Đề tài tài liệu về các chất tạo ngọt không phải saccharose trong sản xuất bánh kẹo

Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Chương 1:
TÍNH CHẤT CHUNG
CỦA CÁC CHẤT TẠO
VỊ NGỌT
1
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
1
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
1.1 Định nghĩa: [2], [13]
Chất tạo ngọt: là phụ gia tạo vị ngọt, chúng được thêm vào thực phẩm như là
chất thay thế đường.
Đến nay, các nhà khoa học đã tìm thấy hàng trăm chất hóa học có khả năng tạo
nên vị ngọt. Chúng được chiết tách từ thực vật hoặc được sản xuất bằng phương pháp
tổng hợp. Tuy nhiên chỉ vài chục chất được phép sử dụng trong công nghệ thực phẩm.
Tùy theo quy định của mỗi quốc gia mà danh mục các chất tạo ngọt được phép sử
dụng có thể khác nhau. Các nhà khoa học vẫn đang nỗ lực tìm kiếm những chất tạo
ngọt mới với các đặc tính kỹ thuật ưu việt hơn để sử dụng trong sản xuất một số loại
thực phẩm chức năng.
Phân loại:
- Dựa vào giá trị dinh dưỡng của chất tạo ngọt, chia thành:
+ Chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng – như chất tạo ngọt có nguồn gốc tinh bột,
chất tạo ngọt có nguồn gốc trái cây, mật ong, lactose và nước ngọt lấy từ nhựa cây
thích.
+ Chất tạo ngọt không có giá trị dinh dưỡng (hoặc chất tạo ngọt phi
carbohydrate).
- Chất tạo ngọt cũng có thể được phân loại dựa trên nguồn gốc:
+ Chất tạo ngọt tự nhiên (tồn tại trong tự nhiên), như carbohydrate, stevioside,

thaumatin, glycyrrhizin.
+ Chất tạo ngọt nhân tạo (sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hóa học và
không có trong tự nhiên) như sucralose, aspartame, acesulfame-K, cyclamates,
saccharin.
Bảng 1.1: Tóm tắt sơ lược về những chất có khả năng tạo ngọt
Đường
saccharose
Chất tạo ngọt
cường độ mạnh
Polyols Fructose
Năng lượng cung
cấp
4 Kcal/g Thực tế không cung
cấp năng lượng
2,4 Kcal/g 4 kcal/g
Độ ngọt tương đối 1 30 - 3000 0,4 – 1,0 1,2
Anh hưởng lên
lượng insulin
Mạnh Không ảnh hưởng Yếu Yếu
Anh hưởng lên hệ
thống tiêu hóa
Trung lập Không ảnh hưởng Có thể gây
nhuận tràng
Trung lập
Anh hưởng lên
răng miệng
Có thể gây
sâu răng
Không ảnh hưởng Không ảnh
hưởng

Có thể gây
sâu răng
2
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
2

 
    !"
#$$% &$$% '(!" )*+ '(!"
,%
,-%
,$$%
,.$$%
,#$%
,/$%
,)01+
,."2"34567
,8
,.6
,#$
,#$5
,/$5
,%"1!%$
,9:$
,;
,.%%
,$:$5
,#%
,#$

,&$%
,.$$%
,$:$%
,<%=$:%
,<"$$:%
,.$%
,&%
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Hình 1.1: Cây sơ đồ phân loại các chất tạo ngọt
Hình 1.2: Tháp nhu cầu thực phẩm
3
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
3
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
1.2 Tính chất cảm quan của các chất tạo ngọt:
>?@?> Độ ngọt:
1.2.1.1 Định nghĩa: [2]
Độ ngọt là một trong những tính chất cảm quan, có liên quan đến một mức độ
tạo ngọt của sản phẩm, là chỉ tiêu để lượng hóa cường độ ngọt của chất tạo ngọt.
Thế nào là độ ngọt tương đối? Độ ngọt tương đối của một chất hóa học thường
được so sánh với một chất chuẩn. Saccharose là một chất tạo ngọt chuẩn và theo đó so
sánh với những chất tạo ngọt khác. Độ ngọt tương đối của saccharose là 1 hay 100%.
Cách duy nhất để đo độ ngọt của một chất là nếm nó. Khi một chất được đặt lên lưỡi,
những gai vị giác của lưỡi sẽ giải mã sự sắp xếp hóa học của chất đó và đưa ra những
tín hiệu về vị và chuyển nó lên não.
Làm thế nào để lượng hóa độ ngọt tương đối của một chất S? Để lượng hóa độ
ngọt tương đối của một chất S, cần giả sử là chất S và saccharose có vị ngọt tương

đương nhau. Khi đó người ta sẽ sử dụng giá trị tỷ lệ giữa nồng độ dung dịch chất khảo
sát S và nồng độ dung dịch saccharose, với điều kiện là hai dung dịch này được xem là
có độ ngọt tương đương nhau theo phương pháp đánh giá cảm quan. Đơn vị đo khối
lượng thường dùng là phần trăm khối lượng (w/w) hoặc mol/l.
1.2.1.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến độ ngọt: [9], [11], [16],
[21], [25]
Độ ngọt của chất tạo ngọt phụ thuộc vào nồng độ, pH, nhiệt độ và những thành
phần hóa học khác như những chất tạo ngọt khác hay những mùi vị khác. Trong một
vài trường hợp, tác động tâm lý cũng ảnh hưởng đến cảm nhận vị: nước quả xanh cho
cảm giác ít ngọt hơn nước quả đỏ mặc dù chúng chứa cùng một lượng chất tạo ngọt
như nhau.
- Độ ngọt phụ thuộc vào nhiệt độ: nhiệt độ ảnh hưởng khác nhau đến độ ngọt
của các dung dịch đường và tùy thuộc vào nồng độ dung dịch.
Độ ngọt của fructose thì phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ. Hình 1.3 cho thấy ở nhiệt
độ thấp fructose ngọt hơn saccharose, nhưng ngược lại độ ngọt lại giảm khi nhiệt độ
tăng.
Hình 1.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ ngọt tương đối của fructose (Source:
Shallenberge RS, Taste Chemistry, 1993)
4
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
4
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Hình 1.4: So sánh độ ngọt giữa xylitol và đường mía ở các nhiệt độ khác nhau
Các nhà khoa học đã làm thí nghiệm như sau để nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt
độ lên độ ngọt: Mỗi chất tạo ngọt được pha ở nồng độ 2,5%; 5%; 7,5% và 10%
saccharose được thí nghiệm với nhiệt độ hot (50
o
C) hoặc cold (6

