HĨA HỌC HĨA SINH THỰC PHẨM
Hợp chất vi lượng
Thành phần trong cơ thể bé
CHƯƠNG 7
Nhu cầu của cơ thể rất bé (0,1 – 0,2g/ngày) nhưng có ảnh
hưởng rất lớn đến quá trình trao đổi chất và chuyển hóa
CÁC HP CHẤT VI LƯNG
nh hưởng đến giá trị chất lượng của sản phẩm thực phẩm
1
Tôn Nữ Minh Nguyệt
2
VITAMIN
VITAMIN
Vit + amin = Chất duy trì sự sống có chứa amin
Có những chất có hoạt tính vit nhưng không có nhóm amin
Đơn vị tính vi lượng γ = µg = 10-6g hoặc mg%
Đơn vị quốc tế UI (Unit International) riêng cho từng loại vit
Phân loại
George F.M. Ball
CRC Press
01-11-2005
824 trang
Vitamin hòa tan trong nước
Vit B, C, H, P, PP, …
Tham gia chức năng về năng lượng,
các phản ứng oxy hóa khử, phân giải chất hữu cơ,…
Vitamin hòa tan trong dầu
3
Vit A, D, E, F, K,…
Tham gia các phản ứng xây dựng cấu trúc
4
VITAMIN
KHÁI NIỆM CHUNG
VITAMIN
KHÁI NIỆM CHUNG
Cách gọi tên
Tính chất chung
[1] Gọi tên theo bệnh xuất hiện khi thiếu vit
[2] Gọi tên theo chữ cái in
[3] Gọi tên theo bản chất hóa học
Khối lượng phtử nhỏ, dao động khá nhiều M=122–300
Mvit PP =122; Mvit B2 = 1300
Tên chữ
cái
Không bền trong đk: O2, a.ùs, hóa chất, To cao, kim loại,…
Nguồn cung cấp vit chủ yếu là thực vật, hàm lượng thấp
Hàng tấn cám thu được 1g vit B1
50.000 quả cam thu được 10g vit C
Mầm lúa, giá giàu vit E, F
Gan cá thu giàu A, D
Tên
hóa học
Tên
bệnh lý
Bệnh
/triệu chứng
A
Retinol
Antixerophtalmie
B1
Thiamin
Antinevrit
Khô mắt / mù
B3 (PP)
Acid nicotinic
Antipellagric
Pellagre / Rối loạn da, thần kinh
B6
Pyridoxin
Antidermatic
Bệnh da / viêm da, rối loạn thkinh
B12
Cyancobalamin
Antianemic
Thiếu máu / xanh xao, da vàng
C
Acid ascorbic
Antiscorbut
Hoại huyết / chảy máu răng, dưới da
D
Canciferol
Antirachitic
Còi xương / chậm lớn, còi xương
E
Tocoferol
Antisterile
K
Filoquinon
Antihemoragic
Béribéri / tê phù, liệt
Vô sinh
Chảy máu
5
VITAMIN
ANTIVITAMIN
6
VITAMIN
Nguồn cung cấp
o Làm mất tác dụng của vitamin
o Tạo tác dụng ngược lại tác dụng của vitamin
Antivitamin có cấu tạo gần giống vitamin
Vô hoạt E vì thay thế vitamin ở vị trí CoE trong hệ E
Oxythiamin, pyrithiamin:
Acid glucoascorbic:
antivitamin B1
antivitamin C0
Antivitamin không có cấu tạo gần giống vitamin
Kết hợp với vitamin làm cho chúng không thể gắn với E hay
không thể tiến hành các phản ứng chức năng
Avidin (protein của trứng):
antivitamin H
7
RE: retinol equivalent (1RE = 1µ
µg retinol hay 6µ
µgβ
β-carotene
α-TE = 1mg α tocopherol)
α-TE: α tocopherol equivalent (1 mgα
NE: niacin equivalent (1 mg NE = 1mg niacin hay 60 mg tryptophan)
8
VITAMIN
Vitamin
ĐỘ BỀN VITAMIN
Độ bền với các yếu tố cơng nghệ (U/S)
Tr tính
Acid
Vitamin A
S
A. ascorbic (C)
U
Bổ sung giá trị dinh dưỡng (các loại vitamin)
Chống oxy hóa (vit C, A, E)
Tạo cấu trúc (vit C) – chả lụa, bánh mì
Tổn thất
tối đa %
Kiềm
KK/O2
Ánh sáng
Nhiệt độ
U
S
U
U
U
40
S
U
U
U
U
100
Biotin
S
S
S
S
S
U
60
Carotenes
S
U
S
U
U
U
30
Choline
S
S
S
U
S
S
5
Vitamin B12
S
S
S
U
U
S
10
Vitamin D
S
S
U
U
U
U
40
Folate
U
U
U
U
U
U
100
Vitamin K
S
U
U
S
U
S
5
Niacine
S
S
S
S
S
S
75
A. Pantothenic
S
U
U
S
S
U
50
Vitamin B6
S
S
S
S
U
U
40
Riboflavin (B2)
S
S
U
S
U
