Nghiên cứu sản xuất bột cà rốt khô và bột dinh dưỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt cho trẻ em

1
Bộ y tế
Viện Dinh Dỡng




Báo cáo tổng kết đề tài

Nghiên cứu sản xuất bột cà rốt khô
và bột dinh dỡng giàu vi chất
có bổ sung cà rốt cho trẻ em


Chủ nhiệm đề tài: Ks Giáp Văn Hà
Th kí đề tài : Ks. Nguyễn Thị Hải Hà


Cơ quan chủ trì: Viện Dinh dỡng
Địa chỉ: 48 Tăng Bạt Hổ

Ngời thực hiện:

Giáp Văn Hà Kỹ s Viện Dinh dỡng
Nguyễn Thị Hải Hà Kỹ s Viện Dinh dỡng
Hoàng Công Quý Kỹ s Viện Dinh dỡng

6485
27/8/2007

Hà Nội
8/2006

2
I. Đặt vấn đề
Tỉ lệ suy dinh dỡng ở trẻ em nớc ta hiện nay đã giảm nhiều. Theo số liệu của
Viện Dinh Dỡng, năm 2005 tỉ lệ suy dinh dỡng cả nớc là 25,2%.Tuy vậy, tỉ
lệ suy dinh dỡng ở nớc ta còn ở mức cao so với quy định của tổ chức y tế thế
giới.(1)
Nhóm tuổi có tỷ lệ suy dinh dỡng cao nhất là từ 6-24 tháng tuổi, đây là nhóm
tuổi bắt đầu chuyển từ chế độ bú sữa mẹ sang chế độ ăn bổ sung. Nếu chế độ ăn
bổ sung không đúng sẽ tác động rất xấu đến tình trạng dinh dỡng ở nhóm tuổi
này. Bữa ăn phải đủ về số lợng và chất lợng cũng nh đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.(2) ở nớc ta việc chăm sóc bữa ăn cho trẻ chủ yếu do ngời
mẹ làm, nhng hiện nay do sự bận bịu với công việc nên việc chế biến thức ăn
cho trẻ đảm bảo những yếu tố trên là rất khó khăn.
Để đáp ứng nhu cầu dinh dỡng cho trẻ trong thời kì này, cũng nh đảm bảo
tính thuận tiện trong chế biến, Viện dinh dỡng đã nghiên cứu và sản xuất các
sản phẩm bột dinh dỡng từ các nguyên liệu gạo, đậu tơng, đậu xanh, vừng,
sữa, đờng, muối.
Tuy nhiên, ngoài các nguyên liệu trên, việc bổ sung thêm rau quả vào bột là rất
cần thiết vì đây là thành phần quan trọng trong các bữa ăn của trẻ.` Khoa học
dinh dỡng đã phân tích và xác định, rau quả có hầu hết các chất dinh dỡng

cần thiết, nhất là nguồn cung cấp các vitamin cần thiết cho cơ thể, đặc biệt là
vitamin A, vitamin C .Hơn nữa, rau quả còn là nguồn chất khoáng, vi khoáng
đáng kể nh Canxi, phốt pho, sắt, coban, Iốt, đồng có nhiều tác dụng trong
hoạt động của các chức phận sinh lí và chuyển hoá các chất trong cơ thể. Chất
xơ trong rau quả giúp điều hòa sự tiêu hoá.(3)
Trong các loại rau quả, củ cà rốt là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dỡng cao.
Đây là nguồn thực phẩm giàu caroten (tiền vitamin A), vitamin C, nhiều
glucid nh glucose, fructose và các muối khoáng. Trong 100g cà rốt có 1,5g

3
protein, 8g glucid, 5040àg caroten, 8 mg vitamin C, 18àg acid folic, 43mg
Ca và các nguyên tố vi lợng khác (4), (5), (6).Cùng với màu sắc và hơng vị
hấp dẫn của cà rốt, thì việc bổ sung cà rốt vào bột dinh dỡng cho trẻ em là rất
tốt, vừa tăng cờng một lợng vitaminA, vitaminC, muối khoáng và chất xơ tự
nhiên, vừa giúp tăng giá trị cảm quan của bát bột với trẻ.
Mặt khác, cà rốt là loại rau quả đợc a thích của ngời dân Việt Nam, rất phổ
biến và giá rẻ.
Với mục đích để tăng cờng giá trị dinh dỡng và giá trị cảm quan bằng nguồn
rau quả tự nhiên và góp phần làm phong phú sản phẩm bột dinh dỡng cho trẻ
em hiện nay sản xuất tại Viện dinh dỡng, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề
tài: Nghiên cứu sản xuất bột cà rốt khô và bột dinh dỡng giàu vi chất có bổ
sung cà rốt cho trẻ em.
Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nớc
Các nghiên cứu trong nớc và nớc ngoài liên quan tới cà rốt đã có rất nhiều về
giá trị dinh dỡng của cà rốt, cách chế biến nớc cà rốt, mứt cà rốt, (3,5,7)
Hiện nay, trên thị trờng đã có rất nhiều sản phẩm bột dinh dỡng cho trẻ em
với các loại khác nhau, trong đó có sản phẩm bột dinh dỡng có bổ sung cà rốt
của các hãng Neslé, Vinamilk. Tuy nhiên, các sản phẩm này có giá đắt nên
cũng cha đợc đa số ngời dân sử dụng, nhất là ở vùng nghèo.(10), (11)
Mục tiêu của đề tài

Xây dựng quy trình sản xuất bột cà rốt khô.
Sản xuất ra bột dinh dỡng giàu vi chất cho trẻ em có bổ sung cà rốt.
Đánh giá sơ bộ khả năng chấp nhận của cộng đồng đối với sản phẩm bột
dinh dỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt.





