Công nghệ chế biến Spread

MỤC LỤC
Mở đầu 4
1.Tổng quan nguyên liệu 8
1.1. Nguyên liệu chính 8
Bảng 1.1 – Thành phần acid béo và triacylglycerol trong dầu cọ 8
Bảng 1.2 – Thành phần hóa học của dầu nành thô và dầu nành tinh luyện 9
Bảng 1.3 – Thành phần acid béo của dầu nành so với các loại dầu khác 9
Hình 1.1 – Phản ứng hydrogen hóa dầu thực vật 10
Bảng 1.4 - Chỉ tiêu hóa lý của dầu nành và dầu cọ 10
Bảng 1.5 - Chỉ tiêu vi sinh vật trong dầu 11
1.2. Nguyên liệu phụ 11
Bảng 1.6 - Chỉ tiêu hóa lý của nước sản xuất 12
Bảng 1.7 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước sản xuất 12
Hình 1.2 - Cấu tạo ß- lactoglobulin và α- lactalbumin 13
Bảng 1.8 – Chỉ tiêu chất lượng bột whey 13
1.3.Phụ gia 14
Hình 1.3 - Cấu tạo β-caroten 15
Bảng 1.9 – Chỉ tiêu chất lượng của muối 16
Hình 1.4 – Muối 17
Hình 1.5 – Cấu tạo của kali sorbat 17
Bảng 1.10 - Công thức chuẩn bị nguyên liệu 19
2. Sơ đồ công nghệ sản xuất spread 22
2.1. Công nghệ sản xuất spread- quy trình 1 22
2.1.1. Quy trình công nghệ 22
Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 1 22
2.1.2. Giải thích quy trình 23
Hình 2.6-Thiết bị gia nhiệt dạng đĩa PHE 27
Trang 1
Hình 2.7- Mô hình thiết bị Perfecter 28
Hình 2.8- Mặt cắt ngang của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống GS Perfector 28
Hình 2.9- Cấu tạo của thiết bị Perfecter 29

Hình 2.10- Mô hình của pin-rotor- machine(pin-worker) 31
Bảng 2.1- Các thông số của Pin rotor machine 31
Hình 2.11- Mô hình của một thiết bị đóng gói 33
2.1.3. Sơ đồ thiết bị quy trình 1 34
2.2. Công nghệ sản xuất spread-Quy trình 2 35
2.2.1. Quy trình công nghệ 35
Hình 2.12 – Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 2 35
2.2.2.Thuyết minh quy trình: 36
Hình 2.13 - Cấu tạo của đầu dò siêu âm 38
Hình 2.14 - Cấu tạo của thiết bị đồng hóa tia siêu âm 39
Hình 2.15 - Thiết bị đồng hóa tia siêu âm sử dụng trong công nghiệp 39
2.2.3. Sơ đồ thiết bị quy trình 2 41
3. Sản phẩm spread và tiêu chuẩn chất lượng 42
3.1. Mô tả sản phẩm 42
3.2. Định nghĩa sản phẩm 42
3.3. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm: 42
4. So sánh hai công nghệ 43
5. Kết luận 43
6. Tài liệu tham khảo 45
Trang 2
MỤC LỤC HÌNH
1.Tổng quan nguyên liệu 8
Bảng 1.1 – Thành phần acid béo và triacylglycerol trong dầu cọ 8
Bảng 1.2 – Thành phần hóa học của dầu nành thô và dầu nành tinh luyện 9
Bảng 1.3 – Thành phần acid béo của dầu nành so với các loại dầu khác 9
Hình 1.1 – Phản ứng hydrogen hóa dầu thực vật 10
Bảng 1.4 - Chỉ tiêu hóa lý của dầu nành và dầu cọ 10
Bảng 1.5 - Chỉ tiêu vi sinh vật trong dầu 11
Bảng 1.6 - Chỉ tiêu hóa lý của nước sản xuất 12
Bảng 1.7 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước sản xuất 12

