Đề tài tốt lên men rượu bưởi

Chương 1: Mở đầu
LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ sinh học nói
chung và công nghệ lên men nói riêng cũng không ngừng phát triển và ngày càng
chiếm vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực đời sống, kinh tế, xã hội. Theo đó, kỹ
thuật sản xuất rượu vang cũng có những bước phát triển mới: chất lượng ngày càng
tốt, số lượng ngày càng nhiều, mẫu mã ngày càng đẹp, giá cả vừa phải phù hợp với
nhu cầu của số đông người tiêu dùng hiện nay.
Rượu vang là một loại sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu etylic
từ dịch quả bởi nấm men, không qua chưng cất. Rượu vang là một sản phẩm có độ
cồn thấp, có hương vị, màu sắc hài hòa đặc trưng. Loại quả đầu tiên được sử dụng để
sản xuất rượu vang là quả nho. Ngày nay với công nghệ phát triển, để đáp ứng nhu
cầu tiêu thụ và đa dạng hóa sản phẩm, các nước trên thế giới đã sử dụng nhiều loại
trái cây khác như: dâu, cam, bưởi, mận, dứa, mít… để sản xuất rượu vang.
Trong số các loại trái cây đó, bưởi là loại trái cây được rất nhiều người ưu thích
bởi một số lợi ích như: làm giảm cholesterol trong máu, chống cao huyết áp, ngăn
ngừa ung thư…Mặc khác, ngoài tép bưởi người ta còn sử dụng lá bưởi, hoa bưởi, cùi
bưởi, hạt bưởi,… thậm chí là vỏ xanh trong chế biến thực phẩm hay chữa bệnh. Ở
nước ta có rất nhiều loại bưởi với sản lượng dồi dào trong đó nổi tiếng có bưởi Năm
Roi, bưởi da xanh, bưởi Đoan Hùng, bưởi Phúc Trạch, bưởi Biên Hòa…Chính vì
vậy, đề tài “Lên men rượu bưởi” được thực hiện nhằm mục đích góp phần đa dạng
hóa các sản phẩm rượu trái cây.
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
-1-
Chương 1: Mở đầu
2.1 Nguyên liệu sản xuất rượu bưởi
2.1.1 Nguồn gốc bưởi
Tên khoa học: Citrus Maxima Burm.Merr, Citrus Grandis(L.) Osbeck.
Giới (regnum) : Plantac
Ngành (divisio) : Magnoliophyta
Lớp (class) : Magnoliopsida

Phân lớp (subclass) : Rosida
Bộ (ordo) : Sapindales
Họ (familia) : Rutaceae
Chi (genus) : Citrus
Loài (species) : C.maxima [15].
Bưởi có nguồn gốc từ Nam Á và Malaysia, mọc tự nhiên theo bờ sông Fiji
(tên một đảo quốc ở Thái Bình Dương) và Friendly. Bưởi đã được đưa vào Trung
Quốc khoảng 100 năm trước công nguyên. Bưởi được trồng nhiều ở miền nam
Trung Quốc (tỉnh Quảng Đông, tỉnh Quảng Tây và tỉnh Phúc Kiến). Đặc biệt bưởi
còn được trồng trên những bờ sông ở miền Nam Thái Lan, ở Đài Loan, khắp miền
nam Nhật Bản, Nam Ấn Độ, bán đảo Malaysia, Indonesia, New Guinea và Tahiti.
Người ta tin rằng những hạt giống đầu tiên được thuyền trưởng Shaddock mang đến
Châu Mỹ vào cuối thế kỷ 17. Vì vậy bưởi còn được gọi là Shaddock.
Bưởi có 2 loài: bưởi (Citrus Grandis) và bưởi chùm (Citrus Paradisi).
Bưởi chùm (Citrus paradi Shimaef ) hay còn gọi là bưởi đắng, là loài lai giữa
bưởi Shaddock và cam, được trồng phổ biến ở Mỹ và các nước vùng Địa Trung Hải,
không có hoặc có rất ít ở các nước vùng châu Á.
Bưởi chùm trái nhỏ (đường kính khoảng 10-15cm), đặt gọn trong lòng bàn tay,
có hình cầu tròn, da trơn láng giống như quả cam, vỏ khi chín có màu vàng hoặc
hồng, có mùi đặc trưng của bưởi. Khi cắt ngang sẽ thấy ruột bưởi rất đặc, màu đỏ
hồng, các múi bưởi dính liền nhau, giống hệt múi cam, khó tách, rất ít hạt hoặc
không có hạt (khác với bưởi ở Việt Nam các múi tách rời, tép bưởi mọng nước, xốp),
phần vỏ trắng bên trong rất mỏng như phần trắng của vỏ cam, vị từ rất chua đến ngọt
nhạt và lúc nào cũng chát. Bưởi chùm được trồng nhiều ở Mỹ, Brazil, Argentina,
Mexico, người phương tây dùng để ép lấy nước uống hay ăn tươi.
-2-
Chương 1: Mở đầu
Bưởi chùm cung cấp một nguồn dồi dào vitamin C, chất xơ pectine. Bưởi chùm
có sắc hồng hay đỏ do có chứa chất chống oxy hóa có lợi là lycopene. Các nghiên
cứu cho thấy bưởi chùm có thể giúp hạ thấp lượng cholesterol và trong hạt bưởi có

chứa một lượng thấp các chất chống oxy hóa.
Ở nước ta và các nước vùng Đông Nam Á chủ yếu trồng các giống bưởi thuộc
loài Grandis. Đây là loài rất đa dạng về giống do có sự lai tạo giữa chúng với các
loài khác trong chi Citrus. Sự khác nhau giữa các giống không chỉ ở đặc điểm về
hình thái, kích thước quả mà còn ở cả chất lượng và màu sắc thịt quả [19].
Ở miền Nam có các loại bưởi: bưởi Biên Hoà, bưởi ổi, bưởi Thanh Trà, bưởi
đường núm, bưởi đường cam, bưởi Năm Roi, bưởi Năm Roi không hạt, ruột trắng,
không khô, không ướt, chua ngọt cân đối. Các giống bưởi này phần lớn quả có hình
quả lê, cây ở độ 18-25 năm có chiều cao 6-10m. Trung bình trên cây có 200-300 quả
tuỳ vào mật độ trồng, độ phì của đất và kỹ thuật chăm sóc, khối lượng quả trung bình
là 0,8-1,0kg.
Ở miền Bắc có bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi
đỏ Mê Linh (Hà Nội), bưởi Sơn Từ Liêm (Hà Nội) Trong số đó nổi tiếng nhất là
bưởi Phúc Trạch, bưởi Đoan Hùng, tiếp đến là bưởi Diễn. Bưởi Phúc Trạch được
nhiều người ưa thích và được đánh giá cao trên thị trường nhiều nước.
Bưởi NN-1 (Pumello) là giống bưởi lai được nhập nội vào nước ta. Bưởi NN-1
có quả to, vỏ mỏng, thịt quả có màu phớt hồng, mọng nước, vị ngon, cây sinh trưởng
mạnh, năng suất cao, cành không gai, cây có đặc tính chống chịu cao đối với sâu
bệnh hại, quả bưởi to, hình dáng đẹp. Bưởi NN-1 có giá trị kinh tế và năng suất cao.
-3-
Hình 2.1: Bưởi chùm [15].
Chương 1: Mở đầu
2.1.2 Phân loại
Hiện nay tại Việt Nam có các giống bưởi ngon, mang lại hiệu quả kinh tế cao
như: bưởi Năm Roi, bưởi da xanh, bưởi Phúc Trạch, bưởi Đoan Hùng, bưởi Diễn,
bưởi Thanh Trà, Sau đây là những nét khái quát chung về một số loại bưởi.
2.1.2.1 Bưởi Năm Roi
Bưởi Năm Roi là một trong những loại bưởi ngon, được người tiêu dùng đánh
giá cao, và có giá trị kinh tế lớn. Bưởi Năm Roi được công nhận là giống sạch bệnh,
cho năng suất cao và chất lượng tốt, ngon nhất trong các giống bưởi hiện nay, thích