o
C). Và thu được kết
quả như sau:
Nhìn chung những chất tạo ngọt có cường độ tạo ngọt mạnh thì hầu như tăng độ
ngọt thường xuyên bởi nhiệt độ thấp hay cao. Sự tăng nhiệt độ của dung dịch các chất
tạo ngọt từ 22
o
C đến 50
o
C làm tăng độ ngọt của những chất tạo ngọt mạnh như
aspartame, Neo-DHC, rebaudioside-A, và stevioside, đặc biệt là ở nồng độ thấp.
Những chất tạo ngọt như saccharose và sorbitol thì có tăng nhẹ độ ngọt khi nhiệt độ
tăng với dung dịch có nồng độ thấp nhất. Sự giảm độ ngọt do tăng nhiệt độ xảy ra đối
với những chất tạo ngọt (đường và polyhydric alcohols) bao gồm fructose, mannitol,
và saccharose. Sự phát hiện này phù hợp với Paulus và Reisch khi cho rằng ngưỡng
cảm nhận đường saccharose tăng ở nhiệt độ cao hơn.
Ơ nhiệt độ thấp hơn ( khoảng 6
o
C) ít có ảnh hưởng đến ngưỡng cảm nhận ngọt
của các chất tạo ngọt được thí nghiệm. Ơ một vài nồng độ của các chất tạo ngọt có
cường độ ngọt cao, khối lượng phân tử lớn (như Neo-DHC, rebaudioside-A,
stevioside, và thaumatin) thì tăng đáng kể ở nhiệt độ thấp. Sự giảm cường độ cảm
nhận ngọt ở nhiệt độ thấp được tìm thấy ở một vài chất tạo ngọt như fructose, glucose,
mannitol, và saccharose. Acesulfame-K, sodium saccharin và sodium cyclamate không
có những thay đổi quan trọng về độ ngọt ở bất cứ nồng độ nào trong khoảng nhiệt độ
từ 6
o
C – 50
o
C.

5
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
5
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà





Hình 1.5: Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên độ ngọt
6
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
6
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
- Độ ngọt phụ thuộc vào nồng độ: nồng độ chất tạo ngọt tăng thì độ ngọt tăng
nhưng không tăng tuyến tính mà tăng đến một ngưỡng nào đó đến khi không cảm nhận
được nữa.
Hình 1.6: Cường độ ngọt (I) của D-glucose, D-fructose và saccharose phụ thuộc vào
nồng độ ở những nhiệt độ khác nhau 15, 22 và 35
o
C

Hình 1.7: Cường độ ngọt phụ thuộc nồng độ (D-glucose, D-fructose, saccharose)
trong dung dịch có và không có ethanol
Hình 1.8: Độ ngọt tương đối của Natri saccharin trong dung dịch phụ thuộc vào nồng

độ (Khi ta thay thế dần Natri saccharin bằng saccharose)
7
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
7
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Hình 1.9: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ ngọt và nồng độ chất tạo
ngọt Cyclamate Natri
Hình 1.10: Độ ngọt của acesulfame-K phụ thuộc vào nồng độ
- Sự phối trộn hỗn hợp đường: Hỗn hợp những sản phẩm HIS (High Intensity
sweeteners) khác nhau thường gây tác dụng tổng hợp là do độ ngọt tổng hợp cao hơn
khi sử dụng riêng rẽ các chất tạo ngọt. Hình 1.11 cho thấy ảnh hưởng của hỗn hợp
aspartame và acesulfame-K ở 20
o
C.
Hình 1.11: Độ ngọt của hỗn hợp Acesufame-K và Aspartame (Source: von Rymon
Lipinsky 1991)
8
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
8
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Ngoài ra ta còn có hỗn hợp giữa saccharose và các chất tạo ngọt khác. Sự phối
trộn này theo những tỷ lệ khác nhau sẽ cho ra hỗn hợp có độ ngọt như mong muốn.
Bảng 1.2: Độ ngọt tương đối của hỗn hợp các chất tạo ngọt với saccharose
Chất tạo ngọt Độ ngọt tương đối (25
o
C)

Saccharose 1,0
Đường nghịch đảo 0,8
Saccharose:Đường nghịch đảo (30:70) 0,9
Glucose 0,5 – 0,6
Fructose 0,9 – 1,2
Saccharose:Fructose (90:10) 1,0
Saccharose:Fructose (80:20) 1,1 – 1,2
Saccharose:Fructose (50:50) 1,1 – 1,2
Những hỗn hợp khác cũng có thể cho tương tác có lợi. Bảng 1.3 cho thấy điều
đó
Bảng 1.3: Khả năng cho tương tác có lợi của hỗn hợp HIS
Hỗn hợp chất tạo ngọt Tương tác có lợi
Aspartame + Acesulfame-K Có
Aspartame + Saccharin Có
Saccharin + Cyclamate Có
Acesulfame-K + Saccharin Không
Sucralose + Aspartame Không
Sucralose + Acesulfame-K Có
Sucralose + Saccharin Có
- pH: Độ ngọt thay đổi không đáng kể trong khoảng pH từ 3 đến 7. Tuy nhiên
độ chua lại tăng khi pH giảm. Khi nồng độ Na
+
, Ca
2+
, K
+
ở 5mM không ảnh hưởng đến
độ ngọt của bất kỳ chất tạo ngọt nào. Tuy nhiên khi thêm KCl thì có sự tăng nhẹ vị
đắng đối với 4 chất tạo ngọt là acesulfame-K, aspartame, fructose, và sucralose.
Các nhà khoa học đã làm thí nghiệm như sau để nghiên cứu ảnh hưởng của pH

