BAO CAO THUC TAP TỐT NGHIỆP
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (118.74 KB, 23 trang )
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
Sinh viên: Tạ Văn Dương
MỤC LỤC
LỜI NĨI ĐẦU
2
I. Đặt vấn đề
3
1. Tính cấp thiết của đợt thực tập tốt nghiệp
3
2. Mục tiêu đối tượng thực tập tốt nghiệp
3
3. Phạm vi giới hạn thực tập tốt nghiệp
4
II. Đặc điểm đơn vị nghiên cứu
4
1. Đặc điểm đơn vị nghiên cứu
4
2. Quy mơ, loại hình đơn vị thực tập
5
3. Cơ cấu tổ chức quản lý
6
4. Kết quả hoạt động của đơn vị
6
5. Đánh giá chung về thuận lợi – khó khăn q trình hoạt động của đơn vị
7
III. Thực trạng q trình chế biến món ăn tại đơn vị
7
1. Tổ chức bộ máy quản lý tại nhà bếp
7
2. Tổ chức sản xuất chế biến trong nhà bếp
8
3. Tổ chức phân công lao động trong nhà bếp
8
4. Thực đơn tại đơn vị thực tập
9
5. Quá trình chế biến món ăn tại Trường mầm non xã Khánh Thủy
10
6. Đánh giá thực trạng q trình chế biến món ăn tại Trường mầm non Khánh Thủy
19
KẾT LUẬN
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
1
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
Sinh viên: Tạ Văn Dương
LỜI NÓI ĐẦU
Trẻ em là thế hệ tương lai, là niềm hy vọng của cả dân tộc. Bởi vậy, trẻ phải có
một cơ thể khỏe mạnh, một tình thần minh mẫn để học tập và xây dựng đất nước.
Ăn uống là nhu cầu cơ bản của con người. Tuy nhiên ăn uống như thế nào cho
hợp lý đang là vấn đề được nhiều người quan tâm. Ăn uống thiếu chất sẽ dẫn đến tình
trạng suy dinh dưỡng, ngược lại ăn uống thừa chất lại gây nên tình trạng thừa cân,
béo phì cả hai trường hợp trên đều ảnh hưởng đến sự phát triển của cơ thể, nhất là đối
với trẻ em. Bởi xây dựng một chế độ ăn hợp lý, phù hợp với sự phát triển cơ thể, đặc
biệt là đối với lứa tuổi mầm non và tiểu học là hết sức cần thiết.
Các chất dinh dưỡng là cơ sở vật chất cho sự phát triển của trẻ, đây là giai đoạn
phát triển tốt nhất cho cuộc đời của trẻ cả về chiều cao, cân nặng và trí óc. Khối
lượng hoạt động cũng không ngừng gia tăng theo mỗi độ tuổi, do đó việc cung cấp
các chất dinh dưỡng là vô cùng qua trọng. Chúng ta không chỉ phải lo cho trẻ ăn ngon
mà còn phải cho trẻ ăn một cách khoa học, hợp lý và khỏe mạnh, các món ăn dinh
dưỡng hợp lý và cân bằng là yếu tố cần thiết cho trẻ.
Thấy rõ được tầm quan trọng ấy, ngành giáo dục mầm non đang cố gắng đào tạo
đội ngũ cơ ni có trình độ thơng qua các trường lớp.
Trải qua 15 tháng học tập và thực hành ở Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình và
được sự quan tâm, hướng dẫn của các thầy cô trong trường, tôi đã về trường mầm
non xã Khánh Thủy – huyện Yên Khánh - tỉnh Ninh Bình để thực tập.
Qua hơn một tháng thực tập với sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của cán bộ,
nhân viên trong trường tơi đã thực hành nghiệp vụ nấu ăn, áp dụng những kiến thức
đã được học ở nhà trường và thực tế tại nhà bếp mẫu giáo. Tại đây tôi đã học được
nhiều điều bổ ích và có thêm kinh nghiệm về nấu ăn.
Sau đây là Báo cáo tổng quan của tôi về quá trình thực tập tại Trường mầm non
xã Khánh Thủy.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
2
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
Sinh viên: Tạ Văn Dương
I. Đặt vấn đề
1. Tính cấp thiết của đợt thực tập tốt nghiệp
Thực tập tại cơ sở là một phần quan trọng trong quá trình đào tạo các cơ sở giáo
dục. Q trình thực tập sinh viên khơng chỉ tiếp thu thêm kiến thức mà còn được chủ
động áp dụng những kiến thức và kỹ năng đã được học vào môi trường làm việc thực
tế tại cơ sở, đồng thời tạo được những mối quan hệ mới, biết cách làm việc trong một
mơi trường đa dạng, trong đó yếu tố con người với con người luôn luôn được chân
trọng.
2. Mục tiêu đối tượng thực tập tốt nghiệp
Bác Hồ đã có câu: “Non sơng Việt Nam có trở nên vẻ vang hay không, dân tộc
Việt Nam được sánh vai cùng các cường quốc năm Châu được hay khơng, chính là
nhờ một phần lớn ở cơng lao học tập của các cháu”.
Vì thế để đất nước mình phát triển thì phải chăm sóc tốt cho trẻ ngay từ bé.
Trường mầm non là nơi đầu tiên trẻ em được tiếp xúc với bạn bè cùng trang lứa, thây
cô giáo, trường, lớp. Trẻ em ln được ví như chồi non và các cơ có nhiệm vụ chăm
sóc những chồi non đó để phát triển và vươn xa. Chính vì thế các trường mầm non
ln mang trên mình một vai trị, nhiệm vụ hết sức quan trọng là chăm sóc, ni
dưỡng, giáo dục trẻ em hay nói cách khác đó chính là trồng người.
