Đề cương KHOA học cảm QUAN

KHOA HỌC CẢM QUAN
I.
1. Đánh giá cảm quan là gì?
- Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc,
phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua
cảm nhận của các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính
giác ( Stone và Sidel 1995).
2. Hãy phân tích các yếu tố( ít nhất 3 yếu tố) quan trọng ảnh hưởng đến kết
quả đánh giá cảm quan?
• Thực phẩm:
Cách chuẩn bị thực phẩm phải phù hợp với thực phẩm đó. VD: thực phảm
có mùi hương thì không nên đun lên làm mất hương cảm quan viên không
đánh giá được, các thực phẩm cần giữ lạnh để đánh giá như kem.
• Người đánh giá:
- Mỗi người có một sở thích khác nhau
- Người đánh giá phải được thoải mái
- Các yếu tố như tâm trạng, tình hình sức khỏe……của người đánh giá đều
ảnh hưởng đến kết quả cảm quan.
• Mơi trường thử:
- n tĩnh, trong phịng kín
- Khơng có mùi lạ
- Hạn chế sự xao lãng ( tập trung cao)
• Phương pháp thử:
- Phải chính xác và phù hợp với mục đích đánh giá.
3. Hãy phân tích 3 nguyên tắc trung tâm trong đánh giá cảm quan?
• Đánh giá cảm quan phải phù hợp với mục tiêu:
- Xác định mục tiêu của nghiên cứu để chọn lựa phương pháp phù hợp: tùy
vào mẫu đánh giá cảm quan, trình độ cảm quan viên và mục đích ta lựa chọn
các phương pháp đánh giá cảm quan khác nhau.
• Điều kiện đánh giá cảm quan phù hợp:
- Khu vực chuẩn bị mẫu phải tách biệt với khu vực đánh giá cảm quan

- Màu sắc ánh sáng của buồng đánh giá cảm quan mẫu: đủ để quan sát và
đánh giá mẫu
- Vách tường trắng nhờ nhờ( off-white)
- Khơng khí, nhiệt độ (22-240F), độ tương đối 45%
- Ánh sáng huỳnh quang


Hội đồng đánh giá cảm quan phải phù hợp:
Tùy vào mục đích thí nghiệm mà số lượng thành viên trong nhóm khác nhau
và yêu cầu về người thử cũng khác nhau.
•

-

Vd: mục đích của thí nghiệm là đánh giá sự ưa thích của người tiêu dùng đối
với sản phẩm thì số lượng người đánh giá phải hơn 100 người và không cần
phải được huấn luyện như chuyên vien cảm quan.
4. Thiết lập hội đồng đánh giá sản phẩm cà chua bằng phương pháp so
hàng?
??????????????????????????????????????????????????????????????????
??????????????????????????????????????????????????????????????????
??????????????????????????????????????????????????????????????????
??????????????????????????????????????????????????????????????????
??????????????????????????????????????????????????????????????????
??????????????????????????????????????????????????????????????????
??????????????????????????????????????????????????????????????????
??????????????????????????????????????????????????????????????????
??????????????????????????????????????????????????????????????????

5. Hãy phân tích vai trị của đánh giá cảm quan bằng phương pháp thị hiếu

trong phát triển sản phẩm thực phẩm mới?
- Trong chuỗi hoạt động phát triển sản phẩm mới, ta cần tổ chức các phép thử
thị hiếu ở các giai đoạn khác nhau như tổ chức cho nhóm tập trung đánh giá
khái niệm hay mẫu ban đầu, sau đó thực hiện các nghiên cứu khả thi để giới
thiệu sản phẩm cho người tiêu dùng và tổ chức thử nếm sản phẩm tại những
nơi đông người, nơi trung tâm hay hộ gia đình,. Tùy thuộc vào kết quả
nghiên cứu tại từng giai đoạn và khả năng cải thiện công thức của bộ phận
nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới có thể kéo dài từ vài tháng đến vài
năm.
6. Hãy trình bày vai trị của phân tích thống kê trong đánh giá cảm quan?
- Đánh giá một cách khách quan về sản phẩm và lưu trữ số liệu


-

?????????????????????????????????????????????????????????????????????
?????????????????????????????????????????????????????????????????????
?????????????????????????????????????????????????????????????????????
?????????????????????????????????????????????????????????????????????

7. Quy trình thực hiện một phép thử cảm quan?
Định nghĩa vấn đề  chọn phép thử  lập hội đồng  thiết kế thí nghiệm và xây
dựng phép thử  tiến hành thí nghiệm  phân tích kết quả  báo cáo xuất bản
và lưu trữ phép thử.
8. Vai trị của cảm quan trong quản lí chất lượng:
- Sử dụng phân tích cảm quan để kiểm tra sản phẩm trên dây chuyền trong
môi trường sản xuất.
- Sử dụng phân tích cảm quan để theo dõi đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Để đánh giá vòng đời sản phẩm.
- Hiểu những thuộc tính của sản phẩm.