đến độ ngọt của các chất tạo ngọt: mỗi chất tạo ngọt ở một trong 4 nồng độ 2,5%; 5%;
7,5% và 10% saccharose được thí nghiệm với 5 pH là 3,0; 4,0; 5,0; 6,0 và 7,0. Thí
nghiệm diễn ra ở nhiệt độ phòng là 22
o
C. Và kết quả thu được là:
9
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
9
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà





10
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
10
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà

Hình 1.12: Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến độ ngọt
- Độ ngọt tương đối của tất cả các chất tạo ngọt cường độ mạnh (HIS) phụ
thuộc nhiều vào nồng độ và pH, như hình 1.13.
Hình 1.13: Độ ngọt của sucralose phụ thuộc vào pH và nồng độ (Source: Zannoni
Low Calorie Foods 1993)
- Anh hưởng của muối: độ ngọt tăng hay giảm tùy thuộc vào loại muối và đường.
Ví dụ như khi cho NaCl vào dung dịch đường thì không ảnh hưởng đến độ

ngọt mà làm cho dung dịch đường trở nên đắng, vị đắng càng rõ rệt hơn khi cho KCl.
Có những nồng độ muối thích hợp khi cho vào từng loại dung dịch đường sẽ
làm tăng vị ngọt, do đó chọn nồng độ muối là một điều quan trọng.
Hình 1.14: Độ đắng trung bình của các dung dịch chất tạo ngọt khi có mặt các muối
Bảng 1.4: Anh hưởng của các muối đến dung dịch các chất tạo ngọt
Chất tạo ngọt Những ảnh hưởng quan trọng Nhóm
Acesulfame-K Đắng Nhóm 2
11
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
11
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Mặn Nhóm 1
Aspartame Đắng
Mùi cam thảo
Mùi kim loại
Nhớt
Nhóm 2
Nhóm 3
Nhóm 2
Nhóm 1
Fructose Đắng
Mặn
Nhóm 2
Nhóm 1
Glucose - -
Mannitol Mặn Nhóm 1
Na cyclamate - -
Na saccharin Mặn Nhóm 1, 2

Rebaudioside-A Ngọt lự (fruity) Nhóm 3
Sorbitol Mặn
Mùi kim loại
Nhóm 1, 2
Nhóm 2, 3
Sucralose Đắng Nhóm 2
Sucrose Đắng
Chua
Mặn
Nhóm 2, 3
Nhóm 1
Nhóm 1
Với Nhóm 1: dung dịch chất tạo ngọt với CaCl
2
và NaCl
Nhóm 2: dung dịch chất tạo ngọt với KCl
Nhóm 3: dung dịch chỉ có chất tạo ngọt
- Độ nhớt: Không có sự thay đổi đáng kể về độ bền ngọt của 3 loại đường
glucose, fructose và saccharose khi độ nhớt tăng (xem hình 1.15). Nhìn chung, chỉ có
sự thay đổi nhỏ khi độ nhớt thấp (nhỏ hơn 5mPas). Vai trò của các tác nhân tạo nhớt là
che giấu vị trí cảm nhận ngọt trên cơ quan cảm nhận vị giác, làm cho chất tạo ngọt khó
tiếp xúc với cơ quan này do đó khó cảm nhận được vị ngọt. Ngoại trừ glucose, độ nhớt
tăng cũng không ảnh hưởng đến vị ngọt đáng kể.
Hình 1.15: Anh hưởng của độ nhớt đến độ bền ngọt của dung dịch D-glucose, D-
fructose và saccharose
1.2.1.3 So sánh độ ngọt của các chất tạo vị ngọt: [2], [25]
Khi tiến hành thực nghiệm để xác định độ ngọt tương đối của các chất tạo vị
ngọt, người ta sử dụng dung dịch chuẩn saccharose có nồng độ là 10%, ở nhiệt độ
25
o

C.
12
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
12
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Hình 1.16: Độ ngọt tương đối của các chất tạo ngọt
Để dễ hình dung, độ ngọt này có thể được mô tả như trên bảng sau:
Bảng 1.5: Bảng độ ngọt tương đối của một số chất tạo vị ngọt được sử dụng trong sản
xuất bánh kẹo(Moll, 1991)
Chất tạo vị ngọt Độ ngọt tương
đối
Chất tạo vị ngọt Độ ngọt tương
đối
Monosaccharide
Glucose
Fructose
Disaccharide
Saccharose
Maltose
Lactose
Polyols
Xylitol
Sorbitol
Mannitol
Lactitol
Isomalt
0,69
1,20

1,00
0,30
0,27
1,00
0,4 ÷ 0,6
0,5
0,45
0,5 ÷ 0,6
Chất ngọt không có giá trị dinh
dưỡng, nguồn gốc tự nhiên
Glycyrrhizin
Monelline
Stevioside
Thaumatine
Dihydrochalcone
Chất ngọt tổng hợp
Saccharine
Cyclamate
Aspartame
Acesulfame K
Ducine
50 ÷ 100
1500 ÷ 2000
200 ÷ 300
2000 ÷ 3000
1000
500
35
200
200

