Tiểu luận công nghệ lạnh thực phẩm nghệ chế biến một số loại rau quả bằng phương pháp sấy lạnh

Nguyễn T20180401

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN
CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM
Đề tài : Công nghệ chế biến một số loại rau quả bằng phương pháp sấy lạnh

Giáo viên hướng dẫn : TS Nguyễn Thị Hạnh


MỤC LỤC
I.
Tổng quan về sấy lạnh ………………………………………..3
1. Công nghệ sấy lạnh và tiềm năng ứng dụng chế biến bảo quản
rau củ ở Việt Nam………………………………………………..3
2. Khái niệm công nghệ sấy lạnh…………………………………..3
3. Tình hình sử dụng cơng nghệ sấy lạnh……………………….….3
4. Ưu nhược điểm của phương pháp sấy lạnh……………………...4
5. Phân biệt sấy nóng và sấy lạnh…………………………………..6
II. Các quy trình chế biến……………………………………… 6
1. Quy trình sản xuất bột rau má sấy lạnh………………………….. 6
2. Quy trình sản xuất rau quả sấy lạnh sản phẩm dạng bản mỏng :
Sấy cà rốt ……………………………………………………….. 7
III. Một số máy móc …………………………………………….. 9
1. Thiết bị sấy lạnh…………………………………………………. 9
1.1Sơ đồ nguyên lý bơm nhiệt sử dụng trong máy sấy lạnh………... 9
1.2 Mơ hình máy sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt……………………… 9
1.3 Nguyên lý hoạt động……………………………………………. 11
2. Quy trình rửa……………………………………………………... 11

2.1 Mục đích………………………………………………………... 11
2.2 Thiết bị ………………………………………………………… 11
2.2.1 Máy rửa băng chuyền………………………………………… 11
2.2.2 Máy rửa thổi khí……………………………………………... 13
2.2.3 Máy rửa cánh đảo……………………………………………. 14
3. Định hình………………………………………………………... 15
3.1 Mục đích……………………………………………………….. 15
3.2 Thiết bị…………………………………………………………. 15


3.2.1 Thiết bị: máy thái củ PKP 2,0………………………………. 15
3.2.2 Máy thái củ kiểu nằm ngang KPM…………………………. 16


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ SẤY LẠNH
1. Công nghệ sấy lạnh và tiềm năng ứng dụng chế biến bảo quản rau củ ở Việt
Nam
Việt Nam là một nước nhiệt đới có nhiều điều kiện để phát triển ngành trồng trọt và
chế biến rau quả. Tuy nhiên, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch là rất lớn, lên tới 25-30%.
Nguyên nhân chính là do cơng nghệ chế biến và bảo quản của chúng ta còn lạc hậu nên
đã làm cho rau quả như xuất khẩu. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống của người
nơng dân, vì vậy của Việt Nam có giá trị thấp trong thị trường trong nước cũngviệc
nghiên cứu đưa ra các quy trình cơng nghệ cũng như ứng dụng triển khai chuyển giao các
kết quả nghiên cứu, các quy trình cơng nghệ bảo quản, chế biến rau quả nơng sản, đóng
vai trị hết sức quan trọng trong chiến lượt phát triển ngành nói riêng và Cơng nghiệp
thực phẩm nói chung.
Rau quả hiện nay chủ yếu được sử dụng ở dạng tươi, như đã biết rau quả là loại
sản phẩm có tính thời vụ, thời gian thu hoạch ngắn, khả năng vận chuyển và bảo quản
hạn chế, trong khi kỹ thuật bảo quản rau quả tươi vẫn chỉ dựa vào các kinh nghiệm cổ
truyền, mang tính thủ công chấp vá. Công nghệ sấy ứng dụng trong chế biến rau quả khô

