Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước đục quả cam và cà rốt

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

i

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.
HCM










ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP





NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC
QUẢ ĐỤC CAM VÀ CÀ RỐT




Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN
Sinh viên thực hiện : NGUYỄN MINH KHANH
MSSV: 1191101037 Lớp: 11HTP04




TP. Hồ Chí Minh, 2013

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

ii
LỜI CẢM ƠN
Lời nói đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô và cán bộ nhân viên của
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM đã tận tình quan tâm giảng dạy và truyền đạt
những kiến thức cần thiết cho em về ngành công nghệ thực phẩm. Trường đã tạo mọi điều kiện
cho em được học tập trong một môi trường nghiêm túc và chuyên nghiệp nhất, điều đó đã giúp
em trang bị được nhiều kiến thức chuyên môn để hoàn thành đồ án tốt nghiệp và kết thúc khóa
học của bản thân một cách tốt đẹp.
Em xin gửi lời biết ơn chân thành nhất đến thầy GS. TSKH Nguyễn Trọng Cần đã tận
tình giúp đỡ và hướng dẫn kỹ lưỡng cho em những kiến thức và kinh nghiệm trong suốt thời gian
thực hiện, và hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Bên cạnh đó, em cũng gửi lời cảm ơn đến thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã nhiệt
tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi để em có thể thực hiện đồ án hoàn chỉnh.
Em cũng muốn gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm đang
thực hiện các đồ án tại phòng thí nghiệm đã hỗ trợ em thực hiện những đánh giá cảm quan cho đồ
án tốt nghiệp của mình

Cuối cùng em xin được gửi lời chúc sức khỏe chân thành nhất đến tất cả mọi người.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

iii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Nước quả ép từ trái cây là dòng sản phẩm công nghiệp đang ngày càng được yêu thích bởi
sự tiện lợi và hợp khẩu vị nhiều người. Với mục đích đa dạng hóa và tăng thêm giá trị dinh dưỡng
tự nhiên cho dòng sản phẩm này nên em quyết định kết hợp giữa 2 loại rau quả có giá trị dinh
dưỡng cao là cam và cà rốt cho đề tài: Nước quả đục Cam và Cà rốt. Đồ án được nghiên cứu
nhằm xác định được những thông số tối ưu cho quá trình chế biến nước quả đục từ cam và cà rốt
để sản phẩm tạo thành dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận. Nội dung cụ thể của đồ án gồm:
chế độ xử lý nguyên liệu cam và cà rốt, tỷ lệ phối chế giữa 2 nguyên liệu và các phụ gia bổ sung,
chế độ thanh trùng hợp lý, đánh giá cảm quan và thành phần sinh hóa như pH, độ Brix …, của
sản phẩm qua từng thí nghiệm cụ thề.
Trải qua nhiều thí nghiệm và đánh giá, thành phẩm cuối cùng cũng đạt được những tiêu
chí cảm quan cần thiết về màu sắc, mùi vị, trạng thái và hoàn toàn có khả năng thỏa mãn được
nhu cầu của người sử dụng.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

iv

MỤC LỤC

Đề mục Trang
Trang bìa i
Phiếu giao khóa luận/ đồ án tốt nghiệp
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv

Danh sách hình vẽ v
Danh sách bảng biểu vi

MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3
1.1. Tổng quan về nước giải khát từ rau quả 3
1.1.1. Khái niệm 3
1.1.2. Lịch sử 3
1.1.3. Phân loại 4
1.1.4. Giá trị nước trái cây 6
1.1.5. Tác dụng của nước ép trái cây đối với sức khỏe 7
1.1.6. Tình hình sản xuất nước ép trái cây ở Việt Nam 8
1.2. Tổng quan về cà rốt 10
1.2.1. Giới thiệu 10
1.2.2. Thành phần dinh dưỡng và công dụng 11
1.2.3. Phân bố, thời vụ 13
1.3. Tổng quan về Cam 14
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

v
1.3.1. Giới thiệu 14
1.3.2. Phân loại 15
1.3.3. Cấu tạo của quả cam 16
1.4. Tổng quan về đường 17
1.4.1. Cấu tạo 18
1.4.2. Tính chất 18
1.5. Tổng quan về acid citric 21
1.5.1. Lịch sử 21
1.5.2. Tính chất 22
1.5.3. Ứng dụng 22

1.6. Tổng quan về CMC 24
1.6.1. Lịch sử 24
1.6.2. Tính chất 24
1.7. Bao bì thủy tinh 26
1.7.1. Phân loại 26
1.7.2. Ưu khuyết điểm của bao bì thủy tinh 26
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1. Đối tượng nghiên cứu 28
2.1.1. Nguyên liệu chính 28
2.1.2. Nguyên liệu phụ 28
2.1.3. Bao bì thủy tinh 28
2.2. Phương pháp nghiên cứu 29
2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến 29
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH



2.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 30
2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh vật 33
2.2.4. Phương pháp phân tích hóa lí 33
2.3. Sơ đồ thí nghiệm 34
2.4. Bố trí thí nghiệm 35
2.4.1. Xác định phương pháp giảm vị đắng của nước cam 35
2.4.2. Xác định chế độ chần của cà rốt 35
2.4.3. Xác định tỷ lệ phối chế của dịch cam và dịch cà rốt 36
2.4.4. Xác định tỷ lệ phối chế giữa dịch rau quả và syrup đường 37
2.4.5. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 38
2.4.6. Xác định tỷ lệ CMC bổ sung 38
2.4.7. Xác định chế độ thanh trùng sản phẩm 39
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 41

3.1. Kết quả nghiên cứu xác định các thông số tối ưu cho sản xuất 41
3.1.1. Xác định trạng thái cảm quan và thành phần sinh hóa của cam và cà rốt 41
3.1.2. Kết quả xác định phương pháp giảm vị đắng cho nước cam 42
3.1.3. Kết quả xác định chế độ chần cho cà rốt 43
3.1.4. Kết quả xác định tỷ lệ phối chế của dịch cam và dịch cà rốt 45
3.1.5. Kết quả xác định tỷ lệ phối chế giữa dịch rau quả và syrup đường 50
3.1.6. Kết quả xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 53
3.1.7. Kết quả xác định tỷ lệ CMC bổ sung 57
3.1.8. Kết quả xác định chế độ thanh trùng sản phẩm 61
3.2. Đề xuất quy trình sản xuất nước đóng chai “ Nước quả đục cam và cà rốt “ 66
3.2.1. Sơ đồ quy trình 66
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH


3.2.2. Thuyết minh quy trình 67
3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm 69
3.3.1. Chất lượng cảm quan của sản phẩm 69
3.3.2. Chất lượng hóa học và vi sinh vật của sản phẩm 70
3.4. Sơ bộ tính kinh tế của 1000 chai sản phẩm 71
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 72
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục A: Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng II
Phụ lục B: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan và tổng hợp kết quả thu được V
Phụ lục C: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí từ Phòng kiểm nghiệm Hóa Lý Vi sinh của
viện Pasteur Thành Phố Hồ Chí Minh VIII




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

vi
DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình 1.1: Nước giải khát từ trái cây 3
Hình 1.2: Khách hàng chọn sản phẩm giải khát từ trái cây 8
Hình 1.3: Cà rốt 12
Hình 1.4: Cam sành 16
Hình 1.5: Đường saccharose và công thức cấu tạo 18
Hình 1.6: Tinh thể Acid Citric và công thức cấu tạo 22
Hình 1.7: Carboxymethyl Cellulose và công thức cấu tạo 24
Hình 3.1: Nguyên liệu cam và cà rốt ban đầu 41
Hình 3.2: Cà rốt trước, sau khi chần và bả sau khi vắt 43
Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế cam và cà rốt đến điểm cảm quan 47
Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế cam và cà rốt đến pH sản phẩm 48
Hình 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế cam và cà rốt đến độ Brix sản phẩm 48
Hình 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế cam và cà rốt đến hàm lượng acid tổng 49
Hình 3.7 : Màu sắc các mẫu có tỷ lệ phối chế cam và cà rốt khác nhau 49
Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế syrup đường đến điểm cảm quan 51
Hình 3.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế syrup đường đến pH sản phẩm 52
Hình 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế syrup đường đến độ Brix sản phẩm 52
Hình 3.11: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế syrup đường đến hàm lượng acid tổng 53
Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế acid citric đến điểm cảm quan 55
Hình 3.13: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế acid citric đến pH sản phẩm 55
Hình 3.14: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế acid citric đến độ Brix sản phẩm 56
Hình 3.15: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế acid citric đến hàm lượng acid tổng 56
Hình 3.16: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế CMC đến điểm cảm quan 58
Hình 3.17: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế CMC đến pH sản phẩm 59
Hình 3.18: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế CMC đến độ Brix sản phẩm 59
Hình 3.19: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế CMC đến hàm lượng acid tổng 60

Hình 3.20 : Các mẫu thií nghiệm khi bổ sung CMC sau khi bảo ôn 60
Hình 3.21: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến điểm cảm quan 63
Hình 3.22: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến pH sản phẩm 63
Hình 3.23: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến độ Brix sản phẩm 64
Hình 3.24: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến hàm lượng acid tổng 64
Hình 3.25: Sản phẩm nước quả đục Cam và cà rốt 70
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

vii

DANH MỤC BÃNG BIỂU

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của 100g phần cà rốt ăn được 11
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được cam tươi 17
Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN 1695-87 20
Bảng 1.4 :Chất lượng acid citric dùng trong thực phẩm theo TCVN 5516-1991 23
Bảng 1.5 : Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991)
23
Bảng 2.1: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm 30
Bảng 2.2: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan của nước ép cam – cà rốt 32
Bảng 2.3 : Bảng xếp hạng chất lượng theo quy định 32
Bảng 2.4: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí cho nước giải khát 33
Bảng 2.5: Nhiệt độ chần của các mẫu cam 35
Bảng 2.6: Thời gian chần của các mẫu cam ở nhiệt độ đã xác định 35
Bảng 2.7: Nhiệt độ chần của các mẫu cà rốt 36
Bảng 2.8: Thời gian chần của các mẫu cà rốt 36
Bảng 2.9: Tỷ lệ phối chế giữa dịch cam và dịch cà rốt 36
Bảng 2.10: Tỷ lệ phối chế giữa dịch rau quả và syrup đường 37
Bảng 2.11: Tỷ lệ acid citric bổ sung vào các mẫu sản phẩm 38
Bảng 2.12: Tỷ lệ bổ sung CMC vào các mẫu sản phẩm 39

Bảng 2.13: Thời gian tiến hành thanh trùng cho các mẫu 40
Bảng 3.1: Trạng thái cảm quan của cam và cà rốt 41
Bảng 3.2: Thành phần sinh hóa của cam và cà rốt 41
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của chế độ chần NaOH đến chất lượng cảm quan của nước cam
42
Bảng 3.4: Biến đổi chất lượng của cà rốt khi ở các nhiệt độ khác nhau 44
Bảng 3.5: Biến đổi chất lượng của cà rốt khi chần với thời gian khác nhau ở nhiệt độ 85
o
C
44
Bảng 3.6: Kết quả cảm quan với các tỷ lệ phối chế cam và cà rốt 46
Bảng 3.7: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế của cam /cà rốt tới thành phần hóa học của hỗn hợp 47
Bảng 3.8: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm
50
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH


Bảng 3.9: Thành phần hóa học trong hỗn hợp của các mẫu thí nghiệm 51
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung tới trạng thái cảm quan của sản phẩm 54
Bảng 3.11: Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung tới thành phần hóa học của sản phẩm 54
Bảng 3.12: Trạng thái và điểm trung bình đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định
tỷ lệ phối chế CMC 57
Bảng 3.13: Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC bổ sung tới thành phần hóa học của sản phẩm 58
Bảng 3.14: Tổng số vi khuẩn hiếu khí của các mẫu thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
cho sản phẩm 61
Bảng 3.15: Trạng thái cảm quan và điểm trung bình của sản phẩm sau khi thanh trùng
62
Bảng 3.16: Thành phần hóa học của các mẫu sản phẩm của thí nghiệm xác định chế độ thanh
trùng 62
Bảng 3.17: Kết quả điểm cảm quan của sản phẩm 69

Bảng 3.18: Chất lượng hóa học và vi sinh vật của sản phẩm 70
Bảng 3.19: Sơ bộ tính kinh tế của 1 chai sản phẩm 71