4
II. Nguyên liệu và phơng pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
- Cà rốt : Chọn cà rốt tơi, củ màu đỏ, đồng đều, không thối hỏng, bầm, dập.
- Gạo : dùng loại gạo tạp giao hoặc Bắc hơng, độ ẩm 12- 13% không lẫn thóc,
trấu và cát sỏi, ít hạt gãy.
- Đậu tơng : Chọn loại đậu tơng hạt mẩy đều, không mốc, không mọt, không
lẫn cát, sỏi. Hạt màu vàng sáng, độ ẩm 10 - 12%.
- Vừng : Chọn loại vừng trắng không có vỏ, không lẫn cát sỏi và tạp chất khác,
không bị mốc, độ ẩm từ 13 - 14%.
- Đậu xanh : Dùng đậu xanh đã bóc vỏ sạch, màu hạt vàng sáng, không mốc,
mùi thơm đặc trng, không bị gãy nát nhiều, độ ẩm từ 10 - 12%.
- Đờng: Chọn đờng loại 1, mua của công ty đờng Nghệ an;
- Sữa bột: Sữa bột nguyên kem của Newzeland,
- Vitamin và khoáng chất: Hãng Roche
2.2. Phơng pháp nghiên cứu
2.2.1. Phơng pháp công nghệ
Địa điểm nghiên cứu : Xởng II Trung tâm Thực phẩm dinh dỡng
Phơng pháp nghiên cứu
Sản phẩm bột cà rốt khô
Căn cứ vào tính chất của các thành phần trong cà rốt (nhất là caroten) nghiên

cứu quy trình chế biến cà rốt để giữ đợc mùi vị, màu sắc tốt nhất và thu đợc
hàm lợng cao nhất các vitamin. (7,9)
-Nghiên cứu chế độ chần cà rốt
-Nghiên cứu chế độ sấy cà rốt
Các mẫu cà rốt sau khi chần xong, để ráo nớc và đa vào sấy. Cà rốt đợc sấy
đến độ ẩm <5%.


5
- Dựa vào phơng pháp đánh giá chất lợng cảm quan, với các chỉ tiêu màu sắc,
mùi, vị để chọn ra mẫu có chất lợng tốt nhất. Các mẫu này đợc phân tích
caroten, để chọn ra mẫu có hàm lợng cao nhất về chỉ tiêu này.
-Theo dõi chất lợng bột cà rốt theo thời gian bảo quản với các chỉ tiêu chất
lợng cảm quan, độ ẩm, caroten, vi sinh vật.
Sản phẩm bột dinh dỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt
- Cà rốt đợc bổ sung vào bột dinh dỡng để bột có chất lợng cảm quan tốt, bổ
sung thêm 1 lợng caroten, chất xơ tự nhiên.
- Theo dõi chất lợng bột theo thời gian bảo quản tại các thời điểm ngay sau
sản -xuất, sau 1,2,3,4,5 tháng với các chỉ tiêu chất lợng cảm quan, độ ẩm,
caroten và chỉ tiêu vi sinh vật.
- Bột dinh dỡng đợc đánh giá về sự chấp nhận của cộng đồng thông qua các
bà mẹ và trẻ nhỏ.
2.2.2 Phơng pháp kiểm nghiệm
Các phân tích đợc thực hiện tại Trung tâm kiểm nghiệm Viện Dinh dỡng
Các phân tích về thành phần dinh dỡng
- Độ ẩm, protein, lipit, gluxit đợc xác định theo TCVN tại Trung tâm kiểm
nghiệm Viện Dinh dỡng.
- caroten đợc xác đinh theo AOAC 1997 tại Trung tâm kiểm nghiệm Viện
Dinh dỡng.
Các phân tích về vi sinh vật

-Tổng số vi sinh vật hiếu khí đợc xác định theo TCVN 4886 - 89
-E. Coli, Coliform, S. Aureus, Cl. Perfringens đợc xác định theo TCVN
2.2.3.Phơng pháp cảm quan và đánh giá sự chấp nhận sản phẩm của
cộng đồng
Đánh giá cảm quan
Đối t
ợng đánh giá

6
- Bột cà rốt
- Bột giàu vi chất dinh dỡng có bổ sung cà rốt
Các công thức bột đợc quấy cho các đối tợng đánh giá cảm quan theo một tỷ
lệ nh nhau: 35 gam bột+ 100ml nớc.
Nhóm cảm quan
6 cán bộ thuộc Trung tâm thực phẩm dinh dỡng, đánh giá sản phẩm bột cà rốt
và bột dinh dỡng hàng tháng tại Xởng II Trung tâm Thực phẩm dinh
dỡng.
Chỉ tiêu đánh giá
Bột cà rốt : Màu sắc, mùi, vị
Bột giàu vi chất dinh dỡng có bổ sung cà rốt : Màu sắc, mùi, vị, độ đặc. (8)
Phơng pháp
Đánh giá sản phẩm tại Trung tâm thực phẩm dinh dỡng : Theo phơng
pháp cho điểm trong phân tích cảm quan các sản phẩm thực phẩm,
TCVN 3215 79.
Đánh giá sự chấp nhận sản phẩm của cộng đồng
Nhóm đánh giá : 60 bà mẹ đang nuôi con nhỏ và 60 trẻ từ 9-12 tháng tuổi (con
của họ, chọn những trẻ phát triển bình thờng), đánh giá sản phẩm bột dinh
dỡng tại Xã Phụng Châu, huyện Chơng Mỹ, tỉnh Hà Tây.
Phơng pháp
Với các bà mẹ