U
75
Thiamin (B1)
U
S
U
U
S
U
80
Tocopherol (E)
S
S
S
U
U
U
55
ỨNG DỤNG VITAMIN TRONG CNCB TP
BẢO VỆ VITAMIN TRONG CNCB TP
9
Chú ý đến các điều kiện công nghệ
Bổ sung vitamin vào sản phẩm
Sử dụng phụ gia bảo vệ vitamin - Polyplasdone
10
VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi
Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi
Nguồn cung cấp
Bản chất hóa học
Thiamin – Thiamin pyrophosphate – Thiamin chlohydrat,…
Tinh thể vàng, chịu nhiệt vừa phải, bền / acid, không bền / kiềm nóng
Khi bị oxy hóa sẽ chuyển thành Thiocrom phát huỳnh quang (định lượng)
Chức năng sinh học
Nhu cầu
Gan, thận, tim, sữa,…
Lúa mì:
600 – 1250 UI / 100g
Cám gạo:
2,32mg%
Gạo chưa xát: 0,45mg%
Gạo xát 1 lần: 0,09mg%
Gạo xát 2 lần: 0,03mg%
Naám men bia: 2000 – 3000 UI / 100g
1 UI = 0,003 mg chlohydrat thiamin
người thường: 2mg / ngày
trẻ em:
0,4 -1,8 mg /ngày
Thiamin pyrophosphate (TPP) là CoE của E. decarboxylase
→ Thiếu vit B1 các acid trên bị tích lũy dẫn đến bệnh tê phù
Tham gia tạo acetylcholin giữ vai trò truyền xung động thần kinh
→ Thiếu vit B1 sẽ ảnh hưởng đến hệ thần kinh
11
12
VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic
Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic
Chức năng sinh học
Sinh hồng cầu, thiếu vit B12 sẽ bị thiếu máu, rối loạn thần kinh.
Phân chia tế bào, tổng hợp protein, chuyển hóa glucid, lipid
Bảo vệ cơ thể khỏi nhiễm độc, nhiễm khuẩn
Tham gia quá trình chuyển hóa caroten thành vit A
Nguồn cung cấp
Thịt, cá, trứng, sữa, thận, gan,…
Vi sinh vật: Streptomyces aureofacies 1000 – 1300 µg%
Bản chất hóa học
Công thức phân tử C63H90O14N14PCo (M = 1490)
Nhu cầu
Dạng tinh thể màu đỏ, không mùi vị; bền trong tối, pH acid, kiềm;
dễ phân hủy ngoài ánh sáng, nhiệt độ
Cơ thể thường
: 10 – 20 µg / 100g
Thiếu máu, phẫu thuật : 1000 µg / 100g
13
14
VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
Vitamin C-Ascorbic a-Antiscorbut
Vitamin C-Ascorbic a-Antiscorbut
Nhu cầu
Bản chất hóa học
Ascorbic, dehydroascorbic, ascorbigen
Tinh thể trắng, vị chua, không mùi,
Bền trong môi trường acid, trung tính,
không bền trong môi trường kiềm
Dễ bị oxy hoùa do kk, ascorbatoxydase,
Cu2+, Fe2+
1 UI = 50 mg acid L-ascorbic
Người thường:
50 – 100 mg/ngày
Người lao động nặng: 120 mg/ngày
Phụ nữ có thai, trẻ em: 150 mg/ngày
Dân miền núi lạnh:
140 mg/ngày
Chức năng sinh học
Nguồn cung cấp
Tham gia vận chuyển H2 do có nhóm endiol
Tham gia điều hòa chu trình Krebs
Tham gia tổng hợp collagen, mau liền sẹo
Chống bệnh hoại huyết, chảy máu nướu răng, xuất huyết dưới da
Tạo sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm, stress
ĐV không tổng hợp được Vitamin C
(trừ chuột bạch, khỉ, dơi)
Có nhiều trong các loại rau trái tươi
15
Nguyên liệu
Vit C
[mg/100g]
Hạt điều
1
Lựu
7
Dứa
17
Chôm chôm
31
Chanh
46
Me
75
Vải
167
Nhãn
8
Trái bơ
13
Khế
28
Cam
49
Xoài
53
i
160
Ớt
250
16
VITAMIN TAN TRONG DẦU
VITAMIN TAN TRONG DẦU
Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie
Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie
Chức năng sinh học
Có 2 dạng đồng phân : A1 - A2
Vit A còn tham gia các quá trình TĐC.