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Xã hội ngày càng phát triển thì cuộc sống của con người ngày càng tất bật, hối hả. Chính
sự bận rộn ấy làm cho con người không còn nhiều thời gian để quan tâm đến nhu cầu dinh dưỡng
của bản thân, từ đó họ sẽ cần những sản phẩm vừa tiện lợi vừa có giá trị dinh dưỡng cao để đảm
bảo cho cuộc sống và sức khỏe của họ. Trong đó, nhóm sản phẩm nước giải khát là mặt hàng rất
được ưa chuộng nhất bởi những lợi ích ưu việt của nó. Nước giải khát từ trước đến nay luôn là
một mặt hàng được người tiêu dùng rất ưa chuộng, ngoài những tiện lợi và dễ sử dụng thì nó còn
được người tiêu dùng yêu thích bởi sự ngon miệng mà nó đem lại. Ngày nay, khi xã hội đã có
những bước phát triển vượt bậc, thì nhu cầu của con người cũng phát triển song song. Người tiêu
dùng không chỉ cần một sản phẩm nước giải khát ngon miệng, tiện lợi mà sản phẩm đó còn phải
có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng một phần nhu cầu dinh dưỡng của họ, từ đó nước giải khát có
nguồn gốc từ rau quả ra đời để đáp ứng những nhu cầu trên của người tiêu dùng. Đó cũng là lý
do để em thực hiện đề tài “ Nước quả đục cam và cà rốt “ này
2. Tình hình nghiên cứu
Hiện nay, thị trường nước giải khát từ rau trái hay hương vị trái cây cũng khá đa dạng, tuy
nhiên các sản phẩm chỉ mang giá trị giải khát là chủ yếu. Sự quan tâm đến giá trị sinh học trong
sản phẩm này chỉ mới được quan tâm trong những năm gần đây vì thế mà các sản phẩm nước giải
khát từ rau quả mang giá trị dinh dưỡng cao chưa được phong phú và đa dạng nên phần nào vẫn
chưa đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
3. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu qui trình sản xuất nước quả đục Cam (Citrus sinensis ) và Cà rốt (Daucus

carota subsp. sativus) nhằm đa dạng hóa sản phẩm có giá trị sinh học cao. Cam là loại cây ăn quả
phổ biến tại Việt Nam, chứa một lượng vitamin phong phú, được biết đến nhiều nhất là vitamin
C, mang đến sức khỏe tổng quát cho con người, tăng sức đề kháng, phòng chống bệnh tật. Cà rốt
là một loại cây có củ, phần củ này được mọi người biết đến như một nguồn tiền tố vitamin A
phong phú, một nguồn chống oxi hóa hữu hiệu cho tế bào, đặc biệt là mắt. Sự kết hợp của 2 loại
rau quả này sẽ đem đến một sản phẩm vừa ngon miệng vừa giàu dinh dưỡng cho mọi người đặc
biệt là đối tượng trẻ em và người cao tuổi.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

2
4. Nhiệm vụ nghiên cứu
Sản phẩm được nghiên cứu nhằm xác định:
 Xác định chế độ xử lý vị đắng của Cam và vị hăng của cà rốt.
 Tỷ lệ phối trộn giữa Cam, cà rốt và syrup đường.
 Tỷ lệ bổ sung phụ gia: Acid citric, CMC.
 Xác định độ pH, độ Brix, điểm cảm quan cho sản phẩm
 Xác định chế độ thanh trùng phù hợp
5. Phương pháp nghiên cứu
 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm
 Phương pháp phân tích vi sinh vật
 Phương pháp phân tích hóa lý
6. Các kết quả đạt được của đề tài:
Khảo sát và chọn được những thông số tối ưu cho qui trình sản xuất nước quả đục cam và
cà rốt. Thành phẩm tạo thành đạt được điểm cảm quan tương đối tốt về mùi vị, màu sắc và trạng
thái.
7. Kết cấu của ĐA/KLTN
Đồ án tốt nghiệp gồm 3 chương
Chương 1: Tổng quan nguyên vật liệu
Chương 2: Đối tượng nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu

Chương 3: Kết quả thí nghiệm và thảo luận
Do đồ án thực hiện trong khoảng thời gian ngắn và phương tiện nghiên cứu tại phòng thí
nghiệm còn nhiều thiếu thốn, bên cạnh đó thì đây cũng là lần đầu tiên em thực hiện đồ án tốt
nghiệp, mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên kiến thức và kinh nghiệm bản thân
còn nhiều hạn chế, vì vậy mà đồ án tốt nghiệp của em còn nhiều sai sót. Em rất mong nhận được
sự góp ý nhiệt tình của các thầy cô và các bạn để bài của em được hoàn chỉnh hơn.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU
1.1. Tổng quan về nước giải khát từ rau quả [6]
1.1.1. Khái niệm
Theo Merriam Webster - 1981: nước ép là dịch có thể chiết được trong có chứa tế bào hoặc
các mô.
Theo Codex Alimentarius: nước trái cây là dịch quả không được lên men nhưng có thể lên
men được, có xu hướng theo mục đích tiêu thụ chính xác, có thể đạt được bằng các quá trình cơ
bản từ trái cây và được bảo quản hợp lý bằng các phương pháp vật lý.

Hình 1.1: Nước giải khát từ trái cây
1.1.2. Lịch sử
Việc sản xuất nước trái cây thực ra đã có từ rất lâu, thậm chí còn lâu đời hơn ngành nông
nghiệp. Khi chín, hầu hết trái cây sẽ mềm dần đến một độ mà khi đó việc lưu trữ hay vận
chuyển chúng sẽ tạo ra nhiều nước ( tuy nhiên nước này thường đã bị lên men một phần. Phần
nước có lẫn nhiều thịt quả này có thể tách dễ dàng ra khỏi hạt, vỏ… và thường thì chúng có mùi
vị thơm ngon hơn những phần xác còn lại. Những người đi săn bắt hái lượm ngày xưa có thể
dùng trực tiếp chúng hay thu nhặt trái cây đã chín mềm vào những thùng không bị rò rỉ để có thể
sử dụng về sau. Việc vận chuyển sớm muộn cũng sẽ tạo ra nước trái cây. Tuy nhiên vào những
ngày trời lạnh, việc bảo quản có thể tốt hơn đến vài giờ trước khi bị lên men nên sẽ làm thay đổi
đáng kể chất lượng nước trái cây.