9. Vai trị của đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm:
- Trong công nghiệp, đánh giá cảm quan cung cấp nguồn thông tin hữu ích
trong các quyết định về đường lối phát triern và cải thiện sản phẩm.
- Đánh giá cảm quan thị hiếu của người tiêu dùng có thể đè xuất các giả
thuyết như khả năng phát triển sản phẩm mới.
10. Nhà sản xuất cần biết chất lượng cảm quan của thực phẩm vì:
- Cần biết chất lượng của sản phẩm làm ra
- Không thể sauy luận chất lượng cảm quan từ các loại số liệu khác
- Hệ số tương quan giữa kết quả của phương pháp thiết bị và cảm quan rất
kém
- Giảm rủ ro khi đưa ra quyết định
- Giảm chi phí sản xuất 1 cáh hiệu quả
11. Những yếu tố ảnh hưởng đến năng lực của phép thử cảm quan
- Số lượng câu trả lời: số lượng càng nhiều, năng lực của phép thử càng cao.
Ta có thể tăng số lượng câu trả lời bằng 2 cách: tăng số lượng người thử
hoặc tăng số lần lặp thí nghiệm.


-

-

Sự khác nhau giữa các mẫu: sự khác nhau càng lớn năng lực của phép thử
càng cao. Thông thường các mẫu cần so sánh về tính chất cảm quan đã có sự
khác nhau naahts định, cho nên yếu tố này thường là yếu tố đầu vào, chúng
ta ít hoặc khơng thể thay đổi chúng trong phép thử cảm quan.
Mức ý nghĩa thống kê là gì?
Mức ý thống kê là mức để chấp nhận 1 sự kiện không phải xảy ra do ngẫu
nhiên. Mức ý nghĩa thống kê thường được sử dụng trong xử lí kết quả của
phép thử cảm quan là 0,05; 0,01; 0.001. Mức ý nghĩa thống kê này càng nhỏ,

năng lực phép thử càng cao.

II. Tổng quát:
1. So sánh giữa đánh giá bằng thiết bị và bằng giác quan của con người:
Thiết bị
Sử dụng thiết bị, máy móc.
Mất thời gian.
Phân tích riêng lẻ từng chỉ tiêu.
Thực hiện quy trình cẩn thận.
Kết quả được thiết lập nhờ thiết bị chính
xác.

Giác quan
Giác quan của con người là cơng cụ đánh
giá.
Thực hiện nhanh.
Đánh giá nhiều chỉ tiêu cùng một lúc.
Biết được kết quả nhanh.
Kết quả thường mang tính chủ quan.

2. Mùi , hương, hương vị, vị là gì?
- Mùi (odor): hỗn hợp của hợp chất bay hơi mà ta cảm nhậ được thông qua
khứu giác.
- Hương (Aroma): hỗn hợp của hợp chất hóa học bay hơi mà ta cảm nhận
được do các chất bay hơi truyền qua miệng rồi lên mũi (khi ăn uống).
- Vị (tase): đơn chất hay hợp chất hóa học mà ta cảm nhận bằng lưỡi.
- Hương vị (Flavor): là sự kết hợp giữa hương và vị khi nhai và nuốt thực
phẩm, các hợp chất hơi thoát ra, ta đồng thời cảm nhận được vị bằng lưỡi và
hương từ họng truyền qua miệng rồi lên mũi.

III. Cơ sở khoa học :
1. Trình bày cơ sở khoa học trong tiếp nhận thơng tin và xử lí thơng tin của
các giác quan?
- Các kích thích từ bên ngồi tác động lên các giác quan tạo nên các tín hiệu,
các giác quan tiếp nhận các kích thích đó và truyền lên não. Não xử lí thơng


tin và truyền ngược thông tin lại cho các giác quan. Sau đó 1 loạt phản ứng
xảy ra.
2. Khả năng chấp nhận thực phẩm:
1. Vị cơ bản:
2. Vị:
3. Hương vị:
4. Sự ngon
miệng:
5. Khả năng chấp
nhận thực phẩm:

Ngọt, chua, mặn, đắng,Umami.
Cay, tanh, chát.
Sự đầy đặn, mùi thơm, trạng thái đồng nhất.
Kết cấu, nhiệt độ, màu sắc, hình dạng, âm thanh.
Điều kiện cá nhân (trạng thái và sức khỏe),
Các yếu tố khác (mơi trường, thói quen, điều kiện xã hội và văn
hóa).

3. Ngưỡng cảm giác:
Là một mức cảm giác nhận được.
- Ngưỡng phát hiện (ngưỡng cảm giác): giá trị cường độ kích thích cần thiết để gây
ra được cảm giác.

- Ngưỡng xác định (ngưỡng nhận biết): giá trị cường độ kích thích nhỏ nhất cho
phép xác định được bản chất của cảm giác nhận được.
- Ngưỡng phân biệt: là khoảng chênh lệch cường độ kích thích nhỏ nhất có thể
nhận thức/phát hiện được.
- Ngưỡng cuối: giá trị cường độ kích thích tối đa nếu cao hơn sẽ không cảm thấy
được sự khác biệt.
- Cơng dụng:
+ Kiểm tra tính nhạy của cảm quan viên.
+ Ngưỡng cảm giác thường khác nhau giữa các cảm quan viên.
+ Huấn luyện có thể cho phép giảm ngưỡng cảm giác và giảm độ phân tán giữa các
cảm quan viên.
+ Phương pháp so hàng thường được sử dụng để xác định ngưỡng của từng cảm
quan viên.


4. Hiện tượng về cơ quan cảm giác:
Thị giác

Thính giác

Khứu giác

Vị giác

Xúc giác

- Cung cấp thơng tin
về hình thức bên
ngồi.
- Cảm giác màu,

hình ảnh, cấu trúc,
hình trạng nhận
được do tác động
của chùm tia sáng
lên mắt.
- Khả năng cảm thụ
màu phụ thuộc
thành phần phổ của
chùm tia sáng,
nguồn gốc, môi
trường ánh sáng.

