tính toán thiết kế hệ thống lạnh kho cấp đông 150 tấn/mẻ đặt tại tây ninh

Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 1

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA: CƠ KHÍ – CÔNG NGHỆ
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT NHIỆT.




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÍNH TOÁN THIẾT KẾ HỆ THỐNG LẠNH KHO CẤP
ĐÔNG 150 TẤN/MẺ ĐẶT TẠI TÂY NINH.

 GVHD: TS. NGUYỄN HUY BÍCH.

 SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN HOÀNG THẾ.










TP.HCM ngày 27 tháng 03 năm 2013.

Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 2

LỜI CẢM ƠN
Trƣớc tiên em xin chân thành cảm ơn thầy TS. NGUYỄN HUY BÍCH đã nhiệt tình
hƣớng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt cho chúng em những kinh nghiệm quý báu trong suốt
thời gian làm đồ án tốt nghiệp.
Em cũng xin chân thành cảm ơn đến các quý thầy, cô trong bộ môn công nghệ kỹ
thuật nhiệt, khoa cơ khí – công nghệ, trƣờng đại học Nông Lâm TP.HCM đã giúp đỡ em
trong suốt thời gian học tập tại trƣờng.
Xin chân thành cảm ơn!
TP.HCM, ngày…tháng…năm 2013.
Sinh viên thực hiện


Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 3

MỤC LỤC
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1
LỜI CẢM ƠN 2
MỤC LỤC 3
LỜI MỞ ĐẦU. 6
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN VỀ THỊT BÒ VÀ PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN. 7
1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt bò. 7
1.1. Trên thế giới. 7

1.2. Tại Việt Nam 8
2. Tìm hiểu nguyên liệu thịt bò 9
2.1. Cấu trúc thịt bò. 9
2.1.1. Cấu trúc mô cơ. 10
2.1.2. Cấu trúc mô mỡ. 10
2.1.3. Cấu trúc mô liên kết. 11
2.1.4. Cấu trúc mô xương. 11
2.2. Đặc điểm hóa lý 11
2.3. Các dạng hƣ hỏng. 11
3. Phƣơng pháp bảo quản thịt bò. 12
3.1. Phƣơng pháp xông khói. 12
3.2. Phƣơng pháp ƣớp muối. 13
3.3. Phƣơng pháp xử lý lạnh. 14
CHƢƠNG II: KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG BẢO QUẢN THỰC PHẨM. 15
1. Khái quát về cấp đông bảo quản thực phẩm. 15
1.1. Mục đích và ý nghĩa lạnh đông bảo quản thực phẩm. 15
1.2. Cơ sở lý nhiệt của quá trình lạnh đông bảo quản thực phẩm. 16
1.3. Các phương pháp lạnh đông bảo quản thực phẩm. 16
2. Kho lạnh cấp đông bảo quản thực phẩm. 18
2.1. Khái niệm. 18
2.2. Phân loại. 18
3. Một số thiết bị cấp đông. 20
3.1. Thiết bị cấp đông trong môi trường không khí. 20
Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 4

3.2. Thiết bị cấp đông trong môi trường chất lỏng. 21
3.3. Thiết bị cấp đông tiếp xúc. 22

CHƢƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG THỊT BÒ. 22
CHƢƠNG IV: TÍNH TOÁN KHO LẠNH. 22
1. Xác định số liệu các thông số tính toán 22
2. Tính toán diện tích kho cấp đông. 23
3. Tính toán cách nhiệt cho vách. 26
4. Tính toán cách ẩm cho vách. 28
5. Tính toán cách nhiệt cho trần và nền. 29
6. Tính toán phụ tải nhiệt kho lạnh 29
6.1. Xác định dòng nhiệt qua kết cấu bao che. 30
6.2. Xác định dòng nhiệt do sản phẩm tỏa ra. 32
6.3. Xác định dòng nhiệt từ ngoài vào do thông gió. 33
6.4. Xác định dòng nhiệt từ các nguồn khác khi vận hành. 33
6.5. Xác định dòng nhiệt khi xả băng 35
7. Xác định phụ tải nhiệt thiết bị. 35
8. Xác định phụ tải nhiệt máy nén. 36
CHƢƠNG V: TÍNH TOÁN CÁC THIẾT BỊ 36
1. Xác định các thông số tính toán. 36
1.1. Phương pháp làm lạnh và môi chất lạnh. 36
1.2. Nhiệt độ sôi môi chất lạnh. 36
1.3. Nhiệt độ ngưng tụ của môi chất. 37
1.4. Nhiệt độ quá lạnh của môi chất trước van tiết lưu t
ql
(
0
C). 37
1.5. Nhiệt độ quá nhiệt của môi chất trước khi vào máy nén t
qn
(
0
C). 37

2. Xác định chu trình lạnh 37
3. Tính toán chọn máy nén. 39
4. Tính toán chọn thiết bị ngƣng tụ. 40
5. Tính toán chọn thiết bị bay hơi. 42
6. Tính toán chọn một số thiết bị phụ và đƣờng ống. 42
6.1. Bình chứa cao áp 43
6.2. Bình tách lỏng 43
6.3. Bình trung gian 43
Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 5

6.4. Bình tách dầu. 44
6.5. Van một chiều. 44
6.6. Các thiết bị khác. 44
7. Tính chọn tháp giải nhiệt. 44
CHƢƠNG VI: ĐÁNH GIÁ SƠ BỘ. 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO. 44

Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 6

LỜI MỞ ĐẦU.
Theo thống kê từ Tổng cục Hải quan và Cục Thú y, năm 2012 việt nam đã nhập khẩu
tới 110 ngàn tấn thịt tƣơi sống, ƣớp lạnh, đông lạnh các loại, tăng 30% so với năm 2011
(năm 2011 nhập 83,5 ngàn tấn tăng 5,2% so với năm 2010). Trong tổng số thịt nhập khẩu
năm qua thì thịt trâu bò chiếm tới 9 ngàn tấn, chiếm tới khoảng 8,2% tổng lƣợng thịt
trong năm. Cũng theo AgroMonitor, tổng hợp từ số liệu của Tổng cục Hải quan, năm
2012 nƣớc ta đã chi 35, 25 triệu USD cho nhập khẩu thịt trâu bò tƣơi, ƣớp lạnh, đông
lạnh, tăng 40,87% so với năm 2011. Tình hình nhập khẩu thịt bò tăng cao thì các doanh
nghiệp và các nhà đầu tƣ cũng bắt đầu có nhu cầu tăng thêm các kho lạnh cấp đông để
đảm bảo chất lƣợng của thịt phục vụ cho nhu cầu kinh doanh.
Tất cả các thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật khi lìa khỏi sự sống vẫn tiếp
tục quá trình chuyển hóa phân giải. Quá trình phân giải xuất hiện là do sự tồn tại của các
enzyme trong bản thân thực phẩm nhƣ loại enzyme biến glucogen thành lactic, loại biến

protit thành acid amin, … Kết quả của trình tự phân giải này sẽ tạo ra môi trƣờng tốt cho
sự phát triển của vi sinh vật làm cho thực phẩm hôi thiu. Mặt khác, vi sinh vật trong môi
trƣờng xung quanh cũng là nguyên nhân chính làm cho thực phẩm thịt hƣ và hôi thiu. Vì
vậy, các doanh nghiệp đã đƣa ra tiêu chí bảo quản thịt trong môi trƣờng nhƣ thế nào để
đảm bảo đƣợc thực phẩm thịt tránh hiện tƣợng hƣ hỏng, hôi thiu.
Hiện nay, nƣớc ta có nhiều phƣơng pháp bảo quản thịt nhƣng trong đó đông lạnh bảo
quản thịt là tốt, hiệu quả và phổ biến nhất. Bảo quản lạnh đông là bảo quản thịt ở nhiệt độ
đóng băng của nƣớc trong thịt nhằm mục đích hạn chế hoạt tính của các enzyme có trong
tế bào và có thể tiêu diệt đƣợc một số loại vi sinh vật trong quá trình lạnh đông.
Và trong giới hạn của đồ án này, với sự hƣớng dẫn và giúp đỡ của thầy TS. Nguyễn
Huy Bích em xin trình bày đề tài “Tính toán thiết kế hệ thống lạnh cho kho lạnh cấp
đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh”.

Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 7

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN VỀ THỊT BÒ VÀ PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN.
1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt bò.
1.1. Trên thế giới.
Theo báo cáo mới nhất của USDA, sản lƣợng thịt bò của thế giới năm 2012 đạt
khoảng 56,80 triệu tấn, giảm 0,1% so với năm 2011. Theo đó sản lƣợng thịt bò giảm tại
Mỹ (-4,86%), Pakistan (-2,44%), Nga (-1,42%) nhƣng tăng tại các nƣớc Ấn Độ
(+7,.35%), Braxin (+2%) và Argentina (+4%).
Xuất khẩu thị bò thế giới năm 2011 đạt khoảng 7,87 triệu tấn, tăng nhẹ so với mức
của năm 2010 là 7,75 triệu tấn. Theo dự báo mới nhất thì thời gian các tháng cuối năm
2012 đến đầu năm 2013, xuất khẩu thịt bò thế giới tiếp tục tăng khoảng 4,6% và đạt mức
8,23 triệu tấn. Theo dự kiến thì sẽ tăng tại các nƣớc Mỹ (+2,22%), Braxin (+3,77), Ấn Độ
(+15,91) và New Zealand (+0,60%).

Dƣới đây là biểu độ thể hiện tình hình xuất nhập khẩu thịt bò của một số nƣớc chính:
Biểu đồ xuất khẩu thịt bò của một số trên thế giới. (đơn vị: ngàn tấn.)

Theo nguồn: USDA
Theo số liệu của Bộ Nông Nghiệp Mỹ trong năm 2011, nhập khẩu thịt bò của thế giới
ƣớc tính đạt 6,86 triệu tấn, giảm so với năm 2010 là 6,9 triệu tấn. Dự báo năm 2012 nhập
khẩu thịt bò của thế giới sẽ đạt khoảng 7,1 triệu tấn, tăng 3,47% so với năm 2011. Nhập
khẩu thị bò dự báo tăng tại các nƣớc Mỹ (+4,06%), Hàn Quốc (+2,44%), EU – 27
(+1,35%), Việt Nam (+8,3%) và Ai Cập (+8,6%).
Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 8

Tình hình nhập khẩu thịt bò của một số nƣớc trên thế giới. (đơn vị: ngàn tấn.)

Theo nguồn: Bộ nông nghiệp Mỹ.
Các tháng cuối năm 2012 và đầu năm 2013, xuất hiện một số thông tin bò điên xuất
khẩu từ Braxin và 2 nƣớc đã ngừng nhập khẩu thịt bò nƣớc này là Nhật Bản, Trung Quốc
và Nam Phi. Tuy nhiên theo dự báo mới nhất thì sản lƣợng thịt bò của Braxin năm 2013
sẽ đạt kỷ lục mới 9,38 triệu tấn, tăng gần 2% so với 9,21 triệu tấn của năm 2012 nhờ nhu
cầu trong và ngoài nƣớc đều tăng.
Xuất khẩu thị bò của Braxin năm 2013 dự báo đạt 1,45 triệu tấn, tăng 4% so với 1,39
triệu tấn xuất năm 2012. Nguồn cung dồi dào, đồng Real suy yếu và giá bò ổn định,
Braxin có thể xuất sang các thị trƣờng mà Ấn Độ không thể xuất khẩu nhƣ Nga, EU đã
giúp Braxin có thể giữ đƣợc vị trí của mình ở nhiều thị trƣờng chủ chốt.
Tổng mức tiêu thụ thịt bò ở Braxin dự báo đạt 7,99 triệu tấn trong năm 2013, tăng so
với 7,88 triệu tấn của năm 2012.( Theo: Livestock and Poultry: World Markets and
Trade, FAS Online, December 2012).
1.2. Tại Việt Nam.

