Chứng ngộ độc thịt (botulism)

4.1. Chứng ngộ độc thịt (botulism)
4.1.1. Tổng quan về ngộ độc thịt
Ngộ độc thịt là một căn bệnh làm tê liệt bắp thịt gây ra bởi một loại độc tố (chất
độc) do vi trùng Clotridium botilinum tạo ra. Các vi trùng này có thể tạo ra các bào tử và
thường được tìm thấy trong đất.
Ngộ độc Botulism là bệnh ngộ độc thịt mang tính chất cấp tính rất nặng, nó phá
hủy thần kinh trung ương và gây tử vong cao. Theo thống kê của Mayer trong 50 năm
gần đây tỷ lệ tử vong do ngộ độc Botulism chiếm khoảng 34,2%. Ở Mỹ tỷ lệ này là
63,7%. Nói chung tỷ lệ tử vong trước khi có kháng huyết thanh đặc hiệu là rất cao,
khoảng 60-70%. Ngày nay tỷ lệ đã hạ xuống nhiều nhưng với điều kiện là được tiêm
sớm.
Bệnh thường xảy ra khi dùng thức ăn dự trữ như đồ hộp, pate, xúc xích. Bệnh
thường gặp ở những nước hay dùng đồ hộp như ở Mỹ dùng rau hộp, ở Đức, Pháp dùng
dăm bông, Lạp sườn, ở Nga dùng cá ướp muối
4.1.2. Tác nhân gây bệnh
Clostridium bám chặt vào các vi nhung mao của thành ruột
Clostridium botulinum (C. botulinum) là vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, có khả năng di
động và sinh nha bào. Trên tiêu bản nhuộm gram, vi khuẩn bắt màu gram dương, có hình
dạng thẳng hoặc hơi cong, kích thước chiều rộng 0,5-2 µm, chiều dài 1,6-22 µm, có nha
bào ở gần tận cùng. C. botulinum có khả năng sinh nhiều loại độc tố nhưng quan trọng
nhất là độc tố thần kinh. Có 7 loại độc tố thần kinh kí hiệu từ A đến G, chúng giống nhau
về hình thái, tính chất nuôi cấy và tác dụng sinh lý của độc tố, nhưng khác nhau về tính
kháng nguyên, trong đó những độc tố loại A, B, E, F gây bệnh ở người còn những độc tố
loại C, D chỉ gây bệnh trên động vật. Độc tố G tuy phát hiện từ năm 1970 nhưng chưa
xác định chắc chắn có gây bệnh cho người hay động vật không. Bệnh ngộ độc thịt do độc
tố của C. botulinum gây liệt nghiêm trọng. Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở 26-28
O
C. Sức
chịu đựng với nhiệt độ cao của vi khuẩn kém nhưng bào tử của nó khá bền vững với
nhiệt. Ở 100
O

C bào tử chịu đựng được 6 giờ, Ở 105
O
C trong 2 giờ, ở 110
O
C trong 35 phút
và 120
o
C trong 20 phút. Bào tử vẫn có thể sống nhiều tháng ở điều kiện lạnh.
Vi khuẩn phát triển ở môi trường lỏng, sinh H
2
S và sinh mùi khó chịu ở điều kiện
thuận lợi trong thức ăn, vi khuẩn tiết ra độc tố botulotoxin một ngoại độc tố có độc tính
rất cao, cao hơn hẳn các độc tố của các vi khuẩn khác. So với độc tố uốn ván nó mạnh
gấp 7 lần.
Liều gây nhiễm tối thiểu là 10
4
– 10
5
đơn vị vi khuẩn/g thực phẩm.
C. botulinum được E.van Ermengem (người Bỉ) lần đầu tiên phát hiện được
C.botulinum ở miếng thịt giăm bông đã gây ngộ độc cho 23 người, và mô tả chúng vào
năm 1897 trong một vụ dịch lây truyền qua thực phẩm tại Ellezelles, Bỉ. “Botulism” -
bệnh ngộ độc thịt bắt nguồn từ tiếng La tinh “botulus” có nghĩa là xúc xích. Khi bệnh ngộ
độc thịt phát hiện đầu tiên ở châu Âu, nhiều trường hợp có nguyên nhân do xúc xích sản
xuất tại nhà. Sau này Konstansov đã phân lập được vi khuẩn ở cá và người ta xếp nó vào
họ Clostridium. Tuy tên “botulism” là ngộ độc thịt có tầm quan trọng về mặt lịch sử
nhưng không phản ánh hết nguồn gốc sinh bệnh vì nhiều sản phẩm gây bệnh có nguồn
gốc thực vật chứ không phải động vật.
4.1.3. Phân loại
Có 4 loại bệnh ngộ độc thịt khác nhau:

