Bảo-Quản-Cam-Tươi trong Công nghệ Thưc Phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Viện Công Nghệ Sinh Học Và Công Nghệ Thực Phẩm
-----

Tiểu luận
ĐỀ TÀI: BẢO QUẢN CAM TƯƠI

Hà Nội -2020

1


MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ...................................................................................................................................................4
Phần 1: Tổng quan về cam................................................................................................................................5
1.1.

Giới thiệu và nguồn gốc của cam....................................................................................................5

1.2.

Phân loại cam...................................................................................................................................5

1.3.

Thành phần hóa học của cam.......................................................................................................11

1.4.

Tình hình sản xuất cam ở trên thế giới và Việt Nam......................................................................12

1.5.

Các sản phẩm từ nguyên liệu cam................................................................................................13

Phần 2: Các phương pháp bảo quản cam.........................................................................................................15
2.1.

Bảo quản trong cát..........................................................................................................................15

2.2.

Bảo quản cam bằng màng sinh học..............................................................................................15

2.2.1.

Các bước tiến hành..................................................................................................................15

2.2.2.

Sử dụng chitosan trong bảo quản cam.....................................................................................17

2.3.

Bảo quản lạnh................................................................................................................................22

2.3.1.

Công nghệ Hyokan trong bảo quản cam..................................................................................23

2.3.2.

Cơng nghệ bảo quản CAS........................................................................................................28

2.4.

Bảo quản cam bằng hóa chất........................................................................................................29

2.5.

Bảo quản bằng điều chỉnh thành phần khơng khí.......................................................................30

2.5.1.

Ngun tắc của phương pháp MAP.........................................................................................30

2.5.2.

Nguyên tắc bảo quản...............................................................................................................30

2.5.3.

Kéo dài thời gian bảo quản quả tươi bằng sự ức chế hô hấp tự nhiên để chờ phân phối........31

2.5.4. Sự bao gói......................................................................................................................................31
2.5.4.

Phương pháp điều chỉnh thành phần khí hơ hấp - MAP (modified asmostphere …)................32

2.5.5.

Bảo quản cam mật bằng phương pháp MAP............................................................................32

KẾT LUẬN....................................................................................................................................................36
Danh mục tài liệu tham khảo........................................................................................................................37

2


ĐẶT VẤN ĐỀ
Cam là một loại quả á nhiệt đới và nhiệt đới có giá trị cao trên thị trường quốc tế, là một sản
phẩm lý tưởng đã được nghiên cứu trong mậu dịch thương mại và ở Việt Nam cây cam đã
trở thành một cây trồng phổ biến trong các vườn cây ăn trái. Cam được trồng rất nhiều trên
khắp các vùng của cả nước, không chỉ giúp giải quyết nhu cầu protein, vitamin và khoáng
của con người, mà cam còn là loại cây trồng mang lại lợi nhuận kinh tế cao.
Trong quả cam chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nhất là Vitamin C. Vị chua
nhẹ giúp dễ tiêu hố và tần hồn máu, trong cam chứa nhiều axit có hoạt tính sinh học cao
giúp giảm các q trình lão hố của cơ thể. Cam thường được sử dụng để ăn tươi hoặc để
chế biến nước giải khát, mứt kẹo, nước xi rô… Vỏ và lá cam chứa nhiều tinh dầu có giá trị
nên thường được sử dụng để trưng cất tinh dầu Trồng can quýt ở Việt Nam đã có những phát
triển mới cả về diện tích và sản lượng.
Riêng tại huyện Bắc Quang – Hà Giang (số liệu của tạp chí Nơng Nghiệp và Phát Triển
Nơng Thơn) năm 2003 diện tích trồng cam quýt cả huyện là 2500 ha,đạt sản lượng 20.000
tấn. Năm 2010 phấn đấu đạt diện tích 3300 ha với sản lượng đạt 33.000 tấn, chủ yếu là cam
sành. Trong năm 2018 diện tích trồng cam là 94,4 nghìn hecta tăng hơn 7 nghìn hecta so với
năm 2017, sản lượng 868,2 tấn (tăng 12,6% so với năm 2017).
Như vậy sản lượng và diện tích trồng cam liên tục tăng, tuy nhiên khâu bảo quản quả cam lại
dường như ít được chú trọng, các phương pháp bảo quản truyền thống gần như đã lỗi thời
khi năng suất liên tục tăng , hơn nữa cam lại được thu hoạch dồn dập vào mùa vụ nên việc
tiêu thụ cam gặp khó khăn, quả cam thường hay bị thối hỏng, giảm chất lượng, gây thiệt hại

