thịt cá hun khói

ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
PHẦN 1 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I. Thành phần và tính chất của nguyên liệu thuỷ sản:
1.Thành phần khối lượng:
Thành phần khối lượng hay thành phần trọng lượng của nguyên liệu là tỷ lệ phần trăm về khối
lượng cùa các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể nguyên liệu. Sự phân chia đó dựa vào hình
thái học của nguyên liệu cũng như tỷ lệ lợi dụng chúng trong công nghệ chế biến thuỷ sản.
Thành phần khối lượng của cá và các động vật thuỷ sản khác thường được phân ra: cơ thịt,
đầu, vây, vẩy, da, xương, gan, bong bóng, tuyến sinh dục và các nội tạng khác. Những loại cá
nhỏ nếu nội tạng không có phần nào lợi dụng chế biến được hoặc vì trọng lượng quá bé không
phân ra được thì toàn bộ nội tạng gộp lại một phần. Những loài cá lớn như cá voi, cá mập, cá
nhám, cá heo…các thành phần khối lượng cúa chúng rất lớn cho nên ta có thể phân chia ra tỉ mỉ
hơn: cơ thịt, mỡ, xương, vây, vẩy, tuyến sinh dục, tim, gan, phổi, dạ dày…
Thành phần khối lượng của cá và các động vật thuỷ sản khác biến đổi theo giống loài, tuổi
tác, đực cái, thời tiết, khu vực sinh sống, mực độ trưởng thành về sinh dục…Vì vậy khi nghiên
cứu về thành phần khối lượng của một loại nào đó cần phải lưu ý tới các nhân tố trên.
Thành phần khối lượng của cá có khi chỉ phân chia rất đơn giản, là phần ăn được và không ăn
được, thịt và da cá thuộc phấn ăn được, có khi trong phần ăn được còn có cả trứng và bong bóng
cá, phần còn lại là phần không ăn được.
Khi nghiên cứu về thành phần khối lượng của cá ta có nhận xét: cá thể càng lớn thì tỷ lệ phần
ăn được càng cao, ví dụ cá thu chấm có trọng lượng từ 1 kg trở lên có tỷ lệ phần ăn được tới 82-
83%, với trọng lượng dưới 800 gr thì tỷ lệ phần ăn được chỉ dưới 78%, cá chim trắng cókhối
lượng 600gr trở lên có tỷ lệ phần ăn được từ 75% trở lên còn những cá thể có trọng lượng từ
300gr trở xuống chỉ có tỷ lệ phần ăn được dưới 70%.
Thành phần khối lượng của cá thay đổi rõ rệt theo mùa vụ, ví dụ ở vụ Nam một số loài cá như
chim, thu, hồng, mối có thành phần ăn được thấp hơn ở vụ Bắc và thấp nhất vào tháng bảy là
thời kỳ cá đẻ xong.
Thành phần khối lượng của vài loài cá Việt Nam được ghi lại ở bảng:
Bảng1.Thành phần khối lượng của mấy loài cá kinh tế:
Tên
cá

Thịt
phi-lê
%
Đầu
cá
%
Xương
cá
%
Vây
Vẩy cá
%
Nội
tạng
%
Cam 57,90 21,10 8,90 1,86 8,40
Thu chấm 75,10 11,20 7,19 1,92 3,50
Lầm 67,10 14,20 8,40 1,50 7,40
Ngừ 59,00 19,10 7,76 0,81 11,40
Nhồng 65,20 19,40 8,36 1,67 4,00
Thu vạch 65,50 16,30 8,70 1,60 6,90
Mòi 51,90 17,30 13,50 4,10 10,50
Phèn khoai 60,50 19,70 17,50 6,45 5,11
Dưa 66,40 18,10 16,20 1,48 7,36
Chim Aán Độ 56,50 18,80 13,50 1,10 8,00
Bẹ dài (đé) 51,70 20,20 14,20 2,05 9,00
Nục sồ 55,80 22,90 11,08 3,82 5,60
Khế đen lưỡi 50,50 24,10 16,10 4,10 4,60
Nhụ 55,80 21,50 11,80 3,50 6,60
Đối 56,30 20,10 11,80 4,95 6,70

Bạc má 52,00 26,00 12,20 3,20 4,70
Trang 1
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
Nhỡ 53,60 25,14 11,90 5,70 3,58
Bớp 52,80 22,30 11,30 3,10 8,90
Miễn sành bốn gai 50,20 26,60 14,60 5,30 3,50
Phèn hai sọc 49,40 23,30 13,90 9,65 5,00
Bơn ngộ (loại lón) 51,42 18,20 14,10 6,20 5,70
Bơn ngộ (loại nhỏ) 53,40 20,20 15,50 5,40 3,70
Bạch điều 51,70 25,20 14,30 5,12 2,95
Mối thường 53,10 19,10 10,70 5,76 9,70
Đù nanh 54,20 22,30 11,40 4,10 6,50
Miễn sành hai gai 44,60 26,70 18,20 6,00 3,20
Song tro 48,30 32,30 9,90 5,28 3,55
Úc 51,60 28,50 8,55 2,85 7,70
Đù đầu nhọn 50,70 23,70 11,90 4,00 9,80
Vược 54,50 22,60 10,50 8,00 5,00
Bao áo 47,80 21,90 18,50 4,40 6,50
Hồng 49,97 29,20 15,65 6,00 4,80
Kẽm hao 44,35 29,30 15,65 6,00 4,80
Tai tượng 44,70 20,80 19,30 4,61 8,80
Lượng dài vây đuôi 50,15 24,20 11,90 5,60 6,30
Ngãng ngựa 45,10 30,000 16,50 2,26 5,26
Tráp đen 43,10 27,40 13,40 7,52 7,21
Sạo 41,00 34,40 13,60 6,28 4,00
Chim đen (loại nhỏ) 47,90 21,80 15,30 3,34 8,30
Thành phần khối lượng nguyên liệu thuỷ sản có ý nghĩa lớn trong công nghiệp thực phẩm và
tiêu dùng.
Thành phần khối lượng là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm
của cá và các động vật thủy sản khác. Hiểu biết về thành phần khối lượng sẽ có tác dụng trong

việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kỹ thuật thích
hợp với một loại nguyên kiệu nào đó. Từ thành phần khối lượng cho phép ta dự trù khối lượng
nguyên vật liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định mức kỹ thuật và hạch toán giá thành trong
sản xuất.
Giá trị thực phẩm và giá trị lợi dụng của cá vá các động vật thuỷ sản khác phụ thuộc vào
thành phần khối lượng và thành phần hóa học của chúng. Bảng 2 diễn tả khả năng sử dụng của
cá.
Bảng 2 . Khả năng lợi dụng tổng hợp của cá:
Bộ phận của cơ
thể cá
Thành phần hoá
học của cá
Khả năng lợi dụng Phạm vi ứng dụng
Tổ chưc cơ thịt
Đầu
Xương và vây
Vẩy
Trứng, tinh
-Protêin, lipit, chất
rút
-Protêin, photpho,
canxi, lipit
-Photpho, canxi, các
chất có đạm, lipít
-Colaren, ichthyle
pidin, guanin
-Protêin (protamin)
lipit
-Các sản phẩn thực
phẩm

-Bột cá gia súc, rút
dầu mỡ
-Bột cá gia súc, rút
dầu mỡ, vây sụn
làm cước cá
-Keo, giả ngọc trai
-Thực phẩm,dược
phẩm
-Trong thực phẩm
-Chăn nuôi và công
nghiệp nhẹ
-Thức ăn gia súc và
công nghiệp
-Công nghiệp nhẹ
-Công nghiệp thực
phẩm và dược phẩm
Trang 2
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
Da
Gan
Nội tạng
Bóng
-Colagen
-Hợp chất có đạm,
lipit, vitamin
A,D,B12
-Hợp chất có đạm,
lipit, men
-Colagen
-Keo

-Sản xuất
Vitamin A, D, B12
thực phẩm và gia
súc
-Sản xuất men, thức
ăn gia súc
-Thực phẩm
-Công nghiệp nhẹ
-Dược phẩm, thực
phẩm và chăn nuôi
-Công nghiệp nhẹ,
chăn nuôi
-Thực phẩm
Khi nghiên cứu quan hệ giữa trọng lượng G và chiều dài tổng quát L của đa số loài cá và một
số loài động vật thuỷ sản cho thấy rõ quá trình phát triển của cá thể thuộc từng loài từ nhỏ đến
lớn và ở một mức độ xác định có thể phán doán về kết cấu và dộ rắn chắc của thịt cá. Qua thống
kê tính toán cho ta thấy được quan hệ giữa trọng lượng và chiều dài tổng quát là một hàm số
mũ, quan hệ đó có dạng đồ thị của một nhánh Parabol.
G = aL
b
Hoặc G = aL2 + bL + c
Ở đây G = Tổng khối lượng
L = Tổng chiều dài
a, b, c các hệ số thực nghiệm.
Qua quan hệ giữa khối lượng và chiều dài tổng quát của các loài cá cho thấy:
Ở những cá thể còn non sự phát triển chiều dài nhanh hơn so với sự tăng của trọng lượng, cá
càng trưởng thành sự tăng trưởng chiều dài càng chậm hơn so với trọng lượng và thịt cá ngày
càng rắn chắc hơn.
2. Cấu trúc thịt cá:
Để nghiên cứu tính chất và thành phần thịt cá, để giải thích các hiện tượng xảy ra trong quá

trình bảo quản và chế biến cá chúng ta cần tìm hiểu kỹ về cấu trúc của thịt cá.
Về cơ bản mà nói, cấu trúc của thịt cá gần giống cấu trúc của các động vật khác, gồm có các
mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương. Đứng về mặt thực phẩm ta đặc biệt chú
ý tới mô cơ. Căn cứ vào chức năng cấu tạo và vị trí của các loại cơ ta phân ra ba nhóm là: cơ vân
ngang hoặc còn gọi là cơ xương đảm bảo mọi cử động tuỳ ý; cơ trơn là những cơ của các cơ
quan bên trong và cơ tim cấu tạo nên tổ chức của tim. Trong các loại cơ thì cơ vân ngang được
nghiên cứu nhiều vì nó cấu tạo nên các cơ thịt của động vật và phần có giá trị thực phẩm cao
nhất, còn cơ trơn và cơ tim chiếm một tỷ lệ rất bén cho nên ta không cần thiết thảo luận.
Tổ chức cơ vân ngang của cá gồm có 3 phần: sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn. Trong sợi cơ
có tơ cơ, tương cơ và nhân.
2.1 Sợi cơ: là do các tơ cơ (miofibrin), tương cơ và màng sợi cơ tạo thành, sợi cơ là đơn vị cơ bản
cấu tạo thành cơ thịt. Mỗi môt sợi cơ còn được bọc bởi một màng rất mỏng bên trong gọi là
màng trong sợi cơ và bên ngoài có một màng hơi dày gọi là màng ngoài sợi cơ. Sợi cơ hình thoi
có đường kính khoảng 10 đến 100 µm. Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ cơ giống
như sợi chỉ xếp song song với nhau thành các bó giống một khối tế bào. Giữa các tơ cơ có một
lớp dịch nhầy gọi là tương cơ. Hai đầu sợi cơ có rất nhiều tổ chức hình sợi mềm đàn hồi do
elastin cấu thành, những sợi elastin đó nối chặc sợi cơ với hai màng ngăn ở hai đầu và giữ vững
cho các sợi cơ nằm giữa 2 màng ngăn. Những sợi elastin này rất bền và dẻo vì vậy khi cơ co dãn
quá độ có thể các sợi cơ bị đứt mà các sợi elastin thì không sao. Theo tài liệu của Liên Xô cá
tuyết nặng 4 kg giũa các sợi cơ của nó có kích thước như sau: chiều rộng 0,1-0,325 mm chiều
dài 8,25-14,005mm.
Nhóm sợi cơ liên két với nhau thành bó cơ bậc nhất, các bó cơ bậc nhất lại liên kết với nhau
thành bó cơ bậc hai và bậc ba…
Trang 3
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
Các bó cơ bậc nhất, hai…đều được một màng mô liên kết bao bọc xung quanh tương ứng.
Các cơ vân ngang của cá thường có màu đỏ thẫm và màu nhạt cấu tạo nên phần thịt đỏ và thịt
trắng của cá.
2.2 Tương cơ: là một dung dịch dính nhớt có chứa các protêin như: myoaibumin, myogen,
globulin X, myoglobulin ngoài ra còn có các chất béo và các chất muối vô cơ khác.

