vitamin cũng chiếm số lượng đáng kể trong cơm
nhưng rất dễ thất thoát trong quá trình chế biến.
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
9

Bảng 2.2: Thành phần khoáng và vitamin trong cơm [13]
Khoáng chất (g/100g cơm)

Vitamin
Thành phần
Hàm lượng
Thành phần
Hàm lượng
Canxi (Ca)
19
Thiamin (mg/100g)
0,25
Sắt (Fe)
1,13
Riboflavin (mg/100g)
0,018
Maggie (Mg)
12
Niacin (mg/100g)
1,4
Phospho (P)
42
Acid pantothenic (mg/100g)
0,324
Kali (K)
37
Vitamine B6 (mg/100g)
0,019
Natri (Na)
3
Folate (µg/100g)
76
Kẽm (Zn)

0,31
Acid folic (µg/100g)
72
Đồng (Cu)
0,094
Folate thực phẩm (µg/100g)
4
Mangan (Mn)
0,26
Folate (DFE/100g)
127
Selen (Se) (µ/100g)
8,2
Vitamine E (µg/100g)
0,01

2.5. YÊU CẦU SẢN PHẨM [11]
Yêu cầu về thành phẩm sản phẩm cơm nấu nhanh bao gồm các chỉ tiêu:
Bảng 2.3: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm cơm nấu nhanh [11]
Chỉ tiêu
Cơm sau khi sấy
Cơm sấy phục hồi
Trạng thái
Hạt cơm nguyên vẹn, ít dính, ít
gãy vụn. Có vết rạn nứt, xốp,
không bị teo.
Cơm nở, mềm, tơi xốp. Hạt còn
nguyên.
Màu sắc
Có màu trắng, hơi đục của cơm.

Có màu trắng và mùi thơm đặc
trưng của cơm, không có màu trắng
ngà hay lẫn vết đen.
Vị ngọt khi nhai.
Độ ẩm
< 14%
-
Tỷ lệ gãy vụn
< 12%
< 15%
Vi sinh
Tùy thuộc vào tiêu chuẩn vệ sinh
của Bộ Y tế ở nước sở tại.
Tùy thuộc vào tiêu chuẩn vệ sinh
của Bộ Y tế ở nước sở tại.

LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
10

2.6 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN [13], [16], [22], [33]
Lịch sử nghiên cứu và phát triển của cơm ăn liền bắt đầu từ những năm cuối của thập
niên 40. Được tập đoàn General Foods Corporation đưa ra thương mại hoá với tên gọi ban đầu
là “Minute Rice”. Từ đó, quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm cơm sấy phát triển mạnh
mẽ và kéo dài liên tục suốt gần 60 năm.
 Tháng 4-1948, lần đầu tiên Ozai-Durrani đã hoàn thành công nghệ sản xuất cơm ăn
liền với các công đoạn như sau:
- Đầu tiên, gạo được ngâm trong nước ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hoá của tinh
bột (dưới 60
o
C và thường là ở nhiệt độ phòng), giúp nâng hàm ẩm của hạt gạo lên