Theo AgroMonitor, tổng hợp từ số liệu của Tổng cục Hải quan, năm 2011 nƣớc ta đã
chi 35,25 triệu USD cho nhập khẩu thị bò tƣơi, ƣớp lạnh, đông lạnh, tăng 40,87% (tƣơng
đƣơng tăng 10,23 triệu USD) so với năm 2010. Trong 9 thị trƣờng mà Việt Nam đã nhập
thịt bò thì 4 trị trƣờng chính là Ấn Độ, Úc, Mỹ và New Zealand đã chiếm 96,81% tổng
kim ngạch nhập khẩu thịt bò. Đáng lƣu ý và là kim ngạch nhập khẩu thịt bò là từ thị
trƣờng Mỹ với mức tăng 58,63%, đạt kim ngạch 4,3 triệu USD, tiếp theo là từ thị trƣờng
Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 9

Ấn Độ, tăng 40,42%, đạt kim ngạch 20,39 triệu USD, từ thị trƣờng Úc, tăng 30,31%, đạt
kim ngạch 7,99 triệu USD và thứ tƣ là từ thị trƣờng New Zealand, tăng 26%, đạt kim
ngạch 1,43 triệu USD.
Theo thống kê của Tô
̉
ng cục Hải quan, trong tháng 01/2012, Viê
̣
t Nam đã chi 8,9 triê
̣
u
USD đê
̉
nhâ
̣
p khâ
̉
u th ịt các loại, giảm 38% so với tháng trƣớc và giảm 18,8% so cùng kỳ
năm 2011. Trong đó nhâ
̣

p khâ
̉
u thịt bò tháng 01/2012 đạt 3,03 triê
̣
u USD, giảm 16,5% so
với tháng 12/2011, nhƣng lại lại tăng tới 24% so cùng kỳ năm trƣớc, tƣơng đƣơng tăng
585,6 ngàn USD.
Qua các số liệu do Tổng cục Hải quan thống kê cho thấy nƣớc ta hiện nay đang là một
trong những thị trƣờng lớn và ƣa thích với các nƣớc xuất khẩu thịt bò nhƣ Braxin, Ấn
Độ… Điều này cho thấy nhu cầu tiêu dùng của ngƣời dân nƣớc ta tƣơng đối cao. Hiện
nay, nƣớc ta đang thực hiện chủ trƣơng khôi phục ngành chăn nuôi để hạn chế việc nhập
khẩu quá mức từ các doanh nghiệp nƣớc ngoài làm mất cân bằng kinh tế trong nƣớc. Bô
̣

Nông nghiê
̣
p & PTNT đã xác định mục tiêu tăng trƣởng của ngành chăn nuôi năm 2013
là 6 – 6,5%. Việc thực hiện chủ trƣơng nhằm phát triển ngành chăn nuôi nƣớc ta trở
thành một trong những nƣớc xuất khẩu thịt bò lớn trên thế giới, đồng thời đảm bảo cung
cho thị trƣờng trong nƣớc.
2. Tìm hiểu nguyên liệu thịt bò.
2.1. Cấu trúc thịt bò.
Dựa vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học ngƣời ta chia thịt bò thành các loại
mô nhƣ sau: mô cơ, mô mỡ, mô liên kiết và mô xƣơng.
Tỷ lệ thành phần các mô trong thịt bò.[TL12]
Mô
Thịt bò
Mô cơ
57 – 62
Mô mỡ

3 -16
Mô liên kết
9 -12
Mô xƣơng
19 – 27

Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 10

2.1.1. Cấu trúc mô cơ.
Mô cơ là một bộ phận quan trọng của thịt bò. Nó chiếm khoảng 57 – 62% khối lƣợng
của thịt và chiếm khoảng 35% trọng lƣợng của con vật.
Mô cơ là cấu trúc có giá trị dinh dƣỡng cao nhất của thịt, hàm lƣợng của các chất
trong mô cơ thịt bò dao động nhƣ sau: nƣớc: 72 – 75%, protein: 18,5 – 22%, lipid và
lipoid: 2 – 3%, chất ngấm ra: 2 – 2,8%, glycogen: 0,3 – 0,8%, khoáng: 1 – 1,4% chủ yếu
là gồm Fe, các hợp chất P, Ca, Mg, Zn,… và vitamin: thiamin, vitamin B6, vitamin E,
vitamin A,….

Hình: cấu tạo của mô cơ.
Mô cơ của các loài động vật không chỉ khác nhau về giống loài, giới tính, độ tuổi mà
còn phụ thuộc nhiều vào chế độ chăm sóc và trạng thái của động vật trƣớc khi giết mổ.
Mô cơ thƣờng có màu đỏ thẩm hoặc đỏ nhạt, mô cơ của các động vật đực, trƣởng thành
và lao động nhiều có màu thẫm hơn so với những loài động vật cái, còn non hoặc chỉ
nuôi để lấy thịt.
2.1.2. Cấu trúc mô mỡ.
Mô mỡ đƣợc tạo thành từ các mô liên kết hình lƣới xốp mềm hóa và các tế bào chất
béo. Trong thịt bò hàm lƣợng mô mỡ dao động trong khoảng khá rộng từ 2 – 40% và tỉ lệ
nghịch với hàm lƣợng nƣớc trong cấu trúc cơ thịt. Lƣợng chất béo với một tỉ lệ nhật định

sẽ làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dƣỡng của thịt. Lƣợng mô mỡ, vị trí tích lũy,
thành phần, màu sặc, mùi vị và các tính chất khác của mô mỡ phụ thuộc nhiều vào giống
loài, tuổi, giới tính, mức độ béo của vật nuôi và điều kiện nuôi dƣỡng.
Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 11


