Đồ-Án-Tốt-Nghiệp-Đại-Học.pptx

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ MƠI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÈ ĐEN OTD
VÀ CTC, NĂNG SUẤT 12 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY
GVHD :

ThS. Trần Thị Ngọc Thư

SVTH

:

Nguyễn Hoài Thanh

MSV

: 1811507310138


MỞ ĐẦU
 Chè từ xa xưa đã là thức uống phổ biến trong lối sống người dân Việt Nam
cũng như các nước trong khu vực châu Á, nó được chế biến một cách truyền
thống thô sơ. Ngày nay, khi chè trở nên phổ biến và được nhiều nơi trên thế
giới ưa chuộng vì những lợi ích và nó đem lại, nhiều phương pháp chế biến
chè đã được áp dụng để tạo ra nhiều loại chè có hương vị màu sắc khác nhau
như chè đen, chè xanh, chè vàng…
 Với chè đen là loại chè mà trong quá trình chế biến, người ta sử dụng tối đa
hoạt tính của hệ enzym có trong lá chè tươi để tạo nên tính chất đặc trưng của

sản phẩm. Phương pháp sản xuất chè đen phổ biến hiện nay là OTD và CTC.
 Từ đó, cho thấy việc xây dựng phân xưởng sản xuất chè đen OTD và CTC là
hết sức cần thiết và sẽ đáp ứng nhu cầu về giải quyết việc làm cho người dân,
đồng thời giúp cho ngành trồng trọt được phát triển theo.


1 LUẬN CHỨNG KINH TẾ
2 TỔNG QUAN
3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
NỘI
DUNG

4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
6 TÍNH NĂNG LƯỢNG
7 TÍNH XÂY DỰNG

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN
8 PHẨM

9

AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG
NGHIỆP


1

LUẬN CHỨNG KINH TẾ
Sự cấp thiết:

Số lượng phân xưởng sản xuất chè đen
OTD và CTC cịn rất ít, trong khi nhu cầu
sử dụng của con người ngày càng tăng.

Thiết kế phân
xưởng sản xuất chè
đen OTD và CTC
năng suất 12 tấn
nguyên liệu /ngày.

Cơ sở thiết kế phân xưởng:
Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng tại
khu công nghiệp Lộc SƠn thuộc thành
phố Bảo Lộc vì nơi đây có nhiều lợi thế
như địa lý, nhân lực, giao thông,


2

TỔNG QUAN

 Chè là một loại cây sống xanh tươi quanh năm, sống chủ yếu ở vùng nhiệt đới và ôn đới.
 Ở Việt Nam cây chè được trồng nhiều ở khắp các tỉnh thành trong cả nước đặc biệt là
các vùng tây bắc và đơng bắc.
 Thành phần chính của búp chè là: nước (75 – 82%) và Tanin là hỗn hợp catechin (30 –
35%).


 Một số giống chè ở Việt Nam:

Giống chè trung
du

Giống chè Shan

Giống chè Ấn Độ

Giống chè
PH1


 Sản phẩm chè đen
Chè đen thuộc loại chè lên men,
chiếm 80 – 90% thị trường thế giới.
Chè đen sản xuất theo hai phương
pháp OTD và CTC có vị nhạt, màu
nước pha đỏ sáng, vị chát dịu, hậu
ngọt và hương thơm của hoa quả chín.


3

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen OTD 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen CTC
Nguyên liệu

Nguyên liệu
Làm héo

W = 60 – 65%
T = 30 – 45°C

Làm héo
Chế biến CTC

Vò chè và sàng chè vò

W = 60 – 65%
T = 20 – 25°C

Lên men

Phân loại

W = 5%

 

T = 90 – 95°C

 
 
 

W = 63 – 65%
T = 25 – 28°C
 

 

Sấy khô

T = 30 – 45°C
 

 

Lên men

W = 65 – 68%

Sấy khô

W = 3 – 5%
T = 100 – 105°C

 

Phân loại

 

 