Các bà mẹ đánh giá về sự chấp nhận sản phẩm bột theo Thang điểm Hedonic
(Hedonic scal) có cải tiến , đợc sử dụng để đánh giá cảm quan ngời tiêu
dùng, với các chỉ tiêu : màu sắc, mùi, vị, độ đặc. (12)(13)
Chỉ tiêu đánh giá
- Màu sắc: 3= Rất thích, 2= Chấp nhận, 1= Không chấp nhận
- Mùi : 3= Rất thích, 2= Chấp nhận, 1= Không chấp nhận

7
- Vị : 3= Rất thích, 2= Chấp nhận, 1= Không chấp nhận
- Độ đặc, loãng : 3= Rất thích, 2= Chấp nhận, 1= Không chấp nhận
Khi đánh giá cho điểm các đối tợng không đợc trao đổi ý kiến với nhau, tự
cho điểm theo sở thích và quan điểm riêng của mình sau khi đã đợc các cán
bộ nghiên cứu hớng dẫn về các tiêu chuẩn đánh giá.
Với các trẻ nhỏ
Mỗi trẻ đợc phát 200gam bột dinh dỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt, trẻ ăn
2 bữa trong 1 tuần, mỗi bữa ăn 40gam bột, trẻ ăn trong 15 ngày. Các bà mẹ
theo dõi sự ăn bột của con mình và đánh giá về các chỉ tiêu sau :
- Số lợng bột ăn hết trong từng bữa
Trẻ đợc theo dõi về số lợng bột ăn hết từng bữa, các bà mẹ ớc lợng số
lợng bột con mình ăn đợc và đánh dấu vào phiếu theo dõi.
- Các phản ứng của trẻ khi ăn bột : Bình thờng, nôn, táo bón, tiêu chảy, các
phản ứng khác.
2.3. Thiết bị nghiên cứu
Các nghiên cứu đợc thực hiện trên các thiết bị có sẵn tại Xởng II- Trung tâm
thực phẩm dinh dỡng.
STT Tên thiết bị Năm
sản xuất
Kí hiệu Đơn vị sản xuất
1 Máy sấy 2003 DR50 Viện cơ điện
Sau thu hoạch

2 Máy nghiền 2003 M250 -
3 Máy ép đùn 2003 Ex80A -
4 Máy trộn 2003 Mx100 -
5 Máy đóng gói 2003 KBC-MĐG-15B -






8

III. Kết quả nghiên cứu và thảo Luận
3.1. Đánh giá chất lợng nguyên liệu cà rốt
Kết quả nghiên cứu các nguyên liệu cà rốt trên thị trờng cho kết quả nh sau:
Bảng 3.1: Các loại cà rốt trên thị trờng Việt Nam
Loại
cà rốt
Tính thời vụ
(các tháng
trong năm)
Đặc điểm Tỉ lệ
thải bỏ
Hàm lợng
nớc (%)
caroten
(mg/100g)
Giá
thành(đ/kg)
Cà rốt

ta
1-6 và
10-12
Củ vừa
hoặc nhỏ,
cuống nhỏ
10-
15%
87,8 50,79 3000- 4000
Cà rốt
Đà
Lạt
7,8,9 Củ to,
màu vàng,
cuống to
8-12% 90,1 48,2 8000- 9000
Cà rốt
Trung
Quốc
7,8,9 Củ to,
màu vàng,
cuống nhỏ
8-14% 92,5 46,9 7000- 8000
Từ kết quả trên ta thấy cà rốt ta là loại cà rốt phổ biến trong năm (9/12 tháng),
hàm lợng nớc trong củ là thấp nhất (87,8%), hàm lợng caroten cao nhất
(50,79mg/100g) và có giá thành thấp . Vì vậy, chúng tôi chọn cà rốt ta cho quá
trình nghiên cứu.
Cà rốt đợc lựa chọn những củ màu đỏ vàng, củ đồng đều, không bị thối hỏng.
3.2. Nghiên cứu chế độ xử lý cà rốt
Cà rốt mua ở thị trờng về đợc lựa chọn, loại bỏ những củ thối, hỏng, phân

loại tơng đối đồng đều. Sau đó, cà rốt đợc đa vào rửa sạch đất, cát, sạn, rồi
tiến hành gọt vỏ, bỏ cuống và cắt lát mỏng với độ dày 0,1-0,15mm. Mục đích
của cắt lát mỏng nhằm giảm về nhiệt độ và thời gian cho các quá trình xử lý
nhiệt sau này. Vì cà rốt là loại rau củ có màu sắc thuộc nhóm antoxian, nên

