Tài liệu môn dinh dưỡng

Contents
CHƯƠNG 0: MỘT SỐ KHÁI NIỆM ............................................................................... 3

0.
0.1.

Các khái niệm về d.d ................................................................................................... 3

0.2.

Chiến lược dinh dưỡng quốc gia .................................................................................. 3
CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ BỆNH TẬT............................................. 5

1.
1.1.

Dinh dưỡng và tăng trưởng ......................................................................................... 5

1.2.

Dinh dưỡng, đáp ứng miễn dịch và nhiễm khuẩn .......................................................... 5

1.3.

Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu và chậm tăng trưởng .......................................................... 6

1.4.

Một số bệnh liên quan đến chế độ dinh dưỡng (9 bệnh) ................................................. 6
CHƯƠNG 2: VAI TRỊ CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG .............................................. 8

2.
2.1.

Vai trị và nhu cầu năng lượng ..................................................................................... 8

2.2.

Protein ........................................................................................................................ 8

a.

Cấu tạo, phân loại pro ................................................................................................. 8

b.

Vai trò của protein trong d.d (5 vai trò) ........................................................................ 8

c.

Tác hại của thiếu/thừa pro trong d.d .......................................................................... 10

d.

Các yếu tố ảnh hưởng tới sự hấp thụ pro .................................................................... 11

e.

Chất lượng pro.......................................................................................................... 11

f.

Nguồn t.phẩm cung cấp pro ....................................................................................... 12

2.3.

Lipid......................................................................................................................... 12

a.

Cấu tạo, phân loại lipit .............................................................................................. 12

b.

Vai trò của lipid trong d.d (7 vai trò) .......................................................................... 13

c.

Tác hại của thiếu/thừa lipit trong d.d ......................................................................... 14

d.

lời khuyên d.d ........................................................................................................... 14

e.

Các yếu tố ảnh hưởng tới sự hấp thụ lipid .................................................................. 15

f.

Nguồn thực phẩm cung cấp lipit ................................................................................ 16

2.4.

Gluxit ....................................................................................................................... 17

a.

Phân loại ................................................................................................................... 17

b.

Vai trò ...................................................................................................................... 17

c.

Nhu cầu gluxit ........................................................................................................... 19

2.5.

Vitamin..................................................................................................................... 19

2.5.1.

Vai trò của vitamin tan trong chất béo trong d.d ................................................. 19

a.

Vitamin A (Retinol) ............................................................................................... 19

b.

Vitamin D (calciferol) ............................................................................................ 21

c.

Vitamin E (tocopherol) .......................................................................................... 22

d.

Vitamin K ............................................................................................................. 22


2.5.2.

Vitamin tan trong nước ...................................................................................... 23

a.

Vitamin B1 (thiamin).............................................................................................. 23

b.

Vitamin B2............................................................................................................. 23

c.

Vitamin C (axit ascorbic) ....................................................................................... 23

2.6.

Vai trị của chất khống trong d.d (T113-125) ............................................................ 25

a.

Canxi ........................................................................................................................ 25

b.

Magie ....................................................................................................................... 26

c.

Sắt ............................................................................................................................ 26

d.

Kẽm (tự tìm hiểu) ...................................................................................................... 27

e.

Iot............................................................................................................................. 28

2.7.

Nước ......................................................................................................................... 28
CHƯƠNG 3: CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ D.D ....................... 30

3.
3.1.

Đáp ứng nhu cầu về năng lượng ................................................................................. 30

3.2.

Đáp ứng đầy đủ nhu cầu về d.d .................................................................................. 32

3.3.

Đáp ứng sự cân đối hài hòa ........................................................................................ 34
CHƯƠNG 4: MỘT SỐ CHẾ ĐỘ D.D THAM KHẢO..................................................... 35

4.
4.1.

Chế độ d.d cho người lao động ................................................................................... 35

4.2.

Chế độ d.d cho người cao tuổi .................................................................................... 37

4.3.

Chế độ d.d cho người béo phì ..................................................................................... 39

4.4.

Phụ nữ có thai ........................................................................................................... 41

4.5.

Bà mẹ cho con bú ...................................................................................................... 42

4.6.

Dinh dưỡng cho trẻ em .............................................................................................. 42

4.6.1.

Trẻ <1 tuổi ......................................................................................................... 42

4.6.2.

Trẻ 1-3 tuổi ........................................................................................................ 44

4.6.3.

trẻ 4-6 tuổi ......................................................................................................... 45

4.6.4.

Trẻ 7-15 tuổi ...................................................................................................... 45

4.6.5.

Trẻ 16-18 tuổi (T47) ........................................................................................... 45


0. CHƯƠNG 0: MỘT SỐ KHÁI NIỆM
0.1.
0.2.

-

Các khái niệm về d.d

d.d là gì
d.d cộng đồng là gì
d.d điều trị là gì
Chiến lược dinh dưỡng quốc gia
Vai trị của ăn uống
+ Đảm bảo sự ↑ của cơ thể
+ nâng cao sức đề kháng chung của cơ thể chống lại bệnh tật, nhất là
các bệnh nhiễm khuẩn và khi có dịch
+ ↓ tỷ lệ tử vong ở kid
+ tác động tới lao động và lối sống
+ có v.trị tích cực trong phịng, đ.trị bệnh và phục hồi sức khỏe
- Thành tựu đạt được
+ Bữa ăn đc cải thiện rõ rệt
+ cơ cấu năng lượng khẩu phần thay đổi theo xu hướng ↓ gluxit, ↑ pro
và lipit
+ tình trạng suy d.d của bà mẹ và kid tiến bộ rõ rệt. Tỷ lệ suy d.d thể
nhẹ cân ở kid < 5 tuổi ↓ bền vững.
- Các vấn đề còn tồn tại
+ tỷ lệ suy d.d thấp còi của trẻ <5 tuổi còn cao; tỷ lệ thừa cân - béo phì
và các bệnh mãn tính ko lây liên quan đến d.d có xu hướng tăng ở
mọi lứa tuổi, vùng miền, đ.biệt các đô thị lớn -> thay đổi mơ hình
bệnh tật và tử vong.
+ VN đang đối diện vs gánh nặng kép về SDD, SDDTE còn ở mức cao
so vs phân loại của WHO và có sự khác biệt giữa các vùng, miền,
đ.biệt là SDD thấp cịi - ảnh hưởng chiều cao và tầm vóc người VN.
+ tình trạng thiếu vi chất d.d đ.biệt của bà mẹ, trẻ em vẫn ở mức cao:

thiếu máu d.d, thiếu vit A tiền lâm sàng, thiết Iot…
+ d.d học đường chưa đc q.tâm và đ.tư đúng mức ảnh hưởng đến sự ↑
về chiều cao ở trẻ, đ.biệt với trẻ bị SDD thấp còi khi còn nhỏ.
- Chiến lược:
+ Bữa ăn của người dân đc cải thiện về số lượng, cân đối về chất lượng,
đ.bảo vsattp để ↓ tỷ lệ SDD, thừa cân, béo phì, nâng cao tầm vóc và
thể lực người VN…
+ ↓ tỷ lệ suy d.d thể thấp còi, thể nhẹ cân ở kid <5 tuổi


+ ↓ tỷ lệ trẻ có cân nặng sơ sinh thấp
+ khống chế tỷ lệ béo phì ở trẻ em <5 tuổi
+ xây dựng triển khai d.d học đường và thúc đẩy ni con bằng sữa
mẹ h.tồn trong 6 tháng đầu.
- Giải pháp:
+ GD và phổ cập kiến thức d.d cho tồn dân, đ.tạo và ↑ nguồn nhân
lực
+ phịng chống SDD ở trẻ em và bà mẹ
+ phòng chống thiếu vi chất
+ d.d hợp lý, phịng chống bệnh mãn tính
+ đ.bảo chất lượng vsattp
+ đ.bảo an ninh thực phẩm
+ xã hội hóa cơng tác d.d
+ theo dõi, đánh giá các mục tiêu d.d


1. CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ BỆNH TẬT
1.1.

Dinh dưỡng và tăng trưởng

Từ bào thai, sinh ra và lớn lên trưởng thành cho đến tuổi già đều có thể bị
ảnh hưởng or mắc bệnh bởi chế độ d.d ko hợp lý. Ko những ảnh hưởng đến cuộc
đời mà còn để lại hậu quả cho thế hệ sau.
Nếu có thương tổn về d.d và chuyển hóa ở một thời điểm nhất định sẽ gây
suy yếu các hệ thống chức phận đang ↑ mà sau này ko thể khắc phục đc. Thiếu
d.d trong bào thai → nhẹ cân, vòng đầu và chiều dài cơ thể thấp, tỉ lệ die cao.
Vòng đầu là số đo có g.trị về kích thước của não. Số lượng tế bào não gần
h.thiện khi sinh, sau đó chủ yếu là sự h.thành các liên kết giữa các nơron. Thiếu
d.d bào thai → ↓ số lượng tế bào não và trí thơng minh.
Sự ↑ chung phụ thuộc nhiều y.tố: nội tiết, di truyền, thần kinh t.vật và d.d.
Ba y.tố đầu đ.bảo tiềm năng ↑ nhất định, d.d hợp lý cung cấp các chất liệu cần
thiết để lợi dụng tiềm năng đó.
Phụ nữ khi mang thai thiếu d.d, tăng cân ít, có nguy cơ sinh ra đứa trẻ có
cân nặng sơ sinh thấp, những đứa trẻ này có nguy cơ die cao hơn, khi trưởng
thành có nguy cơ cao mắc các bệnh mãn tính, ↑ trí tuệ kém… Đứa trẻ đẻ ra nếu
đc nuôi dưỡng kém sẽ chậm tăng trưởng, nguy cơ mắc các bệnh nhiễm trùng cao,
khi lớn có nguy cơ thấp cịi, ↓ năng lực trí tuệ…
1.2.

Dinh dưỡng, đáp ứng miễn dịch và nhiễm khuẩn

- Thiếu d.d làm ↓sức đề kháng, ↑nhiễm khuẩn. Các nhiễm khuẩn làm suy
sụp tình trạng d.d
- Vai trị miễn dịch của một số vitamin A, C, B
- Vai trò của một số chất khoáng: Sắt, kẽm, đồng, selen
- Các nhiễm khuẩn làm rối loạn tình trạng d.d or làm trầm trọng hơn tình
trạng suy d.d mới bắt đầu. Mặt khác, các rối loạn d.d có thể gây rối loạn
các cơ chế miễn dịch.
Người già thiếu or thừa d.d có nguy cơ cao mắc các bệnh về d.d và các

bệnh mãn tính. Vấn đề d.d cho người cao tuổi ngày càng đc q.tâm hơn, chế độ d.d
hợp lý ko những kéo dài tuổi thọ mà còn tăng thêm sức sống.
C.trúc cơ thể thay đổi theo tuổi, tuổi càng cao tổ chức cơ càng ↓ dần. Do
đó, d.trì tổ chức cơ ở người có tuổi là một chiến lược d.trì sức khỏe. Nhu cầu năng
lượng ↓ dần nên các chất d.d trong chế độ ăn của người có tuổi phải tăng cao để
đề phịng thiếu pro, kẽm, vit B6, B12 và D.


Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu và chậm tăng trưởng
Một chất d.d đc coi là cần thiết khi thiếu chất đó, đ.vật thí nghiệm ngừng
or chậm ↑.
2 loại thiếu d.d:
- Nhóm loại I: Gồm các chất d.d cần thiết cho các chức phận chuyển hóa đặc
hiệu. khi thiếu cơ thể vẫn tiếp tục tăng trưởng, các nguồn dự trữ bị use, hàm lượng
chất d.d này trong mô ↓ đến một lúc sẽ có những biểu hiện lâm sàng đặc hiệu.
+ Các chất khoáng: Fe, Cu, Mn, Ca, Fl… Bệnh thiếu máu do thiếu sắt.
+ Các vit: B1, B6, cobalamin, a. folic, C, A, D, E, K… Bệnh beri beri do thiếu
B1, khơ mắt do thiếu vit A.
- Nhóm loại II: biểu hiện chung là chậm tăng trưởng, còi cọc và gầy mịn.
Đc mơ tả là thiếu ăn or thiếu d.d pro-năng lượng. khi thiếu các chất d.d đó, cơ thể
ngừng or chậm tăng trưởng, ↓ bài xuất tối đa các chất d.d liên quan để d.trì nồng
độ của chúng trong các mô của cơ thể. Gồm: các a.a cần thiết, sulfur, nước, Na,
K, Mn, Kẽm, P…. Các chất này tham gia chuyển hóa cơ bản, ko dự trữ nên khi
thiếu thường thiếu nhiều chất một lúc.
1.3.

+
+
+
+

Những bệnh thiếu d.d đặc hiệu có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng:
Thiếu d.d pro - năng lượng
thiếu vitamin A và bệnh khô mắt
thiếu máu d.d
thiếu iod và bệnh bướu cổ

1.4. Một số bệnh liên quan đến chế độ dinh dưỡng (9 bệnh)
- Béo phì: phổ biến ở các nước đã ↑. Béo phì làm ↑ rủi ro bệnh tim mạch,
đái tháo đường, tăng huyết áp. Béo phì ở kid làm ↑ nguy cơ béo phì khi
trưởng thành và các nguy cơ bệnh tật khác. Có nhiều nguyên nhân: y.tố di
truyền, rèn luyện thể lực, chế độ ăn và bệnh tật. Tuy nhiên chế độ ăn và
thiếu vận động là q.trọng hơn cả.
- Đái tháo đường: là một bệnh mãn tính có 2 thể. Tiểu đường type I phụ
thuộc insulin đòi hỏi xử lý bằng insulin và tiểu đường type II thường xảy
ra khi người bệnh đã lớn tuổi và xử lý bằng c.độ ăn, lối sống. Kiểm soát
c.độ ăn gồm ↓ cân nặng, ↓ các acid béo no, ↓ đường và cholesterol.
- Bệnh tim mạch: Hàm lượng cholesterol cao trong huyết thanh có liên quan
tới sự ↑ tim mạch, đ.biệt lượng LDL - cholesterol. c.độ ăn nhiều thịt béo,
nước dùng, nước sốt, đồ rán, đồ ngọt, chế phẩm sữa toàn phần, bơ, mỡ và
các thức ăn mặn là một trong các nguyên nhân chính làm ↑ LDL -


-

-

-

-

cholesterol huyết thanh. Chế độ ăn hợp lý cùng với hoạt động thể lực làm
↑HDL - cholesterol.
Tăng huyết áp: độc lập vs bệnh tim mạch, thúc đẩy tạo thành mảng vữa,
kích thích hình thành các cục máu đơng -> tổn thương ở tim và thận. Chế
độ ăn hợp lý góp phần kiểm soát tăng huyết áp. Ăn quá thừa pro làm ↑ nguy
cơ tăng huyết áp và thúc đẩy các bệnh về mạch máu đ.biệt ở thận. Uống
nhiều rượu, ăn nhiều muối và thiếu K làm tăng huyết áp.
Loãng xương: là tình trạng khối xương bị ↓ → gãy xương, sang chấn. Chế
độ ăn đủ Ca và flour tham gia vào qt d.trì độ cốt hóa của xương cùng với
tác dụng của vit D trong thức ăn hay tác dụng của ánh nắng mặt trời.
Một số bệnh ung thư như ung thư dạ dày, đại tràng, vú: chế độ ăn thích
hợp, rèn luyện thể lực và có thể trọng vừa phải phòng ngừa 30-40% các
trường hợp mắc ung thư. Chế độ ăn đủ rau quả và đa dạng t.p có thể đề
phòng đến 20% nguy cơ gây ung thư.
Sỏi mật:
Xơ gan:
Bệnh Gout:


2. CHƯƠNG 2: VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
Vai trò và nhu cầu năng lượng
Cơ thể cần năng lượng để tái tạo các mơ cơ của cơ thể, d.trì thân t o, tăng
trưởng và cho các hoạt động sống. T.p là nguồn cung cấp năng lượng, pro, lipid
và glucid trong t.p là những chất sinh năng lượng. 1g pro cung cấp 4 kcal, 1g
glucid cung cấp 4 kcal, 1g lipid cung cấp 9 kcal.
2.1.