- Âm thanh nhận
được là kết quả
của một nguồn
sóng âm truyền
trong môi trường
đàn hồi đồng nhất
và tác động lên
màng nhĩ tai.
- Người cảm
nhận âm có tần số
20-20.000 Hz.
- Trong cảm
quan, dùng để
nhận biết độ giòn
của sản phẩm.

- Mùi là cảm giác hóa học
gây ra bởi tác động của

các phân tử bay hơi sau
khi vào mũi bị hòa tan
trong chất lỏng của niêm
dịch mũi với những cơ
quan thụ cảm trên các
lông mau của màng nhầy
khứu giác.
- Khả năng nhận biết và
cường độ mùi nhận được
phụ thuộc vào nồng độ
chất bay hơi chứa trên bề
mặt chất mang và tốc độ
dịng khí được hít vào
mũi.

- Là một
cảm giác
hóa học
tạo ra bởi
các phân
tử/ion
trong
dung
dịch khi
tiếp xúc
với các
cơ quan
thụ cảm
vị.

Hình
trạng và
cấu trúc
vật chất
nhận biết
được là
do các
kích
thích về
cơ học,
nhiệt lên
cơ quan
xúc giác.



Khứu giác:

•

Một số thuật ngữ về mùi:
Mùi ngửi: cảm giác nhận được các chất bay hơi bằng đường mũi
Mùi cảm (hương): cảm giác nhận được do các chất bay hơi truyền qua
miệng rồi lên mũi (khi ăn uống)
Mùi chính: mùi đặc trưng của chất bay hơi
Mùi thoảng: mùi nhẹ hay phụ thuộc vầ một tập hợp chất bay hơi
Mùi khuyết: mùi có trong tập hợp chất bay hơi bị các mùi khác che lắp đi
nên không thể cảm nhận được ngay, phải có biện pháp xử lý mới nhận biết
được dễ dàng.

-

Khả năng cảm thụ mùi của khứu giác phụ thuộc vào: trạng thái niêm mạc
mũi, thể trạng người thử, lứa tuổi, giới tính, các giác quan khác, mơi trường
ngoại cảnh.
•

Kỹ thuật cảm thụ mùi:


-

-

Khi so sánh cường độ mùi, sản phẩm phải được chứa trong dụng cụ có cùng
hình dáng, kích thước.
+ thể tích khơng khí treemn bề mặt thống phải như nhau
+ khi ngửi, mũi phải để cách sản phẩm một khoảng cách như nhau với tất cả
các mẫu.
Với dung dịch ít mùi, sử dụng dụng cụ chứa pahir có nắp, miệng nhỏ, bề mặt
mặt thoáng của sản phẩm rộng, lắc mạnh vật chứa trước khi ngửi..
Kỹ thuật cảm thụ mùi đôi khi phải thực hiện ở các giai đoạn chuẩn bị sản
phẩm khác nhau.


-

-

Vị giác:

Một số hiện tượng về cơ quan vị giác:
Hiện tượng thích nghi: giảm khả năng nhạy cảm nhất thời của cơ quan vị
giác.
Hiện tượng mệt mõi: chất kích thích có nồng độ lớn hơn sẽ tạo sự hủy hoại
thần kinh. Sự hủy hoại này không phục hồi ngay được.
Hiện tượng bù trừ: khi phối hợp 2 vị cơ bản với nhau ở nồng độ lớn hơn
nồng độ ngưỡng cảm.
Hiện tượng tương phản( cạnh tranh): hoạt động phối hợp của 2 hay nhiều
chất kích thích gây ra một mức cảm giác thấp hơn những tác động của mỗi
kích thích riêng biệt.
Hiện tượng tiêu tan cảm giác: do 2 vị tác động đồng thời lên lưỡi, trong đó
có 1 vị chìm đi dù có nồng độ cao hơn nồng độ ngưỡng.
Hiện tượng hòa hợp: xảy ra khi phối hợp nhiều vị với nhau
Hiện tượng nguy trang về vị: sựu giảm cường độ hoặc thay thế cường độ
của 1 vị bởi 1 vị khác.
Hiện tượng cảm giác về vị: khi trộn 2 hay 3 vị cơ bản với nhau sẽ tạo ra 1
vị khác hẳn với những vị trên.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cảm nhận vị:
+ Tuổi tác:
Trẻ em có khả năng nhận biết cao nhất đối với vị ngọt nhưng khó hợn đối
với vị đắng.
+ Thời gian trong ngày:
Buổi sáng ngưỡng cảm thấp, buổi trưa ( nhất là khi đói ) ngưỡng cảm tăng
•

+ Trạng thái kết cấu.


Chất tạo vị hòa tan trong nước dễ nhận hơn hòa tan trong dầu.

.
+ Điều kiện ăn uống nghỉ ngơi.
+ Nhiệt độ: vị chua chưa xác định
Vị mặn nồng độ tối ưu: 18-20
Vị ngọt: 37
Vị đắng: 10
.
- Thời gian phản ứng của vị chậm hơn so với các cảm ứng khác: Vị giác
(0.307s)  Thị giác (0.189s)  Xúc giác (0.149s)  Thính giác (0.146s).
- Tiền vị: cảm giác nhận được đầu tiên khi bắt đầu nếm.
- Chính vị: vị đặc trưng cảu sản phẩm khi nếm.
- Hậu vị: cảm nhận xảy ra sau khi nếm. Cảm giác này khác với cảm nhận
được trong giai đoạn nếm.
- Lưu vị: cảm giác giống như cảm giác nhận được khi nếm sản phẩm và kéo
dài trong một khoảng thời gian có thể đo được.

