báo cáo thực tập tốt nghiệp công ty phạm asset

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
CƠ QUA N/
ĐƠN VỊ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 1
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
CÔNG TY LIÊN DOANH
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 2
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 3
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
PHẠM – ASSET Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng 4 năm 2012
GIẤY TIẾP NHẬN
SINH VIÊN THỰC TẬP
Cơ quan/ Đơn vị: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET.
Địa chỉ: Lô D4/1 Đường số 1B, KCN Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân, Tp. Hồ Chí Minh.
Điện thoại: (84.8)37653284/ 3765328485/ 3765328486 ; Fax: (84.8)37653258.
Đồng ý tiếp nhận anh/ chị: MSSV:
NGUYỄN VĂN TIỀN 3005090764
NGUYỄN NGỌC MAI TRÂM 3005090638
NGUYỄN THỊ THÙY TRANG 3005090653
Lớp: 09CDTP3
Là sinh viên Trường Đại Học Công Nghệp Thực Phẩm.
Khoa: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM.
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM.
Làm việc tại bộ phận: PHÒNG ĐÓNG GÓI SNACK của Cơ quan / Đơn vị chúng tôi
trong thời gian 6 tuần.
Với nhiệm vụ: SINH VIÊN THỰC TẬP THỰC TẾ.
Anh/ chị sinh viên thực tập thực tế tại Cơ quan / Đơn vị chấp hành đúng nội quy kỷ luật

và phân công của Cơ quan / Đơn vị.
Xác nhận của Cơ quan / Đơn vị
( Ký & ghi rõ Họ - Tên, chức vụ, đóng dấu)
CƠ QUAN/ ĐƠN VỊ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 4
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET

CÔNG TY LIÊN DOANH
PHẠM – ASSET Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng 4 năm 2012
PHIẾU NHẬN XÉT THỰC TẬP THỰC TẾ
Họ và tên: MSSV:
NGUYẾN VĂN TIỀN 3005090764
NGUYỄN NGỌC MAI TRÂM 3005090638
NGUYỄN THỊ THÙY TRANG 3005090653
Lớp: 09CDTP3
Trường: Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm.
Khoa: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM.
Nơi thực tập: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET.
Nhận xét của Cơ quan / Doanh nghiệp: (Quý Cơ quan, Doanh nghiệp có thể nhận xét
theo các tiêu chí sau: Chấp hành nội quy kỷ luật, giờ làm việc, chấp hành phân công; tinh
thần, thái độ khi làm việc; Khả năng ứng dụng kiến thức chuyên môn vào công việc cụ
thể).

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 5
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET

Họ và tên người nhận xét:
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 6
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
Chức vụ:
Ký tên (Đóng dấu)
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 7
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
SINH VIÊN THỰC TẬP THỰC TẾ

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 8
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET













Xác nhận của GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)
LỜI MỞ ĐẦU
Từ xưa tới nay, nhu cầu ăn uống là không thể thiếu đối với con người, trước đây
nền kinh tế gặp nhiều khó khăn, chủ yếu là phục vụ nhu cầu “ăn no, mặc ấm”. Nhưng
hiên nay, cùng với xu thế ngày càng phát triển, đời sống của con người ngày càng được

cải thiện và nâng cao thì nhu cầu về thực phẩm ngày càng được quan tâm nhiều hơn.
Chính vì vậy mà có nhiều công ty thực phẩm ra đời, phát triển để phục vụ nhu cầu cần
thiết cho cuộc sống hằng ngày và cho cả con người. Không chỉ các món ăn được chế biến
hằng ngày mà được nâng lên thành công nghệ chế biến hiện đại tạo nên những sản phẩm
hấp dẫn ngon miệng, tiện lợi hơn, nhưng vẫn giữ được mùi vị thơm ngon tự nhiên cho
từng loại sản phẩm.
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 9
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
Nắm bắt và hiểu nhanh về nhu cầu của người tiêu dùng cùng với sự phát triển của
nền khoa học kỹ thuật mà Công ty liên doanh Phạm – Asset đã cho ra đời các loại sản
phẩm bánh Snack khác nhau như: Bánh Snack khoai tây, mật ong, mực, gà nướng….
Ngoài ra, công ty còn sản xuất các loại sản phẩm như: Rau câu, đậu phộng da cá, đậu
phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, các loại cháo, cà phê là những loại sản phẩm
thường được lựa chọn trong các dịp lễ hội với bạn bè, người thân…
Trong quá trình thực tập ở nhà máy sản xuất cộng với sự hướng dẫn của quý công
ty và các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm của Trường Đại Học Công Nghệ
Thực Phẩm nhóm chúng em xin chọn đề tài:”Khảo sát quy trình sản xuất bánh Snack
khoai tây” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp.
LỜI CẢM ƠN
Qua 3 năm học tập tại Trường Đại Học Công Nghệ Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh
em đã phần nào tiếp thu được những kiến thức và kinh nghiệm quý báu của thầy cô.
Trong suốt thời gian thực tập là giai đoạn không kém phần quan trọng nhằm kết hợp
những kiến thức giữa lý thuyết và thực tế để hoàn thành khóa học. Đề tài này đã phần
nào phản ảnh những kiến thức em đã học hỏi và tiếp thu trong quá trình học tập.
Nhờ vào sự giúp đỡ tận tình của cô hướng dẫn và toàn thể anh chị em công nhân
viên của công ty liên doanh Phạm – Asset, đồng thời cùng với sự nổ lực của bản thân đến
nay bài viết của nhóm chúng em đã hoàn thành.
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 10
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy, cô của Trường Đại Học Công Nghệ

Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh đã trang bị cho chúng em những kiến thức, nền tảng quý
báu về khoa học thực phẩm. Đặc biệt, em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô
Hoàng Thị Trúc Quỳnh, người đã tận tâm, nhiệt tình hướng dẫn và đóng góp ý kiến cho
chúng em trong suốt thời gian hoàn thành bài báo cáo tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty liên doanh Phạm – Asset, cùng
toàn thể anh chị em công nhân viên trong nhà máy đã tạo điều kiện cho chúng em học hỏi
và tận tình giúp đỡ trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy.
Trong quá trình viết báo cáo, do thời gian và kiến thức có hạn nên không tránh
khỏi những thiếu sót. Kính mong sự thông cảm và góp ý của thầy cô cùng các bạn để
nhóm chúng em có thể củng cố kiến thức, đồng thời rút ra kinh nghiệm cho bản thân.
Chúng em xin chân thành cảm ơn.
Cuối cùng em xin chúc công ty ngày càng phát triển, luôn là thương hiệu mang lại
niềm tin cho người tiêu dùng và có nhiều khách hàng hơn trong tương lai.
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 11
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Những sản phẩm chính của công ty sản xuất
Bảng 2. Bảng các nguyên liệu đầu vào của các công ty
Bảng 3. Bảng tiêu chuẩn chất lượng của bột mì
Bảng 5. Bảng tiêu chuẩn chất lượng tinh bột
Bảng 6. Bảng tiêu chuẩn chất lượng của muối
Bảng 7. Bảng tiêu chuẩn chất lượng của bột nổi
Bảng 8. Bảng tiêu chuẩn chất lượng dầu bột ngọt
Bảng 9. Bảng tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện
Bảng 10. Bảng tiêu chuẩn chất lượng Shortening
Bảng 11. Bảng tiêu chuẩn chất lượng Seasoning
Bảng 12. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán
Bảng 13. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn quấn
Bảng 14. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh
Bảng 15. Các thông số kỹ thuật trong công đoạn cắt phôi

Bảng 16. Bảng các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1
Bảng 17. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1
Bảng 18. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 2
Bảng 19. Bảng các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2
Bảng 20. Bảng các thông số kỹ thuật của công đoạn rang
Bảng 21. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn rang
Bảng 22. Bảng các thông số kỹ thuật của công đoạn tẩm
Bảng 23. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm
Bảng 25. Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói
DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Một số sản phẩm đặc trưng của công ty
Hình 2. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Snack
Hình 3. Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn
Hình 4. Sơ đồ thiết bị nấu
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 12
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
Hinh 5. Sơ đồ thiết bị cán bột
Hình 6. Sơ đồ thiết bị sấy sơ bộ
Hình 7. Sơ đồ thiết bị cắt phôi
Hình 8. Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1
Hình 9. Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2
Hình 10. Sơ đồ thiết bị rang
Hình 11. Sơ đồ thiết bị tẩm gia vị
Hình 12. Sơ đồ thiết bị đóng gói
Hình 13. Sơ đồ các phòng ban của công ty
Hình 14. Sơ đồ bộ phận tham gia lao động thực tế
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 13
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Tên của công ty: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET.
Giám đốc: Phạm Xuân Dũng.
 Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM.
 Email:
 ĐT: (08)37653284/37653285/37653286.
Công ty Liên doanh Phạm – Asset được cấp giấy phép hoạt động vào 3/11/2002 và
đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động.
Công ty Liên doanh Phạm – Asset là loại hình doanh nghiệp liên doanh. Công ty
có mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng Công ty,
Công ty lại nằm gần Thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi.
Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt
hàng: Bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bột canh…
đạt chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách
hàng và thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Công ty đã xuất khẩu các mặt
hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia… Nhưng bên cạnh đó công ty cũng
đã nhập khẩu một số mặt hàng như: Hương liệu, seasoning, các hóa chất để phục vụ cho
việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao.
Công ty luôn chú trọng đến nguồn nhân lực, thường xuyên mở các lớp tập huấn
kiến thức cho công nhân viên nhằm nâng cao kỹ thuật chuyên môn cho họ, từ đó công ty
có thể sản xuất ra các mặt hàng chất lượng cao để có thể cạnh tranh với sản phẩm của các
công ty khác. Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có
trình độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng
cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng
và luôn đứng vững trên thị trường.
1.2. Tình hình sản xuất và kinh doanh của công ty
Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn. Thực hiện bảo tồn và phát triển các
nguồn vốn, tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất.
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 14
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng các nhu

cầu xuất khẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc dân, đẩy mạnh tốc
độ phát triển của công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên.
Thay đổi máy móc, trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩy mạnh
năng xuất sản xuất.
Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng sản
phẩm, tạo uy tín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong và ngoài nước.
Mở các lớp huấn luyện về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân. Phát triển
mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất khẩu thị trường trong và
ngoài nước.
Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty nhằm
mở rộng thị trường.
Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, một mặt
đang nghiên cứu cho ra các sản phẩm mới như: Snack tôm rang nước dừa, đậu phộng vị
dâu…để đáp ứng nhu cầu, khẩu vị của mọi người và làm đa dạng hơn chủng loại sản
phẩm của công ty. Từ đó, công ty sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn.
Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước. TP. Hồ Chí
Minh, Hà Nội, Đà Lạt… là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty.
Bên cạnh đó là: Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩm ngoài nước
cảu công ty.
Các sản phẩm của công ty
Bảng 1: Sản phẩm của công ty
Sản phẩm Phân loại
Bánh snack
Snack gà nướng, tôm, mực, cà chua, pho mai hành, khoai
tây, thịt nướng, miếng cay, bắp và mật ong…
Cháo ăn liền Cháo dinh dưỡng, thịt bằm, thập cẩm…
Đậu phộng
Đậu phộng nước cốt dừa, thịt nướng, phô mai, đậu phộng
muối…
Bột canh Các loại hương vị

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 15
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
Trà – Cà phê Trà hòa tan, Cà phê Mirano, Cà phê jojo
Hình 1: Sản phẩm của công ty
Phôi snack mực Phôi snack xoắn mật ong Phôi snack que gà
Phôi snack que tôm Phôi snack pho mai hành Phôi snack lưới gà
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 16
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET

1.3. Sơ đồ mặt bằng của nhà máy
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 17
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
Trạm
điện
Phòng
bảo vệ
Cổng
vào
Phòng cảm quan Kho sản phẩm Nhà để xe
Phòng kinh
doanh
Phòng bao
gói
PHÂN
XƯỞNG
SẢN XUẤT
Nơi chứa
bao bì
Kho chứa
phế liệu

Phòng kế
toán
Phòng Giám
Đốc
Phòng đông
lạnh
Lò hơi
Phòng lựa
đậu
Kho dầu
chạy lò hơi
Phòng điều
hành sản
xuất
Phòng thí
nghiệm
Phòng bột
canh cháo
Đóng gói
bột canh
Phòng kỹ
thuật
Phòng
xay cháo
Phòng
lạnh
Phòng
rang đậu
Phòng ăn
Phòng

bóc vỏ
đậu
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 18
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
Phòng vệ sinh Phòng xay dừa
Phòng quay
đậu
Hình: Sơ đồ mặt bằng nhà máy
 Chú thích:
: cửa kéo.
: cửa đẩy ra.
: cửa đẩy vào.
Chủ tịch hội đồng
Tổng giám đốc
Giám đốc bán hàng
Giám đốc tài chính
Giám đốc KH - XNK
Giám đốc nhân sự
Giám đốc sản xuất
Phó giám đốc
Kế toán trưởng
QC
PX.
snack
PX.
Đậu
Ban cơ diện
Bảo vệ
Nhà ăn
Vệ Sinh

Bộ phận kho
Bộ phận nghiệp vụ
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 19
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
Bán hàng qua ĐT
Tiếp thị
Vận tải
Kế toán
Tài chính
1.4. Sơ đồ tổ chức của công ty
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 20
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
♣ Nhiệm vụ các thành viên trong ban giám đốc và các phòng ban chức năng:
 Giám đốc
Là người có quyền lớn nhất ở công ty. Là người chỉ đạo sản xuất và thực hiện kế
hoạch sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp đồng kinh tế,
hợp tác liên doanh liên kết, có quyền tự chủ trong công ty trong việc thực hiện xuất nhập
khẩu.
Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu trách
nhiệm với quyết định của mình.
Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của Công ty, điều hành các
phòng ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao.
Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của Công ty.
 Phó giám đốc
Là người hỗ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc về phần
việc mà mình phụ trách như: Hành chính, thay mặt giám đốc ký các hợp đồng. Toàn bộ
hoạt động tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng.
 Phòng tổ chức hành chính
Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham gia
phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với Giám đốc công tác bảo vệ và phòng cháy

chữa cháy, tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị như:
Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyển dụng nhân sự, lập kế họach phát triển nguồn
nhân sự và chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về nhân sự.
Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự.
Lập kế hoach tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phối tiền
lương.
 Phòng kinh doanh
Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý,
tháng, năm. Giúp Giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa. Tổ
chức kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm.
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 21
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
 Phòng điều hành sản xuất
Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của công ty. Phân công lao động trong
từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất.
 Phòng kỹ thuật
Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất của Công ty. Phân công lao động trong từng bộ
phận sản xuất một cách hợp lý nhất.
Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng
dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty.
 Phòng tài chính – kế toán
Tham mưu về quản lý tài chính, các khoản thu, chi. Thực hiện kế hoạch tài chính
của Công ty.
 Phòng thí nghiệm
Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào.
Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm.
Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm.
1.5. Sơ đồ của bộ phận tham gia lao động thực tế
Quản Đốc
Kỹ Thuật

QC
Tổ Trưởng
Công Nhân
Sinh Viên
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 22
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 23
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
CHƯƠNG II: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK KHOAI TÂY
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Các nguồn nguyên liệu sản xuất bánh Snack khoai tây
Bảng 2: Các nguồn nguyên liệu
STT Tên nguyên liệu Nhà cung cấp Quy cách đóng gói
1 Bột mì Thủ Đức 40kg
2 Tinh bột sắn Miwon 50kg
3 Bột bắp Friendship – Thái Lan
4 Bột ngọt Miwon 25kg
5 Muối Đông Hải 50kg
6 Bột nổi Mauri – La Ngà 20kg
7 Dầu Olein tinh luyện Tường An Xe bồn
8 Shortening Tường An Thùng 25kg
9 Seasoning Vina – Aroma Thùng 20kg
10 Túi PP 65x90 Dương Minh Lợi -
2.1.1.1. Bột mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá
trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được
nghiền nhỏ đến độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì).
Có 2 loại bột mì:
o Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng triticum. Lúa mì trắng có 2 loại: Lúa mì cứng
và lúa mì mềm (tùy vào chất lượng gluten).

o Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen secale.
 Thành phần hóa học của bột mì:
 Gluxit
Chiếm từ 70 – 90% chất khô của bột mì trong đó tinh bột chiếm khoảng 80%
gluxit bột mì. Ngoài ra trong thành phần gluxit bột mì còn có chứa các hợp chất khác như
dextrin, pentozan, cellulose, hemicellulose.
 Tinh bột
Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của
bột nhào sau này.
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 24
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, với kích thước hạt từ 5 – 50 µm. Tinh
bột gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin.
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng
hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.
 Dextrin
Dextrin chiếm khoảng 1 – 5% gluxit bột mì. Nó là sản phẩm được tạo ra khi tinh
bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của bột mì và ít liên kết với nước.
Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột.
 Pentozan
Pentozan là các polysaccharide của các đường có chứa 5C chiếm khoảng 1,2 –
3,5% gluxit bột mì.
Các pentozan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc, ảnh hưởng đến
tính chất vật lý của bột nhào.
Pentozan trong bột mì gồm hai loại là pentozan tan trong nước và pentozan không
tan trong nước. Chúng khác nhau ở mức độ phân nhánh: pentozan không tan có mức độ
thủy phân nhánh tốt hơn.
 Cellulose và hemicellulose
Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3% còn hemicellulose chiếm khoảng 2– 8% gluxit
bột mì.

Chúng không có ý nghĩa vế mặt dinh dưỡng nhưng giúp tăng nhũ động ruột và
giúp tiêu hóa tốt.
Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: Chiếm khoảng 0,1 – 1%
gluxit bột mì, chúng tham gia vào các phản ứng maillard tạo màu cho sản phẩm. Còn đối
với các loại bánh có lên men thì các đường này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật.
Bảng 3: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì
Loại đường Hàm lượng (%)
Fructose
Glucose
Maltose
0,02 - 0,08
0,00 - 10,09
0,05 - 0,10
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHTRANG 25