250
Ngày nay có nhiều polyol có giá trị, nhưng tất cả chúng ngoại trừ xylitol đều có
độ ngọt thấp hơn saccharose. Độ ngọt tương đối của polyol được thể hiện ở hình 1.17
Hình 1.17: Độ ngọt tương đối của rượu đường (polyol)
13
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
13
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
>?@?@ Vị ngọt:
1.2.2.1. Định nghĩa: [2]
Vị ngọt là sự cảm nhận của người tiêu dùng khi uống hoặc ăn chất tạo ngọt. Là
bản chất của vị do cấu tạo hóa học của nguyên liệu tạo ra.
Vị ngọt của đường saccharose được xem là vị ngọt chuẩn.
1.2.2.2. Cơ quan cảm nhận vị ngọt: khả năng cảm nhận vị ngọt tập
trung vào gai vị giác trên lưỡi.
1.2.2.3. Những thuyết cảm nhận vị ngọt được biết đến: [10],
[28]
Thuyết các chất tạo ngọt phải chứa nhiều nhóm hydroxyl và nguyên tử Clo: Sự
phát triển của hóa học hữu cơ vào thế kỷ 19 đã đưa ra nhiều hợp chất hóa học và
phương pháp xác định cấu trúc hóa học của các chất. Các nhà hóa học hữu cơ trước
đây đã cố tình hay vô tình thử nhiều sản phẩm của họ. Một trong những người nỗ lực
đầu tiên để thiết lập mối tương quan hệ thống giữa cấu trúc hóa học và vị của chúng là
nhà hóa học người Đức Georg Cohn, năm 1914. Ong ta đã phát triển một giả thuyết là
để gợi lên một vị nào đó thì các phân tử phải có một cấu trúc nào đó (được gọi là
sapophore) để tạo ra vị. Quan tâm đến vị ngọt, ông ta chú ý rằng những phân tử có
chứa nhiều nhóm hydroxyl và các nguyên tử Clo thì cho vị ngọt, và trong số hàng loạt
các chất có cấu trúc tương tự, ông nhận thấy những chất có khối lượng phân tử nhỏ
hơn thường cho vị ngọt hơn những chất có khối lượng phân tử lớn.

Thuyết các chất tạo ngọt phải có cấu trúc glucophore hoặc auxogluc: Năm
1919, Oertly và Myers đã đề xuất một thuyết tỷ mỉ hơn dựa trên thuyết đang hiện hành
về màu sắc của thuốc nhuộm tổng hợp. Họ cho rằng để tạo ngọt, các phân tử phải có
một trong hai loại cấu trúc sau: glucophore hoặc auxogluc. Dựa trên những chất tạo
ngọt đã biết vào thời đó, họ đưa ra một danh sách 6 glucophore và 9 auxogluc.
Thuyết AH-B: Vào những năm đầu của thế kỷ 20, thuyết cảm nhận vị ngọt không
thu hút sự chú ý nhiều lắm mãi cho đến năm 1967 khi Robert Shallenberger và Terry
Acree đưa ra thuyết cảm nhận vị ngọt AH-B. Một cách đơn giản họ cho là để tạo vị
ngọt thì chất đó phải cho cấu trúc cho nhận proton, một chất cho có liên kết hidro
(AH) và một chất nhận (B) chúng cách nhau 3. Theo thuyết này thì AH-B của chất tạo
vị ngọt phải liên kết với AH-B tương ứng của cơ quan cảm nhân vị ngọt của lưỡi để
tạo ra cảm giác ngọt.
Hình 1.18: Mô hình thuyết AH-B (hệ thống cho nhận proton)
14
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
14
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Hình 1.19: Sự tương tác của các nhóm Hydroxyl lân cận của đường với cấu trúc hình
học tương xứng trên cơ quan cảm nhận.
Thuyết AH-B-X: Sự phát triển hơn của thuyết AH-B là thuyết AH-B-X được đề
xuất bởi Lemont Kier năm 1972. Trong khi những nghiên cứu trước đây không quan
tâm là trong một vài nhóm chức của một hợp chất, dường như có mối tương quan giữa
các nhóm kỵ nước với độ ngọt. Dựa trên những quan sát đó thuyết này đã cho là để tạo
ngọt thì các hợp chất hóa học phải tạo được liên kết thứ 3 (được gán là X) mà có thể
tương tác với những chỗ kỵ nước trên cơ quan cảm nhận vị ngọt.
Các hợp chất tạo ngọt có chứa các đơn vị AH-B ở đó A và B đều là những
nguyên tử mang điện tích âm và cách nhau khoảng 2,4 – 4. Vị trí liên kết kỵ nước thứ
3 (X) làm tăng thêm độ ngọt.

Hình 1.20: Mô hình thuyết AH-B-X
Xem hình glucose và fructose:
Glucose Fructose
γ: liên kết kỵ nước (X)
Thuyết 8 điểm: Một thuyết sâu hơn nữa là của Jean-Marie Tinti và Claude Nofre
năm 1991. Thuyết này bao gồm 8 vị trí tương tác giữa chất tạo ngọt với cơ quan cảm
nhận độ ngọt mặc dù không phải tất cả các chất tạo ngọt đều tương tác với cả 8 vị trí.
Thuyết này giúp giải thích và tìm ra những chất tạo ngọt có khả năng tạo ngọt mạnh
như chất tạo ngọt guanidine hay lugduname có độ ngọt gấp 225000 lần saccharose.
>?@?A Hậu vị: [2]
15
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
15
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Định nghĩa: Hậu vị là thời gian lưu của vị ngọt trong miệng của người sau khi
sử dụng.
Đối với saccharose hậu vị biến mất nhanh.
Tùy theo từng loại bánh kẹo mà hậu vị có những ảnh hưởng tiêu cực hay tích
cực.
1.3 Tính chất vật lý của các chất tạo ngọt:
1.3.1 Độ tan:
1.3.1.1 Định nghĩa: [4], [5]
Độ tan là lượng cực đại chất tan mà có thể hòa tan trong một lượng nhất định
nước để tạo thành dung dịch bão hòa ở điều kiện nhiệt độ và áp suất nhất định.
Bảng 1.6: Độ tan của một vài loại đường thông dụng
Độ hòa tan của “đường” %w/w ở 20
o
C

