Vsv ứng dụng công nghệ lên men trong chế biến đậu natto

CÔNG NGHỆ LÊN MEN
TRONG CHẾ BIẾN
ĐẬU LÊN MEN NATTO


NỘI DUNG

01

MỞ ĐẦU

02

CÔNG NGHỆ

03

HIỆU QUẢ ỨNG
DỤNG CÔNG NGHỆ

04

KẾT LUẬN, KIẾN
NGHỊ


01

MỞ ĐẦU

Đậu NATTO
• Natto-là một món ăn truyền thống
của người Nhật được làm từ đậu
tương được lên men
• Natto có màu nâu, các hạt đậu
được kết nối với nhau bằng những
sợi dai nhớt, có mùi hơi nồng và có
vị ngọt tự nhiên


Đậu NATTO
 Lợi ích

 Nhu cầu
• Là thực phẩm phổ thơng tại

• Chống đột quỵ
• Giàu dinh dưỡng
• Hỗ trợ tiêu hóa

Nhật
• Là món ăn mới với người
dân tại Việt Nam, đa số đều

• Tăng miến dịch

chưa biết đến hoặc khơng

• .....

dám thử do mùi của món này

 Vai trị
Ngày nay, Natto được mọi người sử dụng hằng ngày như một món ăn
kèm với cơm, là nhân cuộn sushi,...


02
CÔNG NGHỆ
LÊN MEN NATTO


Nguyên liệu
Đậu tương/ đậu nành


Phương pháp
Lên men đậu tương đã luộc chín bằng
vi sinh vật
• truyền thống: để đậu tự lên men
trong gói rơm trong 1-2 ngày
• hiện nay: lên men đậu nhanh trong
20 - 24h nhờ bổ sung thêm vi khuẩn
có lợi Bacillus subtillis Natto


SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
40-450C
trong 24h

phân
loại

rửa
sạch

ngâm

hấp

cấy
giống
vk
Bacillus
subtillis

đóng
gói

lên
men
làm
chín


đậu trương
 phân loại đậu, rửa sạch,

rơm
 cấy giống men (vi khuẩn

natto
 lên men trong 24h với

ngâm, hấp: loại bỏ tạp

Bacillus subtillis) khi nhiệt

nhiệt độ 40 - 450C : vi

chất và vỏ đậu, làm chín

độ ngun liệu cịn (850C)

khuẩn B.subtilis sinh

đậu trước khi cấy men

 đóng gói

trưởng và phát triển sinh

• truyền thống: rơm

enzuyme nattokinase(độ

• hiện đại: hộp xốp, bọc bao

nhớt)

bì PSP

 làm chín


Hiệu quả khi áp dụng công nghệ
1
Thời gian lên
men nhanh

2
Vi khuẩn Bacillus
subtillis phân giải
các enzym có lợi
cho sức
khỏe( enzyme
nattokinase,
enzyme

3
Tăng giá trị
ding dưỡng
cho đậu
tương sau
khi lên men


03
HIỆU QUẢ ỨNG DỤNG
CÔNG NGHỆ

Những vẫn đề cịn tồn tại

Mùi khó ngửi

Rủi ro khi ăn

Do q trình lên men sinh

những người có vấn đề sức

khí NH4+ khiến Natto có

khỏe về tuyến giáp và sử

mùi vị kén người ăn

dụng thước làm loãng máu

Chưa phổ biến
tại VN


Tiềm năng phát triển công nghệ
Lĩnh vực dược
phẩm, chiết xuất
trong các thực phẩm
chức năng

Công nghệ lên men
đơn giản dễ thực
hiện từ quy mơ gia
đình đến quy mơ
cơng nghiệp

Xu hướng tiêu thụ sản phẩm
natto ngày càng gia tăng vì
người tiêu dùng

Đang dần phổ biến
hơn do lợi ích cao
mà natto mang lại
trong phòng chữa
đột quỵ


04
KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ


KẾT LUẬN
Có mùi khó ngửi nhưng khi
ăn quen sẽ cảm nhận được vị
umami của món đậu natto
này

Có giá trị dinh dưỡng
cao và giá trị sức
khỏe tốt cho người

ăn nó

Là món ăn
ngon, bổ, rẻ
và có lợi ich
cực tốt cho
sức khỏe

Vì có là thực phẩm
có lợi ích tốt cho sức
khỏe nên được cho
là loại thực phẩm dại
diện cho thực phẩm
dinh dưỡng ở Nhật
Bản

Có giá thành trung bình, dễ
mua ở các trung tâm thương
mại lớn


THANKS


Bảng nhận xét thành viên nhóm 6