Đồ án tốt nghiệp: Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang dứa

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Dứa là một loại trái cây nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng khá cao,
nhờ đặc tính dễ thích nghi trong bất kỳ điều kiện thời tiết, các loại thổ nhưỡng đất khác nhau
cho nên ở nước ta dứa được trồng khá nhiều nơi trải dài từ Bắc vào Nam. Khả năng đặc biệt của
dứa là có thể sống ở các vùng đất phèn, ngoài ra cây dứa còn có khả năng chống xói mòn đất.
Chính vì điều này cho nên cây dứa đặc biệt được trồng rất nhiều ở các vùng lũ như Tiền Giang,
Kiên Giang hoặc Đồng Tháp…
Trong các năm qua, dứa đã trở thành một loại rau quả có giá trị xuất khẩu cao, được
nhiều thị trường trong và ngoài nước yêu thích nhất là thị trường của các nước Châu Âu, các
nước thuộc vùng khí hậu ôn đới. Việc trồng dứa và kinh doanh chế biến dứa được các cấp Đảng,
chính quyền và bà con nông thôn quan tâm, đời sống kinh tế của người trồng dứa và chế biến
dứa cũng được cải thiện đáng kể. Chính vì thế đã kích thích diện tích trồng dứa và sản lượng
dứa của nước ta gia ta gia tăng một cách mạnh mẽ. Sản lượng dứa tăng cao đã đặt ra những tiềm
năng và những thách thức mới cho ngành công nghiệp bảo quản và chế biến những sản phẩm
xuất khẩu từ nguồn nguyên liệu quý báu này.
Có nhiều cách chế biến đối với dứa như sấy khô, làm mứt, chế biến rượu vang…Trong
đó, chế biến rượu vang quả đối với các nước trên thế giới đã là một nghề cổ xưa nhưng ở Việt
Nam chỉ mới xuất hiện vài chục năm gần đây. Việc tiêu thụ rượu vang tuy không mạnh nhưng
từng bước được người tiêu dùng ưa chuộng do có độ cồn nhẹ, hương vị thơm tự nhiên, có tác
dụng kích thích tiêu hoá…Vì thế rượu vang dần dần được chọn thay cho các loại rượu mạnh
trong các dịp lễ tết, vốn không thích hợp cho phụ nữ dùng. Tuy vậy, ngành công nghiệp sản xuất
rượu vang ở nước ta vẫn chưa thực sự đáp ứng thị hiếu cuả người tiêu dùng, quy mô sản xuất
nhỏ theo phương pháp thủ công, chất lượng còn nhiều hạn chế. Do vậy, việc nghiên cứu nâng
cao chất lượng sản phẩm bằng cách hoàn thiện công nghệ sản xuất là vấn đề cần thiết.
Chính từ yêu cầu trên, được sự đồng ý cuả Khoa Môi Trường & Công nghệ Sinh học và với sự
hướng dẫn cuả Thầy Bùi Đức Chí Thiện, tôi tiến hành thực hiện đề tài:” Hoàn thiện quy trình
sản xuất rượu vang dứa”.
1.2. MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
1
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
Khảo sát các thông số cuả nguyên liệu trước khi lên men nhằm chọn ra thông số cho sản
phẩm có chất lượng tốt nhất về giá thành, độ cồn cũng như màu sắc ,mùi vị.
1.3. NỘI DUNG ĐỀ TÀI
Trình bày về qui trình lên men tạo rượu vang dưá, khảo sát các thông số: tỷ lệ pha loãng
nước dứa nguyên liệu, hàm lượng chất khô hòa tan, độ pH và tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp.
Theo dõi và ghi nhận những thông số cho sản phẩm rượu vang dứa tốt nhất.
1.4. GIỚI HẠN ĐỀ TÀI
Do hạn chế về mặt thời gian và thiết bị cũng như quy mô nghiên cứu, đề tài chỉ dừng lại
ở khía cạnh khảo sát khả năng lên men của nguyên liệu đưa ra một số thông số tiêu biểu, quan
trọng trong quá trình lên men để tạo ra một sản phẩm đạt yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, có màu
sắc, hương vị tương đối hài hòa và được chấp nhận.
CHƯƠNG 2
SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
2
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
TỔNG QUAN
2.1. GIỚI THIỆU VỀ DỨA
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại
2.1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới
Dứa được mệnh danh là hoàng đế trong tất cả các loại quả.
Hiện tại, có nhiều giả thuyết nói về nguồn gốc của dứa có thể
kể đến như:
Theo KF.Baker và J.LConllin và những người đã khảo
sát Châu Mỹ năm 1939 thì nguồn gốc của dứa có thể là một
vùng 4 cạnh rộng lớn nằm giữa vĩ tuyến Nam 15-30
0
, kinh

tuyến Tây 40-60
0
bao gồm miền Nam Braxin, miền Bắc
Achentina và Paragoay. Các ông đã gặp tại đây loại dứa dạng
hoang dại của loài A. ananasoides, A. baccteatus và
Pseudananas sagenalius [11].
Hình 2.1: Quả dứa
Theo một số tài liệu đang lưu hành ở Việt Nam, dứa được loài người ta phát hiện ra vào
năm 1942 trong cuộc thám hiểm tìm ra tân thế giới (Châu Mỹ) của Chrixtopha Comlomb. Khi
đến châu Mỹ thì Chrixtopha Comlomb đã tìm thấy tại vùng sông Amazone có rất nhiều dứa mà
người dân bản xứ tại đây (người da đỏ) gọi là Ananas có nghĩa là “quả cây tuyệt hảo”. Do vậy,
trước đây vào khoảng thế kỷ thứ 17 chỉ có những người thuộc tầng lớp thượng lưu, giai cấp
thống trị mới được ăn quả này, chính vì điều này nên người ta còn gọi dứa là ”trái cây của vua”.
Hiện nay, trên thế giới dứa được trồng nhiều nhất ở Hawai, Úc, Đài Loan, Thái Lan,
Philippin, Nam Phi, Braxin, Mêxico…Người ta biết đến dứa không chỉ đơn thuần là loại trái cây
“hoàng đế” do có những giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp, mà còn biết
đến dứa như là một loại thuốc dùng trong lĩnh vực men tiêu hóa protid và là vị cứu tinh ở lĩnh
vực biệt dược trong đại phẩu thuật, việc trị bênh ung thư và nội tạng.
2.1.1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam
Quả “dứa Ta” đã có ở Việt Nam từ rất sớm cách đây hơn 100 năm, còn “dứa Tây” thì
được người Pháp đưa đến trồng tại nước ta đầu tiên tại trại canh nông Thanh Ba (1913) sau đó
phát triển ở các trại Phú Hộ,Tuyên Quang, Đào Giả… Giống Cayenne không gai đầu tiên được
trồng tại Sơn Tây năm 1939 [11].
2.1.1.3. Phân loại
SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
3
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
Ngành : Magnoliophyta
Lớp : Liliopsida
Bộ : Poales

Họ : Bromeliaceace
Chi : Ananas
Chi dứa có danh pháp khoa học là Ananas thuộc học Dứa (Bromeliaceace). Được biết đến nhiều
nhất là loài Ananas comosus, là loại dứa cho quả ăn được. Chi này có nguồn gốc từ khu vực
Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những người thổ dân Anh Điêng. Năm
1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe.
Nó được đưa sang châu Âu và từ đây nó được người Anh và Tây Ban Nha đem trồng ở nhiều
đảo trên Thái Bình Dương. Các cánh đồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii,
Philippines, Đông Nam Á, Florida và Cuba. Dứa đã trở thành một trong những loại quả ăn trái
phổ biến nhất trên thế giới.
2.1.1.4. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam
• Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu
bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.
• Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng
nhiều ở Nghệ An.
• Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các
đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
• Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng
Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.
2.1.1.5. Giới thiệu về một số giống dứa
+ Dứa Cayenne
Đặc điểm : lá dài không có gai, hoặc có một ít ở đầu chóp lá, lá dày,
lòng máng lá sâu, chiều dài lá trưởng thành có thể trên 1 m, hoa có màu
xanh nhạt, hơi đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân
1,5 đến 2kg, phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp.