IV. Các yêu cầu chung trong đánh giá cảm quan:
1. Các yêu cầu chung trong đánh giá cảm quan:
 Môi trường đánh giá cảm quan:
- Yên tĩnh.
- Không thay đổi.
- Hạn chế sự sao lãng.
- Các điều kiện phải được kiểm soát (tiếng ồn, ánh sáng).
- Lọa bỏ các mùi lạ.
- Ảnh hưởng của độ sáng.
- Sao lãng do tâm lý (không trao đổi, không làm ồn, gây tiếng động).
- Môi trường đánh giá phải thoải mái.
- Khu vực chuẩn bị:
+ Phải tách biệt với khu vực đánh giá cảm quan.
+ Buồng đánh giá phải yên tĩnh.

+ Khu vực thảo luận phải tách riêng biệt.
+ Khu vực văn phòng.
- Các vấn đề khác:
+ Lối ra và lối vào tách riêng.
+ Màu sắc, ánh sáng của buồng đánh giá mẫu: đủ để quan sát và đánh giá mẫu.
+ Vách tường: trắng nhờ nhờ.
+ Khơng khí: nhiệt độ (22-240F), ẩm độ tương đối (45%).
+ Ánh sáng huỳnh quang.


 Mẫu: chuẩn bị mẫu
- Mẫu phải đồng nhất về kích thước, nhiệt độ.
- Nước và bánh thanh vị.
- Mã hóa mẫu: 3 số ngẫu nhiên.
- Thứ tự mẫu.
- Thứ tự của các mẫu trình bày: vị trí và số mẫu.
 Cảm quan viên:
- Khách quan và tự nguyện.
- Giới thiệu quá trình đánh giá, yêu cầu đánh giá.
- Cách trình bày các mẫu.
- Sử dụng bảng đánh giá.
- Thơng tin yêu cầu trong đánh giá.
 Cần phân biệt:
- Hội đồng đánh giá: một nhóm người đánh giá đã được tuyển chọn.
- Chủ tịch hội đồng: chịu trách nhiệm cho tổ chức, thực hiện đánh giá, và hướng
dẫn đánh giá.
- Cảm quan viên: thành viên của hội đồng.
 Có 4 loại cảm quan viên:
- Người tiêu dùng.
- Người tiêu dùng tương đương.

- Phịng thí nghiệm.
- Được huấn luyện
 Phương pháp đánh giá:
 Các yếu tố ảnh hưởng:
YẾU
TỐ
1. Sai số
do dự
tính
2. Sai số
do kích
thích/sai
số luận
lý

MƠ TẢ

KHẮC PHỤC

Các thơng tin mà cảm quan viên nhận - Không cung cấp thông tin chi
được trước buổi thử sẽ ảnh hưởng đến tiết cho cảm quan viên.
kết quả đánh giá.
- Không chọn những người đã biết
các xử lý vào hội đồng đánh giá.
- Thiết kế và mã hóa mẫu.
Người thử ln tìm kiếm các thơng
- Chuẩn bị mẫu đồng nhất.
tin, suy đốn các thơng tin để trả lời
- Ngụy trang mẫu (mã mẫu 3 chữ
các câu hỏi.

số).


3. Hiện
tượng
Hallo

Khi đánh giá nhiều hơn một chỉ tiêu
tại cùng một thời điểm, kết quả sẽ rất
khác với việc đánh giá từng chỉ tiêu
riêng biệt
4. Lời đề Ảnh hưởng của các cảm quan viên
nghị
khác sẽ dẫn đến ảnh hưởng kết quả
chung.
5. Hiện
tượng
ảnh
hưởng
tương
phản
6. Thế
hiệu dịch
vị trí

7. Thời
gian
đánh giá

Khi trình bày mẫu theo thứ tự chất

lượng kém hơn hoặc tốt hơn thì cảm
quan viên sẽ cho điểm kém hơn/cao
hơn bản chất của sản phẩm.
- Có khuynh hướng xếp loại mẫu 2
cao/thấp hơn mẫu 1. Thường gặp
trong một vài phép thử như phép thử
tam giác.
- Hai sản phẩm rất khác biệt làm cho
cảm quan viên cường điệu sự khác
biệt và đánh giá “kém hơn”.
- Cuối giờ sáng (10 – 11AM) hoặc
giữa cuối giờ trưa (15-17PM): tối.
- Sáng sớm: không tốt cho đánh giá
các thực phẩm có vị cay.
- Q trễ: khơng có động lực đánh
giá.

Thử nếm riêng biệt từng chỉ tiêu.

- Sử dụng buồng có vách ngăn.
- Khơng cho phép trị chuyện
trong suốt quá trình đánh giá.
- Giảm thiểu các quấy nhiễu từ
bên ngồi.
Trình bày mẫu theo thứ tự ngẫu
nhiên.

- Xếp thứ tự mẫu ngẫu nhiên.
- Trình bày sản phẩm ở các thứ tự
khác nhau có thể.

Khơng được q mệt hoặc q
đói.