Thông qua rất nhiều lần thử, con người đã học được tách tạo ra nước trái cây từ nhiều
nguyên liệu liệu khác nhau và quan trọng họ biết tránh được những trái cây nhìn bắt mắt
nhưng lại chứa chất độc. Kĩ thuật làm công cụ lao động phát triển đã thức đẩy việc làm ra những
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

4
dụng cụ ngâm giầm trái cây và thu nước trái cây. Những dụng cụ để cất giữ thức ăn, kể cả để
đựng nước đã được tạo ra từ nhiều nguồn vật liệu như dệt từ sợi thực vật, làm từ gỗ, đất sét, da
hay ruột động vật… Vì bản chất dễ bị hỏng của nước trái cây mà yêu cầu đặt ra là sử dụng trong
vòng không quá 24giờ với trời ấm và lâu hơn với thời tiết lạnh hơn. Rất lạnh hay đóng băng là
giải pháp thay thế duy nhất để điều chỉnh tính chất vi khuẩn bên trong nước trái cây. Sự lên men
nước trái cây này là cơ sở cho sản xuất rượu, họ thấy rằng nước trái cây sau khi có bọt
một cách bí ẩn đã có những tính chất rất khác ban đầu. Ngoài ra nếu lưu trữ thêm vài ngày nữa
thì chúng sẽ chuyển dần sang chua thậm chí sẽ có mùi vị khó chịu và có váng. Thứ giấm nguyên
thủy này đã từng được dùng làm chất bảo quản cho các trái
cây và rau củ khác.
Với sự phát triển của ngành nông nghiệp (hơn 10 triệu năm trước), những vụ mùa
trồng trọt đã gần như đáp ứng được nhu cầu lương thực, thậm chí họ có thể trồng những
loại cây cho trái cây thích hợp với việc sản xuất nước trái cây nói riêng và thức uống nói chung.
Nước trái cây sau khi ép nếu không dùng ngay sẽ bị lên men, điều này tiếp tục xảy ra cho
đến khi những công nghệ bảo quản được ra đời. Thực ra khái niệm bảo quản ở đây là bảo quản
trái cây dùng để sản xuất nước trái cây ở dạng nguyên thủy cho đến khi cần sản xuất nước trái
cây. Thậm chí ngày nay việc bảo quản như thế là một trong những cách đơn giản nhất để bảo đảm
cho chất lượng của nước trái cây.
1.1.3. Phân loại
Nước quả là nước được chiết từ dịch quả, có giá trị dinh dưỡng cao do đây là nơi tập trung
các thành phần như glucid, acid hữu cơ, vitamin. Người ta có thể phân loại nước quả theo nhiều
cách.
 Dựa vào quy mô chế biến
- Nước uống trái cây quy mô gia đình: là nước uống được chế biến tại gia đình nhằm mục

đích giải khát và cung cấp một nguồn dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như vitamin, khoáng,
đường, bổ sung chất xơ…ngoài ra còn có tác dụng thanh nhiệt, tiêu hóa thức ăn, lợi tiểu…
• Ưu điểm:
- Giàu dinh dưỡng
- Có thể chế biến cho phù hợp với nhu cầu.
• Nhược điểm:
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

5
- Hình thức về màu sắc không sinh động.
- Sản phẩm để lâu có thể bị lắng tạo cặn đối với loại nước ép.
- Cần quan tâm đến vấn đề trái cây theo mùa để chọn loại trái cây cho phù hợp.
- Nước uống trái cây quy mô công nghiệp: Cũng như nước trái cây quy mô gia đình, sản xuất
nước trái cây quy mô công nghiệp với mục đích giải khát, dinh dưỡng và chữa bệnh. Tuy
nhiên về mặt dinh dưỡng thì thấp hơn do trong quá trình chế biến, một số chất dinh
dưỡng đã mất đi nên nó được dùng chủ yếu với mục đích giải khát. Nước trái cây đóng
hộp rất tiện lợi, thích hợp cho cuộc sống bận rộn ngày nay.
• Ưu điểm:
- Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng.
- Thích hợp cho nhiều đối tượng.
- Giá thành tương đối rẻ.
- Hình thức đa dạng, sinh động hấp dẫn.
- Tùy theo hướng đối tượng khách hàng.
- Màu sắc, hương vị lôi cuốn
 Dựa vào phương pháp chế biến
- Nước quả tự nhiên: là sản phẩm được chế biến từ một loại quả không pha thêm đường hoặc
bất cứ phụ gia nào. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc chế biến các loại nước ngọt,
rượu mùi. Nước các loại quá chua khi uống phải thêm đường. Có 2 loại là nước ép và dịch quả
nghiền (puree).
- Nước quả hỗn hợp: là sản phẩm được chế biến từ 2 hay nhiều loại quả pha trộn với nhau.

Lượng nước quả pha thêm không quá 35% so với nước quả chính.
- Nước quả pha đường: là sản phẩm được chế biến bằng cách phối chế nước quả tự nhiên
với syrup.
- Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước ép quả tự nhiên theo phương pháp đun
nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi đỡ tốn
bao bì, kho hàng, vận chuyển và ít bị sinh vật làm hỏng.
 Dựa vào phương pháp bảo quản
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

6
- Nước quả thanh trùng: là dạng sản phẩm được đóng vào bao bì kín và
được thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi rót vào bao bì).
- Nước quả làm lạnh: nước quả dạng này được bảo quản lạnh hoặc lạnh đông.
- Nước quả nạp khí CO
2
: là dạng nước quả được nạp khí CO
2
để ức chế hoạt động của vi sinh
vật
 Dựa vào trạng thái sản phẩm
- Nước quả dịch trong: loại này được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng
phương pháp ép, sau đó được lắng lọc triệt để. Nước quả dạng đục: loại này cũng được chế
biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc 1
phần.
- Nước quả nghiền: dạng sản phẩm này được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng
dịch bào rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng 1 số phụ gia khác.
- Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước
quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotene như mơ, quýt hoặc quả có thịt nạc như chuối,
đu đủ chỉ nên chế biến nước quả dạng thịt quả vì carotene không tan trong nước và vì mô quả quá
mềm nên không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.

