Nghiên cứu công nghệ, thiết bị chế biến cá hồi vân và cá tầm bằng phương pháp xông khói

BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN I

CHƯƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƯỚC KC07



BÁO CÁO TỔNG HỢP
KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN CÁ HỒI
VÂN VÀ CÁ TẦM BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI
MÃ SỐ: KC07.09/06-10


Cơ quan chủ trì đề tài: Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1
Chủ nhiệm đề tài: Th.s Nguyễn Xuân Cương



8824

Hà Nội - 2010


BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN I

CHƯƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƯỚC KC07

BÁO CÁO TỔNG HỢP
KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN CÁ HỒI
VÂN VÀ CÁ TẦM BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI
MÃ SỐ: KC07.09/06-10


Chủ nhiệm đề tài Cơ quan chủ trì đề tài




Th.s Nguyễn Xuân Cương

Ban chủ nhiệm chương trình Bộ Khoa học và Công nghệ






Hà Nội - 2010


VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI
TRỒNG THỦY SẢN 1

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT

NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Bắc Ninh, ngày 22 tháng 02 năm 2011


BÁO CÁO THỐNG KÊ
KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

I. THÔNG TIN CHUNG
1. Tên đề tài/dự án: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN
CÁ HỒI VÂN VÀ CÁ TẦM BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI
Mã số đề tài: KC07.09/06-10
Thuộc Chương trình: Chương trình KHCN trọng điểm cấp nhà nước (tên chương
trình, mã số): Nghiên cứu ứng dụng và phát triển công nghệ phục vụ công nghiệp
hóa, hiện đại hóa nông nghiệp và nông thôn
Mã số: KC.07/06-10

2. Chủ nhiệm đề tài/dự án:
Họ và tên: Nguy
ễn Xuân Cương
Ngày, tháng, năm sinh: 27/08/1974 Nam/ Nữ: Nam
Học hàm, học vị: Thạc sỹ khoa học
Chức danh khoa học: Nghiên cứu viên Chức vụ Giám đốc Trung tâm
Chế biến và Thương mại Nghề cá phía Bắc (thuộc Viện nghiên cứu nuôi
trồng thủy sản 1)
Điện thoại: Tổ chức: 0241.3843425 Nhà riêng: 0241.3760415
Mobile: 0974330550 Fax: 0241.3843425
E-mail:
Tên tổ chức đang công tác: Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 1

Địa chỉ tổ chức: Đình Bảng - T
ừ Sơn - Bắc Ninh

ii
Địa chỉ nhà riêng: Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 1, Đình Bảng, Từ
Sơn, Bắc Ninh
3. Tổ chức chủ trì đề tài/dự án:
Tên tổ chức chủ trì đề tài: Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 1
Điện thoại: 04.38273069 Fax: 04.38273070
E-mail:
Website: www.ria1.org
Địa chỉ: Đình Bảng – Từ Sơn – Bắc Ninh
Họ và tên thủ trưởng tổ chức: TS Lê Thanh Lựu
Số tài khoản: 931010000004
Tại : Kho bạc Nhà nước Từ Sơn – Bắc Ninh
Tên cơ quan chủ quản đề tài: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

II. TÌNH HÌNH THỰC HIỆN
1. Thời gian thực hiện đề tài
- Theo Hợp đồng đã ký kết: từ tháng 4 năm 2008 đến tháng 9 năm 2010
- Thực tế thực hi
ện: từ tháng 4 năm 2008 đến tháng 10 năm 2010
- Được gia hạn (nếu có):
- Lần 1 từ tháng 9 năm 2010 đến hết tháng 10 năm 2010.
2. Kinh phí và sử dụng kinh phí
a) Tổng số kinh phí thực hiện: 3.806,8 tr.đ, trong đó:
+ Kính phí hỗ trợ từ SNKH: 2.785 tr.đ.
+ Kinh phí từ các nguồn khác: 1.021 tr.đ.
b) Tình hình cấp và sử dụng kinh phí từ nguồn SNKH:
Theo kế hoạch Thực tế đạt được

Số
TT
Thời gian
(Tháng,
năm)
Kinh phí
(Tr.đ)
Thời gian
(Tháng, năm)
Kinh phí
(Tr.đ)
Ghi chú
(Số đề nghị
quyết toán)
1 2008 899,630 T8/2008 629,000
2 2009 1.604,200 T11/2009 1.312,500
3 2010 281,170 T9/2010 843,500


iii
c) Kết quả sử dụng kinh phí theo các khoản chi:
Đơn vị tính: Triệu đồng

Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Số
TT
Nội dung
các khoản chi
Tổng SNK
H