Hình: cấu tạo mô mỡ
2.1.3. Cấu trúc mô liên kết.
Mô liên kết: thành phần cơ bản của mô liên kết là các protein có giá trị dinh dƣỡng
thấp và làm cho thịt cứng. Nếu mô liên kết quá ít thì làm cho thịt nhão, nhƣng nếu qus
nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dƣỡng của thịt bò. So với các mô khác thì mô liên kết phát
triển trong thời gian kéo dài nhất.
2.1.4. Cấu trúc mô xương.
Mô xƣơng: là thành phần không ăn đƣợc. Tỷ lệ của nó trong thân thịt cao làm giảm
giá trị của thân thịt. Thịt bò có bộ xƣơng phát triển quá kém hoặc quá thô đều không tốt.
Nếu tính theo khối lƣợng cơ thể thì khi sơ sinh bộ xƣơng chiếm 22,73%, 18 tháng là
11,7% và 5 năm là 9,9%. Nhƣ vậy trong giai đoạn từ sơ sinh đến 18 tháng tuổi, đặc biệt
là trƣớc 14 tháng tuổi thì mô xƣơng sinh trƣởng rất nhanh.
2.2. Đặc điểm hóa lý.

2.3. Các dạng hư hỏng.
Sinh nhớt: thƣờng xuất hiện trên bề mặt thịt bò ƣớp lạnh ở các buồng có độ ẩm không
khí tƣơng đối cao hơn 95%. Đây là giai đoạn đầu của sự hƣ hỏng. Lớp nhầy này gồm có
nhiều vi khuẩn khác nhau nhƣ Micricoccus albus, M.cadidus, E.coli,… Tốc độ sinh nhớt
phụ thuộc vào nhiệt độ.
Thịt bò bị chua: do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc enzym có sẵn trong thịt gây ra. Thịt
càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho PH thịt giảm.

Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 12

Đây là quá trình của trƣớc quá trình thối rửa. Sản phẩm của quá trình này là các acid nhƣ
acid focmic, acid acetic, acid butyric, acid lactic…
Sự thối rửa thịt: do các vi sinh vật hiếm khí cũng nhƣ kị khí phát triển sinh ra các
enzym protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình là hydro sulfua, indol, scatol,
butyric,… tạo mùi khó chịu cho thịt. các vi khuẩn hiếm khí gây thối thƣờng gặp là
bacterian megatherium, bacilus subtilis, bacilus mensenteriu, …
Thịt mốc: do các nấm mốc Mucor, Aspergilus,… phát triển trên thịt làm cho thịt có
tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triển
làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu.
3. Phƣơng pháp bảo quản thịt bò.
3.1. Phương pháp xông khói.
Xông khói hay còn gọi là hun khói là một phƣơng pháp chế biến và bảo quản thực
phẩm bằng cách phơi nó trên khói hoặc những vật liệu cháy đƣợc nhƣ gỗ. Thịt là thực
phẩm hay đƣợc xông khói nhất.

Hình: Thịt bò đƣợc treo trên các móc để hun khói.
Thịt hun khói là thực phẩm giàu chất dinh dƣỡng. Thịt hun khói có màu đỏ tƣơi và có
mùi thơm khói. Phƣơng pháp xông khói này là phƣơng pháp gia truyền của vùng Tây Bắc
nƣớc ta.
Sau khi giết mổ, thịt sẽ đƣợc thái mỏng rồi treo lên nóc bếp. Hơi nóng của lửa từ bếp
nấu hoặc nhiệt độ của khói từ bến sẽ làm cho cho miếng thịt săn lại, mỡ chảy ra và để
Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 13

một thời gian nhất định. Sau đó, ngƣời ta sẽ chế biến thành nhiều món khác nhau và rất
ngon.
3.2. Phương pháp ướp muối.
Ƣớp muối là một phƣơng pháp bảo quản và chế biến thức ăn bằng cách trộn chúng
với muối ăn, nhờ vào khả năng ức chế vi sinh vật gây thối của muối ăn. Ngoài ra, muối
ăn cũng có tác dụng là giảm các ảnh hƣởng của các enzym gây hƣ hỏng thịt bò. Quá trình
ƣớp muối có thể kết hợp với ƣớp nƣớc đá lạnh.
Ƣớp muối là phƣơng pháp đƣợc sử dụng rộng rãi trong thực tế vì thực hiện đơn giản,
rẻ tiền và hiệu quả cao. Chất lƣợng của phƣơng pháp này phụ thuộc vào chất lƣợng của
muối ăn, lƣợng muối ƣớp, nhiệt độ ƣớp, chất lƣợng thức ăn ban đầu.
Đối với các món thịt muối ở Việt Nam, để làm đƣợc một hũ thịt bò muối ngon lành và
hấp dẫn, ngƣời chế biến phải lựa những miếng thịt thật ngon, những miếng thịt có da
mỏng, mỡ không dày. Những miếng thịt đùi đƣợc rửa sạch rồi dùng sợi dây giang buộc
tròn lại. Sau đó luộc thịt chín rồi vớt ra để nguội. Tiếp đến là nấu nƣớc mắm với đƣờng
trắng, đun cho hỗn hợp nƣớc mắm đƣờng sôi lên rồi dùng vá khuấy cho đƣờng tan hết.
Để tăng thêm hƣơng vị cho món thịt, ngƣời ta cho vào nƣớc mắm đƣờng một ít mì chính
và vài củ gừng tƣơi giã nhỏ. Sau đó xếp từng miếng thịt vào hũ thủy tinh rồi đổ nƣớc
mắm đƣờng (đã để nguội) vào ngập mặt thịt. Thịt đƣợc ngâm nhƣ vậy khoảng năm ngày
cho thấm đƣờng, mắm.
Đối với các nƣớc trên thế giới ngƣời ta thực hiện ƣớp muối nhƣ sau:
B
1
: chuẩn bị nguyên liệu thịt bồ và hỗn hợp 94% muối NaCl, 5% đƣờng.
B
2
: Cắt thái thịt thành từng miếng nhỏ 1 – 2 kg, sau khi bỏ hết xƣơng.
B
3
: Xát hỗn hợp muối lên bề mặt thịt.