9
trong quá trình sử lý nhiệt yêu cầu nhiệt độ càng thấp và thời gian càng ngắn
mà vẫn đạt đợc chất lợng yêu cầu là tốt nhất.
Cà rốt đợc đa vào chần, để ráo nớc rồi đa vào sấy.Trong khi chần vi sinh
vật bị tiêu diệt và hệ thống enzym trong nguyên liệu bị vô hoạt hóa. Quá trình
này giúp làm tăng phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. Các enzim có
ý nghĩa quan trọng là polifenoloxidaza gây ra biến màu sản phẩm, enzim
ascobioxidaza, peroxidaza xúc tác sự oxi hoá acid ascobic làm giảm vitamin C,
caroten trong sản phẩm. Nhiệt độ để vô hoạt các enzim này là 80
o
C. Với cà rốt
là loại rau quả có chứa sắc tố thuộc nhóm antoxian, do vậy chần có tác dụng
giữ màu sắc, hạn chế đợc hiện tợng biến màu hoặc bạc màu trong quá trình
sử lí quả, sấy và bảo quản sản phẩm.
Quá trình chần làm biến đổi cấu trúc tế bào của nguyên liệu, do vậy khi sấy
nớc thoát ra môi trờng bên ngoài dễ dàng hơn.
Ngoài ra quá trình chần còn làm giảm độ hút ẩm của rau quả khô. Hai thông số
chính quyết định đến chế độ chần cà rốt là nhiệt độ chần và thời gian chần.
Các mẫu cà rốt đợc chần ở nhiệt độ 60
o
C, 70
o
C, 80
o
C trong thời gian 5 phút, 6

phút, 7 phút.
Cà rốt sau khi chần để ráo nớc và đa vào sấy. Trong quá trình sấy, xẩy ra một
loạt các biến đổi hóa sinh, hóa lý và cấu trúc làm ảnh hởng tới chất lợng sản
phẩm. Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến dạng, biến đổi độ xốp Những
biến đổi hoá sinh trong quá trình là những phản ứng tạo melanoidin, caramen,
phản ứng oxi hoá các hợp chất poliphenol, phân huỷ vitamin và biến đổi màu,
mùi, vị.
Chế độ sấy thích hợp sẽ làm chậm các biến đổi không tốt, cũng nh tạo điều
kiện cho chất ẩm thoát ra khỏi rau quả đợc dễ dàng, Hai thông số đặc trng
trong quá trình sấy cũng là nhiệt độ sấy và thời gian sấy.
Các mẫu cà rốt đợc sấy đến độ ẩm 5% ở nhiệt độ 60
o
C, 70
o
C, 80
o
C.

10
Bảng3.2: Kết quả sử lý cà rốt bằng nhiệt độ
Mẫu Chế độ chần Chế độ sấy Độ ẩm
(%)
Hàm lợng caroten
(mg/100g)
M1 60
0
C 5phút 60
0
C 22 giờ 4,5 70,8
M2 60

0
C 5phút 70
0
C 16 giờ 5,0 84,0
M3 60
0
C 5phút 80
0
C 13giờ 4,7 87,6
M4 60
0
C 9phút 70
0
C 15 giờ 4,8 80,1
M5 70
0
C 5phút 70
0
C 14giờ 4,5 84,8
M6 70
0
C 5phút 80
0
C 12 giờ 4,0 98,2
M7 80
0
C 5phút 60
0
C 21giờ 4,0 69,8
M8 80

0
C 5phút 80
0
C 15giờ 4,8 75,4
Kết quả trên cho thấy khi ở nhiệt độ sâý cao , thời gian sấy ngắn thì hàm
lợng caroten trong cà rốt còn lại nhiều hơn so với mẫu có nhiệt độ sấy thấp,
thời gian sấy kéo dài. Các mẫu cà rốt chần ở nhiệt độ 70
0
C, sau khi sấy thờng
có hàm lợng caroten cao hơn, và với mẫu chần ở 70
0
C - 5phút và sấy ở 80
0
C
-12 giờ có hàm lợng caroten cao nhất (98,2 mg%).
Nh vậy,các mẫu cà rốt đợc cắt lát mỏng với độ dày 0,1-0,15mm, sau đó đợc
đa vào chần ở nhiệt độ 70
0
C trong thời gian 5 phút, để ráo nớc, rồi đa vào
sấy ở nhiệt độ 80
0
C trong thời gian 12 giờ có chất lợng cảm quan (màu sắc,
mùi, vị) tốt nhất, và hàm lợng caroten trong cà rốt còn lại rất cao (98,2mg
trong 100g), so sánh với số liệu về hàm lợng caroten của cà rốt khô trong
bảng Thành phần dinh dỡng thực phẩm Việt Nam là 810 àg trong 100 g cà rốt
khô.(4)
Cà rốt sau khi sấy đợc nghiền mịn thành bột cà rốt.

11
Bảng3.3: Thành phần các chất trong bột cà rốt
Hàm lợng caroten
(mg%)
Hàmlợng Saccaroza
(g%)
Hàm lợng Cellulose
(mg%)
98,2 17 750
Nh vậy, trong 100 g bột cà rốt thu đợc có hàm lợng caroten là 98,2mg,
hàm lợng chất xơ là 750mg và hàm lợng đờng saccaroza là 17g.
3.3. Đánh giá chất lợng bột cà rốt theo thời gian bảo quản
Mẫu bột cà rốt thu đợc, đợc đóng gói bột 200g trong túi màng phức hợp 3
lớp, theo dõi chất lợng về độ ẩm, caroten, các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ
tiêu vi sinh vật.
Bảng 3.4: Kết quả kiểm tra bột cà rốt theo thời gian bảo quản
Thời điểm
kiểm tra
Đ
ộ ẩm
(%)
Hàm lợng
caroten
(mg%)
Màu sắc, mùi, vị
Ngay sau sản
xuất
5,2 98,2 màu đỏ cà rốt, mùi, vị thơm tự nhiên,
không có mùi, vị hăng ngái
1tháng

5,5 93,7 màu đỏ cà rốt, mùi, vị thơm tự nhiên,
không có mùi, vị hăng ngái
2 tháng
5,75 85,0 màu đỏ cà rốt, mùi, vị thơm tự nhiên,
không có mùi, vị hăng ngái
3 tháng
5,80 80,1 màu đỏ cà rốt, mùi, vị thơm tự nhiên,
không có mùi hăng ngái
4 tháng
6,01 50,8 màu đỏ cà rốt nhạt hơn, mùi, vị thơm tự
nhiên, không có mùi, vị hăng ngái
5

tháng
6,28 14,0 màu đỏ cà rốt giảm nhiều, mùi, vị cà
rốt giảm.

