HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS

INTRODUCCIĨN
• HACCP es un método sistemático, dirigido a la
➢ Identificación, evaluación y control de los peligros
asociados con las materias primas, ingredientes,
procesos, ambiente, comercialización y su uso
por el consumidor, a fin de
✓ Garantizar la inocuidad del alimento.


INTRODUCCIÓN

BPM

POES

SISTEMA DE
GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD
ALIMENTARIA

HACCP
Fuente: Google Imágenes


¿QUÉ SIGNIFICA HACCP?
HAZARD

Peligro

ANALYSIS

Análisis

CRITICAL

Crítico

CONTROL

Control

POINT

Punto


CARACTERÍSTICAS

Herramienta analítica,
con un enfoque
sistémico e integral a
lo largo de las etapas
del proceso
productivo.

Potencializa el trabajo
en equipo para
satisfacer el principal
atributo de los
alimentos como lo es

la inocuidad.


VENTAJAS
• Tiene
fundamentos
científicos
y
carácter
sistemático.
• Este sistema puede aplicarse en toda la cadena
alimentaria, desde el productor primario hasta el
consumidor.
• Conlleva al uso eficaz de los recursos, ahorro para
la industria alimentaria.
• Aumenta la responsabilidad y el grado de control de
los fabricantes de alimentos.


APLICACIĨN
Pilares de una implementación exitosa
Compromiso de
la Alta dirección
Educación y
entrenamiento
Disponibilidad de
recursos
Presión externa

PROBLEMAS DE IMPLEMENTACIĨN
• Aunque sea reconocido mundialmente se han
salado algunos problemas de implementación,
Falta de confianza
de la gerencia

Falta de
comprensión y
entrenamiento

Falta de recursos

Aplicación errónea
de los principios del
HACCP.

Falta de procedimientos
validos científicamente
para establecer el
peligro.


PASOS INICIALES SISTEMA HACCP
Paso 1: Formación del Equipo HACCP

Paso 2: Descripción del Producto

Paso 3: Determinación del uso previsto

Paso 4: Elaboración del diagrama de

flujo
Paso 5: Verificación in situ del diagrama
de flujo


PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Principio 1
Principio 2
Principio 3
Principio 4
Principio 5

• Paso 6. Identificación de potenciales peligros y
determinación de las medidas de control
• Paso 7. Determinación de los PCC
• Paso 8. Establecimiento de los LC para cada PCC
• Paso 9. Establecimiento de un sistema de monitoreo para
cada PCC
• Paso 10. Establecimiento de las acciones correctivas

Principio 6

• Paso 11. Establecimiento de procedimientos de
verificación .

Principio 7

• Paso 12. Establecimiento de un sistema de
documentación y registros

CASO PRÁCTICO:
BOLITAS DE
PESCADO


CASO PRÁCTICO: BOLITAS DE
PESCADO
• Una empresa familiar de tamo medio, elaboradora
de productos de la pesca, ha visto como un nuevo
cliente de Europa le requería poseer un plan
HACCP para su principal producto, bolitas de
pescado cocidas.


PASO 1: FORMACIĨN DEL EQUIPO
HACCP
• Miembros del equipo HACCP
Director de
producción
Supervisor de
producción
Responsable del
aseguramiento de
la calidad
Ayudante del
responsable del
aseguramiento de
la calidad

12 os de experiencia en la
producción de bolitas de
pescado
5 os de experiencia en la
producción de bolitas de
pescado
Contratado hace 3 os por
la empresa, formación en
HACCP, elegido líder del
equipo
4 os de experiencia laboral,
formación
en
HACCP,
realizara las labores de
secretario técnico del equipo


Términos de referencia
• El estudio HACCP incluye en su ámbito todos los
tipos de peligros para la seguridad de los alimentos,
a saber, biológicos, qmicos y físicos.
• El estudio HACCP no engloba las operaciones de
limpieza, dado que las mismas se incluyen en los
procedimientos de BPM.


