Luận văn thạc sĩ nghiên cứu tối ưu các điều kiện tách chiết và bước đầu xây dựng quy trình sản xuất anthocyanin từ bắp cải tím

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
-----------------------------

ĐỖ THỊ VIỆT TRINH
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU TỐI ƢU CÁC ĐIỀU KIỆN TÁCH CHIẾT VÀ BƢỚC ĐẦU
XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT ANTHOCYANIN TỪ BẮP CẢI TÍM”

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành

: Cơng nghệ Thực phẩm

Lớp

: K44 – CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Khoa

: CNSH - CNTP

Thái Nguyên - 2016

n


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
-----------------------------

ĐỖ THỊ VIỆT TRINH
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU TỐI ƢU CÁC ĐIỀU KIỆN TÁCH CHIẾT VÀ BƢỚC ĐẦU
XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT ANTHOCYANIN TỪ BẮP CẢI TÍM”

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành

: Cơng nghệ Thực phẩm

Lớp

: K44 – CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Khoa

: CNSH - CNTP

Giáo viên hƣớng dẫn

: ThS. Lƣơng Hùng Tiến

Thái Nguyên - 2016

n


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã
nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới ThS. Lương Hùng Tiến giảng viên khoa
Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nơng lâm Thái

Ngun đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hồn
thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tơi xin chân thành cảm ơn tới sự giúp đỡ của các thầy cơ ở phịng thí nghiệm
đã tạo điều kiện cho tơi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất,
xong do mới buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực
tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên khơng tránh khỏi
những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Tôi rất mong được sự góp ý
của các q thầy cơ và các bạn để khóa luận được hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, tháng 05 năm 2016
Sinh viên

Đỗ Thị Việt Trinh

n


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1. Thiết bị thí nghiệm....................................................................................27
Bảng 3.2. Dụng cụ thí nghiệm ..................................................................................27
Bảng 3.3. Lựa chọn phương pháp xử lý ngun liệu thích hợp cho q trình tách
chiết..........................................................................................................34
Bảng 3.4. Lựa chọn hệ dung mơi thích hợp cho q trình tách chiết .......................34
Bảng 3.5. Lựa chọn nồng độ HCl thích hợp cho q trình tách chiết.......................35
Bảng 3.6. Bảng mã hóa các điều kiện tối ưu chiết tách anthocyanin........................36
Bảng 3.7. Bảng thiết kế thí nghiệm tối ưu chiết tách anthocyanin ...........................36
Bảng 4.1. Kết quả phân tích một số thành phần trong nguyên liệu bắp cải tím. ......38

Bảng 4.2. Kết quả hàm lượng anthocyanin thu được bằng các phương pháp xử lý
khác nhau .................................................................................................40
Bảng 4.3. Kết quả nghiên cứu lựa chọn hệ dung mơi thích hợp cho q trình tách
chiết..........................................................................................................41
Bảng 4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ HCL đến khả năng tách chiết
anthocyanin ..............................................................................................43
Bảng 4.5. Kết quả hàm lượng anthocyanin trong bắp cải tím...................................45
Bảng 4.6. Kết quả phân tích ANOVA cho mơ hình chiết tách anthocyanin ............46
Bảng 4.7. Bảng giá trị giải pháp tối ưu nhất của thí nghiệm cho hàm lượng
anthocyanin cao nhất ...............................................................................52

n


iii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Cấu trúc của một số Anthocyanidin tự nhiên. .............................................4
Hình 2.2. Ảnh hưởng của pH lên tốc độ thủy phân của quả dâu được đun nóng tại
450C trong trường hợp có Oxygen hoặc Nitrogen .....................................8
Hình 2.3. Sự biến tính của Anthocyanin 3,5 – di Glucoside tại pH 3,7......................9
Hình 2.4. Sự biến tính anthocyanin với phản ứng oxy hố catechol ........................11
Hình 2.5. Phản ứng ngưng tụ của ..............................................................................12
Hình 2.6. Sơ đồ Jurd đối với phản ứng thuận nghịch giữa SO2 và anthocyanin .......14
Hình 2.7. Sự chuyển hố malvin thành malvone bởi H2O2 tạo thành từ sự oxy hố
vitamin C .................................................................................................14
Hình 2.8. Fla-2-ene được tạo thành từ phản ứng giữa vitamin C và anthocyanin ....15
Hình 2.9. Cơng thức cấu tạo của Cyanidin 3,5 –diglucoside ..............................19
Hình 3.1 Bột anthocyanin thương mại ......................................................................26
Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nguyên liệu đến

khả năng tách chiết anthocyanin ..............................................................40
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hệ dung môi đến khả năng tách chiết
anthocyanin ..............................................................................................42
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ HCl trong dung môi đến khả
năng tách chiết anthocyanin. ...................................................................43
Hình 4.4. Bề mặt đáp ứng của thời gian và nhiệt độ đến quá trình tách chiết
anthocyanin trong bắp cải tím.. ...............................................................47
Hình 4.5. Bề mặt đáp ứng của tỷ lệ Ethanol:HCl và nhiệt độ đến quá trình tách chiết
anthocyanin trong bắp cải tím. ................................................................48
Hình 4.6. Bề mặt đáp ứng của tỷ lệ Ethanol: HCl và thời gian đến quá trình tách
chiết anthocyanin trong bắp cải tím. ........................................................49
Hình 4.7. Quy trình tách chiết và sản xuất anthocyanin từ bắp cải tím. ...................51

n


iv

MỤC LỤC
Phần 1. MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................1
1.2. Mục đích ...........................................................................................................2
1.3. Yêu cầu. ............................................................................................................2
1.4. Ý nghĩa ..............................................................................................................2
1.4.1. Ý nghĩa khoa học ........................................................................................2
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn ........................................................................................2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3
2.1. Tổng quan về chất chống oxy hóa Anthocyanin ..............................................3
2.1.1. Giới thiệu ....................................................................................................3
2.1.2. Cấu trúc hóa học của Anthocyanin ............................................................3