12
Kết quả trên đã chỉ ra rằng bột cà rốt sau 1,2,3 tháng bảo quản, hàm lợng
caroten (mg%) giảm không đáng kể. Hàm lợng caroten giảm mạnh sau 4và
5 tháng. Hàm lợng caroten sau 4 tháng còn 51,7% và sau 5 tháng giảm còn
14,3% so với ban đầu. Về chất lợng cảm quan, sau1,2,3 tháng bột cà rốt có
chất lợng cảm quan tốt. Sau 4 tháng bột cà rốt có màu sắc giảm nhẹ, mùi, vị
vẫn thơm tự nhiên. Đến tháng thứ 5, chất lợng cảm quan của bột cà rốt giảm,
màu sắc, mùi, vị của bột cà rốt giảm. Nhóm cảm quan đã kết luận sau 5 tháng
chất lợng cảm quan của cà rốt là không chấp nhận đợc.
Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra về vi sinh vật của bột cà rốt
theo thời gian bảo quản

Mức cho

phép
(QĐ 867 -
BYT)
Thời điểm kiểm tra
TT Tên chỉ tiêu
1 tháng 2 tháng 3 tháng 4 tháng

5
thán
g
1 Coliforms, MPN/g 10 0 0 0 0 0
2 E. Coli, MPN/g 3 0 0 0 0 0
3 St.aureus, CFU/g 10 0 0 0 0 0
4 Cl.perfringens,CF
U/g
10 0 0 0 0 0
5 Tổng số vi khuẩn
hiếu khí
10
4
2x10
3
1,5x10
3
1,2x10
2
2,5x10
3
2x10
3

Kết quả bảng 5 đã chỉ ra rằng bột cà rốt sau thời gian bảo quản 5 tháng có các
chỉ tiêu vi sinh đều đạt qui định 867 của Bộ y tế.
Các kết quả nghiên cứu trên đi đến kết luận rằng bột cà rốt bảo quản đợc trong
thời gian 4 tháng với chất lợng dinh dỡng, chất lợng cảm quan chấp nhận
đợc, đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
3.4. Nghiên cứu sản xuất bột giàu vi chất dinh dỡng có bổ sung cà rốt
3.4.1. Xây dựng công thức bột

13
Bột cà rốt thu đợc sẽ đợc bổ sung vào bột giàu vi chất dinh dỡng ở giai đoạn
phối trộn. Quá trình này đợc thực hiện trên máy phối trộn MX.100. Sau khi có
các nguyên liệu đã nghiền mịn, ta tiến hành quá trình trộn các nguyên liệu
trong máy trộn theo cách đa cấp, sinh khối dần dần đối với các nguyên liệu có
khối lợng ít để tạo ra sự đồng đều tối đa. Một mẻ trộn có khối lợng 10-15 kg,
thời gian trộn tối thiểu 20 phút.
Cà rốt đợc bổ sung vào bột với các tỉ lệ 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%. Kết quả
kiểm tra chất lợng các công thức bột dinh dỡng với các tỉ lệ cà rốt bổ sung
vào nh trên chỉ ra ở bảng 3.6.
Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra chất lợng các công thức bột dinh dỡng
Mẫu Tỉ lệ cà rốt
bổ sung (%)
caroten
(àg%)
Màu sắc, mùi, vị
M1 0,5 491 Màu sắc nhạt, ít có mùi, vị của cà rốt
M2 1 982 Có tô màu cà rốt, mùi, vị thơm của cà rốt
M3 1,5 1473 Có tô màu cà rốt, mùi, vị đậm của cà rốt.
M4 2 1964 Màu đậm, mùi, vị đậm của cà rốt
M5 2,5 2455 Màu sắc quá đậm, mùi, vị rất đậm của cà

rốt.

Kết quả trên đã chỉ ra rằng với tỉ lệ cà rốt bổ sung vào bột dinh dỡng giàu vi
chất là 1% cho sản phẩm bột có màu sắc, mùi, vị hấp dẫn. Nh vậy, trong 100g
bột dinh dỡng đợc bổ sung thêm 982àg caroten và 7,5mg chất xơ và
170mg đờng saccaroza.
Với thành phần nguyên liệu chủ yếu trong bột là gạo, đậu tơng, đậu xanh,
công thức của bột đợc tính toán dựa trên khuyến cáo của WHO (15) và dựa
vào công thức của các nghiên cứu của các nớc (16,17). Thành phần bột đợc
tính toán sao cho năng lợng cung cấp từ protid thực vật chiếm khoảng 14-
16%, từ lipid 14% và 70-72% cung cấp từ glucid. Đậu nành và đậu xanh là

14
nguồn thực phẩm giàu đạm thực vật cung cấp protid. Chất béo đợc cung cấp từ
vừng. Gạo là nguồn cung cấp gluxit. Cà rốt bổ sung vào bột cung cấp thêm 1
lợng
caroten, đờng và chất xơ.
Bảng3.7: Thành phần nguyên liệu của bột giàu vi chất dinh dỡng
có bổ sung cà rốt