Hình 1.2 - Cấu tạo ß- lactoglobulin và α- lactalbumin 13
Bảng 1.8 – Chỉ tiêu chất lượng bột whey 13
Hình 1.3 - Cấu tạo β-caroten 15
Bảng 1.9 – Chỉ tiêu chất lượng của muối 16
Hình 1.4 – Muối 17
Hình 1.5 – Cấu tạo của kali sorbat 17
Bảng 1.10 - Công thức chuẩn bị nguyên liệu 19
2. Sơ đồ công nghệ sản xuất spread 22
Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 1 22
Hình 2.6-Thiết bị gia nhiệt dạng đĩa PHE 27
Hình 2.7- Mô hình thiết bị Perfecter 28
Hình 2.8- Mặt cắt ngang của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống GS Perfector 28
Hình 2.9- Cấu tạo của thiết bị Perfecter 29
Hình 2.10- Mô hình của pin-rotor- machine(pin-worker) 31
Bảng 2.1- Các thông số của Pin rotor machine 31
Hình 2.11- Mô hình của một thiết bị đóng gói 33
Hình 2.12 – Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 2 35
Trang 3
Hình 2.13 - Cấu tạo của đầu dò siêu âm 38
Hình 2.14 - Cấu tạo của thiết bị đồng hóa tia siêu âm 39
Hình 2.15 - Thiết bị đồng hóa tia siêu âm sử dụng trong công nghiệp 39
3. Sản phẩm spread và tiêu chuẩn chất lượng 42
4. So sánh hai công nghệ 43
5. Kết luận 43
6. Tài liệu tham khảo 45
Trang 4
MỤC LỤC BẢNG
1.Tổng quan nguyên liệu 8
Bảng 1.1 – Thành phần acid béo và triacylglycerol trong dầu cọ 8
Bảng 1.2 – Thành phần hóa học của dầu nành thô và dầu nành tinh luyện 9

Bảng 1.3 – Thành phần acid béo của dầu nành so với các loại dầu khác 9
Hình 1.1 – Phản ứng hydrogen hóa dầu thực vật 10
Bảng 1.4 - Chỉ tiêu hóa lý của dầu nành và dầu cọ 10
Bảng 1.5 - Chỉ tiêu vi sinh vật trong dầu 11
Bảng 1.6 - Chỉ tiêu hóa lý của nước sản xuất 12
Bảng 1.7 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước sản xuất 12
Hình 1.2 - Cấu tạo ß- lactoglobulin và α- lactalbumin 13
Bảng 1.8 – Chỉ tiêu chất lượng bột whey 13
Hình 1.3 - Cấu tạo β-caroten 15
Bảng 1.9 – Chỉ tiêu chất lượng của muối 16
Hình 1.4 – Muối 17
Hình 1.5 – Cấu tạo của kali sorbat 17
Bảng 1.10 - Công thức chuẩn bị nguyên liệu 19
2. Sơ đồ công nghệ sản xuất spread 22
Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 1 22
Hình 2.6-Thiết bị gia nhiệt dạng đĩa PHE 27
Hình 2.7- Mô hình thiết bị Perfecter 28
Hình 2.8- Mặt cắt ngang của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống GS Perfector 28
Hình 2.9- Cấu tạo của thiết bị Perfecter 29
Hình 2.10- Mô hình của pin-rotor- machine(pin-worker) 31
Bảng 2.1- Các thông số của Pin rotor machine 31
Hình 2.11- Mô hình của một thiết bị đóng gói 33
Hình 2.12 – Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 2 35
Trang 5
Hình 2.13 - Cấu tạo của đầu dò siêu âm 38
Hình 2.14 - Cấu tạo của thiết bị đồng hóa tia siêu âm 39
Hình 2.15 - Thiết bị đồng hóa tia siêu âm sử dụng trong công nghiệp 39
3. Sản phẩm spread và tiêu chuẩn chất lượng 42
4. So sánh hai công nghệ 43
5. Kết luận 43

6. Tài liệu tham khảo 45
Trang 6
Mở đầu
Spread được định nghĩa là một loại thực phẩm ở dạng nhũ tương dẻo hoặc lỏng,
chủ yếu là hệ nhũ tương nước trong dầu, được sản xuất từ dầu và mỡ. Hàm lượng béo
trong spread thấp hơn 80%, spread còn được gọi là chất có khả năng “phết”.
Để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng chúng ta phải nắm vững được
các đặc tính của nguyên liệu, sự biến đổi của chúng trong quy trình sàn xuất, nắm
được quy trình công nghệ, thiết bị và các yêu cầu chất lượng của sản phẩm,… là hết
sức cần thiết. Do đó nhóm thực hiện đề tài tiểu luận “Công nghệ sản xuất spread” là
vấn đề cấp thiết.
Trang 7
1. Tổng quan nguyên liệu
1.1. Nguyên liệu chính
 Dầu thực vật:
Trong sản xuất spread người ta có thể sử dụng nhiều loại nguyên liệu từ dầu
thực vật khác nhau hay bơ từ sữa, Tuy nhiên phổ biến người ta thường dùng dầu cọ
(palm oil) và dầu nành (soybean oil).
- Dầu cọ: trong thành phần dầu cọ có sự cân bằng giữa acid béo bão hòa và acid
béo chưa bão hòa. Palmitic acid (44-45%) và oleic acid (39-40%) là thành phần chính,
linoleic acid (10-11%) và không chứa linolenic acid.
Bảng 1.1 – Thành phần acid béo và triacylglycerol trong dầu cọ
Trang 8
- Dầu nành: trong thành phần dầu nành tinh luyện chứa triacyglycerol (>99%),
phospholipid (0,003 – 0,045%), bên cạnh đó còn chứa những thành phần khác như
phytosterol, tocopherol, hydrocacbon và thành phần rất nhỏ acid béo tự do (<0,05%).
Trong dầu nành còn chứa kim loại đồng và sắt.
Bảng 1.2 – Thành phần hóa học của dầu nành thô và dầu nành tinh luyện
Thành phần acid béo trong dầu nành có hàm lượng cao linoleic acid, thấp hơn
là linolenic acid. Triacylglycerol (TAG) trong dầu nành ở dạng trung tính, có hàm