30%.
- Sau đó, tiếp tục nâng hàm ẩm của gạo lên 65 – 70% bằng cách nấu trong nước sôi
trong 8 – 10 phút.
- Gạo được làm ráo và làm nguội bằng cách ngâm trong nước lạnh khoảng 1 – 2
phút rồi đem đi sấy đối lưu bằng không khí nóng ở nhiệt độ 140
o
C, với vận tốc
dòng khí là 1m/s. Quá trình nhằm làm giảm hàm ẩm của cơm thành phẩm xuống
còn 8 – 14%. Quá trình sấy ở nhiệt độ cao còn làm cho nước ban đầu đi vào trong
hạt (trong quá trình ngâm) bị kéo ra ngoài và tạo cấu trúc xốp cho hạt cơm.
- Loại cơm ăn liền đầu tiên này có khả năng nở gấp đôi hạt gạo ban đầu, còn được
gọi là “Minute Rice I”, với thời gian chuẩn bị giảm còn 10 – 13 phút, giảm hơn
nửa thời gian so với cơm được chế biến theo cách nấu thông thường. Xử lý theo
quy trình này, cơm nở gấp 2 lần so với thể tích ban đầu, màu sáng, cấu trúc khá
xốp.
 Năm 1952, Robert đã phát triển quy trình chế biến cơm ăn liền theo công thức sau:
- Hạt gạo trước tiên được ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng, sau đó đun sôi bằng
nước trong khoảng thời gian ngắn (1 – 3 phút) để tăng hàm ẩm của gạo lên khoảng
45 – 55%. Việc hạn chế thời gian nấu cũng như độ ẩm hạt nhằm làm cho hạt gạo
còn nguyên vẹn, bề mặt hạt tinh bột không bị nhão trong suốt quá trình sấy.
- Quá trình sấy sau đó được tiến hành theo 2 bước nhằm giới hạn thời gian sôi và độ
hút ẩm, hạt sẽ ít bị vỡ và tỉ lệ hạt nguyên sau sấy cao hơn. Quá trình sấy như sau:
 Giai đoạn 1: Sốc nhiệt ở nhiệt độ 200
o
C. Hạt gạo được hồ hóa ở nhiệt độ cao,
bề mặt khô nhanh và cứng, cấu trúc tơi xốp và nở phồng. Không khí nóng
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
11

được thổi vào với tốc độ cao đủ để tạo trạng thái lơ lửng cho hạt gạo trên lưới

sấy (sấy tầng sôi). Thời gian khoảng 1-3 phút, nhằm chống lại sự vón cục của
hạt cơm và tạo cấu trúc xốp.
 Giai đoạn 2: giảm nhiệt độ xuống còn 100
o
C, nhằm giảm hàm ẩm xuống còn
10-15%, tránh cho hạt gạo hóa nâu. Hoàn tất quá trình sấy gạo.
- Sản phẩm của quá trình này giảm thời gian chuẩn bị xuống còn khoảng 5 phút.
 Nhiều nhà nghiên cứu đã nỗ lực vào việc cải thiện những sản phẩm cơm ăn liền và tìm
ra những dạng sản phẩm mới. Hai phát minh đã được công nhận là của Campbell và
Hollis (1954) và Shuman và Stantley (1954).
- Quá trình xử lý được thể hiện như sau: xử lý gạo thô trước khi ngâm và trước khi
đem nấu. Bằng cách: tạo cho hạt những vết nứt nhằm làm tăng tốc độ hút nước vào
bên trong hạt gạo, để giảm thời gian hồ hóa với mục đích phát triển hiệu quả sản
xuất.
- Kích thước sản phẩm sau khi sấy tăng và thời gian chuẩn bị cho sử dụng cơm ăn
liền thì lại giảm.
 Năm 1955, Flynn và Hollis đã mô tả quá trình cải tiến quy trình sản xuất cơm ăn liền
như sau:
- Gạo được hút ẩm qua nhiều giai đoạn và hồ hoá đến những mức độ khác nhau ở
giai đoạn hút ẩm trung gian bằng cách: gia nhiệt với nhiệt độ bằng hay cao hơn
nhiệt độ hồ hóa, lượng nước vừa đủ, không dư. Cụ thể là:
 Gạo được ngâm trong nước để tăng ẩm lên đến 25 – 30%.
 Hấp ở áp suất khí quyển để tăng ẩm lên 30 – 35%. Sau đó lại ngâm tiếp trong
nước ở 38 – 88
o
C để gia ẩm lên 60 – 70%.
 Tiếp tục làm ráo, rửa nhẹ, sấy ở điều kiện thích hợp để duy trì cấu trúc xốp
cho hạt.
- Phương pháp này không ứng dụng quá trình tạo khe nứt trước các giai đoạn xử lý
như các quy trình trước đây.