2.2. Protein
a. Cấu tạo, phân loại pro

❖ Cấu tạo: Pro là hợp chất hữu cơ chứa N cần thiết cho sự sống. Đơn vị cấu
thành pro là các a.a. Có 4 bậc c.trúc.
❖ Có 22 loại a.a hay gặp trong thức ăn, trong đó 8 loại a.a ko thay thế đối
vs người lớn. trẻ em cần thêm Histidin và Arginine. Những a.a này cơ
thể ko tự tổng hợp mà phải lấy vào từ thức ăn.
❖ Phân loại:
+ Enzyme xúc tác (trypsin…)
+ Pro dự trữ (casein, ovalbumin...)
+ Pro vận chuyển (hemoglobin...)
+ Pro co duỗi (miozin, actin...)
+ Pro máu (kháng thể, fibrinogen…)
b. Vai trò của protein trong d.d (5 vai trị)
- Pro là y.tố tạo hình, tham gia vào t/phần cơ bắp, máu, bạch huyết,
hormon, enzym, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Cơ thể bình thường
chỉ có mật và nước tiểu ko chứa pro.
Pro liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hồn, hơ hấp, sinh
dục, tiêu hóa, bài tiết, hoạt động thần kinh và tinh thần…)
Một nửa trọng lượng khô là pro và phân bố: 1/3 ở cơ, 1/5 ở xương sụn,
1/10 ở da. Còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác.
Cơ thể use a.a của thức ăn để tổng hợp pro của cơ thể.
❖ Vận chuyển chất d.d và kích thích ngon miệng:
+ Pro vận chuyển chất d.d từ thành ruột vào máu, từ máu đến các mô của
cơ thể và qua màng tế bào. Các chất vận chuyển này thường đặc hiệu vs một loại
chất d.d nào đó, ví dụ retinol binding pro vận chuyển vit A.


+ Khẩu phần ăn thiếu pro ảnh hưởng xấu tới qt hấp thu và vận chuyển một
số loại chất d.d
❖ Điều hịa chuyển hóa nước và cân bằng axit-kiềm trong cơ thể:
Dịch trong cơ thể chia 2 loại: ngoài tế bào và trong tế bào. Dịch ngồi tế

bào có xu hướng đi vào trong tế bào nhưng vẫn giữ cân bằng nhất định. Phân tử
pro kích thước lớn ko thể từ máu vào trong tế bào mà nó có tác dụng kéo nước
trong tế bào vào trong mạch máu. Tuy nhiên, do máu ln chịu áp lực co bóp của
tim đẩy nước vào trong tế bào. Vì vậy tạo sự cân bằng nước trong và ngoài tế bào.
T.p tạo axit or tạo kiềm là khả năng sinh ra axit hoặc khả năng sinh ra kiềm sau khi đc
tiêu hóa.
Một số t.p trong thành phần có chứa các y.tố tạo kiềm như Ca2+, Mg2+, Na+, K+... chiếm
ưu thế đc gọi là t.p tạo kiềm. Vd: đồ c.biến, rau hoa quả, rượu vang, bia, gia vị… Nên ăn
khoảng 80%
=> Các loại rau quả chứa nhiều axit hữu cơ và nhiều chất khoáng như K, Na, Ca,
Mg… axit hữu cơ bị oxy hóa → CO2 và H2O. Các ng.tố kiềm lại trung hòa vs các axit
của cơ thể thành dịch thể kiểm. Như vậy t.p chứa axit lại làm ↓ axit trong cơ thể và là
t.p tạo kiềm.
Một số t.p khác, các ytố tạo axit chiếm ưu thế như Cl, P, S,... đc gọi là các t.p tạo axit.
Vd thức ăn nguồn gốc đ.vật, thịt cá, phomat, gạo, khoai, mận, chè đen, cafe, rượu, đường, nước
có gas… (trừ sữa).
=> pro chuyển hóa sinh axit H2SO4 và H2PO4 và đc trung hòa bởi NH3, Ca, Na, và K
trước khi bị đào thải qua thận. T.p chứa nhiều pro từ đ.vật và các loại hạt khi chuyển
hóa đều sinh axit và axit cần đc trung hịa. Đó là những t.p tạo axit.
T.p trung tính: bơ, cream, dầu, tinh bột, mỡ, đậu nành.
Chế độ ăn chủ yếu thịt và cá, thiếu rau củ quả làm thể chất mang tính axit → tiêu hao
các ng.tố Ca, Mg trong cơ thể, làm cho sự ↑ của trẻ em ko tốt như chán ăn, mệt mỏi, ko tập
trung, còng lưng, sâu răng. người trưởng thành dễ mắc các bệnh thần kinh, đường ruột, gân
cốt, đau đầu… tính axit là tác nhân lão hóa. Ngược lại use nhiều t.p chứa kiềm cũng ảnh hưởng
đến sức khỏe do hấp thu nhiều kim loại.
Cân bằng axit-kiềm rất q.trọng đối vs cơ thể con người. Nó d.trì tính ổn định mt bên
trong cơ thể để các hoạt động đc chuyển hóa bình thường. Trong phạm vi sinh lý học, cân bằng
nội môi đc hiểu là “sự giữ cho các trạng thái của mt bên trong tương đối ổn định”
Pro có vai trị chất đệm, giữ pH trong máu ổn định, ngay cả khi có sự chênh lệch của
ion + và -. V.trị đ.bảo hệ tuần hồn ln vận chuyển rất nhiều các ion.

pH của máu cơ thể người dao động trong phạm vi hẹp 7.35 - 7.45. thấp hơn or cao hơn
đều → nhiều triệu chứng và bệnh tật. pH lý tưởng là 7.4, tính kiềm, ln đc giữ ko đổi, chỉ cần
một thay đổi nhỏ đều rất nguy hiểm.
pH của máu < 6.9 → hôn mê, die. Nếu > 7.45 - 7.7 có thể co giật. Nếu máu nhiễm axit,
tim sẽ đập chậm or ngừng đập. Nếu nhiễm kiềm sẽ gây co thắt tim và ngừng đập. Bất kỳ thay
đổi nào của pH cũng ảnh hưởng lớn đến sức khỏe.


pH cơ thể (cân bằng axit-kiềm) là y.tố q.trọng nhất của cân bằng, sức khỏe và sự trẻ
trung của cơ thể).

❖ Tham gia qt cân bằng năng lượng
Trong đk cơ thể cần nhiều năng lượng, lượng gluxit và lipid cung cấp ko
đủ, pro tham gia qt cân bằng năng lượng. 1g cung cấp 4 kcal.
Pro là thành phần nhiều thứ 2 sau nước trong cơ thể, gần ½ trọng lượng
khơ.
❖ Bảo vệ và giải độc
Cơ thể người có thể tự bảo vệ trước sự xâm nhập của một số vi khuẩn,
virus… gây bệnh nhờ hệ thống miễn dịch. Nhờ việc sx các pro bảo vệ gọi là kháng
thể.
Khi cơ thể bị nhiễm độc trong thức ăn hay mt thì sức khỏe bị ảnh hưởng
nghiêm trọng. Thường các chất độc này đc giải độc ở gan thành các chất ko độc.
Nếu qt tổng hợp pro bị ↓, khả năng giải độc của cơ thể ↓.
Question: tại sao ns pro giữ vai trị ko thể thay thế?
Vì Pro có tới 5 vai trò q.trọng trong các hoạt động sống, trao đổi chất và chuyển
hóa chất trong cơ thể, mà các chất d.d khác ko thay thế được.
c. Tác hại của thiếu/thừa pro trong d.d
Nhu cầu pro thay đổi tùy thuộc lứa tuổi, trọng lượng cơ thể, sex, tình trạng
sinh lý như có thai, cho con bú or bệnh lý. Giá trị sinh học của pro khẩu phần
càng thấp đòi hỏi nhiều pro. Chế độ ăn nhiều chất xơ làm cản trở sự tiêu hóa và

hấp thu pro làm ↑ nhu cầu pro.
Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt, năng lượng do pro cung cấp
nên chiếm 12-14% tổng năng lượng khẩu phần. Trong đó pro nguồn gốc đ.vật
nên có 30-50% tổng số pro.
- Thiếu pro trường diễn: gầy, ngừng lớn, chậm ↑ thể lực và tinh thần, mỡ
hóa gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết (tuyến giáp, sinh dục…), ↓ nồng
độ pro máu, ↓ khả năng miễn dịch của cơ thể làm dễ mắc các các bệnh nhiễm
trùng. Thay đổi hình thể, c.trúc xương, phù rối loạn chuyển hóa nước, ↑ tích nước,
tác động xấu tới hệ thần kinh TW.
+ Bệnh Kwashiorkor - Suy d.d thể phù: bệnh lý bởi chất béo và chất lỏng
tích lại ở phần bụng. Thiếu d.d rất nặng do thiếu pro, vit A, thiếu máu…
Hay xảy ra những năm đầu đời (1-3 tuổi). Biểu hiện: phù rõ chi dưới,


mặt, cân nặng/chiều cao thấp, hay quấy khóc, mệt mỏi, đơi khi có viêm
da.
+ Bệnh Marasmus - suy d.d thể teo: do sự còi cọc và bị tiêu hao chất béo
và cơ. Thiếu d.d rất nặng do thiếu cả năng lượng và pro. Hay xảy ra
trong năm đầu đời (<1 tuổi). Biểu hiện: cơ teo, ko phù, cân nặng/chiều
cao rất thấp, lặng lẽ, mệt mỏi.
- Thừa pro: pro → lipid và dự trữ ở mô mỡ của cơ thể. Use thừa pro q lâu
có thể → thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, Gout và tăng đào
thải Ca.
Các yếu tố ảnh hưởng tới sự hấp thụ pro
Năng lượng cung cấp
các vitamin, khống chất
sự có mặt của các chất ức chế
ảnh hưởng của CN c.biến (khi gia nhiệt pro đậu tương làm vô hoạt chất ức
chế trypsin)
- Sự cân đối của các a.a

Ví dụ:
- Cơ thể ko use đc htoàn lượng a.a trong thức ăn do tiêu hóa và hấp thu ko
htồn do có mặt các chất ức chế tiêu hóa, do bị biến chất trong qt c.biến…
- Tỷ lệ hấp thu các a.a đ.vật > t.vật.
- Gia nhiệt ở to cao làm biến tính or phá hủy các a.a như lysin và các a.a chứa
S.
- Nên use tỷ lệ cân đối pro đ.vật và t.vật tùy đối tượng.
d.
-

e. Chất lượng pro
Thành phần a.a: chứa đầy đủ a.a đặc hiệu, a.a ko thay thế vs tỷ lệ cân đối,
hài hòa.
Pro nguồn gốc đ.vật khá đầy đủ các a.a cần thiết và tỷ lệ khá cân đối. Trong
đó pro của trứng có đầy đủ và tỷ lệ cân đối nhất, đc gọi là “pro lý tưởng - 100”,
thịt bò là 80, sữa là 60, đậu tương 40 nhưng thiếu methionin, ngồi ra đậu tương
cịn chứa chất ức chế làm ↓ khả năng tiêu hóa là chất ức chế trypsin,
chymotrypsin, bị ↓ hoạt tính khi gia nhiệt.
Pro t.vật thường thiếu một số a.a cần thiết, vd pro của gạo thiếu lysin, ngô
thiếu lysin, tryptophan. Nên cần kết hợp nhiều loại t.p, kết hợp thức ăn có nguồn
gốc t.vật và đ.vật.


- Giá trị sinh học: các a.a cần thiết
- Khả năng đồng hóa bởi cơ thể (pro đ.vật cao hơn t.vật)
Theo khuyến cáo của WHO, nên ăn 0.75g pro/kg trọng lượng. Trong khi
đó ở VN là 1.25g/kg thể trọng do chất lượng ko bằng.
Q&A:
- Tại sao phải use hài hòa pro động vật và thực vật
Khuyến cáo vs tỷ lệ 50/50, vs đ.tượng lao động nặng và trẻ em cần tỷ lệ

này cao hơn.
Pro trứng là lý tưởng vì dễ hấp thu vi chất đầy đủ, tỷ lệ cân đối a.a ko thay
thế. Ngồi trứng ko có pro nào lý tưởng như vậy nên phải use kết hợp nhiều loại.
Kết hợp pro thịt-cá vì c.trúc pro cá đơn giản, ngắn, dễ tiêu hóa hơn.
Để đ.bảo cung cấp đầy đủ a.a, đbiệt a.a cần thiết vs tỷ lệ cân đối hài hòa
phải kết hợp nhiều loại pro; tỷ lệ hấp thu pro đ.vật cao hơn t.vật; pro đậu tương
tương đương pro thịt trừ methionin nên có thể bổ sung thêm nguồn cung cấp a.a
này.
f. Nguồn t.phẩm cung cấp pro
Pro có nhiều trong thịt cá trứng sữa tôm cua ốc hến phủ tạng…
+ Pro trứng - P lý tưởng - 100;
+ pro thịt có g.trị sinh học cao nhưng chứa collagen và elastin khó hấp thu
và hầu như ko có tryptophan và cystein, thịt bò - 80;
+ Pro cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein, có tổ chức liên kết
thấp và gần như ko có elastin.
+ Pro sữa chủ yếu là casein, lactoglobulin, lactalbumin - 60
Thực vật: đậu, đỗ, lạc, vừng, gạo…
2.3. Lipid
a. Cấu tạo, phân loại lipit
- Cấu tạo: Lipid là hợp chất hữu cơ ko có N mà thành phần chính là
triglycerid (este của glycerol và các acid béo), phospholipid (phosphatid),
sterol (steroid)...
- Căn cứ vào các mạch nối đôi trong ptử acid béo mà phân acid béo thành
no và ko no.
+ Các acid béo no (acid butyric, palmitic, stearic). Có trong t.p nguồn
gốc đ.vật.


+ Các acid béo ko no ít nhất 1 nối đơi (acid oleic). có trong t.p nguồn
gốc t.vật, dầu và mỡ cá.

Acid béo ko no nhiều nối đôi như linoleic, α-linolenic, arachidonic
và đồng phân của chúng là acid béo ko no cần thiết vì cơ thể ko tự
tổng hợp đc.
Các photphatit tiêu biểu là lecithin, steroid đc coi là thành phần lipid
c.trúc.
- Cholesterol là sterol đ.vật, là những rượu bậc 2 trong t.p có nhân của
fenatren. Có 3 vai trị q.trọng, chỉ khi ăn quá nhiều cholesterol hoặc ko cân
bằng thì ms gây hại.
- Phân loại lipit
+ Lipid đơn giản: Glycerid là este của glycerol vs các axit béo no
(stearic, palmitic) và ko no (oleic). Sáp là este của các axit béo vs
rượu bậc cao có một nhóm OH (v.trị bảo vệ, ko có g.trị d.d)
+ Lipid phức tạp: Phosphatid: glycerol este hóa ko những axit béo mà
cả phosphoric, chất cuối liên kết vs rượu amin (là choline có lecithin
tham gia vào thành phần các tế bào như não… có v.trò cân bằng sinh
học vs cholesterol, phòng ngừa và đ.trị bệnh tim mạch)
+ Sterol (steroid): là rượu bậc 2 trong thành phần có nhân fenatren.
q.trọng nhất là Cholesterol (não, tim, lịng đỏ trứng) và Phytosterol
(t.vật) có hoạt tính sinh học đ.hịa chuyển hóa mỡ và cholesterol.
b. Vai trị của lipid trong d.d (7 vai trò)
❖ Cung cấp năng lượng
Lipid là nguồn năng lượng cao, 1g lipid cho 9 kcal.
Thức ăn giàu lipid cần thiết cho người lao động nặng, cho những đ.tượng
trong thời kỳ phục hồi d.d, phụ nữ có thai và cho con bú và trẻ nhỏ. Lipid trong
mô mỡ là nguồn dự trữ năng lượng sẽ đc giải phóng khi nguồn cung cấp từ bên
ngồi tạm thời bị ngừng or giảm sút.
❖ Là d.môi h.tan vit tan trong chất béo: A, D, E, K
Đặc biệt trẻ em trên 6 tháng tuổi bắt đầu ăn dặm nhưng ko đc bổ sung chất
béo → thiếu vit, còi xương, chậm ↑. Do các vit h.tan trong chất béo ko đc hấp thu
vào cơ thể.

