ĐỀ tài NGHIÊN cứu CÔNG NGHỆ và THIẾT bị sản PHẨM mới lươn HUN KHÓI ĐÓNG hộp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ
VÀ THIẾT BỊ SẢN PHẨM MỚI
LƯƠN HUN KHĨI ĐĨNG HỘP
Mã mơn học: MSPR422350_22_2_01CLC
Giảng viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Tấn Lực
MSSV

Sinh viên thực hiện: Nhóm 7
1. Nguyễn Minh Vương

20143411

2. Nguyễn Thành Lâm

20116193

3. Lê Hữu Thuận

21116122

4. Nguyễn Duy Minh

20116198

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2023

Bảng phân công nhiệm vụ
STT

Tên

MSSV

Tỷ lệ tham gia

1

Nguyễn Minh Vương

20143411

100%

2

Lê Hữu Thuận

21116122

100%

3

Nguyễn Thành Lâm

20116193

100%

4

Nguyễn Duy Minh

20116198

100%

Ghi chú
Tỷ lệ % tham gia =100% là mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được đánh giá bởi
nhóm trưởng và được đồng ý bởi các thành viên trong nhóm
Trưởng nhóm: Nguyễn Minh Vương
Nhận xét của giảng viên
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………..

Tp. Hồ Chí Minh tháng 4, năm 2023

Giảng viên chấm bài và kí tên


LỜI CẢM ƠN
Lời nói đầu tiên, trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn đến khoa Cơng nghệ Hóa
học và Thực phẩm đã tạo điều kiện để chúng em được học môn “Nghiên cứu và phát triển sản

phẩm” môn học giúp chúng em thêm kiến thức về khoa học công nghệ, sự phát triển của thực
phẩm, cac mối quan hệ trong việc phát triển sản phẩm từ đó xây dựng, thiết kế quy trình phát
triển một sản phẩm mới.
Chúng em xin chân thành cảm ơn TS . Nguyễn Tiến Lục – giảng viên bộ môn Nghiên
cứu và phát triển sản phẩm chân thành cảm ơn thấy trong suốt quá trình giảng dạy ln tận
tình giúp đỡ chúng em giải quyết những vấn để, thắc mắc gặp phải . Cám ơn thấy vì những lời
góp ý chân thành và những lời hướng dẫn , đánh giá , nhận xét rất quý giá cho bài báo cáo của
chúng em nhờ có những chia sẽ ấy mà nhóm chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo này một
cách hoàn chỉnh.
Do kiến thức chun mơn của chúng em cịn hạn chế cũng như là cách hành văn trong
bài báo cáo còn thiếu sót chua được tốt ; nhóm chúng em xin chân thành đón nhận những ý
kiến đóng góp của thầy để những bài báo cáo sau này của nhóm được đầy đủ và hoàn chỉnh
hơn.
Xin chân thành cảm ơn thầy !


Mục lục
LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG SẢN PHẨM....................................................................................2
Hình thành ý tưởng....................................................................................................... 2
Xác định sản phẩm........................................................................................................6
CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH SẢN PHẨM.................................................................................... 8
Phân tích thị trường.......................................................................................................8
Phân tích kinh doanh.....................................................................................................9
Phân tích sản phẩm......................................................................................................11
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LƯƠN HUN KHĨI..................................................13
Ngun liệu.................................................................................................................13
Lươn......................................................................................................................... 13
Thành phần gia vị..................................................................................................... 18
Khói..........................................................................................................................20

Tổng quan về phương pháp hun khói..........................................................................25
Giới thiệu chung....................................................................................................... 25
Mục đích của hun khói............................................................................................. 25
Các kỹ thuật hun khói...............................................................................................25
Kỹ thuật tạo khói...................................................................................................... 27
Khói lỏng..................................................................................................................28
Sử dụng khói lỏng như thế nào cho đúng cách........................................................ 30
Nhiên liệu tao khói:.................................................................................................. 30
Điều kiện khơng khí:................................................................................................ 31
Các thiết bị xơng khói:............................................................................................. 33
Các thiết bị dùng trong thủy sản hun khói:............................................................ 39
Quy trình cơng nghệ....................................................................................................42
Thuyết minh quy trình..............................................................................................43
Các biến đổi trong sản xuất lươn hun khói...............................................................47
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói..........................................................48
Đánh giá chất lượng sản phẩm lương hun khói........................................................49
Thiết bị..................................................................................................................... 50
CHƯƠNG 4: LỰA CHỌN BAO BÌ VÀ PHƯƠNG THỨC ĐÓNG GÓI.................................55


Thiết kế bao bì.............................................................................................................55
Lựa chọn bao bì........................................................................................................55
Thiết kế bao bì..........................................................................................................56
Thiết kế nhãn hiệu.......................................................................................................57
Vai trò nhãn hiệu:..................................................................................................... 57
Thiết kế nhãn hiệu:................................................................................................... 57
Thiết kế mã số mã vạch:...........................................................................................57
CHƯƠNG 5: THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẢM.................................................................... 59
Nghiên cứu thị trường và người tiêu dùng..................................................................59
Mục đích nghiên cứu................................................................................................59

Thiết kế nghiên cứu..................................................................................................59
Hoạt động Makerting.................................................................................................. 62
Chính sách sản phẩm...................................................................................................63
Chính sách phân phối..................................................................................................64
KẾT LUẬN............................................................................................................................... 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................... 66
Danh mục hình
Hình 3.1. Lươn...........................................................................................................................13
Hình 3.2. Bảng thành phần dinh dưỡng.....................................................................................15
Hình 3.3. Lươn khơ....................................................................................................................17
Hình 3.4. Lươn đơng lạnh..........................................................................................................17
Hình 3.5.Lươn tẩm gia vị...........................................................................................................18
Hình 3.6. Kỹ thuật hun khói nguội và hun khói nóng............................................................... 26
Hình 3.7. Kỹ thuật hun khói nguội............................................................................................ 26
Hình 3.8. Kỹ thuật hun khói nóng............................................................................................. 27
Hình 3.9. Ngun lý tạo khói.....................................................................................................28
Hình 3.10. Ngun lý tạo khói lỏng.......................................................................................... 29
Hình 3.11. Ngun lý vận hành lị hun khói..............................................................................30
Hình 3.12. Gỗ dung hun khói................................................................................................... 31
Hình 3.13 Sơ đồ phịng xơng khói liên tục...............................................................................34
Hình 3.14. Mơ tả thiết bị xơng khói của Torry Kiln.................................................................. 35
Hình 3.15. Mơ tả mặt cắt dọc thiết bị xơng khói của Torry Kiln...............................................36
Hình 3.16. Thiết bị xơng khói của hãng NOVOTHERM.........................................................37
Hình 3.17. Thiết bị xơng khói của hãng Haussler..................................................................... 38
Hình 3.18. Thiết bị xơng khói của hãng Aquatech.................................................................... 38
Hình 3.19. Thiết bị tan giá bằng quạt gió.................................................................................. 39


Hình 3.20. Phịng tan giá........................................................................................................... 39
Hình 3.21. Thiết bị đóng gói chân khơng................................................................................. 41

Hình 3.22. Thiết bị bảo quản lạnh............................................................................................. 41
Hình 3.23. Quy trình sản xuất lươn hun khói............................................................................ 42
Hình 3.24. Thiết bị ngâm rửa xối...............................................................................................50
Hình 3.25. mơ hình thiết bị ngâm rửa xối..................................................................................50
Hình 3.26. Thiết bị ướp muối.................................................................................................... 51
Hình 3.27. Thiết bị sấy lạnh.......................................................................................................52
Hình 3.28.Thiết bị hun khói.......................................................................................................53
Hình 3.29. Thiết bị đóng gói chân khơng băng tải.................................................................... 53
Hình 3.30. Cấu tạo máy đóng gói chân khơng băng tải.............................................................54
Hình 4.1. kích thước bao bì....................................................................................................... 56
Hình 4.2. Nhãn hiệu sản phẩm lươn hun khói (mơ phỏng)....................................................... 57
Hình 4.3. Mã vạch sản phẩm (mơ phỏng)................................................................................. 58
Hình 4.4. Phiếu khảo sát ý kiến khách hàng về sả phẩm lươn hun khói.................................. 60
Hình 4.5. Mơ hình các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi người tiêu dùng.................................... 62
Hình 4.6. Logo sản phẩm lươn hun khói Luko..........................................................................63
Danh mục bảng
Bảng 1.1. mơ tả sản phẩm............................................................................................................7
Bảng 3.1. Phân loại khoa học của lươn..................................................................................... 13
Bảng 3.2. Yêu cầu cảm quan về đường theo TCVN 1695-87................................................... 18
Bảng 3.3. Chỉ tiêu hóa lý của đường theo TCVN 1695-87....................................................... 18
Bảng 3.4. Chỉ tiêu cảm quan của muối theo TCVN 3973-84....................................................20
Bảng 3.5. Chỉ tiêu hóa lý của muối theo TCVN 3973-84......................................................... 20
Bảng 3.6 Chức năng của các thành phần khói...........................................................................22
Bảng 3.6 So sánh ưu khuyết giữa dùng khói lỏng và dùng dăm bào đốt tạo khói....................29
Bảng 3.7. Thành phần các chất hịa tan trong khói (mg/100g gỗ), khi đốt ở 300 – 4000C.......31
Bảng 3.8. Thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các điều kiện khác
nhau............................................................................................................................................31
Bảng 3.9.Thể hiện sự ảnh hưởng cùa mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói..............................32
Bảng 3.10. Nhiệt độ tạo khói của thiết bị hãng NOVOTHERM...............................................36
Bảng 3.11. Các chỉ tiêu vi sinh.................................................................................................. 49

Bảng 4.1. Phiếu khảo sát ý kiến khách hàng về sản phẩm lươn hun khói.................................61


Nghiên cứu và phát triển sản phẩm
lươn hun khói đóng hộp

GVHD:TS. Nguyễn Tấn Lực

LỜI MỞ ĐẦU
Nghiên cứu và phát triển sản phẩm là một công việc quan trọng và cần thiết đối với bất
kì một doanh nghiệp nào. Bởi lẽ, nhu cầu thị hiếu của con người luôn thay đổi và ngày một
nâng cao, đối thủ cạnh tranh ngày càng nhiều và thị trường ngày càng gay gắt… cho nên
những sản phẩm hiện có của một doanh nghiệp là khơng đủ, địi hỏi mỗi doanh nghiệp phải tự
nghiên cứu, tìm tòi, sáng tạo ra những sản phẩm mới. Nếu như trong lĩnh vực cơng nghệ điện
tử, để có thể đứng vững trên thị trường, Samsung không ngừng cải tiến cách tung ra sản
phẩm mới như Samsung z flip hay Apple cũng tự khẳng định thương hiệu, tự làm mới mình
bằng các phiên bản iphone như iphone 13… thì trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, các công
ty cũng tung ra những sản phẩm mới để phục vụ người tiêu dùng như công ty Vinamilk cũng
đưa đến cho người tiêu dùng sản phẩm mới là sữa tươi tổ yến… Với xu hướng ăn ngon mặc
đẹp, ăn đủ chất và an toàn, các nhà sản xuất đã nắm bắt tâm lí đó của người tiêu dùng và tạo ra
những sản phẩm mới. Trong đó, các sản phẩm hun khói ngày càng trở nên thơng dụng với
người Việt Nam. Sản phẩm hun khói rất ngon và bổ dưỡng vừa cung cấp đầy đủ chất dinh
dưỡng vừa có mùi vị đặc biệt khơng thể nhầm lẫn với một loại thực phẩm nào khác. Tuy
nhiên hiện nay, các sản phẩm hun khói ở Việt Nam vẫn còn kém đa dạng phần lớn là thịt lợn,
xúc xích hoặc cá thơng thường chúng được sản xuất dưới dạng đồ hộp ngâm dầu. Chính vì
vậy, sự ra đời của sản phẩm “Lươn hun khói tẩm gia vị” sẽ là một điểm nhấn trong thị trường
thực phẩm, với việc áp dụng công nghệ tiên tiến, sản xuất hiện đại… sản phẩm sẽ hứa hẹn gặt
hái được nhiều thành công trên con
đường chinh phục thị trường Việt Nam nói riêng và của thế giới nói chung.
Ở nước ta, nghề ni lươn đang khá phát triển có thể cung cấp đầy đủ nguyên liệu cho

ngành sản xuất thực phẩm vì vậy mà một sản phẩm đăc sản của Việt Nam là sản phẩm Lươn
hun khói ngâm dầu được sản xuất, có giá trị dinh dưỡng cao và được khách hàng nhiều nước
ưa chuộng. Các nhà khoa học Anh cho biết thịt lươn chứa nhiều DHA có tác dụng bồi bổ sức
lực, tăng hoạt động của não, hạn chế được sự phát triển của các khối u bướu ung thư. Các nhà
dinh dưỡng Hoa Kỳ nghiên cứu sự hấp thu chất phosphorus trong lươn và ghi nhận tác dụng
tăng hoạt động thần kinh, giúp trí nhớ. Sản phẩm lươn hun khói sử dụng tiện lợi, có thể dùng
để ăn bánh mì, bún, trộn salad, làm sushi… hoặc có thể ăn ngay tùy thích….

7


CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG SẢN PHẨM
Hình thành ý tưởng
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu cuộc sống của con người ngày một nâng cao, điều
đó địi hỏi sự thay đổi của ngành thực phẩm nói riêng và các ngành cơng nghệ khác nói chung,
các ngành phải ln tạo ra và đổi mới sản phẩm để phục vụ, đáp ứng nhu cầu vật chất và tinh
thần của con người.
Đối với một doanh nghiệp khi mới đặt chân vào ngành thực phẩm thì việc lựa chọn, tìm
kiếm, sáng tạo ra sản phẩm mới là chìa khóa để doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững trên
thị trường cạnh tranh đầy khốc liệt của ngành thực phẩm. Còn riêng đối với các doanh nghiệp
đã có nền tảng trên thị trường thì việc nghiên cứu và tạo ra sản phẩm thực phẩm mới cũng
luôn là chiến lược đi đầu, là cứu cánh cho các doanh nghiệp kinh doanh và sản xuất thực
phẩm. Bởi lẽ, mỗi sản phẩm đều có một chu kỳ phát triển nhất định. Nếu doanh nghiệp không
kịp thời nghiên cứu đổi mới sản phẩm sẽ khó cạnh tranh, phát triển lâu dài.
Vì vậy, nghiên cứu sản phẩm mới đóng vai trị vơ cùng quan trọng. Tuy nhiên, nghiên
cứu và phát triển sản phẩm mới là một quá trình dài và khó khăn bắt đầu từ bước đầu tiên
trong hình thành ý tưởng cho đến từng bước cuối cùng trong q trình thương mại hóa, đưa
sản phẩm đến với người tiêu dùng.
Yếu tố đầu tiên trong quá trình nghiên cứu sản phẩm mới là hình thành ý tưởng. Ý tưởng
ln bắt đầu từ xu hướng, nhu cầu của xã hội. Chính vì vậy, cần phải nghiên cứu những biến

động của thị trường, xã hội, nắm bắt được những thay đổi (ở quá khứ, hiện tại và tương lai) để
hình thành nên ý tưởng hay và sáng tạo. Ý tưởng hình thành nên sản phẩm “lươn hun khói”
dựa vào những cơ sở sau:
Thứ nhất, từ nhu cầu thị trường
Trong những năm gần đây, ngành thực phẩm, đồ uống Việt Nam đã tăng trưởng mạnh
mẽ cả về mặt chất lượng và số lượng thơng qua việc đầu tư máy móc chế biến thực phẩm, dây
chuyền sản xuất hiện đại, đóng gói và kĩ thuật sấy khô và bảo quản.
Trong những năm qua, Ngành sản xuất chế biến thực phẩm Việt Nam đã đạt được những
thành tựu quan trọng, đóng góp lớn vào tăng trưởng của ngành công nghiệp cũng như tăng
trưởng kinh tế của cả nước với tốc độ tăng chỉ số sản xuất cơng nghiệp bình qn trong 5 năm
2016-2020 là 7%/năm. Tuy nhiên, Ngành cũng đang đối mặt với những thách thức, đòi hỏi các


cấp lãnh đạo, cộng đồng doanh nghiệp cần cải cách các thủ tục pháp lý, môi trường kinh
doanh


cũng như các điều kiện sản xuất để nâng cao sức cạnh tranh, khai thác tiềm năng sẵn có. Giá
trị sản xuất của Ngành sản xuất chế biến thực phẩm chiếm tỷ trọng 19,1% trong nhóm ngành
cơng nghiệp chế biến, chế tạo của Việt Nam (Theo Bộ Công Thương). Tốc độ tăng chỉ số sản
xuất công nghiệp của ngành sản xuất, chế biến thực phẩm bình quân giai đoạn 2016-2020 đạt
7%/năm, trong đó năm 2016 tăng 8,2%; năm 2017 tăng 6%; năm 2018 tăng 8,2%; năm 2019
tăng 7,9%; năm 2020 do ảnh hưởng của dịch Covid-19 nên chỉ tăng 4,5%. Những tháng đầu
năm 2021, ngành sản xuất thực phẩm đã thể hiện sự hồi phục rõ rệt khi dịch Covid-19 được
kiểm soát chặt chẽ, các lĩnh sản xuất kinh doanh của nền kinh tế trở lại hoạt động trong trạng
thái bình thường mới. Chỉ số sản xuất ngành chế biến thực phẩm 4 tháng đầu năm 2021 tăng
7,1% so với cùng kỳ năm trước; một số sản phẩm tăng khá như: Thủy, hải sản chế biến tăng
3,3%; sữa tươi tăng 5,6%; sữa bột tăng 18,1%; thức ăn cho gia súc tăng 9,2%; thức ăn cho
thủy sản tăng 3,2%.
Đặc biệt đối với ngành chế biến thủy sản, theo số liệu từ Hiệp hội Chế biến và Xuất

khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), những năm qua, tuy trồi sụt nhưng xuất khẩu thủy sản Việt
Nam vẫn đang trong xu hướng tăng trưởng. Cụ thể, giai đoạn 2016-2020, xuất khẩu thuỷ sản
của Việt Nam tăng trưởng trung bình 5% đạt 8,4 tỷ USD vào năm 2020. Dự tính, giai đoạn
2021-2025, xuất khẩu thủy sản tăng trưởng trung bình 7%/năm và tới năm 2025 đạt 12 tỷ
USD. Trong đó, tơm đạt 5,5 tỷ USD, cá tra đạt 2,3 tỷ USD và hải sản đạt 4,2 tỷ USD. Khối
lượng thủy sản xuất khẩu tới năm 2025 được dự báo sẽ tương đương khoảng 6 triệu tấn. Trong
đó, 4,7-4,8 triệu tấn sản xuất trong nước, nguồn nguyên liệu nhập khẩu từ các nước để sản
xuất xuất khẩu và gia công xuất khẩu dự kiến khoảng 1,2-1,3 triệu tấn (khoảng 2,4-2,6 tỷ
USD). Tuy tỷ trọng sản phẩm thủy sản chế biến giá trị gia tăng có tăng lên nhưng chưa nhiều
mặt hàng tiện dụng, nghèo về mẫu mã và bao bì. Chưa có chiến lược phát triển thị trường cho
các sản phẩm chủ lực cũng như chưa xây dựng được thương hiệu mạnh cho các sản phẩm thủy
sản chế biến, công nghệ chế biến sâu chưa được quan tâm phát triển. Bên cạnh đó, chế biến
thủy sản trong nước chủ yếu chú trọng phục vụ chế biến thực phẩm, trong khi đó tiềm năng
phát triển trong lĩnh vực y dược và một số lĩnh vực khác chưa được khai thác.
Do có tiềm năng rất lớn nên thị trường ngành sản xuất, chế biến thực phẩm của Việt
Nam có sức hút rất lớn với nhà đầu tư nước ngồi. Trong những năm qua, đã có rất nhiều
thương vụ M&A ngành thực phẩm (sáp nhập và mua lại các công ty chế biến thực phẩm) diễn


ra và xu hướng này được dự báo sẽ còn tiếp diễn trong những năm tới. Điển hình là các
thương vụ CJ


Group (Hàn Quốc) mua 65% cổ phần của Công ty TNHH Thực phẩm Minh Đạt và mua
47,33% cổ phần của Công ty cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre; Daesang Corp (Hàn
Quốc) mua 100% cổ phần của Công ty cổ phần Thực phẩm Đức Việt; Earth Chemical (Nhật
Bản) mua 100% cổ phần của Công ty cổ phần Á Mỹ Gia, Kinh Đơ bán 80% cổ phần (sau đó
bán 20% cũn li ca mng bỏnh ko) cho Mondelỗz International,
Hin tại, Việt Nam đã tham gia ký kết các Hiệp định thương mại tự do (FTA, CPTPP),
điều này mang lại nhiều lợi thế về thị trường cho doanh nghiệp ngành sản xuất, chế biến thực

phẩm phát triển. Do đó, để nhanh chóng nắm bắt được cơ hội, cũng như tăng khả năng cạnh
tranh, doanh nghiệp trong nước cần chú trọng đầu tư mạnh thiết bị, công nghệ hiện đại để
nâng cao năng lực sản xuất, chất lượng và xây dựng thương hiệu, quảng bá sản phẩm. Đồng
thời, các đơn vị liên quan cần xây dựng kế hoạch quy hoạch vùng nguyên liệu thông qua
những giải pháp căn cơ theo hướng tăng hiệu quả liên kết giữa các tỉnh, thành phố, giữa nông
dân – doanh nghiệp sản xuất – nhà quản lý để tạo ra vùng nguyên liệu ổn định. Qua đó, cho ta
thấy rằng, đầu tư và phát triển các sản phẩm thực phẩm là rất tiềm năng. Đặc biệt là mặt hàng
thủy sản đã qua chế biến.
Hiện nay, thị trường về các sản phẩm thủy sản hun khói là một thị trường tiềm năng
khơng chỉ trong mà cịn ngồi nước như các sản phẩm cá tra fillet, cá sấy, cá hun khói, lươn
đơng lạnh, lươn hun khói ngâm dầu,…. Đặc biệt là lươn, đây là một loài cá được nuôi phổ
biến, gắn liền với các tỉnh miền Tây Nam Bộ Việt Nam. Lươn vừa có sản lượng cao lại có giá
trị dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích cho con người. Đây là cơ sở để lựa chọn nguyên liệu
cho sản phẩm
Thứ hai, từ sự thay đổi nhu cầu dinh dưỡng.
Ngày nay, cùng với sự hội nhập và phát triển kinh tế, nhu cầu và sở thích của người dân
Việt cũng dần thay đổi. Trong đó nhu cầu quan trọng nhất là về thực phẩm. Bởi nó gắn liền với
sức khỏe - sự sống của con người. Từ nhu cầu ăn ngon, con người đã hoàn thiện và nhắm đến
mục đích cao hơn là ăn có chất lượng. Chất lượng cả về mặt cảm quan và dinh dưỡng.
Thứ ba, từ sự thay đổi về nhịp độ cuộc sống.
Dân số Việt Nam hiện nay đạt ngưỡng 98 triệu người, dân số trẻ nên nhu cầu và khả
năng tài chính cũng cao hơn để có thể chi trả cho vấn đề “ăn uống”. Đồng thời, trong quá trình
hội nhập và giao thoa giữa các nước, lối sống công nghiệp cùng với áp lực về công việc, thời
gian cũng làm thay đổi nhu cầu ăn uống của con người. Chính những áp lực về cuộc sống đã


gây nên áp lực tinh thần. Vì vậy, những thực phẩm theo xu hướng ăn liền, tiện dùng là cần
thiết, đặc biệt

là những loại thực phẩm giàu viatmin và khoáng chất là cách để giảm stress hiệu quả và cung
cấp dinh dưỡng cho con người. Đây là cơ sở thứ hai, hình thành nên sản phẩm chất lượng và
giàu chất khống, vitamin.
Thứ tư, sự phát triển của công nghệ.
Sự phát triển của con người gắn với sự phát triển của thời đại, sự phát triển của ngành
khoa học cũng gắn liền với sự phát triển của ngành thực phẩm. Với việc ứng dụng các thiết bị
máy móc, phương pháp sản xuất hiện đại, các nhà sản xuất đã tạo ra những sản phẩm mới lạ,
giàu chất dinh dưỡng với các phương pháp chế biến như : Đóng gói chân khơng; đóng gói tiệt
trùng, tiệt trùng bằng áp suất cao, sấy chân không, sấy thăng hoa…
Riêng đối với mặt hàng thịt, thủy sản hun khói là một trong những phương pháp bảo
quản thực phẩm được áp dụng lâu đời, tuy nhiên chúng không được phổ biến ở Việt Nam. Các
sản phẩm hun khói phổ biến ở nước ta là thịt và xúc xích. Thủy sản hun khói có ưu điểm gọn
nhẹ, dể vận chuyển và bảo quản được lâu. Tuy nhiên, trong q trình làm khơ, thịt thủy sản dễ
bị giảm hương vị, thay đổi màu sắc và đặc biệt là một lượng lớn vitamin bị phá huỷ. Điều đó
đã tạo tiền đề cho việc lựa chọn phương pháp hun khói phù hợp là phương pháp hun khói lạnh.
Đây là cơ sở giúp lựa chọn công nghệ chế biến cho sản phẩm.
Từ những phân tích trên đã giúp nhóm chúng tơi hình thành nên ý tưởng về việc tạo ra
sản phẩm mới mang tên “Lươn hun khói”. Sản phẩm dinh dưỡng giàu protein, vitamin và
khống chất, sản phẩm khơng qua chiên dầu đáp ứng được nhu cầu hiện nay mà con người
Việt Nam muốn nhắm tới. Sản phẩm được chế biến qua phương pháp mới là hun khói lạnh nên
giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cao.
Về thị trường tiêu thụ, không những thị trường trong nước đa dạng mà với sản phẩm tiện
lợi như lươn hun khói thì cơ hội xuất khẩu cũng rất cao như xuất khẩu sang các thị trường
Châu Á và Châu Mĩ như Trung Quốc, Thái Lan, Lào, Campuchia, Mỹ, Nhật Bản… Đặc biệt là
thị trường Trung Quốc.
Bên cạnh đó, Nhật Bản cũng là một thị trường tiềm năng, bỡi lẻ áp lực công việc và nhu
cầu hối hả cuộc sống nên họ cần nhu cầu giải tỏa căng thẳng cũng như nhu cầu sử dụng các
sản phẩm thức ăn nhanh nên cơ hội xuất khẩu “Lươn hun khói” sang thị trường này là rất lớn.
Bên cạnh đó lươn cũng là một thực phẩm phổ biến và ưa thích của người Nhật.
Với cơng nghệ hun khói hiện đại “lươn hun khói” đã giúp cho chất lượng sản phẩm đạt

giá trị tốt nhất, giữ lại hầu như toàn bộ chất dinh dưỡngcó trong sản phẩm. Kết hợp với công


nghệ hun khói hiện đại, là sự thiết kế bao bì đẹp mắt và cách sử dụng bao bì tiện dụng, an toàn
và độc đáo. Tất cả đã tạo nên một sản phẩm toàn diện và mới mẻ cả về hình thức và phương
pháp chế biến.
Như vậy, sản phẩm “lươn hun khói” là một sản phẩm mới hồn tồn về cách chế biến lẫn
hình dáng bao bì, sản phẩm sẽ hứa hẹn mang đến một thị trường rộng lớn và phát triển bền
vững trong tương lai, được người tiêu dùng u thích và tin dùng.
Xác định sản phẩm
Lươn hun khói là một sản phẩm thơm ngon và bổ dưỡng, được sản xuất từ những con
lươn tươi ngon qua quá trình hun khói lạnh để tạo nên một sản phẩm tuyệt vời về giá trị cảm
quan và an toàn về dinh dưỡng. Sản phẩm “Lươn hun khói” sử dụng khói để làm chín thịt
( trước đó có sấy sơ bộ) chứ khơng chiên qua dầu như các sản phẩm hiện có trên thị trường
nên đem lại an toàn cho người sử dụng. Đồng thời, qua cơng sấy - hun khói đã giữ lại hầu như
toàn bộ giá trị dinh dưỡng thịt lươn nguyên liệu, tạo ra những miếng thịt lươn đẹp mắt và hấp
dẫn. Khi sử dụng sản phẩm, ta có thể cảm nhận được mùi thơm của sản phẩm, vị ngon ngọt
của thịt lươn được ướp cùng một số gia vị.
Về bao bì, sản phẩm đựơc đựng trong bao plastic hút chân khơng nên có thể bảo quản
được trong thời gian dài (2 tháng) và có thể sử dụng ngay hoặc chế biến lại.
Với kích thước gọn nhẹ, thiết kế bao bì đẹp mắt và tiện dùng, sản phẩm lươn hun khói
có thể là một món quà gửi đến người thân và bạn bè trong các dịp lễ tết, là món ăn nhẹ trong
những chuyến đi dã ngoại,…đây là một sản phẩm thích hợp cho tất cả mọi người.


Bảng 1.1. mơ tả sản phẩm
Tên sản phẩm

Lươn hun khói

Đối tượng sử

Tất cả mọi người

dụng
Thuộc tính cảm
quan của sản phẩm

Màu sắc: đỏ nâu đều, không bị cháy
Mùi: thơm
Trang thái: chắc thịt, khơng có tạp chất lạ
Hình dáng: ngun miếng, khơng bị vụn, nát.

Bao bì

PE hút chân khơng

Điều kiện bảo

Bảo quản lạnh (0 – 4 0C)

quản và sử dụng
Thời hạn sử

2 tháng

dụng
Quy trình sản
xuất và cơng nghệ

Lươn  lựa chọn  xử lí - rửa, ngâm  fillet  ướp
muối – nhả mặn  tẩm gia vị  sấy sơ bộ  hun khói  làm
nguội  đóng gói  sản phẩm.


CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH SẢN PHẨM
Phân tích thị trường
Thị trường là một nơi cung và cầu gặp nhau. Hiện nay càng ngày càng có nhiều cơng ty
thực phẩm mọc lên theo xu thế phát triển mạnh của xã hội, chúng ta sẽ bị đào thải, loại trừ nếu
khơng có sự phát triển, đổi mới cho phù hợp nhu cầu thị hiếu ngày càng cao. Thậm chí sẽ bị
chậm hơn so với các công ty khác nếu chỉ sản xuất các sản phẩm tương tự, chẳng có điểm đặc
sắc sẽ khiến cho nguy cơ bị đào thải càng lớn hơn. Vì vậy phát triển sản phẩm là khâu quan
trọng trong sản xuất, cần chú ý quan tâm hơn, vì nó có thể góp phần tăng doanh thu, lơi kéo
khách hàng và nâng cao thương hiệu Nhu cầu ăn uống tăng lên với những nhu cầu chăm sóc
sức khỏe tốt hơn càng được quan tâm, chú trọng hơn do nền kinh tế càng ngày càng đi lên, ăn
no ngày nay đã không còn đơn giản mà đòi hỏi phải ngon, bổ phù hợp sở thích mà phải cịn có
lợi cho sức khỏe nữa. Xã hội phát triển càng năng động hơn, tầng lớp trí thức càng tăng mạnh,
thời gian dành cho cơng việc ngày càng nhiều hơn, nên việc ăn uống ngày càng phong phú
thêm, vừa phải tiện lợi cho sử dụng, vừa đủ chất dinh dưỡng cho cuộc sống năng động, vừa
phù hợp sở thích ăn uống, vừa có thể đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ. Trong xu thế đó, chúng tơi
tiến hành khảo sát thị trường và phân tích nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng để tạo ra sản phẩm
mới khơng chỉ để với mục đích có thể tồn tại trên thị trường và không bị đào thải theo quy luật
loại trừ của xu thế cạnh tranh ngày nay, mà với mục đích cuối cùng là ứng dụng những hiểu
biết của chúng tơi để chăm sóc tốt hơn cho sức khỏe người tiêu dùng. Tạo thêm niềm tin của
khách hàng đối với chúng tôi là chúng tôi luôn quan tâm đến họ, lắng nghe họ và hướng đến
sức khỏe con người, nhu cầu của họ mà có những cải thiện phù hợp nhất.
Đồng bằng sông Cửu Long là một khu vực có nhiều nhân tố khả quan cho việc sản xuất
Lươn hun khói:
Sơng ngịi chằn chịt, điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng tốt thích hợp ni lươn.
Nền kinh tế việt nam tăng trưởng nhanh, thu nhập tăng, vì thế nhu cầu sự dụng các

món ăn nhanh ngày càng cao.
Việc phát triển khoa học kỹ thuật cũng tạo thuận lơi cho việc sản xuất các mặt
hàng hun khói một cách dễ dàng.
Với các điều kiện trên cho thấy rằng thị trường lươn hun khói rất có tiềm năng phát triển
ở Việt Nam. Vì vậy việc xây dựng nhà máy sản xuất lươn là một điều cần thiết và phù hợp để
có thể đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ mặt hàng lươn ở trong nước và xuất khẩu.


 Phương pháp phân tích thị trường
Phân tích thị trương được sử dung bởi 2 phương pháp sau:
Phương pháp phân tích định tính: phương pháp này chủ yếu là phỏng vấn chuyên
sâu và thảo luận nhóm, chủ yếu phương pháp này được sử dụng cho những người tham gia
phát triển sản phẩm hoặc những người nằm trong chuyên môn.
Phương pháp phân tích định lượng: phương pháp này thực hiện bằng cách khảo sát
nhu cầu sử dụng sản phẩm của thị trường sau đó thống kê lại kết hợp với phương pháp định
tính.
Phân tích kinh doanh
 Tình hình phát triển kinh tế của nền kinh tế:
Mấy thập kỉ qua, cùng với sự phát triển của nền nông nghiêp Việt Nam, ngành sản xuất
mặt hàng thủy sản đã có bước phát triển quan trọng góp phần lớn trong tổng kim ngạch xuất
khẩu thực phẩm ở Việt Nam và giải quyết việc làm cho hàng ngàn công nhân. Sự phát triển
này đã tạo ra một tập đồn canh tác với quy mơ cơng nghiệp ở những vùng nuoi trồng thủy sản
xuất khẩu. Do việc sản xuất khẩu mặt hàng thủy sản trong nước chưa có sự đầu tư chủ lực,
chất lượng khơng ổn định, năng suất thấp, giá thành chưa cao, việc áp dụng khoa học kỹ thuật
vào trong sản xuất còn lạc hậu, chưa tiếp cận được với các khoa học kỹ thuật tiên tiến trên thế
giới do đó làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như thời gian lưu trữ các sản phẩm trên thị
trương. Việc phát triển sản phẩm hun khói đã phá khỏi tình trạng sản xuất lạc hậu của thị
trường thủy sản ở Việt Nam.
Trong giai đoạn hiện nay, mặc dù khơng phải là loại hình kinh tế mũi nhọn nhưng việc
phát triển sản phẩm thủy sản hun khói đã đem lại sự phát triển vượt bậc cho đất nước. Và nó

vẫn và sẽ là một hoạt động kinh tế hiệu quả, phù hợp với nguồn nguyên liệu sẵn có từ đất
nước, tạo cơng ăn việc làm, tăng thu nhập quốc dân. Nâng cao uy tín về chất lượng sản phẩm
hàng Việt nam trên thị trường quốc tế, thúc đẩy nền kinh tế phát triển.
 Tình hình phát triển của ngành:
Tuy nhiên, đối với thị trương đầy tiềm năng này thì những mặt có tên tuổi lại chiếm một
số lượng ít ỏi nên việc cạnh tranh với các cơng ty nước ngồi khác gặp rất nhiều khó khăn.
Với tốc độ phát triển kinh tế như hiện nay cung như thu nhập của người dân ngày càng
tăng làm cho việc sử dụng thực phẩm cũng được chọn lọc. Nhu cầu sử dụng những mặt hàng
cao cấp cũng rất được quan tâm. Mặt khác, do chi phí sản xuất các mặt hàng thủy sản hun khói


có chi phí lớn nên giá thành đắt hơn so với các sản phẩm khác. Điều này đã dẫn đến có sự
phân khúc thị trường ở đơ thị và nơng thơn. Vì vậy gây cản trở lớn cho việc phát triển sản
phẩm mới Do sự phát triển về khoa học kỹ thuật phát triển mạnh, sự ra dời và phát triển của
nhiều doanh nghiệp trong ngành đồng thời việc gia tăng nhu cầu tiêu dùng của người dân làm
cho thị trường xuất khẩu ngày càng khó tính. Việc xuất khẩu các mặt hàng ra thị trường
ngoài nước
cũng gặp nhiều sự khó khăn
 Tình hình phát triển của doanh nghiệp
Trong ngành thủy sản hiện nay trên thị trường Việt chưa phát triển nhiều, một số doanh
nghiệp nổi tiến như công ty cổ phần Hùng Vương,...
Với thị phần chủ yếu của ngành là ở thành thị và người tiêu dùng thuộc tầng lớp trung
lưu trở lên. Vì vậy phân khúc thị trường diễn ra càng trầm trọng
Chi phí sản xuất cao kéo thao giá thàng cao hơn rất nhiều so với các sản phẩm tương tự
khác làm cho việc tiêu thụ những mặt hàng này trong nội dịa không cao, ngược lại những mặt
hàng này khi xuất khẩu thì lại gặp sự canh tranh gay gắt từ nhữn doanh nghiệp nước ngoài
khác. Nhất là di vào những thị trường khóa tính như Mỹ, Trung Quốc, Nhật bản và các nước
châu Âu..
Đặc thù của ngành này là phải luôn đổi mới sản phẩm, đặc biệt là bao bì. Vì vậy song
song với việc cải tiến chất lượng sản phẩm thì phải phát triển về mẫu mã bao bì.

Các doanh nghiệp cũng đẩy mạng liên kết hoặc mở các dại lý bán lẻ trong nước nhằm
đẩy mạnh phục vụ và quảng bá thương hiệu
Tình hình phát triển và động thái của các doanh nghiệp cạnh tranh:
Thị trường phát triển rau quả sấy phát triển mạnh kéo theo sự phát triển mạnh mẽ của
các doanh nghiệp trong ngành
Để được lựa chọn sản phẩm của mình đối với người tiêu dùng trên thị trường thì các
doanh nghiệp trong và ngồi nước khơng ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến công
nghệ, giảm giá thành
Việc cạnh tranh của các doanh nghiệp cũng diễn ra theo hai xu thế chính: Một là, hợp
tác, liên kết cach doanh nghiệp lại với nhau để phát triển mở rộng thị trường ( thường là các
doanh nghiệp trong nước). Hai là, tìm cách để hạ các đối thủ của mình nhằm độc chiếm thị
trường.


Phương pháp
Phương pháp thống kê – phân tích mơ tả số liệu khảo sát trên thị trường


Phương pháp phân tích tài chính
Phương pháp nghiên cứu marketing: sử dụng nhiều kênh phân phối, marketing hỗn hợp
Phương pháp thay thế liên hoàn: thay thế từng nhân tố giữa thực tế và khoa học
Phân tích sản phẩm
Thường sản phẩm lươn tươi có rất nhiều protein, vitamin, khống và dinh dưỡng khác
tốt cho nhu cầu sức khỏe của con người. Nhưng do đặc thù của sản phẩm thỷ sản nên thời gian
bảo quản khơng lâu. Sản phẩm lươn hun khói khơng những khắc phục những nhược điểm đó
mà cịn đem lại nhiều ưu điểm vượt trội như:
Hàm lượng chất khô có trong sản phẩm hun khói cao hơn trong sản phẩm tươi khi
ở cùng khối lượng.
Hương vị đẩm đà và tạo cảm giác mới lạ cho người tiêu dùng
Giảm độ ẩm nên thời gian bảo quản dài

Nhẹ nhàng và thuận tiện khi sử dụng sản phẩm
Về chỉ tiêu vi sinh vật:
Khơng có vi sinh vật, nấm men , nấm mốc
Ở sản phẩm sấy khơ có một số vi sinh vật bị tiêu diêt, số còn lại bền vững hơn là
nha bào của vi khuẩn lactic và một số nấm mốc khác. Vì vậy khi độ ẩm của sản phẩm tăng lên
thì taooj điều kiện cho các vi sinh vật và nha bào hoạt động trở lại
 Về cấu trúc của sản phẩm
Cấu trúc của sản phẩm sấy phụ thuộc chủ yếu vào độ ẩm của nó. Lươn hun khói yêu cầu
phải chắc thịt, chín đều, khơng cháy, lạo xạo khi ăn. Chính vì thế ta phải sấy – hun khói để đưa
độ ẩm của sản phẩm về 46 – 48 %. Đối với sản phẩm sấy – hun khói có độ ẩm thấp hơn so với
sản phẩm chiên. Tuy nhiên sản phẩm này rất dễ hút ẩm trở lại gây biến đổi cấu trúc.
 Chỉ tiêu về cảm quan
Mùi vị:
Có mùi thơm dặc trưng, khơng có mùi lạ.
Có vị ngọt của gia vị nhưng không lấn át vị ngọt tự nhiên của thịt lươn.
Q trình đóng gói và những thiết bị cũng ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm về sau
Màu sắc:
Sản phẩm có màu đỏ sậm, khơng bị cháy khét.
Phải kiểm soát màu nền của sản phẩm tốt tránh sự biến màu của sản phẩm theo thời gian.


Phương pháp tăng thời hạn sử dụng:
Về phương pháp đóng gói: sử dụng các loại bao bì khơng thấm nước và khơng khí.
Về hàm lượng nước sản phẩm: trong q trình sau khi sấy ta có thể cho thêm các phụ gia
bảo quản như acid, đường để tăng nồng độ chất khô thuận lợi cho việc bảo quản. Tránh sử
dụng các nguyên liệu đã hư hỏng.
Điều kiện bảo quản: phải bảo quản lạnh.
Phương pháp đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm:
Đánh giá cảm quan sản phẩm được chia làm hai nhóm chính
Nhóm 1: Nhóm các chun gia cảm quan

Đánh giá sản phẩm mẫu: Nhóm này thường đánh giá sản phẩm bằng phương pháp
cho điểm ở các giai đoạn phịng thí nghiệm và sản xuất thử ở quy mơ pilot, quy mô sản xuất.
Phát hiện những thay đổi: phát hiện và khắc phục một số lỗi đặc tính quan trọng
trong q trình sản xuất cũng như bảo quản
Nhóm 2: Nhóm đánh giá cảm quan bởi người tiêu dùng.
Khảo sát thị trường để phát hiện những ý thích của người tiêu dùng.
Đánh giá khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm mẫu của công
ty và sản phẩm tương tự của đối thủ cạnh tranh.
Xác định ngưỡng cho phép hay thời gian sử dụng của sản phẩm qua người tiêu dùng.


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LƯƠN HUN KHĨI
Ngun liệu
Lươn
 Giới thiệu

Hình 3.1. Lươn
Bảng 3.1. Phân loại khoa học của lươn
Phân loại khoa học
Giới

Animalia

Ngành

Chordata

Lớp

Actinopterygii

Bộ

Synbranchiformes

Họ

Synbranchidae

Chi

Monopterus

Loài

Monopterus albus


Lươn có tên khoa học là Monopterus albus, thuộc họ Synbranchidae sống tại các vùng
ôn đới và nhiệt đới, và sống ở tầng đáy trong các khu vực nước ngọt và ấm áp, chẳng hạn như
các ao nhiều bùn, đầm lầy, kênh mương và ruộng lúa. Họ Synbranchidae bao gồm 18 loài.
Monopterus albus là loài bản địa của Trung và Nam Mỹ, châu Phi, Australia và từ Ấn
Độ tới miền đông châu Á. Tại Hoa Kỳ, người ta thông báo nó có tại các khu vực như Hawaii,
Florida và Georgia. Ở Việt Nam, lươn đồng là loài phổ biến nhất, phân bố rộng rãi nhất ở miền
đồng bằng sông Cửu Long.
Lươn là lồi lưỡng tính và khó khả năng đổi ngược giới tính, sinh sản quanh năm, có thể
đẻ tới 1000 trứng trong một lần sinh sản. Lươn bé dài khoảng 20 cm và Lươn trưởng thành có
thể dài từ 40 đến 80cm.

 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của lươn

Hình 3.2. Bảng thành phần dinh dưỡng