được tiến hành từ khá lâu nhưng cho đến nay vẫn bộc lộ nhiều hạn chế về công nghệ
chưa khắc phục được chất lượng đầu ra của sản phẩm, chưa đáp ứng được các yêu cầu về
đặc tính hóa lý, mùi, màu, thành phần dinh dưỡng nên khó đáp ứng cho nhu cầu tiêu thụ
và xuất khẩu trong và ngoài nước. Việc đầu tư nghiên cứu một quy trình cơng nghệ mới
giải quyết những vấn đề này là thực sự cần thiết. Công nghệ sấy lạnh được xem là một
công nghệ mới, ra đời từ yêu cầu cấp thiết đó.
2. Khái niệm về cơng nghệ sấy lạnh
Sấy lạnh là phương pháp dùng khơng khí khơ với độ ẩm chỉ khoảng 10 - 30% và nhiệt độ
thấp từ 35 - 60 độ C hơn so với nhiệt độ sấy thông thường để sấy.Nhiệt độ sấy lạnh sẽ
phụ thuộc vào sản phẩm cần sấy. Dải sấy của máy sấy lạnh có thể lên đến 3°C – 50°C.
3. Tình hình sử dụng công nghệ sấy lạnh
Mọi nông sản đặc sản Việt Nam đều có thể áp dụng cơng nghệ sấy lạnh.Việt Nam chúng
ta có những trái cây đặc biệt xuất sắc như xoài cát Hoà Lộc, xoài Cát Chu, Bơ sáp
Đaklak, Lâm Đồng, chuối sứ Cà Mau… và rất rất nhiều loại nông sản đặc trưng vùng
miền khác. Nếu được áp dụng công nghệ sấy lạnh và nhân rộng quy mơ chế biến các loại
đặc sản nơng sản này thì đây là một nguồn thu lớn cho nền nông nghiệp nước ta, do lợi
thế cạnh tranh về xuất khẩu.


Một số loại rau củ quả sấy lạnh
Nếu áp dụng đúng kỹ thuật thì sản phẩm sấy lạnh khơng có hiện tượng thấm dầu hay
caramel hóa, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam và các chỉ tiêu kỹ
thuật, chất lượng ngang hàng Thái Lan và nhiều nước khác trên thế giới. Sản phẩm sấy
lạnh giữ được hương vị tự nhiên, giữ được nguyên màu sắc, mùi vị, hạn chế tối đa thất
thoát dinh dưỡng (khoảng 5%).
Trái cây sấy lạnh bảo quản được lâu hơn nhiều so với trái cây tươi và là một bữa ăn nhẹ
tiện dụng trong những chuyến đi dài khi khơng có tủ đông. Hàm lượng dinh dưỡng của
sản phẩm như vitamin, khoáng chất, enzyme hầu như vẫn được giữ nguyên vẹn. Thời
gian bảo quản sản phẩm lâu hơn rất nhiều so với việc bảo quản thực phẩm tươi
sống.Công nghệ sấy lạnh (freeze drying) đã có từ lâu và rất phổ biến tại các quốc gia

công nghệ phát triển như Mỹ, Nhật Bản và Đài Loan. Do trước đây có giá thành rất cao
nên công nghệ này chưa thật phổ biến và đại chúng lắm. Nhưng nay cơng nghệ này đã
được hồn thiện và cung ứng ở nhiều quy mô để phục vụ nhu cầu ngày càng cao của
người tiêu dùng. Nó có thể sấy khơ các sản phẩm chứa nhiều nước như dưa hấu, thanh
long, cá, tơm, thậm chí cả một tô canh hay một ly kem mà không làm thay đổi mùi vị hay
chất lượng sản phẩm.


Công nghệ sấy lạnh rau củ đã và đang được sử dụng phổ biến vì những ưu điểm mà nó
mang lại. Nhưng có lẽ vẫn chưa nhiều người trong chúng ta biết đến phương pháp này.
Dù trên thế giới đã có rất nhiều nơi sử dụng phương pháp sấy lạnh để chế biến bột rau củ.
Có thể do ở Việt Nam, thói quen sử dụng rau củ tươi vẫn thịnh hành hơn rau củ khô. Tuy
nhiên, trong tương lai khi cuộc sống quá bận rộn chắc hẳn thói quen này sẽ có sự thay đổi
nhiều và thực tế là đã có rất nhiều các sản phẩm hoa quả sấy lạnh bán rất chạy và được
người tiêu dùng đánh giá rất cao như dâu tây, kiwi ,... Đặc biệt đã có nhiều nghiên cứu và
sáng chế về công nghệ sấy lạnh đã được áp dụng Ví dụ như nghiên cứu của tập thể các
nhà khoa học thuộc bộ môn Kỹ thuật Lạnh và Điều hịa khơng khí, Viện Khoa học và
Cơng nghệ Nhiệt - Lạnh trường ĐHBKHN, do PGS. Phạm Văn Tùy chủ trì, đã thiết kế
và chế tạo thành cơng bơm nhiệt hút ẩm và sấy lạnh kiểu tổ hợp lắp ghép, trong khuôn
khổ đề tài NCKH cấp Bộ: "Nghiên cứu hút ẩm và sấy lạnh rau quả thực phẩm”. Dưới
đây là một số sản phẩm sấy lạnh đã có tại Việt Nam