Việc chăm sóc cho trẻ em ăn uống sao cho hợp lý, đầy đủ các chất dinh dưỡng,
giúp trẻ phát triển tốt về mặt sức khỏe, đồng thời tạo điều kiện cho các em tích cực
tham gia các hoạt động vui chơi, học tập và thích nghi với mơi trường xung quanh
một cách toàn diện là hết sức cần thiết.
Vậy mục tiêu của q trình thực tập là:
- Thâm nhập mơi trường làm việc thực tế, tìm hiểu mơi trường làm việc của
Trường mầm non xã Khánh Thủy.
- Áp dụng các kiến thức mà mình đã thu thập được tại Trường Cao đẳng cơ giới
Ninh Bình vào cơng việc thực tế tại Trường mầm non.
- Hiểu được các quy trình về thực hiện cơ chế thực phẩm theo bếp ăn một chiều.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
3
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
Sinh viên: Tạ Văn Dương
3. Phạm vi giới hạn thực tập tốt nghiệp
- Không gian: Bếp ăn vận hành theo quy tắc một chiều tại trường mầm non xã
Khánh Thủy.
- Thời gian: 2 tháng.
- Đề tài tốt nghiệp: Bếp ăn tại trường mầm non.
II. Đặc điểm đơn vị nghiên cứu
1. Đặc điểm đơn vị nghiên cứu
Trường mầm non xã Khánh Thủy là đơn vị có nhiều thành tích xuất sắc trong
ni dạy trẻ ngay từ những ngày đầu thành lập, nhà trường đã được lãnh đạo huyện
Yên Khánh quan tâm về mọi mặt.
Trường mầm non xã Khánh Thủy có 2 khu:
- Khu chính được xây dựng giữa trung tâm của xã và theo đúng chuẩn quốc gia
gồm một nhà hai tầng khang trang được dùng làm phòng học cho trẻ; bên cạnh là
khuân viên gồm: đồ chơi hình các động vật, … khu sân trường rộng rãi và thơng
thống giúp trẻ phát triển về thể chất và tinh thần. Ngồi ra trường cịn có một vườn
thực vật gồm rất nhiều loại cây xanh, cây ăn quả, các loại hoa khác nhau quanh năm
đua nở gọi là “vườn cây của bé” giúp trẻ tiếp cận và tìm hiểu về thế giới thiên nhiên
vốn rất phong phú và đa dạng. Trên cùng còn một dãy nhà cấp 4 gồm 6 phòng (4
phòng làm văn phòng làm việc và 2 phòng làm phòng học cho trẻ).
Năm 2017 nhà trường đã tiến hành xây dựng nhà ăn mới rộng rãi bên cạnh khu
nhà hai tầng học của trẻ. Đến năm 2018 khu nhà bếp này đã được đưa vào sử dụng,
khu bếp mới được xây dựng và trang bị các trang thiết bị đạt chuẩn quốc gia. Bếp lại
được nhà trường quan tâm cùng với cán bộ và giáo viên trong tồn trường ln có ý
thức bảo vệ, giữ gìn vệ sinh nên lúc nào nhà bếp cũng sạch sẽ và đảm bảo vệ sịnh.
Thực phẩm trong nhà bếp đều được nhà bếp và cán bộ, giáo viên trong trường chọn
lọc kỹ, tất cả đều phải là thực phẩm sạch đảm bảo an toàn thực phẩm điều này giúp
các phụ huynh gửi trẻ tại trường vô cùng yên tâm khi giao con đến trường.
- Khu 2 của Trường mầm non Khánh Thủy nằm trên địa bàn Xóm 2 – xã Khánh
Thủy gồm dãy nhà cấp 4 chia ra các phịng học, 01 nhà ăn và có khu vệ sinh riêng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
4
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
Sinh viên: Tạ Văn Dương
biệt, có khoảng sân rộng làm khu vui chơi cho các cháu. Trước đây khu 2 được nhà
trường sử dụng để nhận chăm sóc cho tất cả trẻ của các xóm 1, xóm 2 nằm xa khu
trung tâm. Nhưng bắt đầu từ đầu năm học 2017 – 2018 nhà trường đã chuyển tất cả
học sinh về khu trung tâm khang trang để khu 2 lại làm nhà kho của trường.
Từ đầu 2018 nhà trường cùng với các cấp, các ngành giám sát, xây dựng khu
nhà hiệu bộ ngay sau khu nhà ăn và khu phòng học hai tầng của các cháu. Chỉ trong
vài năm tới trường sẽ hoàn thiện mọi mặt về tiêu chuẩn phòng học, phòng ăn, phòng
hiệu bộ, khuân viên vui chơi, … đây sẽ là niềm vui cho tất cả cơ, trị và phụ huynh,
cũng như nhân dân trong tồn xã Khánh Thủy.
2. Quy mơ, loại hình đơn vị thực tập
Trường mầm non xã Khánh Thủy là trường cơng lập với khu chính đóng trên địa
bàn huyện Yên Khánh. Trường tổ chức trông dạy và nuôi ăn bán trú cho trẻ với độ
tuổi từ 1 đến 5 tuổi phục vụ nhu cầu của các phụ huynh.
