giáo trình hóa sinh chương 8 vitamin


8.1.Khái niệm –Tính chất chung
của vitamin

8.2. Phân loại vitamin

8.3. Đặc tính và vai trò của một
số vitamin quan trọng

8.4. Nhu cầu vitamin của cơ thể
CHƯƠNG VIII
VITAMIN

Câu hỏi kiểm tra 15 phút

Hãy nêu các loại vitamin mà anh chị
biết? Chúng có trong các loại thức ăn
nào?
8.1 Khái niệm-Tính chất chung của vitamin

Vitamin là nhóm các chất có phân tử nhỏ
khác nhau về bản chất hoá học nhưng cần
thiết cho quá trình phát triển, hoạt động sống
và sinh sản của cơ thể. Chúng có những dấu
hiệu đặc trưng sau :

- Không được tổng hợp trong cơ thể, vì thế
cần được bổ sung từ bên ngoài theo thức ăn.
Một số loại vitamin ( B6, B12, acid pantotenic,
acid folic ) được hệ vi khuẩn ở ruột tổng

hợp hoặc tạo ra trong cơ thể ( ví dụ acid
nicotinic được tổng hợp từ tryptophan), tuy
vậy các phản ứng này không đủ cung cấp cho
nhu cầu của cơ thể.

- Vitamin không là nguồn năng lượng hay
tham gia cấu tạo tế bào. Nhu cầu về chất này
không lớn, nhu cầu một ngày chỉ vài phần
của gam ( ví dụ, C-0,07g; B1-0,002g; B12
-0,000003g).

- Vitamin được cơ thể hấp thụ với một lượng
nhỏ nhưng gây ảnh hưởng đến tất cả các quá
trình sinh hoá trong cơ thể. Phần lớn vitamin
tham gia vào thành phần cấu tạo coenzym,
quyết định hoạt tính của đặc thù của chúng.

- Khi trong thức ăn thiếu vitamin hoặc cơ thể
hấp thu kém, sẽ dẫn đến các rối loạn trao đổi
chất đặc trưng và rối loạn chức năng, cơ thể
sẽ xuất hiện các dấu hiệu bệnh lý (bệnh thiếu
vitamin và bệnh giảm vitamin).
8.2. Phân loại vitamin

Vitamin được chia thành 2 nhóm lớn: vitamin tan trong
nước và vitamin tan trong mỡ. Cách phân chia này dựa
vào cơ sở sinh lý và hoá học.

Vitamin tan trong mỡ có khả năng dự trữ trong cơ thể,
do vậy sự thiếu hụt tạm thời của chúng không dẫn đến

tác hại lớn đối với cơ thể . Khi cơ thể tiếp nhận một
lượng lớn vitamin tan trong mỡ, thì nồng độ của chúng
trong lipit của cơ thể có thể vượt qua mức bình thường
và trong một số trường hợp có thể dẫn tới những rối
loạn quá trình trao đổi chất và các rối loạn chức năng
(bệnh thừa vitamin).

Vitamin tan trong nước hầu như không được tích luỹ
trong cơ thể, vì thế cơ thể rất nhạy cảm với sự thiếu
hụt trong khẩu phần thức ăn. Hàm lượng của chúng
quá ít hoặc không có trong khẩu phần thức ăn thì sẽ
nhanh chóng dẫn tới các rối loạn trao đổi chất đặc
trưng.

Không phải tất cả các vitamin đều có một
vai trò như nhau trong hoạt động sống
của cơ thể. Thiếu một số vitamin có thể
dẫn đến rối loạn trao đổi chất, thiếu các
loại khác có thể dẫn đến rối loạn chức
năng sinh lý và thiếu hụt lâu dài có thể
dẫn đến tử vong. Có 10 loại vitamin mà
nhu cầu của chúng được xác định rõ ràng
theo lứa tuổi, theo giới tính và đặc điểm
vận động. Một số vitamin đã được sử
dụng rộng rãi trong y học và trong thể
thao.
8.3 Đặc tính và vai trò của vitamin

8.3.1. Vitamin tan trong nước


+ Vitamin B1 ( Tiamin )

+ Vitamin B2 ( Riboflavin )

+ Vitamin B6 ( Piridoxin)

+ Vitamin B3 ( Acid pantoneic)

+ Vitamin B12 ( Xiancobalamin)

+ Vitamin Bc ( Acid folic)

+Vitamin C ( Acid ascocbic )

+Vitamin P P ( Acid nicotinic)

+ Vitamin P ( Bioflavonoit)

+ Vitamin B13 ( Acid orotic )

+ Vitamin B15 ( Acid pangamic)