→ Thiếu vit A sẽ giảm tích lũy protein, glucid ở gan, tăng tích lũy a.
pyruvic, giảm lượng vit B1, ngừng tổng hợp albumin huyết thanh
Tổng hợp Rhodopsin, tăng độ nhạy của mắt, chống bệnh quáng gà
Thời gian thích ứng bóng tối: thường - 8’’ / thieáu vit A >30 – 45’’
→ Thieáu vit A sẽ bị bệnh viêm loét, khô giác mạc
Giúp nuôi dưỡng da
→ Thiếu vit A da sẽ dày lên, khô, có sừng, vảy
Thừa vit A cũng gây ngộ độc, hư thai
Mạch Carbon có 20 C
Dễ bị oxy hóa khi có O2
Bền với kiềm và nhiệt độ
Caroten: tiền vitamin A
Có các dạng α, β, δ, γ, ξ - caroten
Mạch carbon có 40C
β-caroten có hoạt tính vit A max
Thủy phân β- caroten bằng E.
carotenase thu 2 phân tử vit A
17
18
VITAMIN TAN TRONG DẦU
VITAMIN TAN TRONG DẦU
Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie
Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic
Nguồn cung cấp
Dầu gan cá, bơ, trứng, sữa,…
Vit A1 có trong gan cá nước mặn, Vit A2 có trong gan cá nước ngọt
Các loại rau: carốt, cà chua, gấc, bí ngô, ớt, rau ngót chứa tiền vit A
Gan bò
Thịt bò
Lòng đỏ trứng
Ngô vàng
Nhu cầu
:
:
:
:
Bản chất hóa học
1,2 – 1,5 mg%
0,006mg%
57 γ vit A / 1 trứng
60 – 600 γ / 100 hạt
Là dẫn xuất của sterol,
Có nhiều đồng phân
Vit D2 và vit D3 có hoạt tính vit cao nhất
1 mg vit A = 3300 UI
;
1UI = 0,3 γ vit A
< 1 tuoåi :
1500 UI / ngày
1 – 10 tuổi
:
2000 – 4000 UI / ngày
> 10 tuổi
:
4000 – 5000 UI / ngày
Người lớn
:
3000 – 5000 UI / ngày
Vit D1 là tiền vit D2
Trên da người có 7-dehydrocholesterol là tiền vit D3
nh sáng mặt trời, tia cực tím sẽ chuyển sang vit D3
(150 mg =6 UI /giờ. cm2 da)
19
Vit D2 và vit D3 là những tinh thể nóng chảy ở 115 – 116 0C
Không màu, dễ bị phân hủy khi có tác nhân oxy hóa và acid vô cơ
20
VITAMIN TAN TRONG DẦU
VITAMIN TAN TRONG DẦU
Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic
Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic
Nguồn cung cấp
Cá biển, dầu gan cá thu, cá biển, bơ, sữa, lòng đỏ trứng,…
Nấm, dầu dừa,…
Đặc biệt có nhiều trong nấm men 12500 – 25000 γ / 100g
Nhu caàu
1 UI = 0,025 γ vit D ; 1 mg vit = 40.000 UI
Trẻ em
:
400 UI / ngày
Người lớn
:
70 Ui / ngày
Người già, có thai, cho con bú: 500 UI / ngày
Chức năng sinh học
Tham gia quá trình điều hòa trao đổi Ca, P
Chống còi xương, suy nhược, chậm mọc răng, xương mềm
Thừa vit D xương dòn, dễ gãy
Nguyên liệu
Vit D [γγ/100g]
Nguyên liệu
Sữa mẹ
0,15
Sữa bò
0,09
Mỡ gan cá
125
Dầu cá thu
75000
Cá biển
1,25 – 25
Bơ
1,3
Lòng đỏ trứng
3,5 – 9,7
Dầu TV
25 – 50
Nấm
1,2 – 3,1
21
Vit D [γγ/100g]
22
VITAMIN TAN TRONG DẦU
VITAMIN TAN TRONG DẦU
Vitamin E-Tocopherol-Antisterile
Vitamin E-Tocopherol-Antisterile
Nguồn cung cấp
Mỡ bò, mỡ heo, mỡ cá, lòng đỏ trứng, bơ,…
Dầu TV, xà lách, rau cải, mầm lúa mì, bắp,…
Bản chất hóa học
Là dẫn xuất benzopiran, có 7 đồng phân
Dạng α, β, γ, δ có hoạt tính sinh học (100:30:20:1)
Là chất lỏng không màu khá bền nhiệt (1700C),
Vit E [mg%]
Nguyên liệu
Vit E [mg%]
Mầm lúa mì
200 – 300
Đậu phộng
26 – 36
Bắp ngô
90 – 105
Đậu nành
75 – 170
Hướng dương
50 – 75
Dầu bông
83 – 92
Gạo
27
Nhu cầu
Bị phá hủy nhanh bởi tia tử ngoại
Chức năng sinh học
Vận chuyển e cho pứ oxhkhử, chuyển hóa lipid, glucid
Chống lão hóa, kích thích phản ứng miễn dịch, khữ độc
Thiếu vit E thoái hóa cơ quan sinh sản, teo cơ, thoái hóa tủy sống
Nguyên liệu
23
1 UI = 1 mg acetat α-tocoferol
< 1 tuổi
:
5 – 8 UI / ngày
1 – 10 tuổi
:
10 – 15 UI / ngày
20 – 30 tuổi
:
20 – 30 UI / ngày
Bình thường
:
14 – 19 UI / ngày
24
KHOÁNG
Khoáng là phần còn lại sau các quá trình oxy hóa do nhiệt (nung
ở nhiệt độ cao) hay do phản ứng hóa học (acid HNO3 hay HCl)
→ Phần còn lại này được gọi là tro (Ash)
Mô bào của ĐV và người bao gồm 78 nguyên tố
Author:
Hardcover:
Publisher:
Press:
Piotr Szefer
Jerome O. Nriagu
480 pages
CRC
1 edition
(November 29, 2006)
25
26
KHÁI NIỆM CHUNG
Phân loại theo hàm lượng
KHÁI NIỆM CHUNG
Phân loại theo hàm lượng
Nguyên tố chính (nguyên tố đa lượng)
• Ca, P, K, Cl, Na, Mg, …
• mức độ cần thiết > 100 mg/ngày
• Chiếm khoảng 80 – 90% tổng lượng khoáng
Nguyên tố vết (nguyên tố vi lượng và siêu vi lượng)
Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo,…
mức độ cần thiết < 100 mg/ngày
15 nguyên tố dạng vết tồn tại trong các hormone, vit., E, các loại
protein và giữ các chức năng sinh hóa rõ ràng.
