Tiểu luận hóa sinh thực phẩm Đề tài: Chất màu tự nhiên

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CÁC CHẤT MÀU TRONG RAU,
QUẢ
Chất màu Số hợp
chất
Màu sắc Phá huỷ
Chlorophylls <50 Xanh, Ô liu Nhiệt, Acid, kiềm,
ion kim loại
Carotenoids >300 Vàng, cam, đỏ Ánh sáng, O2,
acid, nhiệt
Anthocyanin
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<150 Đỏ, xanh
dương
pH, Nhiệt, ánh
sáng, ion kim loại
Flavonoids >600 Vàng O2, nhiệt độ cao,
acid mạnh
Betalains <100 Đỏ vàng Nhiệt, kiềm, ion
kim loại
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