Hình2.2:Dứa Cayenne
SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
4
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

• Giống Cayenne Chân Mộng : Trồng ở vùng Chân Mộng (huyện Phù Ninh-tỉnh Phú Thọ)
từ những năm 1960. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao, thịt quả có màu vàng nhạt, vị thơm có
thể sử dụng cho chế biến hay ăn tươi.
• Giống Cayenne Trung Quốc : Nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993 đến 1996 từ
vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc. Khả năng sinh trưởng có trội hơn chút ít
so với Cayenne Chân Mộng, năng suất tương đương nhưng màu thịt quả nhạt hơn và vị thơm
không đặc trưng, thỉnh thoảng có một vài đốm trắng trong thịt quả, nhất là đối với các quả thu
hoạch cuối vụ thu và trung vụ Đông.
• Giống Cayenne Thái Lan: Nhập vào Việt Nam trong những năm gần đây, có hình thái
tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích thước lá có nhỏ hơn chút ít, cả về chiều
dài và chiều rộng, màu lá xanh đậm hơn, thịt quả chắc hơn và có màu hơi vàng, trung gian giữ
giống Cayenne Trung Quốc và Cayenne Chân Mộng.
• Giống Cayenne Đức Trọng: Có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người Pháp đưa sang
trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm 1930 đến 1940. Khả năng sinh trưởng
khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to, màu hơi nhạt, quả có hình trụ nhưng đầu hơi bị thót, màu thịt
vàng nhạt, cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh miền Bắc, tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái vụ có thấp
hơn so với các giống Cayenne hiện có.
Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ, Cayenne Quảng
Ninh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kể.
+ Dứa Queen
Đặc điểm: Lá hẹp cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có
đường viền trắng chạy song song theo chiều dài. Hoa có màu
xanh hồng, quả có nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng dễ vận chuyển
hơn so với dứa Cayenne. Thịt quả màu vàng, ít nước và có mùi
thơm hấp dẫn. Nhóm dứa này có ưu điểm là không kén đất, hệ số
nhân giống tự nhiên cao.
Hình 2.3: Dứa Queen
SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
5
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

Có thể chịu được bóng râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thích hợp cho ăn tươi.
Nhược điểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 đến 700g, dạng quả hơi bầu dục, mắt
tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến.
• Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển (Queen Classic), có những
đặc tính điển hình nhất của của nhóm Queen như quả nhỏ, mắt nhỏ lồi, gai ở rìa lá nhiều và
cứng. Ưu điểm nổi bật là thịt vàng, giòn, vị rất thơm và hấp dẫn, thường dùng để ăn tươi hay
pha trộn vào nước dứa ép cùng các giống dứa khác, trồng được trên nhiều loại đất, kể cả đất
nghèo dinh dưỡng, khả năng trồng 2 đến 3 vụ là chắc chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ. Nhược điểm
là quả nhỏ, năng suất không cao, khó chế biến đồ hộp và dễ gây ra hiện tượng caramel hóa
(đường bị kết tinh và cháy) khi chế biến nước quả cô đặc.
• Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn dứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung bình từ 0,9 đến
1,2 kg/quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều có màu vàng, hàm lượng nước trong quả
cao. Đây là giống dứa phổ biến ở các vùng trồng tập trung có ưu điểm là dễ canh tác, nếu áp
dụng quy trình thâm canh hợp lý vẫn duy trì được năng suất ổn định cho đến vụ hai, vụ ba. Hệ
số nhân giống tương đối cao. Nhược điểm là mắt sâu hình dạng quả hơi bầu dục nên nếu đem
vào chế biến ở loại hình đồ hộp sẽ khó đạt được tỷ lệ cái cao.
• Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức (nhân dân thường gọi là khóm): có hình thái tương tự
với giống dứa Na Hoa. Trong điều kiện khí hậu miền Nam cây sinh trưởng mạnh, quả có kích
thước lớn hơn so với trồng ở miền Bắc và một số đặt điểm thực vật cũng có khác đi chút ít. Đây
là những giống trồng phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long.
+ Dứa Spanish:
Đặc điểm: lá mềm mép lá cong hơi ngã về phía lưng, hoa tự có màu đỏ
nhạt. Quả ngắn, kích thước to hơn so với nhóm Queen nhưng nhỏ hơn
nhóm Cayenne, trọng lượng bình quân sắp xỉ 1kg. Khi chín vỏ quả có
màu nâu đỏ sẫm hơn nhiều so với quả Cayenne và cũng có dạng hình
cân đối, gần hình trụ nhựng mắt quả rất sâu, thịt quả vàng, hơi pha
trắng, lốm đốm, vị hơi chua.
Hình 2.4: Dứa Spanish
Nhóm Spanish dễ trồng, chịu được nóng, nhưng vì phẩm chất kém nên chỉ sử dụng
trong vườn gia đình, không tập trung thành vùng lớn.

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
6
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
Ngoài ba nhóm dứa kể trên, còn có nhóm Abacacxi tách ra từ nhóm Spanish nhưng mức
độ phổ biến còn thấp.
2.1.2. Đặc tính sinh học
Dứa thuộc loại quả kép, gồm nhiều quả cắm trên 1 trục hoa. Kích thước, màu sắc, hình
dạng thay đổi phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt. Kể từ ngoài vào trong dứa có 3 phần:
vỏ quả, thịt quả và lõi.
- Vỏ quả: có màu sắc từ vàng đến da cam, được phân chia thành các mắt dứa. Mắt dứa to nhỏ,
độ nhăn, độ nông sâu khác nhau phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng.
- Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, chiếm tỉ lệ lớn nhất so với các thành phần khác,
chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở đây. Hàm lượng chất xơ trong thịt quả khá cao.
- Lõi: chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, chứa nhiều chất xơ.
2.1.3. Đặc tính thực vật
2.1.3.1. Cấu tạo hình dáng
Dạng cây lâu năm, có quanh năm, cây thân thảo, quả mọng nước
và có gai, cây cao khoảng trên một mét, lá dài giốg thanh gươm,
lá mọc xoay tròn hình hoa thị quanh trục thân (khi nhìn từ trên
xuống), lá có răng cưa sắc, hoa tập hợp quanh một trục lớn thành
bông ngắn, bầu dưới quả mọng, quả dứa là một quả phức, phần ăn
được gồm trục hoa và bầu dưới quả mọng nước, còn quả thật nằm
trong các mắt dứa, quả hình ovan đến hình trụ, sống có màu xanh
và chín có màu vàng đến màu cam.
2.1.3.2. Cấu tạo cuả cây dứa
• Rễ: dứa là loại cây có rễ chùm, mọc cạn. Bộ rễ của dứa trưởng thành phát triển rất yếu
và có khuynh hướng mọc ngang hơn là mọc sâu. Trong đất, khoảng 80% số rễ dứa mọc tập
trung ở tầng mặt đất, khoảng 15-20cm. Rễ dứa có thể phân nhánh liên tục và ăn lan ra cách gốc
khoảng 1m, thậm chí 2m nếu gặp điều kiện thích hợp. Bộ rễ dứa thường có khuynh hướng ăn
lên khỏi mặt đất khi cây dứa đã lớn. Do đó, khi trồng cần chú ý vun gốc nếu muốn thu hoạch