Nguồn
khác
Tổng SNKH Nguồn
khác
1 Trả công lao động
(khoa học, phổ
thông)
1.040 1.040 893,490 893,490
2 Nguyên, vật liệu,
năng lượng
1.190 1.085 105
1.200,2
18
1.200,2
18

3 Thiết bị, máy móc
375 75 300
74,82 74,82
4 Xây dựng, sửa
chữa nhỏ
616 616

5 Chi khác
480 480
526,472 526,472

Tổng cộng

- Lý do thay đổi (nếu có):

3. Các văn bản hành chính trong quá trình thực hiện đề tài/dự án
(Liệt kê các quyết định, văn bản của cơ quan quản lý từ công đoạn xác định nhiệm
vụ, xét chọn, phê duyệt kinh phí, hợp đồng, điều chỉnh (thời gian, nội dung, kinh
phí thực hiện nếu có); văn bản của tổ chức chủ trì đề tài, dự án (đơn, kiến nghị
điều chỉ
nh nếu có)
Số
TT
Số, thời gian ban
hành văn bản
Tên văn bản
Ghi
chú
1 Quyết định số
2786/QĐ-BKHCN
ngày 22 tháng 11 năm
2007
Về việc phê duyệt các tổ chức, cá nhân
trúng tuyển chủ trì thực hiện các đề tài cấp
nhà nước năm 2008 (đợt 2) thuộc chương
trình “Nghiên cứu ứng dụng và phát triển
công nghệ, phục vụ công nghiệp hóa và
hiện đại hóa nông nghiệp và nông thôn”,
mã số KC07/06-10

2 HĐ nghiên cứu khoa hoc Hợp đồng nghiên cứu khoa học và phát triển


iv

và phát triển công nghệ
số: 09/2008/HĐ ĐTCT-
KC07/06-10
công nghệ số: 09/2008/HĐ- ĐTCT-
KC.07/06-10 của đề tài “Nghiên cứu công
nghệ, thiết bị chế biến cá hồi vân và cá tầm
bằng phương pháp xông khói”, mã số
KC.07.09/06-1
3 Hợp đồng số:
01/2008/HĐ-ĐT-
KC.07.09/06.10, ngày 5
tháng 9 năm 2008
Hợp đồng nghiên cứu khoa học công nghệ và
phát triển giữa Viện Nghiên cứu Nuôi trồng
Thuỷ sản 1 và Viện cơ điện Nông nghiệp và
Công nghiệp sau thu hoạch.

4 Công văn số 867/CV-
VTS1 ngày 30 tháng 12
năm 2008
Bố trí lại thời gian thăm quan tại Na Uy

5 Quyết định số 1084/QĐ-
BKHCN ngày 19 tháng 6
năm 2009
Cử đoàn đi công tác tại nước ngoài năm 2009
thuộc chương trình KC07/06-10

6 Quyết định số 533/QĐ-
VTS1 ngày 10 tháng 7

năm 2009
Quyết định về việc cử cán bộ đi công tác ở
nước ngoài


7 Quyết định số
1296/2009/QĐ-ĐHNT
ngày 28 tháng 10 năm
2009
Quyết định của Hiệu trưởng trường Đại học
Nha Trang về việc giao đề tài luận văn thạc sỹ
“Nghiên cứu sản xuất cá Hồi xông khói” cho
học viên Nguyễn Thùy Dương.

8 VB số 476/VPCTTĐ-
THKH ngày 28 tháng 9
năm 2010
Điều chỉnh thời gian thực hiện đề tài
KC07.09/06-10


9 Quyết định số:1272
ngày14/7/2009 của Bộ
trưởng Bộ khoa học và
Công nghệ
Phê duyệt kế hoạch đấu thầu mua sắm vật tư,
nguyên vật liệu năm 2009 của đề tài:
Nghiên cứu công nghệ, thiết bị chế biến cá
Hồi vân và cá Tầm bằng phương pháp
xông khói; mã số: KC.07.09/06-10

10 Hợp đồng số
01/2010/HĐ-ĐT-
KC07.09/06-10
Hợp đồng chuyển giao và tiếp nhận công
nghệ giữa cơ quan chủ trì đề tài (Viện Nghiên
cứu Nuôi trồng Thủy sản 1) và Hiệp hội phát
triển cá nước lạnh tỉnh Lâm Đồng


v
4. Tổ chức phối hợp thực hiện đề tài, dự án:
Số
TT
Tên tổ chức
đăng ký theo
Thuyết minh
Tên tổ chức đã
tham gia thực
hiện
Nội dung
tham gia chủ yếu
Sản phẩm
chủ yếu
đạt được
Ghi
chú*
1 Viện Cơ điện
Nông nghiệp
và Công nghệ

sau thu hoạch
Viện Cơ điện
Nông nghiệp
và Công nghệ
sau thu hoạch.
- Phối hợp nghiên
cứu hoàn thiện quy
trình công nghệ.
-Đóng vai trò chính
trong thiết kế chế
tạo các thiết bị
phục vụ dây
chuyền sản xuất
xông khói.
-Phối hợp cùng với
cơ quan chủ trì đề
tài trong xây dựng
nô hình và chuyển
giao kết qu
ả nghiên
cứu.