Các loại sản phẩm sấy lạnh ở Việt Nam

4. Ưu điểm công nghệ sấy lạnh
4.1 Ưu điểm
So với các phương pháp truyền thống sấy lạnh có khá nhiều ưu điểm:
 Giữ được màu sắc, dinh dưỡng của nguyên liệu (vitamin trong nông sản dễ phân
hủy ở nhiệt độ cao).
 Không bụi bẩn, không phụ thuộc thời tiết (do lị kín hồn tồn, khơng ảnh hưởng

mơi trường, độ ẩm…)
 Khơng bị nhiễm khói độc như sấy bằng chất đốt, không gây ô nhiễm môi trường .
 Sấy khô kiệt sản phẩm giúp bảo quản được lâu hơn.
 Thời gian sấy nhanh.
Ngoài những ưu điểm về chất lượng sấy, sử dụng máy sấy lạnh cịn có các ưu điểm sau:
 Cơng nghệ sấy lạnh có khả năng thu hồi nhiệt ẩm từ bưồng sấy nguyên liệu qua hệ
thống ngưng tụ hơi nước mà khơng cơng nghệkhác có được.


 Nhiệt ẩm này sẽ thu hồi và tái chế ngược trở lại máy bằng việc làm nóng khơng
khí đã tách ẩm, chính vì vậy điện năng sẽ giảm dokhơng phải gia nhiệt nhiều mà
có sẵn nhiệt. Như vậy tiêu hao điện năng của máy sấy lạnh sẽ giảm từ 30-50% so
với máy sấy nhiệtvà giảm gấp đôi, gấp ba so với việc sử dụng lị nướng đối lưu.
 Chính vì khơng phải liên tục gia nhiệt cao như máy sấy nhiệt nên tuổi thọ của máy
sấy lạnh sẽ cao hơn so với các máy sấy nhiệtthơng thường, ít hỏng hóc hơn. Chính
vì vậy, nước ngồi từ lâu đã sử dụng công nghệ sấy lạnh này.

4.2 Nhược điểm công nghệ sấy lạnh
- Chi phí đầu tư lớn hơn các phương pháp truyền thống.
- Cần nguồn điện mạnh, cấp ổn định
- So với sấy chân khơng thăng hoa thì sấy lạnh vẫn làm sản phẩm co ngót, khơng
giịn xốp. Tuy nhiên, sấy lạnh có chi phí đầu tư và vận hành thấp hơn nhiều và do
đó phù hợp với nhiều loại sản phẩm. Nếu được xã hội quan tâm thỏa đáng sẽ là
một giải pháp nâng cao giá trị nông sản sau thu hoạch.
5. Phân biệt sấy nóng và sấy lạnh


Rau má

CHƯƠNG II: CÁC QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT RAU SẤY LẠNH: Bột rau má
1.1 Sơ đồ quy trình


Rau má

Lựa chọn, phân loại

Sơ chế (bỏ rễ, láúa)

Ngâm, rửa, để ráo

Nghiền bột

Đóng gói

Bột rau má

1.1 Thuyết minh quy trình:
1.1.1 Nguyên liệu rau má
- Chọn giống rau má đạt chuẩn theo quy định của nhà máy, thân rau má có màu
xanh non, thân cao khoảng 7 – 10cm, lá rau có đường kính khoảng 3 cm.
- Đây là khâu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm bột rau má
1.1.2 Chọn lựa, phân loại
- Rau má được đem đi sản xuất phải không dập nát, không héo úa hay có đốm vàng,
kích thước đồng đều
1.1.3 Sơ chế ngun liệu
- Sau khi chọn lựa, rau má phải được sơ chế một cách kỹ càng: loại bỏ rễ, lá héo, úa,
bị dập nát hoặc những loại cỏ dại bị lẫn tạp trong khi thu hoạch, bước này cũng ảnh
hưởng đến chất lượng bột rau má

1.1.4 Ngâm, rửa, để ráo
- Nguyên liệu sau khi được sơ chế sẽ được chuyển đến nhà máy rửa trực tiếp dưới
nguồn nước thủy cục và loại bỏ tạp chất có trong rau tươi. Sau đó rau má tươi được
ngâm trong bể rửa khử trùng, để loại bỏ vi khuẩn và vi sinh vật gây hại nhằm đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.