Liên kết của protêin trongtương cơ tương đối lỏng lẻo, cơ sở cấu tạo của tương cơ là mạch
polypeptit và mối nối peptit.
Cơ thể động vật sau khi chết dưới tác động của muối vô cơ và những nhân tố khác một bộ
phận protêin trong tương cơ sẽ bị đông đặc làm cho cấu trúc của tương cơ chặc chẽ hơn.
2.3 Tơ cơ (myofibrin): Tơ cơ còn gọi là sợi cọ nguyên là những sợi rất nhỏ xếp thành từng bó song
song với nhau tạo thành sợi cơ, hai đầu căng ra như dây cung và dính chặc vào màng ngăn.
Đặc điểm cấu tạo của tơ cơ là những đường vân đều xép xen kẽ nhau thành vùng tối I và vùng
sáng Q theo quy luật (xem hình vẽ). Các vùng này không đồng nhất về quang học và khúc xạ
ánh sáng.
Tơ cơ là do keo đặc (gel) cấu trúc như một hình lưới cấu tạo thành. Chất cấu tạo nên loại keo
đặc này là chuỗi protêin có những mạch nhánh ngắn nhất ở hai bên (gốc R).
R R

-NH – CH - CO – NH - CH – CO – NH – CH – CO -

R
Sự sắp xếp của các phân tử
prôtêin trong tơ cơ rất chặc chẽ
vì vậy hàm lượng nước của nó
ít hơn tương cơ. Myosin là thành
phần chủ yếu cấu tạo của tơ cơ
tỷ lệ nước trong myosin khoảng 80%.
Ngoài myosin trong tơ cơ còn có actin,
Actin kết hợp với myosin thành actomyosin,
Các phân tử myosin trong tơ cơ sắp xếp theo định
hướng. Những phân tử lớn ở trạng thái hình
sợi dài của myosin và actin cấu tạo thành những kết cấu hình lưới và đàn hồi tốt. Ngoài ra
trong tơ cơ còn có tropomyosin và các protêin hoà tan trong nước khác.
2.4 Màng cơ : bao gồm màng trong màng ngoài của sợi cơ, màng tơ cơ, màng của các bó cơ bậc
nhất, bậc hai…

Màng cơ là do protêin hình sợi cấu tạo thành mà chủ yếu là colagen (chất keo), elastin (chất
đàn hồi), reticutin (chất lưới), ngoài ra còn có lipoproteit, nơrôkêratin, muxin và mucoit.
Trang 4
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
Protêin hình sợi là loại keo đặc có kết cấu hình lưới rất chặc chẽ. Trong thành phần của tổ
chức liên kết có cystin làm cho màng cơ có tính dẻo dai. Nhờ có cấu trúc hình lưới vững chắc
của các màng cơ mà làm cho cấu tạo tổ chức của cơ thịt cá có độ bền chắc và đàn hồi nhất định.
Sự hình thành nên độ vững chắc vúa thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do quan
hệ tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng trong màng ngoài sợi
cơ, màng ngăn…và cũng do hàm lượng protêin, mỡ, nước cũng như sự kết hợp giữa chúng.
Những loài cá có tổ chức liên kết phát triển thì kết cấu của nó vững chắc, ví dụ: cá thu, cá ngừ
cơ thịt chặc chẽ hơn cá chim, cá mối…
Tổ chức liên kết trong cơ thịt như cái giá đỡ, vì vậy nó quyết định độ vững chắc của cơ thịt.
Tổ chức liên kết trong thịt cá ít hơn trong động vật trên cạn nên độ chặc chẽ của chúng cũng kém
hơn thịt gia súc gia cầm.
Cá đã được xử lý nhiệt rồi đem ăn, ta có cảm giác nhiều nước, mềm mại, ít tính chất đàn hồi,
điều đó là do khi xử lý nhiệt , protêin bị khử nước biến tính, một lượng nước tách ra thành nước
tự do và cảm giác mềm mại là do colagen và elastin bị thuỷ phân làm mất tính dai cứng. Colagen
và elasitn bị gia nhiệt sẽ biến thành gelatin làm cho thịt cá mềm mại và dính ướt.
3. Tính chất vật lý của cá :
3.1 Hình dạng của cá :
Hình dạng tự nhiên của cá rất phức tạp . Mỗi loại cá có hình dạng riêng đặc trưng , phụ
thuộc rất nhiều vào điều kiện sống của chúng . Những loại cá đi lại nhiều , đi ngược dòng nước
hoặc cần lao nhanh trong thời điểm bắt mồi có hình dạng như con thoi. Những loại cá ở tầng
đáy , ít bơi lội thường có hình dạng rất dẹt . Hình dạng cá được chia làm 4 loại chính :
• Hình thoi
• Hình tên
• Hình dẹp
• Hình rắn
Khi nghiên cứu dạng hình học của cá , người ta chú ý đến chỉ số bề mặt riêng của cá được đặc

trưng bằng tỷ số của diện tích bề mặt trên thể tích . Chỉ số này càng lớn thì quá trình truyền
nhiệt càng nhanh và quá trình thoát ẩm càng chóng
3.2 Độ chặt chẽ của thịt cá :
Độ chặt chẽ của thịt cá được sử dụng để đánh giá chất lượng của cá. Thịt cá chặt chẽ tức là
độ đàn hồi cao, còn t ươi tốt. Độ đàn hồi của cá sau 1 thời gian nhất định sẽ tăng lên
đ ến cực đại rồi giảm xuống, trong giai đoạn này chất lượng của cá vẫn đảm bảo tốt. Độ
chặt chẽ của cá gắn liền với quá trình tê cứng và thối rữa của cá
4 . Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản:
Thành phần hoá học của cơ thịt động vật htuỷ sản gồm có: nước, protit, lipid, gluxit, muối vô
cơ, vitamin, men, hoocmon (kích thích tố).
Những thành phần có lượng tương đối nhiều là: nước, protit, lipid và muối vô cơ, lượng gluxit
trong động vật thuỷ sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản thường khác nhau theo giống loài. Trong cùng loài
nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau, thành phần hoá học cũng khác nhau ngoài ra chúng còn
phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết…
Sự khác nhau về thành phần hoá học của cá và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi
vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế
biến…
Theo tài liệu của viện nghiên cứu nghề cá Liên Xô thành phần hoá học của cá có thể tóm tắt
như sau:
Thành phần Trị số tối thiểu (%) Trị số tối đa (%)
Nước
Protit
Lipid
48,0
10,3
0,1
85,1
24,4
54,0

Trang 5
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
Muối vô cơ 0,5 5,6
Từ những số liệu trên ta thấy sự biến đổi về hàm lượng protit và muối vô cơ không lớn lắm,
nhưng sự biến đổi về nước và chất béo tương đối lớn và sự biến đổi về chất béo thường tỷ lệ
nghịch với nước. Đặc diểm này có ý nghĩa quan trọng trong việc xác định một qui trình chế biến
thích hợp.
Trong kỹ thuật chế biến người ta phân loại cá theo lượng mỡ như sau:
+ Cá ít mỡ: lượng mỡ dưới 4% như cá nhám, cá bạc, cá đuối, cá thu…
+ Cá mỡ vừa: lượng mỡ từ 4-8% như cá chép, trắm, nục…
+ Cá nhiều mỡ: Lượng mỡ từ 8-15% như cá trích, cam, mòi…
+ Cá rất nhiều mỡ: lượng mỡ trên 15% như cá mè, mòi dầu…
Ở đây cần nói thêm là việc phân chia đó không phải là tuyệt đối, vì lượng mỡ trong cá còn
phụ thuộc vào thời tiết, mùa vụ, đực, cái…cho nên khi phân hạng phải xem xét cụ thể.
Thành phần hoá học của cơ thịt động vật thuỷ sản không xương sống so với cá nói chung là
nước nhiều và protit ít hơn (trừ trường hợp cá biệt), lượng mỡ phần lớn dưới 2% nhưng khác với
cá là ít thay đổi theo thời tiết.
Lượng muối vô cơ khoảng1-3 % nhiều hơn cá một ít. Trong cơ thể động vật nhuyễn thể đặc
biệt là hầu có rất nhiều glycogen, cá biệt có thể đạt tới hàm lượng cao nhất là 30% so với chất
khô.
Khi nghiên cứu hai loại cơ thịt: đ ỏ và trắng của cá ta thấy có sự khác nhau về thành phần.
Lượng sợi cơ trong tổ chức thịt đỏ chỉ bằng 1/10 của thịt trắng, nhưng có nhiều huyết quản
hơn. Tơ cơ trong thịt đỏ ít mà tương cơ thì nhiều hơn. Lượng glycogen trong thịt đỏ nhiều hơn
trong thịt trắng rất nhiều từ mấy lần đến mấy chục lần. Lượng cholesterol trong thịt đỏ nhiều hơn
trong thịt trắng khoảng 2 lần. Chất béo và lechithin trong thịt đỏ nhiều hơn thịt trắng, nhưng acid
creatinic chỉ khoảng một nửa.
Trong tổ chức cơ thịt đỏ có nhiều vitamin B, C, Caroten hơn thịt trắng, glutathion, cystin,
cytochrom, Fe, Cl, S, F cũng nhiều hơn. Từ những điểm đó ta thấy rằng cơ thịt cá không phải là
một loại cơ thịt bình thường mà nó có nhiều chức năng đặc biệt khác.
Khi nghiên cứu về giá trị dinh dưỡng, nếu dùng giá trị năng lượng để biểu thị thì thấy:

1gr protit tiêu hoá hoàn toàn sẽ toả nhiệt lượng 4,1 calo;
1gr glucid là 4,1 calo và 1gr lipid là 9,3 calo (tham khảo bảng 3.1)
Bảng 3 Thành phần hoá học và khả năng sinh nhiệt của môt số loài cá (Viện nghiên cứu
hải sản)
Số
thứ
tự
Tên cá
Protit
Mỡ
(%)
Nước
(%)
Tro
(%)
Khả năng sinh
nhiệt (Kcal )
100gr
thịt cá
100gr
cá
1 2 3 4 5 6 7 8
1
2
3
4
5
6
7
8

9
10
Cam
Thu chấm
Lầm
Ngừ
Nhồng
Thu vạch
Mòi
Phèn khoai
Dưa
Chim Ấn Độ
18,80
20,30
23,00
26,50
20,60
20,90
18,45
20,60
19,40
21,40
7,10
2,50
1,90
0,90
1,38
1,02
4,60
1,79

0,66
1,00
73,70
75,35
73,50
72,40
74,30
77,20
76,20
79,70
80,70
77,50
1,35
1,39
1,70
1,30
1,30
1,53
1,62
1,17
1,10
1,20
143,11
106,89
111,97
117,02
97,29
95,18
118,22
101,10

85,68
97,04
82,90
80,30
75,10
69,05
63,49
62,30
61,30
61,80
56,80
54,80
Trang 6
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26

27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
Bẹ dài (đé)
Nục sồ
Khế đen lưỡi
Nhụ
Đối
Bạc má
Nhỡ
Bớp
Miễn sành bốn gai
Phèn hai sọc
Bơn ngộ
Bạch điều
Đù nanh
Mối thường
Miễn sành hai gai
Chai
Song tro

Úc
Đù đầu nhọn
Vược
Bao áo
Hồng
Kẽm hoa
Tai tượng
Lượng dài vây đuôi
Lượng ngắn vây đuôi
Ngãng ngựa
Tráp đen
Sao
19,70
20,40
19,70
20,70
19,80
20,00
21,70
17,40
20,00
19,90
20,70
20,35
18,50
19,70
20,80
21,70
20,90
19,60

19,80
19,90
21,20
20,04
19,20
19,40
18,40
18,05
18,10
19,70
19,50
2,50
1,14
2,50
1,00
1,19
1,80
0,56
2,45
1,80
2,06
0,60
1,21
1,50
1,16
2,50
0,57
1,40
1,25
1,20

0,30
0,94
1,02
2,45
1,84
1,00
1,12
1,14
0,57
0,74
78,50
77,98
77,60
78,50
79,70
77,00
79,30
81,00
78,00
76,50
77,00
77,20
78,60
78,30
76,40
78,30
80,00
78,00
78,50
78,30

76,10
77,90
79,50
78,80
79,00
78,70
78,80
77,20
78,50
1,25
1,30
1,20
1,12
1,22
1,80
1,40
1,07
0,98
1,38
1,40
1,36
1,20
1,30
1,60
0,94
1,10
1,44
1,30
1,36
1,50

1,22
1,20
1,30
1,40
1,34
1,16
1,41
1,20
104,08
94,24
104,02
94,17
92,24
98,74
94,17
94,12
98,748
6,07
86,83
100,75
90,45
94,48
89,80
61,55
108,52
94,27
98,71
91,98
92,34
84,38

95,66
91,48
101,50
96,65
84,74
84,62
84,81
53,80
52,60
52,53
52,50
51,80
51,35
50,50
45,70
49,60
49,50
49,20
48,80
48,70
48,00
48,40
48,35
47,70
47,40
46,80
45,98
45,70
45,68
45,00

43,20
42,40
44,30
38,30
37,00
33,60
II. Sự biến đổi của động vật thuỷ sản sau khi chết:
Động vật thuỷ sản sau khi chết thì xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi
sâu sắc về hoá học đó là các quá trình phân giải phân huỷ tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất
hoàn toàn không thể sử dụng được nữa.
Sự biến đổi của động vật thuỷ sản sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau đây:
-Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể (đối với cá và vài loài khác)
-Sự phân giải glycogen -Glycolysis
-Sự tê cứng của cơ thịt -Rigormortis
-Sự mềm hoá trở lại
-Tác dụng tự phân giải -Autolysis
-Sự thối rửa -Putrefaction
Những sự biến đổi trên đây không phải tuân theo một thứ tự nhất định mà chúng thường gối
lên nhau. Sự biến đổi đó hoặc song song, hoặc là cuối quá trình này sẽ là quá trình khác nối tiếp
nhau.
Trang 7
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
Bắt đầu chết Bắt đầu thối

Rất tươi tươi kém tươi
Trước tê cứng khi tê cứng mềm hoá thối rửa

sống Tác dụng tự phân giải
tác dụng của vi khuẩn
Sơ đồ biến đổi của động vật thuỷ sản sau khi chết

Cá ở giai đoạn trước tê cứng có người vẫn gọi là cá sống vì cơ thể cá nhất là các tế bào vẫn
tiếp tục sống cho đến đầu tê cứng cá mới thực sự hoàn toàn chết. Loài cá và một số loài động
vật thuỷ sản khi còn sống luôn tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài, chống sự
xâm nhập của bên ngoài vào cơ thể để làm giảm sự ma sát khi đi lại bơi lội, những động vật thuỷ
sản hay chui rúc sống dưới lớp bùn thì tiết nhiều chất nhớt. Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết
chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt cũng tăng dần, đó là sự tự vệ cuối cùng của
chúng.
Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào, sau khi hút
nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da. Thành phần chủ yếu của
chất nhớt là mucin vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển.
Sau khi động vật thuỷ sản chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp
môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể. Sự phân huỷ chất nhớt làm
cho chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẩn đục và tiếp dến là quá
trình thối rữa x ảy ra nhanh chóng.
Những biến đổi cơ bản của động vật thuỷ sản sau khi chết được trình bày như sơ đồ trên.
Trang 8
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
PHẦN 2 : QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
Trang 9
Cắt mổ
Rửa
Ướp muối (hoặc
không)
Rửa khử muối
Để ráo nước
Móc treo hoặc xếp khay
Sấy khô sơ bộ
Hun khói
Kiểm tra
Phân loại

Bao gói
Cá
Nước
Muối
Nước
muối bão
hoà
Bao bì
Thành
phẩm
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
1) Nguyên liệu :
- Các loại cá, thịt tuỳ theo yêu cầu của chế biến mà đem hun khói.
- Các sản phẩm của thịt thường thấy như thịt đùi hun khói, nguyên liệu làm lạp
xường đem hun khói…
- Động vật thuỷ sản thường dùng các loại cá tươi hay cá mặn, các loại nhuyễn thể,
cá voi…Các loại cá thường dùng để hun khói có cá hồng, cá thu, cá dưa, cá sạo, cá
tầm, cá chép, cá trám, họ cá trích, họ cá hồi, lươn…
- Nguyên liệu phải tươi tốt, không nên dùng loại kém phẩm chất, ươn thối. Nguyên
liệu được phân loại theo chất lượng và kích thước, mỗi loại nguyên liệu sẽ được ứng
dụng một quy trình công nghệ khác nhau.Nguyên liệu cá được phân làm 3 cỡ: cỡ lớn
có khối lượng trên 2 kg, cỡ trung bình là 0,5 – 2 kg và cỡ nhỏ là 50 – 500 g.
2) Xử lý nguyên liệu :
2.1) Rửa sơ bộ:Dùng nước sạch để rửa sạch các chất nhớt trên cơ thể, bùn, cát, các tạp
chất dính ngoài . Rửa sơ bộ sẽ tẩy sạch được phần lớn vi sinh vật
- Thịt hoặc cá phải tiến hành cắt mổ cẩn thận theo yêu cầu của chế biến, thịt hoặc
cá đem đóng hộp thì cắt mổ theo kích thước của hộp, nói chung kích thước nguyên
liệu càng bé thì quá trình hun khói càng được rút ngắn.
- Đối với cá cần tiến hành mổ lưng lấy hết nội tạng ra, lọc lấy 2 lá thịt 2 bên, cá lớn
thì đem cắt nhỏ ra, kết cấu tổ chức của cơ thịt trên nguyên liệu ở các vị trí khác nhau

do đó cần phân loại xử lý riêng.
2.2 ) Cắt mổ:
Mục đích của việc cắt mổ là để vứt bỏ đi những phần không cần thiết, tách riêng
phần ăn được và phần không ăn được, vứt bỏ những bộ phận đã bị thối rữa hoặc dễ
thối nát như mang, nội tạng… Và quan trọng nhất là để giảm độ dày của tổ chức cơ
thịt, làm tăng tiết diện ngấm muối khi ướp.
Có 4 phương pháp cắt mổ cơ bản:
• Mổ lưng: Cá được mổ một nhát từ đuôi dọc theo sống lưng lên đến đầu, sau
đó căng mặt mổ ra và vất bỏ nội tạng. Cách mổ này áp dụng với các loại cá
lớn và khi phơi khô cá.
• Mổ bụng: Là phương pháp thông thường nhất, thường áp dụng với các loại
cá nhỏ hoặc cá to nhưng mỏng mình. Cá được mổ từ phía trên hậu môn cho
tới giữa vây ức, không phải mổ đôi đầu. Mổ xong cũng lấy sạch nội tạng ra.
• Mổ xiên: Đối với những loại cá rất mỏng mình ruột nhỏ như cá chim,
thường người ta rạch 1 đường nhỏ bên bụng rồi lấy mũi dao gạt toàn bộ nội
tạng ra. Sau khi mổ cá vẫn giữ nguyên được hình dạng ban đầu.
• Cắt khúc hay cắt lát: Đối với các loại cá to, người ta thường cắt khúc hay
thái lát mỏng để tăng diện tích ngấm muối. Chiều dày của các khúc cá tùy
theo yêu cầu mà định.
Trang 10
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
2.3) Rửa sau khi mổ:
- Cá sau khi cắt mổ xong phải được rửa lại nhằm các mục đích: tẩy sạch nội tạng,
máu, chất nhớt và các tạp chất khác còn dính trên khúc cá ; rửa sạch vi sinh vật còn sót
lại hoặc bị nhiễm trong quá trình cắt mổ ; nạo sạch màng đen trong bụng cá để khử đi
sắc tố đen và mùi tanh hôi ; rửa sạch chất béo chảy ra ngoài khúc cá để tránh hiện
tượng oxy hóa gây ôi thối, biến màu.
- Thời gian rửa phải dựa vào nhiệt độ và loại nguyên liệu để quyết định, với thời
tiết nóng nực phải rút ngắn thời gian.
3) Ướp muối :