Trường là đơn vị nhiều năm liền đi đầu của huyện trong chăm sóc và ni dưỡng
trẻ. Trong năm học này và các năm học trước đội ngũ cô nuôi dạy của trường chủ yếu
là do các cơ giáo trong trường có kinh nghiệm lâu năm đảm nhận. Tuy nhiên từ năm
học 2017 – 2018 nhà trường đã đổi mới trong tổ chức hoạt động nhà bếp tiến hành
phân chia làm 2 bộ phận:
- Bộ phận sản xuất bao gồm: Giáo viên, viên chức.
- Bộ phận phục vụ bao gồm: nhân viên nhà bếp.
*. Bộ phận sản xuất:
Hiện trường có 29 giáo viên, họ đều là những giáo viên đạt chuẩn về trình độ
chăm sóc và dạy trẻ, khơng có giáo viên yếu, kém về đạo đức.
Ngồi ra cịn có các nhân viên khác như: Kế toán, văn thư làm nhiệm vụ hoạch
tốn sổ sách, lưu trữ cơng văn đi – đến, các loại báo cáo nhằm đảm bảo cho sự vận
hành của nhà trường.
*. Bộ phận phục vụ:
Nhà trường có đội ngũ nhân viên tận tình làm việc ở các bộ phận nhà bếp và bảo
vệ sự an toàn, tránh thất thoát tài sản của trường.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
5
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
Sinh viên: Tạ Văn Dương
Nhà bếp của trường luôn gọn gàng, ngăn nắp và sạch sẽ tạo khơng gian thống
mát và hoạt động theo quy tắc một chiều đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
3. Cơ cấu tổ chức quản lý
- Khu trung tâm đã được xây dựng theo mơ hình chuẩn quốc gia nên tất cả các
bộ máy của nhà trường đều nằm tại đây như: phòng làm việc của Hiệu trưởng, Phó
hiệu trưởng, nhân viên kế tốn, nhân viên văn thư và có cả phịng họp, phịng tiếp
khách đều khang trang.
- Hiệu trưởng nhà trường hiện nay là cô giáo Phạm Thị Thúy, cơ đã từng là
chun viên phịng giáo dục, giáo viên xuất sắc, đã được bổ nhiệm làm hiệu trưởng
Trường mầm non Khánh Cường năm 2016 - 2017. Năm học 2017 – 2018 cô được lưu
chuyển công tác theo quy định tới trường mầm non xã Khánh Thủy.
Nhiệm vụ của Hiệu trưởng là quản lý chung mọi vấn đề từ thống kê sổ sách, đến
việc phân công, quản lý, đôn đốc việc nuôi dạy trẻ của các giáo viên trong tồn
trường.
Hiệu trưởng ln là người có tình thần trách nhiệm cao, đồng thời đưa ra các
phương hướng giải quyết cho mọi vấn đề của nhà trường.
- Phó hiệu trưởng là cơ Vũ Thị Thảo và cơ Trần Thị Bích Đào các cơ có nhiệm
vụ quản lý, tổ chức giảng dạy, tổ chức ăn uống và chăm sóc sức khỏe cho các cháu.
- Kế toán: Vào sổ sách, hoạch toán, thống kê các khoản thu – chi của từng tháng,
từng quý, từng năm.
- Nhân viên văn thư: giúp việc cho Ban giám hiệu, soạn thảo văn bản, quản lý và
chuyển cơng văn đi – đến.
- Trường hiện có:
+ 26 giáo viên đã được biên chế.
+ 04 cô nuôi.
+ 3 nhân viên.
+ 01 bảo vệ.
4. Kết quả hoạt động của Trường mầm non xã Khánh Thủy
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
6
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
Sinh viên: Tạ Văn Dương
Trường ln hồn thành tốt cơng tác phát triển số lượng do Phịng giáo dục và
đào tạo tỉnh Ninh Bình đề ra.
Quy mô trường dã được xây dựng khang trang và đạt danh hiệu Trường chuẩn
quốc gia năm 2015.
Chất lượng giáo dục – chăm sóc trẻ được nâng lên rõ rệt, tạo được niềm tin của
Đảng ủy, chính quyền và nhân dân địa phương.
Tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng giảm đáng kể qua các năm, đảm bảo vệ sinh như: tính
mạng – thân thể trẻ, nhà trường đã thực hiện nhiều biện pháp nâng cao chất lượng
dạy - học.
5. Đánh giá chung về thuận lợi – khó khăn q trình hoạt động của Trường
mầm non xã Khánh Thủy
a. Thuận lợi
Nhà trường nhận được sự quan tâm, lãnh đạo, chỉ đạo sâu sát của Sở giáo dục,
Phòng giáo dục và đào tạo, cấp ủy Đảng, chính quyền địa phương và phụ huynh học
sinh cũng như toàn xã hội.
Đội ngũ giáo viên trong nhà trường ln đồn kết, thống nhất, có ý thức trách
nhiệm cao, nhiệt tình, sáng tạo, biết vận dụng linh hoạt trong việc tổ chức chăm sóc –
giáo dục trẻ.
b. Khó khăn
Cơ sở vật chất đã được xây dựng, tuy nhiên còn khu nhà hiệu bộ vẫn đang phải
sử dụng khu nhà cấp 4 đã xây dựng từ lâu và xuống cấp, khu hiệu bộ mới đang trong
quá trình xây dựng.
Đồ dùng, đồ chơi phục vụ cho tiết học chưa đa dạng về chất liệu và chủng loại.
Nhận thức của một số phụ huynh còn chưa tốt, họ chưa thực sự thấy được tầm
quan trọng của việc cho con đến trường.
Thu nhập của người dân đa phần còn thấp nên kinh phí đầu tư cho việc xây dựng
và học tập của trẻ còn nhiều hạn chế.