1.1.5 Sấy
- Rau má tươi sau khi trải qua công đoạn rửa, loại bỏ tạp chất sẽ được đưa vào hệ
thống sấy bằng máy sấy lạnh
- Nhiệt độ sấy rau má trên máy sấy lạnh tốt nhất là 35 đến 45 độ C, thời gian sấy từ
25 đến 35 giờ tùy theo độ ẩm yêu cầu (độ ẩm thường từ 3-5%)
- Phương pháp sấy lạnh này có ưu điểm vượt trội là: giữ được màu sắc xanh tươi, mùi
vị thơm ngon của rau má và điều quan trọng nhất là bảo toàn được hàm lượng dinh
dưỡng cao nhất. Đồng thời, loại bỏ toàn bộ giun sán và ký sinh trùng nguy hại có
trong rau má tươi.
1.1.6 Sàng lọc
- Rau má sau khi sấy sẽ được sàng lọc lại để loại bỏ những tạp chất không đạt yêu
cầu trước khi được đưa đến phòng nghiền.
1.1.7 Nghiền bột
- Rau má sau khi đã được sấy khô sẽ được nghiền bởi máy nghiền granit. Thành
phẩm bột đạt chuẩn là có kích thước siêu mịn (mess 120) và có độ ẩm dưới 5%.
Màu sắc giống với màu rau má tươi nguyên bản, giữ được hương vị thuần túy của
rau má. Khi sờ vào bột sẽ có cảm giác mềm mịn, đạt đến độ có thể hịa tan dễ dàng
trong nước.
1.1.8 Đóng gói
- Bột rau má sẽ được đóng gói vào loại bao bì với trọng lượng quy định.
2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY LẠNH SẢN PHẨM DẠNG BẢN
MỎNG: SẤY CÀ RỐT
2.1 Sơ đồ quy trình

Cà rốt

Phân loại

Rửa, để ráo

Sơ chế

Cắt lát

Chần

Sấy lạnh

Làm nguội, đóng gói

Sản phẩm

-

2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1 Ngun liệu cà rốt
Chọn củ to đồng đều, màu đỏ, lõi nhỏ
2.2.2 Phân loại
Cà rốt sau khi mua về phân loại theo các kích thước đồng đều nhau, loại bỏ các
củ bị hư thối, sâu bệnh
2.2.3 Sơ chế
Sau đó bỏ cuống, loại bỏ vỏ của cà rốt, chỉ lấy phần thịt quả

2.2.4 Rửa
Rửa sạch cà rốt nhằm loại bỏ hết bụi bẩn, thuốc bảo vệ thực vật và để ráo
2.2.5 Cắt lát


Sử dụng máy thái đa năng để cắt cà rốt thành các miếng hình trịn dày 2mm. u
cầu sản phẩm sau q trình này là kích thước phải đồng đều, không dập nát hay
gãy nứt
2.2.6 Chần
Cà rốt được chần trong 90 độ C trong khoảng 5p, sau đó làm lạnh nhanh và để
ráo
Tác dụng của việc chần giúp đuổi bớt khí trong gian bào để bảo vệ các chất dễ bị
oxy hóa và vitamin; đồng thời tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt các enzyme nhằm
tránh bị biến màu sản phẩm, giúp giữ màu đỏ của cà rốt
2.2.7 Sấy lạnh
Cà rốt sau khi để ráo được đưa vào hệ thống máy sấy lạnh ở nhiệt độ 30 – 40oC
trong khoảng 10-12 tiếng được đổ ấm dưới 10% là đạt
2.2.8 Làm nguội, đóng gói
Sau khi sấy xong để cà rốt nguội rồi bỏ vào túi nilon hút chân không bảo quản
nơi khơ ráo hoặc phịng lạnh.
IV. Một số máy móc: rửa, định hình, thiết bị sấy lạnh, Sơ đồ nguyên lý, sơ đồ
cấu tạo, nguyên tắc hoạt động.
- Nguyên lý sấy lạnh :Người ta tạo ra độ chênh áp suất hơi nước giữa vật liệu
sấy và tác nhân sấy bằng cách giảm phần áp suất hơi nước ở tác nhân sấy nhờ
giảm độ ẩm. Khi đó ẩm trong vật liệu bị di chuyển ra bề mặt và từ bề mặt vào
môi trường.
1. Thiết bị sấy lạnh.
1.1. Sơ đồ nguyên lý bơm nhiệt sử dụng trong máy sấy lạnh