nhiều mùa. Rễ dứa chỉ phát triển tốt trên đất tơi xốp có pH từ 4.5-6. Rễ dứa dễ bị phá hoại bởi
các nấm bệnh, sâu bọ, động vật kí sinh trong đất, đặc biệt là rầy nâu và tuyến trùng.
• Thân: thân dứa lúc mới trồng chỉ dài khoảng vài cm, đến khi thu hoạch có thể mọc dài
20-30cm. Thay đổi phụ thuộc vào giống và các điều kiện canh tác, chăm sóc. Trên thân dứa có
rất nhiều rễ phụ và có nhiều mầm, mầm này sẽ phát triển thành cây khi dứa ra hoa.
• Lá: lá dứa chiếm hơn 70% trọng lượng toàn cây. Lá trên cây nhiều hay ít phụ thuộc vào
giống và điều kiện ngoại cảnh. Số lá trên cây dứa có thể thay đổi từ 30-80 lá. Bộ lá quyết định
SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
7
Hình 2.5: Cây dứa
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
sự quang hợp cuả cây, do đó khi chọn giống dứa tốt, người ta thường chọn giống từ những cây
cho trái to nhưng có tổng số lá trên cây thấp.
• Hoa: ở cây dứa còn nhỏ, mô phân sinh ở ngọn cây dứa chỉ phát triển thành lá khi cây
trưởng thành. Có từ 30 lá ở dứa ta hay 50 lá ở dứa tây. Nếu gặp điều kiện thuận lợi hoặc xử lý
chất kích thích ra hoa thì mô phân sinh ở ngọn không phân hóa lá nữa mà chuyển sang phân hoá
mầm hoa.
• Thời gian xuất hiện phác hoa giữa vòm lá ở các giống dứa khoảng 5 tuần sau khi xử lí
kích thích. Phác hoa dứa là một hoa kép, trung bình có khoảng 100-150 hoa, thay đổi phụ thuộc
giống và điều kiện chăm sóc. Trên cùng 1 phác hoa, hoa dứa nở từ dưới lên trên. Mất khoảng
15-20 ngày mới nở xong các hoa trên phác hoa. Mỗi ngày có 5-10 hoa đơn nở.
• Các hoa trên 1 phác hoa xếp theo hình xoắn ốc từ đáy lên ngọn, hoa dứa cấu tạo gồm 3
lá dài, 3 cánh hoa màu xanh nhạt hơi đỏ tím hay màu tím nhạt, tím hoa cà. Các cánh hoa rời
nhau ở phần trên và dưới đáy lại làm thành 1 ống trắng bao bọc xung quanh bộ nhụy đực: gồm 6
nhụy đực màu trắng vàng xếp thành 2 hàng và bộ nhụy cái có 3 tâm bì và 1 bầu noãn hạ.
2.1.3.3. Yêu cầu điều kiện sinh thái
• Khí hậu.
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới ưa nhiệt độ cao, phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 đến 30
0
C.

Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương. Ở nhiệt độ cao trên
32
0
C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayeene.
Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600 đến 700mm/năm với mùa
khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500 đến 4000mm/năm, quan
trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80 đến 100mm được coi là đầy đủ, không
cần tưới thêm.
Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều, nhưng ánh sáng tán xạ hơn trực xạ. Thiếu
ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ. Ngược lại nếu ánh sáng quá mạnh kèm theo nhiệt độ cao lá sẽ
bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa. Cây dứa không phải là cây ngắn ngày nhưng ta
thấy rằng giống Cayeene nếu thời gian bóng tối kéo dài, nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn.
Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc tới Nam đều thích hợp với cây dứa.
Tuy vậy, tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp để tạo điều kiện cho
cây sinh trưởng phát triển tốt, đạt năng suất và chất lượng cao.
• Đất.
SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
8
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất cần có tầng
mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong mùa mưa. Đất nhiều sét,
thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và đễ bị bệnh. Thoát nước và tơi xốp là hai yêu cầu
quang trọng nhất đối với đất trồng dứa.
Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4,5 đến 5,5, kể cả trên đất
phèn có độ pH bằng hoặc dưới 4 cây dứa vẫn sống tốt. Các giống dứa tây nhóm hoàng hậu
(Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn giống Cayenne.
Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất vàng, phù sa cổ, đất bạc
màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam bộ và đất phèn ở đồng bằng sông Cửu Long. Tuy
vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất quả sẽ không cao.
2.1.3.4. Yêu cầu chất dinh dưỡng

Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dưỡng do lượng sinh khối lớn. Bình quân trên
một ha trồng trọt dứa lấy đi từ đất 86kgN (trong đó thân lá 77Kg, quả 9kg), 28kg P
2
O
5
(thân lá
23kg, quả 5kg), 437kg K
2
O
5
(thân lá 402kg, quả 35kg) cùng với các nguyên tố trung và vi
lượng. Cây dứa ít có nhu cầu với Ca. Yêu cầu với lân cũng không lớn. Riêng với Kali cây dứa
yêu cầu nhiều hơn nhưng nếu bón nhiều K lại thường dẫn đến thiếu Mg, đây cũng là một chất
dinh dưỡng cần thiết.
Trong thời gian đầu sau khi trồng khoảng 5 đến 6 tháng nhu cầu dinh dưỡng không lớn,
chỉ khoảng 10% tổng số dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ sống. Sau khi cây đã mọc tốt,
nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là K (gấp 4 đến 5 lần so với đạm).
Ngoài ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, mangan, đồng…
nhưng các biểu hiện bị thiếu thường không rõ ràng.
2.1.4. Phân vùng
2.1.4.1. Phân vùng họ dứa
SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
9
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
Hình 2.6: Bản đồ phân vùng họ dứa
2.1.4.2. Phân vùng dứa ăn quả (Ananas Comosus) trên thế giới
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ( Brazil, Achentina, Paragoay…).
Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hết ở các nước nhiệt đới và một số nước Á nhiệt đới
có môi trường sống tương đối ẩm như đảo Hawaii, Đài Loan. Dứa có thể trồng tới vỹ tuyến 38
độ Bắc, trong đó các nước châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới. Các nước trồng

nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawaii, Brazil, Mehicô, Cuba, Úc, Nam Phi.
2.1.4.3. Phân vùng dứa ăn quả (Ananas comosus) ở Việt Nam.
Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước năm 2006 khoảng
40.000ha với sản lượng khoảng 500000 tấn trong đó 90% là ở phía Nam. Các tỉnh trồng dứa
nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có
Thanh Hóa, Ninh Thuận, Tuyên Giang, Phú Thọ… miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình
Định,…Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn/ ha, phía Nam
khoảng 15tấn/ha.
Bảng 2.1: Diện tích gieo trồng dứa theo vùng[11]
2.1.5. Thành phần hóa học
SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
Vùng/miền Năm
2001 2002 2003 2004 2005
Cả nước 37.200 41.700 41.651 43.350 47.400
Miền Bắc 12.000 14.300 16.484 16.970 18.400
Đồng bằng Sông Hồng 2.600 2.800 3.699 3.928 3.900
Đông Bắc 2.500 3.000 3.069 3.173 3.700
Tây Bắc 400 500 921 1.104 1.200
Bắc Trung Bộ 6.500 8.000 8.795 8.765 9.600
Miền Nam 25.200 27.400 25.167 26.380 28.900
Duyên Hải NamTrung Bộ 3.800 4.400 4.757 26.380 28.900
Tây Nguyên 500 1.200 1.245 1.620 1.700
Đông Nam Bộ 500 600 704 1.134 1.500
Đồng Bằng Sông Cửu
Long
20.400 21.200 18.461 18.731 20.700
10
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
Dứa có mùi dễ chịu, vị ngọt, có chất lượng dinh dưỡng tốt. Nó chứa đường, acids,
vitamin C…. và nhất là enzyme bromeline.

Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong 100g dứa [20].
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Trong 100g
Nước g 86.5
Năng lượng kcal 49
protein g 0.39
Tổng số chất béo g 0.43
hydratcacbon g 12.39
Chất xơ g 1.2
Hàm lượng tro g 0.29
Chất khoáng
Ca mg 7
Fe mg 0.37
Mg mg 14
P mg 7
K mg 1.3
Na mg 1
Zn mg 0.08
Cu mg 0.110
Mn mg 1.649
Se mcg 0.6
Vitamin
Tổng số vitamin C mg 15.4
Thiamin mg 0.092
Riboflatvin mg 0.036
Pantothenic acid mg 0.160
Vitamin B-6 mg 0.087
Tổng số muối cuả acid folic mcg 11
Folic acid mcg 0
Dạng thực phẩm chứa acid folic mcg 11
Vitamin B-12 mcg 0.00

Vitamin A, IU IU 23
VitaminA, RE mcg_RE 2
Vitamin E mg_ATE 0.100
Tocopherol, alpha mg 0.10
Chất béo
Acid béo và tổng số chất béo no,
bão hoà
g 0.032
Amino acids
Tryptophan g 0.005
Threorine g 0.012
Issoleucine g 0.013
Leucine g 0.019
Lysine g 0.025
Methionine g 0.011
Cystine g 0.002
SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
11
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
Phanylalanina g 0.012
Tyrosine g 0.012
Valine g 0.016
Arginine g 0.018
Histidine g 0.009
Alanina g 0.017
Aspartic acid g 0.057
Glutamic acid g 0.045
Glycina g 0.017
Prolina g 0.013
Serine g 0.025

Nói chung thành phần hóa hoc của nguyên liệu rau quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố như
giống, độ chín, thời gian thu hoạch, tình trạng sâu bệnh, điều kiện canh tác…
Bảng 2.3: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa theo các tháng thu hoạch [4]
Tháng Độ Acid
(%)
Acid hữu
cơ tự do
(%)
Đường
tổng số
(%)
Độ khô
(%)
Vitamin C
(mg%)
Chỉ số
đường/ acid
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
0.98

0.87
075
0.75
0.70
0.78
0.70
0.80
0.72
0.72
0.90
0.95
0.71
0.74
0.62
0.67
0.58
0.56
0.60
0.60
0.50
0.50
0.70
0.75
13.5
12.7
14.8
17.9
19.5
18.1
17.5

16.7
18.4
18.5
17.2
13.0
23.7
22.0
21.4
19.6
21.2
20.5
19.3
18
21.4
20.8
22.1
23.5
51.0
50.0
42.7
35.5
28.2
33.3
40.0
29.5
44.9
52.5
42.1
37.6
15.0

14.6
19.7
23.8
25.8
25.0
23.0
25.5
25.7
19.1
12.6
9.4
2.1.6. Công dụng và phương thuốc
2.1.6.1. Dân gian
Dứa có khả năng chữa bệnh, chẳng hạn dân gian thường dùng rễ dứa làm thuốc lợi tiểu,
chữa tiểu tiện khó, dùng dịch ép quả dứa chưa chín làm thuốc tẩy nhuận tràng [14].
Dứa rất giàu vitamin B
1
,B
2
, C, PP, Caroten, acid hữu cơ và các chất khoáng như sắt,
canxi, photpho… Đặc biệt trong dứa có Bromelin, một loại enzym giúp thủy phân protein thành
các acid amin, có tác dụng tốt trong tiêu hóa. Ở pH 3,3 thì Bromelin có tác dụng như
pepsin( men tiêu hóa protein của dịch vị), ở pH 6 thì như tripsin(men tiêu hóa protein của dịch
SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
12
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
tụy). Do đó, sau những bữa ăn có nhiều thịt, nên ăn tráng miệng bằng một vài miếng dứa cho dễ
tiêu hóa.
Toàn bộ cây dứa từ lá, quả…đều có bromelin nhưng tập trung nhiều nhất trong lõi quả.
Bromelin chịu được nhiệt độ cao, ở pH 3,5 sau khi đun một giờ vẫn còn hoạt tính. Trong nhân

dân, người ta thường băm một ít dứa ướp vào thịt gia súc dai, già (trâu, bò, lợn…) 30 đến 40
phút rồi mới đem xào nấu, thịt sẽ rất mau mềm, ăn dễ tiêu hóa. Ngành công nghiệp thực phẩm
cũng dùng bromelin làm thịt mềm( tác dụng của bromelin còn mạnh hơn tác dụng của papain ở
đu đủ) và để thúc đẩy quá trình thủy phân protein trong sản xuất nước chấm. Dứa có khả năng
giải khát, sinh tân dịch và tiêu thực. Dân gian đun nõn lá dứa non đem sắc uống (hoặc giã ép lấy
nứơc) làm thuốc chữa sốt; quả dứa chín nướng cháy, gọt bỏ vỏ, mỗi ngày ăn một quả, ăn trong
bốn ngày để chữa huyết áp cao…Đặc biệt nhiều người dùng quả dứa chín để chữa bệnh sỏi thận
có hiệu quả.
Do tác dụng tăng miễn dịch ở Bromelin, nên có thể cho người bị ung thư phổi, ung thư
bàng quang, ung thư vú… uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh, Bromelin có thể
làm chậm quá trình phát triển của tế bào ung thư, liều 200 đến 300 mg Bromelin/ ngày có thể
hoàn toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vì hàm lượng của Bromelin khá cao
(800mg/100ml nước ép).
Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa có tác
dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại “rác” dẫn đến tắt
mạch cục bộ. Dứa có tác dụng giảm béo, người béo phì nên uống nước dứa ép để giảm cân.
2.1.6.2. Dứa với y học hiện đại
Từ 1963, bromelin của dứa đã được dùng vào điều trị bệnh rối loạn tiêu hóa dạ dày,
ruột. Bromelin làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, làm giảm phù nề và tụ huyết, bôi
lên nơi tổn thương (vết thương vết bỏng, vết mổ) làm sạch các mô hoại tử, mau lành sẹo.
Bromelin phối hợp với thuốc kháng sinh trong điều trị một số bệnh nhiễm khuẩn sẽ làm tăng
hiệu quả kháng sinh. Phối hợp với một số thuốc điều trị hen (theophylin, ephedrine…) làm tăng
tác dụng chống hen. Mới đây một nghiên cứu được đăng trên tạp chí y học Anh cho biết, qua
thử nghiệm trên chuột, các nhà khoa học đã nhận thấy Bromelin làm giảm hơn 50% dấu hiệu
viêm phổi đối với bệnh hen và liều lượng càng cao thì hiệu quả càng được cải thiện.
Bromelin còn có tác dụng làm giảm di căn của các bệnh ung thư, liều dùng 200 đến
300mg/kg thể trọng kết hợp với hóa trị liệu, hay xạ trị, trong công nghiệp dược phẩm người ta
SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
13
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