III. Thực trạng quá trình chế biến món ăn tại đơn vị
1. Tổ chức bộ máy quản lý
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
7
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
Sinh viên: Tạ Văn Dương
Sơ đồ bộ máy quản lý của Trường mầm non xã Khánh Thủy.
HIỆU TRƯỞNG
HIỆU PHĨ 1
BP Bếp
BP Kế tốn
HIỆU PHĨ 2
BP Giáo viên
NV văn thư
NV bảo vệ
*. Tổ chức Bộ máy quản lý nhà bếp
Bếp trưởng là người có quyền cao nhất trong bếp cũng là người được Ban giáo
hiệu giao trách nhiệm quản lý, đôn đốc các nhân viên trong bếp.
Sau khi được Ban giám hiệu duyệt thực đơn hàng tuần thì bếp trưởng là người
trực tiếp đơn đốc, chỉ đạo các nhân viên và cùng tham gia chế biến món ăn cho trẻ.
Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm về các món ăn của trẻ.
Nhân viên ni dưỡng là những người hàng ngày trực tiếp sơ chế, cắt thái, tẩm
ướp, chế biến, phân phối sản phẩm theo thực đơn quy định của bếp trưởng.
2. Tổ chức sản xuất chế biến trong nhà bếp
Việc tổ chức sản xuất trong bếp được xây dựng theo kiểu bếp ăn một chiều.
Nguyên tắc một chiều là sắp xếp các công đoạn cả quá trình sản xuất sao cho
nguyên vật liệu sau khi ra khỏi kho qua thứ tự các cơng đoạn đó đến khi tạo thành sản
phẩm thì khơng quay lại cơng đoạn đã qua.
Tác dụng của nguyên tắc này: là thúc đẩy chun mơn hóa sản xuất, nâng cao kỹ
năng, kỹ xảo cho người lao động, góp phần nâng cao năng xuất lao động và chất
lượng sản phẩm giúp cho công tác bộ phận quản lý sản xuất, chế biến được dễ dàng
hơn. Đặc biệt nguyên tắc này đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm rất cao.
Nhập nguyên vật liệu
nhiệt
Phân phối sản phẩm
Sơ chế
Cắt thái
Tẩm ướp
Chế biến
Phòng ăn.
3. Tổ chức phân công lao động trong nhà bếp
Tổ chức sản xuất trong bếp được xây dựng theo kiểu bếp ăn một chiều nên trong
nhà bếp của nhà trường mỗi lao động sẽ đảm nhiệm một công việc riêng và tiến hành
công việc của mình như đã phân cơng.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
8
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
Sinh viên: Tạ Văn Dương
Dưới đây là bản phân công lao động được áp dụng trong trường:
Thời gian
7h – 7h30’
7h30’ – 10h
NV1
- Nhận thực phẩm
- Sơ chế thực phẩm
NV2
- Vệ sinh nhà bếp
NV3, NV4
- Sắp xếp đồ dùng,
- Bếp trưởng nấu
chuẩn bị dụng cụ.
- Sơ chế thực phẩm
(thái thịt, tẩm ướp thực chín thức ăn.
(thái thịt, tẩm ướp,
phẩm, làm rau)
thực phẩm, làm rau)
- Vệ sinh khu chế biến.
- Phụ nấu bếp.
- Chia thức ăn cho
- Phụ chia thức ăn - Thu dọn vệ sinh khu
10h – 11h
từng lớp.
cho từng lớp.
- Thu dọn vệ sinh khu
11h – 11h30’
11h30’ – 14h
14h – 14h30’
14h – 16h
chế biến.
- Rửa bát.
chế biến.
Nghỉ
- Chia xuất chiều
Nghỉ
- Nấu bữa chiều
- Chia thức ăn cho
chuẩn bị dụng cụ.
- Phụ chia thức ăn - Thu dọn vệ sinh khu
từng lớp.
cho từng lớp.
Nghỉ
- Sắp xếp đồ dùng
chế biến.
- Chia sữa, hoa quả
- Phụ pha sữa, chia hoa
cho các lớp.
- Rửa bát, vệ sinh bếp.
quả.
- Rửa bát, vệ sinh bếp.
- Đăng ký thực
phẩm hôm sau.
4. Thực đơn tại Trường mầm non xã Khánh Thủy
Thứ
Thứ
2
Thứ
3
Bữa chính sáng
- Cơm
Bữa chính chiều
Bữa phụ chiều
- Cháo lạc bí đỏ
- Uống sữa đậu nành.
- Cháo cua và rau
- Ăn bánh mỳ và sữa.
- Phở gà.
- Uống nước cam.
- Canh đạu phụ cà chua.
- Thịt lợn rim cà chua.
- Cơm.
- Canh cua rau đay,
mùng tơi. (rau cải)
Thứ
- Thịt lợn rim tôm.
- Cơm
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
9
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
4
Sinh viên: Tạ Văn Dương
- Thị băm trưng lạc.
- Canh Xương sườn
Thứ
5
- Cháo thịt củ quả.
- Ăn bánh bao.
- Cháo cá rau thập cẩm.
- Uống sữa.
- Canh thịt bí xanh.
Thứ
6
ngồng cải.
- Cơm.
- Ruốc cá.
- Cơm.
- Canh riêu cua.
- Thịt băm trứng cà
chua.
5. Quá trình chế biến món ăn tại Trường mầm non xã Khánh Thủy
5.1. Canh đậu phụ cà chua
*. Nguyên liệu cho (100 xuất ăn)
- Đậu phụ: 3 kg
- Cà chua: 1 kg
- Thịt nạc: 1 kg
- Dầu ăn – mỡ: 100g
- Trứng gà: 2 quả
- Nước: 20 lít
- Nước mắm, muối, gia vị khác.
*. Cách chế biến
- Đậu phụ rửa sạch, thái hạt lựu.
- Thịt lợn rửa sạch, thái miếng, say nhỏ rồi ướp với mắm, muối, hành khô băm
nhỏ.
- Cà chua rửa sạch, bổ đôi, gạt bỏ hạt, thái thành miếng.
- Hành, mùi nhặt kỹ, rửa sạch thái nhỏ.
- Trứng gà rửa sạch đạp vào bát đánh tan cả lòng trắng và lịng đỏ với ½ thìa cà
phê nước mắm.
- Phi thơm hành, cho cà chua vào xào mềm và xúc ra bát.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
10
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
Sinh viên: Tạ Văn Dương
- Phi thơm hành, cho thịt lợn nạc đã ướp vào xào săn sau đó đổ lượng nước vào
nồi thịt đun sơi kỹ, khi thịt đã chín mềm lại cho cà chua vào xào mềm và đậu phụ đã
thái hạt lựu vào nồi đun sôi lại. Khi canh sôi đều thì vừa đổ trứng vào vừa khấy đều,
trứng chín mềm thì nêm gia vị cho vừa ăn, cho hành, mùi vào đảo đều rồi tắt bếp.
- Cho trẻ ăn với cơm khi món ăn cịn nóng ấm.
*. u cầu cảm quan:
Canh có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt béo và chua dịu của thịt, trứng và cà chua,
màu sắc hấp dẫn.
5.2. Thịt lợn rim cà chua
*. Nguyên liệu cho (100 xuất ăn)
- Thịt lợn nạc mông: 1.5 kg
- Nước mắm: 200g
- Cà chua: 1 kg
- Dầu ăn – mỡ: 100g
- Hành, mùi, bột nêm vừa đủ.
*. Cách chế biến
- Thịt lợn nạc mông đem rửa sạch, xay hoặc băm nhỏ, ướp thịt với mắm, muối,
hành khô băm nhỏ khoảng 10 phút.
- Cà chua đem rửa sạch, bổ đôi, gạt bỏ hạt, thái nhỏ.
- Hành khô, rau mùi, nhặt kỹ rửa sạch, thái nhỏ.
- Phi thơm hành, cho thịt đã ướp vào xào chín tới và xúc ra bát.
- Phi thơm hành, cho cà chua vào xào mềm cho tiếp thịt đã xào vào đảo đều cho
thấm rồi đổ nước xâm xấp thịt, đun sơi kỹ. Khi thịt đã chín mềm thì nêm gia vị cho
vừa ăn, cho hành, mùi vào đảo đều rồi tắt bếp.
- Cho trẻ ăn với cơm khi món ăn cịn nóng ấm.
*. u cầu cảm quan:
Thịt lợn chín mềm, béo ngậy, nước sốt cà chua sánh màu dậy mùi thơm của sốt
cà chua và rau gia vị.
5.3. Canh cua rau đay, mồng tơi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
11
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
Sinh viên: Tạ Văn Dương
*. Nguyên liệu cho (100 xuất ăn)
- Cua đồng: 3 kg
- Rau đay, mồng tơi: 2.5 kg
- Nước: 20 lít
- Hành củ: 200g
- Dầu ăn: 200g
- Mắm, muối, gia vị khác vừa đủ.
*. Cách chế biến
- Mồng tơi, rau đay đem nhặt loại bỏ phần rau sâu, già; sau khi nhặt kỹ thì rửa
sạch rồi thái nhỏ.
- Cua đem ngâm nước, rửa sạch đất, bóc vỏ mai, yếm, lấy phần gạch ra bát, phần
thân của cua cho vào say nhuyễn với một ít muối. Khi cua đã nhuyễn đổ nước vào
bóp kỹ, lọc lấy nước.
- Phi hành thơm, đổ gạch cua vào trưng rồi xúc ra bát.
- Cho nước cua vừa lọc vào nồi đun khi nồi canh nóng già thì dùng mơi khuấy
đều cho nổi nhiều gạch, khi canh sôi ta gạt phần thịt cua nổi lên sang bên rồi cho rau
mồng tơi và rau đay vào đảo đều, tránh cho rau lên thịt cua và cẩn thận để khơng làm
tan phần thịt cua làm mất tính thẩm mỹ, canh sôi bếp trưởng nêm lại cho vừa ăn, khi
rau chín tới thì đổ ghạch cua lên trên rồi tắt bếp.
*. u cầu cảm quan:
Rau chín tới, thịt cua đơng chắc, nước canh ngon ngọt, khơng có vị tanh của cua,
nổi mùi thơm.
5.4. Thịt lợn rim tôm
*. Nguyên liệu cho (100 xuất ăn)
- Thịt nạc vai: 2.5 kg
- Hành khô, nước màu vừa đủ.
- Hành lá, mắm, muối, đường vừa đủ.
- Tôm nõn: 2.5 kg
- Dầu ăn – mỡ: 60g
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
12
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
Sinh viên: Tạ Văn Dương
*. Cách chế biến
Thịt nạc vai rửa sạch, để ráo thái hạt lựu, ướp thịt với mắm, muối, đường, màu
khoảng 15 phút.
- Tôm nõn rửa sạch để ráo thái hạt lựu, ướp tơm với mắm, muối, đường.
- Hành khơ bóc vỏ rửa sạch, băm nhuyễn.