Một số nguyên tố khác có chức năng chưa được xác định rõ ràng.
Chúng luôn kết hợp với các nguyên tố khác (Li và Na; Rb và K;…)
27
Khoáng đa
lượng
Khoáng vi
lượng
Khoáng vết
(mới xác định)
Kim loại độc
Ca
P
Mg
Na
K
Cl
S
Fe
F
Zn
Se
Mn
I
Cu
Mo
Cr
Co
Si
Ni
Co
Sn
As
Vd
B
Cd
Pb
Hg
Ag
28
KHÁI NIỆM CHUNG
Chức năng sinh học
KHÁI NIỆM CHUNG
Nguồn gốc
Khoáng đa lượng
Từ đất (thực vật: rau, trái, hạt,…): hầu hết các loại khoáng
Làm mạnh và vững chắc cho khung xương (Ca, P, Mg)
Nước (nước khoáng): một lượng ít hơn
Là những chất điện ly, chất dẫn điện chủ yếu (Na, K, Cl)
Hấp thu qua phổi từ không khí (bụi, khói): một lượng ít hơn nữa
Tham gia cấu trúc protein (S)
Giữ một số chức năng đặc biệt khác trong tế bào
Sự cần thiết của khoáng
Khoáng vi lượng
Thiếu khoáng: sẽ dẫn đến các triệu chứng bệnh lý
Tham gia vào thành phần của các loại E. (metalo enzyme), xúc
tác phản ứng sinh hóa trong cơ thể (Fe, Cu)
thiếu máu do thiếu Fe, Cu;
còi xương, loãng xương do thiếu Ca, P
bướu cổ do thiếu Iod
Là tác nhân trao đổi chất trong các phản ứng oxy hóa khử sinh
học và chuỗi hô hấp với vai trò vận chuyển điện tử.
Vượt giới hạn sử dụng: vượt quá khả năng tự giải độc,
vượt quá khả năng bài tiết, sẽ trở thành độc tố cho cơ thể
Tham gia vào thành phần của các loại protein và giữ một chức
năng không oxy hóa khác
29
KHÁI NIỆM CHUNG
hầu hết các loại khoáng
30
KHOÁNG
Thành phần khoáng
Thành phần khoáng
Nguyên tố
Hàm lượng
Ca (g/kg)
P
K
Na
Cl
Mg
10 – 20
6 – 12
2 – 2,5
1 – 1,5
1 – 1,2
0,4 – 0,5
Fe (mg/Kg)
Zn
Cu
Mn
I
Mo
70 – 100
20 – 30
1,5 – 2,5
0,15 – 0,3
0,1 – 0,2
0,1
31
32
KHÁI NIỆM CHUNG
KHÁI NIỆM CHUNG
Khoáng đối kháng
Sự hấp thụ khoáng
Cơ chế và mức độ hấp thụ các loại khoáng cũng như những
dẫn xuất, phức hợp của chúng không giống nhau
Yếu tố ảnh hưởng: tuổi tác, giới tính, giống loài, sức khỏe,
trạng thái dinh dưỡng, chế độ ăn uống
Khoáng được hấp thụ qua thành ruột, sau đó, đi vào hệ thống
chuyển hóa và được vận chuyển bằng một loại protein
đặc biệt đến nơi tích lũy hoặc các vị trí xảy ra các phản
ứng sinh lý, sinh hóa
33
34
KHOÁNG TRONG CHẾ BIẾN TP
KHOÁNG TRONG CHẾ BIẾN TP
Thất thốt khoáng
Thất thốt khoáng
Hồ tan trong nước: bóc vỏ, rửa quả, củ, xay xát, nghiền lát,
tách lactosium trong sản xuất fromage…
Các yếu tố ảnh hưởng: pH, nhiệt độ, tạo thành hoặc giải phóng
các phức khơng tan, lượng nước sử dụng, kích thước của các
mảnh thực phẩm, thời gian tiếp xúc …
►
Nấu hoặc chần rau trong nước, có thể đưa đến làm mất Fe,
Cu đơi khi vượt quá 50%.