nghi với điều kiện tại các vùng sinh thái khác nhau ở nước ta. Tuy nhiên bưởi Năm
Roi được trồng nhiều ở vùng đồng bằng sông Cửu Long.
Tổng diện tích bưởi Năm Roi là 9,2 ngàn ha, phân bố chính ở tỉnh Vĩnh Long
(diện tích 4,5 ngàn ha cho sản lượng 31,3 ngàn tấn, chiếm 48,6% về diện tích và
54,3% về sản lượng bưởi Năm Roi của cả nước), trong đó tập trung ở huyện Bình
Minh 3,4 ngàn ha đạt sản lượng gần 30 ngàn tấn. Tiếp theo là tỉnh Hậu Giang (1,3
ngàn ha). Với một hecta, nhà vườn thu hoạch cả trăm triệu đồng trong một năm. Sau
2 năm trồng cho ra quả, thu hoạch tập trung với chu kỳ khai thác kinh doanh năm.
Cây cao trung bình từ 7-8m, cao nhất có thể lên đến 15m, có gai dài khoảng
2,5cm có khi tới 4cm nếu sinh sản bằng hạt, hoặc có gai hay gai rất ngắn nếu sinh
sản sinh dưỡng, khi còn non thì gai có lông tơ.
Thời gian trồng từ tháng tư cho đến tháng giêng. Đặc điểm của bưởi Năm Roi
là: hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 1-1,4 kg, trái có núm, khi quả chín có màu
-4-
Hình 2.2: Bưởi Năm Roi [18].
Chương 1: Mở đầu
vàng xanh, vỏ mỏng, ráo nước, thịt quả màu xanh vàng, mịn đồng nhất. Múi và vách
múi rất dễ tách, ăn dòn, ngọt, thơm, vị hơi dôn dốt chua, đặc biệt là không có hạt
mẩy, chỉ có hạt lép nhỏ li ti. Tỷ lệ phần ăn được trên 55%, độ brix từ 9-12%. Phù
hợp ăn tươi, chế biến, tiêu thụ nội địa và xuất khẩu nhiều nước. Thời vụ thu hoạch
bắt đầu từ tháng 9 dương lịch [22].
2.1.2.2 Bưởi Phúc Trạch
Nguồn gốc bưởi Phúc Trạch là ở xã Phúc Trạch, huyện Hương Khê, tỉnh Hà
Tĩnh. Hiện nay giống bưởi này đang được trồng ở hầu hết các huyện và các vùng lân
cận.
Bưởi Phúc Trạch được coi là một trong những giống bưởi ngon nhất của nước
ta. Quả hình cầu hơi dẹt, vỏ quả màu vàng xanh, trọng lượng trung bình từ 1-1,2 kg,
tỷ lệ ăn được 60-65%, số lượng hạt từ 50-80 hạt, màu sắc thịt quả và tép múi phớt
hồng, vách múi dòn dễ tách rời, thịt quả mịn, đồng nhất, vị ngọt hơi chua, độ brix từ
12-14, thời gian thu hoạch vào tháng 9.

Bưởi Phúc Trạch chỉ có thể giữ được hương vị khi được trồng ở bốn xã Phúc
Trạch, Hương Trạch, Hương Đo và Lộc Yên thuộc huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh.
Bưởi Phúc Trạch chỉ có mùa vào khoảng tháng 7, tháng 8 và tháng 9 âm lịch, lâu nay
sản lượng thường không đủ để cung cấp cho nhu cầu của các tỉnh phía Bắc. Điều đặc
biệt là giống bưởi này đã được lấy đi trồng ở nhiều nơi và cũng được chăm sóc rất
công phu nhưng quả không bao giờ ngon được như trên đất Phúc Trạch.
Bưởi Phúc Trạch sống lâu năm, vài năm đầu cây cho quả tương đối thấp, nhưng
từ năm thứ 6 trở đi lượng quả thu được khá ổn định: từ 90-120 quả. Quả sai nhất là
khi cây ở độ tuổi 11-15. Cây bưởi già trên 20 năm vẫn giữ được năng suất quả cao,
cây bưởi càng già quả càng ngon, ngọt đậm. Nếu tính thời gian sống và năng suất
cho quả lâu năm thì bưởi Phúc Trạch có ưu thế vượt trội hơn hẳn các loại cây ăn quả
có múi khác như chanh, cam, quýt…
-5-
Chương 1: Mở đầu
Không chỉ có ở giá trị độ ngon ngọt, bưởi Phúc Trạch còn được ưa chuộng vì
rất dễ bảo quản. Quả có lớp vỏ dày, cứng nên vận chuyển đi xa rất ít bị giập nát.
Bưởi tươi ngon rất lâu mà không cần bất kì loại hoá chất bảo quản nào. Ở Hương
Khê, một số gia đình chỉ cần vùi bưởi vào cát ẩm hoặc bôi vôi vào cuống, rồi để ở
nơi thoáng mát là có thể giữ được 3-5 tháng. Vỏ quả có thể hơi khô héo đi nhưng
chất lượng múi bên trong không hề suy giảm.
Bưởi Phúc Trạch không chỉ là vẻ đẹp của một vùng quê mà còn mang lại giá trị
kinh tế cao bởi nó là nguồn thu nhập chủ yếu của các gia đình làm vườn ở đây. Theo
kết quả nghiên cứu của Trung tâm nghiên cứu cây ăn quả Phủ Qùy (Nghệ An) thì
trong hơn 100 giống bưởi ở nước ta, bưởi Phúc Trạch được đánh giá là ngon và có
hiệu quả kinh tế cao nhất [22].
2.1.2.3 Bưởi da xanh
Bưởi da xanh là đặc sản của xứ dừa Bến Tre, có nguồn gốc từ ấp Thanh Sơn
(xã Thanh Tân, Mỏ Cầy, Bến Tre), bên kia sông Hàm Luông. Bưởi da xanh trồng
nhiều nhất tại xã Mỹ Thạnh An, thị xã Bến Tre, bên này sông Hàm Luông. Giống
bưởi quý hiếm này chỉ thực sự được chú ý đến trong khoảng một thập niên trở lại