B
4
: Xếp thịt đã ƣớp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp muối đƣờng.
B
5
: Bảo quản 7 – 10 ngày. Trƣớc khi dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nƣớc.
Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 14


Hình mô phỏng thịt bò đƣợc ƣớp trong ngăn gỗ.
3.3. Phương pháp xử lý lạnh.
Phƣơng pháp này ngƣời ta dùng nhiệt độ thấp để ức chế các enzym gây hƣ hỏng thịt
để bảo quản thịt bò đƣợc tốt nhất. Dùng nhiệt độ thấp có nhiều phƣơng pháp khác nhau.
Ở đây ta chỉ đi tìm hiểu phƣơng pháp cấp đông thịt bò ở nhiệt độ -35
0
C.
Phƣơng pháp bảo quản cấp đông lạnh là phƣơng pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ
thấp -30  -35
0
C với ẩm độ 80 – 85%. Trong điều kiện này, địch hoạt trong tế bào sẽ
đông đặc lại, thực phẩm có thể giữ đƣợc từ 5 đến 10 tháng.
Khi nhiệt độ xuống thấp các quá trình gây hƣ hỏng thịt bị ức chế và kìm hãn, tốc độ
phản ứng hóa sinh giảm. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phân giải càng chậm.

Hình: Thịt bò đƣợc cấp đông trong kho lạnh.
Ngƣời ta tính rằng cứ giảm 10
0

C thì tốc độ phản ứng hóa sinh giảm xuống còn 1/2đến
1/3. Vì vậy việc thực hiện phƣơng pháp cấp đông ở nhiệt độ - 35
0
C sẽ làm giảm đáng kể
Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 15

quá trình phản ứng hóa sinh của các vi sinh vật trong thịt bò, đảm bảo tốt cho quá trình
bảo quản thịt bò.
Đây là phƣơng pháp để bảo quản khối lƣợng thực phẩm lớn ở các nhà lạnh, kho lạnh,
hầm lạnh… của các nhà máy sản xuất chế biến hoặc phân phối thịt bò. Ngày nay với các
kho cấp đông 500 tấn, 1000 tấn nên việc bảo quản và dự trữ thịt bò trở nên đơn giản hơn
đáp ứng nhu cầu kinh doanh sản xuất hoặc nhu cầu về an toàn thực phẩm thịt bò của
ngƣời tiêu dùng tốt hơn.
CHƢƠNG II: KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG BẢO QUẢN THỰC PHẨM.
1. Khái quát về cấp đông bảo quản thực phẩm.
1.1. Mục đích và ý nghĩa lạnh đông bảo quản thực phẩm.
Thực phẩm ở nhiệt độ cao dƣới tác dụng của men phân giải (enzim) của bản thân và
các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi về chất, dẫn đến hƣ hỏng, ƣơn thối. Khi nhiệt
độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và kìm hãm, tốc độ các phản
ứng hoá sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phân giải càng giảm mạnh.Khi nhiệt
độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do: Cấu trúc tế bào bị co rút. Độ nhớt dịch
tế bào tăng. Sự khuyếch tán nƣớc và các chất tan của tế bào giảm; Hoạt tính của enzim
có trong tế bào giảm. Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hoá sinh trong
thực phẩm. Nhiệt độ thấp tốc độ giảm, ngƣời ta tính rằng cứ giảm 10
o
C thì tốc độ phản
ứng hoá sinh giảm xuống còn từ 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến các men phân

giải nhƣng không tiêu diệt đƣợc nó. Nhiệt độ giảm xuống 0
o
C hoạt động của hầu hết
các enzim bị đình chỉ. Men lipaza, trypsin, catalaza ở nhiệt độ -191
o
C cũng không bị
phá huỷ. . Nhiệt độ càng thấp khả năng phân giải giảm, ví dụ khả năng phân giải của
men lipaza phân giải mỡ cho ở bảng dƣới đây:
Bảng: Khả năng phân giải của men phân giải mỡ lipaza

Nhiệt độ,
o
C
40
10
0
-10
Khả năng phân giải, %
11,9
3,89
2,26
0,70

Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 16

Các tế bào thực vật có cấu trúc đơn giản hoạt động sống có thể độc lập với cơ thể
sống. Vì vậy khả năng chịu lạnh cao, đa số tế bào thực vật không bị chết khi nƣớc trong

nó chƣa đóng băng. Tế bào động vật có cấu trúc và hoạt động sống phức tạp, gắn liền với
cơ thể sống. Vì vậy khả năng chịu lạnh kém. Đa số tế bào động vật chết khi nhiệt độ
giảm quá 4
o
C so với thân nhiệt bình thƣờng của nó. Tế bào động vật chết là do chủ yếu
độ nhớt tăng và sự phân lớp của các chất tan trong cơ thể.
Một số loài động vật có khả năng tự điều chỉnh hoạt động sống khi nhiệt độ giảm, cơ
thể giảm các hoạt động sống đến mức không cần nhu cầu bình thƣờng của điều kiện môi
trƣờng trong một khoảng thời gian nhất định. Khi tăng nhiệt độ, hoạt động sống của
chúng phục hồi, điều này đƣợc ứng dụng trong vận chuyển động vật đặc biệt là thuỷ
sản ở dạng tƣơi sống, đảm bảo chất lƣợng tốt và giảm chi phí vận chuyển.
Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, đại bộ phận các vi sinh vật ngừng hoạt
động trong khoảng -3
o
C