Đấu trộn và bao gói

Đấu trộn và bao gói

Sản phẩm

Sản phẩm


4

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 Biểu đồ nhập liệu
Tháng

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Nguyên liệu

–

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

4.2 Biểu đồ sản xuất theo ca
 Tháng
Số
ngày
trong
tháng
Số
ngày
làm
việc
Số ca
làm
việc
Số giờ

Tổng

 1

 2

 3

 4

 5

 6

 7

 8

 9

 10  11  12

31

28

31

30

31

30

31

31

30

31

30

31

365

–

20

27

23

24

26

26

27

24

26

26

27

276

–

40

54

46

48

52

52

54

48

52

52

54

552

32

43

36

38

41

41

43

38

41

41

43

11


Bảng tổng kết cân bằng vật chất phân xưởng sản xuất chè đen
OTD và CTC qua từng công đoạn
STT

Công đoạn chế

Năng suất

biến

(kg/ngày)

Năng
suất
(kg/giờ)

Năng
STT

Cơng đoạn chế

suất

biến

(kg/ngày
)

1

Chè ngun liệu

7000

437,5

2

Làm héo

4950

309,375

1

Chè ngun liệu

3

Vị – sàng vị chè

4603,5

287,719

2

4

Lên men

3947,5

246,719

5

Sấy khơ

Phân loại
 Cắt

1645,49
 
1637,26

102,843
 
102,329



Sàng sơ bộ

1629,07

101,817



Quạt hịm

1620,92

101,307



Sàng tầng

1612,82

100,801

7

Đấu trộn – bao gói

1604,76

100,298

8

Sản phẩm chè đen
OTD

1604,76

100,298

6

Năng
suất
(kg/giờ)

5000

312,5

Làm héo

3712,12

232,008

3

Chế biến CTC

3415,15

213,447

4
5

Lên men
Sấy khô

2985,03
1145,15

186,564
71,572

Phân loại

 

 

6

7



Sàng tầng

1139,42

71,214



Hút xơ râu

1133,72

70,858

Đấu trộn – bao gói

1128,05

70,503

Sản phẩm chè đen


5

TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
Bảng tổng kết số lượng thiết bị trong quá trình sản xuất chè đen OTD và CTC
Quá trình
Làm héo

Loại thiết bị
Làm héo

8 – 10 giờ

750

64,73

12

30 – 40 phút
–
–

309,375
309,375
232,008

180

300
1100

2
2
1

–

232,008

1400

1

–

232,008

1200

1

4 giờ

287,719

2

15

Máy lên men

40 – 120 phút

213,447

1200

1

Sấy băng tải

12 – 15 phút

246,719

150

2

Sấy tầng sôi
Máy cắt
Sàng sơ bộ
Quạt phân cấp
Sàng tầng OTD
Sàng tầng CTC
Máy hút râu xơ
Máy đóng gói OTD

20 – 25 phút
–
–
–
–
–
–
–

186,564
102,843
102,849
101,817
101,307
71,572
71,214
100,801

400
300
250
350
250
250
200
300

1
1
1

1
1
1
1
1

Máy đóng gói CTC

–

70,858

300

1

Máy vị
Máy sàng tơi
Định hình Máy nghiền Rotorvane
Hệ thống cắt CTC
Máy sàng vò viên
Lên men
Sấy

Phân loại

Đóng gói

Thời gian

Khối lượng
Năng suất Số lượng
nguyên liệu
máy (kg/h)
thiết bị
(kg/h)

Dàn lên men chè đen OTD


6

TÍNH NĂNG LƯỢNG
 Tính nước

 Tính điện

Lượng nước tiêu hao cho sinh hoạt là:
Q = 10,86 + 5,43 + 7,24 + 0,6 + 27 = 51,23 (m3).
Tổng lượng nước tiêu hao: 51,23m3/ngày.

Điện động lực: điện vận hành thiết bị : 5445 (kW/h).
Tổng điện dân dụng: PDd = P1 + P2 + P3 +…+ P22 = 33550 W.
Cơng suất tính tốn: Pttdd = PDd x k
Với k = 0.4, là hệ số sử dụng không đồng thời.
=> Pttdd = 33550 x 0,4 = 13420 W.
Nhà máy hoạt động 8h/ca.
=> Lượng điện năng dân dụng tiêu thụ trong một ca:
Add = 13420 x 8 = 107360 kW.
 Lượng điện tiêu thụ toàn bộ phân xưởng:

A = Ađl + Acx = 36,46 + 107360 = 107396,46kW/h.


7

TÍNH XÂY DỰNG

 Bảng tổng kết các cơng trình trong phân xưởng sản xuất chính
Kích thước

Diện tích

(L × W × H)

(m2)

Khu sản xuất chính

40 × 20 × 20

600

2

Kho chứa ngun liệu

12 × 6 × 6

72

3

Phịng thành phẩm

12 × 6 × 6

72

4

Phịng giám đốc

6×6×4

36

5

Phịng KCS

6×6×4

36

24 × 78

1872

Stt

Tên cơng trình

1

Tổng diện tích đất xây dựng


 Bảng tổng kết các cơng trình khác trong nhà máy
Kích thước

Diện tích

(L × W × H)

(m2)

Nhà hành chính

29 × 6 × 8

174

2

Trạm biến áp

4×4×4

16

3

Phịng bảo trì

8×5×6

40

4

Nhà sinh hoạt – vệ sinh

10 × 4 × 3

40

5

Nhà xe 2 bánh

7×5×4

36

6

Nhà xe 4 bánh

10 × 6 × 4

60

7

Nhà ăn

30 × 6 × 6

180

8

Nhà bảo vệ

3×3×3

9

9

Khu xử lý nước thải

10 × 5

50

10

Kho chứa phế liệu

10 × 5 × 5

50

11

Khu cung cấp nước và xử lý nước

10 × 6 × 5

60

Stt

Tên cơng trình

1

Tổng diện tích đất xây dựng

715

Tổng diện tích các cơng trình trong nhà máy là:
S = 1872+ 715 = 2587 m2.


8

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Kiểm tra
chè đưa vào sản xuất
Kiểm tra các công
đoạn trong sản xuất
Kiểm tra chất lượng
sản phẩm


Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu cảm quan
Mùi

Mùi
Vị
Màu
sắc

Chỉ tiêu

Đơn vị

Định mức

Hàm lượng chất chiết trong
nước

%

≤ 32

Hàm lượng tro tổng

%

4,0 – 8,0

Hàm lượng tro tan trong nước

%

 45

Độ kiềm của tro tan trong nước

%

1,0a – 3,0a

Hàm lượng không tro tan trong
axit

%

≤ 1,0

Hàm lượng chất xơ

%

≤ 16,5

Hàm lượng các kim loại nặng
Asen (As)
Đồng (Cu)
Chì (Pb)

mg/kg

 
≤ 1.0
≤ 100.0
≤ 10.0

Sự có mặt của VSV có hại

%

Khơng cho phép

Sự có mặt aflatoxin

%

Khơng cho phép

Hàm lượng thuốc trừ sâu DDT
và 666

%

Không cho phép

Hàm lượng polyphenol

%

9

Hàm lượng Caffeine

%

≤ 1.8

Xơ thô, % (m/m)

%

≤ 32


9

AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP

 An tồn lao động

Vệ sinh cơng nghiệp

An tồn về người
Đảm bảo ánh sáng khi làm
việc

Cá nhân

Thơng gió

Vệ
sinh

An tồn về điện
An tồn về sử dụng thiết bị
Phòng chống cháy nổ

Phân
xưởng

Thiết bị

Xử lý
nước
thải


Kết luận
Qua quá trình làm đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất chè đen OTD và
CTC giúp em nắm bắt được các yêu cầu đối với việc thiết kế một phân
xưởng nói chung và nhà máy sản xuất thực phẩm nói riêng. Ngồi ra
cịn giúp em có cái nhìn tổng quan về một phân xưởng, về quy trình

cơng nghệ sản xuất các yêu cầu khi chọn địa điểm đặc nhà máy. Cách
bố trí và lựa chọn thiết bị sao cho hợp lý khi cần thiết kế một phân
xưởng, nhà máy. Tính tốn được lượng điện, lượng nước tiêu thụ.