đây do chất lượng của nó vượt trội so với nhiều loại bưởi khác.
Bưởi da xanh sở dĩ được tôn vinh là bưởi “vua” vì ăn rất ngọt, ráo nước, không
hạt (hoặc rất ít hạt), vỏ mỏng, thịt bưởi đỏ sậm bắt mắt và cho trái quanh năm. Bưởi
có thể bảo quản trong thời gian dài (vài tháng) mà vẫn đảm bảo chất lượng và cảm
quan.
-6-
Hình 2.3: Bưởi Phúc Trạch [18].
Chương 1: Mở đầu
Bưởi da xanh ở Bến Tre có lợi thế về chất lượng cao hơn ở các tỉnh khác như :
tép bưởi màu hồng đỏ, bó chặt, dễ tách ra khỏi trái, nhiều nước nhưng không dính
tay, vị ngọt hầu như không chua, độ Brix từ 9,5-12, tỷ lệ thịt quả trên 55%, mùi
thơm, ít hạt, dễ bảo quản, vận chuyển trong thời gian lâu, chỉ cần công nghệ đơn
giản có thể giữ chất lượng hương vị trong thời gian từ 2-3 tháng.
Thời gian thu hái cho cả ăn tươi và bảo quản là 210-216 ngày sau khi đậu quả.
Biểu hiện bên ngoài: các hạt tinh dầu trên vỏ quả nở to, vỏ quả sần sùi, dùng tay ấn
nhẹ đáy quả sẽ cảm nhận được độ lún nhất định [22].
2.1.2.4 Bưởi Diễn
Bưởi Diễn được trồng nhiều ở Phú Diễn, Phú Minh (Từ Liên, Hà Nội). Bưởi
Diễn là một đột biến của bưởi Đoan Hùng. Bưởi Diễn quả tròn, vỏ trái nhẵn khi chín
màu vàng cam, trọng lượng trung bình từ 0,8-1 kg/trái, tỷ lệ phần ăn được từ 60-
65%, số hạt trung bình khoảng 50 hạt, múi và vách múi dễ tách rời nhau, thịt trái
màu vàng xanh, ăn giòn, ngọt, độ brix từ 12-14%. Thời gian thu hoạch bưởi Diễn
muộn hơn bưởi Đoan Hùng, thường vào khoảng cuối tháng 12 âm lịch [22].
-7-
Hình 2.4: Bưởi da xanh [18].
Hình 2.5: Bưởi Diễn [18].
Chương 1: Mở đầu
2.1.2.5 Bưởi Thanh Trà
Bưởi Thanh Trà trồng nhiều ở huyện Hương Trà-Huế, ven bờ sông Hương.
Bưởi Thanh Trà là giống bưởi ngon có tiếng: quả nhỏ, hình quả lê, trọng lượng trung

bình từ 0,6-0,8kg, vỏ quả mỏng dễ bóc, khi quả chín màu xanh, tép nhỏ mọng nước
nhưng ăn dòn ngọt , thịt quả mịn, đồng nhất, màu vàng xanh, tỷ lệ phần ăn được từ
62-65%, độ brix 10-12. Bưởi Thanh Trà thu hoạch vào tháng 9 dương lịch.

Ở nhà vườn Thanh Trà hầu như quanh năm có mùi hương thơm dịu, đặc biệt
khi bưởi Thanh Trà ra hoa [22].
2.1.2.6 Bưởi Đoan Hùng
Huyện Đoan Hùng-Phú Thọ có hai giống bưởi đặc sản đạt các chỉ tiêu quốc gia
đó là giống bưởi Sửu Chí Đám và bưởi Bằng Luân (xã Bằng Luân). Bưởi Sửu Chí
Đám, sinh trưởng và phát triển phù hợp trên phù sa sông Lô, sông Chảy. Nguồn gốc
của giống bưởi này được người dân xã Chí Đám nhân ra từ cây bưởi ngon của người
nông dân có tên là Sửu cách đây trên 200 năm. Vì vậy, người dân đã lấy tên ông đặt
tên cho giống bưởi này.
-8-
Hình 2.6: Bưởi Thanh Trà [18].
Hình 2.7: Bưởi Đoan Hùng [18].
Chương 1: Mở đầu
Bưởi Sửu Chí Đám sau 5 năm trồng đã cho quả có chất lượng tốt, cây 15 tuổi
có năng suất từ 100-150 quả. Quả có chất lượng cao, trọng lượng trung bình 0,7-
0,8kg/quả, dạng quả cầu lồi, khi chín có màu vàng xanh, trục quả rỗng, múi dễ tách,
tép múi màu trắng xanh, thịt quả màu trắng phớt hồng, mềm, mọng nước, ngọt mát,
hương vị đậm. Độ brix của bưởi từ 9-11, tỷ lệ phần ăn được 60-65%. Bưởi Sửu Chí
Đám thu hoạch vào tháng 10, tháng 11. Quả có thể để lâu sau thu hoạch, bảo quản
sau 5-6 tháng quả vẫn giữ được chất lượng tốt.
Bưởi Bằng Luân: tập trung ở xã Bằng Luân, thuộc vùng Tây Bắc của huyện.
Bưởi Bằng Luân có phẩm chất tốt, thích ứng rộng, cho năng suất cao, cây 15 tuổi có
chiều cao 6-7m, tán rộng 6,5-7,5m, năng suất trung bình từ 300-400 quả/ cây, trọng
lượng trung bình 1-1,2kg/quả, dạng quả hình cầu, khi chín có màu vàng rơm, màu
thịt quả trắng, trục quả đặc, dễ tách múi, tép mềm mọng nước có màu trắng xanh,
ngọt đậm, mùi thơm, tỷ lệ phần ăn từ 60-63%, độ brix 10,25-11,54, vitamin C có

trong 100g quả từ 80,55-98,46mg, trữ lượng nước 87,25-89,43%. Loại bưởi này có
thể quản bảo bằng phương pháp truyền thống đến 5 tháng vẫn giữ nguyên phẩm
chất. Bưởi Bằng Luân có cách đây 200-300 năm là giống có nhiều nhất ở Đoan
Hùng, hầu hết các xã ở trong huyện đặc biệt là Bằng Luân và Quế Lâm đều trồng
giống bưởi này [22].
2.1.2.7 Bưởi Tân Triều Biên Hòa
Bưởi Tân Triều nổi tiếng từ xưa đến nay là loại
bưởi thơm ngon, thanh mà không chua, rất đặc trưng của vùng Đông Nam Bộ Cù lao
Tân Triều thuộc xã Tân Bình, huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai. Vùng đất này được
bồi lắng bởi phù sa thượng nguồn sông Đồng Nai, do thổ nhưỡng khá đặc trưng do
đó một số loại bưởi như: bưởi đường lá cam, bưởi da láng, bưởi Thanh Trà rất hợp
với vùng này.
-9-
Hình 2.8: Bưởi Tân Triều Biên Hòa [18].
Chương 1: Mở đầu
Xã Tân Triều có diện tích tự nhiên 1114ha, trong đó diện tích chuyên canh cây
bưởi 303ha, riêng cù lao Tân Triều chiếm hơn 2/3 diện tích trồng bưởi toàn xã, trên
200ha.
Trái bưởi to tròn đều, màu vàng sáng đẹp, vỏ bưởi có mùi thơm nhẹ, múi bưởi
không bị lép, tép to, đều, ăn rất ngon miệng.
Cùng với bưởi Năm Roi (Vĩnh Long), bưởi Tân Triều đã chiếm lĩnh thị trường
thành phố Hồ Chí Minh và bước đầu xuất khẩu sang một số nước, làng bưởi Tân
Triều đã có hơn 250ha.
Vùng nổi tiếng là ở cù lao Phố và cù lao Tân Triều trên sông Đồng Nai. Bưởi
quả to, hình quả lê, vỏ dày, cùi xốp trắng, múi dễ tách, ăn dòn, ngọt dôn dốt chua.
Trọng lượng trung bình từ 1,2-1,5kg, tỷ lệ phần ăn được trên 60%. Thời vụ thu
hoạch bắt đầu từ tháng 9 dương lịch [22].
2.1.2.8 Bưởi lông cổ cò
Vùng chuyên canh: Xã An Thái Đông, Mỹ Lương, An Thái Trung, Mỹ Đức
Tây, Thiện Trí (Huyện Cái Bè). Diện tích: 45 ha ; Sản lượng: 1125 tấn/ha. Bưởi lông