- Phi thơm hành cho thịt nạc đã ướp vào xào chín sau đó cho tơm nõn đã ướp
vào, đảo đều trên lửa lớn, khi thịt nạc và tơm săn lại thì đổ nước ngập xâm xấp, lúc
này đun sôi âm ỉ trên lửa nhỏ, khi thịt và tơm chín mềm (nêm vừa ăn cho hành lá thái
nhỏ vào đảo đều rồi tắt bếp).
- Cho trẻ ăn món này với cơm khi món ăn cịn nóng ấm.
*. u cầu cảm quan:
Thịt và tơm chín mềm, có vị mặn, ngọt đậm đà, thơm mùi mắm và rau gia vị.
5.5. Canh xương sườn, ngồng cải
*. Nguyên liệu cho (100 xuất ăn)
- Xương sườn non: 3 kg
- Ngồng cải: 1 kg
- Mắm ,muối, gia vị khác vừa đủ.
- Nước: 20 lít
- Nấm hương: 15 cái.
*. Cách chế biến
- Ngồng cải chọn loại non, to cắt bỏ phần lá xanh, tước vỏ, rửa sạch, cắt khúc
vừa ăn, nấm hương ngâm nở, rửa sạch thái nhỏ.
- Xương sườn non đem rửa sạch, sẻ dọc 2 rẻ một, chặt miếng từ 3 – 4 cm. Cho
xương sườn chặt vào nồi đổ nước ngập xương đun cho sơi mạnh, rồi đổ nước đó đi,
sau đó đổ đủ số lượng nước cần thiết vào nồi đặt lên bếp đun sôi âm ỉ (nước canh sẽ
trong và thơm), khi thịt chín mềm rời khỏi xương thì vớt xương ra, gỡ lấy thịt bỏ
xương ướp thịt với mắm muối và gia vị khác.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
13
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
Sinh viên: Tạ Văn Dương
- Nước xương hầm, gạn lấy nước trong nấu canh, đun sôi nước hầm xương, cho
thịt đã ướp vào đảo đều và đun sôi lại cho tiếp nấm hương và ngồng cải chín tới, nêm
vừa ăn cho hành mùi vào đảo đều tắt bếp.
- Cho trẻ ăn với cơm khi canh cịn nóng ấm.
*. u cầu cảm quan:
Canh có mùi thơm của thịt và nấm hương có vị ngọt và hơi đắng của ngồng cải,
ăn ngon, lạ miệng.
5.6. Thịt băm chưng lạc
*. Nguyên liệu cho (100 xuất ăn)
- Thịt lợn nạc mông: 3 kg
- Lạc (đậu phộng): 1.5 kg.
- Hành, mùi, gia vị khác vừa đủ.
- Nghệ: 20g.
- Nước mắm: 40g
- Nước: 20 lít
*. Cách chế biến
- Thịt nạc mơng đem rửa sạch, để ráo thái miếng và băm nhỏ, ướp thịt với mắm,
muối, bột nêm.
- Nghệ gọt vỏ, rửa sạch, giã nhỏ vắt lấy nước.
- Hành, mùi nhặt kỹ, rửa sạch thái nhỏ.
- Lạc (đậu phộng) rửa sạch, để ráo, giã nhỏ (giã cả vỏ lụa).
- Cho lạc đã giã nhỏ vào nồi, đổ đủ lượng nước cần thiết đun sơi âm ỉ trên lửa
nhỏ, khi lạc đã chín nhừ cho thịt đã ướp cùng nước nghệ vào đảo đều, đun sôi lại
chừng 10 phút, nêm vừa ăn rồi cho hành, mùi vào đảo đều rồi tắt bếp.
- Cho trẻ ăn khi món ăn cịn nóng ấm.
*. u cầu cảm quan:
Thịt và lạc chín mềm, có vị ngọt bùi, béo, nước sánh có màu vàng hấp dẫn của
nghệ.
5.7.Canh thịt bí xanh
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
14
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
Sinh viên: Tạ Văn Dương
*. Nguyên liệu cho (100 xuất ăn)
- Thịt lợn nạc (hoặc gà, bò): 3 kg
- Xương ống lợn: 2 kg
- Mắm, muối, gia vị khác vừa đủ.
- Hành, mùi vừa đủ
- Bí xanh: 5 kg
- Dầu – mỡ: 100g
- Nước: 20 lít
*. Cách chế biến
- Bí xanh gọt vỏ, rửa sạch bổ làm tư, cắt bỏ ruột và hạt, thái lát mỏng, hành, mùi
nhặt kỹ, rửa sạch thái nhỏ.
- Thịt lợn nạc (hoặc thịt gà, bò) đem rửa sạch để ráo, thái và xay nhỏ, ướp mắm,
muối khoảng 10 phút.
- Xương ống rửa sạch, đập dập cho vào nồi nước hầm kỹ để lấy nước ngọt trong
xương, vớt xương ra gạn lấy nước trong để nấu canh.
- Phi thơm hành, cho thịt vào xào săn, đổ nước hầm xương vào đun sơi kỹ, khi
thịt chín mềm cho bí xanh vào đảo đều, đun sôi đều rồi tắt bếp.
- Cho trẻ ăn khi cơm canh cịn nóng ấm.
*. u cầu cảm quan:
- Canh có vị ngọt, béo của thịt, nước xương hầm và vị thơm mát của bí xanh và
rau gia vị.