2. Hội đồng đánh giá cảm quan là gì? Các yếu tố ảnh hưởng đến hội đồng
đánh giá cảm quan?
- Hội đồng đánh giá cảm quan là một nhóm người đánh giá đã được tuyển
chọn bao gồm cảm quan viên và chủ tịch hội đồng.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Sinh lý người đánh giá cảm quan: tuổi, giới tính, sức khỏe, sự thích nghi
+ Tâm lí người đánh giá: lịng nhiệt tình, thái độ đối với sản phẩm, sự mệt
mõi, chán nản.
+ Các yếu tố khác: sự tương khắc, hiện tượng hịa hợp giữa các khích thích,
vị của nước, sự đúng giờ, khả năng diễn đạt..


+ Ảnh hưởng của mơi trường thử: những lời bình luận, amm thanh ồn ào từ
thao tác phục vụ, chuông điện thoại, mùi nước hoa..
+ Các yếu tố về xã hội: sự khác nhau về văn hóa, địa lý, phong tục tập quán
3. Trình bày 3 tiêu chuẩn quan trọng mà cảm quan viên phải có?
- Sức khỏe:
+ Khơng bị bệnh tật
+ Khơng dịc ứng với các thành phần có trong mẫu thử
+ Khơng đang trong q trình sử dụng thuốc
+ Tinh thần thoải mái, khơng buồn bực hay khó chịu
- Có khả năng đánh giá cảm quan:
+ Có độ nhạy với các mùi vị
+ Khả năng ghi nhớ, nhận xét và phân biệt các mùi vị khác
- Có tinh thần tự nguyện:
+ u thích đánh giá cảm quan

+ Ln nhiệt tình và thoải mái khi đánh giá các mẫu
+ Nhận thứ được tầm quan trọng của các phép thử
+ Có thể thử tất cả các loại thực phẩm khác nhau

V. Phương pháp đánh giá cảm quan:
1. Phép thử phân biệt: gồm 2 nhóm chính
 Phép thử phân biệt tổng thể:
- Phép thử tam giác
- Phép thử 2-3
- Phép thử cặp đôi
- Phép thử 2-5
- Phép thử A không A
 Phép thử phân biệt thuộc tính:
- Phép thử so hàng
- Phép thử cặp đơi có định hướng
- Phép thử cho điểm
Phép thử phân biệt: dùng để trả lời cho câu hỏi: “ có hay khơng sự khác biệt về
mặt cảm quan giữa 2 hay nhiều sản phẩm?”. có thể thực hiện với hội đồng chuyên
gia hay hội đồng chưa huấn luyện
-

Ưu điểm:
+ Đơn giản, dễ thực hiện
+ Các phép thử phân biệt đơn thuần là tìm kiếm có hay khơng sựu khác biệt
giữa 2 sản phẩm.


-

PHÉP THỬ PHÂN BIỆT TỔNG THỂ (Sự khác nhau rất ít)

-

Nhược điểm: không chỉ rõ cường độ sai khác của các tính chất cảm quan
giữa các mẫu cũng như sản phẩm nào được ưa thích hơn.
Ứng dụng:
+ Sàng lọc, huấn luyện người thử
+ Xác định ngưỡng cảm giác
+ Đánh giá lỗi hư hỏng
+ Đảm bảo chất lượng /quản lí chất lượng
+ Đánh giá hiệu quả khi thay đổi thành phần, cơng thức hoặc quy trình sản
xuất
+ Đánh giá sơ bộ
PHÉP
MƠ TẢ
THỬ
2-3
Là phép thử gồm có 3
mẫu , trong đó có 1
mẫu kí hiệu R (mẫu
chuẩn) và 2 mẫu cịn
lại kí hiệu bằng mã
số. Một trong 2 mẫu
ký hiệu bằng mã số
giống với mẫu R. Xác
định mẫu cịn lại.

Cặp
đơi

2-5

ỨNG DỤNG

- Áp dụng cho trường hợp
mẫu có dư vị mạnh.
- Được sử dụng cho thay
thế phép thử so sánh cặp
đôi nếu sản phẩm khơng
có tính chất gì đặc biệt.
- Áp dụng cho những
trường hợp giống như
phép thử tam giác nhưng ít
hiệu quả hơn vì trong phép
thử này xác suất trả lời
đúng là 50%.
Phép thử gồm có 2
- Đơn giản nên được sử
mẫu thử. Người thử
dụng nhiều trong đánh giá
được mời xác định có cảm quan.
sự khác biệt hoặc
- Sử dụng ở bước đầu tiên
giống nhau giữa 2
khi muốn xác định có cần
mẫu A và B (sự khác thiết sử dụng các phép thử
biệt tổng thể).
phức tạp khác.
- Phát triển sản phẩm.
- So sánh sản phẩm.

- Thay đổi quy trình cơng
nghệ.
- Thay đổi công thức.
CQV nhận được 5
mẫu thử và được yêu

GHI CHÚ
- Có 4 tổ hợp .
- Người trong
hội đồng cảm
quan phải được
huấn luyện.
- Không biết
yếu tố nào tạo
nên sự khác
biệt.

Xác xuất trả lời
đúng là ½.