lớn cho người trơng cam .
Vì vậy nhu cầu cấp thiết cần phải đưa ra những biện pháp bảo quản quả cam hiệu quả, an
toàn để hạn chế tổn thất sau q trình thu hoạch của quả cam, qua đó vừa tăng hiệu quả về
kinh tế lại vừa đảm bảo được chất lượng tốt nhất của cam khi đến tay người tiêu dung. Trong
bài tập lớn môn Bảo quản sau thu hoạch chúng em xin đề xuất một số biện pháp hiện đại đã
và đang được áp dụng để bảo quản quả cam sau thu hoạch:
- Bảo quản bằng nhiệt độ thấp;
- Bảo quản bằng hóa chất;
- Bảo quản bằng màng bao;
- Bảo quản bằng điều chỉnh hàm lượng, thành phần khơng khí.

3


Phần 1: Tổng quan về cam
1.1.

Giới thiệu và nguồn gốc của cam

Cam (danh pháp hai phần: Citrus × sinensis) là lồi cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có quả
nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua. Loài
cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa lồi bưởi (Citrus maxima)
và quýt (Citrus reticulata). Đây là cây nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cành gai và lá thường
xanh dài khoảng 4-10 cm. Cam bắt nguồn từ Đơng Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay
miền nam Trung Quốc.
Cam có nhiều kích thước và hình dáng từ trịn đến bầu dục, thường có 10 múi và có đến 6
hạt, bì trong trắng xốp. Khi chin vỏ ngoài trở màu từ màu cam rực rở đến vàng. Ở vùng khí
hậu nhiệt đới khi chin da có thể vẩn có màu xanh, nhiều loại cam đột biến tự nhiên khơng
hột
1.2.

Phân loại cam

Phân loại Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia và địa
phương. Trong thương mại, cam được chia thành 2 loại: Cam ngot (sweet orange) và cam
chua (sour orange). Trong đó, cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam. Một số loại
cam ngọt thường gặp
Cam rốn (Navel oranges)
Loài cam này có thể diển tả như có một cam thứ hai nhỏ nằm trên đỉnh đầu của quả cam,
nhô ra như cái rốn (rung)

Loại thông dụng gọi là Cam rốn Washington  có lẻ là ngẩu biến tự nhiên, hay thụ phấn lẩn
nhau từ loài cam ngọt , phát hiện đầu tiên ở Ba Tây (Brasil) khoảng 1820, phát triển sang
vùng Florida (Mỹ) chỉ trong vòng 15 năm.
4


Trái cam chín màu vàng, cơm vàng , rất ngọt, nhưng it nước, khơng có hột, vỏ dể lột.
Cam thích hợp vùng nhiệt đới, bán nhiệt đới với nhiều ánh nắng. Cây lùn khoảng 6-8ft (như
Dwarf  Wahington Navel) hoặc như  Washington Navel cao đến 20 ft có lá xanh, bóng láng.
Lồi cam này rất phổ thơng và rất thành cơng về phương diện thương mại trên thị trường
cam quốc tế.
Cam Trovita
Cam Mỹ Trovita là loại cam lai giống công nghiêp ở California, mùi vị không bằng Cam
Rốn (Navel) , cam khơng có rốn,  nhiều hạt nhưng có thể thích ứng cao với thời tiết khơ,
nóng. Cam có nhiều nước, trái nhỏ hơn loại Navel.

Cam Valencia.
Đây là một giống lai có nguồn từ California (Santa Ana). Cam Valencia ngọt, hương vị thơm
và nhiều nước. Được trồng nhiều vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới, trái nhỏ, vỏ khá mỏng và

ít hột.

5


Cam đỏ
Vỏ cam màu vàng , cơm màu đỏ đậm vì có chứa nhiều pigment anthocyanin, múi cam thơm,
thoang thỏang hương vị dâu mâm xôi (rasberry).