 Vào năm 1958, sáng chế của Hollis và Miller đã thể hiện một quá trình công nghệ như
hoàn thiện về chất lượng của cơm ăn liền và đây là một sự cải tiến mang ý nghĩa quan
trọng trong cuộc tìm kiếm giải pháp công nghệ hoàn hảo. Nó cải thiện các giai đoạn
mà những phát minh trước đã không giải quyết được một cách triệt để.
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
12

- Vấn đề làm nứt hạt trước đây khi đem nấu hoặc hấp, tạo ra nhiều thuận lợi hơn so
với phát minh mà Ozai – Durrani đưa ra trước đây. Khi đó, thời gian ngâm sẽ giảm
hoặc giai đoạn ngâm cũng có thể loại bỏ, thời gian nấu cơm giảm mà hiệu quả
kinh tế lại tăng. Đồng thời, kích thước hạt cơm cũng tăng lên. Điều có ý nghĩa hơn
cả là thời gian khôi phục sản phẩm khi đem sử dụng cũng giảm.
- Quy trình thực hiện:
 Gạo trắng thô được sấy bằng không khí cưỡng bức ở 95
o
C trong khoảng 15
phút. Gạo sau khi bị nứt được ngâm ngập trong nước nóng 90
o
C và đem nấu
trong khoảng 10 phút, hàm ẩm tăng lên 60%.
 Hấp ở áp suất khí quyển trong vòng 10 phút. Cuối thời điểm này, hạt gạo đã
được hồ hoá đồng đều và có độ ẩm 70%.
 Cơm được rửa bằng nước lạnh khoảng 2 phút để tạm dừng quá trình nấu và
loại bỏ tạp chất. Sau đó, làm ráo nước và chuyển cơm lên thiết bị sấy liên tục
với bề dày lớp cơm khoảng 2,5cm, nhiệt độ không khí là 121
o
C, vận tốc khí
khoảng 0,9m/s.
- Quá trình này để sản xuất cơm sấy với tên gọi “Minute Rice II”, sản phẩm này chỉ
cần khoảng 5 phút để chuẩn bị trước khi sử dụng.

 Năm 1961, Bardet và Giesse trình bày phương pháp nhiệt khô (sử dụng nguyên liệu
gạo lức) ở nhiệt độ rất cao (230 – 315
o
C) để sản xuất cơm nấu nhanh.
- Cho dòng không khí nóng 272
o
C ở vận tốc 12,7 m/s đi qua sàn chứa nguyên liệu
gạo lức khoảng 17,5 giây để làm rạn nứt lớp cám.
- Sau đó cho gạo đi ngay qua dòng không khí lạnh, kết thúc quá trình xử lý nhiệt
khô, tiếp tục những công đoạn sau đó. Nội nhũ hạt trở nên khá đục và trắng.
- Sau khi xử lý nhiệt khô, hạt vừa bị nứt trên bề mặt, vừa nở phồng đến mức độ nhất
định nào đó. Sản phẩm này cần 15 phút chuẩn bị trước khi ăn.
 Phát minh năm 1964 của Gorozpe được ông mô tả là một quá trình tạo các vết nứt và
nhiều bước xử lý ngâm và hấp.
Gạo được tạo các vết nứt bằng cách xử lý bởi không khí nóng ở 50 – 120
o
C và
hydrate hoá trong nước ở dưới nhiệt độ hồ hoá. Ngâm chìm trong nước sôi trong một
khoảng thời gian ngắn và hấp ở một vài giai đoạn để tăng từ từ độ ẩm của hạt (khoảng
từ 4 – 6% cho từng giai đoạn).
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
13

Trong mỗi giai đoạn, gạo được xử lý đầu tiên bằng các tia nước nóng trong vòng
15 giây, khoảng thời gian chết tổng cộng giữa các giai đoạn khoảng 3 – 10 phút. Sau
đó lại được phun nước lạnh khoảng hơn 30 giây. Khoảng cách giữa các lần là 6 – 20
phút, làm lạnh bằng không khí lạnh và đem sấy.
Từ năm 1969, các nhà khoa học tập trung chuyển hướng sang nghiên cứu việc
sử dụng các dung dịch ngâm bằng các muối vô cơ nhằm làm giảm sự kết dính giữa các
hạt trong quá trình nấu cơm.

