Đề tham khảo

Đề thi môn Hoá học thực phẩm - lớp HC06TP - đề 1 - trang1/4

ĐỀ THI TRẮC NGHIỆM SỐ

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

1
Học kỳ I / 2007-2008

KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
BỘ MÔN CN THỰC PHẨM

Lớp HC06TP

Môn thi: Hoá học thực phẩm
Thời gian 60 phút
Ngày thi: 14/01/2008

Họ tên : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MSSV: . . . . . . . .
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Sinh viên không được sử dụng tài liệu, nộp lại đề thi - Cán bộ coi thi không giải thích thêm

1. Phản ứng đồng phân hoá monosaccharide
xảy ra trong điều kiện:
a. Trong môi trường kiềm
b. Có mặt của H3PO4 và nhiệt độ
c. Có mặt của acid nitric
d. Trong dung dịch nước Brom
2. Acid amin không thay thế:
a. Cisteine
c. Alanine
b. Methionine

d. Glycine
3. DHA là:
a. Lượng sử dụng hàng ngày được chấp nhận
b. Một loại polysaccharide có thể tạo gel
c. Thành phần của chất béo động vật biển
d. Một loại phụ gia chống oxy hóa dầu béo
4. Phát biểu nào dưới đây không đúng:
a. Biến tính làm cho protein dễ bị thủy phân hơn
b. Biến tính làm mất giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm giàu protein
c. Biến tính là cơ sở của công nghệ chế biến các
sản phẩm giàu protein
d. Biến tính là sự biến đổi cấu trúc không gian
dẫn đến sự thay đổi tính chất của protein
5. Chọn phát biểu chính xác nhất:
a. Ca là nguyên tố khoáng duy nhất ảnh hưởng
đến cấu tạo khung xương.
b. Tỷ lệ Ca/P trong xương khoảng 2/1
c. Mg cũng chiếm tỷ lệ cao trong cấu trúc xương
d. Ca và P tồn tại trong xương ở dạng
Ca3(PO4)2
6. Chữ viết tắt của ”liều lượng sử dụng hàng
ngày có thể chấp nhận được” là:
a. ADI
c. GMP
b. DHA
d. HMP

7. Tocopherol laø:
a. Vitamin C

b. Vitamin B1

c. Vitamin D3
d. Vitamin E

8. Amilopectin là:
a. Sản phẩm của sự thủy phân tinh bột
b. Là một polysaccharide chứa các liên kết 1,4
và 1,6 -glucoside
c. Tạo màu xanh với dung dịch Iod/KI
d. Polysaccharide chỉ bị thủy phân bởi enzym amylase
9. Tìm câu sai - Hương liệu từ động vật:
a. Ambergris
c. Ciguatera
b. Musk
d. Castoreum
10. Phản ứng caramel là phản ứng:
a. Dehydrat hoá đường ở nhiệt độ sôi
b. Dehydrat hoá đường ở nhiệt độ nóng chảy
c. Thuỷ phân tinh bột ở nhiệt độ 100oC
d. Oxy hoá polyphenol ở nhiệt độ nóng chảy
11. Gọi tên các acid amin trong chuoãi peptid
sau:
O
NH2

CH2

C

N
H

a.
b.
c.
d.

CH3

O

CH

C

N

CH

H

CH2

Glycine – Valine – Tyrosine
Lysine – Alanine – Phenylalanine
Glycine – Alanine – Tyrosine
Alanine – Valine – Proline

12. Phản ứng dưới đây là phản ứng:

OH

COOH


Đề thi môn Hoá học thực phẩm - lớp HC06TP - đề 1 - trang2/4
A
B

a.
b.
c.
d.

C

D

+

xt,to

E

A

B

D

E

C

F
o

o

+

F

+

A

D

B

E

F

+

+ ...