1.1.4. Giá trị nước trái cây
Tuy bản chất là dễ gặp hư hỏng nhưng có một số lý do thuận lợi về mặt kinh tế khiến nước
trái cây được sản xuất và tiêu thụ nhiều. Trái cây chín thì bắt mắt nhưng không bảo quản lâu được
nên sản xuất nước trái cây là sự thay thế hợp lý. Những trái nhỏ, khuyết tật, không hấp dẫn… sẽ
khó tiêu thụ nên được làm nước trái cây (tuy nhiên trái cây thối hay đã lên men không được làm
nước trái cây). Sự chọn lọc các trái để sản xuất nước trái cây là kết quả của chiến lược tận dụng
giá trị kinh tế và kĩ thuật. Nước trái cây thuận tiện cho sử dụng hơn trái cây ( có thể vừa trông con
vừa uống nhưng khó khăn nếu vừa trông con vừa gọt trái cây, tương tự cho việc lái xe….). Trẻ
nhỏ, người bệnh… gặp khó khăn khi ăn trái cây, gọt vỏ… thì nước trái cây là giải pháp thay thế
hiệu quả và dinh dưỡng. Dinh dưỡng do nước trái cây đem lại và lợi ích cho sức khỏe từ
phytochemicals (hóa chất thảo mộc) – chất được tìm thấy trong thành phần nhiều loại nước trái
cây. Nhiều loại nước trái cây mùi vị thơm ngon nhưng có thể thiếu dinh dưỡng hay
phytochemicals có thể trộn và đóng vai trò như chất mang cho các chất dinh dưỡng tự nhiên
hay tổng hợp khác như vitamin, khoáng…
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

7
Vì là thực phẩm dạng lỏng nên dễ gia nhiệt, làm mát, làm đông, cất giữ, vận chuyển… hơn
trái cây, nhờ vậy mà cũng dễ đạt những tiêu chuẩn về hiệu quả, an toàn và chất lượng hơn trái
cây. Dễ trộn với các sản phẩm khác để tạo ra hỗn hợp giàu dinh dưỡng không có sẵn trong tự
nhiên. Những nước trái cây thơm ngon, đặc trưng được dùng cho các lĩnh vực thực phẩm khác
như kem, bánh kẹo,… Các công nghệ hiện đại về sản xuất, đóng gói, phân phối đảm bảo nước
trái cây và thức uống nói chung an toàn, ổn định, hấp dẫn, thuận lợi, kinh tế khi xa nguồn nguyên
liệu và không đúng mùa vụ.
1.1.5 Tác dụng của nước ép trái cây đối với sức khỏe
Rau xanh và trái cây trong tự nhiên là nguồn thực phẩm vô cùng quan trọng cung cápp cho
chúng ta những chất dinh dưỡng cần thiết, đảm bảo sức khoẻ. Trong rau quả rất giàu chất dinh
dưỡng như prôtein, sắt, các vitamin, chất xơ. Chúng giúp cơ thể chiến đấu ngăn ngừa và chống lại
bệnh tật. Nhiều nơi trên thế giới, người ta đã kết hợp nước ép từ rau củ và trái cây để đề phòng
và chữa một số bệnh thông thường hoặc để hỗ trợ trong điều trị một số bệnh tật.

 Bệnh khó tiêu: Một hỗn hợp nước ép bắp cải và cà rốt hoặc nước ép từ dưa chuột, cà chua,
táo và dưa hấu cũng có thể giúp cải thiện tình trạng trên. Hạn chế dùng ớt khô, thức ăn chiên, và
đồ ngọt.
 Bệnh viêm phế quản: Lấy một ly nước ấm, pha vào đó vài lát gừng thái mỏng, vài giọt mật
ong và nước cốt trái chanh, uống vào các buổi sáng sẽ tốt cho người bị viêm phế quản.
Đồng thời bạn nên uống nước ấm có tỏi và hành. Tránh hút thuốc lá.
 Ho: Pha một cốc nước ấm với một chút mật ong, nửa trái chanh, uống vào buổi sáng. Uống
bổ sung trong ngày nước ép từ cà rốt, ăn tỏi, ăn hành sống và húng quế sẽ làm giảm các
cơn ho.
 Eczema: Người bị bệnh eczema nên uống nhiều nước ép từ cà rốt và hỗn hợp nước ép từ lá
rau xanh để tăng sức đề kháng. Nước ép từ khoai tây, đu đủ và dưa hấu cũng rất tốt. Nước ép
khoai tây có thể bôi ở vùng da bị tổn thương, cũng có tác dụng làm da mau lành.
 Bệnh Gout: Người bệnh gout tránh rượu và không nên hấp thụ quá nhiều protein. Người
bệnh cần tăng cường rau xanh và nước ép trái cây. Chế một thìa nước tỏi và hành hòa tan vào
nước ấm, uống hàng ngày. Nước ép khoai tây cũng rất tốt cho người bệnh gout.
 Đau đầu: Những người thường xuyên mắc bệnh đau đầu có thể làm tình trạng này
giảm bớt nhờ uống nước ép cà rốt, dưa chuột, cà chua, bắp cải và táo với vài lát gừng.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

8
 Đường trong máu cao : Uống thường xuyên nước ép trái cây trong đó có vị tỏi và húng quế
sẽ giúp cải thiện tình hình.
1.1.6. Tình hình sản xuất nước ép trái cây ở Việt Nam [10]

Hình 1.2: Khách hàng chọn sản phẩm giải khát từ trái cây
Trong những năm gần đây, bắt đầu có sự cạnh tranh sản phẩm giữa các doanh nghiệp trong
nước với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài. Do áp lực cạnh tranh, các doanh nghiệp
không ngừng tung ra các sản phẩm mới và thay đổi chiến lược sản xuất; trong đó có việc giảm tỷ
trọng sản xuất nước giải khát có gas. Trái với sự ảm đạm tại thị trường nước ngọt có gas, nhu cầu
tiêu thụ nước giải khát không gas, đặc biệt là nước trái cây tại Việt Nam tăng rất mạnh, đạt gần

30%/năm. Theo một khảo sát mới đây trên các hộ gia đình ở thành thị cho thấy, 70% quan tâm
đến sức khỏe của mình hơn trước đây, 74% muốn sử dụng các loại vitamin và khoáng chất
và 80% thích mua các sản phẩm có chứa các chất có lợi cho sức khỏe như nhân sâm, calcium
Các hãng sản xuất nước giải khát cũng nhận ra sự thay đổi trong nhu cầu của người tiêu
dùng và nhanh chóng đổi mới về chất lượng mẫu mã để đáp ứng nhu cầu này. Vì chất
lượng cuộc sống, vì sức khỏe của người tiêu dùng, hy vọng các doanh nghiệp đồ uống Việt
Nam sẽ cho ra nhiều sản phẩm mới chất lượng hơn và các cơ quan chức năng cũng cần vào
cuộc ngay từ bây giờ, để tránh xảy tình trạng một số cơ sở sản xuất đồ uống kém chất lượng mặc
sức tràn lan trên thị trường, đẩy người tiêu dùng vào cảnh tiền mất, tật mang. Trước sự thay đổi
thị hiếu của thị trường, các doanh nghiệp sản xuất nước giải khát đã lập tức thay đổi cơ cấu sản
xuất. Các công ty: Vinamilk, Tribeco, Wonderfarm đã tung ra thị trường nhiều loại nước
trái cây: táo, xoài, nho, mãng cầu để đáp ứng nhu cầu khách hàng và cũng đã bắt đầu thâm
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