 Năm 1965, Antrey và Lynn đã tìm ra một phương pháp khác sản xuất cơm ăn liền từ
gạo trắng, gạo lức, gạo đồ.
- Nguyên liệu được cho ngâm để hấp thu nước, nấu và sấy sẽ cho ra sản phẩm như
các quy trình khác. Nhưng đặc điểm nhấn mạnh của công nghệ này là sử dụng
phương pháp nhiệt tuần hoàn.
- Mục đích của quá trình là tạo ra các khe nứt trong suốt quá trình gia nhiệt, sau đó
co lại khi làm nguội và lại mở rộng ra trong quá trình gia nhiệt tiếp theo.
- Quy trình được thực hiện xoay vòng cứ sấy gạo thô, nấu rồi đến gia nhiệt. Và cứ
tiếp tục một hoặc nhiều vòng nữa. Sự xoay vòng này giúp tạo những vết nứt cho
hạt gạo. Từ đó hạt gạo có khả năng thấm hút nước tốt hơn.
 Năm 1969, Lewis mô tả việc sản xuất cơm nấu nhanh (cơm sấy) bằng cách xử lý trong
natri chlorua.
- Nó sẽ ngấm vào gạo trong dung dịch NaCl bão hoà ở nhiệt độ khoảng 80
o
C. Nhờ
đó, gạo đã bị hồ hoá một phần, lượng NaCl hấp thu vào gạo khoảng 25 – 100%
khối lượng.
- Sau khi thanh trùng, sản phẩm được ổn định trong mọi môi trường và có khả năng
đề kháng với các sâu bệnh và vi sinh vật.
 Cũng trong năm 1969, một phát minh về công nghệ sản xuất cơm nấu nhanh bằng cách
xử lý bằng phương pháp hoá học đã được Tanaka và Yukami tìm ra.
- Gạo được ngâm ở 20 – 30
o
C trong dung dịch phosphate hoặc polyphosphate ở pH
= 7,6 – 8,2.
- Sau khi ngâm, gạo được nấu trong dung dịch phosphate (0,05 – 0,5%), saccharide
(0,3 – 10%) và một chất hoạt động bề mặt (0,1 – 0,5%) cho tới khi gạo được hồ
hoá khoảng 70%, độ ẩm từ 50 – 70%.
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
14

- Sau đó đem hấp để hồ hoá hoàn toàn và sấy nhanh.
 Năm 1971, Yasumat đã dùng 2 bước ngâm và hấp để hồ hoá tinh bột.
- Sau khi gạo được ngâm và hấp, nó được ngâm lần thứ 2 trong nước có chứa dầu ăn
và chất hoạt động bề mặt.
- Sản phẩm sau đó được hấp và được hồ hoá hoàn toàn. Dầu được sử dụng để làm
các hạt gạo được rời nhau.
- Gạo được sấy ở 30 – 100
o
C cho đến khi độ ẩm giảm đạt 8 – 20%. Sau đó tăng
nhiệt độ lên tới 200 – 400
o
C trong khoảng 3 – 30 giây.
 Năm 1976, phát minh của Li được miêu tả như sau:
- Gạo được rửa sạch và ngâm trong 0,3% NaOH ở 40
o
C trong 2 giờ, sau đó trung
hoà với HCl rửa sạch lại với nước.
- Thêm hemicellulose (10m/g) vào thùng xử lý. Sau 2 giờ ở nhiệt độ 40
o
C, hạt gạo
được làm mềm dẻo và phồng nở ra.
- Sau đó đem nấu hoặc hấp theo các phương pháp thông thường. Khi hấp cho thêm
0,3% glycerine để ngăn sự kết dính thành khối. Sau khi đem sấy, ta được sản phẩm
thành phẩm.
 Đến năm 1985, người ta tìm ra hỗn hợp ngâm gạo khác.
- Gạo được ngâm trong hỗn hợp dung dịch 1% Natri citrate – Calci chlorua (tỉ lệ
1:1) ở 50
o
C trong 15 phút.