C

+

Ester hóa, T = 80 C; xt = H
Chuyeån ester, To = 160oC; xt = methylate Na
Chuyển ester, To = 80oC; xt = ethylate Na
Xà phòng hóa, To = 110oC; xt = OH-

13. Đặc điểm cấu tạo của các hợp chất
carotenoid là:
a. Có các vòng thơm
b. Có hệ nối đôi liên hợp
c. Có mạch carbon dài và phân nhánh
d. Không có nối đôi
14. Tìm phát biểu không chính xác. Cholesterol
a. Là một loại lipid đơn giản có cấu tạo mạch
vòng
b. Cần bổ sung trong khẩu phần ăn của trẻ em
c. Là tiền thân của acid mật (acid cholic)
d. Khi tích luỹ nhiều trong máu sẽ gây xơ cứng
động mạch
15. Aglucon là:
a. Nhóm ngoại của enzyme đa cấu tử
b. Nhóm chức tạo thành liên kết glucoside
c. Nhóm chức tạo thành liên kết peptide
d. Hợp chất thu được khi thủy phân lipid phức tạp
16. Trong cấu trúc bậc 4 của protein:
a. Không có liên kết disulfur (-S-S-)
b. Không có liên kết hydro

c. Không có liên kết Van Der Waals
d. Không có liên kết disulfur giữa các tiểu cầu
17. Trong các chất tạo ngọt sau đây, chất nào
có độc tính thấp nhất?
a. Sucralose
c. Acesulfarm K
b. Aspartame
d. Saccharine
18. Môi trường bảo vệ vitamin C tốt nhất là:
a. Acid
c. Base
b. Trung tính
d. Tất cả đều sai
19. Chọn câu đúng trong các câu sau đây:
a. Liên hợp nước là trạng thái liên kết giữa các
phân tử nước ở thể rắn, lỏng, khí
b. Tham gia vào liên hợp nước có liên kết hydro
và liên kết đồng hóa trị
c. Ở trạng thái rắn các phân tử nước liên hợp
thành khối lập phương rỗng

d. Để phân ly liên hợp nước ta cần cung cấp
động năng cho các phân tử nước
20. Quá trình hồ hóa tinh bột diễn ra do:
a. Enzyme amylase – nhiệt độ
b. pH – khuấy trộn
c. Nhiệt độ – khuấy trộn
d. Nhiệt độ – pH

21. Độ ngọt của phụ gia tạo ngọt:

a. Aspatame – 500
c. Saccharine – 600
b. Sucralose – 300
d. Acesulfarm K – 180
22. Gọi tên của đường có công thức bên cạnh:
a. Mannose
b. Maltose
c. Lactose
d. Saccharose
23. Vitamin C được sử dụng làm chất chống oxy
hóa vì :
a. Phá hủy được các tác nhân oxy hóa
b. Dễ bị các tác nhân oxy hóa tấn công
c. Có thể dập tắt phản ứng gốc tự do
d. Cả ba câu đều sai
24. Để kết tủa thuận nghịch protein từ dung
dịch có thể dùng các phương pháp:
a. Dùng acid 10%
b. Dung dịch muối bão hoà
c. Sắc ký lỏng cao áp
d. Nhiệt độ
25. Khi bảo quản dầu ăn, quá trình thủy phân
gây ra:
a. Mùi ôi
b. Tăng chỉ số peroxyd
c. Hợp chất gây độc
d. Giảm hàm lượng triglyceride
26. Thịt gà không đỏ như thịt bò vì:
a. Thịt gà không chứa sắc tố
b. Thịt gà có hàm lượng myoglobin nhỏ hơn

hemoglobin
c. Hàm lượng myoglobin thịt gà nhỏ hơn thịt bò
d. Hàm lượng hemoglobin thịt gà nhỏ hơn thịt bò
27. Chlorophyll dễ bị phá huỷ bởi:
a. Acid – nhiệt độ
c. Kiềm – nhiệt độ
b. Muối – nhiệt độ
d. Câu b sai


Đề thi môn Hoá học thực phẩm - lớp HC06TP - đề 1 - trang3/4

28. Nhiệt độ tối ưu để tạo những sản phẩm màu
mùi từ phản ứng Maillard là:
a. Dưới 0oC
c. Dưới 100oC
b. Nhiệt độ nóng chảy
d. Trên 100oC
29. Diatomite là:
a. Chất phá bọt, từ tảo hóa thạch
b. Bột trợ lọc, từ đất sét núi lửa
c. Chất phá bọt, từ đất sét núi lửa
d. Bột trợ lọc, từ tảo hóa thạch
30. 1460C là nhiệt độ nóng chảy của:
a. Saccharose
c. Glucose
b. Fructose
d. Galactose
31. Vitamin D là loại vitamin:
a. Tăng cường độ bền các mạch máu

b. Cung cấp acid béo không thay thế
c. Ảnh hưởng tới khả năng sinh sản
d. Ảnh hưởng sự phát triển của xương
32. Chọn cặp xúc tác và sản phẩm phù hợp
trong phản ứng oxy hoá glucose:
a. H+ , Cu2+ - acid glucaric
b. H+ , Cu2+ - acid glucoronic
c. HNO3 ññ – acid glucaric
d. HNO3 ññ – acid gluconic
33. Phản ứng oxy hóa polyphenol là:
a. Chuỗi phản ứng hóa nâu có và không có
enzyme
b. Chuỗi phản ứng hóa nâu do enzyme
c. Chuỗi phản ứng hóa nâu không enzyme
d. Được ứng dụng để tạo màu nâu của vỏ bánh mì
34. Yếu tố quyết định khả năng ứng dụng của
than hoạt tính là:
a. Kích thước hạt
c. Độ pH
b. Độ xốp
d. Độ hoà tan
35. Cấu trúc xoắn của protein và glucid được
hình thành do liên kết:
a. Ion
c. Đồng hóa trị
b. Van Der Waals
d. Đáp án khác
36. Tìm câu sai - Nguyên nhân gây tổn thất
vitamin C khi chế biến thực phẩm:
a. Tính dễ tan trong nước

b. Dễ bị oxy hoá bởi oxy không khí
c. Dễ bị phân huỷ bởi nhiệt độ
d. Không bền trong môi trường acid

37. Trong công nghệ sản xuất tinh dầu thơm từ
nguyên liệu thực vật, ether petrol đóng vai tròø:
a. Phụ gia ổn định mùi thơm cho sản phẩm
b. Chất hỗ trợ kỹ thuật
c. Dung môi pha loãng chất thơm
d. Hợp chất tham gia quá trình phản ứng
38. Tương ứng giữa khoáng và vai trò:
a. Sắt – Bệnh Wilson
c. Đồng – Thyroid
b. Flo – Xương, răng
d. Iod - Hemoglobin
39. Phụ gia nào dưới đây không phải là phụ gia
chống vi sinh vật ?
b. Natri benzoate
c. Kali nitrite
b. Acid sorbic
d. Acid ascorbic
40. Hợp chất nào không có cùng cấu trúc với
các hợp chất còn lại?
a. Glucose
c. Mannose
b. Galactose
d. Fructose
41. Trích ly chất béo đậu phộng bằng phương
pháp chưng cất hoàn lưu Soxhlet. Sử dụng 5g mẫu
có độ ẩm 15%. Sau khi trích và sấy tới khối lượng

không đổi, lượng mẫu còn lại cân được là 2,35g.
Hàm lượng chất béo tính theo đơn vị % chứa
trong nguyên liệu đậu phộng là:
a. 38,0
c. 47,0
b. 44,7
d. 53,0
42. Tiến hành phản ứng nghịch đảo đường. Hiệu
suất phản ứng là 90%. Lượng đường khử thu được
sau phản ứng là 12,6g.
Lượng đường saccharose trước phản ứng là:
a. 11,97g
c. 13,30g
b. 12,6g
d. 14,0g
43. Xác định chỉ số acid của mẫu dầu ăn. Cân 3g
mẫu hòa tan trong 15 mL dung môi và định phân
bằng NaOH 0,05N, chỉ thị màu là phenolphtalein.
Thể tích NaOH định phân được là 0,75 mL.
Vậy chỉ số AV của mẫu dầu là:
a. 0,35
c. 0,25
b. 0,70
d. Không đáp số nào đúng
Biết MNaOH = 40 và MKOH = 56
44. Sấy 30,00g bột mì tới khối lượng không đổi để
xác định độ ẩm, lượng cân sau sấy là 25,75g. Tiêu
chuẩn bột mì tốt phải có độ ẩm nhỏ hơn hoặc bằng
14%.
Vậy mẫu bột mì thí nghiệm:

Đề thi môn Hoá học thực phẩm - lớp HC06TP - đề 1 - trang4/4

a. Đạt tiêu chuẩn, có thể sử dụng ngay, nhưng
không bảo quản lâu được.
b. Đạt tiêu chuẩn sử dụng và bảo quản.
c. Không đạt, nhưng có thể sử dụng ngay.
d. Không đạt, cần phải đổi nguyên liệu khác.

48. Từ 1mL mẫu, bằng phương pháp Micro
Kenjdahl, lượng NH3 thu được là 0,03g.
Vậy hàm lượng Nitơ tổng trong mẫu thí nghiệm
tính theo đơn vị g/L là:
a. 24,7
c. 15,44
b. 18,75
d. 2,47
49. Nhu cầu vit A của thanh niên là 900 RE/ngày,
với RE = 1g vit A (retinol). 100g khoai lang chứa
2161g -caroten. Khi luộc khoai, -caroten mất
đi 30%. Biết rằng trong thực tế 6g -caroten
chuyển hoá thành 1g vit A (retinol).

45. Hoạt độ của dung dịch muối NaCl 11,7% là:
a. 0,96
c. 0,18
b. 0,88
d. 0,04
Biết MNa = 23 và MCl = 35,5

46. DE là chỉ số biểu thị mức độ thủy phân tinh
bột trong các loại sản phẩm dextrin. DE được tính
bằng phần trăm glucose trên tổng lượng chất khô.
Lượng đường khử trong 10g mẫu maltodextrin có
độ ẩm 5% được xác định là 1,9g.
DE của mẫu maltodextrin là:
a. 18
c. 20
b. 19
d. 21

Lượng khoai lang cần ăn hàng ngày để bổ sung
đủ lượng vitamin A cần thiết sẽ là:
a. 833g
c. 250g
b. 157g
d. 357g
50. Bằng phương pháp MicroKenjdahl, vô cơ hoá
mẫu chứa protein (m g) rồi định tổng lượng Nitơ
có trong mẫu (N).
Công thức tính hàm lượng protein thô (P) trong
mẫu thí nghiệm tính theo đơn vị % là:

47. Định lượng vitamin C bằng phương pháp sắc
ký lỏng cao áp. Mẫu chuẩn pha nồng độ 25ppm độ
hấp thu A là 0,55. 2,3g mẫu thí nghiệm trích ly
bằng 25 mL acid HCl 1%, lấy ra 1 mL pha loãng
20 lần rồi đo độ hấp thu là 0,22.
Hàm lượng vitamin C tính theo mg% nguyên
liệu ớt là:

a. 266,7
c. 10,0
b. 217,4
d. 0,25

a. P 

6,25  N  1000
m

c. P 

N  100
m

b. P 

6,25  N  100
m

d. P 

2,65  N  100
m

HẾT
Ghi chú:

Câu 1 – 40: mỗi câu 1,5 điểm
Câu 41 – 50: môi câu 2,0 điểm

Tổng cộng 80 điểm

Bộ môn CNTP

Lê Văn việt Mẫn

Người ra đề

Tôn Nữ Minh Nguyệt