-10
o
C. Tuy nhiên ở -10
o
C vi khuẩn micrococcuss vẫn sống
nhƣng phát triển chậm. Các loại nấm mốc chịu đựng lạnh tốt hơn, có thể tới -15
o
C. Để
nấm mốc sống đƣợc độ ẩm phải đảm bảo ít nhất là 15%. Khi nhiệt độ giảm xuống -18
o
C
thì nƣớc trong thực phẩm mới đóng băng tới 86%, đạt yêu cầu trên. Vì vậy nhiệt độ
bảo quản tốt nhất từ -18

o
C trở xuống mới làm cho toàn bộ vi sinh vật và nấm mốc
ngừng hoạt động hoàn toàn.
1.2. Cơ sở lý nhiệt của quá trình lạnh đông bảo quản thực phẩm.
Quá trình đông lạnh là quá trình trao đổi nhiệt mà kết quả là lƣợng nƣớc tự do chứa
trong sản phẩm đƣợc chuyển thành nƣớc đá. Sự chuyển đổi pha của nƣớc trong sản phẩm
bắt đầu khi nhiệt độ của sản phẩm hạ xuống nhiệt độ kết đông.
Quá trình lạnh đông xảy ra trong khoảng nhiệt độ kết đông đến nhiệt độ cùng tinh
kèm theo các hiện tƣợng:
 Sự chuyển đổi pha của nƣớc tự do thành nƣớc đá.
 Sự tăng nồng độ dịch lỏng của các chất tan trong sản phẩm.
 Sự giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ kết đông.
1.3. Các phương pháp lạnh đông bảo quản thực phẩm.
Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 17

 làm đông thực phẩm trong không khí lạnh
Thực phẩm đƣợc làm lạnh bằng không khí có nhiệt độ âm sâu đối lƣu cƣỡng bức
qua bề mặt. Quá truyền nhiệt là trao đổi nhiệt đối lƣu.
Sản phẩm cấp đông có thể dạng block hoặc dạng rời, nhƣng thích hợp nhất là
dạng sản phẩm rời.
 Ƣu điểm:
 Không khí có nhiệt dung riêng nhỏ nên giảm nhiệt độ nhanh.
 Khi tiếp xúc không gây các tác động cơ học vì thế giữ nguyên hình dáng kích
thƣớc thực phẩm, đảm bảo thẩm mỹ và khả năng tự bảo vệ cao của nó.
 Nhƣợc điểm:
 Thực phẩm dễ bị khô do bay hơi nƣớc từ bề mặt và dễ bị oxy hóa do tiếp xúc
nhiều với khí O

2
.
 ứng dụng:
 làm lạnh đông thực phẩm dạng rời và dạng khối ở các kho và tủ cấp đông.
 làm đông tiếp xúc
Các sản phẩm đƣợc đặt trên các khay và đƣợc kẹp giữa các tấm lắc cấp đông. Các
tấm lắc kim loại bên trong rỗng để cho môi chất lạnh chảy qua, nhiệt độ bay hơi đạt t
o
= -40

-45
o
C. Nhờ tiếp xúc với các tấm lắc có nhiệt độ rất thấp, quá trình trao đổi
nhiệt tƣơng đối hiệu quả và thời gian làm đông đƣợc rút ngắn đáng kể so với làm đông
dạng khối trong các kho cấp đông gió.
Phƣơng thức trao đổi nhiệt giữa thực phẩm và các tấm lắc trong tủ đông tiếp xúc là
dẫn nhiệt.
Phƣơng pháp cấp đông tiếp xúc thƣờng chỉ đƣợc áp dụng cho các loại sản phẩm dạng
khối.
 làm đông cực nhanh
Thực phẩm đƣợc di chuyển trên các băng chuyền và đƣợc phun làm lạnh bằng ni tơ
lỏng có nhiệt độ bay hơi rất thấp -196
o
C. Vì thế thời gian làm lạnh đông cực nhanh từ
5

10 phút. Hiện nay các nƣớc phát triển ứng dụng rộng rãi phƣơng pháp này.
Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 18

2. Kho lạnh cấp đông bảo quản thực phẩm.
2.1. Khái niệm.
Kho lạnh bảo quản là kho đƣợc sử dụng để bảo quản ở nhiệt độ thấp các loại thực
phẩm , nông sản, rau quả, các sản phẩm của công nghiệp hóa chất, công nghiệp thực
phẩm, công nghiệp nhẹ.
Hiện nay kho lạnh đƣợc sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm và
chiếm tỷ lệ lớn. có thể liệt kê các dạng kho lạnh bảo quản phổ biến nhƣ sau:
- Kho bảo quản thực phẩm chế biến nhƣ: thịt, hải sản, đồ hộp.
- Bảo quản nông sản thực phẩm, rau quả.
- Bảo quản các sản phẩm y tế, dƣợc liệu.
- Kho bảo quản sữa và các sản phẩm từ sữa.
- Kho bảo quản và lên men bia.
- Bảo quản các sản phẩm khác.
2.2. Phân loại.
Dựa vào những tiêu chí khác nhau, ngƣời ta phân chia kho lạnh thành các loại nhƣ
sau:
 Theo công dụng: gồm có
Kho lạnh sơ bộ: dùng làm lạnh sơ bộ hay bảo quản tạm thời thực phẩm tại các nhà
máy chế biến trƣớc khi chuyển sang khâu chế biến khác.
Kho chế biến: đƣợc sử dụng trong các nhà máy chế biến và bảo quản thực phẩm. các
kho lạnh loại này thƣờng có dung tích lớn, có trang bị hệ thống công suất lạnh lớn. Phụ
tải của kho lạnh luôn thay đổi do phải sản xuất hàng thƣờng xuyên.
Kho phân phối, kho trung chuyển: dùng để diều hòa cung cấp thực phẩm cho các khu
vực dân cƣ, thành phố và dự trữ lâu dài. Kho lạnh phân phối thƣờng có dung tích lớn, trữ
nhiều mặt hàng và có ý nghĩa rất lớn đến đời sống sinh hoạt của con ngƣời.
Kho thương nghiệp: kho lạnh bảo quản các mặt hàng thực phẩm của hệ thống thƣơng
nghiệp. kho dùng bảo quản tạm thời các mặt hàng doanh nghiệp bán trên thị trƣờng. hình
Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.

Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 19

thức mua bán qua các siêu thị ngày càng phổ biến thì các kho lạnh bảo quản thịt, cá và
các loại thực phẩm ngày càng nhiều và đa dạng.
Kho vận tải: đặc điểm của kho laoij này là dung tích lớn, hàng bảo quản mang tính
tạm thời để vẩn chuyển từ nơi này sang nơi khác.
Kho sinh hoạt: đây là loại kho rất nhỏ dùng trong các hộ gia đình, khác sạn, nhà hàng
dùng để bảo quản một lƣợng hàng nhỏ.
 Theo nhiệt độ:
Kho bảo quản lạnh: nhiệt độ bảo quản thƣờng nằm trong khoảng -2
0
C  5
0
C. đối với
một số rau quả nhiệt đới cần bảo quản ở nhiệt dộ cao hơn. Nói chung chủ yếu là rau quả
và các mặt hàng nông sản. nƣớc bên trong các sản phẩm bảo quản chƣ kết tinh, tức là các
sản phẩm trƣớc khi đƣa vào bảo quản không qua khâu cấp đông.
Kho bảo quản đông: kho đƣợc sử dụng để bảo quản các mặt hàng đã qua cấp đông,
thƣờng là hàng thực phẩm có nguồn gốc động vật. nhiệt độ bảo quản tùy thuộc vào thời
gian, loại thực phẩm bảo quản. Tuy nhiên, nhiệt độ bảo quản tối thiểu cũng phải đạt -
18
0
C để cho các vi sinh vật không thể phát triển làm hƣ hại thực phẩm trong quá trình
bảo quản. Đặc điểm của kho bảo quản đông là nƣớc bên trong thực phẩm đã kết tinh. Sự
ổn định nhiệt độ của kho bảo quản đông vô cùng quan trọng, nếu không bên trong thực
phẩm sẽ xảy ra quá trình kết tinh lại nƣớc làm giảm chất lƣợng thực phẩm.
Kho đa năng : nhiệt độ bảo quản là -12
0

C.
Kho gia lạnh: nhiệt độ 0
0
C, dùng gia lạnh các sản phẩm trƣớc khi chuyển sang khâu
chế biến khác.
Kho bảo quản nước đá: nhiệt độ kho tối thiểu là -4
0
C.
 Theo dung tích chứa:
Kích thƣớc kho lạnh phụ thuộc chủ yếu vào dung tích chứa hàng của nó. Do đặc điểm
về khả năng chất tải cho mỗi loại thực phẩm khác nhau nên thƣờng ngƣời ta quy dung
tích ra tấn thịt. Ví dụ: 50MT, 100MT, 150MT… là những kho lạnh có khả năng chứa tới
50, 100, 150… tấn thit.
Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 20

 Theo đặc điểm cách nhiệt
Kho xây: là kho đƣợc xây dựng bằng bê tông và gạch thẻ, bên trong bọc lớp cách
nhiệt. kho xây chiếm diện tích lớn, lắp đặt khó khăn, giá thành tƣơng đối cao, không đẹp,
khó tháo dỡ và di chuyển khi cần thiết. Cả về mặt thẩm mỹ và vấn đề vệ sinh đều không
thật tốt.
Kho panel: đƣợc lắp ghép từ các tấm panel tiền chế polyurethan (PU) và đƣợc lắp
ghép với nhau bằng các móc khóa dạng cam (camlocking). Kho panel có hình thức đẹp,
gọn và giá thành tƣơng đối rẻ, rất tiện lợi khi lắp đặt, tháo dỡ và bảo quản các mặt hàng
thực phẩm, nông sản, thuốc men, dƣợc liệu…Một đặc điểm nữa của panel là có thể sử
dụng đƣợc nhiều lần, khi tháo dỡ có thể sử dụng lại do chất lƣợng ít có suy giảm. Hiện
nay, kho panel đƣợc các doanh nghiệp sử dụng một cách rộng rãi và phổ biến trên thế
giới.

Hình: kết cấu kho panel.
1 – cửa ra vào sản phẩm; 2 – panel trần; 3 – cửa thông gió; 4 – panel góc; 5 – panel
tƣờng; 6 – nền kho; 7 – cửa chính kho.
3. Một số thiết bị cấp đông.
3.1. Thiết bị cấp đông trong môi trường không khí.
 Tủ cấp đông gió:
Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 21


Hình: cấu tạo bên trong tủ cấp đông.
 Thiết bị đông lạnh dạng băng tải:

Hình: Thiết bị đông lạnh dạng băng tải xoắn.

Hình: Thiết bị cấp đông dạng băng tải thẳng.
3.2. Thiết bị cấp đông trong môi trường chất lỏng.

Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 22


Hình: thiết bị đông lạnh ngập lỏng.
3.3. Thiết bị cấp đông tiếp xúc.

