giáo trình hóa sinh chương 4 các hợp chất lipit


4.1. Vai trò của Lipit trong cơ thể sống

4.2. Axit béo

4.3. Mỡ trung tính

4.4. Photpho lipit và vai trò của chúng

4.5. Xteroit
CHƯƠNG IV
CÁC HỢP CHẤT LIPIT
Chất béo trong thực phẩm
Chất béo trong thực phẩm
4.1. Vai trò của Lipit trong cơ thể sống
Lipit bao gồm một nhóm lớn các hợp chất hữu
cơ có cấu tạo khác nhau nhưng có các tính chất lý
- hoá học giống nhau đó là không tan trong nước
và tan trong môi trường không phân cực như
axeton, clorofoc, rượu metyl và etyl. Lipit tham
gia cấu tạo mô của người, động vật và thực vật.
Lipit có số lượng lớn trong não bộ và tuỷ sống,
gan, tim và các cơ quan khác.
Trong mô thần kinh, lipit chiếm 25%, còn ở
màng tế bào tới 40%. Theo một số tính chất, có
thể chia lipit thành 2 loại : lipit dự trữ và cấu tạo.
Vai trò của Lipit

Lipit dự trữ nằm ở mô mỡ, ở lớp mỡ dưới da, vỏ thận
và bao quanh các cơ quan khác. Mô mỡ thực hiện

chức năng dự trữ. Tế bào chứa mỡ có cấu trúc hình
cầu. Lượng mỡ dự trữ biến đổi rất lớn, phụ thuộc
vào chế độ dinh dưỡng, chế độ vận động và chức
năng tuyến giáp . Trung bình mỡ chiếm 10-15% khối
lượng cơ thể, nếu đến 30% đã là béo phì.

Lipit được vận chuyển dưới dạng lipoproteit. Đây là
hợp chất phức tạp của protit với mỡ có cấu trúc khác
nhau. Lipoproteit bao gồm : lipit có mật độ rất thấp,
lipit mật độ thấp, lipit mật độ cao, lipit mật độ rất
cao và các hạt nhũ chấp. Các loại lipoproteit này
khác nhau về thành phần hoá học, về kích thước hạt
và chức năng đặc trưng. Hạt nhũ chấp là lipoproteit
có kích thước hạt lớn nhất (khoảng 500 A
0
).
Vai trò của Lipit
Về mặt sinh học, lipit là hợp chất đa chức
năng. Chúng đóng vai trò quan trọng trong cấu
tạo và chức năng của màng tế bào, là nguyên
liệu cung cấp năng lượng dự trữ và năng lượng
cho hoạt động cơ, tham gia vào cấu tạo các
chất điều tiết các phản ứng trao đổi chất
(hocmon steroic, prostagladin ). Ở thưc vật, mỡ
được tích trong hạt giống, ví dụ ở hạt Hướng
dương có tới 60% mỡ. Ngoài ra, lipit còn tham
gia bảo vệ cơ thể, chống mất nhiệt và tăng khả
năng chịu lạnh. Một số trường hợp, mỡ còn là
nguồn nước nội sinh. Ví dụ, ở bướu Lạc đà, mỡ
tích trữ khi oxy hoá thu được lượng nước gấp

đôi so với gluxit.
Màng tế bào
4.2 . Axit béo

Axit béo là thành phần cấu tạo quan trọng
của một số loại lipit, phân tử chúng tồn tại
dưới dạng este hay amit. Trong tự nhiên có
khoảng 200 loại axit béo khác nhau, cấu trúc
phụ thuộc vào độ dài của mạch cacbon, số
lượng và vị trí xắp xếp của các liên kết đôi và
sự có mặt của các nhóm chức khác nhau. Có
2 loại là axit béo no và axit béo không no.
Axit béo no có mạch cacbon thẳng và không
phân nhánh.
Ví dụ axit panmitic CH
3
-(CH
2
)
14
- COOH.
Axit Palmitic và axit stearic
Axit béo (tt)

Axit béo không no do có các nối đôi
trong phân tử nên có thể là các đồng
phân. Số lượng cacbon càng lớn độ

nóng chảy cũng càng cao.

Axit béo có thể là chất cứng, chất lỏng,
chúng không tan trong nước và tan ít
trong rượu. Muối Natri và Kali của các
axit béo được gọi là xà phòng. Axit béo
không no dễ kết hợp với hydro hoặc iot,
clo tại các nối đôi nên có thể xác định
độ no của chúng.
4.3. Mỡ trung tính ( Glyxerit)

Este của axit béo cao phân tử và rượu 3 lần rượu
glyxerin được gọi là mỡ trung tính hay glyxerit.

Trong phân tử glyxerit có thể có 1,2 hoặc 3 nhóm
hydroxyl của glyxerin bị este hoá, do vậy mà các
este được gọi là mono, di hay triglyxerit. Mỡ trong
tự nhiên là hỗn hợp không đồng nhất của các
triglyxerit. Có 2 loại triglyxerit thuần và triglyxerit hỗn
hợp. Triglyxerit có chứa 3 gốc của một loại acid béo,
còn triglyxerit hỗn hợp gồm các loại khác nhau.

Trong mỡ động vật có đa số là các acid béo như
stearin, panmitinic và oleic. Mỡ thực vật có hàm
lượng thấp các acid béo no. Ví dụ: Trong dầu hướng
dương và dầu ngô acid béo no ít khi vượt quá 12%.
Sự hình thành triglyceride
OH OH
OH
O

OHR
O
OHR
O
OH R
glycerol
Axit béo
Mỗi một axit béo kết hợp với nhóm hydroxyl hình thành ester và tách ra 1 phân tử nước
O OH
OH
O
R
O OH
O
O
R
O
R
O O
O
O
R
O
R
O
R
monoglyceride
diglyceride
triglyceride
O

H
H
O
H
H
O
H
H
Glyxerit
Glyxerit
Các nhóm hydroxyl liên kết
với cacbon trong mạch
Glycerol, C
3
H
8
O
3
Glycerol là rượu 3 lần rượu,
trong mỗi phân tử có 3 nhóm
hydroxyl
Cấu tạo khung :
OH OH
OH
glycerol
Axit béo
Axit béo
Cấu tạo triglyceride
Phần ghét
nước

Phần ưa nước
Axit béo
Formation of a triglyceride
OH OH
OH
O
OHR
O
OHR
O
OH R
glycerol fatty acids (R is shorthand for the hydrocarbon tail)
Each fatty acid reacts with a hydroxyl groups to form an ester group and a water molecule
O OH
OH
O
R
O OH
O
O
R
O
R
O O
O
O
R
O
R
O

R
monoglyceride
diglyceride
triglyceride
O
H
H
O
H
H
O
H
H
Replay Close window
Mỡ trung tính (tt)

Mỡ không tan trong nước, thậm chí lắc mạnh
trong thời gian dài cũng chỉ tạo nên nhũ
tương không bền vững. Mỡ bị thuỷ phân tạo
ra acid béo tự do và glyxerin. Quá trình này
có sự xúc tác của lipaza. Chúng cũng bị thuỷ
phân khi đun nóng với chất kiềm tạo ra
glyxerin và xà phòng.

Trong quá trình bảo quản, mỡ bị tác động
của nhiều yếu tố như ánh sáng, nhiệt độ, độ
ẩm, vi khuẩn, sự oxy hoá và nhiều yếu tố
khác. Quá trình này tạo ra peroxit, andehyt,
xeton làm cho mỡ có vị đắng và có thể độc
với cơ thể .

4.4. Photpholipit và vai trò

Photpholipit là loại lipit có số lượng lớn, phân bố rộng
rãi tại các mô cơ thể người, động vật và thực vật. Có
trên 20 loại photpholipit khác nhau

Photpholipit thường gặp nhất là este của glyxerin,
một vài rượu khác, acid béo và acid photphoric.

Các photpholipit có ý nghĩa sinh học bao gồm : acid
photphatit, colinphotphatit, colamiphotphatit,
xerinphotphatit và sfingophotpholipit.

Vai trò sinh học của photpholipit rất lớn và đa dạng.
Là thành phần không thể thay thế của màng sinh
học. Photpholipit tham gia vào chức năng điều tiết,
vận chuyển, cảm thụ, tham gia vào việc phân chia
không gian nội bào thành các tiểu cơ quan khác
nhau. Photpholipit tham gia vào hoạt động chức
năng của hệ thống men màng tế bào.
glycerol
Axit béo
Axit béo
Cấu tạo phospholipid
Phần ghét nước của
phân tử
Phần ưa nước của
phân tử
phosphate

Photpholipit