sử dụng các phế liệu của nhà máy chế biến dứa (võ, lõi dứa) để chiết xuất Bromelin. Nhiều hãng
dựơc phẩm châu Âu đã đưa Bromelin trong thành phần thuốc.
* Một số chú ý khi dùng dứa.
Dứa cũng là loại quả gây ra nhiều vụ ngộ độc, vì dứa có tác dụng phân hủy fibrin chống
tụ huyết nên có tài liệu khuyên: những người có bệnh chảy máu hoặc có nguy cơ chảy máu
(người hay chảy máu cam, sốt xuất huyết, vết thương lớn, phụ nữ băng huyết…) không nên ăn
dứa.
Không nên ăn dứa tươi vào lúc đói, vì các acid hữu cơ của dứa và bromelin tác động
mạnh vào niêm mạc dạ dày, ruột, dễ gây nôn nao, khó chịu. Trong thực tế có người ăn dứa đã
gặp tai biến, thậm chí tử vong. Sau khi ăn dứa 30 đến 60 phút, họ thầy khó chịu mệt mỏi, ngứa
khắp người, gãi xướt da vẫn ngứa, nỗi mày đay, về tiêu hóa có những triệu chứng của ngộ độc
thức ăn: đau bụng dữ dội, nôn mữa, ỉa chảy. Về hô hấp, tuần hoàn có thể khó thở, huyết áp hạ.
Nếu ngộ độc nhẹ, khoảng 3 giờ sau, nạn nhân sẽ khỏi, nếu nặng nạn nhân khó thở, trụy tim
mạch, mê mang và tử vong, vì thế trong nhân dân người ta còn gọi là ăn dứa có nọc rắn phun.
Thực ra thủ phạm là một loại vi nấm có độc tính rất cao, vi nấm thường có mặt trên mặt đất ẩm,
phát triển mạnh trong mùa hè, trùng với mùa dứa chín. Dứa mọc ở sát đất thu hái xong cũng để
dưới đất, vỏ dứa xù xì, mắt dứa làm thành những cái hốc nhỏ là nơi cư trú tốt cho nấm. Mặt
khác, dịch bào của dứa có độ ẩm, có hàm lượng đường cao và pH acid, là những điều kiện thuận
lợi cho nấm độc phát triển. Nếu dứa bị dập nát, dịch bào thấm ra, nấm sẽ phát triển, có điều kiện
xâm nhập sâu vào trong quả dứa, gây độc cho người ăn.
Để phòng ngừa tai biến trên, cần chọn dứa tươi và nguyên lành, không ăn dứa dập nát,
gọt dứa phải hết lớp vỏ, cắt sâu cho hết mắt, sau đó sát qua ít muối rồi rữa sạch mới bổ ra ăn. Và
không ăn nhiều dứa khi đang đói.
2.2. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG
2.2.1. Định nghĩa rượu vang
Là rượu lên men từ các dịch quả không qua
chưng cất (lên men tự nhiên hoặc cấy chủng nấm men
thuần khiết), có độ cồn từ 9 – 15
o
[7].

Bản chất cuả rượu vang là nước quả lên men. Do vậy,
vang là sản phẩm tự nhiên, có giá trị dinh dưỡng cao,
hương vị thơm ngon, nhiều vitamin và khoáng, chứa các
đường đơn dễ tiêu hoá, độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích
tiêu hoá, chống ung thư, có thể dùng chữa một số bệnh
như thiếu máu, hen…dùng là rượu bổ, bồi dưỡng cho
người sức khoẻ yếu [3].
SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
14
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
Hình 2.7: Rượu vang nho
2.2.2. Giá trị cuả rượu vang
• Dùng rượu vang với lượng vưà phải, có tác dụng kích thích, lợi cho sức khoẻ. Rượu
vang có chứa lượng cồn trung bình nên phụ nữ và người già có thể dùng được, cồn trong rượu
vang là cồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi uống vào sẽ ngấm dần làm người uống
không bị chống say.
• Rượu vang chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, rượu vang là loại
thức uống có thành phần tương đối ổn định, là sản phẩm lên men từ nước quả có mùi thơm đặc
trưng và bổ dưỡng
• Sản xuất rượu vang thương phẩm làm tăng giá trị kinh tế, thu nhập cho người làm
vườn.
2.2.3. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang
Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là các loại quả có vị chua ngọt hài hoà. Quả chín
hoặc có thể chưa chín sau khi thu hoạch, chọn những quả tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nước
hoặc ngâm nước đường để thu dịch quả dùng cho lên men.
Tất cả các quả dùng trong sản xuất rượu vang đều có nhiều đường dễ đồng hoá, nhiều
acid hữu cơ làm cho nước quả có vị chua (pH thường từ 2.5 trở lên), nhiều vitamin, trong đó có
nhiều vitamin C, làm cho rượu có vị chua chát, có đầy đủ chất khoáng và một lượng protein
đáng kể [2].
2.2.4. Phân loại rượu vang

Có nhiều cách phân loại rượu vang khác nhau. Theo cách thức sản xuất, có thể chia
thành vang trắng, vang đỏ, vang hồng, sâm banh…[17]. Người ta có thể chia rượu vang theo
màu sắc, theo hàm lượng đường có trong rượu hoặc theo độ cồn.
Theo màu sắc
- Vang trắng
- Vang đỏ (màu đỏ Bordeaux)
Theo hàm lượng đường
- Vang chát
- Vang khô (lên men hết đường < 4g đường sót/l): Dùng uống giữa bữa ăn, vừa ăn, vừa
uống.
- Vang ngọt: Uống sau bữa ăn
- Vang nửa khô: Vang Vermouth (dùng khai vị).
Theo công nghệ
Theo công nghệ, sản phẩm vang được chia làm 2 nhóm lớn:
• Rượu vang không có Gas
SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
15
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
Rượu vang phổ thông : đặc điểm kỹ thuật của loại vang này là hoàn toàn lên men, không có bổ
sung cồn ethylic và đường vào trước khi lên men.
- Vang khô (lên men kiệt đường):
+ Hàm lượng ethanol: 9 – 14%V
+ Đường sót: ≤ 0.3%
- Vang bán ngọt: còn sót lại một phần đường lên men được
+ Hàm lượng ethanol: 9 – 12%V
+ Đường sót: 3 – 8%
Rượu vang cao độ : là những loại rượu vang có hàm lượng ethanol cao hơn vang phổ thông. Về
mặt kỹ thuật có bổ sung cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng ethanol trong sản phẩm hay bổ
sung đường để nâng cao hàm lượng đường trước khi lên men.
- Vang nặng

+ Hàm lượng ethanol: 17 – 20%V (trong đó có 3 − 4% V do quá trình lên men vang sinh
ra).
+ Đường sót: 1 – 14%
- Vang khai vị
+ Hàm lượng ethanol:12 – 17%V (có từ 1.2 − 1.5%V do quá trình lên men vang sinh ra).
- Khai vị bán ngọt
+ Hàm lượng ethanol: 14 – 16%V
+ Đường sót: 5 – 12%
- Khai vị ngọt
+ Hàm lượng Ethanol: 15 – 17%V
+ Đường sót: 14 – 20%
- Khai vị rất ngọt
+ Hàm lượng ethanol: 12 – 17%V
+ Đường sót: 21 – 35%
• Rượu vang có Gas
Vang có gas CO
2
tự nhiên (còn gọi là rượu champagne): để giữ được CO
2
tự nhiên trong sản
phẩm do quá trình lên men tạo ra ta thực hiện quá trình lên men phụ trong chai, thùng, hay hệ
thống kín. Phụ thuộc vào điều kiện lên men khác nhau như nhiệt độ, thời gian mà ta có những
sản phẩm khác nhau với mức chất lượng khác nhau.
+ Hàm lượng ethanol: 10 – 12%V
+ Đường sót: 3 – 5%
SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
16
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
Vang có gas nhân tạo: được nạp CO
2

+ +Hàm
lượng ethanol: 9 – 12%V.
+ Đường sót: 3 – 8%.
2.2.5. Thành phần rượu vang
Thành phần hóa học của rượu vang khá phức tạp và thay đổi tùy thuộc vào thành phần
nguyên liệu sử dụng, những biến đổi trong quá trình lên men chính, lên men phụ, quá trình tàng
trữ và sự kết hợp của những phương pháp sản xuất.
• Rượu ethylic: Là thành phần quan trọng nhất của các loại rượu vang và các loại nước
giải khát có cồn. Hàm lượng ethylic trong rượu vang do quá trình lên men tạo ra đạt từ 10 –
12% thể tích.
• Đường: Hàm lượng đường trong rượu vang tùy thuộc vào loại rượu. Chủ yếu là đường
glucose, fructose, có thể có dextrin và một số loại đường khác.
• Acid: Có nguồn gốc từ nguyên liệu hay bổ sung và tăng lên trong quá trình lên men, làm
chín. Thành phần chủ yếu là các acid hữu cơ như: acid malic, tartaric. Hàm lượng acid trong
rượu vang có thể dao động trong một khoảng lớn từ 0.4 – 1% tùy loại rượu.
• Rượu bậc cao: Gồm amyl, isoamyl, n-butyl, propilic với hàm lượng 10 – 75mg/100ml.
• Aldehyd: Chỉ ở dạng vết. Quan trọng nhất là acetaldehyd.
• Ethylacetat: Là ester quan trọng nhất với nồng độ lớn hơn 150ppm.
• Tanin: Tùy loại rượu có thể chứa từ 0.01% - 0.3%.
• Chất màu, mùi: Chất màu tạo ra do bản thân nguyên liệu còn lại trong quá trình lên men,
thường là họ màu flavanal, anthocyanne Hương vị và các chất thơm của rượu vang phụ thuộc
vào nguyên liệu, quá trình lên men và tàng trữ rượu.
• Vitamin: Trong rượu vang có chứa khá nhiều loại vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B.
2.2.6. Nấm men trong sản xuất rượu vang
2.2.6.1. Đặc điểm sinh học của nấm men
Nấm men (yeast, levure) là tên chung dùng để chỉ nhóm nấm cấu tạo đơn bào. Nấm men
với số giống hiện biết là 39 và 349 loài [7] .
Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất vang là các chủng thuộc giống
Saccharomyces. Nó nằm trong giới nấm (Fungi), thuộc nấm thật (Eumycophyta) [4].
Lớp : Ascomycetes