9
nhập đến các thị trường Hà Lan, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Anh, Canada, Singapore, Trung
Quốc. Song, để trở thành những sản phẩm có sức cạnh tranh cao so với những sản phẩm cùng loại
của các hãng nước ngoài, bên cạnh việc giữ chữ tín bằng chất lượng, đổi mới bao bì, mẫu
mã, có lẽ các doanh nghiệp sản xuất trong nước cần tính tới việc tăng cường xúc tiến thương
mại thông qua các hội chợ, thậm chí đầu tư làm bảng quảng cáo tại những vị trí “bắt mắt”; như
vậy mới mong giữ được sức sống của thương hiệu. Và kết quả là trong thời gian gần đây thị
trường đã xuất hiện hơn 20 sản phẩm nước trái cây mới các loại. Bên cạnh những mẫu cũ như
loại hộp giấy lớn một lít, loại lon lớn 35g của Vinamilk, Delta… là những mẫu mã mới: lon, hộp
nhỏ, ly nhựa có kèm ống hút vừa đẹp lại vừa tiện dùng.
Trên thị trường hiện có hai dòng sản phẩm: nước trái cây chiết xuất từ thiên nhiên và
nước trái cây làm từ hương liệu. Loại làm từ hương liệu chỉ có hai thành phần chính là nước và
đường, hương liệu chỉ có tác dụng tạo mùi, cho cảm giác ngon miệng. Loại chiết xuất từ trái cây
có chứa một số vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể như: β-caroten, Ca, K và pectin trong
một số loại trái cây còn giúp giảm cholesterol trong máu, chống táo bón. Trên thị trường hiện chỉ
có một vài loại là nước cốt nguyên chất như nước dứa tươi của Delta, hoàn toàn không dùng

đường. Còn lại các sản phẩm khác cũng gọi là nước ép trái cây nhưng vẫn có một lượng nhỏ
đường và hương liệu như: nưóc ổi , táo, cam của Tribeco, nước xoài cam, trái cây hỗn hợp của
Sagiko… và một số loại nước nho, nước dứa, nước chanh của các cơ sở mới như: Thủy Tiên,
Hồng Ân, Tân Bình. Người tiêu dùng đang có xu hướng chọn dùng hàng Việt Nam, loại
có chất lượng, giá phù hợp thay cho các sản phẩm nước trái cây của Australia, Thái Lan,
Singapore, cũng cùng loại trái cây nhiệt đới nhưng giá khá đắt.
Là sản phẩm không mới nhưng nước trái cây chỉ thực sự được người tiêu dùng lựa chọn như một
thức uống thường xuyên trong vài năm gần đây. Xu hướng của người tiêu dùng hiện đang hướng
vào các sản phẩm của doanh nghiệp trong nước sản xuất, thay cho các sản phẩm đến từ các nước
như Úc, Thái Lan, Hàn Quốc
Với mẫu mã và chủng loại cũng như giá cả cạnh tranh, nước trái cây của Việt Nam đang
ngày càng được ưa chuộng. Tại các siêu thị, đại lý hay các trang mua bán, rao vặt online, không
khó để nhận thấy các sản phẩm nước trái cây mang nhãn hiệu Việt chiếm phần lớn tại các gian
hàng mà chủ yếu là của Công ty CP Sữa Việt Nam (Vinamilk), Tân Hiệp Phát, Tribeco,
Wonderfam. Theo khảo sát của PV Chất lượng Việt Nam, trên thị trường hiện nay các loại nước
trái cây hiện nay chủ yếu là nước ép từ trái cây, nước trái cây chứa sữa và nước trái cây cô đặc.
Trong đó, nước ép trái cây ép được ưa chuộng nhất. Loại nước ép trái cây nguyên chất thường
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

10
được người tiêu dùng ưu tiên bởi chứa các vitamin và khoáng chất cần thiết cho sức khỏe. Có thể
kể đến các nhãn hiệu như cam, đào, táo ép của Vfresh của Vinamilk. Các loại nước trái cây đó có
giá từ 30.000 – 36.000 đồng/lít. Một số loại sản phẩm nước ép trái cây có chứa một lượng nhỏ
đường và hương liệu như: nước ổi, táo, cam nhãn hiệu Juicie (Tân Hiệp Phát) hay TriO
(Tribeco) có giá khoảng 8.000 đồng/chai 500ml cũng được người tiêu dùng đánh giá cao. Ngoài
ra còn có một số loại của các cơ sở khác như: Sagiko, Thủy Tiên, Tân Bình cũng ít nhiều được
chú ý. Nếu so với giá của các loại nước trái cây của Hàn Quốc, Úc hay Thái Lan thì những sản
phẩm của Việt Nam có giá “mềm” hơn rất nhiều. Nếu như nước ép Vfresh – nhãn hiệu được hầu
hết người Việt lựa chọn – chỉ khoảng hơn 30.000 đồng/lít thì nước ép của Woongjin (Hàn Quốc)
phải lên đến hơn 100.000 đồng/1,5 lít. Hay như nước ép trái cây nguyên chất Berri (Úc) cũng có

giá tầm 50.000 đồng/lít.
Nhìn chung, thị trường nước trái cây của Việt Nam vẫn đang phát triển khá ổn định và hoàn
toàn có thể cạnh tranh với các sản phẩm nước ngoài. Đặc biệt trong tình trạng nắng nóng kéo dài
như thế này, các loại nước ép đóng hộp trong nước dự đoán sẽ có thể “áp đảo” các sản phẩm
“ngoại” cùng loại.
1.2. Tổng quan về cà rốt [7]
1.2.1. Giới thiệu
- Tên khoa học: Daucus carota L. ssp. sativus
- Giới: Plantae
- Ngành: Magnoliophyta
- Lớp: Magnoliopsida
- Phân lớp: Rosidae
- Bộ: Apiales
- Họ: Apiaceae
- Chi: Daucus
- Các loài cà rốt là các cây thân thảo sống hai năm, ít khi một năm hay lâu năm. Thân đơn độc
mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngược. Các lá có cuống; mọc cách,
phiến lá xẻ lông chim 2-3 lần, các chét lá nhỏ và hẹp. Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá,
dạng kép lỏng lẻo; nhiều lá bắc, hình lông chim; nhiều tia, trải rộng hay cong vào sau khi nở;
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