5.8. Cháo lạc bí đỏ
*. Nguyên liệu cho (100 xuất ăn)
- Gạo nếp – tẻ: 5 kg
- Lạc và vừng: 1 kg
- Bí đỏ: 3 kg
- Mắm, muối, gia vị khác vừa đủ
- Dầu ăn – mỡ: 60g
- Hành lá: 50g
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
15
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
Sinh viên: Tạ Văn Dương
- Nước: 6.5 lít.
*. Cách chế biến
- Gạo nếp – tẻ đen vo, đãi sạch, ngâm khoảng 30 phút, giã dập rồi đổ vào nồi
nấu cháo, bí đỏ gạt vỏ, rửa thái hạt lựu cho vào nồi nấu cháo hầm nhừ.
- Lạc hạt đem ngâm nước nóng, bỏ vỏ lụa, xay nhuyễn, vừng rang chín, sát vỏ
giã nhỏ.
- Khi gạo và bí đỏ đã chín nhừ cho lạc đã xay nhuyễn vào, vừa đun sơi vừa đánh
cho bí đỏ và lạc quyện vào cháo, nêm vừa ăn, cho tiếp vừng rang, dầu ăn và hành lá
thái nhỏ vào, sau đó đảo đều rồi tắt bếp.
- Cho trẻ ăn món khi cháo cịn nóng âm.
*. u cầu cảm quan:
- Cháo chín nhừ, sánh, có vị ngọt bùi, béo ngậy của lạc và vừng, bí ngơ, thơm
mùi vừng rang.
5.9. Cháo cua và rau
*. Nguyên liệu cho (100 xuất ăn)
- Gạo: 5 kg
- Đậu xanh không vỏ: 500g
- Cua đồng: 3 kg
- Rau đay, ngót, muống, …: 600g
- Nước (kể cả nước lọc cua): 10 lít
- Hành khơ: 50g
- Dầu ăn – mỡ: 100g
- Mắm, muối vừa đủ
*. Cách chế biến
- Gạo nếp (tẻ) và đậu xanh đãi sạch để ráo và cho vào nồi với 1/3 lượng nước
cần thiết nấu nhừ thành cháo.
- Các loại rau đem nhặt kỹ, cua đồng rửa sạch đất, bóc mo, yếm, miệng phần cịn
lại cho vào cối giã nhuyễn với chút muối, đổ ít nước lạnh vào phần cua vừa giã, bóp
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
16
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
Sinh viên: Tạ Văn Dương
kỹ, lọc lấy nước đặc (nên giã hai lần để lấy hết thịt và đổ chung nước lọc thịt cua sau
hai lần giã).
- Dùng tăm khều lấy gạch cua rồi chưng cho thơm, đổ nước cua đã lọc hai lần
vào nồi cho hành khô đập dập vào, đun sôi trên lửa nhỏ, khi nước sơi thịt cua chín nổi
lên kết thành mảng, dùng muôi múc thịt cua ra bát, dầm tơi; rau thái nhỏ và gạch cua
đã chưng vào (đảo đều), đun sôi, nêm vừa ăn, tắt bếp.
- Cho trẻ ăn khi cháo cịn nóng ấm.
*. u cầu cảm quan:
Cháo chín nhừ, sánh có vị ngọt béo của cua, thơm mùi hành nướng và các loại
rau.
Chú ý: Tuyệt đối không được để sót vỏ cua trong cháo.
5.10. Cháo thịt củ cải
*. Nguyên liệu cho (100 xuất ăn)
- Gạo tẻ: 3 kg
- Thịt: 5 kg
- Bí đỏ: 1 kg
- Cà rốt: 1 kg
- Nước: 20 lít
- Hành củ: 200g
- Dầu ăn: 200g
- Hành hoa, mắm, muối, gia vị khác vừa đủ
*. Cách chế biến
- Hành hoa nhặt, rửa sạch rồi thái nhỏ.
- Hành củ đạp dập thái nhỏ.
- Gạo vo sạch cho vào nồi, cho nước đun tiếp.
- Bí đỏ gọt vỏ, rửa sạch rồi thái miếng to, cà rốt gọt vỏ, rửa sạch gọt sợi rồi cắt
khúc nhỏ, sau đó cho cà rốt, bí đỏ vào nồi cháo đang nấu; khi cháo và bí đỏ nhừ thì
vớt bí đỏ ra đánh nhuyễn rồi cho vào nồi cháo đánh đều.
- Thịt rửa sạch thái miếng rồi trần qua nước sôi cho vào máy xay nhỏ.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
17
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
Sinh viên: Tạ Văn Dương
- Phi thơm hành cho thịt vào xào cho gia vị muối, mì chính vào khi cháo chín
cho phần thịt vừa xào vào đảo đều, nêm nếm gia vị cho vừa ăn rồi cho hành hoa vào
đảo đều, tắt bếp.
- Cho trẻ ăn khi cịn nóng ấm.
*. u cầu cảm quan:
Cháo chín mềm sánh, độ mặn vừa phải có vị ngọt, béo, màu sắc hấp dẫn.
5.11. Cháo cá và rau thập cẩm
*. Nguyên liệu cho (100 xuất ăn)
- Gạo nếp (tẻ): 5 kg
- Cá lóc/ thu/ bã trầu…: 3 kg
- Rau các loại (cải ngọt/ bí, …): 3 kg
- Gừng, hành, thì là ...: 300g
- Đậu các loại: 50g
- Nước: 3.5 lít
- Dầu ăn – mỡ: 200g
- Mắm, muối vừa đủ.
*. Cách chế biến
- Các loại rau đem nhặt kỹ, rửa sạch thái nhỏ, gừng gọt vỏ, rửa sạch, giã vắt lấy
nước.