Saccharose (đường) 67
Dextrose 48
Fructose 79
Lactose 17
Maltose 40
1.3.1.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến độ tan: [4], [9],
[24]
- Nhiệt độ: Nhiệt độ càng tăng thì độ tan tăng nhưng không tăng tuyến tính mà
tăng theo quy luật một đường cong.
So với tất cả các loại đường thì fructose là đường hòa tan nhiều nhất. Dung dịch
bão hòa ở 20
o
C là 80% khối lượng và ở 50
o
C là 87% khối lượng so với saccharose ở
20
o
C là 67% và ở 50
o
C là 72%. Khả năng hòa tan của fructose trong rượu ngang bằng
với những đường khác. Tính chất này làm cho fructose trở nên hữu dụng trong syrup
bánh kẹo – syrup đòi hỏi nồng độ cao và không kết tinh khi có mặt của rượu cồn.
16
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
16
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Hình 1.21: Độ tan của các polyol phụ thuộc vào nhiệt độ
Hình 1.22: Độ tan của acesulfame-K phụ thuộc vào nhiệt độ

Ngoài ra độ tan còn phụ thuộc vào cấu trúc đường, trạng thái tập hợp đường và
thành phần đường.
- Độ tan của hỗn hợp đường: độ tan chung của hỗn hợp ban đầu tăng sau đó
giảm và đối với mỗi hỗn hợp có đỉnh cực đại khác nhau.
Đường nghịch đảo, glucose syrup và dextrose có cùng ảnh hưởng lên khả năng
hòa tan của saccharose.
Hình 1.23: Độ hòa tan của saccharose / hỗn hợp nghịch đảo ở 20
o
C
1.3.1.3 Anh hưởng của độ tan đến sản xuất bánh kẹo:
Khả năng hòa tan của các loại đường khác nhau đóng vai trò quan trọng trong
công nghiệp sản xuất bánh kẹo. Hai tác dụng không mong muốn dưới đây sẽ xảy ra
nếu ta không quan tâm đến độ tan tương đối của đường:
17
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
17
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
- Vi sinh vật: nếu nồng độ chất rắn trong dung dịch thấp hơn 75%w/w thì nấm
mốc và nấm men sẽ phát triển, kết quả là xuất hiện sự lên men và thường dẫn đến hư
hỏng sản phẩm.
- Kết tinh, sự nổi hạt: với tỷ lệ không đúng các loại đường khác nhau sẽ gây ra
hiện tượng kết tinh không mong muốn và cấu trúc sản phẩm sẽ thay đổi.
Với những loại đường kể trên thì saccharose, dextrose và fructose thì hầu như là
rất có khả năng gây ra hai hiện tượng trên lên bánh kẹo.
1.3.2 Độ nhớt:
1.3.2.1 Định nghĩa: Độ nhớt sinh ra từ lực giữa các phân tử
trong chất lỏng (lực ma sát nội phân tử); lực càng mạnh, thì độ nhớt càng lớn.
Khi tăng nhiệt độ, lực hút giữa các phân tử giảm, có khả năng làm cho chúng

chuyển động tự do hơn nên độ nhớt giảm.
1.3.2.2 Ảnh hưởng của độ nhớt đến sản xuất bánh
kẹo:
Độ nhớt của dung dịch đường saccharose là lớn nhất. Độ nhớt cao gây khó khăn
trong quá trình nấu kẹo, cần động cơ cánh khuấy cao. Kết hợp khả năng hòa tan và độ
nhớt rất có lợi trong sản xuất bánh kẹo.
1.3.3 Trạng thái kết tinh: [19]
1.3.3.1 Thế nào là trạng thái kết tinh? Trạng thái kết tinh
là một dạng của sự tạo thành tinh thể, ở đó các nguyên tử được sắp xếp theo
một quy luật nhất định lặp đi lặp lại liên tục trong toàn tinh thể.
1.3.3.2 Anh hưởng của trạng thái kết tinh đến sản
xuất bánh kẹo:
Một trong những ảnh hưởng chính liên quan đến sự thay đổi trạng thái trong quá
trình sản xuất kẹo là sự kết tinh các chất trong dung dịch syrup bão hòa.
Khi dung dịch đạt đến trạng thái bão hòa và quá bão hòa thì xảy ra hiện tượng
chuyển pha từ lỏng sang rắn. Nếu quá trình hóa rắn nhanh, các phân tử chưa kịp sắp
xếp lại với nhau theo các quy luật thì sẽ có dạng vô định hình; ngược lại, nếu thời gian
đủ dài hay có các điều kiện cụ thể thì sẽ xuất hiện quá trình kết tinh. Trước hết là sự
tạo mầm tinh thể sau đó thì các mầm tinh thể này sẽ lớn dần lên.
Sự xuất hiện các mầm tinh thể là một quá trình phức tạp, xảy ra ngẫu nhiên và
đôi khi rất khó kiểm soát, nên trong sản xuất một số loại kẹo có chứa tinh thể đường
thì người ta thường cho vào các mầm tinh thể có sẵn để tạo điều kiện thu được chất
lượng đường tinh thể mong muốn trong loại kẹo đó.
Các nghiên cứu cho thấy các yếu tố ảnh hưởng chính đến sự lớn dần lên của tinh
thể là hiệu số nồng độ của dung dịch đường quá bão hòa và nồng độ của lớp dung dịch
trên bề mặt tinh thể. Ngoài ra độ nhớt của dung dịch, nhiệt độ hay bề dày của lớp phim
vật liệu cũng quyết định đến quá trình lớn lên của mầm. Cho nên trong sản xuất kẹo
muốn không xuất hiện các tinh thể đường thì ta có thể căn cứ vào những cơ sở trên để
điều chỉnh thành phần nguyên liệu nhằm tạo ra được dung dịch syrup có tính chất phù
hợp.