- Nguyên liệu dùng để hun khói thường áp dụng phương pháp ướp muối khô hoặc
ướp muối hỗn hợp, nguyên liệu dùng để hun nóng thường ướp muối ướt,khi ướp muối
cần chú ý khống chế thời gian thích đáng để độ mặn trong nguyên liệu vừa đủ.
- Đối với nguyên liệu hun khói đóng hộp thì độ mặn yêu cầu từ 1,5-2%. Đối với
sản phẩm hun nóng là 2-3%, đối với sản phẩm hun nguôi là 8-12%, không được quá
14%.
4) Khử muối :
- Sau khi ướp muối xong cần phải tiến hành khử muối để giảm độ mặn của nguyên
liệu và có tác dụng rửa sạch nguyên liệu, mức độ khử muối nhiều hay ít tuỳ theo yêu
cầu của chế biến, điều kiện hun khói, bảo quản, mứ độ hoàn thiện của thiết bị hun
khói…
- Nếu lượng muối quá thấp trong quá trình hun nguyên liệu có thể bị hư hỏng, nếu
lượng muối quá cao sẽ làm ảnh hương tới chất lượng của sản phẩm.
- Khử muối có thể dùng nước ngọt để khử hoặc dùng nước mặn, hoặc dùng muối
sạch để khử. Khi khử muối không nên dùng nước chảy vì làm tổn thất nhiều chất hữu
cơ, muốn tăng tốc độ khử muối thì tiến hành thay nước.
- Thịt sau khi ướp muối rồi đưa vào ngâm và rửa bằng nước ấm để loại bớt lượng
muối quá dư trong thịt nhất là thành phần nitrit và nitrat vì chúng gây ra các vị không
thích hợp.
5) Móc treo hay xếp khay :
Mục đích của việc móc treo hay xếp khay là để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói
hun, nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng. Đối với nguyên liệu có kích thước lớn
như cá to thì dùng móc câu hay dây để treo vào phòng hun, đối với nguyên liệu cắt
nhỏ thì xếp vào các khay và đặt trên giàn hun. Chú ý móc treo hoặc xếp khay phải đều
đặn, nguyên liệu không dính vào nhau để khói hun lưu thông được dễ và đều.
6) Hun khói:
Bước này bao gồm 3 giai đoạn là sấy khô, nướng chín và hun khói. Thứ tự 3 bước
đó như thế nào có đảo lộn tuỳ theo phương pháp hun khói, có khi bước nướng chín bỏ
đivà tiến hành vừa hun khói vừa nướng chín.
- Việc hun khói cần có những trang bị sau: phòng đốt củi, gỗ, mùn cưa để tạo khói

với chế độ nhiệt ẩm theo yêu cầu thích hợp.
Trang 11
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
- Trong phòng cần có hệ thống quạt hút đẩy để điều chỉnh lượng khói chứa trong
buồng. Người ta có thể điều chỉnh mật độ khói bằng hệ thống thông khói và cửa vào
buồng đốt.
- Thời gian hun khói phụ thuộc vào nhiệt độ:
Ví dụ nh ư hun khói thịt dùi ở 18 – 200 ºC t ừ 4 - 5 ngày, 30 – 350 ºCt ừ 2 – 3 ngày
. Với các sản phẩm chín (do biến tính protit) thì có thể hun khói ở nhiệt độ cao hơn
(khoảng 35 – 500ºC) và chỉ cần qua 1 ngày đêm. Ở các nước tiên tiến hiện nay đã áp
dụng phương pháp hun khói tĩnh điện và dùng dung dịch khói để ngâm sản phẩm. Hun
khói tĩnh điện dựa trên nguyên tắc hướng vào phòng hun các tiểu phần khói mang điện
tích khi tiếp xúc với sản phẩm thịt mang điện tích trái dấu thì khói sẽ bị ngừng lại và
ngấm dần vào lớp sâu bên trong của thịt. Nếu sử dụng dung dịch khói để ngâm sản
phẩm thì phải điều chế trước dung dịch khói từ gỗ, mùn cưa đốt cháy không hoàn
toàn.
M ỗi phương pháp trên có những ưu nhược điểm nhất định những kỹ thuật hun khói
trong phòng đốt có thể ứng dụng được rộng rãi. Sau quá trình hun khói người ta
thường phải sấy sản phẩm để loại ẩm. Việc sấy tiến hành ở nhiệt độ thấp bằng cách
điều chỉnh độ ẩm tương đối của không khí xuống thấp dưới 60 – 65 %. Tác dụng sấy
có thể làm độ ẩm của sản phẩm giảm tới 10% so với lượng ẩm ban đầu và làm tăng
thời gian bảo quản sản phẩm.
Trang 12
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
PHẦN 3 : ƯỚP MUỐI
3.1 ƯỚP MUỐI CÁ
A. NGUYÊN LÝ ƯỚP MUỐI THỦY SẢN
I. Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp muối cá:
Trong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm
thấu nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thấm vào cơ thể cá làm thay

đổi chất lượng của nguyên liệu.
Quá trình ướp muối cá có thể chia ra 3 giai đoạn như sau:
+ Giai đoạn thứ nhất:
Áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước ở trong cơ thể cá đi ra mạnh hơn
muối đi vào cơ thể cá, trọng lượng cá giảm đi rất nhanh. Cá chưa có sự thay đổi
sâu xa về hóa học, vẫn có mùi vị của cá tươi. Những lớp thịt bên trong cũng như
các cơ quan nội tạng chưa ngấm muối, máu trong thân đỏ tươi. Kết thúc quá trình
ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn vừa (hàm lượng muối khoảng 6%).
+ Giai đoạn thứ hai:
Áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, yếu hơn áp suất thẩm thấu giai
đoạn thứ nhất, không có sự chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của nước muối
vào và nước ra. Cuối giai đoạn này, sự chuyển động của nước từ cơ thể cá vào
dung dịch gần như ngừng lại, không có sự giảm trọng lượng của cá. Những lớp thịt
gần trung tâm cơ thể cá được ngấm muối dần, tính chất lý hoá của protit thịt cá
thay đổi rất lớn, mùi vị của thịt cá tươi chỉ còn ở những lớp bên trong, máu trong
thân đông lại màu tối sẫm. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn
trung bình (hàm lượng muối 6-11%).
+ Giai đoạn thứ ba:
Áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, gần như không có tác dụng
nữa, muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá , còn nước trong cá thì ngừng đi ra, kết quả
trọng lượng cá tăng thêm một ít. Nồng độ của muối trong tế bào cá ở tất cả các
phần của cơ thể cá gần bằng nồng độ dung dịch nước muối bên ngoài và cuối cùng
đạt đến cân bằng, cơ thịt cá cứng, mùi vị cá tươi không còn có vị mặn rõ rệt. Kết
thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn ( hàm lượng muối lớn hơn
14%).
II. Các yếu tố ảnh hưởng tốc độ ướp muối:
1. Ảnh hưởng của phương pháp ướp muối :
- Tốc độ ướp muối của phương pháp ướp muối khô và ướp muối hỗn hợp bé
hơn một ít so với tốc độ ướp muối trong dung dịch, ướp muối trong dung dịch tuần
hoàn tốc độ nhanh nhất.

- Giai đoạn đầu của phương pháp ướp muối khô tốc độ rất chậm nhưng khi
muối đã được hòa tan thì tốc độ ướp sẽ tăng lên
2. Ảnh hưởng của nồng độ nước muối và thời gian ướp :
- Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối càng
đậm đặc khi ướp muối ướt thì tốc độ ứơp muối càng nhanh. Tuy nhiên, nồng độ
muối có giới hạn cực đại.
- Trong giai đoạn đầu của ướp muối , tốc độ nhanh nhất và tỷ lệ thuận với thời
gian, sau đó thì tốc độ giảm dần theo thời gian.
Trang 13
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
- Trong một điều kiện ướp muối nhất định, thời gian ướp càng dài thì lượng
muối ngấm vào càng nhiều nhưng cũng đạt đến một trạng thái cân bằng nhất định.
3. Ảnh hưởng của nhiệt độ :
- Thời gian ướp muối giảm khi nhiệt độ của cá được nâng cao. Nhưng khi nâng
cao nhiệt độ của dung dịch hay của cá khi ướp muối phải thận trọng, vì quá trình
ngấm muối của cá luôn luôn chậm hơn quá trình lên men phân giải.
- Đối với cá có chiều dày lớn, nhiều mỡ ở dưới da và vẩy dài thì nhiệt độ thích
hợp khi ướp muối là 5 – 7ºC. Đối với cá nhỏ , có thể muối ở nhiệt độ cao hơn cũng
được vì quá trình ngấm muối nhanh hơn sự phá hoại của vi sinh vật.
4. Ảnh hưởng của thành phần hóa học và kích thước của muối:
- Lượng muối Ca và Mg trong muối ăn cao làm cản trở NaCl ngấm vào cá, đặc
biệt là giai đoạn thứ nhất.
- Kích thước các hạt muối nhỏ làm tăng nhanh quá trình ngấm muối của cá.
- Tác dụng làm khô (làm se) của muối ở lớp thịt trên bề mặt cá là bởi thành
phần hóa học của muối chứ không phải kích thước của nó. Có một số muối như
CaCl, MgCl… càng cao thì càng làm khô bề mặt cá mạnh làm cho protid đông đặc
lại, cản trở sự ngấm muối của cá trong những ngày đầu.
- Độ ẩm của muối trong giới hạn 5% thì không ảnh hưởng đến thời gian ướp
muối, trong trường hợp đó khi muối cá cần tăng thêm một ít muối. Nhưng khi ướp
muối khô hàm lượng ẩm của muối lớn hơn 5%. Nếu không tăng thêm muối cho đủ

đậm đặc thì ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian ướp muối.
5. Ảnh hưởng của tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của cá:
Yếu tố này có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối. Để rút ngắn thời gian
ướp, người ta cắt cá ra để giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt của nó .
6. Sự tồn tại của da và vẫy cá:
- Cá không có da ngấm muối hơn cá có da. Cá trích có da ướp muối 48h, hàm
lượng muối là 5,9% không có da là 12,2%
- Nhưng hàm lượng muối thời kỳ phát dục có da và không có da sau 48h chỉ
ướp khác nhau 1,2%.
- Đặc biệt lớp mỡ dưới da có ảnh hưởng lớn đến sự ngấm muối của cá, trở ngại
hơn cả da và vẩy.
- Vẩy cá làm cản trở rất lớn đến sự thẩm thấu của muối vào cá. Nhưng trong khi
ướp muối, người ta thường không bỏ vẩy đi vì quá trình thao tác phức tạp, làm ô
nhiễm thịt cá và giảm giá trị dinh dưỡng của cá.
III. Cân bằng khối lượng khi ướp muối :
1. Thành phần cấu tạo của cân bằng khối lượng :
Phân tích cân bằng khối lượng của ướp muối để so sánh các phương pháp ướp
muối khác nhau và tìm ra nguyên nhân làm hao hụt trọng lượng của sản phẩm.
1.1 Nước :
- Trong khi ướp muối nước thoát ra từ cơ thể cá là nguyên nhân cơ bản ảnh
hưởng đến khối lượng, chất lượng và sản lượng của thành phẩm. Vì cá mặn sau khi
thoát mất một lượng nước lớn thì mùi vị không được thơm ngon, ăn cá có cảm giác
khô xác và quá trình chín không kéo dài được. Trong khi ướp, lượng muối ngấm
vào cá ít hơn so với nước thoát ra từ cá. Do đó làm cho trọng lượng của cá giảm
xuống.
- Phương pháp và dụng cụ thiết bị ướp muối khác nhau thì lượng nước thoát ra
từ cá cũng khác nhau, do đó hao hụt về trọng lượng cũng khác nhau. Phương pháp
Trang 14
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
muối khô, lượng nước thoát ra nhiều hơn ướp muối ướt. Phương pháp ướp muối có