Bộ : Endomycetales
Họ : Endomycetaceae
Họ phụ: Saccharomyceteae
Giống : Saccharomyces
SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
17
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
Theo Lodder (1971), nấm men thuuộc giống Saccharomyces có các đặc điểm sau: sinh
sản dinh dưỡng bằng nảy chồi ở nhiều phía; không tạo bào tử bắn ; tế bào dinh dưỡng hình tròn,
elip, ovan, hình trứng, không có hình tam giác; có tạo nang bào tử, nang bào tử hình thoi, mỗi
nang chứa trên hai bào tử, nang bào tử hình cầu hoặc hình trứng, nang chín khó vỡ; không đồng
hóa nitrat; lên men glucose mạnh mẽ; không tạo thành váng sớm trên nước chiết mạch nha.
Nấm men thuộc giống Saccharomyces có khả năng lên men rượu. Con người sử dụng
chúng để nấu rượu bia, cồn, glyxerin. Nấm men sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chúng giàu
protein, vì vậy chúng được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất thức ăn gia súc. Nấm men
cũng được sử dụng để làm nở bột mì, sản xuất một số dược phẩm. Tuy nhiên, một số nấm men
gây bệnh cho người, gia súc, hoặc hư hỏng lương thực, thực phẩm[4].
2.2.6.2. Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men
Nấm men Saccharomyces thường có cấu tạo đơn bào, có nhân thật, hình tròn, hình trứng
hay bầu dục, hình dài hoặc hình elip. Hình dạng, kích thước tế bào nấm men Saccharomyces
tương đối ổn định với các chủng loại trong điều kiện bình thường. Ngoài ra chúng cũng phụ
thuộc vào điều kiện nuôi cấy và tuổi. Kích thước tế bào thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc giống, loài,
chủng. Nói chung, kích thước tế bào nấm men khá lớn, to hơn tế bào vi khuẩn một cách rõ rệt.
Các loài nấm men đơn bào được sử dụng trong công nghiệp thường có kích thước (3 – 5) x 5 x
10 µm, nặng 10 -12 pg ( 1pg = 10
-12
g). Trong tự nhiên, chúng có mặt ở khắp mọi nơi: trong hoa
quả, trong đất, nước…
2.2.6.3. Sự sinh sản của nấm men
Đối với nấm men thuộc giống Saccharomyces có hai phương thức sinh sản. Đó là sinh

sản vô tính bằng cách nảy chồi và sinh sản hữu tính bằng bào tử túi.
• Sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi
Nảy chồi là phương pháp sinh sản phổ biến nhất ở nấm men. Ở điều kiện thuận lợi nấm
men sinh sôi nảy nở nhanh, quan sát dưới kính hiển vi thấy hầu như tế bào nấm men nào cũng
nảy chồi. Khi một chồi xuất hiện các enzym thủy phân sẽ làm phân giải phần polysacarit của
thành tế bào làm cho chồi chui ra khỏi tế bào mẹ. Vật chất mới được tổng hợp sẽ được huy động
đến chồi và làm chồi phình to dần lên, khi đó sẽ xuất hiện một vách ngăn giữa chồi và tế bào
mẹ. Thành phần của vách ngăn cũng tương tự như thành tế bào. Khi tế bào chồi tách khỏi tế bào
mẹ, ở chỗ tách ra còn giữ lại một vết sẹo của chồi, trên tế bào con cũng mang một vết sẹo. Tại
vết sẹo này tế bào mẹ sẽ không bao giờ tạo ra một chồi non mới.
SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
18
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện

(a) (b) (c)
Hình2.8: (a): hình dạng tế bào nấm men nảy chồi ; (b): tiến trình sinh sản bằng nảy chồi ở nấm
men ; (c): vết sẹo sau khi nảy chồi
Thời gian cần thiết kể từ lúc chồi mới hình thành tới lúc tế bào này phát triển và bắt đầu tạo tế
bào mới gọi là chu kỳ phát triển của nấm men.
• Sinh sản hữu tính
Bào tử túi được sinh ra trong các túi. Hai tế bào khác giới đứng gần nhau sẽ mọc ra hai
mấu lồi. Chúng tiến lại gần nhau và tiếp nối với nhau. Chỗ tiếp nối sẽ tạo một lỗ thông và qua
đó chất nguyên sinh có thể đi qua để tiến hành phối chất, nhân cũng đi qua để tiến hành phối
nhân. Sau đó nhân phân cắt thành 2, thành 4, thành 8. Mỗi nhân được bao bọc bởi các chất
nguyên sinh rồi được tạo màng dày xung quanh và hình thành các bào tử túi. Tế bào dinh dưỡng
biến thành túi.
Hình2.9: Tiến trình hình thành bào tử túi
2.2.6.4. Tính chất sinh lý, sinh hoá
Nấm men là ví dụ điển hình của vi sinh vật kị khí tuỳ tiện. Trong điều kiện đủ oxi, nấm
men sẽ phát triển tăng sinh khối là chủ yếu, còn rượu không trực tiếp tạo thành hoặc tạo thành

rất ít theo phương trình:
QOHCOOOHC ++→+
2
6
2
6
2
6
6126
Ngược lại, khi không đủ oxi hoặc kị khí thì hoạt động lên men là chủ yếu theo con
đường EMP sinh ra rượu từ quá trình khử axetaldehit:
2
2
5
2
2
6126
COOHHCOHC +→
Vì vậy có thể nói lên men là quá trình sản sinh năng lượng, trong đó hydro tách ra được
chuyển đến các chất nhân hữu cơ.
SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
19
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
Do đó, trong sản xuất vang bằng phương pháp cấy giống thuần chủng, người ta phải
thực hiện hai giai đoạn nhân giống và lên men. Ở giai đoạn nhân giống, cần tạo điều kiện cho
nấm men sinh trưởng, phát triển tăng sinh khối để có một lượng tế bào nhất định đang ở thời kỳ
hoạt động sinh lý mạnh để chuyển tiếp vào giai đoạn lên men. Ở giai đoạn lên men, thời kỳ đầu,
men giống phát triển tăng sinh khối, còn sau là lên men thực sự.
Khi quá trình lên men giảm dần và ngừng hẳn do các chất dinh dưỡng của môi trường
cạn dần và sản phẩm của quá trình lên men: rượu tăng dần và chúng bắt đầu kết lắng. Chỉ tiêu

này có ý nghĩa lớn trong công nghệ sản xuất vang và bia. Ngày nay người ta xác định tính kết
lắng của nấm men phụ thuộc vào thành phần tế bào, trong vỏ tế bào cũng tồn tại thành phần
hydrat cacbon manan và hàm lượng aicd amin càng lớn thì nấm men lắng kết càng nhanh. Sự
lắng kết của nấm men còn do canxi tạo ra các cầu liên kết giữa các nhóm cacboxyl của hai tế
bào cạnh nhau. Về phương diện di truyền, đặc tính lắng kết trội hơn so với không lắng kết.
Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces Meyer. Meyer năm
1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men rượu vang thành một giống.
2.2.7. Yêu cầu đối với nấm men rượu vang
Hương vị đặc trưng cuả rượu không chỉ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên liệu,
quy trình công nghệ mà còn phụ thuộc vào nấm men sử dụng. Những nấm men được phân lập
và sử dụng trong sản xuất cần phải đạt các yêu cầu [1].
• Có khả năng lên men tốt trên môi trường có hàm lượng đường cao,sinh ra nhiều cồn.
• Có khả năng lên men được nhiều loại đường khác nhau.
• Chịu được độ cồn và độ acid cao,cũng như chất sát trùng.
• Chịu được nhiệt độ thấp 4-10
0
C hoặc cao >35
0
C.
• Tốc độ phát triển nhanh, chu kì lên men ngắn.
• Tạo rượu có hương thơm ngon.
• Dễ lắng trong.
2.2.8. Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang
Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rượu vang theo hai phương pháp:
2.2.8.1. Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên
Ở những nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta thường sử dụng hệ vi
sinh vật tự nhiên có ở quả nho. Việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên để sản xuất rượu vang có ưu
điểm là:
• Không cần có giống vi sinh vật thuần khiết, do đó không đòi hỏi kỹ thuật cao.
• Không cần đầu tư nhiều cho quá trình sản xuất.

SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
20
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
• Sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích luỹ hương cho sản phẩm không chỉ lấy từ nguồn
trái cây mà còn được tạo ra bởi vi sinh vật tự nhiên có ở trái cây đó và theo vào quá trình lên
men.
Tuy nhiên, việc sử dung vi sinh vật tự nhiên cũng có rất nhiều nhược điểm:
• Chất lượng sản phẩm thường không ổn định vì không kiểm soát được chất lượng giống
vi sinh vật ban đầu khi đưa lên men. Ở những nước hay ở những gia đình có truyền thống sản
xuất rượu vang nổi tiếng họ vẫn dùng vi sinh vật tự nhiên để tiến hành lên men. Tuy nhiên chất
lượng sản phẩm của họ phụ thuộc phần lớn vào kinh nghiệm khi lựa chọn nguyên liệu, phối trộn
nguyên liệu.
• Có nhiều nơi, người ta không rửa nho trước khi làm nát để tận dụng tối đa lượng vi sinh
vật có ở trái nho. Họ dùng gần như 100% lượng nho không rửa này để lên men.
• Có nhiều nơi, họ chỉ lấy 1/2 hoặc 1/3 lượng nho dùng làm nguyên liệu sản xuất như một
chất mang vi sinh vật tự nhiên vào lên men. Còn 1/2 hay 2/3 khối lượng nho kia người ta rửa rất
sạch và đem vào làm nát cùng khối lượng trên.
• Việc làm này chỉ có hiệu quả tốt và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi người trồng
nho không dùng quá nhiều hoặc không dùng thuốc trừ sâu, phân hóa học. Trường hợp ngược lại
thì không nên dùng phương pháp này vì sẽ rất nguy hiểm cho quá trình lên men cũng như cho
sức khỏe của người tiêu dùng.
• Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất
trong các giai đoạn của quá trình lên men. Những nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy:
trong khu hệ vi sinh vật tự nhiên này có 76 – 90% là nấm sợi, 9 – 22% là nấm men, số còn lại
chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và Mycobacter.
• Dịch nước quả thường có pH thấp ( pH = 2.7 – 3.8 ) thường không thích hợp cho vi
khuẩn phát triển. Do đó thuận lợi cho việc sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên trong sản xuất.
• Theo dõi quá trình lên men ở nhiều nơi một cách tự nhiên cho thấy; vài ngày đầu các
men dại hình thoi đầu nhỏ hoặc hình chuỳ (Kloeckera) chiếm ưu thế (70 – 80% trong tổng số
nấm men) sau đó các nấm men hình elip hoặc ovan (saccharomyces ellipsoideus) nhanh chóng

phát triển gây lên men mạnh, lượng đường tiêu hao nhanh và tích tụ cồn etylic. Khi độ cồn
tương đối cao (8 – 12%) thì nấm men hình elip S. ellipsoideus hay là S. vini ngừng phát triển và
hoạt động. Khi ấy nấm men chịu cồn Saccharomyces oviformis tiếp tục lên men cho đến khi kết
thúc.
2.2.8.2. Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang
Công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang là quá trình lên men. Người ta chia
quá trình lên men này bao gồm hai giai đoạn: giai đoạn lên men chính và giai đoạn lên men phụ.
Cả hai giai đoạn này vi sinh vật đóng vai trò quan trọng, nhất là nấm men. Nấm men tham gia
SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
21
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
chủ yếu vào quá trình chuyển hóa đường thành cồn. Như vậy, yêu cầu của quá trình lên men
trước tiên là phải tạo được cồn từ đường, kế đó là tạo hương và lắng trong.
Sản phẩm rượu vang là sản phẩm lên men không qua chưng cất, do đó yêu cầu về độ
trong rất quan trọng. Về lý thuyết, vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men rượu vang giống
như trong quá trình lên men bia. Tuy nhiên, việc ứng dụng các vi sinh vật trong sản xuất rượu
vang ngoài các tính chất giống như trong sản xuất bia: lên men cồn, khả năng lắng trong, chịu
nhiệt độ thấp, còn phải có khả năng tạo hương.
Saccharomyces- có bào tử trong nang thường từ 1 – 4 bào tử, có khi tới 8. Tế bào của
chúng có hình dáng khác nhau: hình tròn, ovan hay elip. Sinh sản bằng lối nảy chồi, sử dụng
đường trong quá trìng hô hấp và lên men, có trường hợp lên men ở dịch đường 30% và tạo được
18
o
cồn. Không đồng hóa được muối nitrat.
Hình 2.10: Giống nấm men Saccharomyces
Giống Saccharomyces có tới 18 loài, nhưng chỉ có 7 loài thường gặp trong nước quả. Các loài
nấm men không sinh bào tử thường gặp trong nước quả và khả năng lên men hoặc tiêu hao
đường trong đó, phổ biến là kloeckera, Torulopsis. Người ta thường gọi chúng là men dại.
Các chủng nấm men thuần khiết thường sử dụng trong sản xuất rượu vang:
• Saccharomyces vini

Trước đây nấm men này có rất nhiều tên gọi khác nhau như: saccharomyces
ellipsoideus, saccharomyces Meyer, saccharomyces cerevisiae Hansen.
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả, chiếm tới 80% trong tổng số
saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng
nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loài này là đường, cồn,
acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotenic, biotin, mezoinozit, tiamin và
piridoxin. Tế bào của chúng đa số hình ovan, có kích thước vào khoảng (3 – 8) × (5 – 12)µm,
sinh sản kiểu nẩy chồi và tạo bào tử. Saccharomyces vini sinh ra enzim invertaza có khả năng
chuyển đường saccharoza thành fructoza và glucoza, lượng rượu tạo thành từ 8 – 10% thể tích.
SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
22
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
Ở giai đoạn cuối lên men saccharomyces vini kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu. Các nòi
của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sulphite, tổng hợp các cấu tử bay hơi
và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của
quá trình lên men, các tế bào saccharomyces vini thường bị già, không tiếp tục chuyển đường
thành cồn và bị chết rất nhanh.
• Saccharomyces uvarum
Được tách từ nước nho, rượu và nước quả phúc bồn tử lên men tự nhiên. Chúng có hình
thái rất giống các loài nấm men có khả năng lên men cồn khác, nhưng khả năng tạo bào tử của
chúng cao hơn rất nhiều các loài nấm men khác (nhất là khi ta nuôi chúng trên môi trường
thạch- malt). Trong quá trình lên men, chúng có khả năng tạo được lượng cồn rất cao (có thể đạt
được lượng cồn trong dịch lên men 12 – 13% V).
• Saccharomyces oviformis
Nấm men này có khả năng lên men dịch đường để tạo thành lượng cồn rất cao (có thể
lên đến 18%V). Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng ít hơn và có hình thái giống
saccharomyces vini. Chúng có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường do
đó dùng nòi thuần chủng giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế vang khô
cho kết quả tốt.
Đặc điểm quan trọng của nấm men này là có khả năng lên men được rất nhiều loại