11
nhiều lá bắc con, khía răng cưa hay nguyên mép; các tán nhiều hoa. Các hoa trung tâm thường vô
sinh với các cánh hoa màu tía và lớn. Các răng nhỏ của đài hoa bị teo đi. Hoa tạp tính, màu trắng
hay vàng, hình tim ngược, với đỉnh cụp vào trong, các cánh bên ngoài của các hoa phía ngoài
trong tán hoa lớn và tỏa ra. Gốc trụ hình nón, vòi nhụy ngắn. Hoa thụ phấn nhờ các loại côn
trùng. Quả hình trứng, bị nén ở phần sống lưng, chứa 2 hạt dài 3-4 mm; các gân chính hình chỉ,
cứng; các gân phụ có cánh, các cánh với gai móc; các ống tinh dầu nhỏ với số lượng là 1 tại các
rãnh cắt phía dưới các gân thứ cấp và 2 trên chỗ nối. Mặt hạt hơi lõm tới gần phẳng. Cuống lá
noãn nguyên hay chẻ đôi ở đỉnh. Rễ củ to, dài, hình cọc, có nhiều màu tùy theo từng chủng loại;

các loại cà rốt thường gặp có màu trắng, vàng, cam, đỏ, tím.
Cà rốt có nguồn gốc từ khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á và châu Âu, nhưng hiện nay được gieo
trồng rộng khắp thế giới, chủ yếu là khu vực ôn đới; thích hợp với các vùng thấp có khí hậu mát,
có mưa mùa hè và đầu mùa thu. Hai chủng Nantes và Chantenay của Pháp được trồng phổ biến
trên thế giới và tương đối thích hợp với vùng nhiệt đới.
Ở Việt Nam cà rốt được nhập vào và trồng thí điểm trong những năm cuối thế kỉ XIX do người
Pháp đem từ châu Âu sang. Và hiện nay được trồng ở nhiều nơi như: Lâm Đồng, các tỉnh miền
Bắc, miền Trung, một số tỉnh thuộc miền Đông Nam Bộ.
1.2.2. Thành phần dinh dưỡng và công dụng:
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới. Trong củ cà rốt
có protein, lipid, carbonhydrat, một số vitamin B, C, E, đặc biệt là tiền vitamin A; có 15 acid
amin trong đó có 9 loại thiết yếu mà cơ thể người không tự sản xuất được; giàu muối khoáng Na,
K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu, Trong 100g cà rốt tươi thường chứa 88,5% nước và cung cấp giá trị
năng lượng là 48 calorie.
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của 100g phần cà rốt ăn được. [1, trang 89]
Thành phần
Hàm lượng
Đơn vị
Nước
88,5
g
Năng lượng
39
Kcal
Protein
1,5
g
Lipid
0,2
g

Glucid
7,8
g
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

12
Cellulose
1,2
g
Tro
0,8
g
Magie
12
mg
Kẽm
1,11
mg
Canxi
43
mg
P
39
mg
Fe
0,8
mg
Vitamin A
0
μg

Beta - Caroten
8285
mg
Thiamin
0,06
mg
Riboflavin
0,06
mg
Niacin
0,4
mg
C
8
mg
Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về
giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. Người La Mã gọi cà rốt là nữ hoàng của các
loại rau. Cà rốt giàu đường và các loại vitamin cũng như năng lượng. Các dạng đường tập trung ở
lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lõi rất ít.

Hình 1.3: Cà rốt
Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng
đường có trong củ, là loại đường dễ oxy hóa dưới tác dụng của enzyme trong cơ thể; các loại
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

13
đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp. Trong cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E
và các vitamin nhóm B. Ngoài ra, nó còn chứa β-carotene, sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển
hóa dần thành vitamin A. Beta carotene có cấu trúc hóa học và hoạt tính sinh học tương tự
vitamin A nhưng ở người nó được dự trữ ở khắp các mô còn vitamin A được dự trữ ở gan. So với

vitamin A thì carotene ít độc hại hơn, vì nó được chuyển dạng theo nhu cầu của cơ thể và ít bị phá
hủy hơn. Một số nhà khoa học đã khuyến cáo nên dùng carotene hơn là vitamin A.
Người ta thường sử dụng cà rốt dưới dạng tươi để ăn sống (làm gỏi, trộn dầu giấm) hay xào,
nấu canh, hầm thịt. Hoặc dùng cà rốt ép lấy dịch, phối hợp với các loại hoa quả khác để làm nước
giải khát hoặc nước dinh dưỡng. Thịt củ, dịch (nước ép cà rốt) và hạt non còn được dùng để làm
thuốc. Cà rốt có các tính chất: bổ, giàu chất khoáng, làm tăng lượng hồng cầu, tăng sự miễn dịch
tự nhiên, là yếu tố sinh trưởng, kích thích sự tiết sữa, làm cho các mô và da trẻ lại. Nó còn giúp
lọc máu, làm loãng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun và liền sẹo. Cà rốt chứa nhiều pectin nên có tác
dụng điều hòa nhu động ruột, hút các chất độc trong ruột, tạo lớp băng bảo vệ niêm mạc ruột. Các
carotenoid rất tốt cho sự tăng trưởng của trẻ từ nhỏ cho đến khi dậy thì nếu trong chế độ ăn có bổ
sung cà rốt. Ngoài ra, cà rốt còn có tác dụng phòng chống bệnh quáng gà, nhất là chứng khô mắt
dẫn đến mù lòa. Có lời khuyên người làm việc nhiều bằng mắt, nhất là vào ban đêm nên ăn nhiều
cà rốt.
Việc dùng cà rốt sống hay chín cũng có ý kiến trái ngược. Theo các chuyên gia Đại học tổng
hợp Arkansas (Mỹ) ăn cà rốt chín hàm lượng dinh dưỡng cao hơn so với cà rốt sống (tăng 34%).
Trong chế biến thực phẩm nên phối hợp với gan một số động vật (gà, lợn) để có sự phối hợp 2
loại vitamin A: động vật và thực vật, tác dụng dược lý tốt hơn (khi nấu nên dùng dầu thực vật vì
vitamin A tan trong dầu ). Cà rốt quý nhưng cũng không nên lạm dụng, dùng bừa bãi, tùy thích
mà nên căn cứ vào nhu cầu tối thiểu hằng ngày của beta carotene.
1.2.3. Phân bố, thời vụ:
Cà rốt cũng được trồng nhiều ở nước ta. Hiện nay, các vùng trồng rau đang trồng phổ biến 2
loại cà rốt: một loại củ có màu đỏ tươi, một loại có màu đỏ ngả sang màu da cam.
 Loại vỏ đỏ (cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, chủ yếu là các giống Văn Đức (miền Bắc) và
Đà Lạt (miền Nam). Nó có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt, khả
năng thích ứng đất đai và thời tiết tốt hơn giống ngoại nhập.
 Loại vỏ màu đỏ ngả màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (cà rốt Tim-Tom) sinh trưởng nhanh
hơn loại trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn,
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