- Gạo ngâm được hấp ở 121
o
C trong 3 phút, sau đó gạo được sấy thăng hoa đến độ
ẩm 20%, rồi sấy đối lưu để đạt đến độ ẩm 12%.
- Phân tích thành phần dinh dưỡng khi gạo được xử lý hoá học và sấy thì cơm sẽ
chứa nhiều thiamin (2g/g), niacin (27,4g/g) và sắt (25,1g/g). Sản phẩm này
được sử dụng sau 5 phút chuẩn bị.
 Năm 1999, người ta đã tối ưu hoá quá trình sấy buồng.
- Quá trình này dễ linh hoạt và phù hợp với những loại gạo khác nhau (dài, trung
bình, ngắn).
- Sự trao đổi nhiệt trong thiết bị sấy buồng khoảng 5 phút ở nhiệt độ 160 – 200
o
C,
để cải thiện cấu trúc và khả năng phục hồi của cơm sấy.
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
15

 Vào năm 2000, tiến hành nghiên cứu việc ngâm gạo trong hỗn hợp dung dịch natri
citrate và canxi clorua. Đồng thời, nghiên cứu ảnh hưởng của 2 quá trình sấy bằng khí
đối lưu với sấy thăng hoa.
- Cơm ăn liền được sản xuất bằng cách ngâm gạo trong nước và nước chứa hỗn hợp
Natri citrat: Canxi clorua 1% và 3% với 2 thời gian ngâm khác nhau (15 và 30
phút ở nhiệt độ phòng).
- Gạo ngâm được nấu trong nồi autoclave ở 121
o
C và áp suất 0,147 MPa khoảng 3,
5, 8 phút. Độ ẩm cuối cùng khoảng 12% bằng cách sử dụng 2 phương pháp sấy
khác nhau (sấy thăng hoa và sấy đối lưu).
- Sau nấu, cơm được sấy thăng hoa có bề mặt bình thường. Đem cơm xử lý muối
1% khoảng 15 phút và sấy thăng hoa làm giảm protein, nhưng làm tăng nhẹ

carbohydrat và hàm lượng amylose.
 Năm 2003:
- Gạo được ngâm ở 50 – 70
o
C, sau đó được nấu với tỷ lệ gạo : nước = 1 : 2 ở 100
o
C
và áp suất 1.5atm.
- Sau nấu, độ ẩm khoảng 60 – 65% và được hồ hoá khoảng 80 – 90%.
- Tiếp đó, cơm sấy 7 phút ở 150
o
C. Cơm được sử dụng sau khi cho nước sôi 5 phút.
 Năm 2007:
- Cơm sau nấu, đầu tiên được sấy ở nhiệt độ 100 – 140
o
C khoảng 2 – 3 phút, sau đó
sấy ở nhiệt độ 50 – 70
o
C khoảng 20 – 30 phút.
- Cơm được sử dụng sau khi ngâm trong nước sôi khoảng 5 phút.
 Ở Việt Nam từ trước năm 1975 đã từng xuất hiện sản phẩm cơm ăn liền ở dạng sấy
khô này. Sản phẩm được sử dụng như mì ăn liền. Được Mỹ đưa vào Việt Nam nhằm
mục đích chủ yếu là phục vụ cho quân đội. Sau khi thống nhất nước nhà 1975, sản
phẩm này cũng theo người Mỹ trở về và nhường chỗ cho mì ăn liền và một số sản
phẩm khác, cơm nấu nhanh dần bị lãng quên. Ngày nay sản phẩm này không còn có
mặt ở Việt Nam nữa.
2.7. CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN [13], [16], [33]
Trong lịch sử hình thành và phát triển của cơm ăn liền, đã có rất nhiều quy trình được
nêu ra. Robert (1972), đã tóm lược và liệt kê một số phương pháp có ý nghĩa thương mại như
sau: