trắc nghiệm bia - có đáp án

1

Câu hỏi trắc nghiệm Bia – Sáng thứ 4 tiết 1,2,3 – Lớp 01DHTP2
Chủ đề 1:
1 . Loại đại mạch nào chủ yếu dùng trong sản xuất bia?
a. Đại mạch 2 hàng
b. Đại mạch 4 hàng
c. Đại mạch 6 hàng
d. Đại mạch đa hàng [<br>]
2. Hàm lượng phần trăm các chất thấp phân tử có trong malt?
a. 10 – 12%
b. 12 – 14%
c. 14 – 16%
d. 16 – 18% [<br>]
3. Malt vàng được sấy ở nhiệt độ:
a. 80%
b. 85%
c. 100%
d.105% [<br>]
4. Có …… loại malt thường được sử dụng.
a. 2 b. 3
c. 4 d. 5 [<br>]

5. Pilsener malt tạo màu sắc gì cho bia?
a. Màu vàng lợt
b. Màu vàng óng
c. Màu hổ phách
d. Màu sẫm [<br>]
6. Lượng hạt bệnh tối đa yêu cầu trong đánh giá kiểm tra malt:
a. 0,5%
b. 1%

c. 1,5%
d. 2% [<br>]

7: Kiểm tra đánh giá chất lượng malt không dựa trên cảm quan nào
a. Màu: vàng nâu/ màu nâu sẫm hơn, vỏ óng ánh.
b. Kích thước, hình dáng: đồng đều, giống hạt đại mạch khô, hạt không bị vỡ (lượng vỡ tối đa là
0,5%).
c. Mùi, vị: đặt trưng từng loại malt, mùi thơm, vị ngọt dịu, không có mùi lạ.
d. Lượng hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nảy mầm tối đa là 5%. <br>
8: Chọn câu sai
1. Đại mạch có hàm lượng glucid và protein cao hơn, tỷ lệ glucid/protein không cân đối
thích hợp cho việc sản xuất bia .
2. Đại mạch: ngũ cốc có nguồn gốc từ loài thực vật thân cỏ Hordeum vulgare.
3. Hạt đại mạch gồm: vỏ, nội nhũ, phôi.
4. Sản lượng đại mạch chủ yếu để chế biến thành malt.
5. Đại mạch được trồng chủ yếu ở các vùng có khí hậu cận nhiệt đới như châu Âu, Nam
Mỹ.
a. 1, 2
b. 3, 4
c. 1, 5
d. 2, 4 <br>
2

9.Trong công nghệ sản xuất bia, tinh bột trong hạt đại mạch có chức năng
a. Là nguồn dinh dưỡng cho hạt nảy mầm.
b. Nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trong quá trình lên men.
c. Là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi, cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước khi lên men.
Chủ đề 2:
Câu 1. “Chuyển hệ enzim từ trạng thái nghỉ sang trạng thái hoạt động” là mục đích của giai
đoạn:

a.Ngâm
b. Sấy
c. Ươm mầm
d. Lưu trữ [<br>]
Câu 2. Có mấy phương pháp ngâm trong sản xuất malt?
a. 4
b. 5
c. 6
d. 7 [<br>]
3: Tiến trình của quá trình ngâm hạt
a. Rửa hạt, ngâm hạt trong nước, để khan trong không khí và chuyển thùng.
b. Ngâm hạt trong nước, rửa hạt, để khan trong không khí và chuyển thùng.
c. Chuyển thùng, ngâm hạt trong nước, rửa hạt và để khan trong không khí.
d. Chuyển thùng, rửa hạt, ngâm hạt trong nước và để khan trong không khí. [<br>]
4: Giai đoạn nào sau đây không nằm trong giai đoạn sấy:
a. Giai đoạn sinh lý
b. Giai đoạn hóa lý
c. Giai đoạn sinh hóa
d. Giai đoạn hóa học [<br>]
5.Tổn thất của quá trình tách rễ
a. 1- 2,5%
b. 2,5 - 5%
c. 5 – 7,5%
d. 1- 2,5% [<br>]
Câu 6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất malt nào đúng sau đây:
a. Ngâm hạt, rửa hạt, ươm mầm, sấy hạt, malt thành phẩm
b. Ngâm hạt, rửa hạt, ươm mầm, sấy hạt, tách rễ, malt thành phẩm
c. Rửa hạt, ngâm hạt, ươm mầm, tách rễ, sấy malt, malt thành phẩm
d. Rửa hạt, ngâm hạt, ươm mầm, sấy hạt, tách rễ, malt thành phẩm. [<br>]
7. Yếu tố nào không ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt

a. Nhiệt độ
b. O
2

c. Khối lượng
d. Thành phần hóa học [<br>]

Chủ đề 3:
1. Chỉ tiêu màu sắc tới của nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát
a. nhỏ hơn 15 TCU
b. nhỏ hơn 14 TCU
c. nhỏ hơn 13 TCU
d. nhỏ hơn 12 TCU
[<br>]
3

2. Chỉ tiêu pH của nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát
a. 6,5-8
b. 6-7
c. 6,8-7,4
d. 5,5-7
[<br>]
3. Hàm lượng Sắt trong nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát
a. >0,2
b. >0,3
c. 0
d. <0,2
[<br>]
4. Hàm lượng chì trong nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát
a. >0,2

b. >0,1
c. <0,2
d. <0,1
[<br>]
5. QCVN 08 : 2008/BTNMT là qui chuẩn gì?
a. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước mặt
b. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước ngầm
c. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước biển
d. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước máy
[<br>]
6. QCVN 09 : 2008/BTNMT là qui chuẩn gì?
a. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước mặt
b. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước ngầm
c. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước biển
d. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước máy
[<br>]
7. Hàm lượng clorua trong nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát
a. 280mg/l
b. 270mg/l
c. 260mg/l
d. 250mg/l
[<br>]
8. Hàm lượng coliform trong nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát
a. 2-3 CFU/l
b. 1-2 CFU/l
c. 0-1 CFU/l
d. 0 CFU/l
[<br>]
9. Có mấy loại nước dùng trong nhà máy sản xuất rượu bia nước giải khát
a. 2

b. 3
c. 4
d. 5
[<br>]
10.Độ đục của nước dùng trong sản xuất rượu bia nước giải khát
a. 2.2 NTU
4

b. 2.1 NTU
c. 2 NTU
d. 1.9 NTU
[<br>]

Chủ đề 5:
1. Hoa houblon ở mức điểm 67 – 73 được đánh giá như thế nào?
a) Tốt
b) Xấu <60
c) Cực tốt >80
d) Rất tốt [<br>]. 74-79
2. Có mấy kĩ thuật đánh giá hoa houblon?
a) 2
b) 3
c) 6
d) 1[<br>].
3. Trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa houblon lượng tinh dầu thơm tồn tại trong
bia là?
a) 5%
b) 3%
c) 4%
d) 2% [<br>].

4. Công thức phân tử của β- axit đắng là?
a) C
26
H
36
O
4

b) C
26
H
32
O
4

c) C
24
H
38
O
4

d) C
26
H
38
O
4
[<br>].
5. Chất gây đắng mạnh nhất trong bia là?

a) Cohumulon
b) Lupulon
c) Humulon
d) Colupulon [<br>].
6. Chất lượng hoa houblon bị giảm đến 50% khi hoa chuyển sang màu nào?
a) Màu vàng hoa cau
b) Màu vàng cam
c) Màu cánh gián
d) Màu gà rán [<br>].
7. Loại hoa houblon nào được sử dụng trong sản xuất bia?
a) Hoa cái chưa thụ phấn
b) Hoa cái đã thụ phấn
c) Cả hoa đực và hoa cái
d) Chỉ hoa đực chưa thụ phấn [<br>].
8. Câu nào sau đây nói đúng về humulon ( α-axit đắng)?
a) Là tinh thể hình khối không màu
b) Là tinh thể hình kim không màu
c) Trong quá trình đun sôi dịch đường , các α-axit đắng chuyển hoá thành iso-α nhờ
các phản ứng đồng phân hoá
d) α-axit đắng có độ đắng nhỏ hơn β-axit đắng 9 lần [<br>].
9. Để xác định giá trị trong sản xuất bia, hàm lượng α-axit đắng thường khoảng
a) 8-9 %
5

b) 4-6 %
c)4-7 %
d) 5-7 % <br>.
10. Thành phần nào của hoa houblon chiếm hàm lượng cao nhất?
a) Tanin
b) Nhựa đắng tổng số

c)Protein
d) Xenluloza, lignin và các chất khác [<br>].

Chủ đề 6:
1.Người ta sử dụng phần nào từ cây hoa Houblon trong công nghệ chế biến bia ??
a. Hoa đực
b. Hoa cái
c. Hoa đực và hoa cái
d. Sử dụng tất cả các thành phần của cây hoa Houblon <br>
2. Nguồn đất thích hợp dùng để trồng hoa houblon có độ pH là bao nhiêu?
a. 6.5 và 8.0
b. 6.5 và 7.0
c. 5.5 và 6.5
d. Trên 8.0 <br>
3. Hoa viên dạng đồng phân hóa……
a. Là dạng phản ứng đồng phân các α-axit khi bổ sung oxit magie.
b. Là dạng phản ứng đồng phân các tanin khi bổ sung oxit magie.
c. Là dạng phản ứng đồng phân các α-axit khi bổ sung oxit sắt.
d. Là dạng phản ứng đồng phân các tanin khi bổ sung oxit sắt. <br>
4 . Có bao nhiêu phương pháp sản xuất cao hoa ??
a. 2
b. 3
c. 4
d. 5 <br>
5. Vai trò nào không phải của hoa Houblon??
a. Tạo vị đắng dịu cho bia
b. Tạo hương thơm đặc trưng cho bia
c. Làm bia có khả năng tạo và giữ bọt
d. Tạo màu vàn sáng cho bia <br>
6. Điểm khác nhau cơ bản giữa Hoa viên 90 và Hoa viên 45 ?

a. Toàn bộ hàm lượng tanin trong hoa viên 90 được tinh lọc còn hoa viên 45 thì không.
b. Hàm lượng nitrat trong hoa viên 45 thì được tinh lọc còn hoa viên 90 thì không.
c. Hàm lượng kim loại nặng trong hoa viên 90 đã được tinh lọc hết.
d. Hoa viên 45 có hàm lượng các β-acid đắng chiếm khoảng 6-8% <br>
Chủ đề 7:
Câu 1: Nấm men nào sau đây có khả năng thuỷ phân hoàn toàn raffinose do có enzyme invertase
và melibioza ?
A. Nấm men nổi
B. Nấm mốc
C. Nấm men chìm
D. Men dại
[<br>]
Câu 2: Nhiệt độ thích hợp để sử dụng lên men của nấm men nổi và nấm men men chìm :
A. 20 – 28 𝑪
𝒐
và 5 – 10 𝑪
𝒐

6

B. 28 – 30 𝑪
𝒐
và 1 – 3 𝑪
𝒐

C. 20 – 28 𝑪
𝒐
và 1 – 3 𝑪
𝒐

D. 28 – 30 𝑪
𝒐
và 5 – 10 𝑪
𝒐

[<br>]
Câu 3: Nhà máy sản xuất bia tại Việt Nam hiện nay người ta chủ yếu dùng loại nấm men nào ?
A. Nấm men nổi
B. Nấm men chìm
C. Nấm men nổi và Nấm men chìm
D. Nấm mốc và Nấm men chìm
[<br>]
Câu 4: Chọn phát biểu đúng :
1. Tốc độ sinh trưởng của nấm men không phụ thuộc vào nhiệt độ.
2. Quá trình sinh sản của nấm men gồm các pha : tiềm sinh , chỉ số , cân bằng và suy vong.
3. Nấm men dạng bông lực lên men yếu và lên men không triệt để.
4. Tốc độ lên men chỉ phụ thuộc vào khả năng lên men của nấm men.
5. Yêu cầu đối với nấm men bia phải có khả năng chịu cồn , áp suất thẩm thấu , oxy , nhiệt
độ và nồng độ CO
2
phù hợp với từng nhà máy.
6. Nấm men bia phải có đặc tính di truyền ổn định cao.
A. 2,3,5,6 B.1,2,3,6 C. 1,2,3,4,5 D.3,4,5,6
[<br>]
Câu 5: Chọn phát biểu sai :
A. Sự khác nhau của nấm men chìm và nấm men nổi là khả năng lên men các loại đường
trisaccarit.
B. Lực lên men phụ thuộc vào hàm lượng các chất protein trong tế bào nấm men
C. Nấm men bụi là loài nấm men phân ly mịn trong dịch lên men và lắng từ từ khi kết thúc
quá trình lên men chính.

D. Nấm men nổi có khả năng kết dính với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men
chính và tạo thành khối kết bông lớn.
[<br>]
Câu 6: Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm và nấm men nổi chủ yếu xảy ra ở quá trình
nào ?
A. Quá trình hô hấp và quá trình lên men
B. Quá trình thuỷ phân và quá trình lên men
C. Quá trình lên men và quá trình hô hấp
D. Quá trình hô hấp và quá trình thuỷ phân
[<br>]
Câu 7: Chọn phát biểu sai :
1. Nấm men chìm có nồng độ enzyme thấp hơn nấm men nổi.
2. Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.
3. Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên men chính , nấm men
chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc quá trình lên men chính.
4. Tốc kết lắng phụ thuộc vào trị số điện tích của tế bào
5. Nấm men bia cần quan tâm đến : khả năng sinh trưởng , khả năng kết lắng , lực lên
men , tốc độ lên men.
6. Nấm men chìm được dùng trong sản xuất bia Ale và nấm men nổi được dùng trong
sản xuất bia Lager.
Chọn đáp án đúng nhất :
A. 1,2,3,4 B. 4, 6 C. 4,5,6 D. 1,2,5,6
[<br>]
Chủ đề 8:
7

1. Nấm men nổi nhiệt độ lên men vào khoảng?
a. 5- 𝟏𝟎
𝟎
𝑪

b. 10- 𝟐𝟓
𝟎
𝑪
c. 15-𝟑𝟎
𝟎
𝑪
d. 15-𝟐𝟓
𝟎
𝑪
2. Nhiều loại nấm men thường được dùng để sản xuất ?
a. Protein
b. Lipit
c. Enzyme
d. Acid amin
3. Mục đích của quá trình nhân giống?
a. Là quá trình tăng kích thước dịch nấm men sau mỗi chu kì cho đến khi đủ số lượng phục vụ
cho sản xuất.
b. Là quá trình tăng thể tích dịch nấm men sau mỗi chu kì cho đến khi đủ số lượng phục vụ cho
sản xuất.
c. Là quá trình tăng hàm lượng dịch nấm men sau mỗi chu kì cho đến khi đủ số lượng phục vụ
cho sản xuất.
d. Là quá trình tăng số lượng dịch nấm men sau mỗi chu kì cho đến khi đủ số lượng phục vụ cho
sản xuất.
4. Mục đích của việc thu nhận sinh khối nấm men là?
a. Khai thác và hoàn thiện
b. Khai thác, hoàn thiện, chế biến
c. Khai thác và chế biến
d. Hoàn thiện và chế biến
5. Các biến đổi chủ yếu của quá trình nhân giống là gì?
a. Biến đổi sinh học, sinh lý

b. Biến đổi sinh học, sinh lý, hóa học
c. Biến đổi sinh học, sinh lý, hóa lý
d. Biến đổi sinh học, sinh hóa, vật lý
6. Nấm men Saccharomyces cerevisiae có kích thước vào khoảng?
a. 5 -14 micromet
b. 4 – 12 micromet
c. 4 – 15 micromet
d. 5 – 15 micromet

Chủ đề 9:
Câu 1. Vai trò của việc sữ dụng enzyme Termamyl 120L trong sản xuất bia là gì?
a. Dùng trong công đoạn nấu malt với bột để giảm độ nhớt của dịch và lọc sẽ dễ dàng hơn.
b. Thủy phân tinh bột ở mối α-1,4 glucozit trong phân tử amyloza và amylopectin.
c. Cắt liên kết α-1,4-glucozit trong phân tử amyloza và amylopectin của tinh bột hoặc của
dextrin, oligosacarit của dịch, tao thành một lượng lớn malttoza được tạo thành.
d. Phân hủy xenluloza ở mối liên kết β-1,4 glucan thành oligosacarit cũng như disacarit và
glucan thành glucoza, xenbioza. [<br>]
Câu 2. Đặc điểm của enzyme Celluclast 1,5L là gì?
a. Là chế phẩm của enzyme chuyển hóa α-acelolactat.
b. Thu nhận từ vi khuẩn Bacillus subtillis .
c. Là dịch lỏng màu xám có tỷ trọng 1,2g/ml.
d. Được sản xuất từ dịch nuôi cấy của Trichodernla reesa theo phương pháp chìm, hoạt động
tối ưu ở 50-60
0
C và pH=4,5-6. [<br>]

8

Câu 3. Liều lượng sử dụng cảu enzyme Neutraza trong sản xuất bia?
a. 0,06-0,1% so với lượng bột không phải là malt.

b. 0,2-1 kg/T nguyên liệu thay thế .
c. 0,02 ppm tinh khiết là đủ để giảm diaxetyl có trong bia xuống tới mức dưới 0,15 ppm –
giới hạn trên của ngưỡng hương vị.
d. 0,5-1 kg/100 hl dịch lên men. [<br>]

Câu 4. Đâu không phải là nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia?
a. Gạo.
b. Mạch đen.
c. Sắn.
d. Đậu nành. [<br>]

Câu 5. Ngô đươc dùng trong sản xuất bia dưới dạng nào?
a. Dạng gạt lứt, hạt dẹt hoặc tinh bột.
b. Dạng gạt lứt, cả trái.
c. Dạng trái hoặc tinh bột.
d. Xay nhiễn, hạt dẹp. [<br>]

Câu 6. Tại sao hàm lượng protit trong tinh bột lúa mì dùng trong sản xuất bia phải thấp?
a. Làm cho bia ngọt hơn.
b. Làm trong và ổn định bia.
c. Giúp bảo quản bia lâu.
d. Tăng độ cồn của bia. [<br>]

Câu 7. Liều lượng sử dụng NAOH trong sản xuất bia?
a. 2- 5 kg xút 30%/1000 lít bia.
b. 5-10 kg xút 30%/1000 lít bia.
c. 15-20 kg xút 30%/1000 lít bia.
d. 15-20 kg xút 40%/1000 lít bia. [<br>]

Câu 8.Chất trợ lọc được sử dụng phổ biến nhất hiện nay là?

a. Diatomit.
b. Tannin.
c. Than hoạt tính.
d. Zeolite. [<br>]

Chủ đề 10:
1.Nhiệt độ thích hợp của nước để hoạt hóa enzyme proteaza ?
a. 50
o
C
b. 52
o
C
c. 54
o
C
d. 56
o
C [<br> ]
2. Có bao nhiêu phương pháp nghiền malt?
a. 2
b. 3
c. 4
d. 5 [< br> ]
3. Nhược điểm của máy nghiền gạo?
a. Không giữ được nguyên vỏ.
9

b. Dung tích chứa trong thùng lọc nhỏ (190 kg/m
2

).
c. Khó vệ sinh máy.
d. Khi nghiền bụi bay ra nhiều. [<br> ]
4. Trong quá trình nghiền malt người ta quan tâm đến vấn đề nào?
a. Vỏ_tấm_bột.
b. Vỏ _cám_bột.
c. Hạt_tấm_bột.
d.Hạt_cám_bột. [<br> ]

5. Phương pháp nghiền malt nào có dung tích thùng chứa lớn?
a. Nghiền khô.
b. Nghiền ướt.
c. Nghiền ẩm.
d. Nghiền búa. [<br> ]
6. Kích thước hạt gạo sau khi nghiền phải ?
a. ≤ 20%(tấm lớn), ≥ 35% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn).
b. ≤ 20%(tấm lớn), ≥ 25% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn).
c. ≤ 20%(tấm lớn), ≥ 15% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn).
d. ≤ 20%(tấm lớn), ≥ 45% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn). [<br>]
7.Các biến đổi trong nghiền malt ?
a. Kích cở hạt tăng, hàm lượng nước trong malt tăng lên
b. Kích cở hạt giảm, hàm lượng nước trong malt tăng lên
c. Kích cở hạt giảm, hàm lượng nước trong malt giảm
d. Kích cở hạt tăng, hàm lượng nước trong malt giảm. [<br>]
8.Độ ẩm thích hợp nghiền ướt không ngâm?
a. w=35%
b. w=30%
c. w=25%
d. w=20%. [<br>]
Chủ đề 11 :

1) Quá trình thủy phân tinh bột gồm mấy quá trình?
a. 2
b. 3
c. 4
d. 5[<br>]

2) Sản phẩm cuối cùng sau quá trình thủy phân tinh bột:
a.Maltoza
b. Fructoza và Maltoza
c. Maltoza, dextrin, glucoza và Maltotrioza
d. Albumo, pepton và polypeptid [<br>]

3) Tác động tốt của sản phẩm cao phân tử khi thủy phân protein?
a. Tạo bọt , tạo vị
b. Tạo hương, tạo vị
c. Tạo bọt, tạo hương
d. Tạo vị, tạo hương [<br>]

4) pH tối ưu của enzyme α-amylaza?
a. 3.5 – 4.5
10

b. 5.6 – 5.8
c. 6.0 – 6.5
d. 4.7 - 5.6 [<br>]

5) Sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân protein ?
a. Albumo, pepton và polypeptid
b.Acid amin, pepton và polypeptid
c.Dipeptid, acid amin và polypeptid

d. Acid amin [<br>]

6) Sự phân cắt tinh bột thành các sản phẩm thấp phân tử là kết quả của quá trình tác động của
nhóm enzyme amylaza bao gồm?
a. α-amylaza và β- amylaza
b. α-amylaz và amylophosphataza
c.α-amylaz, β- amylaza và amylophosphataza
d. β- amylaza và amylophosphataza[<br>]

7) Chọn câu trả lời đúng
1. Ở mạch amylaza, mối liên kết α-1,4 glucozit bị phân cắt thì nhóm (OH
-
) của nước sẽ liên kết
với nguyên tử C
1
còn (H
+
) liên kết với nguyên tử C
4
.
2. Ở mạch amylaza, mối liên kết α-1,6 glucozit bị phân cắt thì nhóm (OH
-
) của nước sẽ liên kết
với nguyên tử C
1
còn (H
+
) liên kết với nguyên tử C
4
.

3. Ở mạch amylopectin, mối liên kết α-1,6 glucozit bị phân cắt thì nhóm (OH
-
) của nước sẽ liên
kết với nguyên tử C
1
ở mạch chính, còn (H
+
) liên kết với (OH
-
) ở nguyên tử C
6
.
4. Ở mạch amylopectin, mối liên kết α-1,4 glucozit bị phân cắt thì nhóm (OH
-
) của nước sẽ liên
kết với nguyên tử C
1
ở mạch chính, còn (H
+
) liên kết với (OH
-
) ở nguyên tử C
6
.
a. 1 và 2 b.2 và 3 c.1 và 3 d. 3 và 4[<br>]



8) Các đặc điểm khác nhau của hệ enzyme thủy phân ?
a. Nhiệt độ tối ưu, pH tối ưu.

b. Nhiệt độ tối ưu, pH tối ưu và sản phẩm thủy phân
c. Sản phẩm thủy phân, nhiệt độ tối ưu, pH tối ưu và mối liên kết α-glucozit
d. Cơ chất, mối liên kết α-glucozit và sản phẩm thủy phân.[<br>]
9) Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ thủy phân ?
a. Nhiệt độ và pH
b. Nhiệt độ và nồng độ cơ chất
c. Nồng độ cơ chất và pH
d. Nhiệt độ , pH và nồng độ cơ chất. .[<br>]
10) Chọn phát biểu sai:
1. Enzyme amylophotphataza phân cắt được 2 mối liên kết giữa α-glucozit và β-glucozit
2. pH tối ưu càng giảm thì thời gian thủy phân càng ngắn và hiệu suất đường hóa càng cao
3. Nhiệt độ tối ưu càng tăng thì thời gian thủy phân càng ngắn và hiệu suất đường hóa càng cao
4. Quá trình thủy phân tinh bột diễn ra 3 giai đoạn: Hồ hóa, dịch hóa và đường hóa
5. Quá trình thủy phân nguyên liệu bao gồm: Hồ hóa, thủy phân protein và β-glucan
6. Quá trình thủy phân β- glucan với hàm lượng endo- β -glucan cao thì phần lớn β -glucan bị phân
hủy sang dạng không hòa tan, khả năng tạo gel giảm
a. 1, 3, 5
b. 2, 6, 7
11

c.3, 5, 6
d. 1, 5, 6 [<br>]
11) Để không tạo nên các β-glucan phân tử lượng cao hay không tạo gel thì nên:
a. Sử dụng malt chất lượng tốt, có hàm lượng enzyme cao.
b. Giảm áp suất từ từ sau khi đun sôi dịch đường và làm nguội chậm.
c. Kéo dài thời gian lắng và không tạo dòng xoáy để tránh tạo lực hút, nếu không thì liên kết
hydro được tái tạo và nguy cơ tạo gel.
d. Tất cả đều đúng [<br>].

12) Hàm lượng các hợp chất chứa nito trong thành phần chất hòa tan của dịch đường chỉ chiếm

khoảng?
a. 10-20%.
b. 5-7 %
c. 25-27%
d. 15-25%[<br>].

Chủ đề 12 :
1. Mục đích quá trình thủy phân
a. Chuyển hóa các chất không hòa tan và loại bỏ những chất hòa tan
b. Vận chuyển các chất hòa tan đến 1 nơi khác và thay thế bằng các chất không hòa
tan
c. chuyển hóa các chất hòa tan, loại bỏ những chất không hòa tan
d. Vận chuyển các chất không hòa tan đến 1 nơi khác và thay thế bằng các chất hòa
tan.[<br>]
2. Tính chất quan trọng nhất của enzyme
a. phá hủy các mối liên kết hóa học trong các cơ chất
b. phá hủy các mối liên kết cơ học trong các cơ chất
c. phá hủy các mối liên kết sinh học trong các cơ chất
d. hồi phục các mối liên kết hóa học trong cơ chất [<br>]
3. Các sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột
a. Các acid amin
b. Dextrin. Maltotrioza, Maltoza và các disaccarit khác, Glucoza
c. Chỉ có glucose, fructose và các monosaccharide
d. Đường pentose, nhóm phosphate và nitrogenous base [<br>]
4. ở giai đoạn đường hóa, nhiệt độ thu được nhiều maltoza nhất là :
a. 64 – 66
o
C
b. 62 – 64
o

C
c. 60 – 62
o
C
d. 58 – 60
o
C [<br>]
5. Sự phân hủy protein nhờ enzyme proteaza diễn ra mạnh nhất tại :
a. 40 – 45
o
C
b. 45 – 50
o
C
c. 50 – 55
o
C
d. 45 – 55
o
C [<br>]
6. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình thủy phân:
a. nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, nồng độ cơ chất.
b. nhiệt độ, pH,
c. áp suất, nồng độ cơ chất.
d. Các chất hóa học. [<br>]
7. yếu tố quyết định khả năng hoạt động của enzyme
12

a. pH
b. Nồng độ enzyme

c. nhiệt độ
d. nồng độ cơ chất. [<br>]

Chủ đề 13 :
1.Quá trình lọc gồm mấy bước ?
a. 1 bước
b. 2 bước
c. 3 bước
d. 4 bước < br >
2. Nhiệt độ dịch nha trong suốt quá trình lọc ?
a. 76
0
C
b. 77
o
C
c. 78
o
C
d. 79
o
C < br >
3. Có mấy giải pháp tạo động lực cho quá trình lọc ?
a. 2
b. 5
c. 4
d. 3 < br >
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc ?
a. 1
b. 2

c. 3
d. 4 < br >
5. Có mấy phương pháp lọc ?
a. 1
b. 3
c. 5
d. 4 < br >
6. Có mấy phương pháp rữa bã trong nồi lọc Lauter Tun ?
a. 2
b. 3
c. 4
d. 5 < br >
7. Nhiệt độ nước rữa bã là bao nhiêu ?
a. 70
o
C – 80
o
C
b. 73
o
C – 75
o
C
c. 75
o
C – 78
o
C
d .78
o

C - 82
o
C < br >
8. Độ đường còn sót lại đạt yêu cầu nhỏ hơn bao nhiêu ?
a. 0.2 – 0.5 độ Plato
b. 0.5 – 0.7 độ Plato
c. 0.7 – 0.8 độ Plato
d. 0.9 – 1 độ Plato < br >

Chủ đề 14 :
Câu 1: Điều nào sau đây không phải là mục đích của quá trình houblon hóa.
A. Hòa tan các chất đắng, chất thơm, chất chát tạo mùi vị, màu cho bia.
13

B. Gia tăng nồng độ đường, độ axit, cường độ màu
C. Tách dịch đường ra khỏi bã.
D. Thanh trùng, tiêu diệt các vi sinh vật và các hệ enzyme còn lại trong dịch đường
[br]
Đáp án. C
Câu 2: Phức nào sau đây tạo độ ổn định keo cho dịch đường.
A.Phức Tanin- protein cao phân tử.
B. Polyphenol- α-axit đắng
C. Polyphenol- protein cao phân tử
D. Tanin- α-axit đắng [br]
Đáp án. A
Câu 3: Nguyên liệu nào sau đây tạo hương thơm đặc trưng cho bia.
A.Tinh dầu Malt đại mạch.
B. Hợp chất polyphenol trong hoa houblon.
C.Tinh dầu thơm của hoa houblon.
D. Melanoid tạo thành trong quá trình đun hoa. [br]

Đáp án. C
Câu 4: Trong quá trình Houblon hóa, lượng hoa cần dùng không phụ thuộc vào:
A.Mức độ đắng của loại bia cần sản xuất
B. Hệ thống, trang thiết bị
C. Thành phần hóa học của nước
D. Độ pH trong dịch đường. [br]
Đáp an. D
Câu 5: Điều nào sau đây đúng trong phương pháp nghiền hoa.
A.Hiệu suất đạt 10%
B. Là phương pháp đơn giản, ít tốn kém.
C.Nên nghiền hoa càng nhỏ càng tốt.
D. Khi nghiền không nên tách riêng các thành phần cơ học của hoa[br]
Đáp an. B

1. Nguyên tắc cơ bản sử dụng nguyên liệu trong công nghệ sản xuất rượu etylic
a. Sử dụng tất cả nguyên liệu chứa đường lên men được và nguyên liệu gluxit có thể chuyển hóa
thành đường lên men được để sản xuất rượu
b. Chỉ sử dụng nguyên liệu gluxit có thể chuyển hóa thành đường lên men được để sản xuất rượu
c. Sử dụng tất cả nguyên liệu chứa đườngvà nguyên liệu gluxit có thể chuyển hóa thành đường
lên men được để sản xuất rượu
d. Sử dụng nguyên liệu gluxit và tất cả nguyên liệu chứa đường lên men [<br>]
2. Nguyên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất rượu ở nước ta là
a. Sắn
b. Ngô
c. Gạo
d. Tấm [<br>]
3. Trong sắn có chứa axit nào?
a. HCl
b. HCN
c. H

2
SO
4

d. HNO
3
[<br>]
4. Bộ phận nào ở sắn hầu như ko chứa tinh bột nhưng chứa nhiều dịch bào?
a. Vỏ gỗ
b. Vỏ cùi
14

c. Nội nhũ
d. Vỏ gỗ và vỏ cùi [<br>]
5. Một tấn mật rỉ có thể thu được bao nhiêu lít cồn?
a. 450
b. 400
c. 350
d. 300 [<br>]
6. Bình thường lượng chất khô trong mật rỉ chiếm
a. 90  95%
b. 80  85%
c. 70  75%
d. 60  65% [<br>]
7. Nấm men dùng trong sx rượu có đặc điểm gì?
a. Khả năng lên men đường nhanh, càng triệt để càng tốt đồng thời tạo ít sản phẩm trung gian
b. Cho sản phẩm mùi đặc trưng, thơm ngon đồng thời phải lắng tốt và giúp cho dịch lên men
nhanh chóng
c. Có khả năng sinh khối lớn, khi lên men làm nở xốp bánh, tạo hương vị thơm ngon
d. Có khả năng sinh khối lớn, đồng hóa được nhiều chất đường, acid hữu cơ…[<br>]

Chủ đề 36 :
1. Các bước chuẩn bị dịch đường len men từ mật rỉ:
a. Pha loãng sơ bộ, xử lý mật rỉ, tách cặn rồi pha loãng tới nồng độ gây men và lên men
b. Pha loãng sơ bộ, lên men
c. Xử lý mật rỉ, pha loãng sơ bộ, tách cặn pha loãng tới nồng độ gây men và lên men
d. Pha loãng tới nồng độ gây men và len men
Đáp án A
2. Mục đích của nghiền nguyên liệu
a. Nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, tạo điều kiện biến chúng thành trạng thái hòa
tan trong dung dich
b. Phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, tạo điều kiên giải phóng các hạt tinh bột khỏi
các mô
c. Phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột
d. Phá vỡ màng tế bào của tinh bột
Đáp án b
3. Có mấy phương pháp nấu nguyên liệu trong sản xuất rượu etylic
a. 2
b. 5
c. 3
d. 4
Đáp án c
4. Nhiệt độ tốt nhất để nấu nguyên liệu trong phương pháp nấu gián đoạn là
a. 150-160 ℃
b. 160- 170 ℃
c. 135- 140℃
d. 140-150 ℃
Đáp án c
5. Có mấy công đoạn trong quá trình đường hóa
a. 2

b. 3
c. 4
15

d. 5
Đáp án b
6. Ưu điểm nào không phải là của phương pháp đường hóa liên tục
a. Dịch cháo ít bị lão hóa khi làm lạnh tới nhiệt độ đường hóa
b. Thời gian đường hóa ngắn
c. Tăng được công suất thiết bị và dẫn đến tiết kiệm diên tích nhà xưởng
d. Hoạt độ của bị giảm không đáng kể do ít tiếp xúc với nhiệt độ cao
Đáp án d
7. Yếu tố nào không ảnh hưởng đến quá trình thủy phân tinh bột
a. Thời gian
b. Nhiệt độ
c. PH và độ chua
d. Nồng độ enzyme
Đáp án a
8. Chọn đáp án đúng nhất
a. Cơ sở khoa học của quá trình lên men từ mật rỉ đường thành rượu là: sự phân giải các
chất đường thành rượu và 𝑪𝑶
𝟐
dưới tác dụng của chất men do nấm men tiết ra
b. Nấu nguyên liệu gồm có 2 phương pháp: liên tục, bán liên tục
c. Đặc điểm của nấu gián đoạn là tiến hành nấu trong 3 nồi khác nhau
d. Đặc điểm của nấu liên tục là nấu trong 1 nồi
Đáp án a
Chủ đề 37 :
[1]. Nhiệt độ lên men rượu etylic:
a. 28-30

0
C
b. 30-35
0
C
c. 20-25
0
C
d.20-35
0
C. [<br>]
[2]. Tùy theo khả năng chịu áp lực thẩm thấu và chịu cồn của giống nấm men mà nồng độ chất
khô ban đầu của môi trường lên men sẽ thay đổi, nó thường nằm trong khoảng:
a. 10-20%
b. 15-25%
c. 10-26%
d. 16-26%. [<br>]
[3]. Mục đích của việc lên men rượu etylic:
a. Chuẩn bị, hoàn thiện
b. Khai thác
c. Chuẩn bị, chế biến
d. Chế biến, hoàn thiện. [<br>]
[4]. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lên men rượu etylic:
a. Sinh học, hóa học, hóa lý
b. Hóa sinh và hóa học
c. Vật lý, hóa học, sinh học
d. Sinh học, vật lý, hóa lý, hóa sinh và hóa học. [<br>]
[5]. Sản phẩm chính của quá trình lên men rượu:
a. Rượu, alcol cao phân tử
b. Rượu, aldehyt

c. Rượu, CO
2
d. Rượu, axit, este. [<br>]
[6]. Quá trình lên men rượu diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có các quá trình diễn
ra song song với những mức độ khác nhau :
16

a. Quá trình đường hóa, quá trình tăng sinh khối nấm men, quá trình lên men rượu.
b. Quá trình hồ hóa, đường hóa, lên men.
c. Quá trình cấy giống, quá trình đường hóa, quá trình lên men.
d. Quá trình tăng sinh khối nấm men, quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường,
quá trình lên men rượu. [<br>]
[7]. Tốc độ lên men chính phụ thuộc vào :
a. Lượng men giống
b. Số α- 1,6 glucozit
c. Lượng đường còn sót lại sau lên men
d. Lượng men giống và số α- 1,6 glucozit. [<br>]
[8]. Lên men được chia thành 3 giai đoạn:
a. Lên men sơ bộ, lên men liên tục, lên men gián đoạn
b. Lên men sơ bộ, lên men chính, lên men phụ
c. Lên men gián đoạn, lên men bán liên tục, lên men liên tục
d. Lên men gián tiếp, lên men trực tiếp, lên men sơ bộ. [<br>]
Chủ đề 38 :
1. Sau quá trình chưng cất, sản phẩm thu được là:
a. Rượu etylic
b. Rượu etylic và các tạp chất dễ bay hơi
c. Rượu etylic và nước
c. Rượu etylic, nước và các tạp chất dễ bay hơi [<br>]
2. Quá trình chưng cất sản xuất rượu etylic được thực hiện dựa trên nguyên tắc:
a. Sự khác nhau về độ bay hơi của các cấu tử

b. Sự khác nhau về khối lượng riêng
c. Sự khác nhau về kích thước
d. Sự khác nhau về khối lượng mol [<br>]
3. Khi chưng cất rượu, ta phải quan tâm đến 3 thông số nào:
a. Nhiệt độ, áp suất, nồng độ
b. Nhiệt độ, thời gian, áp suất
c. Áp suất, nồng độ, thời gian
d. Thời gian, nồng độ, nhiệt độ [<br>]
4. Dựa theo quá trình chưng cất, ta có bao nhiêu phương pháp chưng cất rượu:
a. 2
b. 3
c. 4
d. 5 [<br>]
5. Thời gian chưng cất là:
a. 5 - 7h
b. 6 - 8h
c. 5 - 8h
d. 6 - 7h [<br>]
6. Rượu đầu có nồng độ cồn bao nhiêu:
a. 65 - 75
0

b. 55 - 65
0

c. 45- 55
0

d. 35 - 45
0

[<br>]

Chủ đề 39 :
1.Có mấy phương pháp lấy mẫu rượu để đánh giá ?
A. 2
17

B. 3
C. 4
D. 5
2. Giới hạn kim loại đồng (Cu) trong rượu theo chuẩn của bộ y tế là bao nhiêu ?
A. 4mg/l
B. 5mg/l
C. 6mg/l
D. 7mg/l
3. Để xác định ancol cao phân tử người ta phải dựa vào?
A. Phản ứng màu giữa ancol với andehit salixilic
B. Phản ứng màu giữa ancol với acid axetic
C. Phản ứng màu giữa ancol với andehyt andehit oxalic
D. Phản ứng màu giữa ancol với andehit acrylic
4. Người ta thường biểu diễn độ acid trong cồn theo… và tính theo số… trong 1 lít cồn khan?
A. Acid axetic / mg
B. Acid fomic / mg
C. Acid nucleic / mg
D. Acid gluconic / mg



5 Để đo nồng độ cồn, người ta dùng:
A. Bình Khedjda.

B. Rượu kế thủy tinh.
C. Bình tỷ trọng.
D. Cân thủy lực
6. Trong rượu chứa chủ yếu loại andehyt nào:
A. Andehyt Axetic
B. Andehyt Etylic
C. Andehyt Metylic
D. Andehyt Fomic.

7. Hàm lượng axit trong rượu etylic được tính theo cong thức:
A. V x 6 x 10 x 100
C
B. V x 6 x 100
C
C. C x 6 x 10
V
D. C x 6 x 10 x 100
V
8 Hàm lượng este tính theo công thức:
A. V x 8,8 x 10 x 100
C
B. V x 6 x 10 x 100
C
C. V x 8,8 x 6 x100
C
D. V x 8,8 x 6 x 10
C
18

Chủ đề 40 :

1. Rượu Vang có cách đây bao lâu?
a. 2000 năm TCN.
b. 3000 năm TCN.<br>
c. 4000 năm TCN.
d. 5000 năm TCN.

2. Nước nào phát minh việc lên men Rượu Vang trong thùng gỗ sồi để làm tăng chất lượng
của rượu là?
a. Pháp <br>
b. Ý.
c. Tây Ban Nha.
d. Đức.

3. Cách bước cơ bản trong chế biến Rượu Vang?
a. Rửa-tách cuống - làm dập - nghiền, xé - sunfit hóa – ép - lọc, làm trong - lên
men,ủ.<br>.
b. Tách cuống- rửa - làm dập – sunfit hóa – lên men, ủ - nghiền xé - ép – lọc, làm trong.
c. Sunfit hóa – rửa – làm dập – tách cuống - lên men, ủ - nghiền, xé – ép – lọc, làm
trong.
d. Làm dập – tách cuống - rửa- nghiền, xé – lên men – ép –lọc, làm trong - sunfits hóa.

4. Ở Việt Nam ngành sản xuất rượu vang thực sự bắt đầu từ khi nào?
a. Những năm 70 của thế kỉ XX.
b. Những năm 60 của thế kỷ XIX.
c. Những năm 80 của thế kỷ XX<br>.
d. Những năm 90 của thế kỷ XIX.

5. Có mấy cách phân loại rượu vang?
a. 4.
b. 5<br>.

c. 6.
d. .7

Chủ đề 41 :
Câu 1: Rượu vang có vị chát rất đậm là do
A. Vỏ nho
B. Hạt Nho
C. Thịt Nho
D. Cuống Nho
[<br>]
Câu 2: Quá trình sinh trưởng của nấm men trong dịch lên men tĩnh có thể chia làm mấy giai
đoạn:
A. 2
B. 3
C. 4
D. 5
[<br>]
Câu 3:Các hợp chất phenolic được tìm thấy chủ yếu trong:
A. Vỏ và thịt nho
19

B. Cuống và hạt nho
C. Thịt và hạt nho
D. Vỏ và hạt nho
[<br>]
Câu 4: Nấm men giữ vai trò chủ lực trong quá trình lên men rượu vang:
A. S. bayanus B.S. uvarum C.S. cerevisiae D.S. aceti
[<br>]
Câu 5: Ở giai đoạn cuối lên men, S. cerevisiae có tác dụng:
A. Kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu

B. Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết
C. Ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại
D. Giảm độ nhớt
[<br>]
Câu 6: Trong 100g nước nho được thu nhận từ phần thịt nho sẽ có bao nhiêu gam nước:
A. 500 – 580g
B. 600 – 680g
C. 700 – 780g
D. 800 – 880g
[<br>]
Chủ đề 42 :
1. Nấm men trong quá trình lên men rượu vang có thể có nguồn gốc từ đâu?
1. Bề mặt trái nho.
2. Bề mặt thiết bị.
3. Trong thịt trái nho.
4. Từ canh trường được cấy vào.
A. 1, 2, 3, 4. [<br>]
B. 1, 2, 3. [<br>]
C. 1, 2, 4. [<br>]
D. 1, 4. [<br>]
 Đáp án: C
2. Trong quá trình lên men, bên cạnh sản phẩm chính, nấm men còn tạo thành sản phẩm
phụ nào sau đây:
A. Glycerol. [,br>]
B. Ethanol. [<br>]
C. Acid citric. [<br>]
D. Nước. [<br>]
 Đáp án: A
3. Nấm men vang là loại nào trong các loại dưới đây?
A. Saccharomyces cerevisiae và Candida colliculo. [<br>]

B. Hansennula anomala và Kloeckera apiculata. [<br>]
C. Saccharomyces uvarum và Candida colliculo. [<br>]
D. Saccharomyces chevalieri và Saccharomyces oviformics. [<br>]
 Đáp án: D
4. Nấm men vang nào phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong
tổng số Saccharomyces?
A. Saccharomyces cerevisiae. [<br>]
B. Saccharomyceschevalieri. [<br>]
C. Saccharomyces oviformics. [<br>]
D. Saccharomyces uvarum. [<br>]
 Đáp án: A
20

5. Đặc tính nào KHÔNG phải là đặc tính dùng để chọn lựa nấm men vang?
A. Đặc tính công nghệ. [<br>]
B. Đặc tính kỹ thuật. [<br>]
C. Đặc tính lên men. [<br>]
D. Đặc tính trao đổi chất có liên quan đến sức khỏe con người. [<br>]
 Đáp án: B
6. Các yếu tố nào ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang?
A. Oxy. [<br>]
B. pH. [<br>]
C. Hàm lượng đường. [<br>]
D. Tất cả đều đúng. [<br>]
 Đáp án: D
7. Nhiệt độ tối ưu cho nấm men vang là:
A. 15 ÷ 30
o
C. [<br>]
B. 25 ÷ 28

o
C. [<br>]
C. 15 ÷ 28
o
C. [<br>]
D. 25 ÷ 30
o
C. [<br>]
 Đáp án: B
8. Hàm lượng CO
2
trong rượu vang đạt đến trọng lượng CO
2
thì nấm men không
còn sinh sản được nữa.
A. 0,25%. [<br>]
B. 1%. [<br>]
C. 1,5%. [<br>]
D. 2%. [<br>]
 Đáp án: C

Chủ đề 43 :
Câu 1: Sản phẩm của rượu vang được chia làm mấy loại?
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4 [ br ].
Đáp án c
Câu 2: Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là gì?
a. Nho, nấm men vang, vi khuẩn lactic

b. Nho, nấm mốc, vi khuẩn lactic
c. Táo, nấm men vang, vi khuẩn lactic
d. Táo, nấm mốc, vi khuẩn lactic [ br ].
Đáp án a
Câu 3: Sản xuất rượu vang đỏ theo mấy quy trình?
a. Truyền thống, nhiệt,ép trực tiếp
b. Ép trực tiếp, ngâm vỏ nho trong nước nho
c. Nhiệt, ngâm vỏ nho trong nước nho
d. Truyền thống, nhiệt [br ].
Đáp án d
Câu 4: Các phương pháp làm trong dịch nho là gì?
a. Lắng, lọc, ly tâm
b. Lắng, lọc, tuyển nổi
c. Lắng, lọc, ly tâm, tuyển nổi
d. Lắng và ly tâm [ br ].
21

Đáp án c
Câu 5: Thời gian lên men ethanol trong sản xuất vang trắng là bao nhiêu ?
a. 10 ngày
b. 11 ngày
c. 12 ngày
d. 13 ngày [ br ].
Đáp án c
Câu 6: Nhiệt độ ủ rượu dao động trong khoảng nào?
a. 13 – 15
0
C
b. 15 – 18
0

C
c. 18 – 20
0
C
d. 20 – 23
0
C [ br ].
Đáp án b
Câu 7: Trong quy trình sản xuất rượu vang trái cây, nguyên liệu phải thỏa mãn những tiêu chí
nào?
a. Hàm lượng nước trong trái cây phải lớn, hàm lượng đường trong trái cây phải cao
b. Hàm lượng acid trong trái cây cần tạo ra được giá trị pH thích hợp, trái cây cần có chất
màu, chất mùi đặc trưng
c. Hàm lượng nước trong trái cây phải lớn, hàm lượng đường trong trái cây phải cao, hàm
lượng acid trong trái cây cần tạo ra được giá trị pH thích hợp, trái cây cần có chất màu,
chất mùi đặc trưng
d. Hàm lượng đường trong trái cây phải cao, hàm lượng nước trong trái cây thấp [ br ].
Đáp án c
Câu 8: Ổn định rượu vang bằng phương pháp gì ?
a. Xử lý nhiệt, lạnh, trao đổi ion
b. Lạnh, điện thẩm thấu
c. Trao đổi ion, lạnh, xử lý nhiệt
d. Xử lý nhiệt, lạnh, trao đổi ion và điện thẩm thấu [ br ].
Đáp án d