đường khác nhau như: glucose, fructose, manose, saccharose, maltose và 1/3 rafinose, không có
khả năng lên men galactose. Điều khác cơ bản của chúng so với saccharomyces vini là
saccharomyces oviformis không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo
thành màng. Các nấm men được sử dụng trong sản xuất rượu vang thường thích hợp lên men ở
nhiệt độ 18 – 25
o
C.
2.2.9. Cơ sở lý thuyết cuả quá trình lên men
2.2.9.1. Các quá trình lên men
Lên men theo nghĩa hẹp là thuật ngữ dùng để chỉ các quá trình phân giải các chất để thu
năng lượng, trong đó hydro được tách ra từ một cơ chất (thường là glucoxit), được chuyển đến
chất nhận cuối cùng là hợp chất hữu cơ. Oxy phân tử không tham gia vào quá trình lên men (sự
phân giải yếm khí). Theo định nghĩa của Pasteur thì “sự lên men là sự sống không có oxy phân
tử”. Ví dụ trong lên men rượu hydro được tách ra trong quá trình phân hủy gluco kị khí được
chuyển đến axetaldehyd (CH
3
CHO) hình thành trong quá trình đường phân để tạo etanol. Đối
SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
23
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
với tế bào thì ý nghĩa của sự lên men ở chỗ chúng thu được năng lượng ở dạng ATP, dự trữ cho
cơ thể sinh vật.
Một chất hữu cơ có thể lên men kị khí có khả năng được oxy hóa từng phần nhờ quá
trình phân giải nội phân tử kèm theo quá trình giải phóng năng lượng. Các chất có thể lên men
được chủ yếu là gluxit dạng đơn giản như monose, disaccarit… các loại axit amin (trừ axit amin
có nhân thơm), các base purin, pirimidin. Trong đó quan trọng và dễ lên men được như steroit,
tecpen… Các acid béo từ 5
0
C trở lên chỉ trong điều kiện hiếu khí mới bị phân giải và oxy hóa.
Ở vi sinh vật trong quá trình tiến hóa đã hình thành nhiều kiểu lên men khác nhau. Dựa

vào bản chất của sản phẩm chính cuối cùng của quá trình lên men cũng như các con đường trao
đổi chất đặc trưng cho từng loại vi sinh vật mà người ta phân loại các quá trình lên men như: lên
men rượu, lên men lactic, lên men do nấm men, do nấm mốc.
Ngày nay trong lĩnh vực công nghiệp cũng như trong thực tiễn đời sống người ta có
quan điểm quá trình lên men theo nghĩa rộng hơn. Quá trình lên men là quá trình trao đổi chất,
qua đó các chất hữu cơ mà chủ yếu là đường bị biến đổi dưới tác dụng của enzym vi sinh vật.
Sự hình thành các chất khác nhau xảy ra trong điều kiện kị khí hoặc hiếu khí (không có oxy
hoặc có oxy tham gia).
Từ khái niệm mở rộng trên đây, dựa vào cơ chế phản ứng người ta đã chia sự lên men
thành hai loại :
• Lên men yếm khí (kị khí) :
Lên men yếm khí là sự biến đổi đường hay các hợp chất hữu cơ phức tạp thành các chất
đơn giản, dưới tác dụng của enzym vi sinh vật, trong điều kiện không có sự tham gia của oxy
phân tử. Đây chính là sự lên men theo đúng định nghĩa lên men của Pasteur đã nói trên. Thuộc
loại lên men này có lên men rượu, lactic, aceton-butylic…
• Lên men hiếu khí :
Lên men hiếu khí là dạng lên men theo nghĩa mở rộng hơn, là quá trình phân giải đường
hay các chấc hữu cơ khác thành sản phẩm đơn giản, dưới tác dụng của enzym vi sinh vật trong
điều kiện có oxy tham gia. Thuộc loại này có lên men a.acetic, lên men citric, a.glutamic…
Trong công nghiệp lên men, người ta thường sử dụng các vi sinh vật khác nhau làm nguồn cung
cấp enzym và chuyển hóa các chất như nấm mốc, nấm men, vi khuẩn
Dựa vào đối tượng cung cấp hệ enzym người ta cũng có thể chia lên men ra ba nhóm chính :
- Lên men nhờ nấm men như: lên men rượu, glyxerin, bia, rượu vang, bánh mì, men gia
súc.
SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
24
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện
- Lên men nhờ nấm mốc như: lên men a.citric, a-gluconic, a-fumaric, penixilin,
Streptomyxin…
- Lên men nhờ vi khuẩn như: lên men acetic, a. lactic, a.butiric, aceton-butilic…

Do những đặc điểm khác nhau về nguồn enzym từ các chủng loại vi sinh vật khác nhau,
cơ chế của sự lên men rất đa dạng… mà ta thu được các sản phẩm lên men rất đa dạng, phong
phú, nhiều loại, đáp ứng nhu cầu về đời sống của con người.
2.2.9.2. Bản chất của quá trình lên men
Dầu các quá trình lên men có khác nhau về hình thức, cơ chế, tiến trình phản ứng, sản
phẩm cuối và hệ vi sinh vật tham gia, hệ enzym xúc tác… Nhưng các quá trình lên men có bản
chất cơ bản giống nhau.
Các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men là những phản ứng chuyển hydro
và điện tử (e
-
và H
+
). Các enzym xúc tác cho quá trình này là các enzym oxy hóa khử
(dehydrogenase, oxydase…) chủ yếu từ vi sinh vật. Như vậy: thực chất các quá trình lên men là
các quá trình oxy hóa – khử sinh học để thu năng lượng và các hợp chất trung gian
Năng lượng này rất cần thiết cho hoạt động sống của sinh vật như sinh trưởng, phát
triển, sinh sản…
Tùy theo chủng vi sinh vật, môi trường, và điều kiện lên men chúng ta thu được các sản
phẩm chính, phụ khác nhau.
Trong quá trình oxy hóa khử sinh học, hydro được tách khỏi cơ chất ban đầu nhờ enzym
dehydrogenase, và chuyển đến những chất tiếp nhận khác nhau. Tùy theo chất tiếp nhận hydro
từ cơ chất mà người ta phân biệt các dạng lên men và hô hấp như sau:
• Trong lên men yếm khí (lên men theo định nghĩa của Paster) không có sự tham gia của
oxy phân tử, hydro được tách ra khỏi cơ chất và chuyển đến chất nhận là chất hữu cơ chưa no.
Sau khi nhận hydro các chất này tạo thành các chất hữu cơ nhất định, đây chính là sản phẩm của
quá trình lên men tích tụ trong môi trường (ví dụ etanol, acid lactic…). Trong lên men rượu
hydro được tách ra trong quá trình phân hủy glucose, được chuyển hóa đến acetaldehyt
(CH
3
CHO) hình thành trong quá trình đường phân và tạo thành etanol trong điều kiện thiếu oxy,

chất này hoạt động như chất nhận hydro và bị khử thành etano, và đồng thời tái sinh NAD từ
NADH
2
.
• Trong hô hấp hiếu khí (lên men hiếu khí). Hydro được tách ra từ cơ chất hữu cơ trải qua
hàng loạt các giai đoạn trung gian, cuối cùng kết hợp với oxy để tạo ra H
2
O. Ví dụ acid pyruvic,
bị oxy hóa hoàn toàn trong chu trình Kreb, qua hàng loạt sản phẩm trung gian cuối cùng tạo
SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo
25