Thành phần Tỷ lệ%
Gạo 46
Đậu tơng 20
Vừng 10
Cà rốt 1
Sữa 10
Đờng 12
Premix 0,8
Vani 0,2

Bảng3.8: Thành phần dinh dỡng của bột

Chất dinh dỡng Tỉ lệ (%) Năng lợng (kcal)
Protein 18,46 73,84
Lipit 8,82 35,28
Gluxit 64,09 256,36
Tổng năng lợng trong 100 g bột là 365,48

3.4.2. Đánh giá chất lợng bột giàu vi chất dinh dỡng theo thời gian bảo
quản














15
Bảng3.9:Sự biến đổi

caroten và chất lợng cảm quan của bột dinh dỡng
theo thời gian bảo quản

Thời điểm kiểm tra Độ ẩm
(%)
caroten
(àg%)
Màu sắc, mùi, vị
Ngay sau sản xuất 4,5 982 Màu sắc hấp dẫn, mùi, vị thơm, ngon
1tháng 4,5 929 Màu sắc hấp dẫn, mùi, vị thơm, ngon
2 tháng 4,6 834 Màu sắc hấp dẫn, mùi, vị thơm, ngon
3 tháng 4,8 786 Màu sắc hấp dẫn, mùi, vị thơm, ngon
4 tháng 5,1 475 Màu cà rốt nhạt hơn, mùi, vị thơm,
ngon
5

tháng 6,9 78 Có sự biến màu cà rốt, không hấp
dẫn, ít mùi cà rốt
Kết quả trên cho thấy: Độ ẩm của bột sau sản xuất là 4,5%, sau 5 tháng bảo
quản, độ ẩm có thay đổi không đáng kể, từ 4,5% đến 5,5%. Bột dinh dỡng
sau1,2,3 tháng bảo quản có chất lợng cảm quan tốt, bột có màu sắc hấp dẫn,
mùi, vị thơm ngon. Đến tháng thứ 4, bắt đầu có sự biến đổi về màu sắc của cà
rốt, mùi, vị của bột vẫn thơm ngon. Đến tháng thứ 5, màu sắc của bột đã biến
đổi, không hấp dẫn, mùi cà rốt giảm mạnh. Hàm lợng caroten giảm dần theo
thời gian bảo quản. Trong 3 tháng đầu, hàm lợng caroten giảm nhẹ, sau 1
tháng giảm 5%, sau 2 tháng giảm 15%, sau 3 tháng giảm 19%, nhng giảm
mạnh sau 4 và 5 tháng bảo quản. Sau 4 tháng giảm 52 % và sau 5 tháng hàm
lợng caroten chỉ còn 12% so với ngay sau chế biến.
Nh vây, bột giàu vi chất dinh dỡng có bổ sung cà rốt với thời gian bảo quản 4
tháng có chất lợng cảm quan , độ ẩm, hàm lợng caroten là chấp nhận đợc.
Kết quả theo dõi về các chỉ tiêu vi sinh vật theo thời gian bảo quản của bột dinh
dỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt đợc chỉ ra ở bảng 3.10.

16
Bảng 3.10: Kết quả kiểm tra về các chỉ tiêu vi sinh vật của bột dinh dỡng
theo thời gian bảo quản
Mức cho
phép
(QĐ 867 -
BYT)
Thời điểm kiểm tra
TT Tên chỉ tiêu
1 tháng 2 tháng 3 tháng 4 tháng

5tháng
1 Coliforms, MPN/g 10 0 0 0 0 0
2 E. Coli, MPN/g 3 0 0 0 0 0
3 St.aureus, CFU/g 10 0 0 0 0 0
4 Cl.perfringens,CF
U/g
10 0 0 0 0 0
5 Tổng số vi khuẩn
hiếu khí
10
4
1,2x10
3
2x10
3
1,5x10
3
2x10
3

1,6x10
2

Kết quả các chỉ số vi sinh vật cho thấy: sau thời gian bảo quản 5 tháng các chỉ
tiêu vi sinh vật của bột giàu vi chất dinh dỡng có bổ sung cà rốt đều đạt tiêu
chuẩn cho phép của Bộ Y tế.
Các kết quả nghiên cứu trên đã đa ra kết luận rằng bột giàu vi chất dinh dỡng
có bổ sung cà rốt có thời gian bảo quản 4 tháng với chất lợng cảm quan, chất
lợng dinh dỡng chấp nhận đợc và đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực
phẩm.
3.4.3. Đánh giá khả năng chấp nhận sản phẩm tại cộng đồng








17
Bảng3.11: Tỷ lệ các bà mẹ chấp nhận bột giàu vi chất dinh dỡng
có bổ sung cà rốt
Mức độ
Cảm quan
Rất thích (%) Chấp nhận(%) Khôngthích (%)
Màu sắc 37 63 0
Mùi 43 54 3
Vị 22 75 3
Độ đặc, loãng 87 13 0
Kết quả ở bảng 3.13 cho thấy 63% các bà mẹ chấp nhận về màu sắc của bột,