- Hành lá, thì là, nhặt kỹ, rửa sạch thái nhỏ.
- Cá lóc/ thu, … rửa sạch, sơ chế, lóc lấy thịt, băm nhỏ, ướp với mắm, muối, và
một chút nước gừng, xương và đầu cá luộc kỹ, giã nhỏ với vài hạt muối lọc bằng
nước nóng, lấy nước trong để nấu cháo.
- Gạo và đậu đem vo, đãi sạch để ráo nước.
- Đun sôi nước lọc xương cá, cho gạo và đậu vào nấu thành cháo.
- Phi thơm hành, cho thịt cá đã ướp vào, xào chín xúc ra đổ vào nồi cháo, đảo
đều. Khi cháo sôi lại cho tiếp các loại rau đã thái nhỏ vào đảo đều đun sơi trở lại. Khi
các loại rau chín nêm vừa ăn và hành lá, thì là thái nhỏ, đảo đều tắt bếp.
- Cho trẻ ăn khi món cịn ấm nóng.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
18
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
Sinh viên: Tạ Văn Dương
*. u cầu cảm quan:
Cháo chín nhừ, sánh và có vị ngọt, béo thơm của cá và rau muống không sót
xương.
6. Đánh giá thực trạng q trình chế biến món ăn tại Trường mầm non
Khánh Thủy
a. Ưu điểm
Với đặc điểm là nấu bếp trong nhà trường là bếp ăn tập thể, phục vụ người ăn
chủ yếu là các cháu nhỏ từ 2 tuổi đến 5 tuổi. Do đối tượng là các cháu nên sản phẩm
được chế biến phải đơn giản, chín mềm, chín nhừ, …
Việc thay đổi thực đơn phải dựa theo mùa, thời tiết, đặc biệt phải quan sát các
em ăn hàng ngày để thay đổi cho phù hợp.
Thời gian ăn được cố định với thời điểm xác định.
Đối với các cháu nhỏ 2 – 3 tuổi bữa chính là bữa sáng ăn vào lúc 10h. Bữa phụ
ăn vào 15h sau khi ngủ dậy và một bữa uống sữa hoặc ăn hoa quả sau khi ăn chiều 30
phút.
Đối với các cháu từ 4 – 5 tuổi bữa ăn chính vào 10h30 phút, bữa phụ vào 15h
chiều sau khi các cháu ngủ dậy và một bữa uống sữa hoặc ăn hoa quả sau bữa ăn
chiều 30 phút.
Trường có đội ngũ giáo viên tận tụy, giàu kinh nghiệm, nhân viên phục vụ tận
tình, hăng say với cơng việc. Ln tạo ra những món ăn ngon miệng, đảm bảo vệ
sinh, đầy đủ các chất dinh dưỡng, chăm sóc tốt cho các cháu.
b. Nhược điểm
- Thực đơn chưa được đa dạng về các món ăn.
- Trang thiết bị cịn thiếu ảnh hưởng đến cơng việc, đặc biệt trường chưa có
phịng ăn riêng biệt.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
19
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
Sinh viên: Tạ Văn Dương
KẾT LUẬN
Qua kỳ thực tập tại trường mầm non xã Khánh Thủy tơi đã rút ra cho mình được
rất nhiều kinh nghiệm cho công việc sau này của tôi. Tôi đã học thêm được nhiều
món ăn và cách chế biến, bảo quản thực phẩm tốt nhất mà lại rất đơn giản.
Trong q trình thực tập tơi đã cố gắng vượt qua những khó khăn, khắc biệt giữa
cơng việc thực tế và những kiến thức được học ở trường. Bước đầu với mơi trường
làm việc mới tơi vẫn cịn nhiều bỡ ngỡ, lóng ngóng song với những kiến thức đã
được học trong trường cùng với sự giúp đỡ của cán bộ, giáo viên trong trường đặc
biệt là nỗ lực cố gắng của bản thân tôi đã dần làm quen và tự tin hơn khi thực hiện
cơng việc của mình.
Từ kỳ thực tập này tôi nhận thấy sự khác biệt giữa lý thuyết và thực hành có rất
nhiều điểm khác biệt. Nhưng có một điều khơng thay đổi đó là khi nấu bất kỳ món ăn
nào, dù trong thời gian thực tập tại cơ sở hay trên lớp đều dựa trên kiến thức cơ bản
mà tôi đã được học tại trường.
Kiến thức được học tại trường là nền tảng cơ bản giúp tơi biết được cách nấu
từng món và đó là những kinh nghiệm tôi đã rút ra được trong thời gian hơn một
tháng đi thực tập tại cơ sở.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
20
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
Sinh viên: Tạ Văn Dương
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
PHIẾU NHẬN XÉT SINH VIÊN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Họ và tên sinh viên: ……………………………………………………………..
Lớp: ………………. Khóa: ……………….. Trường: ………………………….
Thời gian từ ngày ……… tháng …… đến …… ngày …... tháng ……. năm …..
Địa chỉ: …………………………………………………………………………..
Sau quá trình thực tập tại đơn vị của sinh viên, chúng tơi có một số nhận xét
đáng giá như sau:
1. Về ý thức tổ chức kỷ luật:
.................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
2. Về tinh thần thái độ học tập:
.................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
3. Về quan hệ lối sống
.................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
4. Nhận xét khác:
.................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Đánh giá chung sau khi thực tập:
.................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
Ninh Bình, ngày ….. tháng ….. năm 20….
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
21
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
Sinh viên: Tạ Văn Dương
XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
22
Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình
Sinh viên: Tạ Văn Dương
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
23
