TIỂU LUẬN nghêu xông khói

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
cc dd
TIỂU LUẬN
ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
GVHD : ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp : DHTP6BLT
Danh sách nhóm:
1.Hồ Thanh Sơn 10337331
2.Nguyễn Thị Lệ Sương 10344901
3.Đặng Nhân Tâm 10308351
4.Hoàng Thị Mỹ Thảo 10339791
5.Phạm Thị Phấn 10337911
Thành phố HCM, tháng 3 năm 2012
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
cc dd
TIỂU LUẬN
ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
GVHD : ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp : DHTP6BLT
Danh sách nhóm:
1. Hồ Thanh Sơn 10337331
2. Nguyễn Thị Lệ Sương 10344901
3. Đặng Nhân Tâm 10308351
4. Hoàng Thị Mỹ Thảo 10339791
5. Phạm Thị Phấn 10337911
Lời cảm ơn
Đầu tiên nhóm xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới:
BGH trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh.
Viện công nghệ sinh học và thực phẩm.

Đặc biệt nhóm xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của cô là
ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình. Cô đã hướng dẫn, chỉ bảo cho nhóm trong suốt
quá trình học tập, nghiên cứu và tiến hành làm báo cáo tiểu luận này.
Cùng toàn thể quý thầy cô viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm đã tạo
điều kiện cho nhóm được học tập và nghiên cứu trong một môi trường học tập
khoa học, giúp cho nhóm có những kiến thức vững vàng trên ghế nhà.
Và toàn thể các bạn dhtp6lt.
Mặc dù nhận được sự giúp đỡ tận tình của thầy và các bạn song do thời
gian có hạn và vốn kiến thức lý thuyết và thực tế của nhóm về đề tài tiểu luận
có hạn chế nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận
được ý kiến đóng góp của quý thầy cô cùng các bạn để bài báo cáo được hoàn
thiện hơn.
Nhóm xin chân thành cảm ơn!
Tp.HCM, tháng 3 năm 2012
Nhóm thực hiện
Mục lục
Lời mở đầu
1.1. Giới thiệu nguyên liệu
1.1.1.Nghêu
1.1.2. Gia vị
1.2. Tổng quan về quá trình xông khói
1.2.1. Lịch sử phương pháp xông khói
1.2.2. Nguồn nhiên liệu tạo khói
1.2.3. Thành phần của khói và vai trò của từng thành phần
1.2.4. Tác dụng của việc xông khói
1.2.5. Ảnh hưởng của thành phần khói đến sức khỏe con người
1.2.6. Các phương pháp xông khói
1.2.6.1. Xông khói lạnh
1.2.6.2. Xông khói nóng
1.2.6.3. Xông không khói (xông khói nhanh)

1.2.6.4. Xông khói tĩnh điện
1.2.6.5. Phương pháp hun ướt
2.1. Giới thiệu qui trình
2.2. Giải thích quy trình công nghệ
2.3. So sánh 2 quy trình
2.4. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
2.5. Thành tựu công nghệ
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Bảng phân công công việc
STT MSSV Tên SV Công việc
1 10337331 Hồ Thanh Sơn
Tổng quan về gia vị
Tổng quan về quá trình xông
khói
Qui trình 1
Ngâm nhả cát, bùn.
Hấp
Làm nguội
2 10344901 Nguyễn Thị Lệ Sương
Tổng quan về nghêu
Tổng quan về quá trình xông
khói
Qui trình 1:
Hun khói lạnh
Đóng gói
3 10308351 Đặng Nhân Tâm
Tổng hợp chỉnh sửa bài
Tổng quan về quá trình xông
khói

Qui trình 1
Tách vỏ
Mổ ruột, tách nội tạng
Ướp muối khô
Rửa
Ướp gia vị khác
4 10339791 Hoàng Thị Mỹ Thảo Mở bài, kết bài.
Qui trình 1:
Sấy sơ bộ
Qui trình 2
Hấp
Sấy sơ bộ
Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
Thành tựu công nghệ
5 10337911 Phạm Thị Phấn
Qui trình 2
Ướp muối ướt và gia vị khác
So sánh hai qui trình
Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
Thành tựu công nghệ
Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
Lời mở đầu
Đất nước ta ngày càng phát triển, nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm ngày càng
được quan tâm hơn. Với tốc độ phát triển kinh tế như ngày nay thì các sản phẩm đồ hộp,
các loại thức ăn nhanh ngày càng được ưa chuộng vì nó đáp ứng được nhu cầu và tiết
kiệm thời gian cho người tiêu dùng.
Do đó trên thị trường có rất nhiều loại đồ hộp khác nhau, phong phú và đa dạng
như: đồ hộp về các loại thủy sản, hải sản, các loại đồ hộp từ thịt, các loại đồ hộp các loại
quả, và các loại mứt quả…
Ngoài các sản phẩm về đồ hộp trên thì sản phẩm thực phẩm xông khói cũng đang

là một xu thế phát triển trong ngành thực phẩm đang được người dân Việt Nam quan tâm.
Ngày nay, các sản phẩm thịt, cá xông khói trên thị trường rất đa dạng và hấp dẫn.
Trong các sản phẩm xông khói, nhóm chúng em chọn sản phẩm “Nghêu xông
khói” là đề tài. Với đề tài này nhóm sẽ được tìm hiểu kĩ hơn về những biến đổi và những
đặc trưng cũng như lợi ích của sản phẩm mang lại cho người tiêu dùng.
Trong quá trình tìm hiểu về đề tài, nhóm em không tránh khỏi những sai sót, mong
cô và các bạn đóng góp ý kiến để bài đề bài tiểu luận được hoàn thiện hơn.
DHTP6B Trang 1
Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu nguyên liệu (Hồ Thanh Sơn, Nguyễn Thị Lệ Sương)
1.1.1.Nghêu (Nguyễn Thị Lệ Sương)
 Giới thiệu chung:
Nghêu là tên gọi dùng để chỉ các loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ (nhuyễn
thể) chuyên sống ở vùng nước ven biển có độ mặn cao, nhiều đất cát sỏi, phân bố khá
phổ biến ở vùng biển nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới. Đây là loài hải sản có giá trị kinh tế
cao, dễ nuôi, không tốn nhiều công chăm sóc.
Nghêu là những loài thuộc họ Ngao, phân bố rộng rãi khắp thế giới. Họ Ngao có
khoảng trên 500 loài, ở nước ta có khoảng 40 loài thuộc 7 giống, phân bố dọc bờ biển từ
Bắc tới Nam. Trong đó các loài có giá trị kinh tế là Ngao dầu (Meretrix meretrix), Ngao
mật (M.lusoria) và Nghêu Bến Tre (M. lyrata).
Nghêu Bến Tre
Giới: Animalia
Ngành: Mollusca
Lớp: Bivalvia
Bộ: Veneroida
Họ: Veneridae
Giống: Meretrix
Loài: M. lyrata
Hình 1.1: Khóa phân loại nghêu

 Phân bố
DHTP6B Trang 2
Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
Nghêu là loài động vật thâm mềm nhiệt đới, phân bố ở vùng có biên độ dao động
về độ muối (0 – 34
0
/
00
và nhiệt độ 15 – 32
0
C. Chúng phân bố tự nhiên ở vùng triều, từ
vùng cao triều tới vùng triều dưới, nơi có nền đáy là cát và cát pha bùn (20% bùn và 80%
cát). Nghêu sống vùi trong đáy cát bùn của vùng triều, chủ yếu ở giải triều giữa và dưới
triều, có thể gặp ở độ sâu 4m. Trong tự nhiên chưa gặp loài này ở vùng đáy bùn, đáy rắn
chắc.
Ở Việt Nam, nghêu thường phân bố nhiều ở vùng ven biển phía Nam, bao gồm
các tỉnh: Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, chưa thấy ở ven
biển Bắc Bộ, Trung Bộ.
 Tính ăn
- Nghêu là loài động vật ăn lọc
- Trong ống tiêu hóa của nghêu thấy: mùn bã hữu cơ 75-90%, còn lại là sinh vật phù du
chủ yếu là tảo Silic phù du Bacillariopyceae(90-95%), tảo giáp Dinophyceae(3.3-
6.6%), tảo lam, tảo lục, tảo kim mỗi loại từ 0.8-1.0%.
- Tháng 2 - 5 nghêu ăn tích cực, lượng thức ăn trong ống tiêu hóa cao nhất. Các tháng
mùa mưa lũ và sau mù lũ có độ muối nhạt, chúng phải ngậm vỏ, không ăn một thời
gian dài trong ngày, độ no thấp.
- Ở Trà Vinh nghêu có độ béo cao nhất vào tháng 4-6, thấp nhất vào tháng 10-12
 Đặc điểm hình thái của nghêu
 Hình dạng bên ngoài
- Cơ thể nghêu được bao bọc bởi 2 vỏ bằng nhau có dạng hình tam giác(gần tròn),

cạnh trước ngắn hơn và bằng khoảng 2/3 của cạnh sau, chiều cao của vỏ bằng 85% chiều
dài, chiều dày của vỏ bằng 55% chiều dài.
- Hai vỏ gắn với nhau bằng một bản lề, ở mặt lưng có dây chằng cấu tạo bằng chất
sừng đàn hồi dùng để mở vỏ. Bản lề lộ ra bên ngoài có dạng hình trụ nằm bắt đầu từ
đỉnh vỏ kéo dài về phía sau cạnh một khoảng bằng 1/4 chiều dài của cạnh sau.
- Bên ngoài vỏ có màu trắng ngà, trên mặt vỏ có nhiều vòng sinh trưởng đồng tâm,
các đường sinh trưởng chạy song song và thưa dần về phía mặt bụng, mỗi cá thể có từ
25-60 đường sinh trưởng, vỏ càng lớn thì số đường sinh trưởng càng nhiều, các đường
này càng gần đỉnh vỏ thì càng khó đếm.
DHTP6B Trang 3
Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
- Phía trước đỉnh vỏ là mặt nguyệt hình viên đạn nhỏ, màu trắng, xung quanh mép
của mặt nguyệt có một viền màu nâu nhạt. Mặt thuẫn có màu nâu đen, to hơn mặt nguyệt
nằm sau đỉnh vỏ kéo dài hết cạnh sau của vỏ. Mặt bụng mép vỏ cung tròn.
- Bên trong vỏ, phía dưới vỏ và bản lề có mặt khớp. Mặt khớp có răng khớp lại với
nhau rất khít, răng khớp của vỏ trái và vỏ phải khác nhau. Mặt trong của vỏ có màu
trắng ngà, nhẵn trơn có cac vết in của cơ khép vỏ trước và cơ khép vỏ sau, vết in của
màng cơ áo và vết in của cơ điều khiển ống hút thoát nước. Từ vết in của cơ màng áo trở
ra mép vỏ tầng xà cừ nhẵn bóng, óng ánh, từ vết in màng áo trở vào tầng xà cừ đực.
- Vết cơ khép vỏ trước hơi nhỏ hơn vết cơ khép vỏ sau và có hình bán nguyệt, vết
cơ vỏ sau có dạng hình tròn.
 Cấu tạo bên trong
Màng áo: phần thịt mềm của nghêu được bao bọc bởi màng áo, nó được cấu tạo
bao bọc bởi hai lớp cơ mỏng, dày nhất là phần rìa. Hai nửa của màng áo được đính vào
vỏ từ vùng lưng tới đường mép áo, nhưng tự do ở phần mép áo. Phần dày của mép áo có
hoặc không có sắc tố và có 3 nếp gấp.
Chức năng chính của màng áo là tiết ra vỏ, tuy nhiên chúng còn có chức năng
khác nữa, đó là chức năng cảm giác và có thể điều khiển việc đóng kín vỏ khi gặp điều
kiện bất lợi về môi trường. Ngoài ra, màng áo còn có thể điều khiển lượng nước vào
xoang cơ thể và hô hấp.

Cơ khép vỏ: có hai vị trí đính cơ khép vỏ nằm ở gần vùng trước và sau của vỏ. Cơ
khép vỏ có vai trò ngược lại với dây chằn và bản lề, chúng làm mở vỏ, trong khi cơ được
nghĩ ngơi.
Mang: các mang nổi lên là đặc điểm chính của phân lớp mang tấm lá mang rộng,
đóng vai trò vừa là cơ quan thực hiện chức năng hô hấp, vừa lọc thức ăn trong nước. Hai
phần của mang (lá mang) nằm ở hai bên của cơ thể, vị trí cuối cùng ở phía trước, hai bên
nắp, xung quanh miệng và chuyển thức ăn trức tiếp vào miệng.
Chân: nghêu có cấu tạo một chân phát triển, chức năng để đào xuống nền đáy và
cố định cơ thể vào trong nền đáy. Đây là đặc điểm đặc trưng của loài, bởi vì ở các loài
khác: scallop, vẹm, hàu… chân bị tiêu giảm hoặc có thể có ít chức năng.
DHTP6B Trang 4
Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
Hệ thống tiêu hoá: hệ thống mang lớn lọc thức ăn từ nước rồi chuyển thẳng tới xúc
tu, nằm ở xung quang miệng, thức ăn được làm mềm rồi chuyển vào trong miệng. Nghêu
có thể lựa chọn, lọc thức ăn trong nước, viên và nén thức ăn với chất nhầy, đưa vào
miệng rồi được đẩy ra vùng xúc tu và thải ra khỏi cơ thể giống như “phân giả”
(pseudofaeces). Một ống thực quản ngắn dẫn từ miệng tới dạ dày, nơi phình ra dạng túi
rộng với một vài chỗ mở. Dạ dày được bao quanh toàn bộ bởi tuyến tiêu hoá, một lớp cơ
màu tối gọi là gan. Một đường dẫn từ dạ dày tới đám ruột, kéo dài tới chân, cuối cùng là
ruột thẳng và kết thúc ở hậu môn. Một đường dẫn khác từ dạ dày tới một túi kín, giống
như ống sạch, trong như pha lê, chứa các màng nhầy protêin, tiết ra các enzym tiêu hoá
để chuyển hoá tinh bột thành đường có thể tiêu hoá được.
Hệ thống tuần hoàn: nhóm hai mảnh vỏ có hệ thống tuần hoàn thông thường, khó
mô tả. Tim nằm ở một túi trong suốt, màng ngoài tim gần với cơ khép vỏ. Tim có hai
ngăn không đều nhau: tâm thất và tâm nhĩ. Các động mạch chủ trước và động mạch chủ
sau xuất phát từ tâm thất vận chuyển máu tới các cơ quan trong cơ thể. Hệ thống thần
kinh là một chuỗi xoang bao mỏng, không rõ ràng dẫn máu trở về tim.
Hệ bài tiết: gồm một đôi thận có màu vàng nhạt nằm đối xứng nhau ở hai bên khối
nội tạng phía dưới xoang bao tim.
Hình 1.2: Cấu tạo bên trong của nghêu

 Sinh trưởng
DHTP6B Trang 5
Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
- Trong điều kiện tương đối thuận lợi, môi trường không xấu. Từ trứng đến nghêu
cám qua 2 tháng, từ nghêu cám đến nghêu giống cỡ 800-1000con/kg qua 6-8 tháng và từ
nghêu giống đến nghêu thịt cỡ 50con/kg qua 10-11 tháng nữa.
- Tổng thời gian từ khi nghêu được sinh ra đến lúc thu hoạch là 18-20 tháng, có
chiều cao vỏ từ 4-71mm.
- Ở Trà Vinh nghêu cỡ 20mm, nặng trung bình 2.7g/con
- Nghêu càng lớn thì tỷ lệ thể tích càng to, tuy nhiên khối lượng thịt tăng chậm hơn
khối lượng vỏ. Cụ thể 100kg nghêu cỡ chiều cao 35-37mm, nặng 45-50con/kg, ta thu
được 7.7-8.3 kg thịt nhưng 100 kg nghêu to cỡ 49-50mm, nặng 19-21con/kg thì chỉ thu
được 6.7-7.3 kg thịt, vì vậy không nên để nghêu quá lớn mới thu hoạch.
 Sự phát triển của hệ thống tuyến sinh dục và sinh sản
Nghêu Bến Tre (M. lyrata) là loài phân tính, nhưng không phân biệt được cá thể
đực cái thông qua hình dáng ngoài. Có một tỷ lệ nhỏ nghêu trong quần thể phát hiện là
lưỡng tính. Tuyến sinh dục chỉ phát triển mạnh trong mùa vụ sinh sản. Xác định giới tính
của nghêu chỉ có thể được phân biệt sau khi mở vỏ bằng mắt ở giai đoạn thành thục thông
qua màu sắc, ngao đực có màu sắc trắng sữa, nghêu cái có màu vàng nhạt. Tuy nhiên,
kiểm tra bằng kính hiển vi mới có thể khẳng định chính xác giới tính của nghêu
Sự thành thục sinh dục của ngao tuỳ thuộc vào độ tuổi, kích thước và địa lý phân
bố. Sản lượng trứng, tinh trùng và sự hình thành giao tử liên quan đến kích thước của
ngao, nhiệt độ nước, số lượng và chất lượng thức ăn, đặc biệt quan trọng trong thời kỳ
ban đầu của quá trình này.
Nghêu đạt kích thước 500mg sẽ bắt đầu thành thục sinh dục và sau 12 tháng nuôi
có thể tham gia sinh sản lần đầu. Mùa vụ sinh sản tự nhiên của nghêu diện ra vào thời
gian cuối mùa Xuân tới hết mùa Hè (từ tháng Tư đến tháng Chín). Theo Quayle và
Newkirk (1989) việc thay đổi một vài yếu tố môi trường như nhiệt độ nước, độ mặn sẽ
kích thích sự chín sinh dục của các loài nhuyễn thể nói chung, trong đó có nghêu. Vào
mùa Xuân, khi nhiệt độ nước bắt đầu ấm dần lên, nó kích thích sự phát triển của buồng

trứng.
 Tính chất và thành phần dinh dưỡng của nghêu
Nghêu là loài hải sản có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần acid amine trong thịt
DHTP6B Trang 6
Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
nghêu có hàm lượng khá cao và đầy đủ. So với các loại thực phẩm như thịt bò, cá
trứng…thì thịt nghêu giàu các acid amine không thay thế như tryptophan, arginin,
methionine và có hàm lượng cao hơn so với các thực phẩm truyền thống này. Hàm lượng
lipid trong thịt nghêu tuy thấp nhưng lại chứa các acid béo có tác dụng chữa bệnh xơ
cứng động mạch. Ngoài ra trong thịt nghêu còn có các vitamin nhóm B, vitamin C,
vitamin D các nguyên tố vi lượng và đa lượng.
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của nghêu
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 83.8
Protein 8.8
lipid 0.4
Glucid 3
Tro 4
Ca 0.037
P 0.082
Fe 0.0019
Vitamin B1 0.00003
Vitamin B2 0.00015
Vitamin PP 0.0007
Bảng 1.2: Thành phần nguyên tố kim loại trong thịt nghêu
Nguyên tố kim loại Hàm lượng
Tổng tro(%) 2.2
P(%) 0.12
K(%) 0.22
Na(%) 0.4

Ca(%) 0
Mg(%) 0.05
Fe(%) 0.01
Cu(ppm) 1.2
Mn(ppm) 1.1
Zn(ppm) 10.1
Pb(ppm) 0.41
Cd(ppm) 0.14
As(ppm) 0.13
Hg(ppm) Vết
DHTP6B Trang 7
Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của nghêu so với động vật thân mềm khác
Thành phần Nghêu Hàu Sò Bào
ngư
Trai
xanh
ốc xoắn
Năng lượng(kcal) 74 81 88 105 86 137
Protein(g) 12.77 9.45 16.78 17.10 11.90 23.84
Lipid tổng(g) 0.97 2.3 0.76 0.76 2.24 0.40
Carbohydrate tổng (g) 2.57 4.95 2.36 6.01 3.69 7.76
Khoáng
Ca(mg)
Fe(mg)
Mg(mg)
P(mg)
K(mg)
Na(mg)
Zn(mg)

Cu(mg)
Mn(mg)
46
13.98
9
169
314
56
1.37
0.344
0.500
8
5.11
22
162
168
112
90.95
4.461
0.450
24
0.29
56
219
322
161
0.95
0.053
0.090
31

3.19
48
301
0.82
0.198
0.040
26
3.95
34
197
320
286
1.60
0.094
57
5.03
86
141
347
206
1.63
1.030
0.447
Vitamin
C(mg)
B1(mg)
B2(mg)
B3(mg)
B5(mg)
B6(mg)

B12(mcg)
Folacin(mcg)
A(UI)
0.213
1.756
0.362
49.444
300
0.067
0.233
2.010
0.012
0.065
1.150
0.143
1.529
3.000
5.0
0.026
0.107
1.050
0.208
6.3
0.342
85
Acid béo
DHTP6B Trang 8
Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
Bão hòa(g)
KKhông bão hòa đơn (g)

k không bão hòa đa(g)
Cholesterol(mg)
0.094
0.080
0.282
34
0.510
0.358
0.894
0.079
0.037
0.261
33
0.149
0.107
0.104
85
0.425
0.507
0.606
28
0.031
0.028
0.023
65
Bảng 1.4: thành phần acid amine không thay thế trong thịt nghêu so sánh với
một số loại thực phẩm truyền thống
Các acid amine nghêu Cá biển Sữa Thịt bò Trứng
Leucine 4.32 8.4 10.2 8.2 8.4
Isoleucine 5.45 6 7.2 5.2 7.1

Threonine 10.9 4.6 4.4 4.2 5.5
Lysine 9.02 8.8 8.1 9.3 6.8
Tryptophan 8.27 1 1.6 1.1 1.9
Histidine 31.39 2 2.6 3.8 2.2
Phenylalanine 2.26 3.9 5.3 4.5 5.4
Methionin 0 4.9 4.3 2.9 3.3
Valine 0 6 7.6 5 8.1
Một số nguyên tố trong thịt nghêu là Na, Fe, Zn, Cu, các nguyên tố kim loại nặng
như Pb, As, Hg đều ở mức thấp khá xa so với giới hạn cho phép theo quy định tiêu chuẩn
về vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ đó có thể kết luận nghêu là thực phẩm giàu giá trị dinh
dưỡng, đủ khoáng chất cần thiết và an toàn.
 Chỉ tiêu chất lượng
 Độ tươi sống:
Nghêu dùng cho hun khói phải là nghêu còn sống, tuyệt đối không dùng nghêu đã
chết. Phương pháp phân biệt giữa nghêu sống và nghêu chết chủ yếu dựa vào quan sát,
nghêu còn sống thường vỏ nghêu khép chặt hoặc có miệng vỏ khép lại khi chạm nhẹ, đối
với nghêu đã chết, miệng vỏ tự nhiên mở to, có mùi hôi. Tuy nhiên đã có trường hợp
nghêu đã chết nhưng miệng vỏ vẫn khép chặt, do đó khi lựa chọn nghêu người ta thường
gõ hai con nghêu với nhau và loại bỏ những con nghêu đã chết thông qua tiếng gõ.
DHTP6B Trang 9
Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
 Màu sắc:
Màu tự nhiên của nghêu nên chọn loại nghêu huyết. Thông thường nghêu Tân
Thành có vỏ trắng ngà, độ bóng cao, còn nghêu Bến Tre vỏ lấm tấm trắng, màu vàng ngà,
ít bóng hơn nghêu Tân Thành.
 Kích cỡ:
Nghêu được chọn là loại nghêu có chiều dài 35-45mm, trọng lượng trung bình 30-
40 con/kg.
1.1.2. Gia vị (Hồ Thanh Sơn)
a) Muối tinh (NaCl)

• Tác dụng của muối ăn (NaCl) :
– Làm cho nghêu mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản
– Xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần bên trong thịt nghêu làm cho sản phẩm
thay đổi màu.
– Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số
vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn ( vi khuẩn
thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối 12%)
– Tạo áp suất thẩm thấu và giữ độ ẩm của sản phẩm.
– Giảm tỉ lệ hòa tan oxy trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
– Cl
-
sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho các protease không có khả
năng phân hủy protein.
– Tùy theo sản phảm và phương pháp ướp mà tỉ lệ muối sử dụng có thể như nhau:
Mức độ muối
ướp
Rất nhạt Nhạt Vừa Hơi mặn Mặn
NaCl/kg sản
phẩm (%)
2 – 2.5 3 3.5 4.5 > 4.5
– Tuy vậy nhưng thịt nghêu có tỉ lệ nước khác nhau nên người ta xác định độ mặn
theo lượng muối và nước trong sản phẩm:
Mức độ Nhạt Trung bình Mặn – Rất mặn
Nồng độ muối trong dung
dịch
1.2 - 1.3 1.4 > 1.5
DHTP6B Trang 10
Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
– Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ và thời gian
ướp muối. Phần nạc ngấm nhanh hơn phần mỡ, thịt tươi ngấm nhanh hơn thịt kém tươi.

Bảng 1.5: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến theo TCVN 3973 - 84
Tiêu chuẩn Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1 – 15mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng >97%
Hàm lượng chất không tan trong
nước tính theo % khối lượng khô
<25%
b) Bột ngọt ( monosodium glutamate)
– Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngọt giống như
thịt. Do đó nó được sử dụng làm tăng vị ngọt, liều lượng tối đa là 10g/kg sản phẩm.
Bảng 1.6: Tiêu chuẩn của bột ngọt theo TCVN 1460 – 74
Tiêu chuẩn Yêu cầu
Trạng thái
Bột mịn không vón cục, dể tan trong
nước, số lượng điểm đen trong 10cm
2
< 2
Màu sắc Trắng
Mùi
Thơm, không lẩn mùi chua, không tanh,
không có mùi lạ
Vị Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0.14%
Độ pH của dung dịch 6.5 - 7

Hàm lượng natri glutamat >99%
DHTP6B Trang 11
Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
Gốc Sunfat < 0.002%
Sắt < 0.05%
c) Đường
– Đường sucrose có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mền
thịt. Ngoài ra đường còn làm chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết
hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi
bảo quản. Đường còn có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do
thành nước liên kết làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 1.7: Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện và đường thô ( Nguồn
USAD Nutrient Database)
Tiêu chí Đường tinh luyện Đường thô
Năng lượng cho 100g (kcal) 390 380
Carbohydrate (g)
99.98 97.33
Đường (g)
99.98 96.21
Dietary fiber (g)
0 0
Béo (g)
0 0
Đạm (g)
0 0
Nước (g)
0.03 1.77
Vit. B1 (mg)
0 0.008
Vit. B2 (mg)

0.019 0.007
Vit. B3 (mg)
0 0.082
Vit. B6 (mg)
0 0.026
Vit. B9 (µg)
0 1
Ca (mg)
1 85
Fe (mg)
0.01 1.91
Mg (mg)
0 29
P (mg)
0 22
K (mg)
2 346
Na (mg)
0 39
DHTP6B Trang 12
Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
Zn (mg)
0 0.18
Bảng 1.8: Tiêu chuẩn cảm quan của đường sử dụng.
Tiêu chuẩn Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.
Mùi vị
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc

Tất cả các tinh thể trắng óng ánh, khi pha trong nước cất thì
thu được dung dịch trong suốt.
d) Nitrit – Nitrate (K, N)
Tác dụng:
– Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp. Vì trong thịt có hợp chất có màu nhu
myoglobin, chất có chứa Fe
2+
trong nhân hem, nếu có tác nhân oxy hóa nào đó chuyển
Fe
2+
thành Fe
3+
màu thịt trở nên tối sẫm. Người ta dùng hỗn hợp muối nitrit và nitrate để
giữ màu cho sản phẩm nếu chỉ dùng muối nitrit thì tạo màu nhanh nhưng kém bền.
– Cường độ màu phụ thuộc vào hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt, mức độ thủy
phân của thịt trước khi ướp, nồng độ chất khô và pH của thịt, nhiệt độ và thời gian ướp.
– Chống lại Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hu hỏng khác. Khả năng
ức chế vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong môi trường axit.
– Làm chậm quá trình oxy hóa chất béo là nguyên nhân tạo ra những hương vị
không mong muốn.
– Tạo hương vị đặc trưng cho thịt.
 Tác dụng xấu của Nitrit và Nitrate nếu sử dụng quá liều lượng cho phép:
 Tác động cấp tính: dưới sự có mặt của vi khuẩn đường ruột nitrate được biến đổi
thành nitrit. Nitrit dư sẻ oxy hóa Fe
2+
của nhân hem trong hemoglobin thành Fe
3+
hình
DHTP6B Trang 13
Nitrate

Nitrit
NO + Mioglobin, Hemoglobin
Vi khuẩn Khử
Nitroglozomioglobin
Nitrozohemocromogen
(có màu đỏ hồng)
Nitroglozohemoglobin
t
0
Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
thành methemoglobin làm hemoglobin mất khả năng vận chuyển oxy, dẩn đến tình trạng
các tế bào trong cơ thể thiếu oxy gây hiện tượng ngạt, nhức đầu buồn nôn.
 Tác động mãn tính: khi thức ăn bị đun nóng ở nhiệt độ quá cao sẻ sinh ra acid
amin, nitrit sẻ kết hợp với acid amin tạo thành nitrosamine gây độc lâu dài cho cơ thể (có
thể gây ung thư gan).
Tuy vậy trong công nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự nhiễm độc
khi sử dụng chất tạo màu không rỏ ràng bằng việc thịt hư hỏng khi không sử dụng nó.
Liều lượng nitrit tối đa không nên quá 220 ppm.
Ngoài ra người ta có thể sử dụng thêm các gia vị khác đễ tạo hương vị đặc trưng riêng
cho từng loại thực phẩm hun khói và tùy thuộc vào khẩu vị của người tiêu dùng: hồi, quế,
hành, tỏi, tiêu,
e) Tỏi
– Có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm.
– Ngoài ra tỏi có tính chất kháng sinh nhờ có hoạt chất allycin.
– Có tính kháng sinh mạnh với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.
– Làm tăng khả năng miễn dịch cảu cơ thể.
– Tốt trong điều trị tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu.
Tiêu chuẩn về tỏi ( tiêu chuẩn của UNECE FFV – 18):
 Yêu cầu tối thiểu:
– Không bị hư hỏng.

– Sạch và hầu như không có nguy cơ gây hại tiềm ẩn.
– Không lẫn các sâu bệnh gây hại.
– Chắc.
– Tỏi không mọc mầm.
– Không có mùi hay vị lạ.
 Yêu cầu cụ thể đối với tỏi loại 1:
Tỏi loại 1 là tỏi có chất lượng tốt, ngoài yêu cầu tối thiểu ở trên cần đãm bảo
những yêu cầu sau:
– Củ tỏi còn nguyên vẹn.
– Củ tỏi có hình dạng bình thường.
– Củ tỏi có vỏ mỏng.
f) Tiêu
– Có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt, giúp tăng thêm hương vị và tạo sự hấp dẩn cho
sản phẩm.
– Ngoài ra còn có tác dụng tiêu hóa giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác.
Tiêu chuẩn hạt tiêu đen ( Bộ tiêu chuẩn TCVN 7036 : 2002)
 Tiêu chuẩn cảm quan
DHTP6B Trang 14
Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
– Mùi vị: khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và
không có mùi vị lạ.
– Không có nấm mốc, côn trùng và xác côn trùng nhìn thấy được bằng mắt thường.
 Chỉ tiêu vật lý (đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến)
Bảng 1.9: Chỉ tiêu vật lý đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến.
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Yêu cầu
Tạp chất lạ
% khối lượng
0.2
Hạt lép 2
Hạt đầu đinh, hạt vỡ 1

Khối lượng theo thể
tích
g/l 600
Bảng 1.10: Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen
Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức yêu cầu
Hạt tiêu đã chế biến Tiêu bột
Độ ẩm % khối lượng
(không lớn hơn)
12.5 12.5
Chất chiết
ether không
bay hơi
% khối lượng
chất khô ( không
nhỏ hơn)
6.0 6.0
Piperin 4.0 4.0
Xơ thô - 17.5
Tro không tan
trong acid
% khối lượng
chất khô ( không
lớn hơn)
- 1.2
Tro
6.0 6.0
Dầu bay hơi % (ml/100g) tính
trên chất
khô( không nhỏ
hơn)

2.0 1.0
 Chỉ tiêu vi sinh (đối với tiêu đen đã qua chế biến)
Bảng 1.11: Chỉ tiêu vi sinh đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến
DHTP6B Trang 15
Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
Chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn
Coliform
Số vi khuẩn trong 1g
sản phẩm
102
E.Coli 0
Streptococcus aureus 102
Salmonella Số khuẩn lạc trong 25g
sản phẩm
0
Tiêu chuẩn hạt tiêu trắng TCVN 7037:2002
 Tiêu chuẩn cảm quan: giống chỉ tiêu cảm quan hạt tiêu đen.
 Chỉ tiêu vật lý ( đối với hạt tiêu trắng đã qua chế biến)
Bảng 1.12: Chỉ tiêu vật lý hạt tiêu trắng đã qua chế biến
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Yêu cầu
Tạp chất lạ
% khối lượng
0.2
Hạt vỡ 3
Hạt đen 10
Khối lượng theo thể
tích
g/l 600
 Chỉ tiêu hóa học:
Bảng 1.13: Chỉ tiêu hóa học hạt tiêu trắng đã qua chế biến

Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức yêu cầu
Hạt tiêu đã chế biến Tiêu bột
Độ ẩm % khối lượng
(không lớn hơn)
13 12.5
Chất chiết
ether không
bay hơi
% khối lượng
chất khô ( không
nhỏ hơn)
6.5 6.5
Piperin 4.0 4.0
Xơ thô
- 6.5
Tro không tan
trong acid
% khối lượng
chất khô ( không
lớn hơn)
- 0.3
Tro
3.5 3.5
Dầu bay hơi % (ml/100g) tính
trên chất
khô( không nhỏ
2.0 1.0
DHTP6B Trang 16
Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
hơn)

 Chỉ tiêu vi sinh: giống chỉ tiêu vi sinh của tiêu đen đã qua chế biến.
1.2. Tổng quan về quá trình xông khói (Đặng Nhân Tâm, Hồ Thanh Sơn, Nguyễn
Thị Lệ Sương)
1.2.1. Lịch sử phương pháp xông khói
Ngày xưa xông khói thực phẩm truyền thống tại Châu Âu có lẽ bắt nguồn từ các
thợ săn muốn bảo quản thịt thú rừng săn được để ăn dần. Thời ấy người ta tình cờ phát
hiện rằng thịt thú rừng được treo bên giàn bếp có thời bảo quản dài hơn và cho hương vị
ngon hơn. Ngày nay tuy phương pháp xông khói hiện đại và phức tạp hơn nhưng cũng
không nằm ngoài ý nghĩa bảo quản và gia tăng thêm hương vị cho sản phẩm. Ngoài ra
xông khói còn có thêm một công dụng mới là tạo màu cảm quan cho sản phẩm.
Thịt hun khói hay thịt xông khói hay thịt muối xông khói là một món thịt được chế
biến sẵn

với nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xông khói
hay hun khói. Đây là loại thực phẩm có nguồn gốc từ châu Âu và là một món ăn phổ biến
ở châu Âu. Thịt hun khói là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Thịt hun khói có màu
đỏ tươi và có thể có nhiều kích cở, thịt phải bao gồm cả da heo dính kèm, khi chế biến có
thể ướp thêm muối. Ở Việt Nam, thịt hun khói thường được dùng làm thức ăn kẹp vào
bánh mì hoặc bánh sandwich và dùng cho bữa ăn sáng.
Ở nước ta thịt hun khói là một món ăn truyền thống của người dân vùng cao.
Nguyên liệu chế biến rất đa dạng từ thịt trâu, bò, dê, lợn Thực chất đây là nguồn thực
phẩm dự trữ của người dân dùng cho bữa ăn hàng ngày, hoặc khi có khách đến nhà,
người ta lại bỏ ra xào nấu để đãi khách. Thịt hun khói được treo trên bếp lửa hồng để cho
khô quánh lại, không bị ôi, thiu. Khi cắt miếng thịt ra để xào nấu vẫn còn màu hồng tươi
của thịt nạc, phần thịt mỡ thì quánh lại khô dòn, ăn có vị thơm ngậy mà lại không béo,
ngấy
Thịt hun khói như ba chỉ, chân giò, xúc xích, của các hãng thực phẩm sản xuất
DHTP6B Trang 17
Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình
có thương hiệu trong nước như Đức Việt, Vissan, Ông già IKA đang có mặt chủ yếu ở

các siêu thị. Người Việt Nam cũng dần dần thử và chấp nhận khẩu vị từ sản phẩm hun
khói.
Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong
nhiều nước, nhất là các nước ở Châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản
tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá. Sản phẩm hun khói có màu
sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm.
Quá trình hun khói được tiến hành trong các lò thủ công hoặc cơ giới; có thể hun
điện hoặc hun ướt. Hun điện và hun ướt là 2 phương pháp hun nhanh còn gọi là hun
không khói.
Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun: Bước đầu tiên khói thấm vào sản phẩm là
sự lắng đọng (còn gọi là thẩm tích) của khói bám vào bề mặt sản phẩm ; sau đó ngấm dần
vào trong sản phẩm gọi là thẩm thấu.
- Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:
+ Hệ thống khói hun càng không ổn định thì hiệu quả càng lớn
+ Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động Brao, trọng lực, nhiệt
điện di, trạng thái lưu động của không khí,
+ Cấu tạo bề mặt của sản phẩm (nhẵn, nhám, )
- Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói hun:
+ Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khói
+ Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng, )
+ Phương pháp và thời gian hun khói
1.2.2. Nguồn nhiên liệu tạo khói
Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt.
Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là
vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều
bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm. Các lọai nhiên liệu được dùng để xông khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử dụng dưới
dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa. Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế
DHTP6B Trang 18
Nghêu xông khói GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình

nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 –
30%.
Hình 1.3: Quá trình tạo khói
Nguyên tắc quan trọng trong việc sử dụng khói để hun thực phẩm là chọn loại gỗ
để tạo khói: gỗ cứng là gỗ tốt, gỗ mềm là gỗ xấu. Gỗ cứng là gỗ từ những cây có lá bản
rộng, rụng lá hàng năm, nên sử dụng và cần thiết phải tách vỏ. Gỗ mềm là gỗ của các loại
cây lá kim. Trừ cây thông rụng lá, cây tùng thì tất cả các cây thuộc loại gỗ mềm đều là
cây thường xanh.

DHTP6B Trang 19