PASO 2: DESCRIPCIĨN DEL
PRODUCTO
General

• Las bolitas de pescado pueden ser producidas a
partir de filetes de pescado, surimi, o una
combinación de ambos. Antes de su consumo, las
bolitas de pescado son ligeramente cocidas en
agua, salsa o fritas. Se pueden comer como
aperitivos, o como plato principal cocinadas con
pasta, arroz o vegetales.


PASO 2: DESCRIPCIĨN DEL
PRODUCTO
• El surimi se produce a partir de pescado
desmenuzado y agentes aglutinantes (como los
polifosfatos) y azúcar. Utilizándose como materia
prima diferentes especies de pescados.
• Se utiliza en la elaboración de multitud de productos
a base de pescado, bolitas, pastel y croquetas de
pescado, bolitas de sepia, bolitas de marisco, palitos
de cangrejo, etc.


PASO 2: DESCRIPCIĨN DEL
PRODUCTO
Ingredientes
• Surimi congelado, pasta de pescado congelada,
azúcar, glutamato monosódico, polifosfatos, almidón
de patata, agua.


PASO 2: DESCRIPCIĨN DEL

PRODUCTO
Elaboración
• La elaboración de las bolitas de pescado incluye la
mezcla de los ingredientes en una amasadora,
darles la forma utilizando una formadora,
estabilizado en baño de agua, cocinado en agua
hirviendo, enfriado en túnel de aire y congelado
rápido individualmente en túnel de congelación. Los
productos terminados se envasan en bolsas de
plástico que se termosellan, se fechan y guardan en
el congelador a -20°C hasta su venta.


PASO 2: DESCRIPCIĨN DEL
PRODUCTO
Especificaciones del producto
• Microbiológicas:
Recuento de viables totales (ufc/g):
<100000
E. coli (ufc/g):
<100
S. aureus (ufc/g):
<100
V. parahaemolyticus (en 50 g):
ausencia
Salmonella (en 50 g):
ausencia
Shigella (en 50 g):
ausencia

PASO 2: DESCRIPCIĨN DEL
PRODUCTO
Especificaciones del producto

• Tamo del envase: 300 g por envase. Mínimo 50
piezas
• Caducidad: un o a partir de la fecha de
producción.
• Almacenamiento y distribución: por debajo de -20°C


PASO 3: DETERMINACIĨN DEL USO
PREVISTO
Uso esperado
• Público en general. Las instrucciones de consumo
son las siguientes:
➢ Mantener congelado hasta su uso. Cocinar
utilizando agua hirviendo o freir alrededor de dos
minutos hasta que el centro del producto este
completamente hecho. Servir como aperitivo o
acompañado de arroz, pasta o vegetales.


PASO 4 Y 5: DIAGRAMA DE FLUJO
DEL PRODUCTO


1a Surimi
congelado

1b Pasta de
1c Hielo en 1d Almidón
1e
pescado
1f Sal
escamas de patata Polifosfato
congelado

2a Congelador a -20°C

1g
1i Bolsas de
1h GMS
Azúcar
plástico

2b Almacenamiento en seco

3. Descongelación en
refrigerador
4. Dosificación (Tamizado de productos secos)

5. Mezclado
6. Dar forma
7. Estabilizado
8. Calentamiento en agua hirviendo (>95°C; 9 min)
9. Enfriado en tunel de aire (<-25°C; >5 min)
10. Congelado rapido individual (<-138°C; 10 min)
11. Envasado

12. Fechado
13. Congelación a -20°C

14. Distribución a -20°C (transporte por camión a barco contenedor)


PASO 6: ANÁLISIS DE PELIGROS
Microbiológicos (M)
1. Patógenos vegetativos infecciosos, incluyendo, E.
coli, V. parahaemolyticus, Salmonella y Shigella.
2. El equipo decidió que el único patógeno productor
de toxinas a tener en cuenta es el S. aureus.
3. Los M’os alterantes como Pseudomonas,
Acinetobacter y Moraxella no fueron tenidos en
consideración, dado que no son patógenos.


PASO 6: ANÁLISIS DE PELIGROS
Qmicos (Q)
• Residuos de detergentes y desinfectantes.
• Lubricantes procedentes de la maquinaria, cintas
transportadoras, etc.