2.1.3. Tính chất vật lý và hóa học của Anthocyanin ............................................4
2.1.4. Sự phân bố của Anthocyanin......................................................................5
2.1.5. Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ màu của Anthocyanin ............................6
2.1.6. Khả năng ứng dụng và các nguồn nguyên liệu trong sản xuất
Anthocyanin hiện nay.........................................................................................15
2.1.7. Vai trò của các hơp chất Anthocyanin .....................................................17
2.2. Tổng quan về bắp cải tím................................................................................18
2.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm bắp cải tím .........................................................19
2.2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của bắp cải tím .....................20
2.3. Tổng quan về trích ly, phương pháp và các yếu tố ảnh hưởng đến q trình
trích ly antocyanin .................................................................................................20
2.3.1. Tách chiết anthocyanin .............................................................................20
2.3.2. Các phương pháp trích ly .........................................................................21
2.3.3. Tách chiết bằng dung mơi ........................................................................22
2.3.4. Ứng dụng sóng siêu âm trong trích ly ......................................................23
2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chiết .................................................23
2.4. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về tách chiết anthocyanin ...........25

n


v

2.4.1. Tình hình trên thế giới ..............................................................................25
2.4.2. Tình hình trong nước ................................................................................26
Phần 3. NỘI DUNG, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....................................27
3.1. Đối tượng,địa điểm và thời gian nghiên cứu ..................................................27
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ...............................................................................27
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................27
3.1.3. Hóa chất nghiên cứu .................................................................................27

3.1.4. Thiết bị và dụng cụ. ..................................................................................27
3.2. Nội dung nghiên cứu.......................................................................................28
3.3. Phương pháp thí nghiệm .................................................................................28
3.3.1. Phương pháp thu thập tổng hợp và phân tích tư liệu ...............................28
3.3.2. Phương pháp phân tích .............................................................................28
3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm .......................................................................33
3.4.1. Nghiên cứu lựa chọn cách xử lý ngun liệu và hệ dung mơi thích hợp
cho q trình tách chiết ......................................................................................33
3.4.2. Nghiên cứu hồn thiện kỹ thuật chiết tách chất màu từ thực vật tạo ra chất
màu vàng thực phẩm ..........................................................................................35
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................38
4.1. Kết quả phân tích nguyên liệu bắp cải tím .....................................................38
4.2. Kết quả nghiên cứu lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu và dung môi
chiết phục vụ tách chiết anthocynin.......................................................................39
4.2.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn phương pháp xử lý ngun liệu thích hợp
cho q trình tách chiết ......................................................................................39
4.2.2. Kết quả nghiên cứu lựa chọn hệ dung môi thích hợp cho q trình tách chiết41
4.2.3. Kết quả nghiên cứu lựa chọn nồng độ HCl thích hợp cho quá trình tách
chiết. ...................................................................................................................42
4.3. Nghiên cứu tối ưu thời gian, nồng độ dung môi, tỉ lệ Ethanol : HCl đến khả
năng trích ly athocyanin.........................................................................................44

n


vi

4.3.1. Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình tách chiết hàm lượng anthocyanin
trong bắp cải tím. ................................................................................................47
4.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ Ethanol/HCl đến quá trình tách chiết hàm lượng

anthocyanin trong bắp cải tím ............................................................................48
4.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình tách chiết hàm lượng anthocyanin
trong bắp cải tím. ................................................................................................49
4.4. Hồn thiện kỹ thuật tách chiết và sản xuất anthocyanin từ bắp cải tím. ........51
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.....................................................................53
5.1. Kết luận ...........................................................................................................53
5.2. Kiến nghị.........................................................................................................53
TÀI LIỆU THAM KHẢO

n


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid có
màu đỏ, đỏ tía, xanh hiện diện trong một số rau quả. Ngồi tác dụng là chất màu
thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp
dẫn cho mỗi sản phẩm, theo các nghiên cứu khoa học được cơng bố trong những
năm gần đây, anthocyanin cịn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học q. Đó là
khả năng chống oxy hóa cao nhờ hạn chế sự hình thành các gốc tự do, tăng cường
sức đề kháng, có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển
của các tế bào ung thư, tác dụng chống các tia phóng xạ[1][2][3].
Những đặc tính q báu của anthocyanin mà các chất màu hóa học, các chất
màu khác hình thành trong q trình gia cơng kỹ thuật khơng có được đã mở ra một
hướng nghiên cứu ứng dụng hợp chất màu anthocyanin lấy từ thiên nhiên vào trong
đời sống hàng ngày, đặc biệt trong công nghệ chế biến thực phẩm. Điều đó hồn
tồn phù hợp với xu hướng hiện nay của các nước trên thế giới là nghiên cứu khai

thác tính ưu việt của các hợp chất từ thiên nhiên phục vụ cho các nhu cầu nâng cao
đời sống của con người.
Hiện nay, anthocyanin đã được nghiên cứu và tách chiết từ nhiều nguồn
nguyên liệu khác nhau như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tơ, đậu đen, quả cà
tím, gạo nếp than, hoa atiso đỏ,… Qua nhiều nghiên cứu, bắp cải tím được đánh giá
là nguồn ngun liệu khơng chỉ có hàm lượng anthocyanin tương đối cao, giá thành
phù hợp, mà cịn có tính bền vững và ổn định hơn so với các nguồn nguyên liệu
khác trong điều kiện môi trường thay đổi[1]. Thế nhưng việc tách chiết hợp chất có
hoạt tính sinh học cao như anthocyanin vẫn chưa được các nhà nghiên cứu trong
nước chú ý nhiều, ngay cả ngoài nước kết quả công bố về điều kiện tách chiết cũng
khác nhau thậm chí là trái ngược nhau. Do vậy, để tận dụng chất dinh dưỡng cũng
như các dược tính quí của bắp cải tím, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm, nâng
cao giá trị thương mại của bắp cải tím, em đã định hướng nghiên cứu với nội dung

n


2

đề tài “Nghiên cứu tối ưu các điều kiện tách chiết và bước đầu xây dựng quy
trình sản xuất anthocyanin từ bắp cải tím”.
1.2. Mục đích
- Tối ưu hóa q trình tách chiết anthocyanin từ bắp cải tím.
- Bước đầu xây dựng được quy trình sản xuất anthocyanin từ bắp cải tím quy
mơ phịng thí nghiệm.
1.3. u cầu.
- Nghiên cứu được một số chỉ số vật lý có trong nguyên liệu như: Độ tro, độ ẩm,
hàm lượng anthocyanin, đường, axit…
- Khảo sát được các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng anthocyanin: xử lý nguyên
liệu, hệ dung môi, tỷ lệ thành phần hệ dung môi, nhiệt độ và thời gian tách chiết.

- Tối ưu hóa được các yếu tố cơng nghệ ảnh hưởng đến quá trình chiết tách
hợp chất anthocyanin từ bắp cải tím.
- Hồn thiện được quy trình tách chiết bột anthocyanin từ bắp cải tím ở quy
mơ phịng thí nghiệm cho hiệu suất cao nhất.
1.4. Ý nghĩa
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
- Cung cấp được các thành phần, hàm lượng hoạt chất anthocyanin trong
ngun liệu bắp cải tím, góp phần làm cơ sở cho các nghiên cứu sau này về
anthocyanin và nguyên liệu bắp cải tím.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Góp phần xây dựng qui trình cơng nghệ tách chiết hoạt chất anthocyanin từ
bắp cải tím.
- Tạo tiền đề để sản xuất và ứng dụng của hoạt chất anthocyanin trong công
nghệ thực phẩm và các lĩnh vực khác.
- Bước đầu giúp sinh viên thực tập các kỹ năng thí nghiệm và kỹ năng
nghiên cứu khoa học.

n


3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về chất chống oxy hóa anthocyanin
2.1.1. Giới thiệu
Các anthocyanin hiện thuộc nhóm các chất màu tự nhiên tan trong nước lớn
nhất trong thế giới thực vật. Thuật ngữ anthocyanin bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp,
trong đó anthocyanin là sự kết hợp giữa Anthos – nghĩa là hoa và Kysanesos – nghĩa
là màu xanh. Tuy nhiên, khơng chỉ có màu xanh, anthocyanin cịn mang đến cho

thực vật nhiều màu sắc rực rỡ khác như hồng, đỏ, cam và các gam màu trung gian.
Các anthocyanin khi mất hết nhóm đường được gọi là anthocyanidin hay aglycon.
Mỗi anthocyanidin có thể bị glycosyl hóa acylate bởi các loại đường và các axit
khác tại các vị trí khác nhau.Vì thế lượng anthocyanin lớn hơn anthocyanidin từ 15
- 20 lần [1][2][3].
2.1.2. Cấu trúc hóa học của anthocyanin
Anthocyanin thuộc nhóm các hợp chất flavonoid, có khả năng hịa tan trong
nước và chứa trong các không bào. Về bản chất, các anthocyanin là những hợp chất
glycoside của các dẫn xuất polyhydroxy và polymethoxy của 2-phenylbenzopyrylium
hoặc muối flavylium. Cho đến nay, người ta đã xác định được 18 loại aglycon khác
nhau, trong đó 6 loại phổ biến nhất là pelargonidin, cyanidin, delphinidin, peonidin,
petunidin và maldivin.
Trong tự nhiên, anthocyanin rất hiếm khi ở trạng thái tự do (khơng bị glycosyl
hóa). Nhóm hydroxy tự do ở vị trí C-3 làm cho phân tử anthocyanidin trở nên
khơng ổn định và làm giảm khả năng hịa tan của nó so với anthocyanin tương ứng.
Vì vậy, sự glycosyl hóa ln diễn ra, đầu tiên ở vị trí nhóm 3-hydroxy. Nếu có thêm
một phân tử đường sữa, vị trí tiếp theo bị glycosyl hóa thường gặp nhất là ở C-5.
Ngồi ra, sự glycosyl hóa cịn có thể gặp ở các vị trí C-7, C-3’, C-5’.
Loại đường phổ biến nhất là glucose, ngồi ra cũng có một vài loại
monosaccharide (như galactose, rammose, arabinose), các loại disaccharide (chủ

n


4

yếu là rutinose, sambubiose hay sophorose) hoặc trisaccharide tham gia vào q
trình glycosyl hóa.
Sự methoxyl hóa các anthocyanin và các glucoside tương ứng diễn ra thông
thường nhất là ở vị trí C-3’ và C-5’, cũng có thể gặp ở vị trí C-7 và C-5. Tuy nhiên,

cho đến nay, người ta vẫn chưa tìm thấy một hợp chất nào bị glycosyl hóa hay bị
methoxyl hóa trên tất cả các vị trí C-3, -5, -7 và -4’ do cần thiết phải còn ít nhất một
nhóm hydroxyl tự do ở C-5, -7 hay -4’ để hình thành dạng cấu trúc quinonoidal
base (dạng cấu trúc của anthocyanin thường tồn tại trong không bào thực vật có pH
từ 2,5 – 7,5).

Hình 2.1. Cấu trúc của một số anthocyanidin tư nhiên [1]
Theo hình 2.1 các anthocyanin tương ứng ln được glycosyl hóa ở nhóm
hydroxy C-3.
Sự acyl hóa cũng có thể xảy ra ở vị trí C-3 của phân tử đường hay ester hóa ở
nhóm hydroxy C-6. Các nhóm acyl hóa chính là các phenolic acid như ρ-coumeric,
caffeic, ferulic hay sinapic acid và một loạt các acid như acetic, malic, malonic,
axalic và succinic[1][2][3].
2.1.3. Tính chất vật lý và hóa học của anthocyanin
2.1.3.1. Sự hấp thụ ánh sáng và màu sắc
Do phân tử có 8 nối đơi liên hợp nên các anthocyanin có khả năng hấp thụ trong
vùng khả kiến. Các anthocyanin có cấu trúc đơn giản thường hấp thụ cực đại trong vùng
bước sóng từ 500 - 540 nm, tạo ra màu sắc từ đỏ đến tím hồng hay tím xanh [11]

n


5

Ví dụ: Trong dung mơi metanol-HCl, các pelargonidin có cực đại hấp thụ ở
520 nm nên có màu đỏ; cyanidin và peonidin hấp thụ ở khoảng 532 - 535 nm tạo
nên màu tím hồng; delphinidin, petunidin và malvidin hấp thụ ở 542 - 546 nm tạo
nên màu tím [16]…
Ngồi ra, màu sắc của các anthocyanin còn được quyết định bởi cấu trúc phần
glucosyl hóa (bản chất phân tử đường liên kết với khung anthocyanidin, mức độ và

bản chất của sự este hóa các phân tử đường bởi các acid mạch thẳng hay thơm),
nhiệt độ, ánh sáng, pH dung dịch và sự tổ hợp màu [12]…
2.1.3.2. Tính tan
Anthocyanin là hợp chất khá phân cực do phân tử chứa nhóm chức phân cực (H,-OH, -OCH3) nên tan tốt trong dung môi phân cực như nước, metanol, axeton,
etanol,...
2.1.3.3. Tính khơng bền
Độ bền của các anthocyanin được quyết định bởi nhiều yếu tố bao gồm cấu
trúc phân tử, nồng độ anthocyanin, pH, nhiệt độ, cường độ và bản chất bức xạ ánh
sáng chiếu vào, sự tổ hợp màu, sự có mặt của các ion kim loại, enzym, oxy, acid
ascorbic, đường, các sản hẩm phân hủy của chúng và sulfur dioxit [16].
2.1.4. Sự phân bố của anthocyanin
Anthocyanin tập trung ở những cây hạt kín và những loài ra hoa, phần lớn
nằm ở hoa và quả, ngồi ra cũng có ở lá và rễ. Trong những loại thực vật này,
anthocyanin được tìm thấy chủ yếu ở các lớp tế bào nằm bên ngồi như biểu bì.
Các hợp chất anthocyanin xuất hiện rộng rãi trong khoảng ít nhất 27 họ, 73
lồi và trong vơ số giống thực vật sử dụng làm thực vật (Bridle và Timberlake,
1996). Các họ thực vật như vitaceae (nho) và rosaceae (anh đào, dâu tây, mâm xôi,
táo,…) là các nguồn anthocyanin chủ yếu. Bên cạnh đó cịn có các họ thực vật khác
như solanceae (cà tím), saxifragaceae (quả lý đỏ và đen), ericaceae (quả việt quất)
và brassicaceae (bắp cải tím). Các loại anthocyanin phổ biến nhất là các glucoside
của cyanidin, kế đến là pelargonidin, peonidin và delphinidin, sau đó petuidin và

n


6

maldivin. Số lượng các 3–glucoside nhiều gấp 2,5 lần các 3,5–glucoside. Loại
anthocyanin hay gặp nhất chính là Cyanidin-3-glucoside.
Bảng 2.1. Các anthocyanin trong một số nguồn thực vật[1]

Tên thực vật

Tên thông thƣờng

Loại Anthocyanin
Cy-3-glucoside, 3-galactoside,

Allium cepa

Củ hành đỏ

3-diglucoside và 3laminarriobioside, Pn-3glucoside
Cy-3-sophoroside-5-glucoside

Brassica oleraea

Bắp cải tím
(red cabbage)

cacyl hóa với malonoyl, ρcoumaroyl, di-ρcoumarol,feruloyl, diferuloyl,
sinapoyl và disinapoyl

Fragaria spp

Dâu tây

Pg và Cy-3-glucoside

(strawberry)

Glycine maxima

Đậu nành (vỏ)

Hibicus sabdariffa L

Hoa bụt dấm

Cy và Dp-3-glucoside
Cy, Pn, mono- và biosides
Pg và Cy-3-sophoroside-5-

Raphanus sativus

Củ cải đỏ (rễ)

glucoside acyl hóa với ρcoumaroyl, feruloyl, caffeoyl.
Cy, Pn, Dp, Pt và Mv mono và

Vitis spp

Nho

diglucoside; dạnh tự do và dạng
acyl hóa

Cy= cyanidin, Pg= pelagorindin, Pn= peonidin, Dp= delphinidin, Pt=
petunidin, Mv= malvidin.
2.1.5. Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ màu của anthocyanin
So với đa số các chất màu thiên nhiên, anthocyanin là chất màu có độ bền kém

hơn, nó chỉ thể hiện tính bền trong mơi trường axit. Ngồi ra, nó có thể phân hủy

n


7

tạo thành dạng không màu và sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy có dạng màu
nâu cộng với những sản phẩm khơng tan [1][2][3].
- Sự phân hủy anthocyanin có thể xảy ra trong q trình trích và tinh chế
chúng, đồng thời sự phân hủy này còn xảy ra trong quá trình xử lý và bảo quản các
sản phẩm thực phẩm.
- Độ bền của các anthocyanin phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: cấu trúc hóa
học của anthocyanin, pH, nhiệt độ, sự có mặt của copigment, ion kim loại, oxy, axit
ascorbic, SO2, ánh sáng, enzym, đường và các sản phẩm biến tính của chúng.
2.1.5.1. Cấu trúc hóa học
Độ bền màu và cường độ màu của các anthocyanin phụ thuộc vào vị trí và số
lượng của các nhóm hydroxyl, methoxyl, đường và các đường được acyl hóa. Khi
số nhóm hydroxyl trong vòng B tăng, cực đại hấp thu ở vùng thấy được dịch chuyển
về phía có bước sóng dài hơn và màu thay đổi từ cam đến xanh dương.
Ví dụ: Bước sóng hấp thu cực đại trong dung dịch HCl 0,01% MeOH đối với:
- pelgonidin:

max = 520 nm (cam)

- cyaniding:

max = 535 nm (đỏ cam)

- dephinidin:

max = 545 nm (đỏ xanh)

Khi nhóm methoxyl thay thế nhóm hydroxyl thì ta thu được kết quả ngược lại.
Nhóm hydroxyl tại vị trí C-3 có ý nghĩa quan trọng vì dung dịch anthocyanin
chuyển từ màu cam vàng đến màu đỏ. Điều này giải thích sự khác nhau giữa
anthocyanin có màu đỏ trong khi đó 3 – deoxyanthocyanin: apigenidin, luteolinidin
và tricetinidin có màu vàng nhưng 3 – deoxyanthocyanidin bền hơn các
anthocyanidin khác (Mazza và Brouillard, 1987; Iacobucci và Sưêny, 1983).
Sự có mặt của nhóm hydroxyl tại vị trí C-5 và nhóm thế ở vị trí C-4, cả 2 biến
hóa dạng có màu thơng qua sự ngăn cản các phản ứng hydrat hóa đẫn đến sự tạo
thành dạng khơng màu.
Khi mức độ hydroxyl hóa các aglycone tăng, tính bền của các anthocyanin sẽ
giảm. Tuy nhiên khi tăng sự methoxyl hóa, sẽ thu được kết quả ngược lại.

n


8

Ví dụ: sự có mặt của nhóm OH ở vị trí 4’ và 7 trong phân tử làm bền hóa đáng kể
các pigment, trong khi đó, sự methoxyl hóa có nhóm hydroxyl này làm giảm độ bền.
Các anthocyanin được glycosyl hóa và acyl hóa sẽ cho dạng màu xanh, Sự
glycol hóa những nhóm OH tự do làm tăng tính bền của anthocyanin. Vì vậy, các
diglucoside bền hơn các monogluside của cùng một anthocyanin.
Anthocyanin có chứa 2 hay nhiều nhóm acyl (như ternatin, platyconin,
cinerarrin, gntiodenphin và zebrrinin) là bền trong môi trường trung tính hoặc acid
yếu do liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl của các nhân phenolic trong
anthocyanin và acid vòng thơm. Brouillard (1981-1982) và Goto cùng với cộng
viên (1982-1983) khảo sát rằng các anthocynin diacylate hóa được bền hóa bởi sự

liên kết chặt kiểu “sandwich” nhờ sự tương tác giữa vịng anthocyanin và 2 nhóm
acyl vịng thơm.
2.1.5.2. pH
Trong mơi trường nước, pH có ảnh hưởng đáng kể lên màu sắc của
anthocyanin (Brouillard 1984, Mzza và Brouillard 1987). Cấu trúc, độ bền màu,
màu sắc của anthocyanin thay đổi theo sự thay đổi của pH. Sự thay đổi cấu trúc của
anthocyanin khi pH thay đổi đã được đề cập trong phần cấu trúc chuyển hóa.
Năm 1956, Lukton nghiên cứu thấy rằng: ở pH = 2 – 4,5 thì vận tốc phân hủy
pelargonidin 3- glucoside trong dịch ép của quả dâu không xác định được khi khơng
có O2. Khi có mặt O2, pH tăng nhanh, sự biến tính tăng lên mãnh liệt.

Hình 2.2. Ảnh hưởng của pH lên tốc độ thủy phân của quả dâu được đun nóng tại
450C trong trường hợp có Oxy hoặc Nitơ

n


9

Đến năm 1972, Adams nghiên cứu thấy rằng ở pH = 2 – 4 ít ảnh hưởng đến sự
phân hủy của anthocyanin trong suốt q trình gia nhiệt khi khơng có O2. Khi có
mặt O2 thì anthocyanin bị biến tính mạnh ở pH trên cấu trúc của chúng cùng với độ
bền màu thay đổi với sự thay đổi pH.
2.1.5.3. Nhiệt độ
Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, anthocyanin dễ dàng bị biến
tính dưới tác dụng của nhiệt độ [17].

Hình 2.3. Sự biến tính của anthocyanin 3,5 – di Glucoside tại pH 3,7
Khi một cấu trúc của anthocyanin bền với sự gia tăng của pH thì nó cũng bền với
sự gia tăng của nhiệt độ. Sự hydroxyl hóa các aglycone làm giảm tính bền của

anthocyanin, trong khi sự methxyl hóa, glycosyl hóa, acyl hóa sẽ cho kết quả ngược lại.
Ví dụ: Anthocyanin 3- glycoside có độ bền nhiệt lớn nhất tại pH = 1,8 – 2,0
với sự có mặt của oxy trong khi anthocyanidin 3,5-diglycoside có độ bền nhiệt lớn
nhất tại pH = 4,0 – 5,0
Cơ chế của sự phân hủy nhiệt xảy ra không những phụ thuộc vào nhiệt độ mà
còn phụ thuộc vào bản thân anthocyanin đó.
Drazdina cho rằng coumarin glycoside là sản phẩm phân hủy phổ biến của
anthocyanin 3,5 – diglycoside. Cơ chế của sự phân hủy là: đầu tiên, cation
flavylium chuyển thành dạng quinonidal base, tiếp theo là hình thành nhiều dạng
sản phẩm trung gian và cuối cùng thu đựơc dẫn xuất coumarin và thành phần tương
ứng với vòng B của anthocyanidin. Sự biến tính này khơng những được xúc tiến bởi
nhiệt độ mà còn bị ảnh hưởng bởi oxy.

n


10

Anthocyanidin 3 – glycoside thì khơng hình thành những dẫn xuất coumrin mà
bước đầu tiên của sự phân hủy bao gồm sự chuyển hóa của dạng carbinol
pseudobase khơng màu, sau đó là sự mở vịng pyrylium để hình thành dạng
chalcone trước khi thủy phân liên kết glycoside.
Adams cho rằng, các anthocyanidin 3-glycoside khi được nung nóng ở pH =
2,0 – 4,0 đầu tiên sẽ bị thủy phân liên kết glycoside (ở 100oC) sau đó là sự biến đổi
aglycone thành chalcone. Sự biến tính hơn nữa dẫn đến hình thành dạng sản phẩm
màu nâu đặc biệt là với sự có mặt của oxy.
Khi đun nóng lâu dài các anthocyanin có thể bị phân huỷ và mất màu, đặc biệt
là các anthocyanin của dâu tây, anh đào, củ cải. Ngược lại các anthocyanin của phúc
bồn tử đen cũng trong điều kiện đó lại khơng bị thay đổi. Nhìn chung khi gia nhiệt,
các chất màu đỏ dễ dàng bị phân huỷ, còn các chất màu vàng thì khó hơn.

2.1.5.4. Oxy
Oxy và nhiệt độ được xem là những tác nhân đặc trưng xúc tiến sự phân hủy
của anthocyanin, do đó mà sinh ra những dạng sản phẩm khơng màu hoặc màu nâu.
Chính sự oxy hóa trực tiếp dạng carbinol pseudobase đã gây ra sự kết tủa và đóng
váng trong nước trái cây.
Trong q trình đun nóng các anthocyanin bị oxy hóa mãnh liệt. Oxy và nhiệt
độ là những tác nhân xúc tiến đặc biệt nhất trong nước ép của blueberry, anh đào,
currant, nho, raspberry và dâu.
Lượng anthocyanin còn lại của dâu sẽ lớn hơn khi đóng chai dưới điều kiện
chân khơng hoặc nitơ. Độ bền của các pigment của nho còn được sử dụng như là
chất màu ở nước giải khát được tăng lên khi đóng hộp với nitơ.
2.1.5.5. Enzyme
Nhiều enzyme nội sinh trong tế bào của cây có khả năng làm mất màu
anthocyanin. Những enzyme này được gọi chung là anthocyanase. Dựa vào đăc tính
của các enzyme mà người ta phân làm 2 nhóm: Glycosidase và polyphenol oxidase
(PPO). Các enzyme này thu được từ nấm (fugal).

n


11

- Glycosidase: là enzyme thủy phân liên kết glycoside của anthocyanin tạo ra
đường tự do và aglycone này kém bền hơn rất nhiều và mất màu rất nhanh khi có
mặt của catechol (Huang 1955).
- Polyphenol oxidase (PPO): tác dụng lên anthocyanin với sự có mặt của Odiphenol thơng qua cơ chế oxy hóa kết hợp. Theo Gromeck và Markakis, sự thêm
vào glycosidase và PPO xúc tác cho quá trình peroxide hóa phân hủy anthocyanin.

Hình 2.4. Sự biến tính anthocyanin với phản ứng oxy hoá catechol
Peng và Markakis đã đề nghị một cơ chế mà trong đó O-quinine được tạo

thành bởi sự oxy hóa anthocyanin. Blom phân lập được enzyme anthocyaninglycosidase từ Aspergillus Niger và chỉ ra ảnh hưởng của nó trong quá trình thủy
phân liên kết glycoside của anthocyanin. PPO là enzyme có ảnh hưởng yếu lên
anthocyanin dạng quinonoidal base dễ bị thủy phân bởi PPO hơn dạng cation
flavylium. Tốc độ phân hủy bởi PPO phụ thuộc vào sự thay thế mơ hình của vịng B
và mức độ glycosyl hóa.
2.1.5.6. Ánh sáng
Các anthocyanin thường không bền khi tiếp xúc với tia tử ngoại, ánh sáng thấy
được, và các nguồn phát xạ khác. Ánh sáng có 2 ảnh hưởng đến anthocyanin:
- Tăng cường cho quá trình sinh tổng hợp.
- Xúc tiến sự biến tính của chúng.
Năm 1964, Siegenman cho rằng những quả táo giống đỏ sẽ chuyển sang màu
xanh khi để trong bóng tối. Năm 1968, Vanburen và các cộng sự tường trình rằng
các diglucoside được acyl hóa và methyl hóa thì các anthocyanin trong rượu bền

n


12

nhất khi để ngồi ánh sáng, các diglucoside khơng bị acyl hóa là ít bền hơn và
monoglucoside là kém bền nhất, năm 1975 Palamidis và Markakis đã tìm thấy rằng
ánh sáng thúc đẩy quá trình phân hủy anthocyanin trong nước giải khát có CO2
được phối màu với anthocyanin từ xác nho. Macccarone và cộng sự đã nghiên cứu
sự quang hóa của anthocyanin và chỉ ra rằng, anthocyanin diglycosyl hóa tại vị trí
C-3 và C-5 là bền hơn các anthocyanin mono glycoyl hóa tại vị trí C-3 đồng thời
chúng bền hơn so với các aglycone tương ứng [17].
2.1.5.7. Đường và các sản phẩm biến tính của chúng
Ở nồng độ 100 ppm, đường và các sản phẩm phân hủy của chúng có tác dụng
thúc đẩy sự phân hủy các anthocyanin, trong đó fructose, arabinose, lactose và
sorbose có khả năng phân hủy anthocyanin mạnh hơn glucose, sucrose, và maltose.

Tốc độ phân hủy của anthocyanin liên quan đến tốc độ phân hủy của đường. Các
sản phẩm phân hủy của đường gồm có: furfura l,5–hydroxymethyl furfural và
acctaldehyde thu được từ phản ứng Mailard hoặc từ sự oxy hóa của acid ascorbic,
polyuronic hoặc ở bản thân các anthocyanin. Những sản phẩm phân hủy này dễ
dàng ngưng tụ với các anthocyanin hình thành những hợp chất phức tạp có màu nâu
sẫm. Sự phân hủy anthocyanin với sự có mặt của furfural và HMF trực tiếp phụ
thuộc vào nhiệt độ và được thấy rõ nhất là trong nước trái cây sự có mặt của nó làm
tăng thêm hiệu quả phân hủy của tất cả các loại đuờng và các dẫn xuất của chúng.

Hình 2.5. Phản ứng ngưng tụ của
a) Cyanidin và furfural

b) Cyanidin ketobase và furfural[1]

n


13

2.1.5.8. Các ion kim loại
Một số ion kim loại đa hóa trị có thể tương tác với các anthocyanin có nhóm
OH ở vị trí ortho gây ra hiệu ứng sâu màu (bathocromic). Hiện tượng này xảy ra khi
kim loại tiếp xúc với anthocyanin trong quá trình chế biến rau quả hoặc sự cho thêm
các muối kim loại vào trong thực phẩm.
Sistrunk và Cash đã chứng minh rằng có thể bền hóa màu của dịch trích dâu
bằng cách thêm vào đó muối thiếc. Francis (1977) công bố rằng, các ion Ca, Fe, Al
tạo thêm sự bảo vệ cho anthocyanin của nước ép trái mận việt quất (cranberry),
nhưng sự biến đổi màu xảy ra là do sự tạo phức giữa ion kim loại và tannin, kết quả
sau cùng là khơng có lợi [18].
Trong công nghiệp đồ hộp, sự mất màu của những trái cây có chứa

anthocyanin là do có phản ứng với thiếc của đồ hộp. Trong phản ứng với thiếc,
anthocyanin đóng vai trò như chất khử cực catod hoặc anod. Chất khử cực catod có
thể bị khử bởi hydro mới sinh từ phản ứng giữa kim loại và axit, còn chất khử cực
anod thường là các anthocyanin có ít nhất 2 nhóm hydroxyl ở vị trí ortho [19].
2.1.5.9. Sunphurdioxide (SO2)
Các anthocyanin thường bị mất màu khi có mặt của SO2. Hiện tượng này
thường xảy ra trong quá trình xử lý các sản phẩm thực phẩm có chứa anthocyanin
bằng SO2. Q trình khử này có thể là thuận nghịch hoặc bất thuận nghịch. Trái cây
và nước quả được xử lý bằng một lượng trung bình SO2 (500 – 2000 ppm), làm mất
màu các anthocynin của chúng trước khi chế biến, hơn nữa, chúng được desunfit
hóa và màu anthocyanin được phục hồi. Jurd đã đề nghị sơ đồ phản ứng thuận
nghịch giữa SO2 và anthocyanin trong đó, dạng có màu flavylium phản ứng với ion
bisulphate tạo thành chromene-2-(hoặc 4) - sulphonic acid.

n


14

Hình 2.6. Sơ đồ Jurd đối với phản ứng thuận nghịch giữa SO2 và anthocyanin[1]
SO2 ở nồng độ rất thấp (khoảng 30 ppm) có thể ức chế sự biến tính do enzyme
của anthocyanin trong quả anh đào nhưng không làm mất màu chúng (Goodman và
Markakis, 1965). Sự tẩy màu bất thuận nghịch xảy ra trong quá trình tẩy quả với
lượng lớn SO2 (0,8 – 1,5%) và soda (0,4 – 1,0%) được dùng trong quá trình tẩy quả.
Phản ứng bất thuận nghịch này chưa được biết hoàn toàn [17].
2.1.5.10. Acid ascorbic
Nhiều nhà khảo sát (Beatic và cộng sự 1943; Pederson và cộng sự 1947;
Kertesz 1952; Meschter 1953; Markakis và cộng sự 1957; Starr và Francis 1968)
quan sát sự biến mất đồng thời của acid ascorbic và anthocyanin trong nước trái cây
tồn trữ và đề nghị một tương tác có thể có giữa 2 hợp chất này. Acid ascorbic hiện

diện trong hầu hết các sản phẩm trái cây, vitamin này bị oxy hóa tạo thành H2O2 và
chính H2O2 làm mất màu anthocyanin.

Hình 2.7. Sự chuyển hoá malvin thành malvone bởi H2O2 tạo thành từ sự oxy hố
vitamin C
Shrikhande và Francis đã tìm thấy rằng các ion đồng xúc tiến và các flavonoid
làm giảm sự phân hủy của cả hai acid ascorbic và anthocyanin. Những sản phẩm

n


15

khơng màu acid dehyroascorbic cũng có thể làm mất màu anthocyanin nhưng tại tốc
độ thấp hơn acid ascorbic.

Hình 2.8. Fla-2-ene được tạo thành từ phản ứng giữa vitamin C và anthocyanin
2.1.6. Khả năng ứng dụng và các nguồn nguyên liệu trong sản xuất anthocyanin
hiện nay
2.1.6.1. Trong thực phẩm
Chất màu anthocyanin (E163) đã được cho phép sử dụng rộng rãi trong các
loại thực phẩm như đồ uống (30 – 40 ppm), mứt trái cây (20 – 60 ppm), bánh kẹo
(chewing gum, kẹo cứng, kẹo mềm), yoghurt, các sản phẩm tráng miệng hay các
loại bột hịa tan uống liền. Thơng thường, hàm lượng cho phép sử dụng của
anthocyanin không bị giới hạn và chủ yếu phụ thuộc vào từng quy trình sản xuất.
Hiện nay, để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến việc
sử dụng các chất màu tự nhiên hơn là sử dụng các chất màu tổng hợp, vốn có thể
gây những tác dụng xấu về sức khỏe cho người sử dụng. Rất nhiều loại dịch trích từ
các loại rau và trái có màu sắc tạo bởi các anthocyanin đã đươc sử dụng để tạo màu
cho thực phẩm. Tuy nhiên, các nguồn nguyên liệu được lựa chọn để sản xuất

anthocyanin thường bị giới hạn bởi năng suất thu nhận và giá trị kinh tế. Một trong
những nguồn thu nhận anthocyanin có hiệu quả nhất hiện nay là các nguồn mà trong
đó anthocyanin đóng vai trị là một phụ phẩm của q trình sản xuất các sản phẩm
có giá trị cao hơn; ví dụ như anthocyanin từ bã nho ép, bã dâu tằm, hay từ quá trình
sản xuất chất tạo ngọt tự nhiên miraculin ở quả Miracle. Trong đó, bã nho chính là
nguồn ngun liệu thu nhận anthocyanin có hiệu quả kinh tế và dễ kiếm nhất. Nho

n


16

là loại trái cây có sản lượng thu hoạch hằng năm cao nhất so với tất cả các loại trái
cây khác. Quá trình sản xuất rượu vang và nước ép từ nho đã tạo ra một lượng lớn
phụ phẩm là bã nho. Trong bã nho, các chất màu anthocyanin chính là những thành
phần có giá trị và có tiềm năng khai thác nhiều nhất. Màu anthocyanin dạng bột sấy
phun hay dạng dịch lỏng cô đặc từ nho đã được đưa ra thị trường từ nhiều năm với
tên thương mại là Enocolor và đã được giới thiệu sử dụng trong thực phẩm và mỹ
phẩm.
Các nguồn thu nhận phổ biến khác như: bắp cải tím, gạo nếp than, củ cải đỏ
(red radish), khoai lang tím, cà rốt đen (black carrot), quả anh đào, blackberry và
elderberry. Trong đó, các nguồn như củ cải đỏ, khoai lang tím, bắp cải tím cung cấp
hàm lượng các anthocyanin được acyl hóa cao hơn, do đó độ bền màu của các dịch
trích này cũng cao hơn.
Hiện nay, xu hướng nghiên cứu chính đang tập trung vào việc khai thác các
anthocyanin được acyl hóa có màu sắc, độ bền nhiệt, áng sáng, pH, SO2 tốt hơn
cùng với sự phát triển các kỹ thuật nuôi cấy mô, tế bào để có thể nâng cao khả năng
ứng dụng của chất màu anthocyanin trong thực phẩm.
2.1.6.2. Trong y học
Anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học q giá nên nó khơng

chỉ để tạo màu trong thực phẩm mà còn được sử dụng trong y học.
Từ lâu, các anthocyanin đã được đưa vào thành phần của các bài thuốc cổ
truyền của người da đỏ Bắc Mỹ, người châu Âu, Trung Quốc dưới dạng lá, quả, rễ
cây hay hạt phơi khô. Các dịch chiết hay hỗn hợp giàu anthocyanin (tuy không phải
ở dạng tinh khiết) cũng đã được dùng để chữa các bệnh cao huyết áp, sốt, rối loạn
chức năng gan, kiết lỵ, tiêu chảy, các bệnh về hệ bài tiết như sỏi thận, nhiễm khuẩn
đường tiết niệu và các chứng cảm lạnh thơng thường. Một số nghiên cứu cịn cho
thấy việc sử dụng các dịch chiết anthocyanin giúp cải thiện thị lực, tăng cường tuần
hoàn máu (Konczak, 2004), chống ung nhọt (Cristoni, 1987), bảo vệ các mô khỏi
tác hại của tia tử ngoại (Sharma, 2001) và có tác dụng hữu hiệu trong việc điều trị
bệnh tiểu đường loại 2 (Jayaprakasam và cs., 2005) [7].

n


17

2.1.7. Vai trò của các hợp chất anthocyanin
2.1.7.1. Đối với thực vật
Trong giới thực vật, chlorophyll là loại chất màu chiếm ưu thế và đóng một
vai trị rất quan trọng trong quá trình quang hợp. Sự xuất hiện của các chất màu
khác, không phải màu xanh (anthocyanin, carotenoid), thường nhằm mục đích chính
là tạo ra sự tương phản, thu hút các lồi động vật, tạo điều kiện cho q trình thụ
phấn và phát tán hạt giống của cây. Các nghiên cứu mới đây đã chứng minh được
rằng các anthocyanin giúp che chở các diệp lạp, bảo vệ các diệp lạp chống lại cường
độ ánh sáng cao, giúp ngăn sự ức chế quá trình quang hợp. Chalker-Scott (1999) đã
đề ra 3 vai trị chính của anthocyanin trong thực vật gồm:
+ Hấp thụ các tia bức xạ.
+ Vận chuyển các monosaccharide.
+ Điều chỉnh áp suất thẩm thấu trong các giai đoạn khô hạn và nhiệt độ thấp

[20].
Ngồi ra, người ta cịn phát hiện ở anthocyanin một số vai trò khác. Hale và
cộng sự (2001, 2002) thấy rằng khi hàm lượng chất màu tăng thì khả năng tích tụ
molybden và tungsten ở lồi Brassica sp (bắp cải) cũng tăng, hay ở các mô có chứa
anthocyanin, khả năng bị tấn cơng bởi nấm mốc giảm đi (Coley và Aide, 1989).
Theo Gould, McKelvie và Markham (2002) anthocyanin tích tụ trong tế bào là do
kết quả của sư tổn thương cơ học hay do thiếu hụt phốt pho và ni tơ [20].
Nói chung, người ta tin rằng anthocyanin có khả năng tăng cường phản ứng
chống oxy hóa của tế bào đối với các yếu tố gây stress.
2.1.7.2. Đối với sức khỏe con người
Ngồi những vai trị sinh lý đối với thực vật, các hợp chất anthocyanin cịn
được chứng minh là mang lại nhiều ích lợi về sức khỏe cho con người.
Các hợp chất anthocyanin được hấp thụ vào trong dạ dày ở dạng phân tử
(Passamonti, Vrhovsek và Mattivi, 2002) hoặc có thể được hỗ trợ bởi một cơ chế
vận chuyển qua mật. Ngoài ra, phân tử anthocyanin cũng không bị biến đổi dưới tác
dụng của hệ vi khuẩn trong ruột non. Vì thế, phân tử anthocyanin cũng không thay

n