cổ cò là một đặc sản của huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang.
Cây có đặc tính sinh trưởng khá mạnh, phiến lá hình elip, màu xanh đậm và
trên bề mặt có lớp lông tơ mịn, có khả năng chống chịu tốt đối với bệnh vàng lá thối
rễ.
Cây có khả năng cho trái sau 2,5-3,5 năm trồng (đối với cây chiết và cây
ghép). Thời gian thu hoạch tập trung từ tháng 8 đến tháng 12. Thời gian từ khi ra hoa
đến khi thu hoạch là từ 7-7,5 tháng. Năng suất khá cao (trên100 trái/năm đối với cây
7 năm tuổi trở lên) và khá ổn định.
-10-
Hình 2.9: Bưởi lông cổ cò [18].
Chương 1: Mở đầu
Quả bưởi có dạng hình quả lê, bên ngoài có lớp lông trắng mịn, sờ tay vào hơi
nhám, lớp lông này sẽ rụng dần. Khi chín vỏ quả có màu xanh vàng có phủ lớp lông
tơ mỏng bên ngoài vỏ. Vỏ quả khá mỏng, trong quả bì màu trắng hồng, thịt quả màu
vàng đỏ, dễ tách, vị ngọt đến ngọt chua nhẹ, độ Brix từ 10-11, khá nhiều nước, múi
thơm, mỗi trái từ 5-30 hạt. Trọng lượng từ 0,9-1,4kg/trái, cá biệt có trái nặng đến
2kg.
Bưởi lông cổ cò có thể tồn trữ đến 20 ngày nếu được bảo quản trong điều kiện
nhiệt độ phòng. Hiện nay bưởi lông cổ cò được trồng ở các xã Mỹ Lương, Tân
Thanh, Tân Hưng, Hòa Hưng, An Hữu, An Thái Trung, Hòa Khánh, An Thái Đông
của huyện Cái Bè với diện tích 1600-1700ha, sản lượng hằng năm từ 30-35 ngàn tấn.
Ngoài ra bưởi lông cổ cò có tính thích nghi rộng, sinh trưởng mạnh, năng suất cao,
phẩm chất khá cao nên bưởi lông cổ cò được trồng ở khá nhiều nơi trong tỉnh [22].
2.1.3 Đặc điểm thực vật và hình thái cây có múi - bưởi
Cây cao khoảng 5 đến 10m, thường có gai lớn (nhất là trồng bằng hạt), nhánh
non có lông tơ.
Rễ: thường có 1 rễ cái và những rễ nhánh, từ rễ nhánh mọc ra các rễ lông yếu
ớt. Sự phát triển của rễ thường xen kẽ với sự phát triển của thân, cành trên mặt đất.
Rễ mọc ra từ hạt thường khỏe, mọc sâu, nếu đất thoáng nước tốt và tơi xốp rễ có thể
mọc sâu đến 4m.

Thân, cành: bưởi thuộc loại thân gỗ, các cành chính thường mọc ra ở các vị trí
trong khoảng 1m cách mặt đất. Cành có thể có gai, nhất là khi trồng bằng hạt. Cành
phát triển theo lối hợp trụ, khi cành mọc dài đến một khoảng nhất định thì ngừng lại.
Trong một năm cây có thể cho 3 đến 4 đợt cành, tùy theo chức năng của cành mà
chúng có tên khác nhau như:cành mang trái, cành mẹ, cành dinh dưỡng và cành
vượt.
Lá: lá bưởi thuộc lá đơn gồm có cuống lá, cánh lá và phiến lá. Lá lớn, có cành
lá to, phiến lá hình xoan đến bầu dục, dạng trái tim, dài từ 12 đến 15cm, mặt dưới
gân lá thường có lông.
Hoa: hoa bưởi lớn, mọc đơn hay chùm, cánh hoa màu trắng kem, có từ 20 - 25
nhị đực, bầu noãn có 11-16 ngăn, đường kính rộng từ 2,5-4cm, rất thơm, thường là
-11-
Chương 1: Mở đầu
hoa lưỡng tính. Thời gian từ khi ra hoa đến khi hoa tàn thay đổi tùy giống và điều
kiện khí hậu, trung bình là một tháng.
Trái: bưởi có trái lớn, hình cầu hay hình trái lê, đường kính từ 10 đến 40cm, có
màu xanh và vàng nhạt khi chín, vỏ dày, tép lớn màu vàng nhạt hay hồng. Trái nặng
trung bình từ 1-2kg. Trái bưởi có 3 phần chính: ngoại bì, trung bì, nội bì. Thời gian
chín của trái thay đổi từ 7 đến 8 tháng sau khi thụ phấn. Quá trình phát triển của bưởi
chia làm 3 giai đoạn: từ 4-9 tuần sau khi đậu trái, trái chủ yếu phát triển kích thước
và trọng lượng. Bên cạnh đó phần thịt trái cũng phát triển chủ yếu là các tép phát
triển về kích thước và số lượng. Sau đó, cùng với sự phát triển của các tép là sự phát
triển của lớp trung bì. Giai đoạn cuối cùng, khi trái đạt độ chín thành thục, hàm
lượng acid trong nước giảm dần, trong khi màu sắc của trái từ màu xanh chuyển
sang màu vàng và độ cứng của trái sẽ giảm dần.
Hạt: hình dạng, kích thước, trọng lượng, số lượng hạt trong trái và mỗi múi thay
đổi nhiều tùy từng giống. Bưởi là loại trái hạt lớn, đơn phôi, có nhiều hạt, tuy nhiên
một số giống bưởi như bưởi Năm Roi, bưởi Biên Hòa hạt thường mất dần qua quá
trình phát triển của trái [5].
2.1.4 Thu hoạch và bảo quản

Thời điểm thu hoạch: Thu hoạch khi vỏ quả chuyển từ màu xanh chuyển sang
màu vàng khoảng 40-50% diện tích vỏ quả.
Điều kiện ngoại cảnh khi thu hái: Thu hoạch quả vào những ngày trời tạnh
ráo, thu hoạch vào buổi sáng hoặc chiều mát, tránh thu hoạch vào giữa trưa hoặc trời
quá nóng. Quả thu hoạch xong cần để nơi râm mát để đưa đến nơi tiêu thụ hoặc bảo
quản.
Kỹ thuật thu hái: Cần phải có thang chuyên dụng cho thu hoạch quả và sử
dụng kéo để cắt quả, hạn chế làm rụng lá gãy cành. Không dùng biện pháp rung, đập
cho quả rụng. Khi thu hoạch tránh để cho quả rơi xuống đất làm dập vỏ và múi bên
trong. Quả được cho vào thùng hoặc sọt tre có lót giấy hoặc xốp, lau sạch vỏ quả, xử
lý hoá chất rồi vận chuyển về nhà hoặc nơi tập trung để phân loại, xử lý và bảo quản.
Phân loại và bảo quản: Bưởi thu hoạch về cần được phân loại theo kích cỡ để
tiện đóng gói và bảo quản. Cần phải loại bỏ ngay những quả không đạt tiêu chuẩn về
-12-
Chương 1: Mở đầu
kích thước, hình thù vẹo vọ, xây xát hoặc vỏ quả bị sâu bệnh, khuyết tật trước khi
phân loại. Những quả đã phân loại dùng khăn mềm lau sạch, bao bằng giấy hoặc
nilon, xếp vào thùng cacton hoặc sọt để vận chuyển tới thị trường tiêu thụ. Trường
hợp lưu giữ lâu hơn cần áp dụng một số biện pháp bảo quản thích hợp sau:
Sau khi quả đã phân loại, lau sạch, dùng vôi bôi vào cuống quả sau đó cho vào
chum, vại sành hoặc hòm gỗ có lót lá chuối khô và đậy nắp kín. Phân loại, lau sạch,
nhúng vào thuốc chống nấm, hong khô 1-3 ngày sau đó bọc bằng giấy nilon và cất
giữ nơi khô ráo.
Bảo quản trong cát khô, nghĩa là dùng cát khô, sạch rải một lượt dưới nền nhà
bảo quản dày khoảng 10cm rồi xếp bưởi đã được phân loại, lau sạch, xử lý thuốc
chống nấm lên trên. Cứ 1 lớp bưởi 1 lớp cát, lớp trên cùng phủ cát xong rồi dùng
giấy nilon hoặc giấy báo đậy kín lên cát. Chú ý cuống quả xếp hướng lên phía trên
và chỉ nên xếp 4-5 lượt quả để tiện cho việc kiểm tra loại bỏ những quả hư hỏng
trong quá trình bảo quản [1].
2.1.5 Thành phần hóa học của quả bưởi