8.3.2. Vitamin tan trong mỡ

+ Vitamin A ( Retinol)

Vitamin A được tìm thấy ở thực vật và động
vật ( gan động vật biển, cá, sữa, dầu oliu ) .
Hợp chất có cấu tạo gần gũi và có hoạt tính
như vitamin A là caroten. Caroten có nhiều ở

thực vật

Vitamin A tham gia tổng hợp Rodopxin ở võng
mạc mắt, do đó nó quyết định khả năng cảm
nhận ánh sáng và thích ứng của mắt với các
điều kiện chiếu sáng), ngoài ra vitamin A
tham gia vào quá trình trao đổi năng lượng,
điều tiết quá trình tạo glucoza cũng như sinh
tổng hợp hocmon vỏ thượng thận. Retinol còn
ảnh hưởng đến tính thấm của màng tế bào và
hoạt động chống oxy hoá.
CẤU TẠO VITAMIN A

+ Vitamin D (Canxiferol)

Vitamin D đi vào cơ thể theo nguồn thức ăn và
được tổng hợp trong cơ thể từ tiền vitamin D
(7-Dehydrocolesterin) dưới tác dụng của tia tử
ngoại trong bức xạ mặt trời. Do đó bệnh thiếu
vitamin D tường thấy ở dân vùng Bắc cực.

Vitamin D đóng vai trò quan trọng trong điều
tiết chuyển hoá photpho và canxi, nhờ có sự
tham gia của vitamin D mà xảy ra quá trình
hấp thụ canxi từ ống tiêu hoá. Vitamin D tham
gia tạo muối photpho và canxi trong mô
xương, làm tăng độ cứng của xương, tham gia
các phản ứng oxy hoá khử . Ngoài ra Vitamin
D còn tham gia điều tiết hoạt động của tuyến
giáp và tuyến cận giáp.

CẤU TẠO VITAMIN D

+ Vitamin E ( Tocoferol)

Vai trò sinh học của vitamin E trong cơ thể rất
đa dạng. Vitamin E ảnh hưởng tới quá trình
trao đổi chất ở cơ, tham gia tổng hợp CP
( creatinphotphat), đó là hợp chất giàu năng
lượng của cơ tim và cơ vân, tham gia điều
hoà quá trình trao đổi chất khoáng ở cơ . Ảnh
hưởng tới quá trình tạo tế bào sinh dục và
quá trình mang thai, tham gia tổng hợp
hocmon xteroit.

Vitamin E ức chế các quá trình oxy hoá tự do
và tăng quá trình tạo hợp chất giàu năng
lượng. Khi thiếu vitamin E sự tiêu thụ oxy của
cơ thể tăng lên gấp 2-2,5 lần so với bình
thường. Vitamin E còn tham gia điều tiết tính
thấm của màng tế bào trong đó có màng tế
bào cơ.

+ Vitamin K ( Naftokinon)

Vitamin K có chức năng quan trọng
trong quá trình đông máu. Thiếu
vitamin K dẫn đến phá vỡ quá trình tạo
protrombin- chất có vai trò quan trọng
trong quá trình đông máu. Ngoài con
đường đi vào cơ thể theo thức ăn,

vitamin K còn được tổng hợp nhờ hệ vi
sinh vật ở ruột. Tuy nhiên bệnh thiếu
vitamin K vẫn xảy ra do cơ thể bị rối
loạn hấp thu.
8.4. NHU CẦU VITAMIN CỦA CƠ THỂ
Ngày nay đã xác định được nhu cầu về lượng của 10
vitamin của người như sau :
Vitamin Nhu cầu/ ngày Nguồn cung cấp chính
B1 1,3 - 2,6 mg
Hạt ngũ cốc không bỏ vỏ bọc
ngoài, các thực phẩm khác
B2 1,5 – 3 mg Sữa, trứng,thịt , rau…
PP 15 – 20 mg Gan, trứng, bánh mỳ đen,
thịt bò, phomat, sữa…
B6 1,5 -3 mg Thịt, cá, khoai tây, bắp
cải, kê, bánh mỳ
Bc
0,2 mg
Gan, rau thơm ( mùi tây,
hành lá, rau xà lách), thịt
bò.
B
12
3 μg
Thịt, cá, trứng, phomat
tươi.
C
60-100mg
Khoai tây, bắp cải, rau
xanh, quả nhỏ

A
1 mg
Gan, sữa , cá, trứng,
phomat
D
0,0025 mg
Cá, sản phẩm của cá,
sữa, dầu thực vật
E
12-15 mg
Dầu thực vật, kê, trứng,
gan