 Bệnh ngộ độc thịt lây truyền qua thực phẩm do ăn phải thức ăn có chứa độc tố của C.
botulinum.
 Bệnh ngộ độc thịt vết thương gây ra do vi khuẩn C. botulinum tăng sinh và sản xuất độc
tố trong vết thương bị nhiễm trùng.
 Bệnh ngộ độc thịt ở trẻ em do nha bào C. botulinum ở trong ruột trẻ em có khả năng sinh
độc tố. Mật ong có thể chứa nha bào C. botulinum gây ngộ độc thịt ở trẻ em vì vậy không
nên cho trẻ dưới 1 tuổi ăn mật ong. Tuy nhiên nhiều trường hợp ngộ độc thịt ở trẻ em
không liên quan tới ăn mật ong, nên yếu tố nguy cơ và nguồn truyền bệnh ở những ca
bệnh này vẫn chưa rõ ràng.
 Bệnh ngộ độc thịt ở người lớn hoặc trẻ em xảy ra ở những người từ 1 tuổi trở lên. Những
ca bệnh thuộc loại này không ăn thức ăn bị nhiễm độc tố cũng như không có bằng chứng
ngộ độc thịt vết thương. Nguyên nhân có thể do vi khuẩn C. botulinum cư trú trong ruột.
4.1.4. Triệu chứng
Thời gian ủ bệnh của ngộ độc Botulism từ 6-24 giờ, đôi khi rút ngắn hoặc kéo dài
sau vài ngày tùy theo lượng độc tố đưa vào.
Các triệu chứng thông thường nhất của bệnh ngộ độc thịt bao gồm mắt nhìn thấy
hai hình, mắt mờ, sụp mí mắt, lời nói líu nhíu, khó nuốt, khô miệng và yếu bắp thịt. Đây
là tất cả các triệu chứng của việc tê liệt bắp thịt. Cũng có thể xảy ra trở ngại về hô hấp,
liệt dạ dày ruột dễ dẫn đến táo bón, chướng bụng, đôi khi tiểu tiện khó.
Một dấu hiệu quan trọng thứ hai nữa là có sự phân lý mạch và nhiệt độ. Mạch tăng
nhanh trong khi nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường. Bệnh thường kéo dài 4-8 ngày, nếu
không được điều trị sớm, có thể chết vào ngày thứ 3 do liệt hô hấp và tim mạch.
Khi người ta nuốt phải chất độc tố (ngộ độc thịt do thức ăn) các triệu chứng
thường bắt đầu trong vòng từ 18 đến 36 giờ nhưng có thể xảy ra sớm nhất là 6 giờ hoặc
10 ngày. Các triệu chứng của ngộ độc thịt ở trẻ sơ sinh và qua vết thương bắt đầu hơi trễ
hơn là do thức ăn vì vi trùng phải tạo được độc tố khi vào cơ thể.
 Cách điều trị
Thuốc điều trị duy nhất là huyết thanh kháng độc tố. Nhưng cần được chẩn đoán
và điều trị sớm.
Liều điều trị 50.000 - 100.000 đơn vị tiêm tĩnh mạch từ từ, đề phòng choáng, dị