Ở Việt Nam, cam được chia làm 3 loại: cam chanh, cam sành, cam đắng. Một số giống cam
phổ biến ở nước ta:

Cam sành

6


Cam sành thích nghi tốt vùng đồng bằng sơng Cửu Long,  cây cho năng suất cao, phẩm chất
ngon, nước nhiều, vỏ khá dể lột. Trái có nhiều hột đã hạn chế phần nào việc tiêu thụ trái
tươi. Có tài liệu nghiên cứu đã ghi nhận được nhiều trường hợp có trái khơng hột hay ít hột
(nhỏ hơn 5 hột).

Cam xồn
Cam Xồn là loại cây ít bệnh, ăn rất ngọt, vắt nước uống rất thanh, cơm màu vàng nhạt, vị
ngọt đậm, mùi thơm, chắc múi hơn so với các loại cam sành, cam mật. Lúc chưa chín da
láng màu xanh, lúc gần chín chuyển sang màu vàng.
Cam Xồn có tác dụng giải khát, nhiều vitamin như vitamin C, vitamin B9. Cam Xoàn là
giống cây ăn trái được trồng nhiều và lâu đời ở một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Cây
sinh trưởng và phát triển mạnh, thích nghi với nhiều vùng đất cao ráo thốt nước tốt, đất
khơng q nhiễm phèn- mặn. Cây chống chịu khá tốt với bệnh vàng lá Geenning và một số

dịch hại khác.  Sau 30 tháng trồng cây cho trái. Từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 8
tháng.

7


Cam mật ( Phong Điền Cần Thơ)
Cam mật ở Phong Điền được phát triển từ những năm 1950 – 1960, và trở thành sản vật đặc
trưng làm nền văn minh miệt vườn Phong Điền, sánh vai cùng các xứ vườn nổi tiếng khác.
Cam mật là loại đặc sản nổi tiếng trong và ngồi nước, hương vị thơm ngon, vỏ sáng óng
ánh, màu xanh tự nhiên, múi to hạt nhỏ, năng suất cao.

Cam đường (cam canh)
Cam đường chính là một giống quýt, vỏ mỏng và bóc dễ nhưng vỏ lại dai nên có nơi cịn gọi
là cam giấy, được trồng nhiều ở Lào Cai, vùng Canh-Diễn (Từ Liêm, Hà Nội) nên có tên là
cam đường Canh. Quả hình cầu hơi dẹt, nhẵn, khi chín có màu đỏ gấc rất tươi. Cam chín vào
trước Tết khoảng 1 tháng nên được giữ để bày mâm ngũ quả cúng tổ tiên. Cam đường Canh
lại thích nghi trồng được ở mọi nơi. Điều kiện trồng thuận lợi, cam cho năng suất cao.

8


Một số loại cam khác
Cam Đắng –Bitter Orange –Citrus Aurantium
Cam đắng (Bitter Orange), cam  Seville (Tây Ban Nha), cam chua, cam làm mứt được gọi
cho  lồi cam có tên khoa học là Citrus  aurantium. Loài cam này là giống lai từ bưởi Citrus
Maxima( Pomelo) và Quýt  Citrus Reticulata (Mandarin Orange). Da khơng láng, ít nước vị
chua, những loại cam này thường được dùng lấy tinh dầu, pha trong dầu thơm, làm tăng mùi
vị trong thức ăn hoặc làm mức. Cam đắng dùng trong thuốc Bắc, Nam như chất kích thích
(stimulant) và chống thèm ăn (appetite suppressant).

9


Cam đắng Bergamot-Citrus Bergamia
Cam Bergamot (Citrus bergamia) là loại cam có nguồn gốc Ý vùng Bergamo, da màu vàng
khi trưởng thành, giống màu chanh, được cho là giống lai từ Citrus Limon Limetta và Citrus
Aurantium.
Cam Bergamot vi chua đắng, được dùng trong công nghệ tinh dầu ở miền Nam Pháp hay
làm mức ở  vùng Antalya Thổ Nhĩ Kỳ
Citrus Bergamia cũng đã được phân loại là Citrus aurantium subsp. bergamia (tức là một
phân lồi của cam đắng.

Cấu tạo quả cam:
1.3.

Lớp vỏ ngồi flavedo: có màu cam hoặc xanh tùy theo giống. Lớp vỏ ngoài có chứa
rất nhiều các túi tinh dầu
Lớp cùi trắng albedo: có chứa pectin và cellulose
Múi cam: bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dịch bào
Hạt cam: chứa mầm cây
Lõi: là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi trắng
Thành phần hóa học của cam

Trong Cam tươi có nước 87,5%, protid 0,9%, glucid 8,4%, acid hữu cơ 1,3%, cellulose
1,6%, calcium 34mg%, sắt 23mg%, caroten 0,4mg%, vitamin C 40mg%. Quả là nguồn
vitamin C, có thể tới 150mg trong 100g dịch, hoặc 200-300 mg trong 100g vỏ khơ.
Trong lá và vỏ quả xanh có l-stachydrin, hesperdin, aurantin, acid aurantinic, tinh dầu
Cam rụng (petitgrain). Hoa chứa tinh dầu Cam (neroli) có limonen, linalol, geraniol. Vỏ quả
chứa tinh dầu mà thành phần chính là d-limonen (90%), decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm,

các alcol như linalool, dl-terpineol, alcol nonylic, cịn có acid butyric, authranilat metyl và
este caprylic.

10


1.4.

Tình hình sản xuất cam ở trên thế giới và Việt Nam
Trên thế giới:

Trong tiếp thị 2018/2019, sản lượng cam trên tồn cầu đạt khoảng 53,84 triệu tấn và ước
tính sẽ giảm xuống 46,06 triệu tấn vào năm 2019/2020.
Trong năm 2019/2020, Brazil là nhà sản xuất cam hàng đầu toàn cầu, với sản lượng 16,62
triệu tấn.
Lượng sản xuất cam tính theo triệu tấn (2019/2020) của các quốc gia sản xuất hàng đầu trên
thế giới được xếp hạng như sau :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Brasil 15,62
Trung Quốc 7,3
Liên minh Châu Âu 6,19 
Hoa Kỳ 4,66

Ai Cập 3
Mexico 2,53
Nam Phi 1,6
Maroc 0,81
11


Ở Việt Nam
Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nơng thơn đến hết năm 2017, diện tích đã
đạt hơn 90 nghìn ha, với sản lượng 772 nghìn tấn. Trong 5 năm (từ 2012 đến 2017), bình
quân mỗi năm, sản lượng và diện tích trồng cam đều tăng từ 8 đến 16%.

Bảng: Sản lượng cam các năm 2017,2018,2019
Năm

2017

2018

2019

Sản lượng
(nghìn tấn)

772

862,2

960,9

Là nguồn nguyên liệu dồi dào và chất lượng cho công nghiệp chế biến các sản phẩm từ
cam.
Tuy nhiên, việc các nhà vườn nhiều nơi ở các địa phương trồng cam ồ ạt thi nhau mở rộng
diện tích trồng cam cũng chứa đừng rất nhiều rủi do tiềm ẩn. Việc các hộ trồng cam mang
tính tự phát và thiếu kiến thức về kỹ thuật đã dẫn đến năng suất thấp và sản lượng, chất
lượng không ổn định. Theo cục Trồng trọt, hiện năng suất nhiều loại trái cây ăn quả ở Việt
Nam trong đó có cam rất thấp, cụ thể bình quân năng suất cam chỉ bằng 55-65% so với
Thái Lan, Ấn Độ. Do năng suất thấp và chất lượng không đều, đầu ra không ổn định, cam
Việt Nam chủ yếu tiêu thụ dựa vào thị trường nội địa
1.5.

Các sản phẩm từ nguyên liệu cam

Lâu nay, người sản xuất ở các vùng cam chủ yếu xuất sản phẩm thô (cam tươi), vấn đề
bảo quản, tiêu thụ phụ thuộc lớn vào yếu tố mùa vụ. Khi đưa công nghệ vào chế biến cam
quả giải quyết được nhiều vấn đề, không chỉ tạo sản phẩm mới, tăng thu nhập, việc làm mà
cịn xử lý tình trạng tồn đọng, dư thừa sản phẩm, bảo quản sản phẩm lâu dài.
Một vài sản phẩm từ cam có mặt trên thị trường hiện nay: nước cam, siro cam, mứt cam,
rượu cam, tinh dầu cam, nước cam lên men,…

12


Phần 2: Các phương pháp bảo quản cam
2.1.

Bảo quản trong cát

Thực nghiệm cho thấy cát xốp có tác dụng hấp thụ ẩm, nhiệt, CO2 thoát ra từ nguyên liệu khi
bảo quản và ngăn ngừa phần nào sự xâm nhập của O2. Như vậy, cât có tác dụng điều chỉnh

tự nhiên các thông số kỹ thuật bảo quản. Dựa vào khả năng ấy, người ta dùng cát để bảo
quản cam.
Cam được thu hái khi bắt đầu chín. Có thể dùng kéo cắt xuống sát mặt quả thay bằng bứt
quả khỏi cuống. Sau khi thu hái, nên để cam ở điều kiện bình thường trong 12-14h để ổn
13


định hơ hấp. Trong thời gian đó cần tiến hành lựa chọn độ chín, kích thước, dộ nguyên
vẹn,..., thậm chí nếu cần thiết thì phải rửa. Trước khi baoar quản cần bôi vôi vào núm quả để
tránh nhiễm trùng.
-

Cách tiến hành: trên nền kho trải một lớp cát khô, sạch, dày 20 – 30cm rồi xếp 1 lớp cam,
trên lớp cam lại phủ 1 lớp cát. Cứ 1 lớp cam rồi lại đến 1 lớp cát như vậy cho đến khi xếp
được 10 lớp cam thì phủ 1 lớp cát dày ở phía trên. u cầu nền kho phải khơ ráo, khơng
bị ngấm nước và có mái che nắng mưa. Chung quanh đống nguyên liệu nên dùng các vật
liệu khác nhau để qy kín lại. Trong q trình bảo quản phải định kì đảo cam để loại bỏ
các quả bị thối.

-

Ưu nhược điểm của phương pháp:

+ Ưu điểm: với phương pháp bảo quản này đã làm tăng được nồng độ CO2 nên có tác dụng
hạn chế bớt hơ hấp của quả cam. Cát cịn giữ lại hơi nước do cam hơ hấp sinh ra nên làm cho
quả cam tươi được lâu. Nhiệt độ của khối nguyên liệu trong khi bảo quản cũng không quá
cao. Phương pháp đơn giản, dễ thực hiện ít tốn kém.
+ Nhược điểm: phương pháp cồng kềnh nên không phù hợp với bảo quản công nghiệp.
Không thường xuyên quan sát được tình trạng của quả cam để xử lí khi cần thiết.

2.2.

Bảo quản cam bằng màng sinh học

Đặc điểm chính của cơng nghệ là sử dụng chế phẩm tạo màng phủ trực tiếp lên bề mặt của
quả. Chế phẩm có tác dụng làm giảm tổn thất khối lượng và giảm biến dạng hình thức do
mất nước, đồng thời làm giảm q trình trao đổi khí dẫn tới làm chậm q trình chín hay
già hố của quả.
Chế phẩm tạo màng này ở dạng sáp nhũ tương, có thành phần chính là sáp PE, sáp ong, sáp
Carnauba... được sản xuất theo dây chuyền thiết bị chuyên dụng thuộc Viện Cơ điện nông
nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch.
2.2.1. Các bước tiến hành
+ Thu hái nguyên liệu:
 Thu hái khi cam đã đạt độ chín thu hoạch, tùy theo mục đích bảo quản mà thu hái vào
giữa hoặc cuối vụ.
 Không thu hái khi thời tiết ẩm ướt, đặc biệt là lúc trời mưa hoặc sáng sớm khi chưa
tan hết sương vì thu hái trong điều kiện này dễ làm cho vi sinh vật có hại xâm nhập
vào quả.
 Q trình hái cam trên cây phải nhẹ nhàng, cẩn thận, không làm tổn thương đến bề
mặt của quả, không sử dụng những quả đã bị rơi xuống đất.
14


 Cắt cuống sát quả để tránh cuống làm tổn thương đến các quả khác trong quá trình
vận chuyển và bảo quản.
 Không để quả dưới nắng. Vận chuyển nhanh nhất về nơi tập kết, tránh làm tổn thương
quả trong quá trình vận chuyển.
+ Xử lý nguyên liệu:
 Quả cam, bưởi đưa vào bảo quản phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật theo tiêu chuẩn
nguyên liệu đề ra. Loại ra những quả dị thường về kiểu dáng, hình thức, màu sắc, bị

tổn thương cơ học, bị bệnh, bị khuyết tật. Nên chọn những quả tương đối đồng đều về
hình thức, kích thước và độ chín.
 Khâu vệ sinh quả là bắt buộc để loại bỏ chất bẩn bám dính trên vỏ quả, kể cả dư
lượng hóa chất hay phân bón qua lá. Rửa cũng giúp loại bỏ một phần các vi sinh vật
và nấm bệnh trên quả. Khâu vệ sinh quả bao gồm 2 bước:
Bước 1: Vệ sinh sơ bộ bề mặt quả 
+ Mục đích là loại bỏ các chất bẩn bám dính trên bề mặt quả.
+ Cam được đựng trong các rổ nhựa to, dùng vòi nước rửa qua bề mặt quả cam. Đối
với quy mô bảo quản nhỏ thì có thể dùng khăn ướt lau sạch bề mặt quả.
Bước 2: Rửa quả bằng máy có bổ sung dung dịch Ca(ClO)2 0,0025%
+ Mục đích là loại bỏ bớt lượng vi sinh vật có hại trên vỏ quả.
+ Quả cam sau khi rửa sơ bộ được rửa trong máy rửa quả dạng sục khí.
Cho cam vào bồn rửa quả, bổ sung dung dịch Ca(ClO)2 vào bồn rửa quả sao cho
nồng độ Ca(ClO)2 là 0,0025%, rửa cam trong thời gian là 2 phút. Sau đó vớt cam ra
và tráng lại bằng nước sạch.
Sau khi rửa, quả cam được làm khô bề mặt.
+ Phủ chế phẩm: Sử dụng thiết bị phủ chế phẩm dạng máng lăn với năng suất 1000 kg
quả/giờ. Tỷ lệ quả được phủ đều chế phẩm đạt trên 98%, không gây dập nát và rụng cuống,
kết cấu thiết bị đơn giản, dễ vận hành và dễ vệ sinh sau khi thực hiện.
Sau khi phủ chế phẩm, quả cam, bưởi được để khơ tự nhiên hoặc được dùng quạt gió thổi
cho nhanh khơ.
+ Bao gói: Cam sau khi phủ chế phẩm và để khơ được bảo quản trong thùng carton kích
thước: dài × rộng × cao = 50 × 28 × 30 (cm), ở 2 đầu thùng có đục lỗ thơng khí đường kính
khoảng 30 mm. Đặc biệt, cam, bưởi sẽ được bảo quản tốt hơn khi thùng carton được tráng
15


thêm lớp parafin + EVA ở mặt trong của thùng. Mỗi thùng có thể bảo quản được 25 - 30 kg
quả cam và 15 - 20 quả bưởi.
+ Xếp kho bảo quản: Kho bảo quản cam, bưởi phải đảm bảo rộng rãi, nền nhà cao ráo,