►
Hấp trong hơi nước bị tổn thất ít hơn luộc 50%.
►
I2 có thể hịa tan trong nước đến 80%
►
Tạo thành phức khơng tan và khơng đồng hóa được (Ca)
►
Bị oxy hóa (các muối Fe3+ cơ thể khó hấp thu hơn muối Fe2+)
KHOÁNG TRONG CHẾ BIẾN TP
Sự có mặt của các ion KL, có sẵn trong nguyên liệu hay
nhiễm vào trong quá trình chế biến có ảnh hưởng lớn đến
chất lượng và hình thức của TP
KHOÁNG TRONG CHẾ BIẾN TP
Thất thốt khoáng
Làm mất màu sản phẩm rau quả (phản ứng oxy hóa)
Phản ứng xúc tác KL làm mất đi các TP dinh dưỡng (oxy
hóa Vit. C)
Tạo mùi vị lạ cho sản phẩm, mùi tanh của thiết, mùi ôi do
oxy hóa chất béo,…
Phụ gia chứa khoáng
Muối có độ hòa tan tốt (benzoate, sorbate)
Tạo gel (Ca, Mg,..)
Chỉnh pH (soda, phosphate)
Bổ sung khoáng (lactat, acetat, ascorbat)
37
38
KHOÁNG TRONG CHẾ BIẾN TP
Thất thốt khoáng
KHOÁNG TRONG CHẾ BIẾN TP
Thất thốt khoáng
Nguyên liệu cá
39
40
KHOÁNG TRONG CHẾ BIẾN TP
KHOÁNG TRONG CHẾ BIẾN TP
Bổ sung khoaùng
Bổ sung khoaùng
Bổ sung dưới dạng chất phụ gia
► Bù phần đã mất
► Làm giàu thêm
► Tùy loại thực phẩm (sữa – Ca, Fe; muối - Iod)
Quy định của Pháp về thức ăn có năng lượng cao – tương
ứng với 1000Kcal, các thành phần khác được đưa vào
không được thấp hơn:
Protein
Vitamin A
Vitamin B1 & B2
Vitamin C
Ca
Mg
K
60 ÷ 90g
2000 ÷ 3000UI
1 ÷ 2mg
60 ÷ 80mg
500 ÷ 1500mg
250 ÷ 500mg
1 ÷ 2g
NGUYEÂN TỐ CHÍNH
Phân bố – chức năng – hấp thụ
Calcium (Ca)
NGUYÊN TỐ CHÍNH
Nguồn cung cấp
Calcium (Ca)
Các loại sản phẩm sữa là nguồn giàu Ca nhất
Cải bắp, cải xoăn, bông cải, các loại rau xanh,
cá, đậu hũ cũng là những nguyên liệu giàu Ca.
Một số sản phẩm có bổ sung Ca
52% tổng lượng khoáng
99% Ca phân bố trong thành phần cấu trúc của xương và răng ở dạng
không tan, hydroxyapatite [3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2]
1% Ca kết hợp với protein và ion hóa trong các dịch nội bào, ngoại
bào giữ những chức năng khác nhau (điều khiển E., tạo điện thế cho
tbào, tham gia điều khiển sự co cơ, phân chia tbào, sự đông máu,…
Nhu cầu sử dụng
Nam giới và phụ nữ tuổi từ 19 – 50:
1000 mg/ngày
Tuổi từ 51 trở lên:
1200 mg/ngày
Các dạng dược phẩm chứa Ca chỉ sử dụng riêng cho từng trường
hợp cá biệt, đặc biệt ở phụ nữ
Độc tính
Tăng Ca trong máu: dẫn đến bệnh sỏi thận, cận thị, chứng thừa Ca
như vôi hóa cột sống, mềm mô
Độc tính của Ca thường chỉ được phát hiện ở những trường hợp sử
dụng thuốc
43
44
Phân bố – chức năng – hấp thụ
NGUYÊN TỐ CHÍNH
NGUYÊN TỐ CHÍNH
Phosphorous (P)
Phosphorous (P)
30% tổng lượng khoáng
Nguồn cung cấp
80% P phân bố trong thành phần cấu trúc của xương và răng ở dạng
khoáng vô cơ, hydroxyapatite [3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2]
Tất cả các loại thực phẩm
đều chứa P ở cả 2 dạng vô
cơ và hữu cơ
20% P phân bố khắp nơi trong cơ thể ở các dạng vô cơ hoặc hữu cơ
và giữ những chức năng quan trọng khác nhau (cấu trúc trong acid
nucleic, CoE và phospholipid, vận chuyển năng lượng, tạo hệ đệm
(HOP42- / H2PO4-),…
Nhu cầu sử dụng
Nam giới tuổi từ 20 – 59:
Phụ nữ tuổi từ 20 – 59:
Thanh niên 19 tuổi:
1466 mg/ngày
1026 mg/ngày
700 mg/ngày
Độc tính
Trường hợp thiếu P đối với người là trường hợp hiếm,
Những dạng bình thường của P trong cơ thể không có độc tính
45
NGUYÊN TỐ CHÍNH
Phosphorous (P)
46
Phân bố – chức năng – hấp thụ
1% tổng lượng khoáng
NGUYÊN TỐ CHÍNH