nén mất nước nhiều hơn phương pháp không nén.
- Nhiệt độ ướp muối khác nhau, thì lượng nước thoát ra cũng khác nhau. Nhiệt
độ càng cao thì nước thoát ra càng mạnh, trọng lượng cá càng giảm. Sự thoát ra
của nước và sự ngấm vào của muối trong quá trình ướp muối sẽ đạt đến trạng thái
cân bằng và lúc đó không có hiện tượng trao đổi nữa.
1.2 Chất béo :
- Chất béo hao tổn phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá và nhiệt độ
ướp muối. Chất béo ở da hao tổn hơn ở nội tạng, ướp muối nóng hao tổn nhiều hơn
ướp muối lạnh.
- Tổn thất của chất béo tương đối ít, vì nó không hòa tan trong dung dịch muối,
tổn thất một ít là do sự oxy hóa. Nếu nhiệt độ càng cao, thì tổn thất càng nhiều, vì
ngoài sự oxy hóa còn có một phần chất béo chảy ra ngoài.
1.3 Proti t:
- Trong khi ướp muối lượng protit trong cơ thể cá giảm đi, đặc biệt là đạm của
chất ngấm ra và lượng đạm hòa tan trong nước muối tăng dần lên. Lượng protit
hao tổn trong khi ướp muối không thể xác định từ thành phần hóa học của cá mặn
và cá tươi. Trong khi ướp muối, người ta quan sát thấy hàm lượng chất hữu cơ hơi
tăng lên. Vì vậy ptotit cũng như chất hữu cơ trong cá hao tổn tương đối ít so với
trọng lương cá.
- Nồng độ dung dịch muối càng thấp thì tác dụng phân giải protit càng mạnh do
đó tổn thất protit càng lớn.
- Phương pháp và nhiệt độ ướp muối khác nhau thì hao tổn protit của thịt cá
cũng khác nhau. Ướp muối ướt protit phân giải nhiều hơn ướp muối khô.
- Nhiệt độ ướp muối càng cao thì protit phân giải càng nhiều và tổn thất càng
lớn.
2 Lượng muối ngấm vào cá, lượng muối cặn và lượng nước muối được tạo
thành:
2.1 Lượng muối ngấm vào cá và lượng muối cặn :
- Trong một thời gian nhất định, nếu thời gian ướp muối càng dài thì lượng
muối ngấm vào cá càng nhiều và trong một thời gian nhất định nếu nhiệt độ càng

cao thì lượng muối ngấm vào cá càng lớn.
- Phương pháp ướp muối khác nhau thì lượng muối ngấm vào cá cũng khác
nhau, ướp muối khô lượng muối ngấm vào nhiều hơn ướp muối ướt.
- Thiết bị ướp muối khác nhau thì lượng muối ngấm vào cá cũng khác nhau ướp
muối bằng cơ giới có khuấy đảo tuần hoàn thì lượng muốingấm vào cá nhiều hơn
ướp muối trong dung dịch yên tĩnh.
- Lượng muối còn lại sau khi ướp muối nhiều hay ít là tùy theo lượng muối ban
đầu đem ướp và lượng muối ngấm vào sản phẩm.
2.2 Lượng nước muối được tạo thành :
- Nguyên liệu ướp muối sau một thời gian bảo quản thì quá trình chín sẽ xảy ra,
màu sắc và mùi vị của nguyên liệu tươi mất dần và sản sinh ra mùi vị thơm ngon
đặc biệt, tổ chức cơ thịt mềm mại, màu đỏ sẫm và có nhiều nước. Quá trình tự chín
của cá nhiều mỡ sẽ cho mùi vị thơm ngon hơn cá ít mỡ.
- Trong quá trình chín này protit trong tổ chức cơ thịt được phân giải thành các
sản vật trung gian như pepton, peptit và đến axit amin ; các chất béo có thể phân
giải thành glyxerin và các axit béo. Bộ phận protit hòa tan vào dung dịch nước
muối cũng được phân giải như vậy.
Trang 15
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
- Sau quá trình tự chín, lượng đạm protit trong tổ chức cơ thịt cá giảm xuống,
lượng đạm phi protit và đạm chất ngấm tăng lên. Mức độ biến đổi đó phụ thuộc
nhiều vào giống cá.
- Nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng lớn tới quá trình chín. Nhiệt độ cao quá trình
chín xảy ra nhanh nhưng mùi vị của sản phẩm lại kém, còn ở nhiệt dộ thấp (khoảng
0ºC hoặc thấp hơn) quá trình chín xảy ra chậm nhưng cho sản phẩm tốt.
- Quá trình chín là quá trình lên men trong điều kiện có muối. Bắt đầu quá trình
ướp thì men trong nội tạng và trong tổ chức cơ thịt hoạt động rất mạnh thủy phân
các chất cơ thể nó, các sản vật trung gian và các chất hòa tan tăng dần tạo điều kiện
tốt cho vi sinh vật hoạt động. Trong điều kiện môi trường muối từ 12% trở lên thì
các vi sinh vật gây thối rữa và gây bệnh đều bị ức chế vì vậy chỉ có vi sinh vật có

lợi phát triển sản sinh các men tương ứng để phân giải protit, lipit và các chất khác
tồn tại trong nguyên liệu cũng như trong dung dịch nước muối làm cho quá trình
chín được thúc đẩy. Trong điều kiện nồng độ muối thấp nếu nhiệt độ ướp muối cao
thì các vi sinh vật có hại sẽ phát triển và làm giảm phẩm chất của cá mặn. Khi
nồng độ muối cao hơn 20% thì các quá trình sinh hóa của men nội tại cũng như
men ngoại lai đều bị ức chế do đó chúng không còn ảnh hưởng đối với quá trình
chín nữa.
B. KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN:
I. Phân loại phương pháp ướp muố i:
- Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra 2 phương pháp là ướp muối ở nhiệt
độ bình thường với t=10 -30ºCvà ướp muối ở nhiệt độ thấp với t<5ºC
- Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp là: ướp
muối khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp.
- Dựa vào mức độ cơ giới hóa có thể phân ra 3 phương pháp là ướp muối thủ
công, bán cơ giới và cơ giới.
1. Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thường :
1.1 Phương pháp ướp muối khô :
- Sử dụng muối khô để trộn đều với cá theo tỉ lệ nhất định, đối với cá to còn
phải dùng cối xát lên cá đặc biêt là ở mang, ở những bộ phận thịt dày sau đó ướp
vào thùng bể.dưới đáy thùng được trải một lớp muối mỏng, giữa các lớp cá nếu cần
cho thêm các lớp muối, sau khi ướp xong trên cùng cho một lớp muối phủ mặt hơi
dày.
- Ưu điểm của phương pháp ướp muối khô là đơn giản, dễ thao tác, đòi hỏi
dung tích chứa không lớn. Phương pháp này khử nước của nguyên liệu tương đối
triệt đểvì nồng độ nước muối cao.
- Nhược điểm của phương pháp này là: giai đoạn đầu của ướp muối nguyên liệu
không được ướp kịp thời mà phải đợi một thời gian nhất định cho dung dịch muối
được hình thành vì vậy nguyên liệu có nhiều biến đổi, phải dùng nhiều lao động
nặng nhọc và khó tiến hành cơ giới hóa, phẩm chất cá không đồng đều.
1.2 Phương pháp ướp muối ướt :

- Muối hạt khô trước tiên được cho nước vào hòa thành dung dịch rồi đem ướp
cá. Nồng độ dung dịch cao thấp tùy theo yêu cầu của sản phẩm, nhưng để bảo quản
nguyên liệu trong thời gian tương đối dài người ta sử dụng nước muối bão hòa.
- Phương pháp ướp muối thích hợp cho việc sản xuất cá muối nhạt hoặc các loại
bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp, sản xuất cá ướp dấm.
- Ưu điểm của phương pháp ướp muối ướt là : tác dụng của ướp muối xảy ra
ngay sau khi cho nguyên liệu vào ướp .Vì vậy nguyên liệu được bảo quản tốt, dễ
cơ giới hóa.
Trang 16
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
- Nhược điểm của phương pháp này là: quá trình khử nước so với ướp khô
không triệt để bằng, trong điều kiện ướp muối yên tĩnh thì quá trình khuếch tán
thẩm thấu và cân bằng nồng độ muối rât chậm, làm cho cá ăn muối không đều làm
giảm chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian ướp muối.
1.3 Phương pháp ướp muối hỗn hợp :
- Kết hợp cả 2 phương pháp ướp muối khô và ướp muối ướt. Đầu tiên dung dịch
nước muối bão hòa được chuẩn bị, sau đó người ta cho cá đã xát thêm muối vào
thùng ướp, hoặc là cứ một lớp cá cho vào thùng lại rắc lên thêm 1 lớp muối ướp
đến đầy.
- Phương pháp này dễ dàng cơ giới hóa và thích hợp để ướp các loại cá béo và
to. Quá trình ướp xảy ra nhanh chóng.
2. Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp :
- Nguyên liệu được ướp muối và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp sẽ kéo
dài được thời gian bảo quản và sản phẩm có hương vị tốt vì ngăn ngừa được sự
thối rữa trong quá trình chín. Phương pháp này thích hợp với những vùng nhiệt
đới.
- Phương pháp này sử dụng hỗn hợp nước đá vụn với muối để ướp, tùy theo tỷ
lệ giữa nước đá vụn và muối mà nhiệt độ ướp có khác nhau mà phân ra: ướp lạnh
(nhiệt độ 5-10ºC ) và ướp đông (nhiệt độ dưới -10ºC )
- Phương pháp ướp được tiến hành như sau:

+ Trước tiên rải 1 lớp hỗn hợp nước đá vụn và muối xuống đáy thùng rồi
cho một lớp cá vào, tiếp theo lại cho 1 lớp hỗn hợp vào và cứ thế ướp lên đầy
thùng, trên mặt thùng được phủ một lớp hỗn hợp nước đá muối dày 3-4 cm
rồi dùng nắp đậy kín.
+ Cách thứ 2 là: cá, muối và nước đá vụn được cân riêng sau đó tiến hành
đem ướp. Đối với những loại cá to béo nên xát muối trước lên thân và mang.
Đầu tiên ta rải một lớp nước đá vụn xuống đáy thùng tiếp đến là một lớp
muối mỏng rồi cho một lớp cá rồi một lớp nước đá vụn đến đầy thùng và lớp
trên cùng phải có lớp hỗn hợp nước đá muối phủ mặt và đậy kín.
II. Quy trình ướp muối cơ bản :
1. Ướp muối
- Căn cứ vào yêu cầu sản phẩm để chọn phương pháp ướp muối cho thích hợp.
Lượng muối dùng để ướp phụ thuộc vào độ mặn của sản phẩm, nhiệt độ ướp và
thành phần của nguyên liệu, trong đó quan trọng nhất là hàm lương nước trong
nguyên liệu.
- Cách ướp muối: với cá nhỏ thì trộn đều cá với muối rồi ướp vào bể, với cá to
thì phải xát muối vào cá, vào mang, vào bụng, vào các đường ăn muối. Sau đó xếp
vào bể, cứ một lớp cá rải lên một lớp muối cho đến đầy bể. Với loại cá trung bình
cũng phải cho muối vào bụng và mang.
- Sau khi ướp khoảng 2 ngày thì cho vỉ lên mặt và nén đá để cho cá được ngập
trong nước muối tạo độ mặn đều đặn không để cá nổi lên sẽ bị thối rữa hoặc bị oxy
hóa.
- Thời gian ướp muối dài ngắn tùy theo yêu cầu, có thể để từ 2 - 6 tháng với
phương pháp ướp muối khô bão hòa.
2. Rửa cá mặn :
- Cá sau khi xuất thùng phải được rửa sạch bằng nước muối bão hòa hay nước
muối cá lọc sạch, phải rửa sạch cặn bẩn hoặc muối bám trên cá. Sau khi rửa xong
để ráo nước.
Trang 17
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN

3.2 ƯỚP MUỐI THỊT
Ướp muối thịt để bảo quản là một phương pháp cổ truyền được dùng trong
nhân dân, có thể dùng cách ướp muối kéo dài từ vài ngày đến vài tuần, hoặc ướp
muối ngắn chỉ sau vài giờ. Có thể ướp muối khô hoặc ướt hoặc phối hợp cả hai
cách. Có thể kết hợp ướp muối với làm lạnh để giữ cho thịt khỏi hư hỏng nhất là
khi ướp muối thời gian dài. Nguyên liệu dùng để ướp muối là muối ăn ( NaCl ).
Các chất phụ khác như muối nitrat, nitrit, đường và các gia vị gây hương như quế,
hồi, húng lìu, gừng, tỏi, hành…
I. Tác dụng của muối ăn trong bảo quản thịt ướp muối :
- Muối ăn làm cho thịt có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo
quản, ngoài ra muối còn ảnh hưởng đến tính chất mùi vị của thịt do các quá trình
sinh hóa xảy ra trong ướp muối. Muối ăn xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần
trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu. Trong thực hành người ta xác định độ
mặn của thịt không những theo tỷ lệ giữa lượng muối và nước mà còn theo lượng
muối so với khối lượng sản phẩm.
- Trong quá trình ướp muối có sự khuếch tán thẩm thấu giữa muối, nước, các
thành phần tan trong muối, nước với sản phẩm đem ướp muối.
- Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt, nồng độ muối, nhiệt độ
và thời gian ướp. Thịt nạc thường thấm muối nhanh hơn thịt mỡ.
- Trong quá trình ướp muối thường xảy ra một số hiện tượng làm giảm chất
lượng sản phẩm như sự mất nước và mất một số thành phần protit tan của thịt. Sự
hao hụt nước của thịt do ướp muối làm cho sản phẩm mất tính chất mềm mại, gây
trở ngại trong việc chế biến thức ăn. Độ mặn càng lớn thịt hao hụt ẩm càng nhiều,
sự hao hụt ẩm còn tùy thuộc mức độ tươi của thịt . Thịt tươi có pH gần 7 nên khả
năng giữ nước cao, còn thịt ở giai đoạn cứng xác có pH thấp khoảng 5-6 nên khả
năng giữ ẩm thấp hơn.
- Quá trình ướp muối nhất là ướp muối theo phương pháp ướt làm hao hụt đáng
kể các chất dinh dưỡng có giá trị của thịt như protit, các chấ trích ly, chấ khoáng,
vitamin của mô cơ.
- Cần chú ý sự hao hụt của protit mô do ướp muối đã làm giảm nhiều giá trị sinh

học của thịt do mất các thành phần như miozin, abumin và globlin. Với độ mặn
đến 10-12% thì sự mất mát phần protit tan là đáng kể nhưng với nồng độ muối đến
24% thì độ hòa tan protit mô cơ sẽ giảm. Trong quá trình ướp muối thịt có thể hao
hụt tới 50% chất trích ly chứa nitơ và phi protit, 30-50% chất khoáng, lượng lớn
vitamin loại tan trong nước. Mặt khác xảy ra một số quá trình sinh hóa có lợi như
muối ăn ức chế hoạt động các men của quá trình đường phân làm ngừng sự sinh ra
axit lactic. Thịt ướp muối chứa khá nhiều axit amin tự do, các chất có tính khử
andehyt làm cho thịt có hương vị riêng.
II. Tác dụng của muối ăn tới các vi sinh vật khi ướp muối thịt:
- Muối ăn ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật phá hỏng thịt.
- Muối ăn làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protit
men do vi sinh vật tiết ra, kìm hãm các loại vi sinh vật hiếu khí. Tuy vậy trong
dung dịch muối vẫn có một số vi sinh vật phát triển gây hư hỏng sản phẩm thịt.
Một số vi trùng gây bệnh (nhóm paratyph, coli…) và các độc tố của chúng tương
đối bền vững trong thịt ướp muối và trong dung dịch muối.
III. Tác dụng của muối nitrit và nitrat:
- Muối nitrit và nitrat có tác dụng ổn định màu và tạo màu cho thịt khi ướp
muối và sản xuất lạp xưởng. Cơ chế hóa học của quá trình tạo màu như sau: trong
thịt chứa những hợp chất có màu. Ví dụ màu hồng thịt tự nhiên là do mioglobin
Trang 18
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
chứa nhân hem có sắt hóa trị II. Nếu do tác nhân oxy hóa nào đó, sắt II chuyển
thành sắt III thì màu thịt trở nên xẫm tối.
- Để giữ được màu hồng tự nhiên của thịt hoặc tạo màu hồng, tươi cho thịt
người ta thường dùng các hóa chất như nitrat, nitrat pha vào muối để ướp thịt.
Nhờ một số quá trình sinh hóa xảy ra giữa muối và các hợp chất màu của thịt sẽ
sinh ra các chất màu ổn định làm tăng vẻ tươi của thịt. Ví dụ: màu thịt tươi ướp
muối là do hợp chất nitrozo của mioglobin và bemoglobin sinh ra.
IV. Vai trò của đường sacaroz trong ướp muối thịt:
- Đường có tác dụng một mặt làm dịu các vị của muối ăn và các muối nitrit,

nitrat. Mặt khác đường tham gia vào việc giữ màu cho thịt muối và kìm hãm sự
hoạt động một số vi sinh vật có hại. Đường là cơ chất cho vi khuẩn lên men lacitc.
Lượng đường dùng trong ướp muối thịt vào khoảng 1,5-2,5% so với khối lượng
thịt.
V. Kỹ thuật ướp muối thịt:
1/ Kỹ thuật muối thịt theo phương pháp ướt
- Dung dịch muối đem dùng có nồng độ từ 14-20% với độ mặn 14%(rất nhạt),
16%(nhạt), 18%(vừa mặn), 20%(hơi mặn). Muối thịt đùi như sau: cắt từng miếng
thịt khoảng 1-2kg. Dùng kiêm tiêm vào một số điểm để muối ngấm vào trong khối
thịt. Dùng dung dịch muối muối có tỉ trọng 1,1 chứa 0,5% nitrat, và 0,003% nitrit
và 0,5% đường. Lượng dung dịch muối dùng vào khoảng 8-12% so với khối lượng
thịt. Sau đó xếp thịt vào bao bì và độ ngập nước muối (khoảng 50% so với khối
lượng thịt) có tỷ trọng 1,087 chứa 0,5% nitrat. Thời gian ướp muối là 6 ngày đêm,
sau đó vớt thịt ra và cho chảy róc nước muối thừa. Nhiệt độ ngấm muối của thịt
nên để 2-4 ºCtrong phòng lạnh.
- Muối thịt theo phương pháp trên có ưu điểm là thịt thấm muối đều đặn, giữ
được tính mềm mại nhưng mất nhiều chất dinh dưỡng tan vào muối nhất là protit.
2/ Kỹ thuật ướp muối khô thịt:
- Ướp muối khô dùng để giữ thịt lâu dài:
Ví dụ: muối khô thịt đùi trước hết tiêm vào một số điểm trên miếng thịt dung
dịch muối có tỉ trọng 1,2 chứa 0,5%nitrat, 0,03% nitrit và 3% đường. Lượng dung
dịch muối để tiêm bằng 5-8% khối lượng thịt. Sau đó dùng muối hỗn hợp xát vào
bề mặt miếng thịt (lượng muối dùng khoảng 5% so với khối lượng thịt). Thành
phần hỗn hợp muối gồm có 93% muối, 2% nitrat và 5% đường. Sau đó xếp thịt vào
thùng gỗ, cứ một lớp thịt rắc một lớp muối. Thời gian giữ trong muối khoảng 7-10
ngày. Sau đó ép chặt khối thịt để tiếp 20 – 25 ngày. Trước khi dùng phải vớt thịt ra
để lên giá cho chảy róc hết muối khoảng 8-10 ngày.
- Ướp muối khô làm hao hụt chất dinh dưỡng ít hơn. Mô cơ chỉ mất dưới 3,5%
protit, còn mô mỡ ít thấm muối và hầu như không hao hụt.
3/ Kỹ thuật ướp muối phối hợp theo phương pháp khô và ướt:

- Thường dùng trong sản xuất các loại thịt muối.
- Trước hết tiêm nước muối vào thịt ở một số điểm sau đó xát hỗn hợp muối vào
bề mặt miếng thịt (hỗn hợp múôi gồm có: muối 93%, nitrat 2%, đường 5%) xếp
thịt vào thùng bao bì từ 3-5 ngày rồi ngâm thịt trong nước muối từ 6-20 ngày, sau
cùng vớt thịt ra xếp lên giá cho chảy hết nước muối khoảng 5-10 ngày.
Trang 19
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
PHẦN 4 : HUN KHÓI
I. Giới thiệu
- Hun khói là phương pháp chế biến lâu đời và phát triển rộng rãi ở nhiều nước ,
đặc biệt la ở Châu Âu
- Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống
thối rữa và chống oxy hoá rất tốt . Sản phẩm hun khói lại có màu sắc và mùi vị rất
đặc biệt , mùi thơm và màu vàng thẫm
II. Phương pháp hun :
 Dựa vào nhiệt độ hun chia làm 2 phương pháp:
Hun lạnh : Nhiệt độ hun dưới 40ºC
Hun nóng : Nhiệt độ hun trên 40ºC
Trong hun nóng lại chia ra :
Hun ấm : Nhiệt độ hun từ 40-70ºC
Hun nóng : Nhiệt độ hun từ 80-170º C
- Sản phẩm hun nóng được hun trong 5 giờ , hàn lượng muối trong sản phẩm dưới
4%, nước chiếm đến 60-70 % , kết cấu tổ chức mềm mại
- Sản phẩm hun lạnh đươc ướp muối trước , nhiệt độ hun dưới 40 C, thời gian 5
ngày đêm , hàm lượng muối 7-15%, nước 45-55%, kết cấu chặt chẽ , khô cứng
 Dựa vào phương pháp hun còn chia ra : Hun phổ thông _ Hun bằng các lò thủ
công hay cơ giới , hun điện và hun ướt . Hun điện và hun ướt là 2 phương pháp
hun nhanh hay còn gọi là hun không khói
- Hun khói sản phẩm thịt có thể tiến hành ở nhiệt độ thường 18 – 20 ( gọi là hun
khói lạnh ), 35- 50 (hun khói ấm) và 70 – 120 ( hun khói nóng ). Các chế độ nhiệt độ

của hun khói có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm do có nhiều biến đổi sâu sắc
trong thịt.
III. Nhiên liệu hun khói:
1. Các loại nhiên liệu hun :
- Loại nhiên liệu hun có tính chất quyết định thành phần của khói hun . Nhiên liệu
hun thường dùng các loại gỗ khi đốt sẽ sinh ra khói để hun và toả nhiệt . Không nên
dùng loại gỗ có nhiều nhựa vì khói của chúng sẽ làm sản phẩm có vị đắng , màu sẫm
tối, làm giảm giá trị sản phẩm, do đó nên dùng dùng gỗ lá rộng , không dùng gỗ lá
hình kim . Có thể dùng lõi hy vỏ trấu để n nhưng hiệu quả kém
- Hiện nay , ở nước ta hay dùng các loại gỗ : Sồi , hồ đào , phong , trần bì , ổi ,…
- Khi hun để có được lượng khói cần thiết phải khống chế nhiên liệu trong điều
kiện cháy không hoàn toàn (thiếu oxy ) , thường dùng mùn cưa để khống chế
- Một tính chất quan trọng của nhiên liệu dùng để hun là nhiệt lượng sản ra của 1
kg nhiên liệu sau khi cháy hết. Than là thành phần chủ yếu có thể cháy của nhiên liệu .
Hàm lượng than trong gỗ khoảng 50% chất khô. Khi đốt cháy hoàn toàn 1 kg cacbon
sản sinh được 6140 calo . Khi chưa đốt cháy hoàn toàn chỉ sinh được 2240 calo
- Trong các loại nhiên liệu thì nhiệt lượng toả ra thấp nhất là trấu
- Hàm lượng nước trong gỗ và mùn cưa dưới 25% là nhiên liệu khô , từ 25-35 % là
nhiên liệu bán khô , trên 35% là nhiên liệu ẩm
Trang 20
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
- Gỗ và mùn cưa dùng để hun khói có lượng nước từ 25-30% là tốt . Nếu khô quá
thì cháy thành lửa không khói hoặc t khói . Nếu ẩm quá thì nhiệt độ hun thấp , lượng
khói đặc sẽ không tốt
2. Thành phần của khói hun:
a. Thành phần của khói :
- Thành phần của khói hun quan hệ mật thiết đến chất lượng và khả năng bảo quản
của sản phẩm trong quá trình hun khói. Thành phần khói hun phụ thuộc điều kiện
nhiên liệu và điều kiện đốt
_ Khi đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy sẽ tạo ra 4 sản phẩm sau :

• Than tro : chủ yếu là cac bon và 1 số chất bay hơi do nó hấp phụ cùng tồn tại
• Dầu nhựa gỗ : là những giọt nhỏ không có tính bay hơi ở trạng thái sương
mù và những chất có tính bay hơi không hoà tan trong nước tạo thành
• Nước dấm gỗ : gồm những chất bay hơi tan trong nước và tan trong acid
acetic , methanol
• Khí gỗ : là thể khí còn tồn tại không ngưng tụ khi đi qua bình nhưng trong
lúc đốt gỗ. Trong khí gỗ còn có 1 ít hơi bảo hoá của chất dễ bay hơi trong
nước dấm
b. Các nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói :
Nhân tố ảnh hưởngđến thành phần khói hun là : loại gỗ , nhiệt độ đốt , mức độ
thông gió, độ ẩm của nhiên liệu . Quan trọng nhất là nhiệt độ đốt và độ ẩm nhiên liệu
 Nhiệt độ đốt :
Nhiệt độ đốt có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần khói hun . Khi hun , nhiệt độ đốt
ở 300 ºC thì lượng acid, formaldehid, phenol toàn phần trong khói cao hơn khi đốt
ở 40ºC. Ở 400ºC còn sinh ra thêm các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng
gây vị đắng cho sản phẩm và tạo ra 1 số chất độc như pyridin, terpen, …Các chất
hữu cơ có ích sinh ra nhiều nhất khi nhiệt độ đốt từ 250-300ºC . Khi đốt nếu oxy
càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói nhiều còn thành phần aldehyd
và phenol giảm
 Độ ẩm nhiên liệu:
Khi đốt nhiên liệu độ ẩm cao, trong khói sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn và acid
mùi và vị của sản phẩm kém đi . Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ làm sản phẩm đen
và bẩn . Nếu lượng acid nhiều (nhất là acid formic) làm sản phẩm có mùi vị khó chịu
Độ ẩm nhiên liệu lớn , lượng nhiệt toả ra ít sẽ kéo dài thời gian hun . Nhưng nếu độ
ẩm thấp , khi đốt sẽ cháy mạnh , toả ra ít khói và nhiệt độ cao này sẽ sinh ra các sản
phẩm không có lợi. Dùng mùn cưa hoặc gỗ có độ ẩm khoảng 25-30% là tốt
IV. Tác dụng của khói hun đến sản phẩm :
1. Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun :
a) Sự lắng đọng của khói hun lên mặt sản phẩm:
- Lắng đọng ( còn gọi là thẩm tích ) là bước đầu tiên của tác dụng hun khói . Khi

đốt , khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói nhiều hay ít liên quan đến kết
quả của hun khói.
* Tính chất thể keo của khói hun:
Khói hun là hệ thống keo tan không khí (Aerosol xystein) rất phức tạp, môi
trường phân tán của hệ thống keo tan không khí là hỗn hợp không khí và phần hơi
nước của khói hun. Hệ thống khói hun đó là do thể lỏng và thể đặc phân tán vào
Trang 21
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
không khí mà hình thành, trong đó phần lớn là thể lỏng còn thể đặc tương đối
ít.Các hạt keo của khói hình thành có 2 cách: Một là lất những hạt nhỏ của dầu
nhựa gỗ làm hạt nhân, còn một loại thì lấy hạt tro bụi làm hạt nhân. Những thành
phần của khói hun sẽ ngưng tụ lại trên các hạt nhân đó mà hình thành nên hạt keo,
độ lớn của các hạt keo này khoảng 80-140 micromet.
Tính ổn định của hệ thếng keo tan không khí chủ yếu là do mức độ phân tán của
hạt keo và tính mang điện của chúng tạo nên.
Sự mang điện của các hạt keo do 2 nguyên nhân, thứ nhất là do sự ma sát của bản
thân nó sinh ra, thứ hai là do các ion tồn tại trong không khí bị hạt keo hút vào.
Khi xung quanh hạt keo có màng nước mỏng thì lại dễ làm cho hạt keo mang
điện, ví dụ nhu những ion oxy,nitơ sinh ra dưới tác dụng của tia tử ngoại và tia vũ
trụ.
Những hạt khói khi mới sinh ra rất ít hạt có mang điện, khi nó đi vào không khí
và khuếch tán ra thì số lượng những hạt mang điện tăng lên rất nhanh. những hạt
ở trạng thái thể lỏng trong hệ thống số lượng mang điện dương bằng điện âm ,
nhưng những hạt ở trạng thái thể đặc thì phần lớn mang điện âm. Xét về hệ thống
khói hun thì phần lớn là ở trạng thái thể lỏng nên cả hệ thống khói hun coi như
trung hoà về điện, cũng vì thế nên tính chất thể keo trong khói hun không ổn địng
lắm.
* Nhân tố chính làm ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói hun:
Nhân tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói hun trên mặt sản phẩm có 3 mặt là:
Thứ nhất hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó

càng lớn; Thứ hai, quan trọng hơn cả là sự ảnh hưởng của các loại lực của hạt
khói như chuyển động Brown,tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực,
trạng thái lưu động của không khí,…; Thứ ba là ảnh hưởnng của tính chất mặt
ngoài của sản phẩm, tức là cấu tạo của bề mặt sản phẩm như thế nào (nhẵn,
nhám ) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói hun.
Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, tức là cá càng khô tác dụng lắng
đọng càng kém; độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác
dụng lắng đọng càng lớn.
Tác dụng của loại lực là nhân tố quan trọng nhất.
Khi hạt khói nhỏ ( ví dụ như đường kính của hạt khói nhỏ hơn 100 micromet) thì
tác dụng lắng đọng chủ yếu là chuyển động Brown và chuyển động nhiệt di.Khi
hạt khói tích tụ lớn dần thì tác dụng chủ yếu là do trọng lực của hạt khói.Cùng tồn
tại và có ảnh hưởng tới các loại lực đó là sự tuần hoàn chuyển động của không
khí.
- Tác dụng của chuyển động nhiệt di phụ thuộc vào hạt khói và nhiệt độ , tức
là hạt khói càng nhỏ, nhiệt độ hun càng cao thì tác dụng của chuyển động nhiệt di
càng rõ, do đó khi hun lạnh tác động nhiệt di rất yếu.
b) Sự thẩm thấu của khói hun vào trong sản phẩm:
* Sự thẩm thấu của khói hun và phương pháp xác định:
- Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào
trong sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần ở trong khói
sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở
trong trạng thái thể lỏng dễ thẩm thấu hơn ở trạng thái thể đặc. Quá trình thẩm
thấu của khói hun là qua 1trình ngấm dần dần vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu của
Trang 22
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
nó là sự cân bằng nồng độ các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu
ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di (ảnh hưởng này rất bé). Để nghiên cứu trang thái
thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm thường là xác định một vài thành phần chủ
yếu làm chỉ tiêu, đơn vị thường dùng là chỉ số hun và chỉ số phenol.

- Chỉ số hun là áp dụng phương pháp bromua hoá để xác định chất có tính bốc hơi
trong sản phẩm, tức là số lượng Brom tiêu hao vào chất có tính bay hơi chưng
được trong 1 kg chất khô của sản phẩm.
- Chỉ số phenol là dùng số lượng mg loại phenol có trong 100 g hoặc 1000 g sản
phẩm để biểu thị.
- Gần đây ở Liên Xô áp dụng phương pháp nhuộm màu để xác định trạng thái
thẩm thấu của phenol vào sản phẩm, phương pháp đó là do Z.I.Kunkô đề ra, dùng
giấy lọc tẩm 2,6-dicloquinon chlorimide được xử lý đặc biệt,đem mặt cắt lạp
xường áp vào, chỗ nào có phenol sẽ hiện lên màu xanh da trời. Nhược điểm của
phương pháp xác định chỉ số hun là vì trong sản phẩm thường có một số chất có
tính hay bay hơi dễ làm cho kết quả cao hơn thực tế. Vì vậy người ta thường dùng
chỉ số phenol để nghiên cứu.
* Nhân tố chính làm ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói hun: chủ yếu có 3 mặt
như sau:
- Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói.
- Kết cấu tổ chúc và điều kiện của bản thân sản phẩm. Ví dụ: cá nhiều, ít vảy,
lượng mỡ, lượng nước, cá lớn nhỏ, mổ xẻ hoặc không…
- Phương pháp và thời gian hun khói.
Khi hun nguội, dưới điều kiện bình thường độ ẩm của khói hun thì tốc độ thẩm
thấu của khói hun có quan hệ đường thẳng với thời gian hun, loại sản phẩm có
nhiều mỡ thì tốc độ thẩm thấu của phenol cao hơn loại ít mỡ, có nghĩa là tốc dộ
thẩm thấu của phenol vào thịt mỡ nhanh hơn là vào thị nạc và khi đến trạng thái
cân bằng thì lượng phenol phân bố ở trong mỡ nhiều hơn là ở trong nạc. Ở đây
cũng chỉ hạn chế về mặt thẩm thấu của phenol, còn những chất khác thì không
nhất định như vậy.
- Độ ẩm của khói tăng cũng làm cho lượng phenol ngấm vào sản phẩm tăng lên. -
- Người ta đã làm nhiều thí nghiệm hun lạp xưởng và thấy rằng khi hun ở 40ºC
nếu giữ độ ẩm của không khí ở 90% thì có thể làm tăng lượng thẩm thấu của
phenol vào sản phẩm tới 60%.
- Phạm vi thẩm thấu của các thành phần khói hun vào sản phẩm có sự khác nhau

theo 3 nhân tố nói trên.
- Qua nhiều thí nghiệm nghiên cứu ta thấy sự thẩm thấu các thành phần chính của
khói hun vào cá là:
Loại phenol 1-48 mg%
Loại axit có tí tính bay hơi 24-230 mg%
Loại formaldehyt 5-13 mg%
Loại xenon 0,2-2 mg%
2. Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun:
- Từ ngày xưa ông cha ta đã lợi dụng khói để bảo quản thực phẩm( treo cả đùi bò
lên gác bếp) và thấy bảo quản rất tốt. Ngày nay qua nghiên cứu thấy rằng khói có tác
dụng sát trùng, nhưng tác dụng phòng thối của khói hun thể hiện mạnh hơn tác dụng
sát trùng, hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau. Vì khói có khả năng sát trùng
Trang 23
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
nên có khả năng phòng thối, nhưng khi lượng nước trong sản phẩm cao thì tác dụng
phòng thối và sát trùng của khói hun đều giảm xuống; như sản phẩm hun nóng, khi
hun nhiệt độ cao thì có tác dụng giết chết vi sinh vật, nhưng vì thời gian hun ngắn nên
sự lắng đọng và thẩm thấu của thành phần khói hun vào sản phẩm ít, lượng nước còn
lại nhiều, vì vậy trong thời gian chế biến hiệu quả sát trùng kém và tác dụng đề phòng
vi khuẩn tái nhiểm trong thời gian bảo quản yếu. Đối với sản phẩm hun nguội thì tác
dụng sát trùng và phòng thối tốt hơn. Ba nhân tố chủ yếu làm cho sản phẩm hun nguội
phòng thối được tốt là: Ướp muối, hun khói và khử nước triệt để.
Dưới đây nghiên cứu tác dụng sát trùng và phòng thối của khói hun đối với từng
phần của sản phẩm:
a. Tác dụng sát trùng mặt ngoài sản phẩm:
•Với cá :Theo nghiên cứu của Shewan thì thấy tác dụng sát trùng của khói hun ở
mặt ngoài của sản phẩm cá trích thì thấy nhiệt độ hun 28-30ºC trong 3-5 giờ, cá không
qua xử lý gì thì sau khi hun , lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm xuống 35%,
nếu đem ướp muối trước khi giảm xuống 59%, nếu đem nhuộm màu trước thì giảm
69%, nếu nhuộm màu và ướp muối trước thì giảm 70%.

•Với thịt : ức chế và tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn làm hỏng thịt, Các hợp chất có
trong khói có tác dụng diệt khuẩn chọn lọc khá cao. Bào tử nhóm Subtihs –
Mensentericus bị diệt sau nửa giờ hun khói, bào tử Antrax bị giết sau 18 giờ còn các
loại vi khuẩn không có bào tử thì bị diệt sau 1 – 2 giờ. Các loại vi sinh vật rất nhạy với
tác dụng của khói là loại coli proteus vulgaris, staphylococus aureus. Trong thành
phần của khói thì các hợp chất phenol và axit hữu cơ có tác dụng diệt khuẩn cao nhất
các hợp chất này lại được sản phẩm hấp thụ chọn lọc và có thể thấm sâu vào súc thịt.
Mô mỡ thấm phenol nhiều hơn mô cơ, thịt có hàm lượng ẩm cao hấp thụ phenol nhiều
hơn so với thịt có hàm lượng ẩm thấp.
b. Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm
- Trong quá trình và sau quá trình hun, thành phần của khói hun ngấm vào sản
phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống. Trong quá trình hun khi lượng phenol chưa
ngấm vào thì lương vi khuẩn ở giữa tăng lên nhưng về sau khi phenol ngấm vào thì
lượng vi khuẩn giảm xuống.
- Ví dụ trong quá trình hun và sấy khô lạp xường, lượng vi khuẩn trước khi hun là
28,2 triệu con/gam, khi hun là 152,6 triệu con/gam, làm khô ở tuần thứ hai: 291,8 triệu
con/gam, tuần thứ tư là 173,8 triệu, tuần thứ sáu còn 144,8 triệu con/gam, tuần thứ
mười còn 93,8 triệu con/gam.
c. Khả năng sát trùng của thành phần khói hun
- Các thành phần trong khói hun như loại axit, phenol, aldehyt…đều có tác dụng sát
trùng, hiện nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng.
- Hệ số phenol là hệ số so sánh khả năng sát trùng của một chất nào đó với phenol.
Phenol là một chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng
lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ, loại phenol có nhiều gốc Methyl và mạch cacbua hydro
càng dài khả năng sát trùng càng mạnh.
- Ngoài phenol ra, loại aldehyt và loại axit đặc biệt là formaldehyt và axit formic,
có khả năng sát trùng gần giống như phenol.Khi dùng thành phần khói của gỗ sơn mao
cừ để nghiên cứu thì thấy khi lấy phenol và axit ở nhiệt độ cao thì hệ số phenol của ó
tương đối lớn. Nói chung thành phần trong khói hun có khả năng sát trùng, chủ yếu là
sự kết hợp giữa các loại aldehyt, phenol, axit và các thành phần khác.

Trang 24
ĐTTL:THỊT CÁ HUN KHÓI GVBM:NGUYỄN THỊ HIỀN
3. Tác dụng chống oxy hoá của khói hun :
Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hoá chất béo rõ rệt, đó là đặc điểm quan
trọng nhất của khói hun.
• Với thịt : Khói hun giúp chống oxy hóa các thành phần chất béo không no chứa
trong thịt.
- Người ta nghiên cứu thấy các súc thịt nhiều mỡ (như thịt lợn) phần nhiều bị hư
hỏng ôi là bắt nguồn từ sự hư hỏng các chất béo do bị oxy hóa. Còn các súc thịt hun
khói thường không bị ôi hỏng là do sự hấp thụ trên bề mặt nhiều hợp chất của khói có
tác dụng chống oxy hóa như phenol, pyrogalol, pyro catesin và các dẫn xuất của
chúng. Hàm lượng phenol trong khói được xem là chỉ tiêu chủ yếu để đánh giá mức độ
hun khói của sản phẩm.
• Với cá :Đối với chất béo của động vật thuỷ sản hun khói cũng được chống oxy
hoá tốt. Người ta đã thí nghiệm hun khói chất béo cá trích để ngoài trời ở nhiệt độ
40ºC thì thấy nó không bị oxy hoá.
- Trong quá trình hun, tỉ trọng , hệ số chiết xuất và chỉ số axit có tăng lên nhung
biến đổi của chỉ số axit không lớn lắm, điều đó chứng tỏ chất béo không bị oxy hoá.
Nhưng đối với chất béo cá trích sấy khô không hun khói thì chỉ số iod hạ xuống rất
nhiều.
- Có người dùng dầu cá trích thí nghiệm, một phần đem hun và một phần để yên
trong phòng nhiệt độ mùa hè rồi xác định sự biến hoá của nó. Chỉ số iod của dầu hun
hầu như không biến đổi, chỉ từ 185 hạ xuống còn 183, mà chỉ số iod của dầu không
hun thì thì hạ xuống còn 120. Lượng oxy trong peroxyt của dầu hun khi tới ngày thứ
14 thì trong 2 gam dầu hun chỉ có 5mg, nhưng trong dầu không hun thì những 16 mg.
Từ đó chứng minh khói hun có tác dụng chống oxy hoá. Những chất có tác dụng
chống oxy hoá trong khói hun chủ yếu là phenol và các dẫn xuất của nó. Người ta
dùng nước dấm gỗ để tiến hành hun ướt thì thấy rằng nó cũng có tác dụng như vậy.
- Qua thí nghiệm, người ta thấy rằng sức chống oxy hoá của dầu nhựa gỗ lấy được
ở nhiệt độ 280-290ºC mạnh hơn ở các nhiệt độ khác và sức chống oxy hoá của dầu

nhựa gỗ trong cây lá nhọn thì mạnh hơn trong cây lá rộng.
- Qua nghiên cứu của Đa Va Đôp thì thấy thành phần phenol (trong dầu nhựa gỗ)
và hydroquinol , guaialcol có khả năng chống oxy hoá tương đối cao.
V. Ảnh hưởng của thành phần khói hun đến sản phẩm :
1. Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm:
- Sự hấp thụ khói vào sản phẩm thịt không những chỉ xảy ra trên bề mặt và bên
trong súc thịt mà còn có sự tương tác giữa các thành phần của khói với thành phần của
thịt ,cải thiện chất lượng mùi vị và màu sắc thịt.
- Khi hun, những sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành
nên màu sắc và mùi vị là do tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan.
- Hiện nay người ta đã tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau, do đó
nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa làm được, người ta chỉ chưng cất riêng
từng loại như phenol, aldehyt…và xác định màu sắc, mùi vị của chúng.
- Khi chưng cất như vậy, người ta đã tìm thấy loai phenol chưng cất được ở áp suất
4 mmHg và nhiệt độ 46-89ºC là thành phần có liên quan đến mùi vị của sản phâm
nhiếu nhất như guaialcol, còn những chất chưng ở nhiệt độ cao như loại
pyrogacolformat thì ảnh hưởng tới màu sắc rất ít.
Trang 25