Khi lượng chất béo < 10% tổng số năng lượng sẽ ảnh hưởng tới việc hấp
thu vit và sx mật trong gan → một số bệnh như sừng hóa… ko tạo đủ mơ mỡ để
bảo vệ và đ.hịa nhiệt cơ thể.
❖ Cung cấp nhiều chất q.trọng khác


Như phosphatis và axit béo chưa no cần thiết, các steroid, tocopherol và
nhiều hoạt chất sinh học q.trọng khác (cholesterol). Các axit béo ko no cần thiết
như linoleic, linolenic, arachidonic.
❖ Tham gia vào cấu trúc cơ thể
Lipid đóng v.trị q.trọng trong hoạt động sống và c.trúc của tế bào: là chất
thiết yếu trong mỗi tế bào, ko chỉ ở màng tế bào mà còn ở màng nội quan như
nhân, ti thể...
Mô mỡ dưới da và quanh phủ tạng là một mơ đệm có v.trị bảo vệ, nâng đỡ
các mơ của cơ thể khỏi những tác động bất lợi của mt bên ngồi như t o or sang
chấn.
❖ Điều hịa hoạt động của cơ thể
Lipid trong thức ăn cần thiết cho sự tiêu hóa và hấp thụ những vit tan trong
dầu như A, D, E, K… Cholesterol là thành phần của acid mật và muối mật, rất
cần cho qt tiêu hóa và hấp thu các chất d.d ở ruột. Lipid còn tham gia vào thành
phần của một số hormon loại steroid, lipid cần cho hoạt động bình thường của hệ
nội tiết và sinh dục. Bảo vệ cơ thể tránh những va chạm cơ học và thay đổi về
nhiệt
❖ Dự trữ năng lượng: Mô mỡ đc use khi khẩu phần ăn thiếu năng lượng.
❖ Tạo hương vị trong chế biến t.phẩm: Rất cần thiết để c.biến nhiều loại
thức ăn, tạo cảm giác ngon miệng và làm chậm cảm giác đói sau bữa ăn.
c. Tác hại của thiếu/thừa lipit trong d.d
Theo nhu cầu khuyến nghị cho người VN, năng lượng do lipid cung cấp
hàng ngày cần chiếm 15-20% tổng nhu cầu năng lượng của cơ thể. Trong đó lipid
nguồn gốc t.vật nên chiếm 30-50% tổng số lipid để đ.bảo lượng acid béo no ko

vượt quá 10% năng lượng khẩu phần và lượng acid béo chưa no chiếm 4-10%
năng lượng khẩu phần.
Nếu lượng lipid chỉ chiếm < 10% năng lượng khẩu phần, cơ thể có thể mắc
một số bệnh lý như giảm mơ mỡ dự trữ, giảm cân, chàm da. Thiếu lipid làm cơ
thể ko hấp thu đc các vit tan trong dầu như A, D, E, K -> các biểu hiện của bệnh
do thiếu các vit này. Trẻ thiếu lipid, đ.biệt là các acid béo chưa no cần thiết có thể
bị chậm p.triển chiều cao và cân nặng.
Thừa lipid → thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch và một số loại ung thư như
ung thư đại tràng, vú, tử cung và tiền liệt tuyến.
d. lời khuyên d.d


nhu cầu theo WHO, FAO (1993) đối vs người trưởng thành, min 15% năng
lượng khẩu phần (phụ nữ sinh đẻ 20%), max 30% (trẻ em 1-3 tuổi 40%)
lượng axit béo no nên <10% tổng số năng lượng, lượng axit béo ko no đảm
bảo 4-10% năng lượng.
cholesterol <300mg/ngày.
Phối hợp chất béo đ.vật/t.vật: 6-4 or 7-3 (người cao tuổi t.vật cao hơn)n
Tính cân đối của các axit béo trong khẩu phần nên: 10% axit béo chưa no
có nhiều mạch kép, 30% axit béo no và 60% axit oleic.
e. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự hấp thụ lipid
Chất lượng của chất béo:
- Hàm lượng các vit hòa tan trong chất béo
- Các axit béo ko no cần thiết
- khả năng đồng hóa và hấp phụ
Vai trò cholesterol và axit béo ko no ko thay thế (linoleic, linolenic,
arachidonic (có trong gan và mỡ cá)... tocopherol (hoạt tính sinh học). Vai trị của
cholesterol: tham gia qt thẩm thấu và khuếch tán trong tế bào. Este của cholesterol
vs axit béo ko no là thành phần của phần lớn các màng tế bào.
Cholesterol bị oxy hóa ở gan cho các axit mật (có v.trị nhũ tương hóa chất

béo)
Có v.trị sinh tổng hợp các nội tiết tố và thượng thận (cortisol, vit D, một
số hormon sinh dục…)
- Vai trò của axit béo ko no:
Chúng kết hợp vs cholesterol → các este cơ động, ko bền vững và dễ bài
xuất ra khỏi cơ thể (ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch). Nếu thiếu chúng
cholesterol sẽ este hóa vs các axit béo no và tích lại ở thành mạch => bệnh xơ vữa
động mạch.
Điều hòa ở các thành mạch máu, nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính
thấm.
Sự phát sinh các u ác tính có liên quan đến sự thiếu các axit béo ko no.
Liên quan đến chuyển hóa các vit nhóm B, chúng đc cung cấp từ t.p và cơ
thể ko tự tổng hợp đc.
Tỷ lệ Lecithin/cholesterol trong huyết thanh người khỏe là 1/1 ngăn ngừa
ảnh hưởng xấu của cholesterol.
- Tại sao phải kết hợp mỡ động vật và dầu thực vật (6/4 - 5/5):
=> Mỡ đ.vật chứa nhiều vit A, D… nhưng chứa ít axit béo ko no, cịn dầu
t.vật thì ngược lại chứa nhiều axit béo ko no nhưng lại ít vit hơn.


Axit béo ω-3,6,9
Cacbon nối vs nhóm metyl của axit béo gọi là ω, ω-3,6,9 chỉ vị trí C nối
đơi tính từ vị trí cacbon ω. Axit béo ω-3 là tiền chất của DHA và EPA.
DHA có v.trị q.trọng tăng cường hoạt động trí não, có nhiều trong sữa mẹ,
tác dụng bảo vệ tim mạch, làm ↓ lượng triglycerid máu, ↓ loạn nhịp tim, ↓ tỷ lệ
bệnh động mạch vành, ↓ chứng nhồi máu cơ tim.
EPA giúp tạo prostaglandin trong máu, tác dụng ức chế sự đơng vón tiểu
cầu, ↓ và phịng ngừa hình thành huyết khối, ↓ cholesterol, triglyceride trong máu,
giữ cho tuần hồn đc thơng thống. EPA cịn làm ↓ tình trạng xơ vữa động mạch.
Vì vậy có tác dụng tốt vs việc phòng ngừa và chữa trị các bệnh tim mạch do xơ

vữa mạch.
Các axit béo ko no cần thiết (vitamin F)
+ Axit oleic 18:1(n-9) - omega-9, có một nối đơi, có nhiều trong cả chất béo
đ.vật và t.vật.
+ Axit linoleic 18:2(n-6) - ω-6, có nhiều trong chất béo t.vật.
+ Axit linolenic: α-linolenic 18:3(n-3) - ω-3 và ४-linolenic 18:3(n-6) - ω-3,
có 3 nối đơi có nhiều trong chất béo t.vật, các loại dầu gan cá…
+ axit arachidonic 20:4(n-6) - ω-6. có hoạt tính sinh học cao nhất, có nhiều
trong mỡ cá, sữa tươi, 1 ít trong bơ, mỡ bị, gà lợn và ko có trong dầu t.vật.
Các axit này ko tự tổng hợp đc mà phải do t.p cung cấp. Cơ thể có khả năng
chuyển linoleic thành arachidonic nhờ pyridoxin…
f. Nguồn thực phẩm cung cấp lipit
Nguồn gốc đ.vật: thịt mỡ, mỡ cá, bơ, sữa, phomai, kem, lòng đỏ trứng…
Nguồn gốc t.vật: dầu t.vật, lạc, vừng, đậu tương, hạt điều, hạt dẻ, cùi dừa,
socola...
Chất béo của cá: nhiều axit béo ko no cần thiết chiếm 90% tổng số chất
béo của cá bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic… có g.trị d.d tốt trong
phòng chống các bệnh tim mạch. Nhất là cá biến có 2 chất rất quý đối vs sức khỏe
con người là các axit béo omega 3 (EPA và DHA). Chất DHA có nhiều trong axit
béo chưa bão hịa của cá.
Chất béo của thịt: phần lớn chất béo từ thịt lợn và các loại gia súc là các
axit béo no or chưa no 1 nối đôi oleic, mỡ gia cầm chứa nhiều axit béo ko no cần
thiết nên g.trị sinh học cao hơn.


chất béo của sữa: ở trạng thái nhũ tương có độ phân tán cao, nhiều axit béo
ko no cần thiết, chứa một lượng đáng kể phospholipid, lecithin có độ tan chảy
thấp
Chất béo của trứng: thuộc loại phospholipid, ngồi ra có nhiều cholesterol.
Khoảng 10-30% tùy loại trứng, lòng đỏ trứng 29.8% nhưng lòng trắng chỉ 0.1%.