Hình: thiết bị đông lạnh tiếp xúc kiểu tấm.
CHƢƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG THỊT BÒ.
CHƢƠNG IV: TÍNH TOÁN KHO LẠNH.
1. Xác định số liệu các thông số tính toán.
1.1. Số liệu khí tượng tỉnh Tây Ninh.
Tỉnh Tây Ninh thuộc miền Đông Nam bộ, tọa độ từ 10
0
57’08’’ đến 11
0
46’36’’ vĩ độ
Bắc và từ 105
0
48’43” đến 106
0
22’48’’ kinh độ Đông. Khí hậu nóng ẩm, ôn hòa quanh
năm, có 2 mùa rõ rệt, mùa khô từ tháng 12 – 4, mùa mƣa từ tháng 5 – 11. Các thông số về
khí tƣợng Tây Ninh đƣợc trình bày bảng dƣới đây:
Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 23

Bảng 1: số liệu các thông số khí tƣợng tỉnh Tây Ninh
Tên địa
phƣơng
Nhiệt độ,
0
C
Độ ẩm, %

Lƣợng
mƣa hàng
năm (mm)
Tốc độ và
hƣớng gió
Nhiệt độ
trung bình
năm
Nhiệt độ
tháng
nóng
nhất
Độ ẩm
tháng nóng
nhất
Tây Ninh
27,4
0
C
37,6
0
C
70 %
18002200
1,7 m/s
Tây – tây nam
Bắc – đông bắc
(Theo: Trung tâm dự báo khí tƣợng thủy văn quốc gia và
)
1.2. Nhiệt độ cấp đông.

1.3. Độ ẩm không khí trong kho cấp đông.
1.4. Tốc độ không khí trong kho cấp đông.
1.5. Kiểu kho cấp đông xây dựng.
2. Tính toán diện tích kho cấp đông.
Chọn kho lạnh cấp đông thịt bò 150 tấn/mẻ là loại kho lạnh ghép panel một tầng. Thịt
đƣợc xếp vào các ngăn gỗ có kích thƣớc dài x rộng x cao = 1000 x 500 x 300 (mm) [10].
Mỗi chồng xếp cao 8 ngăn. Chiều cao xếp hàng là 2,4 (m). Từ các thông số trên, ta xác
định các kích thƣớc kho cấp đông nhƣ sau:

 Tổng thể tích buồng cấp đông :
 =



, (
3
)
Trong đó:
E : năng suất kho lạnh, E = 150 tấn.
m
đ
: định mức chất tải của các kho lạnh, g
v
= 0,4 tấn/m
3
(sản phẩm đông lạnh là thịt
bò 1/4 con)[TL4].
Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 24

Suy ra:
 =
150
0,4
= 375 (
3
)
 Diện tích chất tải
 =


, (
2
)
Trong đó:
h : chiều cao chất tải của kho lạnh, m.
Ở đây chiều phủ bì kho lạnh là h
1
= 3 (m) nhƣng ta đã trừ đi lớp bề dày cách nhiệt
trần, nền, khoảng hở cần thiết để không khí lƣu thông.
 =
375
2,4
= 156,25 (
2
)
 Diện tích lạnh cần xây dựng:
Ta chọn diện tích của một buồng lạnh là từ 20100 m

2
nên theo bảng 1 ta có 

= 0,7.
Vậy ta có diện tích cần xây dựng là:




=



=
156,25
0,7
= 223,21  224 (
2
)
Trong đó:
F
xd
: diện tích cần xây dựng, m
2
.


: hệ số sử dụng diện tích của các buồng cấp lạnh, tính cả đƣờng đi và diện tích
giữa các lô hàng, giữa lô hàng với tƣờng, các diện tích lắp đặt thiết bị nhƣ dàn bay
hơi, quạt. 


phụ thuộc vào diện tích buồng và lấy theo bảng sau:
Bảng 1: hệ số sử dụng diện tích
Diện tích buồng (m
2
)



<20
Từ 20100
Từ 100400
>400
0,500,60
0,700,75
0,750,80
0,800,85
 Số lƣợng buồng lạnh:
Tính toán thiết kế hệ thống kho cấp đông 150 tấn thịt bò đặt tại khu vực Tây Ninh.
Nguyễn Hoàng Thế - DH09NL - 09137044

Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM – Tel: 25

Z =
F
xd
f
=
224
36

= 6,2  7 bung.
 Vậy ta phải thiết kế 7 buồng mỗi buồng 36 m
2
để đáp ứng đủ lƣợng thịt bò nhƣ
yêu cầu. Theo kinh nghiệm thiết kế, ta chọn kích thƣớc chiều dài và chiều rộng của
buồng là bội số của 300 mm để phù hợp với kích thƣớc tiêu chuẩn của các tấm panel. Vì
vậy ta chọn kích thƣớc của 1 buồng là dài x rộng = 6 x 6 m.
 Tổng số ngăn gỗ cần thiết để chƣa hết 37,5 tấn thịt bò trong 1 buồng:
1m
3
chứa đƣợc 0,4 tấn thịt bò
1 x 0,5 x 0,3 m
3
0,4 x (1 x 0,5 x 0,3) = 0,06 tấn thịt.
 Có 21,5/0,06 = 359 thùng gỗ cần thiết để chứa 37,5 tấn thịt bò.
Thùng gỗ đƣợc thiết kế với mẫu hình dƣới đây:

[Theo: Pallet Gỗ Ngọc Nƣơng. ĐC: 58a/3 kp1, Tân Hòa, Biên Hòa, Đồng Nai.]
 Tải trọng của 1 ngăn gỗ lên nền:
0,4 × 2,4 = 0,96 /
2

 Vậy từ các số liệu trên ta có sơ đồ mặt bằng và các kích thƣớc của kho cấp đông
nhƣ sau: