tìm hiểu về cấu trúc, tính chất, chức năng và ứng dụng của lecithin

Tiểu luận môn hóa học thực phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
TÊN ĐỀ TÀI
TÌM HIỂU VỀ CẤU TRÚC, TÍNH CHẤT,
CHỨC NĂNG VÀ ỨNG DỤNG CỦA
LECITHIN
GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang
Sinh viên thực hiện: nhóm 22
Nguyễn Anh Thư (2005110464)
Nguyễn Hoàng Bảo Trâm (2005110579)
Nguyễn Thị Ngọc Trinh (2005110615)
Lê Phạm Thảo Uyên (2022110403)
Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2012
- 1 -
Tiểu luận môn hóa học thực phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang
Mục lục
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ LECITHIN 3
CHƯƠNG 2 CẤU TRÚC, TÍNH CHẤT, CHỨC NĂNG VÀ PHƯƠNG THỨC THU
NHẬN CỦA LECITHIN 3
2.1 Cấu tạo, cấu tạo của Lecithin 3
2.2 Tính chất của các loại lecithin thương mại thường gặp 4
2.2.1 Tính chất vật lý chung 4
2.2.2 Tính chất hóa học chung 4
2.2.3 Lecithin trong đậu tương 5
2.2.4 Tính chật của Lecithin trong các thực vật khác 7
2.3 Chức năng của lecithin 6
2.4 Nguồn thu nhận và phương pháp thu nhận lecithin 6
2.4.1 Từ lòng đỏ trứng 9
2.4.2 Từ đậu tương 10

2.4.3 Từ não bò 13
CHƯƠNG 3 ỨNG DỤNG CỦA LECITHIN 14
3.1 Trong ngành công ngiệp thực phẩm 14
3.2 Trong các ngành khác 14
TÀI LIỆU THAM KHẢO 16
- 2 -
Tiểu luận môn hóa học thực phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ LECITHIN
Trong các ester của acid phosphoric, lecithin là hợp chất có nguồn nguyên liệu
phổ biến hơn cả trong thiên nhiên và nhiều nghiên cứu đã chỉ ra những tác dụng tích
cực của lecithin lên cơ thể con người. Lecithin là tên thông thường để chỉ chất hoạt
động về mặt và chất nhũ hóa tối ưu tự nhiên. Kể từ khi nó được thương mại hóa cách
đây 70 năm, nó đã có một ảnh hưởng to lớn trong công nghiệp thực phẩm. Từ những
cơ sở đó, việc tổng hợp lecithin nhận được sự quan tâm và đầu tư của các trung tâm
nghiên cứu khoa học trên toàn thế giới. Trong bài tiểu luận này, nhóm 22 xin được
trình bày một cách tổng quát nhất về cấu trúc tính chất chức năng và ứng dụng của
lecithin.
CHƯƠNG 2: CẤU TRÚC, TÍNH CHẤT, CHỨC NĂNG VÀ PHƯƠNG THỨC
THU NHẬN CỦA LECITHIN
2.1 Cấu tạo, cấu trúc
Năm 1846, Gobley đã chiết thành công Lecithin từ lòng đỏ trứng, sử dụng dung
môi ether và cồn. Tên Lecithin được đặt theo tên “lekithos” – trong tiếng Hy Lạp có
nghĩa là “lòng đỏ trứng”.
Không lâu sau, Liebreich dùng nước sôi và acid, tách lecithin ra làm 3 phần, đó là
acid glycerophosphoric, acid stearic và phần còn lại chưa rõ công thức. Streker sau đó
khám phá ra rằng, phần thứ ba còn lại là chính là sản phẩm mà ông đã chiết tách được
từ mật, có tên là choline.
Acid glycerophosphoric Choline
- 3 -
Tiểu luận môn hóa học thực phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang

Năm 1918, Willstatter đưa ra công thức chính xác của phân tử lecithin, gồm có
acid glycerophosphoric, acid béo và choline, vì 3 thành phần này có thể ghép với nhau
theo nhiều cách cho nên có nhiều loại lecithin.
Hai phân tử acid béo hấp dẫn nhau nên chúng cùng xếp trên cùng một
hướng.Đuôi của acid béo chứa gốc kị nước (CH
3
) tạo nên phần kị nước của lecithin.
Liên kết của C
2
- C
3
ở gốc glycerin có thể bị quay vặn đi một góc 180
0
làm cho
nhóm P phân cực nằm về chiều ngược lại với hai chuỗi acid béo, hình thành đầu ưa
nước của lecithin. Do cấu trúc đặc biệt đó mà lecithin là phân tử vừa ưa nước vừa kị
nước
2.2 Tính chất của các loại lecithin thương mại thường gặp
2.2.1 Tính chất vật lý chung
Các lecithin là bột màu vàng, trơn, để ra không khí biến thành màu nâu, tan trong
nước, cồn nóng, chloroform và dầu, không tan trong aceton (0.003% kl/tt ở 5°C).
2.2.2 Tính chất hóa học chung
Lecithin là một loại glyceropholipid nên có nhiều đặc điểm giống như ở lipid
được biểu hiện ở đặc điểm cấu trúc và tính chất hóa học. Như phản ứng thủy phân
CH
2
OCOR
1
I
CHOCOR

2
I
CH
2
OCOR
3
+ H
2
O

CH
2
OH
I
CHO
I
CH
2
OH
+
R
1
COOH
R
2
COOH
R
3
COOH
- 4 -

Tiểu luận môn hóa học thực phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang
Lecithin bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase
Ngoài ra là các phản ứng khác như xà phòng hóa, hydro hóa, chuyển ester…
2.2.3 Lecithin trong đậu tương
Hiện nay, đậu tương là nguồn sản xuất lecithin thương mại chủ yếu. Lecithin là sản
phẩm trong quá trình lấy dầu từ đậu tương, là một hỗn hợp phức tạp bao gồm các
phospholipid (PC, PE, PI ….), các triglycerid và một lượng nhỏ các chất khác (acid
béo, phytosterol, tocoferol ….). Quá trình tinh luyện dầu có thế ảnh hưởng đến tỷ lệ
các thành phần trong lecithin sản xuất được.
Dầu đậu tương chứa 1.5-3.0% phospholipids, sau khi được tinh luyện (degumming)
được lecithin đậu tương thô chứa 30% phospholipids
Bảng 2.1: Tỷ lệ % phospholipids trong lecithin đậu tương
Thành phần
Phân loại hàm lượng
Thấp Trung bình Cao
PC 12.0-21.0 27.0-33.0 36.0-41.0
PE 8.0-9.5 20.0-24.3 28.0-32.0
PI 1.7-7.0 13.0-17.5 19.0-21.0
Phosphatidic acid 0.2-1.5 5.0-9.0 12.0
# Phospholipid 55.5-74.0 16.2-35.0 ~5.0
Bảng 2.2 Những đặc tính kĩ thuật của các loại Lecithin dễ tan chảy
Phân tích
Loại
Lecithin chảy lỏng
tự nhiên
Lecithin tẩy trắng dễ
chảy
Lecithin tẩy trắng 2
lần dễ chảy
Acetone không tan,

%min
62 62 62
Độ ẩm, *1% max 1 1 1
Benzene không tan, %
max
0.3 0.3 0.3
Chỉ số acid, max 32 32 32
Màu, độ Gardner. **
max
10 7 4
Độ nhót P tại 77
o
, max 150 150 150
* Bằng chưng cất toluene trong 2 giờ hoặc ít hơn (Am. Oil Chemist’s Soc, Jan. 2, 1956)
- 5 -
Tiểu luận môn hóa học thực phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang

** Trên một dung dịch 5% trong dầu khoáng.
Bảng 2.3 Thành phần tương đối của Lecithin thương mại như sau
Dầu đậu nành, % 35 Tocopherol, mg/g 1.3
Lecithin hóa học, % (phosphatidyl
choline)
18 Bitotin, 10
-6
g/g 0.42
Cephaline, % (phosphatidyl
ethanolamine)
15 Acid folic, 10
-6
g/g 0.60

Inositol phosphatides, % 11 Thiamine , 10
-6
g/g 0.115
Các phospholipid và chất béo phân
cực khác,%
9 Riboflavin 0.33
Cacbohydrat (sterol glucoside), % 12 Acid pantothenic, 10
-6
g/g 0.59
Inositol, mg/g 14 Pyridoxinine, 10
-6
g/g 0.29
Choline, mg/g 23 Niacin, 10
-6
g/g 0.12
Bảng 2.4 Các thông số phân tích chính yếu (phương pháp AOCS), theo Eichberg
(1980)
Aceton không hòa tan 62-65 (%) pH 6.6
Chỉ số Iod 95 Độ ẩm MAX 1%
Chỉ số xà phòng hóa 196 Chỉ số acid MAX 30
Phosphorus 2% Benzene không hòa tan MAX 3.0
Tỷ trọng (25
0
C) 1.0305 Chỉ số peroxide MAX 5
Bảng 2.5 Các nhà sản xuất cũng yêu cầu thêm những đặc tính tinh sạch, Meyer
(1983)
Chì Max 10 ppm Tổng số khuẩn lạc/g Max 5000
Arsenic Max 3 ppm Salmonella/ 25g Không có
Sắt Max 40 ppm Nấm men, nấm mốc/g Không có
Các kim loại khác Max 15 ppm Enterobacteriaceae/g Không có

Tạo nhũ ở đậu nành
Lecithin đậu nành hòa tan được trong các hydrocarbon, các acid béo, và dầu động
vật và thực vật nóng. Nó không hòa tan trong các dung môi phân cực (như acetone)
- 6 -
Tiểu luận môn hóa học thực phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang
hoặc trong nước; nhưng với lượng nước nhỏ sẽ phân tán trong lecithin và có thể bị pha
loãng với nhiều nước hơn để tạo ra một nhũ tương mở rộng. Tính chất này rất hữu
dụng khi nó được yêu cầu để phân tán chẳng hạn chất hòa tan trong nước, chất màu,
trong môi.
2.2.4 Tính chật của Lecithin trong các thực vật khác
Các tính chất đại diên của một số leceithin:
Bảng 2.6: Tính chất của các lecithin thực vật
Hạt cotton Đậu phộng
Aceton không tan (%) 50 72
Phosphorus (%) 1.9 2.4
Độ ẩm (%) 1.0 1.0
Hình dạng bên ngoài Nâu sậm Nâu nhạt
Tính đồng nhất Dạng lỏng sền sệt dạng rắn dẻo
Hương, mùi vị
Đậm, thỉnh thoảng có mùi
và hương khó chịu
Mùi rất nhạt, hương có vị
chua
Nhìn chung, các lecithin này có độ nhớt thấp, năng lượng khử cao hơn lecithin
đậu nành và chúng rất dễ thay đổi.
Những lecithin này có ứng dụng cụ thể trong việc hình thành các hệ nhũ tương
nước trong dầu và dầu trong nước và trong việc phủ bột mà sự thấm ướt lập tức được
yêu cầu cho các dạng chocolate uống và bột cacao. Các lecithin điều chỉnh để cải thiện
tính chất ưa nước của chúng, được sử dụngtrong quá trình nướng. Cất phân đoạn
lecithin được thực hiện bằng việc chiết tách lecithin tự nhiên bằng alcohol. Đoạn hòa

tan trong alcohol tán sắc trong nước và dễ dàng hình thành nhũ tương dầu trong nước
trong khi đoạn không hòa tan hình thành nhũ tương nước trong dầu
2.3 Chức năng của lecithin
Lecithin cung cấp cho cơ thể cholin và inositol. Lecithin của lòng đỏ trứng tham
gia ổn định nhũ của dầu trong nước. Người ta còn sử dụng dạng lecithin đã được
hydroxyl hóa để tăng tính tan của chúng.
- 7 -
Tiểu luận môn hóa học thực phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang
Lecithin là một phospholipid có tính hoạt động bề mặt, làm bền hệ nhũ tương.
Lecithin là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giai đoạn đảo trộn và
đổ khuôn. Nó có ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh thể chất béo, chống lại hiện tượng
“fat bloom”(hiện tượng nở hoa trên bề mặt sản phẩm) , ảnh hưởng đến bề mặt láng
bóng của chocolate và giữ cho nó có vị ngọt ngào trong một thời gian dài trường béo.
Về mặt y học, lecithin có một vai trò rất quan trọng trong cơ thể con người, được
chứng minh bằng thực tế là khoảng 30% trọng lượng của não và 66% chất béo gan
được làm bằng chất này. Ngoài ra, nó là một thành phần thiết yếu của tất cả các tế bào
của con người. Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ cho rằng lecithin tốt nhất thu được thông
qua thực phẩm tự nhiên, hơn là thông qua bổ sung, và không có trợ cấp Đê hàng ngày
(RDA) đã được thiết lập bởi Cục Quản lý Dược và Thực phẩm Mỹ (FDA).
2.4 Nguồn thu nhận và phương pháp thu nhận lecithin
Hầu hết các tế bào trong cơ thế người có phospholipids, trong đó phổ biến nhất là
sphingomyelin (SPH), lecithin (phosphatidyl choline - PC), cephalin (phosphatidyl
ethanolamin - PE), phosphatidyl inositol (PI) … Hệ thống thần kinh trung ương và gan
chứa lượng phospholipid lớn nhất.
Nó xuất hiện một cách tự nhiên trong tất cả vật chất sống, động vật và thực vật,
với hàm lượng cao nhất có trong lòng đỏ trứng gà (8–10%). Bơ chứa 0,5 – 1,2% và dầu
đậu nành, nguồn lecithin thực vật rẻ tiền nhất và chính yếu hiện nay, có hàm lượng
khoảng 2,5%.
Ở động vật, trứng, sữa và não chứa nhiều lượng phospholipid. Lòng đỏ trứng là
nguồn để sản xuất lecithin thương mại trước khi người ta sử dụng đậu tương để thay

thế nhằm tiết kiệm chi phí.
% Lipid Trứng Sữa Não bò
SPH 2.0-4.0 19.0 4.9
PC 68.0-72.0 28.0 48.2
PE 12.0-16.0 30.0 24.2
PI 0-2.0 5.0 7.1
2.4.1 Từ lòng đỏ trứng:
- 8 -
Tiểu luận môn hóa học thực phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang
Lòng đỏ trứng là nguồn nguyên liệu đầu tiên được sử dụng để chiết tách lecithin
thương mại. Quá trình sản xuất lecithin từ lòng đỏ trứng ngày càng được hoàn thiện
nhằm nâng cao hiệu suất và giảm chi phí.
• Tách 60 lòng đỏ trứng tươi (~800g), rửa sạch bằng nước và đưa qua rây nhằm
loại bớt màng.
• Thêm 2l aceton lạnh (4°C), đồng nhất hóa bởi thiết bị đồng nhất trong vòng 5
phút, sau đó để yên trong 1h ở 4°C để kết tủa phospholipid và protein.
• Lọc qua phễu Buchner, rửa tủa 4 lần, mỗi lần với 500ml aceton, loại bỏ các
dung môi còn lại qua chân không.
• Đồng nhất hóa phần tủa trên với 2l ethanol lạnh (4°C) trong 5 phút. Hỗn hợp
trên được lọc qua phễu Buchner, và phần tủa được chiết với ethanol lần nữa.
Dịch chiết ethanol được gộp lại cho bốc hơi dung môi với thiết bị bốc hơi kiểu
quay. Ta thu được lecithin thô ban đầu.
• Phần lecithin thô này được hòa tan vào 400ml ether dầu hỏa, sau đó thêm aceton
(2l, 4°C) nhằm kết tủa lại. Sau 2h ở 4°C, gạn bỏ lớp dung môi. Phần tủa được
hòa tan trong ether dầu hỏa và lặp lại công đoạn trên một lần nữa, ta thu được
lecithin thô.
• Hòa tan lecithin thô vào chloroform và đem bốc hơi dung môi ở áp suất giảm.
Bảo quản lecithin ở -80°C trong chân không.
• Lượng lecithin thu được là 45g, đạt hiệu suất 5,6%
2.4.2 Từ đậu tương:

Đây là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất lecithin thương mại hiện nay.
Sản xuất lecithin đậu tương thô:
Lecithin đậu tương thô là sản phẩm có được trong quá trình tinh chế dầu thực vật
từ đậu tương. Muốn tách loại các phospholipid trong dầu đậu tương, người ta dùng
phương pháp tinh luyện dầu thô bằng nước (oil degumming):
• Đậu tương rửa sạch, nghiền ép và sau đó đem chiết, được bã đậu tương và một
hỗn hợp vi hạt micelle.
- 9 -
Tiểu luận môn hóa học thực phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang
• Hỗn hợp micelle được lọc và cho bốc hơi sẽ thu được dầu đậu tương thô.
• Tinh luyện (degumming): Thêm một lượng nước vừa đủ, trộn đều, đợi cho quá
trình hydrat hóa các phospholipid diễn ra. Ly tâm hỗn hợp sẽ được dầu đậu
tương và các phospholipid hydrat hóa. Đem bốc hơi sẽ được lecithin đậu tương
thô.
Trong sản xuất công nghiệp, có 2 phương pháp tinh luyện dầu đậu tương chính là
tinh luyện cả mẻ (batch degumming) và tinh luyện liên tục từng phần (continous
degumming). Dầu đậu tương thô cần đun nóng trước tới 70-80°C, sử dụng thiết bị
khuấy trộn đồng đều. Lượng nước sử dụng để hydrat hóa từ 1.5-2% thể tích dầu thô.
Quá ít nước sẽ tạo độ nhớt lớn, dầu có màu tối do chưa hydrat hóa hết phospholipids,
nhiều nước sẽ tạo ra 3 pha sau khi ly tâm làm giảm hiệu suất tách.
Sau quá trình sản xuất ra lecithin đậu tương thô, có các công đoạn xử lý lecithin
trước khi tinh chế để đáp ứng các nhu cầu khác nhau:
• Tẩy trắng: Màu của lecithin đậu tương chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố:
carotenoids, melanoids, porphyrin trong nguồn nguyên liệu và những tác động
trong quá trình chiết tách. Để có màu tương tự lecithin tự nhiên, người ta thay
thế một lượng nước trong quá trình tinh luyện bằng peroxide và tiến hành tinh
luyện và tẩy đồng thời.
• Làm khô: Sau khi tẩy, phần lecithin thu được (độ ẩm 25-50%) được làm khô
nhằm ngăn ngừa hoạt động của vi khuẩn. Ngoài ra, quá trình làm khô còn nhằm
loại bớt peroxide còn lại sau khi tẩy.

Có 2 phương pháp làm khô thường dùng. Phương pháp làm khô theo mẻ
diễn ra trong chân không (20-60mmHg) và có lượng nước ấm được chảy
vòng quanh theo chu trình nhằm duy trì nhiệt độ ở 60-70°C. Quá trình làm
khô diễn ra trong vòng 3-5h. Phương pháp làm khô liên tục cũng diễn ra
trong chân không (25-300mmHg), nhiệt độ duy trì 80-105°C, chỉ kéo dài 1-2
phút song hiệu suất không cao bằng phương pháp đầu.
- 10 -
Tiểu luận môn hóa học thực phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang
• Hóa lỏng: Lecithin đậu tương thô sau khi được làm khô thường có độ nhớt cao.
Để giảm độ nhớt có thế đun nóng ở 60°C và thêm các chất phụ gia như acid béo,
calci chloride, các ion kim loại hóa trị I như natri, kali … Trong thương mại,
người ta thường dùng calci chlorid kết hợp với một số chất pha loãng đặc biệt.
Gần đây có những nghiên cứu mới trong việc tinh luyện lecithin đậu tương thô
dựa trên việc chiết tách với hexan rồi đưa vào lò phản ứng, trong đó dầu đậu tương
được tiếp xúc ngược dòng với CO
2
siêu tới hạn tại 1000 psi ở 60°C.
Tinh chế lecithin đậu tương:
Các phương pháp chính nhằm tinh chế lecithin đậu tương tùy theo mục đích sản
xuất để có tác dụng tốt hơn:
• Lecithin có độ trong cao: Được sử dụng trong các viên nang hỗ trợ dinh dưỡng,
các chất phụ gia công ứng dụng kỹ thuật cao. Để làm tăng độ trong của lecithin,
sử dụng kỹ thuật lọc trên các bản lọc có chu trình rửa lọc tự động hoặc bằng tay.
• Lecithin hỗn hợp: Thêm hoặc/và trộn một số chất phụ vào lecithin nhằm đạt
mục đích riêng. Các chất phụ thêm vào như các chất diện hoạt làm tăng khả
năng phân tán trong nước (polysorbat, …), một số dầu đặc biệt (dừa, lạc, bông
…), các dung môi …, các chất làm dẻo …
• Lecithin loại dầu: Sử dụng aceton với lượng gấp 5 lần thể tích lecithin thô,
khuấy trộn đều trong 20-30 phút để tạo kết tủa phospholipids, đưa lecithin về
dạng bột khô hay cốm. Lấy phần kết tủa và bốc hơi cho khô. Kích thước bột

lecithin phụ thuộc vào lượng aceton và thời gian khuấy trộn. Chúng sẽ dễ bị oxi
hóa hơn do đã mất các tocoferol trong quá trình chiết.
• Acetyl hóa lecithin: Quá trình acetyl hóa chủ yếu diễn ra ở nhóm amino của
phosphatidylethanolamine. Nhóm này nhận một gốc acetyl, chuyển từ tích điện
dương sang tích điện âm, làm tăng độ ổn định và khả năng nhũ hóa dầu trong
nước, tăng khả năng chịu nhiệt. Lecithin acetyl hóa được sử dụng trong thức ăn
của trẻ nhỏ, chất làm trắng café, các mỹ phẩm dạng nhũ tương dầu trong nước
- 11 -
Tiểu luận môn hóa học thực phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang
… Tác nhân acetyl hóa là anhydrid acetic. Quá trình phản ứng có thể thực hiện
trước quá trình tinh luyện (degumming).
• Cắt phân đoạn lecithin: Cắt phân đoạn trực tiếp hoặc sau quá trình loại dầu giúp
thu được các lecithin giàu một loại phospholipid riêng biệt (phosphatidyl
choline, …) Có thể dùng cồn hoặc hỗn hợp dung môi phối hợp với một số công
nghệ chiết tách phân đoạn để thu được thành phần phospholipids trong lecithin
như ý muốn.
Hình: Quá trình sản xuất lecithin đậu tương thô.
Ngoài ra có hai loại lecithin tự nhiên khác được sản xuất – (a) lecithin từ dầu cây
rum được sản xuất ở Mỹ như một loại cao cấp, nhưng không có nhu cầu nhiều như
lecithin đậu nành, (b) lecithin được sản xuất từ dầu hạt cây cải dầu ở Đức do sự thiếu
thốn các dầu nhiệt đới trong suốt Thế Chiến II nhưng không trở thành sản phẩm có sẵn
dễ dàng.
Năm ngoái, Cục Quản lý dược và thực phẩm Mỹ đã cấp GRAS (Nói chung công
nhận là an toàn) lecithin hướng dương, mở cửa thị trường là một lựa chọn khác hơn là
lecithin đậu nành. Năm nay, hướng dương lecithin được có trong tất cả các loại thực
phẩm sức khỏe bao gồm cả thanh thực phẩm, bánh mì, bột màu xanh lá cây và bánh
quy giòn.
2.4.3Từ não bò
- 12 -
Tiểu luận môn hóa học thực phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang

Phương pháp này hiện nay ít sử dụng quy mô công nghiệp do chi phí cao từ
nguồn nguyên liệu.
• Não bò tươi được xử lý với acetone ở khoảng 10°C để loại nước.
• Khối thu được sau đó được chiết với methanol khan nước tại áp suất khoảng
35mmHg và 30°C, tránh ánh sáng và oxy.
• Sau đó, kết hợp dung dịch methanol đó với sắt oxyd trong ethanol. Phân tán tủa
thu được trong chloroform, và được dẫn khí ammoniac.
• Tủa hydroxyd sách được lọc tách, dung dịch chính được cô đặc chân không và
sau đó kết hợp với acetone.
• Cuối cùng, lecithin được tủa hoàn toàn và lọc.
Hiện nay các phương pháp tạo lecithin thương mại chủ yếu là chiết xuất hóa học từ
các nguồn có sẵn, với nguồn nguyên liệu chính là đậu tương. Có thể thấy quá trình sản
xuất lecithin bao gồm nhiều công đoạn nhằm đạt được hiệu suất và độ tinh khiết cao
nhất. Trong tương lai, từ động lực là những ứng dụng rộng rãi mà lecithin đem lại,
khoa học sẽ có nhiều phương pháp sản xuất mới tối ưu hơn, chủ yếu phát triển từ quá
trình chiết phân đoạn hay tìm các nguồn nguyên liệu chiết tách thay thế.
CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA LECITHIN
Lecithin thương mại được sử dụng trong nhiều ngành và lĩnh vực khác nhau, với
công dụng rất phong phú.
3.1 Trong ngành công ngiệp thực phẩm
Công nghệ thực phẩm: Lecithin có trong dầu ăn, mứt kẹo đóng hộp, thức ăn
nhanh, bánh mỳ, các sản phẩm từ phomat và hỗ trợ giảm cân.
Lecithin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước. Người ta
còn sử dụng dạng lecithin đã được hydroxyl hóa để tăng tính tan của chúng.
Lecithin là chất tạo nhũ hay chất nhũ hóa thường được sử dụng rộng rãi trong
ngành thực phẩm. Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên liệu của các sản phẩm
như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, magarine, sữa, kem, socola….Công dụng của chất
nhũ hóa là tạo cảm giác ngon miệng và ngoài ra không kém phần quan trong là tạo cấu
- 13 -
Tiểu luận môn hóa học thực phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang

trúc mong muốn ở một số sản phẩm như bánh phủ kem, sốt…từ đó có thể kéo dài thời
gian sử dụng của sản phẩm.
3.2 Trong các ngành khác
• Trong y học: Lecithin là thuốc bồi dưỡng cho người mới ốm dậy, thiếu máu,
suy nhược, chậm lớn.
Lecithin giúp tăng cường quá trình hấp thu các chất béo, chống oxy hóa, là
môi trường hòa tan tốt các vitamin tan trong dầu.Ngoài ra, lecithin ngăn
ngừa sỏi mật, giảm cholesterol trong máu, ngăn ngừa các bệnh lý tim mạch,
hạn chế rụng tóc.
Choline có trong lecithin làm ổn định và bảo vệ các tế bào thần kinh, cải
thiện trí nhớ, hỗ trợ trong các chế độ ăn kiêng.
• Mỹ phẩm: Chất nhũ hóa và làm mềm trong quá trình trang điểm, trong các
kem và dầu dưỡng da.
• Công nghiệp giấy và in ấn: Tác nhân làm ướt và phân tán chất nhuộm.
• Công nghiệp luyện kim: Chất bôi trơn trong quá trình cắt, kéo sợi kim loại.
• Nông nghiệp: Nguồn thức ăn cho gia súc.
• ….
- 14 -
Tiểu luận môn hóa học thực phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Thị Minh Hà (Chủ biên), Nguyễn Thủy Hà, Nguyễn Thị Thu Sang (2012), Hóa
học thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm TP.HCM.
2. Bernard F.Szuhaj, “Lecithins: Sources, Manufacture & Uses”, American Oil
Chemists’ Society Champaign, Illinois, 1989.
3. B. F. Szuhaj, ”Lecithin Production and Utilization”, Journal of the American Oil
Chemists’ Society, vol. 60, no. 2, 1983.
4. K. Ko Myong, K. T. Mortenson, H. S. Muralidhara, ”Method for Degumming
Triglycerid Oils”, Carrgill, Inc., 2009
Nguồn Internet:
/> /> /> /> />http:// www.scribd.com/doc/89953250/20/Lecithin-E322

/> /> /> /> /> /> />con-nguoi-101061318.html
/>nho.html
/>trung-tom-cang-xanh/toan-bo
- 15 -
Tiểu luận môn hóa học thực phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang
/> />- 16 -