02 nutritional valuation of foodedit

GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG

CỦA THỰC PHẨM


MỤC TIÊU HỌC TẬP
1.

Trình bày được khái niệm và các yếu tố quyết
định giá trị DD của TP.

2.

Nắm rõ khái niệm về giá trị sinh học, các chất
hỗ tương trong hấp thu dưỡng chất và TP cung
cấp năng lượng rỗng.

3.

Liệt kê được các nhóm thực phẩm theo giá trị
DD.

4.

Trình bày các yếu tố liên quan đến chế biến và
bảo quản ảnh hưởng đến giá trị DD của TP.


CÁC YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH

GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA

MỘT LOẠI THỰC PHẨM


Thành phần
dƣỡng chất

Giá trị DD
của TP

Giá trị sinh học
của dƣỡng chất

Mức độ an toàn


THÀNH PHẦN DƢỠNG CHẤT

TRONG MỘT THỰC PHẨM


Đƣờng

Đạm
Béo

- Đủ chất DD
- Tỉ lệ cân đối
Xơ

Khoáng

Vitamin


GIÁ TRỊ SINH HỌC
CỦA MỘT DƢỠNG CHẤT



Khả năng
tiêu hóa

Giá trị sinh học
của chất DD

Tỉ lệ
hấp thu
Khả năng
chuyển hóa
Khả năng
sử dụng


Thực phẩm giàu sắt

40%
Heme

10% khẩu phần
Hấp thu 25%

60%
Non-heme

Nonheme

90% khẩu phần
Hấp thu 5%


TÁC DỤNG HỖ TƢƠNG

TRONG HẤP THU
DƢỠNG CHẤT


Chất hỗ trợ hấp thu
Giúp sự hấp thu từ ruột vào máu
 Nhanh hơn
 Hoàn toàn hơn


Một số chất hỗ trợ hấp thu
tự nhiên trong thực phẩm





Vitamin C (rau trái tươi)

Chất béo (dầu, mỡ)
Phosphor – Calcium
Glucose (tinh bột)


Chất ức chế hấp thu
Giảm sự hấp thu chất dinh
dưỡng từ ruột vào máu
 Kết dính
 Trung hịa


Một số chất phản hấp thu
tự nhiên trong thực phẩm



Tanin (trà)
Phytol (tinh bột)


Chất cạnh tranh hấp thu




Thường do cơ chế cạnh
tranh protein vận
chuyển
Ví du: đồng và kẽm

Chất đồng hấp thu





Ở dạng kết hợp khi
được hấp thu
Cơ chế: bơm chủ động
Ví dụ: glucose và natri


THỰC PHẨM CUNG CẤP
NĂNG LƢỢNG RỖNG
- Chỉ cung cấp các chất dinh
dưỡng sinh năng lượng
- Thiếu các chất vi lượng cần thiết

Hậu quả
- Hao hụt dưỡng chất dụ trữ
- Rối loạn chuyển hóa dưỡng chất


PHÂN NHĨM THỰC PHẨM

VÀ TÍNH AN TỒN
CỦA THỰC PHẨM

CARBOHYDRATE
CHẤT BỘT ĐƢỜNG


Các phân tử glucose
kết hợp thành chuỗi
dài ngắn khác nhau


Đường đơn giản: 1-2 phân tử G.
- Monosaccharide: glucose,
fructose, galactose
- Disaccharide: maltose, sucrose,
latose
Đường phức tạp: > 2 phân tử G
- Tinh bột: Thực vật
- Glycogen: Động vật
- Chất xơ: polysaccharide khơng
tiêu hóa


Vai trò:
- Cung cấp năng lượng : 4kcalo/1g
- Cấu trúc tế bào
- Thành phần của men hay nội tiết tố


Nhu cầu hàng ngày:
50-60% năng lượng khẩu

phần


CHẾ BIẾN NGŨ CỐC






Giữ lớp vỏ cám
Vo rửa nhanh
Ăn cả vỏ
Nấu nhanh, hạn chế
mở nắp