khơng bị ẩm ướt, có lỗ thống thơng gió hoặc lắp đặt thêm quạt thơng gió. Duy trì độ ẩm
trong kho bảo quản ở mức 70 - 85%, nhiệt độ 22 - 25oC (nhiệt độ phịng).
Trước khi xếp cam vào bảo quản thì nhà kho phải được vệ sinh nền nhà, tường bao, trần nhà
sạch sẽ. Nên sử dụng nước Clorin để vệ sinh nền nhà. Nền nhà được lót bằng một tấm vải
bạt.
Thường xuyên theo dõi quả trong bảo quản, có thể 7 - 10 ngày/lần. Loại bỏ sớm những quả
bị thối hỏng nhằm tránh lây nhiễm nấm bệnh sang các quả xung quanh.
2.2.2. Sử dụng chitosan trong bảo quản cam
Nhiều cơng trình ngun cứu đã chỉ ra rằng dùng màng chitosan để bảo quản cam có
thể kéo dài thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường lên đến 41 ngày mà trạng thái của cam vẫn
đạt mức thương phẩm.
Dưới đây là một bài nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng và
thời gian bảo quản quả cam Hà Giang.Mục đích của nghiên cứu là lựa chọn nồng độ
chitosan thích hợp để bảo quản quả cam sành Hà Giang sau thu hoạch. Quả cam sau khi thu
hái được làm sạch, để ráo và nhúng trong dung dịch chitosan ở các nồng độ 1%; 1,5%; 2,0%
và 2,5% rồi bao gói bằng túi PE có đục lỗ, sau đó bảo quản ở nhiệt độ lạnh (6-8 0C). Mẫu đối
chứng là mẫu không nhúng chitosan và khơng bao gói bằng túi PE. Kết quả cho thấy tất cả
các mẫu được xử lý chitosan có tác dụng làm giảm đáng kể sự biến đổi chất lượng của quả
cam trong suốt thời gian bảo quản. Mẫu được xử lý ở nồng độ chitosan 2,0% cho tỷ lệ hao
hụt khối lượng của quả thấp nhất; độ cứng của quả biến đổi chậm nhất, các chỉ tiêu hóa sinh
như hàm lượng axit tổng số; hàm lượng chất khô tổng số tổn thất ít nhất trong tất cả các mẫu
thí nghiệm. Với nồng độ chitosan 2,0% có thể bảo quản quả cam Hà Giang trong 35 ngày ở
điều kiện lạnh mà vẫn giữ được chất lượng tốt
Chitosan là sản phẩm deaxetyl hóa của chitin, được tách chiết từ vỏ của các động vật
không xương sống. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng sử dụng chitosan ở nồng độ thích hợp
có thể kéo dài thời gian bảo quản của các loại trái cây sau thu hoạch. Amon và cs. (2014) đã
đánh giá ảnh hưởng của màng bao chitosan đến chất lượng của quả có múi trong thời gian
bảo quản. Kết quả cho thấy màng chitosan làm chậm lại các biến đổi về độ cứng, hao hụt
khối lượng tự nhiên (HHKLTN), hàm lượng chất khơ hịa tan (CKHT) tổng số, axit tổng
số... của quả [1]. Một số nhà khoa học khác đã sử dụng màng chitosan để bảo quản quả có

múi như Guilli và cs. (2016) Adetunji và cs. (2018), Chen và cs. (2018) ... đều cho hiệu quả
tốt. Màng chitosan giúp quả chanh duy trì chất lượng dinh dưỡng và cảm quản; sử dụng
chitosan ở nồng độ 1,5% có thể bảo quản quả bưởi Đoan Hùng đến 90 ngày mà vẫn cho chất
lượng tốt.
16


-

-

Cam được lấy vào chính vụ thu hoạch tháng 10 - 11 năm 2018 và 2019 khi vỏ quả có
mầu vàng chanh hoặc vàng mã mật, quả trong hơi dẹt, vỏ dầy, sần, trọng lượng quả từ
212 - 252 g/quả, đường kính quả từ 7,49 - 8,34 cm, chiều cao quả từ 5,84 - 6,51 cm. Thu
hái nhẹ nhàng vào buổi sáng khi thời tiết khô ráo. Dùng kéo cắt cách cuống khoảng 1cm,
bỏ lá. Xếp quả vào trong thùng xốp đục lỗ và vận chuyển về phịng thí nghiệm. Quả được
bố trí thí nghiệm trong ngày. Tiến hành làm sạch, để ráo và nhúng ngập quả cam trong
dung dịch chitosan ở các nồng độ khác nhau (3-5 phút), sau đó để khơ tự nhiên và bao
gói bằng túi PE có đục lỗ trước khi bảo quản lạnh.
Chitosan được pha trong dung dịch axit axetic 1% ở các nồng độ: 0,5%, 1,0%, 1,5%,
2,0% và 2,5%. Ở các nồng độ này chitosan đều tan hết sau 24h cho dung dịch trong, màu
vàng ngà nhạt, khơng có vẩn đục hay vón cục. Ở nồng độ lớn hơn chitosan khơng tan hết,
vón cục.

Kết quả thí nghiệm được phân tích ANOVA và kiểm định LSD (5%) bằng phần mềm thống
kê SAS 610.