9
1.2. Mơ hình máy sấy lạnh
sử dụng bơm nhiệt


1: Máy nén
2: Dàn nóng
3: Khay để liệu
4: Bảng điều khiển
5: Dàn lạnh
6: Quạt
7: Tấm chắn
8: Khay đựng nước ngưng
1.3. Nguyên lý hoạt động.
Nguyên lý hoạt động của bơm nhiệt về cơ bản tương tự như máy lạnh bình
thường, nó chỉ phân biệt ở mục đích sử dụng mà người ta phân loại bơm nhiệt và máy
lạnh. Máy lạnh chỉ dùng nguồn lạnh ở thiết bị bay hơi để giảm nhiệt độ mơi trường, cịn
bơm nhiệt lại sử dụng nguồn nhiệt ở dàn ngưng tụ. Nhưng về cơ bản hai loại đều bao
gồm những thiết bị giống nhau, nhưng do yêu cầu về sử dụng nguồn nhiệt mà bơm nhiệt
được dùng để cung cấp nguồn nhiệt cao hơn.
Máy sấy lạnh dựa trên nguyên lý của tủ sấy, nhưng tác nhân sấy được xử lý tách ẩm trước
khi đi vào buồng sấy. Nguyên tắc tách ẩm tác nhân sấy dùng dàn lạnh của máy lạnh để
làm giảm nhiệt độ của tác nhân sấy dưới nhiệt độ điểm sương để bốc hơi nước trong
khơng khí ẩm ngưng tụ thành nước và lấy ra ngoài. Phần tác nhân sấy sau khi tách ẩm
được gia nhiệt lại bởi dàn nóng của máy lạnh rồi tiếp tục đưa vào buồng sấy thực hiện
q trình sấy.
Khơng khí nóng và khơ được lưu thơng qua các khay của sản phẩm cần sấy. Kết thúc chu
trình này nhiệt độ khơng khí sẽ giảm xuống và độ ẩm sẽ tăng lên. Sau đó luồng khơng khí
mang hơi ẩm của thực phẩm sấy sẽ được hút qua ống của dàn lạnh ngưng tụ.
Tại đây khơng khí sẽ được làm lạnh xuống dưới điểm ngưng tụ. Hơi nước trong khơng

khí bị ngưng tụ tách ra làm cho khơng khí có độ chứa hơi giảm về khơng.
Luồng khơng khí khơ lạnh này được dẫn qua buồng nóng để đốt nóng.
Nhiệt độ khơng khí tăng dần trong khoảng cho phép (30 ÷ 60) độ C. Sau đó, chúng được
dẫn vào buồng sấy chứa sản phẩm.
Dưới sự chênh lệch áp suất riêng của hơi nước trên bề mặt sản phẩm với áp suất riêng của
hơi nước trong khơng khí (tác nhân sấy), hơi nước ở sản phẩm tự bay hơi và làm khô sản
phẩm.


Q trình này diễn ra liên tục và tuần hồn khép kín. Do nhiệt độ mơi trường sấy thấp,
cao nhất khoảng (30 ÷ 60)0C, nên chất lượng sản phẩm ít bị ảnh hưởng.
2. Quy trình rửa
2.1.

Mục đích.

-

Loại bỏ tạp chất như đất, cát, rơm rạ, lá cây, sâu bệnh,...

-

Rửa sạch lượng phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật,...còn tồn đọng trên
nguyên liệu.

-

Làm giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

-

Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo

2.2.

Thiết bị.
2.2.1. Máy rửa bằng chuyền

Cấu tạo:
-

Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa có
thể tích tương đối lớn.

-

Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng
có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao.

-

Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận khơng khí
từ một quạt đặt bên ngồi.
Ngun tắc hoạt động:


-

Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước,
các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ

mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng.

-

Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và
nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước
nên thời gian ngâm được rút ngắn.