ứng. Liều dự phòng 5000- 10.000 đơn vị.
Chứng suy hô hấp và chứng bại liệt xảy ra với ngộ độc thịt nghiêm trọng có thể
khiến bệnh nhân phải thở bằng máy trong vài tuần, cùng với chế độ điều dưỡng và chăm
sóc y tế chuyên sâu. Sau vài tuần, chứng bại liệt sẽ cải thiện dần dần. Nếu được chẩn
đoán sớm, ngộ độc thịt do thực phẩm và vết thương có thể được điều trị bằng chất kháng
độc tố. Điều này có thể giúp trường hợp của các bệnh nhân không trở nên trầm trọng hơn,
nhưng việc hồi phục vẫn mất nhiều tuần. Bác sĩ có thể cố gắng lấy hết thực phẩm bị
nhiễm khuẩn vẫn còn trong ruột ra bằng cách gây nôn hoặc sử dụng dụng cụ thụt. Các vết
thương phải được điều trị, thường bằng giải phẫu để lấy hết nguồn vi khuẩn sinh ra chất
độc. Chế độ chăm sóc hỗ trợ tốt tại bệnh viện là cơ sở chính của liệu pháp điều trị cho
mọi dạng ngộ độc thịt. Hiện tại, kháng độc tố không được cấp định kỳ cho quá trình điều
trị ngộ độc thịt ở trẻ sơ sinh.
Ngoài ra bắt buộc phải rửa dạ dày ruột ngay để loại trừ bớt độc tố càng sớm càng
tốt để độc tố không thấm vào máu.
4.1.5. Nguồn phát sinh bệnh:
Các ổ chứa C.Botulinum trong thiên nhiên rất phổ biến. Ðất là nơi tồn tại thường
xuyên của vi khuẩn và nha bào. Ðất vườn, đất nghĩa trang, những nơi có nhiều vi khuẩn
hiếu khí phát triển sẽ tạo điều kiện kị khí cho Botulinum sống và phát triển. Ðất ruộng
được bón phân hóa học thì nha bào Botulinum giảm đi rõ rệt. Phân người và gia súc cũng
là nguồn mang vi khuẩn, trong đó phân người ít nguy hiểm hơn. Từ phân, đất, nha bào dễ
dàng xâm nhập vào thực phẩm như thịt, cá, rau quả. Thức ăn thường gây ngộ độc là
những loại thức ăn có điều kiện tốt cho vi khuẩn kị khí phát triển như đồ hộp, pate, xúc
xích…
Bệnh C. botulinum thường ở dạng tản phát hoặc có khi là vụ ngộ độc thực phẩm
vừa, nhỏ. Vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra cấp tính khi có nhiều người cùng ăn loại thực
phẩm đã có sẵn độc tố C. botulinum trong thực phẩm hoặc vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra
chậm do sử dụng thức ăn nhiễm nha bào C. botulinum là chính.
Mọi người đều có thể bị bệnh do C. Botulinum. Trẻ em dưới 1 tuổi có tỷ lệ mắc
cao hơn do sức đề kháng, miễn dịch thấp hơn và mẫn cảm hơn với độc tố của C.
Botulinum. Ngoài ra, còn có những người hay dùng đồ hộp, thực phẩm xông khói, thực

phẩm lên men yếm khí, người làm nghề giết mổ, người lao động tiếp xúc với phân người
và động vật.
Các bào tử vi trùng có thể xâm nhập từ đất có thể ở trong thực phẩm hoặc xâm
nhập vào các vết thương. Chúng sẽ bắt đầu phát triển và tạo độc tố khi khí oxy xung
quanh bị mất hoặc giảm thiểu thật nhiều. Ngoài ra, mật ong chứa vi trùng, nó đã từng là
nguồn gây ngộ độc thịt ở trẻ sơ sinh. Mật ong thì an toàn cho những người lớn hơn 12
tháng.
4.1.5. Các biện pháp phòng chống ngộ độc Botulism.
• Làm tốt khâu ướp lạnh, nhất là thức ăn nguội làm bằng thịt, cá đóng hộp,
ướp muối, xông khói.
• Tất cả các sản phẩm thịt cá khi đã có dấu hiệu ôi thiu thì không được dùng
làm thức ăn nguội hoặc đưa đi đóng hộp.
• Với đồ hộp, khi đã có dấu hiệu phồng phải coi là nhiễm trùng nguy hiểm
(trừ khi phồng lý hóa). Muốn phân biệt phải nuôi cấy vi khuẩn.
• Với thức ăn khả nghi thì biện pháp tốt nhất là đun sôi lại ít nhất 1 giờ.
• Ðối với cá phải lưu ý: Phân phối và sử dụng cá sau khi đánh về: Nếu cần
giữ lại phải đem mổ bỏ hết ruột mang, vây rồi rửa sạch và đưa đi ướp lạnh ngay sẽ
làm giảm thiểu rất nhiều tiềm năng phát triển của vi trùng bệnh ngộ độc thịt. Tốt nhất
là chế biến cá sớm ngay khi cá còn tươi.
• Biện pháp tích cực nhất là đun sôi trước khi ăn.
• Vì mật ong có thể chứa các bào tử Clostridium botulinum, nên không được
cho trẻ sơ sinh và trẻ em dưới 12 tháng tuổi ăn mật ong.
• Không dùng các loại thuốc tiêm mua ngoài đường phố.