17

Sau khi bố trí thí nghiệm bảo quản cam ở nhiệt độ lạnh, chúng tôi nhận thấy đến ngày thứ 14
thì vỏ quả cam ở cơng thức đối chứng bị thối hỏng, xuất hiện nhiều đốm mốc. Vì vậy, các
kết quả nghiên cứu dưới đây chỉ tập trung vào nhóm cam được bảo quản bằng màng
chitosan. Mẫu đối chứng số liệu thí nghiệm chỉ dừng lại ở ngày thứ 14.
 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến độ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả
cam
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến độ HHKLTN của quả cam được
thể hiện trên Hình 1.

18


Nhìn chung, khối lượng tự nhiên của quả cam có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo
quản. Xử lý cam với các nồng chitosan khác nhau đã tạo ra các màng bao xung quanh quả có
độ dày khác nhau, từ đó ảnh hưởng đến đến tốc độ thốt hơi nước và hơ hấp của quả. Chính
vì thế, dẫn đến sự sai khác có ý nghĩa về độ HHKLTN của cam trong q trình bảo quản.
Bên cạnh đó, trong q trình bảo quản, protopectin trong quả dưới tác dụng của enzyme
protopectinase và polygalacturonase được thủy phân thành pectin hòa tan, do vậy mà độ
cứng giảm đi trong quá trình bảo quản.
 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng axit hữu cơ tổng số của quả
cam
Axit hữu cơ trong quả cam tương đối cao, đóng vai trị quan trọng trong thành phần dinh
dưỡng của quả. Axit có trong thành phần nguyên liệu cam tạo cho quả có vị chua và hương
thơm đặc trưng đồng thời có độ axit cao sẽ giúp cho quá trình bảo quản được thuận lợi vì vi
sinh vật khó phát triển trong mơi trường axit.
Kết quả nghiên cứu Hình 2 đã chỉ ra hàm lượng axit tổng số giảm ở tất cả các mẫu trong thời
gian bảo quản. Điều này có thể giải thích là do axit hữu cơ là nguyên liệu trong quá trình hơ
hấp của quả và màng chitosan có tác dụng kìm hãm q trình hơ hấp, do đó lượng axit hữu
cơ tổng số mất đi của quả không nhúng chitosan sẽ lớn hơn quả được nhúng chitosan. Đồng
thời hàm lượng axit hữu cơ của cam giảm do nó tham gia vào q trình decacboxyl hóa.

 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng chất khô tổng số của quả cam
Kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng chất khô tổng số của
quả cam được thể hiện trên Hình 3.
Minh họa Hình 3 cho thấy hàm lượng chất khô tổng số giảm nhanh trong thời gian bảo quản
ở tất cả các mẫu. Nguyên nhân là do quả đã bắt đầu chuyển sang giai đoạn hư hỏng nên hàm
lượng chất khô tổng số bị giảm đi đáng kể. Nguyên nhân là do trong quá trình bảo quản quả
vẫn tiếp tục q trình hơ hấp. 
Trong q trình hơ hấp, chúng đã sử dụng một phần chất khô dự trữ cho q trình dị hóa để
sinh năng lượng duy trì sự sống của quả. Đây cũng là kết quả nghiên cứu của Thủy và cs.
(2008) khi sử dụng chitosan để bảo quản quả chanh .

19


 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự biến đổi độ cứng của quả cam
Kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự biến đổi độ cứng thịt quả của
quả cam được thể hiện ở Hình 4.
Nhìn vào Hình 4 cho chúng ta thấy được ở tất cả các mẫu, độ cứng của quả giảm trong suốt
thời gian bảo quản. Các mẫu được xử lí bằng chitosan độ cứng biến đổi chậm hơn mẫu đối
chứng. Sự sụt giảm độ cứng của quả cam là do trong q trình chín, protopectin chuyển
thành pectin hịa tan, làm cho liên kết giữa các tế bào và các mô bị yếu đi làm cho quả bị
mềm. Ở mẫu đối chứng, q trình chín diễn ra mạnh mẽ hơn, các chất pectin bị phân hủy
đến axit pectic và metanol làm cho quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy. Độ cứng của quả cam
“Newhall” cũng có xu hướng tốt hơn ở những mẫu có bao màng chitosan là kết quả nghiên
cứu của Chen và cs. (2018) .

20