khoảng 37% đối tợng rất thích màu sắc này của bát bột. Số đối tợng thấy mùi
của bột chấp nhận đợc là 54%, có 43% đối tợng rất thích mùi của bát bột,
3% đối tợng không thích mùi này của bột. Về vị của bột, số các bà mẹ chấp
nhận vị của bột là 75%, có 22% các bà mẹ rất thích vị này của bát bột và có 3%
các bà mẹ không thích vị của bột. Về mức độ đặc, loãng của bát bột, 100 % đối
tợng đánh giá cho là phù hợp. Nh vậy, đa số các bà mẹ chấp nhận các tính
chất cảm quan của bôt, có một tỉ lệ rất nhỏ các bà mẹ không thích mùi, vị của
bột, tuy nhiên tỉ lệ này là rất thấp (3%).
Bảng3.12: Số lợng bột trẻ ăn đợc
Thời gian Tỷ lệ trẻ ăn hết 70% bát bột
(%)
Tỷ lệ trẻ ăn hết 100% bát bột
(%)
Ngày thứ 1 30 70
Ngày thứ 2 30 70
Ngày thứ 3 0 100
Ngày thứ 4 0 100
Kết quả theo dõi sau 4 ngày ăn bột cho thấy 2 ngày đầu 70% trẻ ăn hết bát
bột, có 30% trẻ ăn hết 70% bát bột. Hai ngày sau thì 100% số trẻ đều ăn hết bát
bột. Điều này có thể đợc giải thích là do trong tuần đầu ăn bột, do nhiều trẻ

18
còn cha quen với khẩu vị mới của bát bột nên đã có 30% số trẻ chỉ ăn hết 70%
bát bột. Tuy nhiên, sang tuần tiếp theo, do trẻ nhỏ đã quen với loại bột này, do
vậy 100% trẻ đã ăn hết bát bột. Nh vậy, lợng bột trẻ ăn là chấp nhận đợc.
Bảng3.13: Các phản ứng của trẻ khi ăn bột

Kết quả bảng 3.15 đã chỉ ra rằng đa số trẻ ăn bột đều có biểu hiện bình thờng
(96,7%), chỉ có 2 trẻ bị táo bón chiếm 3,3 %. Đối với trẻ em lứa tuổi ăn bổ
sung, tình trạng ỉa táo bón thờng hay xảy ra với nhiều nguyên nhân khác nhau

nh do tổn thơng thực thể ở đờng tiêu hoá, do chế độ ăn Vả lại, chúng tôi
nhận thấy rằng tỷ lệ trẻ bị táo bón là rất nhỏ . Do vậy, bột dinh dỡng coi nh
đợc trẻ chấp nhận.

3.4.4. Đánh giá hiệu quả kinh tế
Để sản xuất đợc 5kg bột cà rốt khô nh trên cần 100 kg nguyên liệu cà rốt
tơi. Các chi phí cho sản xuất chỉ ra ở bảng dới đây:
Bảng 3.14: Chi phí sản xuất bột cà rốt (5kg)

Nội dung Số lợng
(kg)
Đơn giá
(đồng/kg)
Thành tiền
(đồng)
Cà rốt tơi 100 3 000 300 000
Năng lợng (điện, nớc, ) 20 000
Nhân công 70 000
Chi khác 10 000
400 000

Nh vậy, giá của 1kg bột cà rốt khô là 80 000 đồng và giá của một 1kg bột
giàu vi chất dinh dỡng có bổ sung cà rốt sẽ là 36 800 đồng.
Chỉ tiêu n %
Nôn 0 0
Tiêu chảy 0 0
Táo bón 2 3,3
Bình thờng 58 96,7

19

So sánh với bột dinh dỡng của các hãng khác trên thị trờng hiện nay, nh bột
dinh dỡng của hãng Neslé (giá 1kg bột là 84 000đồng), bột dinh dỡng của
Vinamilk (60 000đồng/kg) thì bột dinh dỡng trong nghiên cứu này có giá cả
thấp, rất thích hợp với những vùng nghèo ở nớc ta.
III. Kết luận
1. Bột cà rốt:
Đã nghiên cứu đợc quy trình chế biến sản phẩm bột cà rốt khô, với các
thông số kỹ thuật cụ thể trong từng giai đoạn (phụ lục).
Đã sản xuất ra đợc bột cà rốt khô hoàn toàn từ tự nhiên (không có sử lý
bằng hóa chất trong quá trình chế biến). Bột cà rốt đợc đóng trong túi
màng phức hợp 3 lớp bảo quản đợc 4 tháng có chất lợng cảm quan tốt
(màu sắc đỏ cà rốt, mùi vị thơm tự nhiên, không có mùi vị hăng, ngái),
đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm theo qui định của Bộ Y tế,
có hàm lợng caroten là 98,2mg, hàm lợng chất xơ là 750mg và hàm
lợng đờng saccaroza là 17g trong 100 g bột cà rốt.
2. Bột dinh dỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt:
Đã nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất bột dinh dỡng giàu vi chất
có bổ sung cà rốt với quy trình công nghệ (phụ lục), lợng cà rốt bổ sung
vào bột là 1%.
Đã sản xuất ra đợc bột dinh dỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt. Bột
dinh dỡng đợc đóng trong túi màng phức hợp 3 lớp có thời gian bảo
quản 4 tháng:
- Chất lợng cảm quan (màu sắc, mùi vị, độ đặc) chấp nhận đợc bới nhóm cán
bộ nghiên cứu và các bà mẹ đang nuôi con nhỏ trong độ tuổi ăn bổ sung. Sản
phẩm bột cũng đợc chấp nhận bởi các trẻ nhỏ lứa tuổi ăn bổ sung.
- Đảm bảo chất lơng vệ sinh an toàn thực phẩm theo qui định của Bộ Y tế
- Bổ sung thêm caroten, chất xơ tự nhiên.