-

Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp
suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn.

-

Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để
được làm ráo nước.

Tùy thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn, có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển của băng
chuyền cho phù hợp. Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băng chuyền đi chậm lại, làm tăng
thời gian rửa. Ngược lại, nếu cặn bẩn bám trên ngồi ngun liệu ít, có thể cho băng
chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất quá trình.
-

Nước sạch từ vòi phun vào thùng ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống, còn cặn
bẩn được tháo ra liên tục qua van xả và nước thừa theo máng chảy tràn ra ngồi.

Loại máy: WA-1000
- Cơng suất động cơ:0.37KW
- Tổng cơng suất :0.74kw

- Kích thước:1950×900×1340mm
- Lượng khí lưu thơng:110 L/h
- Lượng nước tiêu thụ: 530L
- Áp suất hơi:1.6Mpa


2.2.2. Máy rửa thổi khí
Cấu tạo:
-

Máy rửa thổi khí gồm hai ngăn có đáy hình phễu, ngăn thứ nhất lớn, ngăn thứ hai
nhỏ hơn, chứa đầy nước.
- Trong ngăn thứ nhất có dàn ống thổi khí mạnh lắp phía dưới, ngăn cách giữa ngăn
thứ nhất và thứ hai có ống lưới quay, cuối ngăn thứ hai có ống lưới quay thứ hai.
Ngun lý hoạt động:
- Khi làm việc, khơng khí từ dàn ống thổi khí nổi lên làm xáo trộn rất mạnh nước
trong ngăn thứ nhất. Nguyên liệu nổi trong nước như rau, trái cây nhỏ cho vào ở
đầu ngăn thứ nhất.
-

-

Nước xáo động mạnh làm các chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở tơi và tách ra
khỏi bề mặt nguyên liệu.
Ống quay thứ nhất đưa nguyên liệu sang ngăn thứ hai, tại đây nước không bị xáo
động nhiều nên các chất bẩn còn bám trên nguyên liệu sẽ tách ra hồn tồn và lắng
xuống đáy hình phễu của ngăn.
Cuối máy, nguyên liệu được ống lưới quay thứ hai vớt lên và

Thống số kỹ thuật
 Model: R3M3
 Điện áp: 220V/50Hz
 Chất liệu: Inox 304
 Năng suất: 300kg/h
 Motor: 750W
 Bơm khí: 750W
 Bơm nước: 600W
 Kích thước máy: 3300x1250x1400mm
 Lưu lượng Ozone: 10kg/h

-

-

2.2.3. Máy rửa cánh đảo
Cấu tạo:
 Cấu tạo của máy gồm một máng đục lỗ hình bán trụ đặt nằm ngang, bên
trong có trục quay.
 Trên trục có các cánh đảo được bố trí theo đường xoắn ốc.
 Bên trên máng là một hệ thống ống phun nước áp suất cao.
Nguyên lý hoạt động:
 Nguyên tắc làm việc của máy là đảo trộn tích cực nguyên liệu trong khi rửa
 Q trình ngâm và rửa trơi được tiến hành đồng thời bằng cách phun nước
rửa liên tục trong khi đảo trộn nguyên liệu. Nước ngấm và làm mềm các
chất bẩn bám trên bề mặt, sự đảo trộn làm các nguyên liệu va chạm với


nhau làm chất bẩn rơi ra, đồng thời dòng nước sẽ mang ra ngoài theo các lỗ
ở đáy máng. Thời gian cần thiết để rửa sạch có thể giảm đáng kể do đó kích

thước của máy trở nên gọn nhẹ hơn.


3.
3.1.
3.2.
-

Định hình
Mục đích.
Loại bỏ những phần khơng có giá trị như vỏ, cùi quả, cuống, hạt,...
Gọt bỏ những phần bị hư hỏng và phần khơng cần thiết trong quy trình chế biến
Tăng chất lượng của sản phẩm
Chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo
Thiết bị
3.2.1. Thiết bị: máy thái củ quả PKP 2,0
Cấu tạo: Là loại máy thái kiểu đĩa, đặt thẳng đứng, có thể quay tay hoặc dùng
động cơ
1- thùng đựng củ quả

5- trục quay

2- đĩa lắp dao

6- tay quay

3- dao thái

7- bánh đai.

4- máng thoát sản phẩm thái