14

ăn ngon. Các giống ngoại nhập khác gồm có: NS, Nans, Nataise Amelirec,… của Pháp; PS của
Mỹ, giống 555 của Thái Lan… Đây là các giống lai F1, ưu thế lớn nhất là năng suất cao, củ to,
đều, ít xơ, ăn ngọt, được thị trường ưa chuộng.
Vụ sớm: trên các chân đất cao, gieo hạt từ tháng 7, tháng 8; thu hoạch tháng 10, tháng 12. Vụ
chính: gieo hạt tháng 9, tháng 10 để thu hoạch vào tháng 12, tháng 1. Đây là thời vụ cho năng
suất cao vì điều kiện nhiệt độ thích hợp cho toàn bộ thời gian sinh trưởng và phát triển của cà rốt.
Ngoài ra cũng có thể trồng thêm vụ muộn: gieo hạt vào tháng 12, tháng 1 để thu hoạch vào tháng
3, tháng 4.
Cà rốt được trồng phổ biến với giống địa phương (chủ yếu là giống Đà Lạt) có thời gian sinh
trưởng 95-100 ngày, kích thước 18-22cm x 2,5-3cm, màu đỏ nhạt, năng suất trung bình 20-25
tấn/ha và các giống của Pháp như Nantaise, Seamllienee, Tim-Tom có củ to, kích thước 22-25 x
3-3,5cm, có tiềm năng tăng mạnh sản lượng trong tương lai.
Cà rốt sẵn sàng thu hoạch sau khi gieo hạt giống 90 ngày nhưng tiếp tục lớn lên và mở rộng
sau đó. Thu hoạch khi rễ có kích thước tốt nhưng vẫn còn mềm.Cà rốt có thể được trữ trên đất
trong suốt những tháng mùa đông. Nếu cà rốt lấy khỏi đất quá lâu hoặc cho phép chín nẫu, rễ trở
nên dai, nhiều gỗ và có thể gãy.
Vấn đề bảo quản cà rốt cũng như các loại rau củ khác tương đối khó vì đây là thực phẩm
tươi, rất dễ bị thối rữa, hư hỏng, nấm mốc, vi khuẩn dễ phát triển (do nước chiếm gần 90%).
Trong công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay, người ta đòi hỏi càng cao về việc bảo quản. Có rất
nhiều cách để bảo quản thực phẩm, ở đây đối với cà rốt ta dùng phương pháp sấy. Với phương
pháp này sẽ bảo quản cà rốt được lâu hơn, dễ dàng trong quá trình vận chuyển, ứng dụng nhiều
trong quá trình chế biến các sản phẩm ăn liền.
1.3. Tổng quan về Cam [8]
1.3.1. Giới thiệu
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở TrungQuốc
nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas (Ấn Độ). Cam được
trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía đông, và đến cả vùng Đông Nam Á. Vào
khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùng
Địa Trung Hải. Sau đó, cây cam được Columbus mang đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những
người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay

cây cam được trồng rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH

15
1.3.2. Phân loại
Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia và địa phương. Trong
thương mại, cam được chia thành 2 loại: Cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange).
Trong đó, cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam. Một số loại cam ngọt thường gặp:
- Cam tròn Cam tròn phổ biền nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha.
Giống cam này có khả năng thích ứng trong những vùng nội địa, nơi có sự chênh lệch sâu sắc
giữa ngày và đêm và làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn. Quả có cỡ nhỏ
tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp. Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng. Quả
có mùi vị đặc sắc ngay khi còn tươi hay sau khi đã được chế biến nước ép. Khi quả chín trên cây,
nó chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ
lá nên cam chín có màu xanh nhạt. Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng nước
ép tốt nhất do chứa nhiều dịch quả có màu sậm và bền , ít hạt nên không tạo vị đắng. Valencia
cũng có thể dùng ăn tươi.
- Cam navel Trước năm1835, Cam navel được trồng nhiều ở Florida nhưng bị phá huỷ trong
chiến tranh thế giới thứ nhất. Giống cam này cũng được trồng nhiều ở Brazil, Trung Quốc Cam
navel có quả to hơn giống Valencia và các loại cam ngọt khác. Quả có màu vàng đậm sáng cho
tới cam, da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không hạt. Quả cho chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối
lượng nhất định, cho nhiều nước quả. Thời tiết lạnh làm màu quả càng vàng sáng vì thế quả có
thể chín và vẫn còn màu xanh nhạt trên da. Giống cam này ít được dùng trong chế biến nước quả
vì trong quá trình chế biến dễ phát sinh vị đắng.
- Cam Blood ( Cam đỏ )Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có
múi được tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không
hạt. Có màu đỏ sậm sáng đẹp. Nhược điểm lớn nhất là hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm
có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản. Anthocyanin còn là chất chống
oxy hóa mạnh tạo nhiều gốc tự do gây ung thư, lão hóa, bệnh nhẹ … Loại cam này thường được
dùng để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti hoặc nướng thịt.

- Cam ngọt (acidless orange) Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải. Do nước quả có độ
ngọt quá cao và hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam này
không thích hợp cho sản xuất nước ép.
Ở Việt Nam, cam được chia làm 3 loại : cam chanh, cam sành và cam đắng. Một số giống
cam phổ biến ở nước ta như cam Xã Đoài ( Nghệ An ), cam Động Đình, cam