Trứng gà là nguồn lecithin quý, do lượng chất béo của lịng trắng rất ít mà lượng
pro chủ yếu là albumin, dễ hấp thụ nên những bệnh nhân thiếu d.d, thiếu pro có
nguy cơ rối loạn chuyển hóa nên use lịng trắng trứng.
Các loại mỡ
Thành phần d.d chính của mỡ bị, lợn và cừu là axit oleic, palmitic và
stearic. Lượng acid béo no trong các mỡ đ.vật chiếm quá 50% tổng số các axit
béo. Các acid béo chưa no chính là oleic (35-50%) và một lượng nhỏ axit linoleic
(5-10%). Vì có nhiều acid béo no nên tonc của chúng cao.
Các loại dầu t.vật
Giá trị d.d chính của các dầu t.vật là do chúng có nhiều axit béo ko no cần
thiết, các phosphatid, tocopherol, các sterol và một số hợp chất sinh học khác.
Dầu t.vật có hàm lượng axit béo ko no nhiều mạch kép (40-50%): dầu hướng
dương, dầu bông, dầu ngô, dầu vừng, dầu đậu tương.
Các loại dầu chứa axit oleic là chủ yếu (80%): dầu oliu, dầu lạc, dầu hạnh
nhân.
Lạc: cung cấp chất béo, pro và một số vit rất đáng chú ý. Dầu lạc chứa
nhiều triglycerid. So vs dầu t.vật khác, dầu lạc có ít phosphatid. Glycerid của dầu
lạc chứa 3 acid béo chính: oleic, linoleic (80%) và axit béo no là palmitic (10%).
Dầu vừng: có nhiều acid béo ko no chứa nhiều nối đôi tương tự như dầu
đậu tương. Về vit, dầu t.vật có tocopherol và caroten. Lượng tocopherol cao trong
dầu cám lúa mì, dầu đậu tương và dầu ngơ, trung bình trong dầu hướng dương,
dầu bông và thấp (30mg%) trong dầu lạc, oliu và dầu dừa. Dầu hướng dương có
hoạt tính vit E cao nhất và tocopherol của nó dạng…
2.4.

Gluxit

Phân loại
Gluxit tinh chế
Glixit ko tính chế

Vai trị
Cung cấp năng lượng: 60-65% năng lượng khẩu phần. Ko nên >80%. 1g
cung cấp 4.13 kcal.
a.
b.


Vai trị tạo hình: vì có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức. Mặc dù cơ
thể luôn phân hủy gluxit để cung cấp năng lượng, nhưng lượng gluxit trong cơ
thể ln ổn định nếu ăn vào đầy đủ.
Chuyển hóa gluxit gắn vs chuyển hóa pro và lipit
Cung cấp đầy đủ gluxit làm ↓ khả năng phân hủy pro đến mức tối thiểu. Ở
các khẩu phần nghèo pro, một lượng đầy đủ gluxit có khả năng tiết kiệm pro. Nếu
cung cấp đầy đủ thì pro sẽ tham gia tạo c.trúc và ít bị chuyển hóa sinh năng lượng
(cơ chế tiết kiệm pro, cơ thể lấy a.a từ qt trước cung cấp cho qt xây dựng tế bào
sau)
Dư thừa gluxit -> thừa năng lượng và tích lũy chuyển sang dạng mơ cơ,
gây béo
Duy trì cân bằng đường huyết, tránh h.tượng hạ đường huyết, hoa mắt,
chóng mặt… v.trị q.trọng với hệ thần kinh TW. Khi thiếu… gây co cơ.
cung cấp Chất xơ: Chất xơ là polisaccarit, ko phải tinh bột (xenlulozo),
ko đc tiêu hóa bởi các enzym tiêu hóa ở người (một số vi khuẩn đường ruột có
khả năng thủy phân chất xơ này)
Chất xơ h.tan: pectin, chất nhầy rau mồng tơi, rau đay, mướp, thanh long…
chất xơ ko h.tan: xenluloza, hemixenluloza,... trong củ sắn
Prebiotic: cải thiện chức năng ruột già, ↓ táo bón và tiêu chảy: kiểm sốt vi
khuẩn gây bệnh. Cải thiện hấp thu các chất khoáng Ca, Mg, làm ↑ sx acid trong
ruột gà, cải thiện chức năng gan, cải thiện hệ thống miễn dịch, tim mạch và đái
tháo đường.
- Vai trò của 2 loại chất xơ:

+ Chất xơ ko tan: cải thiện chức năng ruột già, nhờ khả năng ngậm
nước mạnh, chất xơ t.p đc xem như thuốc nhuận tràng. chống táo
bón.
Chất xơ ko tan hấp thu các chất độc có trong hệ tiêu hóa, ↑ khả năng
miễn dịch của hệ thống này, tăng cường hoạt động của hệ vi khuẩn đường
ruột nên ↓ nguy cơ nhiễm trùng đường tiêu hóa, nhất là bệnh tiêu chảy
+ Chất xơ tan như cám yến mạch, pectin, lúa mạch, đậu hạt, rau đậu,
trái cây và rau có thể làm ↓ 5-10% lượng cholesterol máu, có khi tới
25%.
Chất xơ hỗ trợ đ.trị đái tháo đường, một số chất xơ h.tan làm tinh
bột lưu lại lâu trong ruột, chậm hấp thu glucose -> làm lượng đường trong
máu ko tăng cao đột ngột.
Chất xơ giúp điều chỉnh cân nặng. Chất xơ có tính nhớt như pectin,
gel, chất nhầy tạo cảm giác no, làm ↓lượng ăn, cản trở tiêu hóa. Các chất


xơ h.tan có v.trị trong chuyển hóa lipid, glucid và lipoprotein => làm ↓time
thức ăn tồn đọng trong hệ tiêu hóa, giúp hệ thống này ít phải chịu sức ép
của thức ăn về góc độ khối lượng cũng như sinh hóa.
=> khuyến cáo: mỗi người nên ăn 300g t.p nhiều chất xơ/ngày.
c. Nhu cầu gluxit
Gluxit tinh chế: đường, các loại bánh ngọt, s.p từ bột xay xát kỹ (hàm lượng
xenluloza <0.3), các loại đồ ngọt có hàm lượng đường >7%, hoặc lượng gluxit <
40-50% nhưng lượng mỡ >30%... ko nên use nhiều gluxit tinh chế, người cao tuổi
ko nên ăn lượng gluxit tinh chế quá ⅓ tổng lượng gluxit khẩu phần. Ăn nhiều ->
rối loạn chuyển hóa đường, các bệnh về tiểu đường.
Gluxit bảo vệ: là nguồn gluxit có hàm lượng xenluloza > 0.4% (ngũ cốc
toàn phần, khoai lang, khoai tây, đậu, đỗ có vai trị tốt)
Nhu cầu gluxit: nhu cầu tối thiểu ko <60% tổng số năng lượng khẩu phần.
Hiện tại tỷ lệ năng lượng khẩu phần P/L/G =12/18/70 và đang tiến tới 14/20/66.

Thiếu gluxit: cơ thể sút cân và mệt mỏi. Thiếu nhiều làm hạ đường huyết.
Ăn nhiều gluxit: lượng gluxit thừa chuyển hóa thành lipid, tích trữ trong
cơ thể gây béo phì, thừa cân. Use nhiều đường tinh chế làm ảnh hưởng tới cảm
giác ngon miệng, gây sâu răng, kích thích dạ dày, gây đầy hơi.
Nguồn gluxit: thực vật như ngũ cốc, đường mật, hoa quả và rau. Đ.vật chỉ
có trong sữa.
2.5.

Vitamin
Nhu cầu vit hàng ngày rất thấp nhưng lại rất cần thiết cho nhiều chức phận
q.trọng.
2.5.1. Vai trò của vitamin tan trong chất béo trong d.d
Đặc điểm chung: ko tan trong nước, tan trong dầu. Lượng thừa đc tích trữ ở gan,
biểu hiện thiếu vit tan trong dầu thường xuất hiện chậm, liều dùng cao có thể tích
lũy gây ngộ độc.
a. Vitamin A (Retinol)
- Vai trị thị giác: vit A rất q.trọng trong hoạt động của mắt (tế bào võng
mạc), thiếu vit A gây quáng gà…
- Vai trò p.triển: thiếu vit A, qt ptriển bị dừng lại. Thiếu vit A gây khô mắt,
mất ngon miệng, đường p.triển nằm ngang và giảm xuống, ảnh hưởng đến
p.triển của xương: mềm và mảnh hơn so vs bình thường.
- Duy trì c.trúc bình thường của da và niêm mạc, biệt hóa tế bào:


Phát triển và biệt hóa tế bào xương là một ví dụ điển hình về vai trị
của vit A.
Vit A giúp qt p.triển và tái tạo các tế bào da và niêm mạc, khả năng
tiết dịch của tế bào niêm mạc. Thiếu vit A gây sừng hóa các tế bào biểu
mô, các tế bào bị khô đét… các tế bào này tiết ra dịch nhầy để ngăn chặn
sự xâm nhập của vật thể lạ vào cơ thể. Vì vậy khi thiếu vit A, các tế bào bị

sừng hóa, các nhung mao bị mất đi ko còn tác dụng bảo vệ, nên giảm tác
dụng chống nhiễm trùng.
- Sinh sản: thiếu vit A ảnh hưởng tới qt sinh sản của đ.vật (ko sản sinh tế
bào tinh trùng, bào thai p.triển ko bình thường)
- Đáp ứng Miễn dịch: thiếu vit A ảnh hưởng tới khả năng miễn dịch của cơ
thể (do ảnh hưởng đến tế bào biểu mô - hàng rào bảo vệ chống xâm nhập
vi khuẩn)...
Hấp thu, vận chuyển:
Retinol và retinyl có trong t.p nguồn gốc đ.vật, cịn β-caroten có trong rau
quả màu xanh đậm, vàng và đc chuyển hóa thành vit A trong cơ thể vs tỷ lệ 6 βcaroten = 1 RE
Retinol đc hấp thu trực tiếp từ thức ăn vào tế bào thành ruột và do h.tan
trong chất béo nên hấp thu tăng lên khi yếu tố hấp thu chất béo tăng nhờ muối
mật. Còn β-caroten đc thủy phân trong ruột tạo retinol.
Các vit A đc vận chuyển từ thành ruột tới gan (chiếm 90%), mô mỡ và mô
khác. Khi cơ thể cần use sẽ nhờ các pro vận chuyển qua máu tới các tế bào.
Nhu cầu đề nghị: Nhu cầu hàng ngày đc khuyến cáo về vit A theo nhu
cầu tham chiếu ăn uống của Mỹ là: 90 μg/nam, 700 μg/nữ. Giới hạn 3000 μg Lưu ý, giới hạn này dành cho retinol của vit A, các dạng caroten từ các nguồn
thức ăn thông thường là ko độc hại.
Bổ sung bằng thuốc vừa đủ cho bà mẹ mang thai 200RE/ngày và cho con
bú: 5010 RE/ngày, ko nên >20,000 IU/ngày.
Thừa vit A thường gặp ở những trường hợp dùng vit A liều cao và kéo dài.
Biểu hiện là đau đầu, buồn nơn, rụng tóc, khơ da và niêm mạc, đau xương khớp
và có thể tổn thương gan. Cung cấp vit A liều cao cho phụ nữ mang thai gây quái
thai dị tật.
Nguồn gốc: vit A tồn tại trong t.p nguồn gốc đ.vật dưới dạng retinol, còn
trong t.vật dưới dạng caroten (tiền vit A): gan, lòng đỏ trứng, bơ, sữa, phomai,
rau muống, rau ngót, rau cải xanh, bí đỏ, carot, xoài.


Các carotenoid và vit A

Có nhiều trong rau quả màu vàng, da cam, đỏ. β-caroten khi vào cơ thể cho
2 p.tử vit A. Các lipoprotein là chất mang carotenoid trong huyết thanh, thường
là β-caroten, lycopen và lutein và chúng cũng là các chất có trong khẩu phần ăn.
Các carotenoid có tác dụng ngắt các dây chuyền oxy hóa khi các gốc tự do
pứ vs các axit béo chưa no phá hủy nhiều p.tử lipid trong time ngắn (alpha
tocopherol là tốt nhất)
bảo vệ các LDL ko bị oxy hóa
Tăng cường hiệu quả của hệ thống miễn dịch và kích thích các enzyme giải
độc (lycopen là hiệu quả nhất)
b. Vitamin D (calciferol)
Vit D đc sx trong cơ thể nên còn đc coi như một hormone. Chất hoạt tính
của nó tại các mơ dưới da và đc sx khi có tác dụng ánh sáng mặt trời.
- Vai trị:
Cân bằng nội mơi calci và tan xương: tại ruột non, vit D giúp qt hấp thu
calci và phospho từ khẩu phần ăn. Tại xương nó kích thích chuyển hóa Ca và P.
Chúng cịn tham gia vào qt tu sửa xương. Vì vậy người ta biết đến vit D như y.tố
đ.trị bệnh còi xương ở trẻ. Ảnh hưởng đến sự p.triển và sức khỏe của trẻ.
Tham gia điều hòa chức năng của gen. Bài tiết insulin, hormone cận giúp,
hệ miễn dịch, p.triển hệ sinh sản và da phụ nữ.
- Hấp thu, vận chuyển:
Vit D đc hấp thu ở ruột vs sự tham gia của muối mật và bị ảnh hưởng bởi
sự hấp thu chất béo (khoảng 80% vit D trong khẩu phần đc hấp thu). Sau đó đc
vận chuyển bằng máu đến gan, sau đó thủy phân ở thận và các cơ quan khác, chủ
yếu đc tổng hợp ở da.
Nhu cầu: 100IU/ngày cung cấp từ chế độ ăn có thể phịng bệnh cịi xương.
300-400 IU/ngày tăng cường qt hấp thu Ca: trẻ em 10 mcg/ngày, phụ nữ có thai,
người trưởng thành.
Do một phần đáng kể vit D đc tổng hợp ở da nên nhu cầu khuyến nghị hàng
ngày có thể thay đổi. Tiêu thụ sữa or thức ăn có tăng cường vit D thì ko cần phải
bổ sung thêm. Sữa mẹ có lượng vit D thấp nên trẻ bú sữa mẹ cần đc tắm năng đều

đặn hoặc bổ sung vit D.
Nguồn t.p: đ.vật: trứng, sữa, bơ, gan cá… ánh nắng mặt trời chuyển hóa
tiền vit D thành vit D.
Bệnh do thiếu vit D: còi xương…


Ngộ độc do thừa vit D: tăng Ca máu gây ra canxi hóa các mơ cơ (trẻ em
use > 4000 IU/ngày), vs phụ nữ có thai có thể gây biến đổi nhau thai, pt tế bào
xương…
c. Vitamin E (tocopherol)
- Vai trị chống oxy hóa: bảo vệ cơ thể chống lại tác nhân oxy hóa, s.p sinh
ra trong qt chuyển hóa, bảo vệ tế bào khỏi bị oxy hóa bởi các gốc tự do.
- tránh những tổn thương tế bào: hay gặp là máu - phổi, do thiếu vit E có
thể dẫn đến ung thư, xơ vữa động mạch lão hóa sớm, đục thủy tinh thể,
viêm khớp…
- Vai trò trong miễn dịch: kiểm sốt qt đơng máu của tiểu cầu khi tạo thành
cục máu đơng, nó cịn tham gia qt của axit nucleic và pro, chức năng của
ty lạp thể cũng như qt sx một số hormone.
- Chức năng miễn dịch: cần thiết với chức năng miễn dịch bình thường, đặc
biệt vs tế bào lympho T
- bảo quản thực phẩm: do đặc tính chống oxy hóa, vit E đc dùng trong qt bảo
quản một số t.p dễ bị oxy hóa như dầu ăn, bơ...
- Vận chuyển, hấp thu: vit E đc hấp thu 40-60% từ khẩu phần ăn, qua ruột
vào đường bạch huyết và hệ tuần hoàn.
- Nhu cầu: 5 - 20mg/ngày. Tùy thuộc lượng acid béo ko no trong khẩu phần
ăn. Nhu cầu tăng ở phụ nữ có thai và cho con bú. Đối tượng có nguy cơ
thiếu vit E là trẻ sơ sinh thiếu tháng, trẻ có cân nặng sơ sinh thấp hoặc
những người ko có khả năng hấp thu lipit.
- Nguồn t.p: dầu t.vật và có ít trong mỡ đ.vật.
d. Vitamin K

Chức năng chính là hoạt động như là một cofactor của một số enzyme có
axit glutamic trong ptử. Vit K tham gia đồng thời vào qt kích thích (tạo cục máu
động tại chỗ bị thương tránh mất máu thông qua prothrombin và y.tố đông máu…)
và ức chế đơng máu (tạo cục máu ko thích hợp làm tắc mạch nhờ v.trò của 2 pro
C và S phụ thuộc vào vit K để kìm hãm tác dụng tạo cục máu của các tác nhân
trên.
nhu cầu: 65 - 80 mcg/ngày. Trẻ sơ sinh có lượng dự trữ vit K thấp, hàm
lượng trong sữa mẹ ko cao, lượng sản sinh trong ruột ko đủ nên dễ bị thiếu vit K.
Người use kháng sinh đường uống cũng có nguy cơ thiếu vit K.
T.p giàu: lá xanh, hoa quả, trứng, thịt… nên cho trẻ ms sinh tiêm thuốc
bệnh chảy máu.


2.5.2. Vitamin tan trong nước
Đặc điểm: tan trong nước, dễ bị biến tính dưới tác động của ánh sáng, ko
khí và to. Ko tích lũy trong cơ thể nên các biểu hiện thiếu hụt thường diễn ra sớm,
ít có khả năng gây ngộ độc khi dùng quá liều.
a. Vitamin B1 (thiamin)
- Tham gia qt sx và giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine…
trong qt vận chuyển Na qua màng notron có v.trị qt dẫn truyền xung động
thần kinh. Bệnh beri beri làm rung tay do thiếu B1.
- Có vai trị trong chuyển hóa gluxit và năng lượng
- Có v.trị q.trọng trong chuyển hóa tryptophan thành vit niacin và qt chuyển
hóa của leucin, isoleucin và valin.
- Nhu cầu: 0.4 mg/1000 kcal, những đối tượng có nguy cơ thiếu vit B1 là
người ăn gạo xát quá trắng hoặc vo gạo quá kỹ, ăn ít thịt cá, nghiện rượu,
chạy thận nhân tạo hoặc nuôi dưỡng tĩnh mạch lâu ngày.
- t.p: ngũ cốc, ở vỏ cám. Ko nên xát kỹ, trắng quá. nên ăn gạo lứt. Ở thịt nạc
và phủ tạng đ.vật
b. Vitamin B2

Có v.trị q.trọng trong sx hormon tuyến thượng thận, tạo hồng cầu trong
tủy xương.
Tham gia chuyển hóa gluxit, lipit và pro.
Tham gia tái tạo và bảo vệ các tổ chức, đặc biệt vùng da, niêm mạc quanh
miệng.
Cần thiết cho qt cảm nhận thị giác.
Thiếu B2 gây mệt mỏi, nhiệt lưỡi, lở mép, viêm da, đau mỏi mắt.
- Nhu cầu: 0.55 mg/1000 kcal
T.p: đ.vật và t.vật. Thịt cá sữa trong vỏ cám và mầm ngũ cốc, rau cải xanh
và rau muống.

c.
-

-

Vitamin PP và folat (T29)
Vitamin C (axit ascorbic)
tạo keo (các collagen): là chất cần để gắn kết các tế bào và làm liền vết
thương, làm bền thành mạch. thiếu vit C gây chậm liền vết thương, vỡ
thành mao mạch, răng và xương p.triển ko bình thường
Tăng cường hấp thu Fe ko Hem, tham gia chuyển hóa năng lượng.
tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh
hoạt hóa hormon


- khử độc của thuốc
- chất chống oxy hóa - khử nổi bật. Ngăn cản sự hình thành các gốc tự do,
làm chậm qt lão hóa và phịng ngừa tim mạch, ung thư.
- chức năng khác: chống dị ứng, tham gia tạo kháng thể và làm tăng khả

năng miễn dịch, kích thích tạo dịch mật và giải phóng các hormon steroid.
Vit C cần cho sự chuyển đổi cholesterol thành axit mật, liên quan tới chất
giải độc. Use Fe, Ca và axit folic.
Ascorbat là chất khử cho các pứ hóa học bên trong và bên ngoài tế bào.
Ascorbat khử superoxide, gốc hydroxyl và các dạng oxygen pứ khác có mặt trong
và ngồi tế bào. all các s.p oxy hóa đó có thể sinh ra lượng lớn bởi các tế bào
miễn dịch đặc hiệu như các bạch cầu đa nhân, đại thực bào trong đáp ứng vs
nhiễm trùng.
Do các chất oxy hóa có thể ảnh hưởng tới qt sao chép or làm tổn thương
DNA, pro, các c.trúc màng nên ascorbat có thể có vai trị trung tâm bảo vệ tế bào
chống oxy hóa.
ascorbat trong tế bào đc use như chất cung cấp đ.tử trong trao đổi giữa sắt
và ferritin. Ngoài tế bào, ascorbat có thể tác động phối hợp vs vit E trong lipit các
màng dễ bẫy các gốc tự do, đề phịng peroxit hóa lipid. Giúp hỗ trợ ngăn ngừa
oxy hóa LPL đc coi là y.tố chính gây xơ vữa động mạch.
Vit C giữ vai trị chính để bảo vệ tế bào và các thành phần của nó chống lại
các gốc tự do và các tổn thương oxy hóa.
Có nhiều trong hoa quả có múi, có vị chua, ớt chng
Thiếu vit C: chảy máu chân răng, chậm liền vết thương, xuất huyết dưới
da.
Dùng vit C liều cao và kéo dài: tiêu chảy, buồn nơn, sỏi oxalat thận và có
thể gây thiếu vit C khi dừng đột ngột.
Nhu cầu: 70 - 75mg/ngày.
Các chất chống oxy hóa trong t.p: vit E, C, các carotenoid, các isoflavon.
- Vit E là một trong các chất chống oxy hóa q.trọng nhất. Vai trị chính là ức
chế peroxit hóa các lipit, có sự phối hợp vs các chất khác nhất là vit C. Vai
trò q.trọng để phòng oxy hóa lipid trong các lipoprotein. α-tocopherol ngăn
ngừa oxy hóa lipoprotein tỷ trọng (LDL) và là chất bẫy các gốc peroxyl,
các oxy tự do và các gốc tự do khác.
- Vit C là chất chống oxy hóa - khử nổi bật: có thể bị oxy hóa, mất 1 đ.tử để

tạo thành một gốc tự do. Axit này bị oxy hóa tiếp tạo thành axit
dehydroascorbic là dạng tồn tại trong cơ thể dưới nhiều hình thức khác


nhau. Acid dehydroascorbic có thể bị khử lại thành axit ascorbic thông qua
trung gian ns trên. Axit ascorbic là chất cho đ.tử trong nhiều hệ thống sinh
học.
Vai trò của chất khoáng trong d.d (T113-125)
Chất khoáng đa lượng: những chất mà nhu cầu hàng ngày >5g. Có 7 loại
chất khống đa lượng đã được tìm ra là canxi, phospho, potassium, sulfur,
sodium, chloride…
- chất khoáng vi lượng: nhu cầu hàng ngày thấp thường tính bằng mg trở
xuống. Đã xác định đc khoảng trên 10 ng.tố khoáng vi lượng hiện diện
trong cơ thể nhưng chỉ xác định đc chức năng ban đầu của 7 ng.tố là Fe,
Zn, Cu, Mn, Iot, Selenium…
a. Canxi
- Tạo xương, răng (cứng chắc, mật độ xương). Phát triển: thiếu canxi thường
gây chiều cao thấp
- cofactor cho điều hòa các pứ sinh hóa: vai trị của Ca trong đơng máu, dẫn
truyền thần kinh, qt co cơ...
Để hấp thu canxi tốt nhất:
- Use t.p chứa canxi có g.trị sinh học cao: sữa và các s.p từ sữa như phomai,
yaourt… đậu nành, bánh mì. Các loại rau xanh có hàm lượng canxi cao
như bó xơi.
- áp dụng các biện pháp tăng cường hấp thu canxi:
+ có chế độ ăn giàu canxi.
+ uống canxi trong khi ăn (có axit dạ dày). Các loại canxi có nguồn
gốc từ sữa và canxi nguồn gốc đậu nành (có isoflavones)
+ tăng cường vận động ngồi trời để cơ thể có nguồn vit D dồi dào,
đồng thời tăng qt tích lũy canxi vào xương.

- use các nguồn giàu canxi: các s.p sữa bổ sung canxi cũng làm tăng hấp thu
canxi do tạo nên nồng độ canxi cao tại ruột, or dùng các loại thuốc canxi
trong trường hợp có chỉ định của bác sĩ.
Ăn đủ mà ko thừa canxi:
Nhu cầu: 500mg/ngày. tăng ở lứa tuổi trẻ vị thành niên, phụ nữ có thai và
cho con bú.
chế độ ăn thơng thường vs lượng rau 200-300g có 200-300mg canxi nhưng
độ hấp thụ 5-10%. Vì vậy 80% nhu cầu canxi cịn lại hấp thu qua sữa và các s.p
từ sữa.
2.6.