Xác xuất chon
đúng 2 sản


A
khơng
A

cầu xác định các mẫu
thành 2 nhóm: một

nhóm chứa 2 sản
phẩm khác với 3 sản
phẩm còn lại.
Là phép thử trong đó
xác định liệu một sản
phẩm giống hay khác
mẫu chuẩn.

phẩm từ 5 sản
phẩm là 10%

Người thử cần
học cách nhận
biết mẫu A
trước, sau đó thử
1 dãy mẫu và
xác định đâu là
A và đâu là k A.
So
Là phép thử với 1 loạt - Nhanh và cho phép đánh Phép thử so
hàng
mẫu (3 or nhiều hơn) giá một loạt mẫu trong
hàng chỉ mang
được kí hiệu bằng mã cùng một thời điểm.
lại thông tin về
số. Người thử được
- Thông thường, đánh giá thứ tự so sánh
yêu cầu sắp xếp
và chọn một hoặc 2 mẫu
cường độ giữa

những mẫu này theo
từ các mẫu được đánh giá. các mẫu mà
cường độ tăng hoặc
không chỉ ra
giảm dàn đối với 1
mức độ khác
chỉ tiêu cảm quan nào
nhau giứa 2 sản
đó (độ ngọt, độ chua,
phẩm đứng sát
v.v)
nhau.
Cho
- Phép thử cho điểm
- Đánh giá tất cả các chỉ
Tùy theo sản
điểm
chất lượng tổng hợp. tiêu cảm quan: màu, mùi . phẩm và quốc
- Khi muốn so sánh 2 vị và hình dạng,…
gia, có thể sử
hay nhiều mẫu với
- Tình trạng chất lượng
dụng nhiều hệ
nhau về nhiều tính
của các chỉ tiêu được đánh thang điểm khác
chất cảm quan, ở
giá bằng điểm số.
nhau: 10, 20,
nhiều mức độ với
- Mỗi chỉ tiêu được nhận

50, 100 điểm.
nhau, có thể sử dụng thêm một giá trị tương
phép thử cho điểm
ứng (hệ số trọng lượng).
theo thang cường độ * Các chỉ tiêu có vai trị
đã được quy định.
lơn hơn thì hệ số trọng
lượng lớn hơn.
TCVN - 5 bậc đánh giá (= số Khi đánh giá tất cả các chỉ
3215- từ 5 1) ở dạng điểm tiêu cảm quan hay từng
79
chỉ tiêu riêng biệt của sản
chưa có trọng lượng
phẩm phải dùng hệ thống
đối với các mức độ
20 điểm xây dựng trên
khuyết tật của từng


PHÉP THỬ PHÂN BIỆT THUỘC TÍNH (CQV được yêu cầu xác định 1 thuộc tính cụ thể)

chỉ tiêu cảm quan.
- Một bậc được đánh
giá bằng chữ số 0 để
biểu thị khuyết tật
ứng với sản phẩm “bị
hỏng” và không sử
dụng được nữa.

một thang thống nhất 6

bậc, 0 điểm (từ 0 đến 5).

2. Phép thử mơ tả:
• Phép thử mơ tả bao gồm việc phát hiện và mơ tả ( định tính và định
lượng) các đặc tính cảm quan của sản phẩm bởi hội đồng đánh giá
cảm quan đã được huấn luyện.
• Phương pháp phân tích mơ tả:
- Mơ tả mùi vị ( FD- Flavor Profile)


-

-

Mơ tả cấu trúc (TP-Texture Profile)
Phân tích mơ tả định lượng ( QDA-Quantitative Descriptive Analysis)
• Ưu điểm:
Mơ tả đặc tính cảm quan của sản phẩm một cách trọn vẹn
Nhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến
Vạch ra những điểm giống nhau và khác nhau về mặt cảm quan của các sản
phẩm
Xác định những tính chất cảm quan quan trọng liên quan đến sự chấp nhận
thị hiếu của người tiêu dùng.
Mô tả chi tiết đặc điểm của sản phẩm, các tính chất của 1 sản phẩm hoặc so
sánh các sản phẩm với nhau
Các đặc tính được định lượng theo tỉ lệ
Cho biết sựu khác biệt của sản phẩm cũng như mức khác biệt của các tính
chất cảm quan giữa sản phẩm mới với sản phẩm mục tiêu.
Nhược điểm: tốn thời gian, chi phí cao, tiến hành phức tạp.
• Ứng dụng:

Cung cấp tài liệu cho sản phẩm “chuẩn:
Phát hiện, xác định và định lượng các đặc tính cảm quan của sản phẩm
Xây dựng tương quan giữa kết quả đánh giá cảm quan và đánh giá bằng thiết
bị đo lường hóa học.
Tổng hợp các ý kiến, kết quả đánh giá của người tiêu dùng.
Theo dõi chất lượng sản phẩm
Tối ưu hóa sản phẩm
So sánh sản phẩm với đối cạnh tranh
Nghiên cứu về tính ổn định của bao bì sản phẩm ( sử dụng trong phát triern
sản phẩm và giám sát các sản phẩm cạnh tranh)
Quy trình:
- Tuyển chọn hội đồng:
+ Tiêu chuẩn tuyển chọn: tình nguyện, sẵn sàng, tuổi từ 18-64 tuổi, sức khỏe
tốt, không hút thuốc, không bị dự ứng, ăn được vị cay, sẵn sàng tham gia bất
cứ lúc nào.
+ Sàn lọc: nhận biết hương vị thực phẩm phổ biến  nhận biết sự khác biệt
của 5 mẫu khác nhau.
- Huấn luyện:
+ Hướng dẫn tập huấn: ghi chú quan trọng đối với các tham luận viên; giới
thiệu để đánh giá cảm quan; miêu tả phân tích; thuộc tính giác quan; xác
định tỷ lệ…
+ Kế hoạch bài giảng: mục tiêu; cách tiến hành; thời gian.
•


+ Trình bày thuật ngữ: tạo danh sách thuật ngữ miêu tả  sắp xếp và loại bỏ
những thuật ngữ cùng nghĩa, không rõ ràng  Lựa chọn lại các thuật ngữ để
tham khảo.
- Tiến hành đánh giá:
+ Thử nghiệm.