2 Viện công
nghiệp thực
phẩm

-Nghiên cứu đề
xuất các giải pháp
công nghệ và hoàn
thiện công nghệ.

-Phân tích các mẫu
nguyên liệu ,bán
sản phẩm và sản
phẩm.
-Xây dựng các định
mức kinh tế kỹ
thuật, tiêu chuẩn
ngành.



- Lý do thay đổi (nếu có):


vi
5. Cá nhân tham gia thực hiện đề tài, dự án:
(Người tham gia thực hiện đề tài thuộc tổ chức chủ trì và cơ quan phối hợp, không quá
10 người kể cả chủ nhiệm)
Số
TT
Tên cá nhân
đăng ký theo
Thuyết minh
Tên cá nhân
đã tham gia
thực hiện
Nội dung tham
gia chính
Sản
phẩm

chủ yếu
đạt
được
Ghi
chú*
1 ThS. Nguyễn
Xuân Cương
ThS. Nguyễn
Xuân Cương
Chủ nhiệm đề tài

2 ThS. Trịnh
Quang Tú
ThS. Trịnh
Quang Tú
Thư ký đề tài

3 Đoàn Thị Hoà Đoàn Thị Hoà Nghiên cứu chế
biến tiến hành các
thí nghiệm và
hoàn thiện công
nghệ.

4 KS. Lê Hoàng
Nam
Nghiên cứu công
nghệ chế biến,
tiến hành các thí
nghiệm chế biến
và thu mẫu hoá

học, sinh học.

5 KS. Nguyễn
Văn Lượng
KS. Nguyễn
Văn Lượng
Nghiên cứu công
nghệ chế biến,
tiến hành các thí
nghiệm chế biến
và thu mẫu hoá
học, sinh học.

6 TS. Lê Văn
Khoa *
TS. Bùi Thế
Anh
Nghiên cứu công
nghệ chế biến,
thu mẫu và phân
tích các chỉ tiêu


vii
vi sinh vật.
7 Nguyễn Văn
Đoàn
Nguyễn Văn
Đoàn
Chủ nhiệm đề tài

nhánh

8 ThS. Nguyễn
Xuân Thuỷ
ThS. Nguyễn
Xuân Thuỷ
Nghiên cứu công
nghệ chế biến,
các phương pháp
xử lý muối, các
vật liệu tạo khói
và thời gian xông
khói. Phân tích
các chỉ tiêu hoá
học và sinh học.

9 TS. Trương
Hương Lan

ThS. Trịnh
Quang Tú**
Nghiên cứu công
nghệ chế biến,
các phương pháp
xử lý muối, các
vật liệu tạo khói
và thời gian xông
khói. Phân tích
các chỉ tiêu hoá
học và sinh học.

10 Ks. Nguyễn
Xuân Lâm
Ks. Nguyễn
Xuân Lâm
Nghiên cứu công
nghệ chế biến,
tiến hành các thí
nghiệm chế biến
và thu mẫu hoá
học, sinh học.

11 Ks. Trần Thị
Nga
Ks. Trần Thị
Nga
Nghiên cứu công
nghệ chế biến,
tiến hành các thí
nghiệm chế biến


viii
và thu mẫu hoá
học, sinh học.
12 CN Nguyễn
Văn Thắng
CN Nguyễn
Văn Thắng

Nghiên cứu công
nghệ chế biến,
tiến hành các thí
nghiệm chế biến
và thu mẫu hoá
học, sinh học.

- Lý do thay đổi ( nếu có): * Do TS Lê Văn Khoa chuyển công tác
** Phần này do thời gian thực hiện gấp nên có thay đổi người thực hiện

6. Tình hình hợp tác quốc tế:
Số
TT
Theo kế hoạch
(Nội dung, thời gian, kinh
phí, địa điểm, tên tổ chức
hợp tác, số đoàn, số lượng
người tham gia )
Thực tế đạt được
(Nội dung, thời gian, kinh phí,
địa điểm, tên tổ chức hợp tác,
số đoàn, số lượng người tham
gia )
Ghi
chú*
1 Đoàn ra thăm quan và học
tập kinh nghiệm trong
nghiên cứu công nghệ và chế
tạo thiết bị xông khói tại
NaUy

Thời gian: 10 ngày
Kinh phí: 235.000.000đ.
Số lượng người tam gia: 5
Đoàn đi thăm quan khảo sát tại
Trondheim, Vương quốc Na
Uy. Đoàn đã trao đổi học tập
kinh nghiệm trong nghiên cứu
công nghệ và chế tạo thiết bị
xông khói.
Thời gian: 16/8/2008 –
23/8/2008.
Kinh phí: 156.168.500đ.
Số lượng người tham gia: 3

- Lý do thay đổi (nếu có):

ix
7. Tình hình tổ chức hội thảo, hội nghị:
Số
TT
Theo kế hoạch
(Nội dung, thời gian, kinh
phí, địa điểm )
Thực tế đạt được
(Nội dung, thời gian,
kinh phí, địa điểm )
Ghi chú*
1 Hội thảo khoa học: Giới
thiệu kết quả nghiên cứu
công nghệ thiết bị chế biến

cá hồi vân và cá tầm bằng
phương pháp xông khói tại
miền Bắc
Thời gian: 01 ngày
Địa điểm: Hà Nội.
Kinh phí: 15tr đồng
Hội thảo khoa học: Giới
thiệu công nghệ thiết bị
chế biến cá hồi vân và
cá tầm bằng phương
pháp xông khói.
Thời gian: 21 /8/2010
Địa điểm: Khách s
ạn La
Thành 218 Đội Cấn –
Hà Nội.
Kinh phí: 11.647.000đ

2 Hội thảo khoa học: Giới
thiệu kết quả nghiên cứu
công nghệ thiết bị chế biến
cá hồi vân và cá tầm bằng
phương pháp xông khói tại
miền Nam
Thời gian: 1 ngày
Địa điểm: Sở nông nghiệp và
phát triển nông thôn - 84
Hùng Vương, Đà Lạt, Lâm
Đồng.
Kinh phí: 15 tr đồng

Hội thảo khoa học: Giới
thiệu công nghệ thiết bị
chế biến cá hồi vân và
cá tầm b
ằng phương
pháp xông khói tại Miền
Nam. Xúc tiến thương
mại.
Thời gian: /9/2010
Địa điểm: Sở nông
nghiệp và phát triển
nông thôn - 84 Hùng
Vương- Đà Lạt.
Kinh phí: 36.353.000đ


- Lý do thay đổi (nếu có): Kinh phí hoạt động tập huấn 2 có tăng so với kế hoạch do
việc tập huấn đã kết hợp với hoạt động xúc tiến thương mại, giới thiệu sản phẩm tại
khu vực tổ chức hội thảo.







x
8. Tóm tắt các nội dung, công việc chủ yếu:
(Nêu tại mục 15 của thuyết minh, không bao gồm: Hội thảo khoa học, điều tra khảo

sát trong nước và nước ngoài)
Thời gian
(Bắt đầu, kết thúc
- tháng … năm)
Số
TT
Các nội dung, công việc
chủ yếu
(Các mốc đánh giá chủ
yếu)
Theo kế
hoạch
Thực tế
đạt được
Người,
cơ quan
thực hiện
1 Đánh giá hiện trạng công
nghệ và lựa chọn công
nghệ ứng dụng trong xông
khói các sản phẩm thủy
sản
T5-
T9/2008
2008 Ks. Vũ Văn Tuyến
Trung tâm Chế
biến và Thương
mại Nghề cá phía
Bắc và ctv.
2 Báo cáo đánh giá hiện

trạng nuôi và tiêu thụ cá
hồi vân và cá tầm ở Việt
Nam.
Tháng 5-
T9/2008
2008 Ts. Bùi Thế Anh
Viện Nghiên cứu
nuôi trồng Thủy
sản 1 và ctv.
3 Đánh giá hệ thống thiết bị
trong dây chuyền xông
khói trong nước và ngoại
nhập, lựa chọn thiết bị cho
hệ thống xông khói cá hồi
vân và cá Tầm
Tháng 5 –
T9/2008
2008 Ts. Nguyễn Văn
Đoàn
Viện Cơ điện
Nông nghiệp và
Công nghệ sau
Thu hoạch và ctv.
4 Báo cáo kết quả nghiên
cứu đánh giá đặc tính lý
hoá và sinh học của cá
tầm,cá hồi.
T5-T9
/2009
2010 Ts. Bùi Thế Anh,

Viện Nghiên cứu
Nuôi trông Thủy
sản 1 và ctv.
5 Báo cáo đánh giá hiện
trạng sử dụng vật liệu tạo
khói, dịch khói trong chế
biến thực phẩm.
T5-T9
/2009
2010 Ts. Bùi Thế Anh,
Viện nghiên cứu
Nuôi trồng Thủy
sản 1 và ctv.
6 Báo cáo nghiên cứu đánh
gía thành phần hóa học và
độc tố trong khói.

T10-T12
/2009
2010 Ks. Nguyễn
V.Lượng, Viện
Nghiên cứu Nuôi
trồng Thủy sản 1
và ctv.
7 Báo cáo nghiên cứu các
phương pháp xử lý muối
khác nhau trong xông khói
T1-T3/
2009
2010 ThS. Trịnh Quang

Tú,
Viện Nghiên cứu

xi
cá hồi vân và cá tầm Nuôi trông Thủy
sản 1 và ctv.
8 Báo cáo nghiên cứu ảnh
hưởng của thời gian xông
khói đến chất lượng sản
phẩm
T4-T6
/2009
2010 Ts. Bùi Thế Anh,
Viện nghiên cứu
Nuôi trồng Thủy
sản 1 và ctv.
9 Báo cáo nghiên cứu ảnh
hưởng của nhiệt độ đến
chất lượng sản phẩm
T4-T6
/2009
2010 Ts. Bùi Thế Anh,
Viện nghiên cứu
Nuôi trồng Thủy
sản 1 và ctv.
10 Báo cáo nghiên cứu ảnh
hưởng của vật liệu tạo
khói khác nhau đến chất
lượng sản phẩm
T4-T6

/2009
2010 ThS. Trịnh Quang
Tú,
Viện Nghiên cứu
Nuôi trông Thủy
sản 1 và ctv.
11 Báo cáo nghiên cứu ứng
dụng các hình thức chế
biến xông khói khác nhau
(xông khói hoàn toàn,
xông khói có sử dụng dịch
khói và sử dụng hoàn toàn
dịch khói)
T4-T6
/2009
2010 Ts. Ngô Thị Thúy
Hường
Viện Nghiên cứu
Nuôi trông Thủy
sản 1 và ctv.
12 Báo cáo đánh giá cảm
quan,phân tích thành phần
hoá học, dinh dưỡng và vi
sinh vật của sản phẩm
xông khói.
T7-T10
/2009
2010 Ks. Nguyễn Thị
Thùy Dương
Trường Cao Đẳng

Thủy sản và ctv.
13 Tính toán cân bằng
nguyên liệu và đồng bộ
thiết kế trong hệ thống chế
biến xông khói cá
T8-
T12/2008
2008 Ks. Lê Hải Hà
Trung tâm Nghiên
cứu Chế biến
Nông sản Thực
phẩm.
Viện CDNN và
Công nghệ STH
14 Xây dựng quy trình công
nghệ chế tạo một số chi
tiết điển hình (01 bộ phận
sinh khói)
T10-
12/2008
2008 Ks Ngô Xuân Đại
Trung tâm Nghiên
cứu Chế biến
Nông sản Thực
phẩm.

xii
Viện CDNN và
Công nghệ STH
15 Xây dựng quy trình công

nghệ chế tạo một số chi
tiết điển hình (vỏ và cửa
máy xông khói)
T10 –
12/2008
2008 Ks Ngô Xuân Đại
Trung tâm Nghiên
cứu Chế biến
Nông sản Thực
phẩm.
Viện CDNN và
Công nghệ STH
16 Xây dựng quy trình công
nghệ chế biến cá hồi vân
và cá tầm bằng phương
pháp xông khói
2010 2010 Ths. Nguyễn Xuân
Cương và ctv
Trung tâm Chế
biến và Thương
mại Nghề cá phía
Bắc, Viện Nghiên
cứu NTTS1
17 Xây dựng các phương án
chuyển giao và ứng dụng
kết quả nghiên cứu phục
vụ sản xuất
2010 2010 Ts. Nguyễn Văn
Đoàn và ctv.
Trung tâm nghiên

cứu Chế biến nông
sản thực phẩm,
Viện CĐNN và
Công nghệ STH
- Lý do thay đổi (nếu có):

III. SẢN PHẨM KH&CN CỦA ĐỀ TÀI, DỰ ÁN
1. Sản phẩm KH&CN đã tạo ra:
a) Sản phẩm Dạng I:
Số
TT
Tên sản phẩm và
chỉ tiêu chất lượng
chủ yếu
Đơn
vị đo
Số lượng
Theo kế
hoạch
Thực tế
đạt được
1 Cá hồi vân xông
khói lạnh
Hàm lượng Protein
Hàm lượng lipid
kg

%

150

20 – 22,5
150

xiii
Hàm lượng muối
Độ ẩm
Tổng số vi khuẩn
hiếu khí 37 độ
C/24h (không lớn
hơn)
%
%
%
3,0 – 4,5
3,0 – 5,0
65 – 75
30.000
2 Cá hồi vân xông
khói nóng
Hàm lượng Protein
Hàm lượng lipid
Hàm lượng muối
Độ ẩm
Tổng số vi khuẩn
hiếu khí 37 độ
C/24h (không lớn
hơn)

kg

%
%
%
%

150

25,0 – 30,0
5,0 – 10,0
2,0 – 5,0
60 – 70
30.000

150
3 Cá tầm xông khói
lạnh
Hàm lượng Protein
Hàm lượng lipid
Hàm lượng muối
Độ ẩm
Tổng số vi khuẩn
hiếu khí 37 độ
C/24h (không lớn
kg

%
%
%

%
50

15 - 20
3,0 – 5,0
2,0 – 5,0
70 – 80
30.000
50

xiv
hơn)
4 Cá tầm xông khói
nóng.
Hàm lượng Protein
Hàm lượng lipid
Hàm lượng muối
Độ ẩm
Tổng số vi khuẩn
hiếu khí 37độ
C/24h (không lớn
hơn)
kg

%
%
%
%
50

20 – 23
3,5 – 5,5
2,5 – 5,0
65 – 75
30.000
50
- Lý do thay đổi (nếu có):


xv
b) Sản phẩm Dạng II:
Yêu cầu khoa học
cần đạt

Số
TT
Tên sản phẩm

Theo kế
hoạch
Thực tế
Đạt được
Ghi
chú

1 Quy trình công nghệ sản xuất
cá hồi vân và cá tầm xông
khói
-Đảm bảo các
chỉ tiêu hoá

học,dinh
dưỡng và vi
sinh vật.
-Sản phẩm
đạt chỉ tiêu vệ
sinh an toàn
thực phẩm.
-Gía thành
thấp hơn sản
phẩm ngoại
nhập.
-Đảm bảo các
chỉ tiêu hoá
học,dinh
dưỡng và vi
sinh vật.
-Sản phẩm
đạt chỉ tiêu vệ
sinh an toàn
thực phẩm.
-Gía thành
thấp h
ơn sản
phẩm ngoại
nhập.

2 Quy trình công nghệ chế tạo
một số chi tiết điển hình
- Chế tạo bộ phận sinh khói
- Chế tạo vỏ và cửa máy xông

khói
Đảm bảo chế
tạo đạt chất
lượng
Phù hợp với
trình độ chế
tạo của cơ khí
trong nước

3 Quy trình vận hành và bảo
dưỡng dây chuyền thiết bị chế
biến cá hồi vân và cá tầm
xông khói
Đảm bảo yêu
cầu kỹ thuật
và an toàn đối
với con người
và thiết bị
Phù hợp với
trình độ của
người sử


xvi
dụng
4 Báo cáo chuyên đề 17 chuyên đề

3 Báo cáo phân tích kết quả các
thí nghiệm
-Phân tích ảnh hưởng của các

phương pháp xử lý muối đến
chất lượng của muối.
- Phân tích ảnh hưởng của
nhiệt độ xông khói đến chất
lượng sản phẩm
- Phân tích ảnh hưởng của thời
gian xông khói đến chất lượng
sản phẩm
- Nghiên cứu ảnh hưởng của
vật liệu tạo khói đến chất
lượng sả
n phẩm
- Nghiên cứu ảnh hưởng của
các hình thức xông khói khác
nhau đến chất lượng sản phẩm
- Phân tích thành phần hóa
học và độc tố trong khói.
- Phân tích đánh giá thành
phần hóa lý và vi sinh của
nguyên liệu (cá tầm, hồi vân)
07 bản



- Lý do thay đổi (nếu có):

xvii
c) Sản phẩm Dạng III:
Yêu cầu khoa học
cần đạt

Số
TT
Tên sản phẩm

Theo
kế hoạch
Thực tế
đạt được
Số lượng, nơi
công bố
(Tạp chí, nhà xuất
bản)
1 01 bài báo: Quy trình
công nghệ và thiết bị chế
biến cá bằng phương
pháp xông khói
02 02
( Trong đó
một bài đã
được chấp
nhận)
Tạp chí Thông tin
Cơ điện Nông
nghiệp và Chế
biến Nông lâm sản

- Lý do thay đổi (nếu có): 01 bài đã gửi cho tạp chí Cơ điện Nông nghiệp và Chế
biến Nông lâm sản, về “Công nghệ chế biến cá hồi xông khói lạnh”. Chờ đăng
d) Kết quả đào tạo:
Số lượng
Số
TT
Cấp đào tạo, Chuyên
ngành đào tạo
Theo kế
hoạch
Thực tế
đạt được
Ghi chú
(Thời gian kết thúc)
Thạc sỹ 1 1
Chưa bảo vệ
Cho hoc viên Nguyễn
Thuỳ Dương
Kỹ sư máy thực phẩm 0 1
Cho Ks Vũ Văn
Thắng, CK chế biến
K49 ĐH NN 1
- Lý do thay đổi (nếu có):

đ) Tình hình đăng ký bảo hộ quyền sở hữu công nghiệp, quyền đối với giống cây
trồng:
Kết quả
Số
TT
Tên sản phẩm

đăng ký
Theo
kế hoạch
Thực tế
đạt được
Ghi chú
(Thời gian kết
thúc)
1
Quy trình công nghệ
công nghệ chế biến cá
hồi vân và cá tầm bằng
phương pháp xông khói

1
0
Đang đăng ký
để nộp đơn và
chưa được chấp
nhận của Cục
Sở hữu

xviii
- Lý do thay đổi (nếu có):
e) Thống kê danh mục sản phẩm KHCN đã được ứng dụng vào thực tế
Số
TT
Tên kết quả
đã được ứng dụng
Thời gian

Địa điểm
(Ghi rõ tên, địa
chỉ nơi ứng
dụng)
Kết quả
sơ bộ
1 Công nghệ chế biến
xông khói cá Hồi vân
2010 Trung tâm Chế
biến và
Thương mại
Nghề cá phía
Bắc.
Hiệp hội phát
triển cá nước
lạnh tỉnh Lâm
đồng
Sản phẩm
bước đầu được
người tiêu
dùng ở các đô
thị lớn chấp
nhận như Hà
Nội, Tp.HCM
và các tỉnh lân
cận
2 Ứng dụng công nghệ
và thiết bị của đề tài
vào chế biến xông khói
các sản phẩm cá biển

2010 Trung tâm Chế
biến và
Thương mại
Nghề cá phía
Bắc
Đang ứng
dụng

2. Đánh giá về hiệu quả do đề tài, dự án mang lại:
a) Hiệu quả về khoa học và công nghệ:
Việc nghiên cứu thành công các công nghệ và kỹ thuật chế biến xông khói đã
góp phần giúp cho các nhà sản xuất, chế biến làm chủ được quy trình công nghệ,
các khâu từ tiếp nhận nguyên liệu, chế biến và bảo quản sản phẩm.
Việc nghiên cứu, thiết kế và chế tạo thành công các chi tiết trong hệ thống
xông khói trong điều kiện Việt Nam đã là tiền đề cho việc chế tạo thiết bị phục vụ
sản xuất, đặc biệt là các máy móc thiết bị phù hợp với quy mô sản xuất vừa và nhỏ
ở Việt Nam.
b) Hiệu quả về kinh tế xã hội:
Kết quả của đề tài tạo ra một triển vọng mới trong việc ứng dụng khoa học công
nghệ, đặc bi
ệt là công nghệ chế biến xông khói vào việc đa dạng hóa các sản phẩm

xix
thủy sản, tạo thêm giá trị gia tăng và ổn định đầu ra cho các sản phẩm (nguyên liệu)
có thị trường tiêu thụ hẹp.
c. Sơ bộ tính hiệu quả kinh tế
Đã tính được giá thành 1 kg sản phẩm là g
sx
= T1/187 = 462,441 đ/ kg thành
phẩm.

Giá bán 1 kg sản phẩm cá hồi xông khói ( cho nhà hàng, đại lý) là g
b =
515.000đ/1 kg
Tiền lãi do chế biến 1 kg các hồi phi le xông khói là:L
1kg
= g
b
- g
sx
= 52.560 đ/1 kg
Tiền lãi 1 ngày chế biến:L
ngày
= L
1kg
x 187 = 9.828.533 đ/ngày
Lãi hàng năm do chế biến cá là L
n
= L
ngày
x 4 x 25 = 982.285.330 đ
e. Phân tích tài chính đơn giản
Lợi nhuận trung bình 1 năm của dây chuyền là
L
n du an
= tổng lợi nhuận ròng các năm của dự án/ số năm dự kiến hoạt động của
dây chuyền- 10 x Ln /10 = 982.285.330 đ
f. Tỷ suất lợi nhuận đơn giản
TS = Ln du an x 100 /vốn đầu tư
Vốn đầu tư = vốn cho dây chuyền + vốn lưu động = 2.000.000.000 đ
TS = 982.285.330 x 100/ 2.000.000.000 = 49%

Lãi xuất này cao hơn lãi xuất vay đầu tư 1 năm là 14%.
Như vậy dây chuyền đầu tư có hiệu quả.
e.
Khả năng trả nợ
KNTN = ( lợi nhuận bình quân: Ln du an + khấu hao cơ bản bình quân )/ nợ đến
hẹn phải trả bình quân
KNTN = (982.533.000 + 100.000.000)/ ( 2000.000.000 x 14%)= 3.866
Chỉ tiêu này cho biết khả năng tạo vốn bằng tiền của dự án với nghĩa vụ hoàn
trả vốn vay. Nếu chỉ tiêu này lớn hơn 2 là chấp nhận được.
Trong dự án về dây chuyền KNTN = 3,866. Vậy dự án có tính khả thi cao.

xx
3. Tình hình thực hiện chế độ báo cáo, kiểm tra của đề tài, dự án:
Số
TT
Nội dung
Thời gian
thực hiện
Ghi chú
(Tóm tắt kết quả, kết luận
chính, người chủ trì…)
I Báo cáo định kỳ

Lần 1 Tháng
12/2008
Đã hoàn thành 03 báo
cáo trong đó có 2 báo cáo
chuyên đề và 1 bản vẽ
thiết kế.
Công việc tiến hành

muộn, chậm so với tiến
độ. Một số nội dung chưa
thực hiện được phải
chuyển sang năm 2009.

Lần 2 12/2009
Đã hoàn thành 09 báo
cáo và đang tiến hành các
công việc khác của đề tài,
đảm bảo hoàn thành các
công việc năm 2008
chuyển sang và của năm
2009
Đã tiến hành khảo sát
vùng nuôi, khảo sát địa
điểm xây dựng mô hình.
Đã tổ chức đoàn công tác
nước ngoài cho 03 cán bộ
tham gia hội chợ Thủy
sản Na Uy (AquaNor).

Lần 3


Lần 4
.

Lần 5

II

Kiểm tra định kỳ 13.6.2009
Tại Viện Nghiên cứu
Nuôi trồng Thủy sản 1.
Khối lượng công việc
hoàn thành chưa nhiều,
cơ bản chậm so với tiến
độ. Cơ quan chủ trì có đề

xxi
nghị điều chỉnh thời gian
thực hiện một số chuyên
đề và đã được đoàn kiểm
tra nhất trí.
Tình hình sử dụng kinh
phí còn chậm do tiến độ
thực hiện chậm.



III Nghiệm thu cấp cơ sở Đã nghiệm thu ngày
8/1/2011 kết quả: đạt




Chủ nhiệm đề tài
(Họ tên, chữ ký)

Thủ trưởng tổ chức chủ trì
(Họ tên, chữ ký và đóng dấu)

Nguyễn Xuân Cương



LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy
sản 1 và các đối tác thực hiện, các kết quả và số liệu trình bày trong báo cáo hoàn
toàn trung thực và chưa được công bố trong bất kỳ một tài liệu khoa học nào.

ii
Những người thực hiện đề tài

TT
Chức danh khoa học, học vị, họ
và tên
Tổ chức công tác
1
Chủ nhiệm đề tài
ThS. Nguyễn Xuân Cương
Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1
2
Thư ký đề tài
ThS. Trịnh Quang Tú
Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1
3
TS. Nguyễn Văn Đoàn
Viện Cơ điện Nông nghiệp và Sau thu
hoạch, Bộ NN&PTNT
4
ThS. Nguyễn Xuân Thủy

Viện Cơ điện Nông nghiệp và Sau thu
hoạch, Bộ NN&PTNT
5
KS. Nguyễn Tiến Khương
Viện Cơ điện Nông nghiệp và Sau thu
hoạch, Bộ NN&PTNT
6 KS. Ngô Xuân Đại
Viện Cơ điện Nông nghiệp & Công
nghệ Sau Thu hoạch
7 KS. Bạch Quốc Ấn
Viện Cơ điện Nông nghiệp & Công
nghệ Sau Thu hoạch
8
KS. Nguyễn Văn Lượng
Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1
9 Ts. Bùi Thế Anh Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1
10 KS Nguyễn Văn Thắng Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1