18
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
18
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Ngoại trừ những loại kẹo cần có chứa những tinh thể đường thì sự xuất hiện tinh
thể đường trong sản xuất bánh kẹo là một hiện tượng không mong muốn vì nó sẽ làm
giảm giá trị cảm quan của bánh kẹo.
Trong số các loại đường, lactose kết tinh từ từ nếu không gieo mầm và sự kết
tinh từ từ này tạo ra những tinh thể sạn lớn. Saccharose làm giảm đáng kể khả năng
hòa tan của lactose và nhân tố này phải được nghiên cứu kỹ nếu dùng lactose hay sữa
có hàm lượng chất tan cao trong sản xuất bánh kẹo, mặt khác, cấu trúc sạn khó chịu sẽ
xuất hiện trong quá trình bảo quản.
1.3.4 Nhiệt hòa tan: [19]
1.3.4.1 Định nghĩa: Khi hòa tan một mol chất trong dung dịch,
nhiệt hòa tan là lượng nhiệt cần hấp thu hay tỏa ra của một chất để làm tan chảy
chất đó
Hình 1.24: Độ giảm nhiệt độ khi hòa tan các polyol
19
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
19
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Hình 1.25: Nhiệt hòa tan của các polyol
1.3.4.2 Anh hưởng của nhiệt hòa tan đến sản xuất
bánh kẹo:
Tất cả polyol có tác dụng làm mát ít nhiều do nó, điều này có thể có giá trị trong
một vài sản phẩm nhưng lại có hại trong những sản phẩm khác.

Nhiệt hòa tan làm ảnh hưởng đến lượng nước và lượng nhiệt cần thiết để hòa tan
đường khi làm kẹo. Đối với đường ít thu nhiệt thì cần nhiều nước nóng hơn so với
đường thu nhiệt nhiều.
1.4 Tính chất hóa học:
>?B?> Phản ứng Maillard: [1], [18], [20], [28], [29]
1.4.1.1 Định nghĩa: Phản ứng Maillard là phản ứng hóa học xảy
ra giữa đường khử và nhóm amin của protein hoặc acid amine có trong thực
phẩm ở nhiệt độ thích hợp, nó gây ra sự hóa nâu của các chất phi enzym.
Mặc dù đã được dùng từ những năm xa xưa nhưng phản ứng này mới được đặt
tên sau khi nhà hóa học Louis-Camille Maillard nghiên cứu về nó trong những năm
1910.
Hình 1.26: Sơ đồ phản ứng Maillard
Thực phẩm và những sản phẩm có phản ứng Maillard: Phản ứng Maillard có
vai trò tạo ra màu và vị cho thực phẩm:
- Bánh mì nướng
20
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
20
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
- Lúa mạch dùng trong whiskey và bia
- Các sản phẩm có vỏ bên ngoài tự hóa nâu
- Thịt nướng
- Sữa bột hay sữa cô đặc
Phản ứng này là nền tảng cho công nghiệp mùi vị vì loại acid amine quyết định
đến kết quả mùi vị. Sản phẩm của phản ứng Maillard bị sậm màu, giảm khả năng hòa
tan protein, tăng vị đắng, giảm giá trị dinh dưỡng của acid amine như lysine.
1.4.1.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng
Maillard:

1.4.1.2.1 Anh hưởng của acid amine và đường:
Các acid amine tham gia phản ứng khác nhau tùy nhiệt độ, pH và lượng nước.
Theo Kretovic, acid amine có khả năng phản ứng và cho sản phẩm màu mạnh
nhất là glicocol, alanine, asparagine. Xystine và tyrozine trái lại cho sản phẩm màu
yếu nhất. Nhưng cho mùi mạnh hơn cả là valine và leusine. Glicocol cho màu rất đậm,
mùi của bia và vị hơi chua. Alanine phản ứng chậm hơn, cho sản phẩm tương tự.
Phenylalanine phản ứng rất chậm, tạo thành sản phẩm có màu nâu sẫm, mùi thơm hoa
hồng. Leusine cho sản phẩm có màu không đáng kể, nhưng có mùi bánh mì rõ rệt.
Acid glutamic có hoạt độ cao, nhưng cho sản phẩm có màu nhạt.
Protein, peptite, amine, amon, và 1 số chất chứa Nitơ khác cũng có khả năng
phản ứng với đường khử tạo thành chất có màu sẫm. Chẳng hạn di- và tripeptit phản
ứng mãnh liệt với xilose, arabinose. Các protein sở dĩ tương tác được với đường là do
có các nhóm –NH
2
tự do. Nhóm NH
2
trong protein càng nhiều thì khả năng tạo
Maillard càng mạnh. Khả năng tham gia phản ứng của acid amine phụ thuộc rất mạnh
vào độ dài mạch Cacbon, vị trí của nhóm amin so với nhóm carbocyl. Nhóm amin
càng xa nhóm carbocyl thì tham gia phản ứng càng mạnh mẽ hơn acid monoamine. a-
acid amine hoạt động kém hơn b-acid amine.
Cường độ của phản ứng cũng phụ thuộc bản chất đường khử. Glucose phản ứng
mãnh liệt nhất, sau đến galactose và lactose. Theo Kretovic, fructose phản ứng nhanh
hơn glucose, còn các pentose (arabinose, xilose) lại có hoạt động cao nhất. Đường
pentose phản ứng mạnh hơn đường hexose và đường hexose phản ứng mạnh hơn
disaccharide. Saccharose không phản ứng với acid amine. Maltose cũng phản ứng như
glucose. Như vậy điều kiện cần thiết để tạo phản ứng Maillard là có nhóm carbonyl.
Cường độ của phản ứng Maillard còn phụ thuộc nồng độ đường. Tỉ lệ giữa acid
amine và đường thích hợp nhất là 1/2 hay 1/3. Cùng với việc tăng hợp phần, đường
thừa sẽ làm cho sản phẩm Maillard tạo được có dạng hòa tan ngay cả khi nồng độ rất

cao. Do đó người ta có khuynh hướng xê dịch tỉ lệ về phía tăng hàm lượng đường.
Nói chung phản ứng có thể tiến hành ngay cả khi nồng độ acid amine không
đáng kể và tỉ lệ acid amine/đường rất bé, 1/40 thậm chí 1/300.
1.4.1.2.2 Anh hưởng của nước và hoạt độ nước:
Để phản ứng Maillard tiến hành cực đại thì xung quanh mỗi phân tử protein phải
tạo nên lớp đơn phân glucose và lớp đơn phân nước. Như vậy, sự có mặt của nước là
điều kiện cần thiết để tiến hành phản ứng. Nồng độ chất tác dụng càng cao, lượng
nước càng ít thì tạo thành melanoidin càng mạnh.
21
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
21
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Tốc độ phản ứng Maillard tăng khi hoạt độ của nước tăng và tốc độ đạt cực đại
khi hoạt độ của nước trong khoảng 0,6 – 0,7. Tuy nhiên, phản ứng Maillard tạo ra
nước làm ảnh hưởng đến hoạt độ của nước và do đó có thể kiềm hãm phản ứng
Maillard.
1.4.1.2.3 Anh hưởng của nhiệt độ và pH môi trường:
Ở 0°C và dưới 0°C, phản ứng Maillard không xảy ra. Cùng với sự tăng nhiệt độ,
vận tốc phản ứng tăng lên rất mạnh mẽ. Ở các nhiệt độ khác nhau, các sản phẩm tạo
thành cũng khác nhau. Người ta thấy ở nhiệt độ từ 95 - 100°C, phản ứng sẽ cho các
sản phẩm có tính chất cảm quan tốt hơn cả. Khi nhiệt độ quá cao thì các sản phẩm
Maillard tạo được sẽ có vị đắng và mùi khét.
Phản ứng Maillard có thể tiến hành trong một khoảng pH khá rộng, tuy nhiên
trong môi trường kiềm phản ứng nhanh hơn vì khi đó nhóm amine sẽ không bị mất tác
dụng. Trong môi trường acid (pH < 3), quá trình tạo sản phẩm Maillard thể hiện rất
yếu, chủ yếu là sự phân hủy đường. Cùng với sự tăng nhiệt độ phản ứng sẽ tăng nhanh
ngay cả khi trong môi trường acid (pH = 2).
1.4.1.2.4 Chất kìm hãm và chất tăng tốc phản ứng Maillard:

Phản ứng caramel hóa, oxy hóa và Maillard là những phản ứng có sự tham gia
của các hợp chất carbonyl: như dimedon, hydroxyamin, bisulfite. Những chất này sẽ
kết hợp với các chất khác nhau phát sinh ra ở trong giai đoạn trung gian, do đó làm
ngừng các quá trình tiếp theo của phản ứng. Chẳng hạn dimedon kết hợp được với
aldehyd nên có thể làm ngừng hẳn phản ứng tạo Maillard. Khí sunfurơ, acid sunfurơ
hoặc muối của nó (bisulfite của Natri, Kali) là những chất kìm hãm rất mạnh mẽ phản
ứng tạo màu Maillard. Tác dụng kìm hãm của acid sunfurơ có liên quan tới các nhóm
khử.
1.4.1.3 Các giai đoạn của phản ứng Maillard:
Dựa vào mức độ màu sắc các sản phẩm có thể chia phản ứng thành 3 giai đoạn
kế tiếp nhau.
-Giai đoạn 1: gồm phản ứng ngưng tụ carbonylamin và phản ứng chuyển vị
Amadori; sản phẩm không màu, không hấp thu ánh sáng cực tím.
-Giai đoạn 2: gồm phản ứng khử nước của đường, phân hủy đường và các hợp
chất amin; sản phẩm không màu hay màu vàng, hấp thu mạnh ánh sáng cực tím.
-Giai đoạn 3: gồm phản ứng ngưng tụ aldol, trùng hợp hóa aldehydamin, tạo
thành hợp chất dị vòng chứa Nitơ.
1.4.1.4 Khả năng tham gia phản ứng Maillard của các
chất tạo vị ngọt:
Phản ứng Maillard thường xảy ra trong môi trường kiềm hơn là trong môi trường
acid và đó cũng là một trong những lý do dùng muối Natri bicarbonate trong bánh bích
quy để làm tăng tính kiềm.
Như đã nói ở trên, glucose phản ứng mãnh liệt nhất, sau đến galactose và lactose.
Theo Kretovic, fructose phản ứng nhanh hơn glucose, còn các pentose (arabinose,
xilose) lại có hoạt động cao nhất. Đường pentose phản ứng mạnh hơn đường hexose và
22
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
22
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm

GVHD: Trần Thị Thu Trà
đường hexose phản ứng mạnh hơn disaccharide. Saccharose không phản ứng với acid
amine. Maltose cũng phản ứng như glucose.
1.4.1.5 Vai trò của phản ứng Maillard trong sản xuất
bánh kẹo:
6-acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridine chịu trách nhiệm tạo màu cho bánh bích quy
hay cracker – giống như mùi hiện có của các sản phẩm nướng như bánh mì, bỏng ngô
rang, bánh ngô. 2-acetyl-1-pyrroline là một loại mùi hương của gạo rang. Cả hai hợp
chất này có ngưỡng cảm nhận mùi dưới 0,06 ng/l.
(a) (b)
Hình 1.27: Công thức cấu tạo của 6-acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridine(a) và 2-acetyl-
1-pyrroline (b)
>?B?@ Phản ứng Caramel: [1], [18], [20], [28]
1.4.2.1 Định nghĩa: Phản ứng Caramel xảy ra khi đường bị đun
nóng trên nhiệt độ nóng chảy của nó.
Nói một cách đơn giản, phản ứng Caramel là phản ứng tách nước ra khỏi đường
(như saccharose hay glucose), tiếp sau đó là các phản ứng đồng phân hóa và trùng
hợp.
Chẳng hạn với saccharose, sơ đồ phản ứng Caramel hóa như sau:
2
12 22 11 6 10 5 6 10 5
cos
H O
saccharose
glu e fructose
C H O C H O C H O
−
→ +
14 2 43
14 2 43 14 2 43

Đến 185 – 190
o
C sẽ tạo thành isosaccharose:
6 10 5 6 10 5 12 20 10
cosglu e fructose isosaccharose
C H O C H O C H O+ →
14 2 43 142 43 142 43
Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelans (C
12
H
18
O
9
hay C
24
H
36
O
18
) có màu vàng:
2
2
12 20 10 12 18 9 24 36 18
2 ( )
H O
isosaccharose caramelans
C H O C H O hayC H O
−
→
1 42 43 1 4 4 44 2 4 4 4 43

Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelens:
2
3
12 20 10 24 36 18 36 48 24 2
.
H O
C H O C H O C H O H O
−
+ →
Và mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelins có màu nâu đen.
23
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
23
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Sự biến nhiệt của đường gây ra vị ngọt đắng tương tự với mật đường. Caramel
được sử dụng trong hương liệu và làm tăng vị cho thực phẩm bao gồm đường caramel,
bánh ngọt và bánh bích quy. Khi đường tinh khiết được Caramel hóa thì nó trở thành
Caramel. Phản ứng Caramel tạo ra màu và mùi vị mong muốn cho các loại bánh mì, cà
phê, rau quả, bia và đậu phộng. Những ảnh hưởng không mong muốn của phản ứng
Caramel là mùi đường cháy và vị khét.
Giống như phản ứng Maillard, phản ứng Caramel là một loại phản ứng hóa nâu
phi enzyme. Tuy nhiên không giống với phản ứng Maillard ở chỗ phản ứng Caramel là
một quá trình tự oxi hóa còn phản ứng Maillard là một phản ứng với acid amine.
Khi quá trình xảy ra, các hợp chất hóa học dễ bay hơi thoát ra tạo nên mùi
Caramel. Khi quá trình Caramel hóa có liên quan đến saccharose thì ta phải thêm một
phân tử nước vào saccharose để phân tách nó thành glucose và fructose làm tăng khối
lượng đường.
1.4.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng Caramel:

Phản ứng Caramel xảy ra ở nhiệt độ tương đối cao khi so sánh với những phản
ứng hóa nâu khác và nó phụ thuộc vào loại đường. Bảng‘1.7 chỉ ra nhiệt độ bắt đầu
phản ứng Caramel của một vài loại carbohydrate thông dụng. Bảng này dựa vào độ
tinh khiết của carbohydrate. Trong một thực phẩm có nhiều loại carbohydrate khác
nhau và những thành phần khác, tất cả đều ảnh hưởng đến nhiệt độ phản ứng Caramel
cũng như những bước xảy ra phản ứng do đó tạo ra màu và mùi vị khác nhau.
Bảng 1.7: Nhiệt độ bắt đầu phản ứng Caramel của một vài loại carbohydrate thông
thường
Đường Nhiệt độ
Fructose 95 - 100
o
C
Lactose 223 - 252
o
C
Glucose 146 - 150
o
C
Saccharose 160 - 180
o
C
Tuy nhiên, phụ thuộc vào nồng độ đường, thành phần, pH của môi trường, thời
gian đun nóng, … người ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự Caramel ở nhiệt độ thấp
hơn điểm nóng chảy của đường. Ví dụ như, saccharose có thể bắt đầu biến đổi ngay
khi ở nhiệt độ 135
o
C.
1.4.2.3 Các giai đoạn của phản ứng Caramel:
Trên thực tế, phản ứng Caramel là một loạt những phản ứng hóa học phức tạp
vẫn chưa được hiểu rõ.

Phản ứng Caramel bắt đầu bằng sự nấu chảy đường ở nhiệt độ cao, tiếp sau đó là
quá trình sôi tạo bọt. Ơ giai đoạn này, saccharose phân hủy thành glucose và fructose.
Tiếp theo là bước cô đặc, ở bước này, những đường đơn bị mất nước và phản ứng với
nhau và tạo thành những hợp chất như difructose-anhydride. Bước kế tiếp là đồng
phân hóa aldose thành ketose và những phản ứng tách nước thêm nữa. Những phản
24
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
24
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
GVHD: Trần Thị Thu Trà
ứng cuối cùng bao gồm phản ứng phân đoạn (tạo mùi) và phản ứng trùng hợp (tạo
màu).
Những giai đoạn khác nhau của phản ứng Caramel được nhận biết qua tên dựa
trên đặc điểm của sản phẩm, xem bảng 1.8. Dạng thread cho biết đường có thể được
nhào thành thread mềm hay cứng. Dạng ball cho biết là đường có thể đổ khuôn được.
Dạng crack cho biết đường có thể cứng khi để nguội (và có thể bể vỡ ra). Chỉ khi có
màu xuất hiện thì mới gọi là caramel.
25
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu
MSSV: 60301459
25