Magnesium (Mg)
60% lượng Mg phân bố trong xương cùng với Ca và P
40% Mg còn lại thường tạo phức với P hay tham gia vào thành phần
các loại E (ATPase, Adenylate cyclase, enolase, pyruvate kinase,
fructokinase,creatine kinase, peptidase)
Trong tế bào, Mg tham gia quá trình STH chlorophyll, tạo ribosome,
ổn định cấu truùc DNA,…
47
48
NGUYÊN TỐ CHÍNH
Magnesium (Mg)
Nguồn cung cấp
Phân bố – chức năng – hấp thụ
Potassium (K)
90% lượng K tồn tại ở dạng ion, K là cation nội bào chủ yếu
Các loại rau lá xanh, trái có hạt cứng (trái hạch)
Các loại thóc không qua chà xát, hạt
Chức năng: Điều khiển sự co cơ (cùng với Na và Ca); Điều chỉnh hoạt
động của E (K+ATPase, acetylkinase, pyruvate, phosphokinase); Kích thích thần
kinh, thúc đẩy sự vận chuyển điện tử; Tham gia quá trình thẩm thấu và
cân bằng điện tích của tbào
Nhu cầu sử dụng
Trẻ em:
Nam tuổi từ 19 – 30:
Nữ tuổi từ 19 – 30:
Nam tuổi > 31:
Nữ tuổi > 31:
NGUYÊN TỐ CHÍNH
350 mg/ngày
310 mg/ngày
400 mg/ngày
320 mg/ngày
420 mg/ngày
Thiếu K sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của cơ tim
Độc tính
Mg dư thừa sẽ có ảnh hưởng xấu, đặc biệt đối với những
người bị bệnh thận
49
50
NGUYÊN TỐ CHÍNH
NGUYÊN TỐ VẾT
Potassium (K)
Iron (Fe)
Phân bố
2 dạng oxi hóa Fe2+ (ferrous) và Fe3+ (ferric) do đó có khả năng tạo
phức với các hợp chất hữu cơ với 6 liên kết hóa trị
Nguồn cung cấp
Phân bố rộng rãi trong
các loại thực phẩm
70% lượng Fe: hemoglobin, protein vận chuyển oxy trong máu
3% lượng Fe: myoglobin, protein trao đổi oxy với hem tại cơ
1% lượng Fe: Fe-cytochrome/thể mitochondrion, chất mang điện,
thành phần của E, các protein chứa Fe khác
Nhu cầu sử dụng
Lượng bình thường:
Thanh niên 18 tuổi:
Nam tuổi 20 – 59:
Nữ tuổi 20 – 59:
25% lượng Fe: ferritin và hemosiderin, protein tích lũy tại gan
1,8 – 5,6 g/ngày
2,00 g/ngày
3,06 g/ngày
2,23 g/ngày
Chức năng
1. vận chuyển và tích lũy oxy
2. vận chuyển điện tử nhờ cặp điện tử Fe2+ / Fe3+
3. điều khiển các độc tố như hydrogenperoxide, H2O2
51
52
NGUYÊN TỐ VẾT
NGUYÊN TỐ VẾT
Iron (Fe)
Iron (Fe)
Nguồn cung cấp
Các cơ quan nội tạng như gan, sò hến, mật rỉ
Thịt, lòng đỏ trứng, rau và một vài loại quả
Acid ascorbic sẽ tăng cường sự hấp thụ Fe
Ca carbonate, phytate, oxalate và polyphenol
ngăn chặn sự hấp thu Fe
Nhu cầu sử dụng
Nam tuổi từ 20 – 59
15,8 mg/ngày
Phụ nữ tuổi từ 20 – 59
10,9 mg/ngày
Phụ nữ ở giai đoạn tiền mãn kinh 15,0 mg/ngày
Độc tính
Fe là loại khoáng vết ít độc nhất
Nếu lượng Fe dư quá nhiều có thể dẫn đến tử vong
53
54
NGUYÊN TỐ VẾT
NGUYÊN TỐ VẾT
Phân bố – chức năng – hấp thụ
Iodine (I)
Iodine (I)
Nguồn cung cấp
80% Iod tập trung tại tuyến giáp, tạo liên kết đòng hóa trị với
glycoprotein, thyroglobulin (TG), tại gốc tyrosine của protein
Các loại cải bắp, hải sản, muối Iod
Nhu cầu sử dụng
Tránh bướu cổ
Trẻ em 11 tuổi
80µ
µg/ngày
150 µg/ngày
Độc tính
Độc tính của Iod ở mức độ vừa phải,
làm giảm hoạt động của tuyến giáp
55
56
ĐỘC TỐ
THỰC
PHẨM
MTD (Maximum Tolerated Dose)
Liều lượng tối đa có thể chịu được mà không có biểu hiện
trúng độc
NOAEL (No Observable Adverse Effect Level)
Mức độ an toàn không ảnh hưởng đến sức khỏe
(< MTD)
ADI (Acceptable Daily Intake)
Liều lượng cho phép có trong thực phẩm hàng ngày
(1/100 NOAEL)
Author: Jill Tricket
Hardcover: 920 pages
Publisher: Nelson Thornes
Press: 4th edition
(December 2001)
LD 50 (Lethal Dose 50%)
Liều lượng gây chết 50% động vật thí nghiệm
57
NGUYÊN NHÂN GÂY NHIỄM ĐỘC TỐ CHO TP
58
CÁC NGUYÊN TỐ GÂY ĐỘC
Hg (Mercury)
Nhiễm vào thực phẩm ở dạng dimethyl Hg, muối methyl Hg,…
Độc tính cao, hòa tan trong nước, hấp thụ dễ dàng
Tác động vào hệ thân kinh, cơ quan sinh sản, đặc biệt ở giới nữ,
gây ra tình trạng vô sinh
1. Chất ô nhiễm từ việc đốt nguyên liệu, lò phóng xạ,
từ các quy trình chế biến
Pb (Lead)
2. Thành phần của vật liệu bao gói, các chất tẩy rửa
Là độc tố nhiễm từ môi trường, nhất là những khu vực có ngành
công nghiệp phát triển, hoặc có thể nhiễm từ những dụng cụ làm
bếp
3. Quá trình TĐC tạo độc tố của VSV
4. Thuốc trừ sâu, chất kích thích sinh trưởng
Pb gây tác động đến xương và tóc, gây bệnh nghề nghiệp cho
những công nhân làm việc ở các nhà máy
5. Các chất phụ gia
Cd (Cadmium)
Cadmium dễ dàng được các mô cây hấp thụ, phân tán trong
nguyên liệu thực vật
6. Bản thân nguyên liệu sản sinh ra chất độc
Sử dụng Cd kéo dài sẽ ảnh hưởng tới gan và cật
59
60
ĐỘC TỐ TỪ VSV
ĐỘC TỐ TỪ VSV
60 – 90% các trường hợp ngộ độc TP là do độc tố VSV
Độc tố của nấm mốc
lostridium botulinum, Staphilococcus aureus, Shigella,
Yersina, Samonella sp., Escherichia coli, Pseudomonas sp., …
Ngoại độc tố (NgĐT)
Những chất được VSV tổng hợp trong tế bào và thải ra ngoài môi
trường, có bản chất protein
Dễ mất hoạt tính và dễ bị phá hủy bởi nhiệt
Độc tính mạnh
Aflatoxin:
Aspergillus flavus, Asp. Parasiticus và Arp. Moninus
Có nhiều loại aflatoxin
Aflatoxin B1 có độc tính mạnh nhất
gây chết và gây ung thư cho người
Ochratoxin:
Asp. Ochraceus, Penicillium verrucosum
có trong hạt tiểu mạch, hạt ngũ cốc, trong thịt
Độc tính cao nhất là Ochratoxin A
Nội độc tố (NĐT)
Những chất hóa học được VSV tổng hợp trong tế bào nhưng không
tiết ra ngoài môi trường khi chúng còn sống
Chỉ thải ra ngoài và gây ngộ độc khi tế bào bị phân hủy
Cấu tạo rất phức tạp, thường có bản chất là phospholipid hoặc
lipopolysacchride, bền nhiệt
Độc tính yếu
Độc tố của fusarium gây độc đøng tiêu hóa
61
62
ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU
ĐỘC TỐ TỪ VSV
Khoai tây nảy mầm
Độc tố của tảo
Dinoflagella toxin:
Dinophysi toxin:
Mầm khoai tây tích tụ Solanin
2 loài tảo thuộc giống Gonyaulax
2 loại độc tố Saxitoxin và Gomyotoxin
độc tính rất mạnh
ảnh hưởng tới hệ thần kinh
Solani là độc tố thuộc loại alcaloide, độc tính rất cao
Triệu chứng:đau bụng tiêu chảy, táo bón, liệt hai chân, hệ thần kinh
không hoạt động, tê liệt, cơ tim không hoạt động dẫn đến tử vong
loài tảo Dinophysis fortii
Độc tố rất mạnh
gây rối loạn thần kinh hô hấp, tuần hoàn
có thể kéo dài vài ngày
Khoai mì
Độäc tố là một loại glucoside, khi gặp nước hoặc acid sẽ giải phóng
acid cyanhydric dạng tự do gây ngộ độc cấp tính
Liều lượng gây chết là 1 mg/kg thể trọng
Cyanoginosin:
loài tảo M. aeruginosa,
M. viridis
độc tố gây chết động vật
gây đau gan rất nặng
Triệu chứng: nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, cổ họng khô rát
Muốn loại độc tố này, trước khi ăn phải ngâm nước và luộc kỹ
63
64
ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU
ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU
Cá nóc
Măng
Độc tố và triệu chứng giống hệt như khoai mì
Chứa Tetradotoxin – độc tố thần kinh rất mạnh
Hạn chế độc tính: ngâm và luộc nhiều lần trước khi ăn
Tập trung ở buồng trứng, tinh hoàn, gan, ruột, da cá
Phát độc sau khi ăn 10 – 45 phút,
Triệu chứng ngứa ran người, liệt, khó thở, vỡ mạch máu tim, chết sau 6h
Cóc
Loài Dendrobates chứa chất độc có độc tính mạnh nhất
Thủy sản
Tập trung ở tuyến sau 2 mắt và da, gan, phủ tạng khác
Độc tố gồm bufogin, hyfonin, bufotalin, bufotenin,…
Có thể gây tử vong nhanh chóng
Ciguatera
Thịt cóc không độc, lại có dược tính
Trong ruột, gan, cơ các loài cá nhỏ vì ăn những loại tảo độc
Triệu chứng nôn mửa, tiêu chảy, mệt mỏi,…
Sau khi ăn vài giờ, thời gian bệnh 2 – 3 ngày, tỷ lệ tử vong 12%
65
66
ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU
ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU
Nấm
Thủy sản
Amanita muscaria
Độc tố gây liệt cơ:
Nấm bắt ruồi, mũ nấm tròn, dẹt, mặt dưới có dạng giống bánh xe
Chứa trong trai, sò, nghêu, điệp
Độc tố là muscarin, phát tác sau khi ăn từ 1 – 6 giờ
Độc tố là Saxitoxins và dẫn xuất
Triệu chứng loét dạ dày, viêm ruột cấp tính, nôn mửa, tiêu chảy,
người co quắp, tê liệt hệ hô hấp, có thể chết
Có thể tồn tại trên da hàng năm, gây ngứa, tê rát môi, đầu
ngón tay, uể oải, nói lảm nhảm,gây tử vong
Amanita phalloides
Độc tố gây mất trí nhớ:
Nấm chó, mũ nấm trắng, dẹt, đường kính 10 cm, xanh lục /xanh lơ
Có trong thịt các loài nhuyễn thể.
Độc tố là phallin (amanita hemolysine), phallodine, rất độc
Độc tố là acid amin domoic.
Phát chậm, tỷ lệ tử vong có thể 90%
Gây chứng mất trí nhớ kéo dài, không thể hồi phục
67
68
ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU
Các chất gây bướu cổ
Gossypol
ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU
Trong dầu hạt bông
Ảnh hưởng đến quá trình thủy phân trong hệ tiêu hóa
Trong bắp cải, bông cải
Thioglucoside ngăn cản sự hấp thu Iod vào tuyến giáp,
Ovomucoide
Thiocyanate cạnh tranh Iod, làm cho TG không nhận được Iod
Trong lòng trắng trứng, là chất kháng dinh dưỡng
Chất kìm hãm tăng trưởng
Làm phình lá lách, hạn chế sự tiết dịch
Hemaglutin, phytoaglutinine (đậu nành), ricine (hạt thầu dầu)
Glucoside sinh ra cyanhydric acid
Trong các họ đậu, gắn vào ruột non
Linamarin, gây bệnh bướu cổ
Hạn chế sự hấp thụ chất dinh dưỡng
Các loại amin có hoạt tính sinh lý
Chất kìm hãm Enzyme
Trong chuối, dứa, cà chua và các loại phomai
Antitrypsine (trong ngũ cốc, hạt, lòng trắng trứng gà, sữa,….)
Amin vòng: histamin, tyramin, tryptamin, serotonin, epinephrin
Anticholinesterase (khoai tây, cà dái dê, cà chua,…)
69
ĐỘC TỐ DO NGUYÊN LIỆU
Ảnh hưởng xấu đến hệ tuần hoàn
70
ĐỘC TỐ HÌNH THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CB
Dầu mỡ bị oxy hóa
Antivitamin
Aldehyd, ceton, peroxide, acrolein khi chế biến ở nhiệt độ cao
Antivit K:
dicumaron, cấu tạo gần giống vit K, làm giảm khả
năng đông máu
Antivit. E:
tách từ cây linh lăng
Antivit B:
E. thiaminase, phá hủy vit B1
Antivit C:
E. ascorbatoxydase
Làm chậm sự phát triển cửa ĐV, là nguyên nhân gây ung thư
Histamine
Trong các loại cá (thu, ngừ, trích, nục, heo,…), khi cá chết
Một số loài VSV (Enterobacteriaceae, Vibrio, Lactobacillus,…)
Bền nhiệt, hình thành do quá trình loại CO2 của histidin
Triệu chứng: đầu tiên ở da, mặt đỏ; sau đó là hệ tiêu hóa, buồn nôn,
tiêu chảy và hệ thần kinh, đau đầu, ngứa, nóng toàn thân
71
72