20
IV. Khuyến nghị

Bột cà rốt và bột dinh dỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt là những sản phẩm
có thể đa vào sản xuất thực tế. Bột cà rốt vừa là bán sản phẩm bổ sung vào các
loại bột dinh cho trẻ em để bổ sung thêm một lợng rau quả tự nhiên vừa có thể
sử dụng trong điều trị tiêu chảy ở trẻ em. Tuy nhiên, với điều kiện sản xuất nh
hiện có tại Xởng II- Trung tâm thực phẩm dinh dỡng, chúng tôi nhận thấy
rằng cần phải cải tiến thêm về máy nghiền để nghiền bột cà rốt đợc mịn.

Đề tài đợc nghiệm thu ngày tháng năm 2006
tại Hội đồng Khoa học kỹ thuật Viện Dinh dỡng

Cơ quan chủ quản đề tài Chủ nhiệm đề tài





Ks. Giáp Văn Hà

21
Tài liệu tham khảo
1. Viện Dinh dỡng - UNICEF (2005), Tình trạng dinh dỡng của trẻ em Việt
Nam năm 2004-2005, Nhà xuất bản Hà Nội.
2. Đào Ngọc Diễn, Nguyễn Văn Bàng, Nguyễn Trọng An, Hoàng Kim Thanh,
Nguyễn Thanh Hà (1991). Nguyên nhân suy dinh dỡng ở trẻ em. Kỷ yếu công
trình dinh dỡng. NXB Y học, tr62-63.
3. Lê Doãn Diên, Phan Quốc Kinh (1999). Các loại thực phẩm thuốc và thực
phẩm chức năng ở Việt Nam. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội, tr160-162
4. Bộ Y tế, Viện Dinh dỡng (2000). Bảng thành phần dinh dỡng thực phẩm
Việt Nam. Nhà xuất bản Y học Hà Nội .
5. Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức. Thực phẩm (2002). Thực phẩm chức năng. An
toàn và sức khoẻ bền vững. Nhà xuất bản Y học Hà Nội, tr271-279
6. Đỗ Tất Lợi (1986). Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Nhà xuất bản
Khoa học kĩ thuật Hà Nội, tr370 372
7. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp ,Nguyễn Văn Thoa (1996) . Công nghệ sau
thu hoạch và chế biến rau quả. Nhà xuất bản Khoa học kĩ thuật Hà Nội.
8. Hà Duyên T (1996). Quản lý và kiểm tra chất lợng thực phẩm. Nhà xuất
bản khoa học kĩ thuật Hà Nội.
9. Lê Ngọc Tú (1996). Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học kĩ thuật
Hà Nội, tr 102-110
10. Ruth. H. matthews (1997). Legumes Chemistry technology and Human
nutrition, p 1-5.

11. George A Olah, David Meidaf(1987). Fruit juice. University of California.
12. Harry T. Lawless, Hilđegarde Heymann(1998). Sensory evaluation of food:
Principles and Practises. Science food texts, pp. 11-12, 430- 547.

22
13. Herbert Stone, Joel L. Sidel, 1992. Sensory evaluation practices, second
edition. Academic press. Inc. pp. 84-270.
14. Trần Ngọc Hà, Phan Thị Kim, Hoàng Thuỷ Tiến (1994). Nghiên cứu thức
ăn bổ sung giàu Beta- caroten để phòng chống thiếu vitaminA và suy dinh
dỡng ở trẻ em, Y học Việt Nam 7: 50-57.
15. World Health Organization (WHO)(1997). Complementary feeding of
infants and young children in developing countries ( a review of current
scientific knowledge)Geneva, World Health Organization.
16. Gershoff S.N et al (1988). Nutrition studies in Thailand: effects of calories,
nutrient supplements, and heath interventions on growth of preschool Thai
village children. Am J Clin Nutr 48: 1214 1218.
17. Husaini M.A, et all (1991), Developmental effects of short term
supplementary feeding in nutritionally at risk Indonesian infants. Am J Clin
Nutr 54: 799-804.
18. FAO/WHO (2002). Human vitamin and Mineral Requirements. Report of a
joint FAO/WHO expert consultation, Bangkok, Thailand, Rome: FAO,2002.

23

Phụ lục
1. Qui trình sản xuất bột cà rốt khô

Cà rốt
(Cà rốt ta, củ đỏ, vàng)
Lựa chọn,
p
h
â
n l
oạ
i
Rửa sạch
Gọt vỏ,
bỏ

cuố
n
g
Xay mịn

Bột cà rốt
Chần
70
0
C- 5phút
Sấy
80
0
C- 12 giờ
Cắt lát mỏng
(
0,1-0,15mm
)

24


2. Qui trình sản xuất bột dinh dỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt

Sấy nguyên liệu
Chọn nguyên liệu
Bóc vỏ
Rang chín

ép đùn
Phối trộn
Xay mịn
Đóng gói
Thành phẩm
Nhập kho
Bột cà rốt
(tỉ lệ 1%)

25

Phiếu đánh giá cảm quan
Sản phẩm: Bột dinh dỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt
Ngày tháng năm:
Họ tên mẹ :
Mức độ chấp nhận sản phẩm
Stt Tên chỉ tiêu
Rất thích Chấp nhận Không thích
1 Màu sắc
2 Mùi
3 Vị
4 Độ đặc, loãng




Phiếu đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm của trẻ
Sản phẩm: Bột dinh dỡng có bổ xung cà rốt
Họ tên mẹ:
Họ tên con: Tuổi:

Ngày tháng năm:
Stt Chỉ tiêu Kết quả
1 Số lợng bột ăn hết mỗi bữa 1/2bát 2/3bát hết
2 Phản ứng của trẻ khi ăn bột Nôn Bình thờng

3 Tính chất của phân Táo bón ỉa chảy Bình thờng