+ Sự chuẩn bị: các dung dịch chuẩn; mẫu chuẩn; mẫu thử; bỏ phiếu; tài liệu.
- Xử lí số liệu: ma trận thuật ngữ/sp; trắc nghiệm t (so sánh 2 mẫu); phân
tích phương sai (so sánh >= 3 mẫu).
•

Các đặc
tính của sản
phẩm: định
tính

Cường độ:
định lượng

Phép thử mơ tả bao gồm:
- Đặc tính bên ngồi:
+ Màu sắc (cường độ màu, góc màu, đồng nhất..);
+ Cấu trúc bề mặt (độ sáng, độ nhẵn/xù xì);
+ Kích thước và hình dạng (đường kính, hình học);
+ Sự tương tác giữa các thành phần.
- Đặc tính về mùi:
+ Cảm nhận của khứu giác (vanilla, trái cây, cây cỏ…);
+ Các yếu tố ảnh hưởng cảm nhận của mũi (lạnh, mùi hăng, v.v..).
- Đặc tính về mùi vị:
+ Cảm nhận của khứu giác (vanilla, trái cây, cây cỏ…);
+ Cảm nhận của vị giác (mặn, ngọt, chua, đắng, umami);
+ Các yếu tố ảnh hưởng cảm nhận của miệng (nóng, lạnh, chát, cháy,
kim loại,…).
- Đặc tính cấu trúc:
+ Yếu tố cơ học: độ cứng, độ nhớt, tính biến dạng, đứt gãy…
+ Yếu tố hình học: kích thước, hình dạng của các cấu phần trong thực

phẩm (sợi, sạn, hạt, vảy...)
+ Yếu tố ẩm/béo: sự hiện diện, hấp thụ hoặc giải phóng ẩm, béo.
- Đặc tính skinfeel (bề mặt sản phẩm):
+ Yếu tố cơ học: độ dày, độ phết, độ trơn, dày đặc,…
+ Yếu tố hình học: kích thước, hình dạng của các cấu phần trong thực
phẩm hoặc trên da (sạn, bọt, bông…)
+ Yếu tố ẩm/béo: sự hiện diện, hấp thụ hoặc giải phóng ẩm, béo.
+ Yếu tố bên ngồi: sự thay đổi có thể thấy được của sản phẩm trong
q trình sử dụng (độ bóng, sáng).
- Thể hiện mức độ của từng đặc tính của sản phẩm.
- Các thang đo.
- Thang đo phân hạng/loại.


- Thang đo số (10cm).
- Thang đo ước lượng độ lớn.
Thứ tự xuất - Xử lí sự xuất hiện của các dư vị mà người tiêu dùng có thể nhận biết.
hiện: thời
- Yêu cầu sản phẩm đề cập riêng lẻ các tính chất và mức độ cường độ.
gian
- Dư vị cay, thuốc súc miệng, kim loại.
Cảm giác
- Tổng cường độ mùi hoặc hương vị.
tổng thể:
- Cân bằng sự pha trộn.
tổng hợp
- Chênh lệch tổng thể.
- Xếp hạng sản phẩm.
3. Phép thử thị hiếu
Dựa vào đánh giá về sự ưu tiên và/hoặc sự chấp nhận và / hoặc ý kiến về sản

phẩm.
Người sử dụng không qua huấn luyện và trở thành người sử dụng sản phẩm. Các
sản phẩm được đánh giá chỉ tiêu bên ngồi, mùi vị.
Vai trị của phép thử thị hiếu:
- Đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm
- Hoặc mức độ ưa thích đối với sản phẩm
- Điểm logic của nhóm phép thử này để đo mức độ hài lịng, chấp nhận và ưa
thích của người tiêu dùng.
- Cung cấp nhiều thơng tin hữu ích trong q trình phát triể sản phẩm
- Ứng dụng trong việc quảng bá sản phẩm mới
- Tìm hiểu sự phát triển về vị trí của một nhãn hiệu sản phẩm trên thị trường.
- So sánh mức độ ưa thích giữa sản phẩm của cơng ty với sản phẩm cạnh
tranh trên thị trường.
có 2 loại phương pháp.
• Phương pháp định tính: các nhóm tập trung:
Ứng dụng:
+ Phân biệt một cách có hệ thống về niềm tin, ý kiến, các thái độ và sựu chấp nhận
cảu người tiêu dùng về sản phẩm.
+ Thu được thông tin cần thiết từ người tiêu dùng: yếu tố nào thúc đẩy người tiêu
dùng chọn và mua sản phẩm và dịch vụ.
+ Cách mà sản phẩm được sử dụng.
+ Từ gì nói về sản phẩm, đặc tính làm nên sự thành cơng của sản phẩm
- Phân loại nhóm:
+ Phát triển sản phẩm mới.
+ Phát triển ý tưởng mới.
+ Sự chấp nhận của sản phẩm hoặc khái niệm.


+ Thiết kế quảng cáo sản phẩm.
+ Thiết kế bao bì.

+ Thăm do chiến lược quảng cáo.
+ Nghiên cứu quảng bá sản phẩm.
-

Thành phẩn nhóm:

+ Người điều hành/ chỉ đạo.
+ 8-10 thành viên.
+ Phòng làm việc được thiết kế riêng.
+ Thời gian làm việc 90p/lần.
+ Bồi dưỡng cho nhân viên
-

Ưu điểm:

+ Cho phép người đánh giá trả lời bằng từ ngữ riêng.
+ Cho phép thăm dò đầy đủ các vấn đề hơn phương pháp định lượng.
+ Là cơ sở cho nghiên cứu thị trường mục tiêu trong giai đoạn phát triển ý tưởng.
+ Phục vụ cho đầu vào của nghiên cứu định lượng.
+ Phục vụ cho đầu vào của nghiên cứu phát triển sản phẩm mới.
-

Nhược điểm:

+ Phản ứng không độc lập.
+ Số lượng các CQV ít hơn nghiên cứu định lượng.
+ Số liệu là định tính.
+ Cách phỏng vấn có thể ảnh hưởng đến chất lượng số liệu thu thập.
-

Khuynh hướng:
 Video – conferencing:
Buổi đánh giá được thực hiện tại các văn phòng lưu động.
Khách hàng giao tiếp với người điều hành qua điện thoại.
• Ưu điểm:
Tiết kiệm thời gian do cắt giảm hoặc loại bỏ thời gian và chi phí di chuyển.
Có nhiều người tham dự từ các văn phòng của khách hàng.


Khả năng thực hiện được nhiều nhóm trong các thị trường mới và một loạt
thị trường.
• Khó khăn:
Khả năng giao tiếp khó và kém hiệu quả.
Hành vi khơng bằng lời nói.
Khó khăn để phát triển mối quan hệ giữa khách hàng và người điều hành.
 On-line focus groups (OFG).

-

-

4.

Phương pháp định lượng:

Phép thử ưu tiên:
+ Phép thử cặp đôi thị
hiếu.
+ So sánh mức độ yêu
thích đối với 2 sản phẩm

yêu cầu.
+ Đơn giản, dễ thực hiện,
ít thu được thơng tin, ít
hiệu quả.
+ Xử lí số liệu và giải
thích kết quả: chi-square.

Phép thử
chấp nhận
+ Thái độ
tích cực của
người tiêu
dùng với sản
phẩm tại thời
điểm lựa
chọn.
+ Sử dụng
thang đo xếp
hạng.

JAR (Just about right scale)
+ Là thang đo phổ biến kết hợp giữa
đánh giá cường độ và khoái cảm đối với
sản phẩm.
+ Là thang lưỡng cực: có hai đầu và
điểm trung tâm.
+ Người đánh giá phỉa hiểu được thuật
ngữ của thuộc tính.
+ CQV đánh giá cường độ của thuộc tính
dựa vào giác quan, khơng phải là nhận

thức.

5. Phép thử người tiêu dùng:
Phép thử tại
phòng thí
nghiệm
- Vị trí tiện
lợi.
- Tại phịng
thí nghiệm.
- Điều khiển
được các điều
kiện.
- Đủ phiếu
điền.
- Thơng tin

Phép thử ở
các vị trí
trung tâm
- Trung tâm
lớn, nhiều
người qua lại.
- Nhiều người
tham gia.
- Không tốn
chi phí thuê
người.
- Nguồn, điều
khiển, nhiệm

Các phép thử
đặc biệt

Phép thử tại nhà

- Kết hợp phịng
thí nghiệm di
động với phép
thử khác.
- Tuyển chon
người tham gia
với số lượng lớn.
- Kiểm soát được,
chuẩn bị đơn
giản.

- Điều kiện sử
dụng thực tế.
- Phản ứng của
toàn bộ gia đình.
- Có thể thu được
thơng tin thị
trường.
- Khó kiểm sốt.
- Chi phí cao.
- Người khơng trả

Mơ
phỏng

- Định
lượng.
- Đặt
logo,
poster,
nhãn
quảng
cáo.
- Xem
lượng


giới hạn.
- Quen với
sản phẩm

vụ thực hiện,
chuẩn bị các
sản phẩm đều
bị giới hạn.

- Không phải
thực phẩm nào
cũng dùng được.

lời cao.
- Tốn nhiều thời
gian hơn.

người

mua và
thái độ
của họ.

VI. Xác định thời gian bảo quản bằng phương pháp đánh
giá cảm quan
1. Thời gian bảo quản là gì? Cách tính thời gian bảo quản?
- Thời gian bảo quản là thời gian mà sản phẩm đó được bảo đảm tính an tồn,
duy trì được các đặc tính về dinh dưỡng, hóa học, vật lí, vi sinh và phù hợp
với thông tin ghi trên nhãn khi sản phẩm đó được bảo quản ở điều kiện nhất
định.
- Dựa vào bản chất của sản phẩm và điều kiện bảo quản của sản phẩm mà xác
định được thời gian bảo quản. Có 2 cách tính thời gian bảo quản theo cảm
quan:
+ Đo lường sở thích của người tiêu dùng
+ Đo lường đặc tính của sản phẩm
Phương pháp để tính thời gian bảo quản:
+ Phương pháp truyền thống: chỉ tính được cho sản phẩm có thời gian bảo
quản ngắn, độ chính xác cao.
+ Phương pháp cuốn chiếu: tính cho sản phẩm thời gian bảo quản dài, độ
chính xác cao
+ Phương pháp làm già sản phẩm: tăng tốc độ hư hổng của sản phẩm bằng
cách tăng nhiệt độ của sản phẩm.