Trong quả bưởi tươi, cùi tươi chiếm 10-40%, hạt tươi chiếm 3-6%, vỏ ngoài
10% (có quả hạt lép chỉ còn vài hạt mẩy). Trong 100g bưởi ăn được có chứa: Nước
89 g, protein 0,5 g, chất béo 0,4 g, tinh bột 9,3 g, vitamin C 44 g, vitamin A 49 IU,
vitamin B
1
0,07 mg, vitamin B
2
0,02 mg, niacin 0,4 mg, ngoài ra còn có narigin trong
các hợp chất glucosid.
Bảng 2.1 :Hàm lượng pectin ở các thành phần khác nhau của bưởi
Khối lượng (%)
Hàm lượng
pectin (%)
Hiệu suất thu hồi
(%pectin/%chất khô)
Vỏ xanh 8-11 - -
Cùi trắng 15-30 3,1 19,6
-13-
Chương 1: Mở đầu
Vỏ múi 8-12 5,8 25,2
Vỏ hạt 3-5 5,3 12,4
Bã tép 10-16 5,2 -
[6].
Bảng 2.2 :Thành phần hóa học trong 100g bưởi ăn được
[14].
Bảng 2.3: Sự thay đổi gluxit, vitamin theo giống bưởi và nơi trồng
Giống bưởi
Độ khô
(%)
Đường

(%)
Pectin
(%)
Vitamin C
mg%
Caroten
mg%
Đoan Hùng 13 11,3 0,14 118 0,14
Phúc Trạch 11 6,6 0,12 92 0,10
Thanh Trà 14 11,7 0,27 77 0,13
-14-
Thành phần
Đơn
vị
Trong 100g
ăn được
Thành phần
Đơn
vị
Trong 100g
ăn được
Năng lượng Kcal 38 Sắt (Fe) mg 0,5
Năng lượng KJ 159 Kẽm (Zn) mg 0,32
Nước g 89,7 Cobalt (Co) mcg 1,1
Protein tổng số g 0,2 Fluor (F) mcg 30
Protein thực vật g 0,2 Beta Caroten mcg 30
Gluxit tổng số g 7,3 Vitamin B1 mg 0,04
Xenluloza g 0,7 Vitamin B2 mg 0,02
Tro g 0,4 Vitamin B6 mg 0,04
Natrium (Na) mg 1 Vitamin PP mg 0,3

Kalium (K) mg 235 Vitamin C mg 95
Calcium (Ca) mg 23,0 Acid hữu cơ g 1,7
Phospho (P) mg 18,0
Chương 1: Mở đầu
Biên Hòa 11 6,2 0,45 105 0,12
Năm roi 11 7,8 5,7 65 1,3
[6].
2.1.6 Một số lợi ích từ bưởi
Bưởi là loại trái cây có rất nhiều chất dinh dưỡng, trong đó có nhiều chất có thể
giúp ích cho cơ thể của chúng ta. Trong thành phần dinh dưỡng của trái bưởi có
nhiều loại vitamin và khoáng chất mà cơ thể rất cần. Chẳng hạn như vitamin C, trong
một trái bưởi trung bình có tới 39 miligam.
Bưởi chứa nhiều vitamin C và potassium, là nguồn cung cấp chất vôi (calcium),
folate, sắt, và chất khoáng khác. Bưởi đỏ hay bưởi hồng chứa nhiều beta caroten là
tiền chất của vitamin A. Ngoài ra, bưởi còn chứa nhiều chất xơ và ít calories, nhiều
chất bioflavonoids và một vài hóa chất khác có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư và
tim mạch.
Bưởi giúp chúng ta ăn ngon, kích thích sự tiêu hóa vì tăng cường sự tiết mật và
tiết dịch vị. Dùng bưởi vào buổi sáng lúc bụng đói có tác dụng lợi tiểu và tẩy chất
độc, giúp lọc máu, thải những chất cặn bẩn và độc tố ở thận và gan ra ngoài.
Một số người bị bệnh thấp khớp, viêm khớp, hoại huyết, và kinh phong đã lành
nhờ ăn bưởi thường xuyên.
Làm giảm cholesterol: trong bưởi có pectin, chất sợi hòa tan có tác dụng làm
giảm cholesterol trong máu, giảm chất béo thâm nhập vào cơ thể. Theo nghiên cứu
trong những người có hàm lượng cholesterol trong máu cao, việc ăn thường xuyên
15g pectin trong bưởi trong thời gian 4 tháng giúp giảm cholesterol trong máu trung
bình 8%, trong trường hợp đặc biệt có thể giảm tới 20%.
Chống cao huyết áp, giảm tai biến tim mạch: Hesperidin và naringin là 2 chất
flavonoid giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián
tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não. Acid galacturonique trong bưởi

có tác động đặc biệt lên cholesterol xấu, một trong những yếu tố tạo nên mảng xơ
vữa thành mạch làm giảm sự đàn hồi của động mạch. Chính tác động này có tác
dụng săn đuổi và loại bỏ sự tích tụ cholesterol đồng thời làm sạch các mạch máu.
Phòng chống ung thư: Nhiều chất tìm thấy trong bưởi có tác dụng chống oxy
hóa mạnh như lycopene, limonoid và các naringin. Chúng góp phần xoa dịu các triệu
-15-
Chương 1: Mở đầu
chứng cảm lạnh và các tai biến tim mạch cũng như ung thư. Các nghiên cứu khoa
học cho thấy limonoid làm gia tăng hàm lượng của một số enzyme có khả năng làm
giảm độc tính và hỗ trợ việc loại bỏ các tác nhân gây ung thư.
Lá bưởi: Dùng để trị các chứng nhức đầu do phong, viêm khớp. Lá bưởi chín
dùng để xoa bóp, nấu nước xông hoặc ngâm chữa chứng sưng khớp, bong gân, chấn
thương.
Múi bưởi: Có tác dụng chống viêm, ức chế quá trình ngưng tụ tiểu cầu và cải
thiện độ bền vùng thành mạch.
Cùi bưởi: Vị ngọt đắng, tính ấm, tác động vào tỳ, thận, bàng quan, công dụng
hóa đàm, tiêu thực, hạ khí và làm khoan khoái lồng ngực. Cùi bưởi được dùng để trị
các bệnh sau: chứng ho hen ở người già, đau bụng do lạnh, thức ăn đình trệ, chậm
tiêu, sán khí, phụ nữ mang thai nôn nhiều.
Hoa bưởi: Có tác dụng hành khí, tiêu đờm, giảm đau, dùng để chữa các chứng
đau dạ dày, đau tức ngực.
Tinh dầu: tinh dầu được ly trích từ vỏ bưởi có tác dụng giải rượu, làm tóc mọc
nhanh.
Hạt bưởi: Chứa 40-75% dầu béo có tác dụng trị sán khí. Vỏ hạt bưởi tươi có
tác dụng cầm máu rất tốt, bằng cách lấy vỏ hạt bưởi tươi ép vào bông và bó vào chỗ
chảy máu. Chất nhầy từ hạt bưởi ngâm nước có tác dụng làm tan sỏi thận, lợi tiểu.
Hạt bưởi khi bỏ vỏ ngoài, nướng chín đen, nghiền thành bột và hòa với dầu dừa dùng
làm thuốc bôi chốc lỡ da đầu [23].
2.1.7 Tình hình về sản lượng bưởi ở Việt Nam
Theo Sở Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn, trong những năm gần đây,

diện tích trồng bưởi tăng lên rõ rệt, nhiều loại bưởi ngon đã được ngành nông nghiệp
và nhà vườn tuyển chọn trồng và cho trái ngày càng có chất lượng, có tiếng trên thị
trường trong và ngoài nước như bưởi Năm Roi (Bình Minh), Bưởi da xanh (Bến
Tre), bưởi Tân Triều (Đồng Nai),…Đặc biệt là bưởi Năm Roi, đặc sản của tỉnh Vĩnh
Long được thị trường các nước châu Âu, Hồng Kông, Đức, Trung Quốc ưa chuộng.
-16-
Chương 1: Mở đầu
Theo số liệu thống kê năm 2006, diện tích trồng bưởi trong cả nước là
25.000ha, trong đó diện tích đang cho trái là 15.000ha, sản lượng 145.000 tấn/năm.
Trong đó, so với cả nước thì diện tích bưởi của tỉnh Vĩnh Long chiếm 26,3% và sản
lượng chiếm 41,4%. So với vùng đồng bằng Sông Cửu Long thì diện tích bưởi Vĩnh
Long chiếm tỷ lệ rất cao là 65,75% và sản lượng chiếm 63,2%. Với sản lượng này,
trọng lượng bưởi cho bình quân đầu người trên 54kg, trong khi đó bình quân cả nước
là 1,1kg và bình quân của Đồng bằng sông Cửu Long là 5,5kg/người.
Hiện nay diện tích trồng bưởi Năm Roi trong cả nước có khoảng 9,2 ngàn ha,
phân bố chính ở tỉnh Vĩnh Long (diện tích 4,5 ngàn ha cho sản lượng 31,3 ngàn tấn,
chiếm 48,6% về diện tích và 54,3% và về sản lượng bưởi Năm Roi của cả nước).
Trong đó tập trung ở huyện Bình Minh: 3,4 ngàn ha đạt sản lượng gần 30 ngàn tấn,
tiếp theo là tỉnh Hậu Giang (1,3 ngàn ha).
2.1.8 Một số sản phẩm từ bưởi
Trong số các loại trái cây, bưởi là một trong những loại trái cây được rất nhiều
người ưu thích bởi một số lợi ích như: làm giảm cholesterol trong máu, chống cao
huyết áp, ngăn ngừa ung thư…Có thể nói bưởi không chỉ đơn thuần là một loại thực
phẩm giàu dinh dưỡng mà nó còn là một vị thuốc.
Vì những lợi ích trên mà ngày nay bưởi đã được sử dụng làm nguyên liệu để
chế biến thành nhiều sản phẩm như: rượu bưởi, nước ép bưởi, chè bưởi, mứt bưởi,
nem bưởi…
-17-
Hình 2.10 Rượu bưởi[17]. Hình 2.11 Mứt bưởi[16].
Chương 1: Mở đầu

2.2 Cơ sở khoa học và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên
men rượu
2.2.1 Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu
Cơ chế của quá trình lên men rượu đã được nhiều nhà khoa học nghiên cứu từ
vài thế kỷ trước như:
Năm 1789 Lavoisier bằng các thí nghiệm của mình đã chứng tỏ được rằng bên
cạnh sản phẩm chính của quá trình lên men rượu là C
2
H
5
OH và CO
2
còn có một số
sản phẩm phụ khác.
Đến năm 1810, Gay-Lussac nghiên cứu sâu hơn và tìm ra rằng: trong quá trình
lên men rượu thì 45% glucose tạo ra 23% C
2
H
5
OH và 22% CO
2
.
Dựa trên cơ sở đó ông đã đưa ra phương trình tổng quát như sau:
C
6
H
12
O
6
2C

2
H
5
OH + 2CO
2
+ 27Kcal
Năm 1857, Louis Pastuer đã công bố kết quả nghiên cứu của ông “sự phân giải
đường thành rượu và CO
2
là sự hô hấp của nấm men trong điều kiện yếm khí” và kết
luận: Cứ 100%glucose tạo ra 51,1% C
2
H
5
OH; 49,4% CO
2
; 3,2% acid succinic và
khoáng, 1% các sản phẩm khác.
Vào khoảng 1871-1872, Manaxeni thử nghiền tế bào nấm men với cát và thạch
anh rồi mới cho vào dịch đường thì hiện tượng lên men vẫn xảy ra. Đến năm 1879,
Bucher tiến hành nghiền nát tế bào nấm men rồi chiết lấy dịch trong không chứa xác
nấm men và cho vào dịch đường thì nhận thấy dịch đường này vẫn có khả năng lên
men. Từ đó người ta gọi các chất chứa trong dịch tế bào nấm men là zymase. Đây
chính là tập hợp của nhiều enzyme chuyển hóa đường thành rượu và CO
2
[3].
Về sau các nhà khoa học đã đi sâu nghiên cứu về cơ chế lên men, vi sinh vật và
các yếu tố kỹ thuật khác nhau thì nhận thấy rằng:
-18-
Hình 2.12 Chè bưởi[20]. Hình 2.13 Nước ép bưởi[21].

Chương 1: Mở đầu
Thực chất lên men là quá trình oxy hóa-khử sinh học để cung cấp năng lượng
cho tế bào vi sinh vật, qua đó hydro tách ra khỏi cơ chất và chuyển đến chất tiếp
nhận cuối cùng là chất hữu cơ. Sau đó hợp chất hữu cơ được khử đi vào môi trường
dinh dưỡng và tích tụ lại trong đó. Trong lên men rượu thì C
2
H
5
OH và CO
2
là sản
phẩm tích tụ chiếm ưu thế, ngoài ra còn có rất nhiều các sản phẩm khác như các
acid, ester, aldehyde và các rượu cao phân tử. Bằng phương pháp sắc ký người ta có
thể xác định được trên 500 chất khác nhau. Nhưng về cơ bản có thể chia thành 4
nhóm là alcol, aldehyde, acid và ester.
Nấm men là tác nhân chính của quá trình lên men rượu, với đường là cơ chất
chính. Quá trình chuyển hóa đường thành rượu qua một chuỗi phản ứng rất phức tạp
liên quan mật thiết đến quá trình phosphoryl hóa các hợp chất hữu cơ.
Phương trình chuyển hóa như sau:
C
6
H
12
O
6
+ 2H
3
PO
4
+ 2ADP 2C

2
H
5
OH + 2CO
2
+ 2ATP
Đường cùng các chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men đưa vào trong tế
bào nấm men, chỉ nhữn chất dinh dưỡng cần thiết qua màng tế bào và được cơ thể
nấm men giữ lại. Tại đây, qua những hiện tượng trao đổi chất của tế bào, một cơ chế
phức tạp bao gồm một chuỗi các phản ứng hóa sinh, biến đổi đường glucose thành
acid pyruvic. Sau đó acid pyruvic trong điều kiện yếm khí dưới tác dụng của enzyme
pyruvac decarboxylase sẽ chuyển thành acetaldehyde. Cuối cùng acetaldehyde dưới
tác dụng của enzyme alcohol dehydrogenase biến đổi thành rượu etylic [2].
Phương trình tổng quát:
Chuổi phản ứng:
quá trình EMP
C
6
H
12
O
6
CH
3
COCOOH
Glucose acid pyruvic
Enzyme pyruvat dercarboxylase
CH
3
COCOOH CH

3
CHO + CO
2
Enzyme alcohol dehydrogenase
-19-
Chương 1: Mở đầu
CH
3
CHO + NAD.H
+
+ H
+
CH
3
CH
2
OH + NAD
+
Acetaldehyde ethanol
Dựa vào mục đích và những biến đổi chính diễn ra trong quá trình lên men, ta
chia quá trình lên men rượu vang thành 2 giai đoạn [12].
Lên men chính: Ở giai đoạn này diễn ra biến đổi quan trọng nhất là đường
dưới tác dụng của nấm men chuyển hóa thành rượu tạo cho vang một độ rượu thích
hợp. Đồng thời trong quá trình trao đổi chất của nấm men sẽ hình thành nên một số
sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ như: rượu cao phân tử, aldehyde, acid hữu cơ
và một số ester.
Lên men phụ: Ở giai đoạn này lượng đường còn sót lại sau giai đoạn lên men
chính sẽ tiếp tục chuyển hóa thành rượu. Tuy nhiên, các biến đổi quan trọng trong
giai đoạn này là việc khử các aldehyde làm giảm nồng độ của chúng, sự hình thành
nên một số ester, sự tạo thành tủa của một số loại protein và tannin…sẽ góp phần

làm tăng giá trị cảm quan cho rượu vang thành phẩm sau này.
2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu
2.2.2.1 Thành phần dinh dưỡng trong môi trường lên men
Nguồn glucid cần thiết cho vi sinh vật nhằm tạo năng lượng và cung cấp khung
carbon để sinh tổng hợp các thành phần cần thiết cho tế bào.
Môi trường thuận lợi cho lên men rượu vang có nồng độ đường trong khoảng
18-25%. Khi nồng độ đường lớn hơn 25% thì quá trình lên men vẫn xảy ra nhưng
tốc độ chậm, và tốc độ lên men dường như ngừng lại khi nồng độ đường vượt quá
30%. Lý do là nếu nồng độ đường của dịch lên men quá cao sẽ gây ra áp suất thẩm
thấu lớn, khi đó nó sẽ phá hủy trạng thái bình thường của nấm men, hậu quả là nấm
men bị ức chế, cồn etylic sản xuất ra được ít, rượu nhạt. Còn nếu ít đường quá thì dộ
rượu thu được sẽ thấp và rượu vang dễ bị hỏng do nhiễm vi sinh vật.
Nitơ cũng là chất cần thiết cho sự lên men của nấm men. Nấm men
Saccharomyces cerevisase có thể sử dụng nitơ dưới dạng một số hợp chất hữu cơ và
vô cơ như: các acid amin, peptic, muối amôn (NH
4
H
2
PO
4
, (NH
4
)
2
HPO
4
, (NH
4
)
2

SO
4
,
NH
4
Cl …) chúng không sử dụng được nitơ dưới dạng muối nitrate, nitrite.
-20-
Chương 1: Mở đầu
Các nguyên tố khoáng như: Mn, Zn, Mo, Cu, Ni, Cl, Na, Si, O, Mg…rất cần
thiết trong quá trình trao đổi chất của vi sinh vật mặc dù chỉ với hàm lượng nhỏ.
Chúng tham gia vào chu trình enzyme, hoặc là các yếu tố tăng trưởng [7].
2.2.2.2 Nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến quá trình phát triển và lên men của nấm men.
Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men nằm trong khoảng 25-28
0
C. Nếu lên men ở
nhiệt độ thấp (t
0
<16
0
C) thì nấm men hoạt động chậm và yếu hơn, lên men ở nhiệt độ
cao ( t
0
>36
0
C) thì nấm men bị ức chế và lên cao hơn thì nấm men chết dần, thuận lợi
cho vi khuẩn sinh acid acetic, tạo nhiều ester, aldehyde và tổn thất rượu.
Trong giới hạn nhiệt độ nấm men hoạt động được, lên men ở nhiệt độ thấp (18-
22
0

C) thường cho kết quả tốt hơn lên men ở nhiệt độ cao vì: nhiệt độ lên men thấp sẽ
ức chế được sự phát triển của vi khuẩn và nấm men dại, thời gian kéo dài, hiệu suất
chuyển đường thành rượu cao hơn và quá trình tạo hương cho sản phẩm cũng tốt
hơn, do hương thơm tạo thành khuếch tán sâu vào trong dung dịch [10].
2.2.2.3 pH của môi trường
Nồng độ H
+
của môi trường có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của nấm
men, chúng có khả năng thay đổi điện tích của vỏ tế bào, làm tăng hoặc giảm mức
độ thẩm thấu của các chất dinh dưỡng như chiều hướng của quá trình lên men. Mỗi
vi sinh vật chỉ có thể hoạt động tốt trong một môi trường pH nhất định.
Đối với các loại nấm men để sản xuất rượu vang, pH thích hợp nhất để chúng
hoạt động là từ 4 đến 6. Tuy nhiên, khi lên men dịch quả chua thì pH từ 2,8-3,8 nấm
men vẫn có thể hoạt động được. Nếu pH thấp hơn thì nấm men có thể thay đổi hình
thái, tế bào nhỏ hơn, khả năng lên men của nấm men sẽ giảm[10].
2.2.2.4 Nồng độ cồn
Cồn etylic là sản phẩm chính được tạo thành của quá trình lên men rượu từ
đường nhưng đồng thời có thể ức chế sự sinh trưởng của nấm men, khi nồng độ cồn
tăng lên 5% thể tích thì sự sinh sản bắt đầu ngưng trệ, nếu nồng độ rượu tiếp tục tăng
lên đến 7-8% thể tích thì bắt đầu giảm lên men và chuyển sang giai đoạn lên men
-21-
Chương 1: Mở đầu
yếu. Ảnh hưởng nồng độ cồn etylic vào các loại nấm men không giống nhau. Đa số
loại nấm men ở nhiệt độ tối ưu chịu được độ cồn khoảng 14-16% thể tích [3].
Bảng 2.4: Ảnh hưởng của độ rượu đến hoạt động của nấm men
Loài nấm men Độ rượu cực đại nấm men có thể
tồn tại (%V)
Saccharomyces oviformis 18-19
Saccharomyces ellipsoideus 18
Saccharomyces pasterrianus 10

Nấm men rượu vang 18-19
Nấm men dại 4-5
[3].
2.2.2.5 Nồng độ các khí trong dịch lên men
Nồng độ khí O
2
Nấm men Saccharomyces lên men rượu vang là loại vi sinh vật kỵ khí tùy
tiện. Khi trong môi trường đủ lượng oxi, nấm men phân hủy đường tạo năng lượng
và tăng sinh khối. Khi thiếu oxi nấm men sẽ lên men chuyển đưởng thành rượu và
CO
2
tạo năng lượng để duy trì hoạt động sống.
Việc cung cấp oxi cần thiết cho nấm men trong giai đoạn tăng sinh khối. Tuy
nhiên, độ thoáng khí của môi trường rất bất lợi cho quá trình lên men rượu. Khi
chuyển sang giai đoạn lên men, môi trường phải yếm khí hoàn toàn, sự phát triển của
nấm men hầu như không có, sự lên men tạo cồn mạnh mẽ. Nếu môi trường đang lên
men được cung cấp oxi thì quá trình lên men sẽ bị ức chế, nấm men sẽ chuyển sang
giai đoạn hô hấp hiếu khí. Đây là hiệu ứng Pastuer kìm hãm sự lên men rượu dưới
ảnh hưởng vủa oxi.
Nồng độ khí SO
2
So với các loài vi sinh vật khác, nấm men rất bền với SO
2
. Vì vậy người ta
thường sử dụng SO
2
trong sản xuất rượu vang nhằm để ức chế và tiêu diệt một số vi
khuẩn bất lợi cho quá trình lên men (vi khuẩn lactic, acetic). Tuy nhiên, nồng độ SO
2
thì lại gây ức chế cho quá trình lên men. Theo N.K.Mogilauski, hàm lượng SO

2
trong môi trường lên men cao sẽ kéo dài thời gian lên men. Cụ thể như sau:
Bảng 2.5: Ảnh hưởng của nồng độ SO
2
đến thời giai lên men
-22-
Chương 1: Mở đầu
Nồng độ SO
2
trong dịch lên men Thời gian lên men(giờ)
50 18-24
75 48-72
100 120-144
1000-1500 8000-8700
[15].
Nồng độ CO
2
CO
2
tạo thành trong quá trinh lên men rượu thì một phần nhỏ hòa tan vào
trong môi trường, một phần tách lên trên bề mặt của môi trường và tích tụ lại tạo
thành một lớp ngăn cách giữa không khí bên ngoài thiết bị và dịch lên men.
Lượng CO
2
tích tụ trong môi trường chỉ làm giảm khả năng sinh sản của nấm
men chứ không làm yếu khả năng lên men. Nấm men bắt đầu sinh sản yếu ở nồng độ
CO
2
là 0.25% và thực sự ngừng sinh sản ở nồng độ 1.5%.
2.2.2.6 Các vi sinh vật khác

Trong dịch quả trước khi lên men, ngoài nấm men còn lẫn một số vi khuẩn
khác. Các vi khuẩn này tác động đến nhiều thành phần của dịch quả hay sản phẩm
rượu sau khi lên men, chuyển thành những chất có hại làm cho sản phẩm mất mùi vị
đặc trưng như: có vị chua, đắng…
Ví dụ: vi khuẩn acetic biến rượu etylic thành acid acetic làm sản phẩm có vị
chua.
Bên cạnh đó, cũng có những sản phẩm có lợi cho quá trình lên men như vi
khuẩn lactic gây lên men malolactic trong sản xuất một số loại vang đỏ làm cho độ
chua của rượu giảm. Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic hoạt động khoảng 25-
30
0
C. Tuy nhiên, ở 30
0
C khi lượng cồn etylic đã tích lũy nhiều trong dịch lên men thì
vi khuẩn lactic lại bị ức chế [10].
2.3 Tổng quan về rượu vang quả
2.3.1 Đặc điểm chung của rượu vang quả
-23-
Chương 1: Mở đầu
Rượu vang thực chất là sản phẩm dịch nho lên men đã trở thành một loại rượu
truyền thống lâu đời ở các nước có vùng nguyên liệu nho phong phú. Sau này người
ta mở rộng sử dụng các loại trái cây khác để lên men. Từ đó có khái niệm mới - rượu
vang trái cây và ngày nay việc làm ra rượu vang trái cây ngày càng trở nên phổ biến.
Trên thế giới hiện đã có hàng trăm loại rượu vang trái cây khác nhau được sản xuất ở
quy mô công nghiệp và quy mô gia đình.
Vang trái cây là nước quả nguyên chất lên men, dùng một loại men vi sinh vật
Saccharomyces biến đường trong nước quả thành cồn etylic. Trong thành phần rượu
vang trái cây, ngoài đường bị lên men thành cồn etylic (độ cồn 9
0
-15

0
) còn có những
thành phần khác ở trái cây chẳng hạn như: vitamin, muối khoáng, acid hữu cơ,
tannin, chất đạm, chất béo ít nhiều chuyển biến nhưng giá trị dinh dưỡng không mất
đi. Vang trái cây chỉ lên men không qua chưng cất như rượu trắng, cồn etylic ở dạng
tinh khiết nên vang không có chất độc, bổ dưỡng như nước quả.
2.3.2 Thành phần và giá trị của rượu vang quả
2.3.2.1 Thành phần
Rượu vang có thành phần rất phức tạp, đến nay ngay cả các nước có công nghệ
sản xuất rượu vang lâu đời cũng chưa biết hết các chất cấu thành của rượu vang.
Về đại thể thành phần rượu vang gồm các nhóm sau đây, ngoài nước: cồn,
đường, chất hòa tan, axit tổng số và bay hơi, vitamin
Cồn: Thành phần đầu tiên phải kể đấn là cồn etylic là một trong những thành
phần quan trọng nhất của rượu vang. Cồn etylic có được do lên men tự nhiên từ dịch
trái cây, do đó nó là thứ cồn tinh khiết, không lẫn aldehyde, ester. Độ cồn của rượu
vang từ 10
0
-12
0
; nếu dưới 10
0
rượu sẽ hơi nhạt; 12
0
trở lên là độ cồn hơi cao, uống
mau say. Có thể nói rượu vang chứa một lượng cồn trung bình, không nhẹ quá như
bia, nhưng cũng không nặng quá như rượu trắng. Do vậy nhiều người uống được, kể
cả phụ nữ và người cao tuổi.
Đường: Cùng với cồn etylic, rượu vang còn chứa nhiều các chất bổ dưỡng
khác. Đường trong rượu vang vào khoảng 62-132g/l, chủ yếu là đường fructose,
glucose và một ít galactose. Khi cho thêm đường saccharose vào dịch quả trước khi

lên men, thì toàn bộ số đường này bị phân hủy thành đường khử. Điều này cho thấy,
-24-
Chương 1: Mở đầu
nếu phát hiện được saccharose trong rượu vang thành phẩm, thì ta biết ngay đường
này được pha thêm vào rượu sau khi lên men. Tùy theo lượng đường khử còn lại
trong rượu vang sau khi đã lên men xong, người ta phân biệt: rượu vang khô (dưới
10g đường/l), nửa khô (20-30g đường/l), nửa ngọt (45g đường/l) và rượu ngọt (80-
110g đường/l). Người ta nhận thấy rằng lượng đường khử càng cao, lượng cồn càng
phải cao để cho cân đối giữa độ cồn và độ ngọt, tạo cảm giác ngọt hơn cho người
uống.
Acid: Trong rượu vang còn chứa một lượng các acid vô cơ và hữu cơ như acid
tatric, acid malic, acid citric, acid oxalic… Có thể nói rượu vang là thức uống có độ
chua cao, có hàm lượng acid tổng số bằng 4-7g/l (quy ra acid malic). Độ pH của
rượu vang từ 2,9-3,9. Ở các nước phương tây, độ chua của rượu vang là thành phần
quan trọng ngang với độ cồn. Tuy có độ chua cao nhưng rượu vang dễ uống, vì độ
chua của acid được cân đối với vị ngọt của đường, cồn, glycerin, vị chát của
polyphenol.
Tro và các chất muối: Trong rượu vang chứa một lượng phong phú các loại
muối tuy với hàm lượng rất thấp, đó là muối của các nguyên tố: P, S, K, Na, Ca, Fe,
Cu, Mn,…Khi phân tích một lít rượu vang chỉ có 1,5-3g tro, nhưng chất muối trong
rượu vang giữ vai trò rất quan trọng, nó làm tăng hương vị của rượu và làm tăng giá
trị dinh dưỡng cung cấp nguồn vi lượng cho cơ thể.
Chất gây mùi thơm: Hiện nay người ta vẫn chưa phát hiện hết các chất gây
mùi thơm dù đã dùng các phương pháp hiện đại như sắc ký khí. Quả tươi, đặc biệt
quả nhiệt đới như: xoài, dứa rất thơm. Đó là mùi thơm do các chất có nguồn gốc
tecpen quyết định, nhưng đại bộ phận các chất này bị phân hủy và bị khí cacbonic
kéo theo trong quá trình lên men. Trong quá trình lên men nấm men cũng sản sinh ra
những chất có mùi thơm trong đó có cồn cao phân tử và este. Trong quá trình rượu
chín, phát sinh một mùi thơm đặc biệt gọi là bukê (bouquet), do các chất oxy hóa
khử sinh ra, nhưng chỉ ở dạng khử oxy mới thơm. Vì vậy giữ rượu vang quả trong

bình nút kín hoàn toàn không có oxy một thời gian dài thì có mùi thơm. Nếu trong
bình có chỗ trống và nút không kín, oxy lọt vào thì mùi thơm bị phá hủy rất nhanh.
Vitamin: Một giá trị dinh dưỡng đáng kể của rượu vang là giàu vitamin các
loại. Như chúng ta đã biết nước quả rất giàu vitamin nhưng vấn đề quan trọng là các
-25-