lượng cao acid béo chưa bão hòa và hầu hết tất cả phân tử TAG chứa ít nhất hai acid
béo chưa bão hòa.
Bảng 1.3 – Thành phần acid béo của dầu nành so với các loại dầu khác
Trang 9
Quá trình hydrogen hoá dầu thực vật:
- Dựa trên phản ứng cộng H
2
vào những nối đôi của acid béo chưa no có trong
dầu, với sự xúc tác của Niken và nhiệt độ. Quá trình này nhằm mục đích giúp
kéo dài thời gian bảo quản dầu và tạo điều kiện cho hỗ trợ cho việc sản xuất
một số sản phẩm như shortening, magarine, spread….
- Dầu sau khi hydro hoá sẽ giảm tỉ lệ acid béo chưa no, giảm khả năng oxy hoá
của oxy không khí, dầu lỏng sau khi hydro hoá sẽ trở nên rắn hơn và có nhiệt
độ tan chảy cao hơn, dầu sau đó sẽ được khử mùi và phối trộn.
Hình 1.1 – Phản ứng hydrogen hóa dầu thực vật
Trong quá trình sản xuất spread, nguyên liệu dầu thực vật được lựa chọn là hỗn
hợp dầu cọ và dầu đậu nành, với tỉ lệ 1:4 đối với spread. (Theo Frank d. Gunstone,
Vegetable oils in Food technology:Composition, Properties and Uses -Palm oil trang
89)
Các chỉ tiêu chất lượng của dầu thực vật (TCVN 7597:2007, codex stan 210 –
2005):
• Cảm quan
Màu sắc, mùi, vị của từng loại dầu (dầu nành, dầu cọ) phải đặc trưng cho từng
loại dầu đó, trong suốt, có màu sáng, không có mùi lạ và bị ôi.
• Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1.4 - Chỉ tiêu hóa lý của dầu nành và dầu cọ
Chỉ tiêu Đơn vị Dầu nành Dầu cọ
Ẩm và tạp chất % max 0.1 0.1
Chỉ số peroxyde Meq/kg 2 2
Chỉ số xà phòng mgKOH/g 189 - 197 -

Xà phòng sót % 0.005 0.005
Chỉ số iod mg I2/100g 110 - 143 50 - 55
Acid béo tự do % a.oleic 0.1
Trang 10
Chỉ số acid mgKOH/g 0.2 0.2
Tỷ khối 30
o
C g/mL 0.91 - 0.92 0.9 - 0.92
Chỉ số khúc xạ 1.46 -1.467 -
Chất không xà
phòng hóa
% 0.8 0.8
• Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 1.5 - Chỉ tiêu vi sinh vật trong dầu
Loại vi sinh vật
Giới hạn vi sinh vật
(trong 1g hay 1ml thực phẩm)
(*)
TSVSVHK 10
3
Coliforms 10
E.coli 3
S.aureus Không có
Salmonella
Không có
TSBTNM-M
Không có
(*)Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella
1.2. Nguyên liệu phụ
 Nước: nước dùng trong sản xuất spread phải đạt tiêu chuẩn nước sản xuất thực

phẩm.
Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 6096:2004)
• Cảm quan: không màu, trong suốt, không có mùi và vị lạ
Trang 11
• Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1.6 - Chỉ tiêu hóa lý của nước sản xuất
Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa
pH - 6.5 - 8.5
Độ cứng, tính theo CaCO
3
mg/l 300
Tổng chất rắn hòa tan (TDS) mg/l 1000
Hàm lượng Nhôm mg/l 0.2
Hàm lượng Amoni mg/l 3
Hàm lượng Antimon mg/l 0.005
Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0.01
Hàm lượng Clorua mg/l 250 - 300
Hàm lượng Xianua mg/l 0.07
Hàm lượng chì mg/l 0.01
Hàm lượng thủy ngân tổng mg/l 0.001
Hàm lượng nitrat mg/l 50
Hàm lượng nitric mg/l 3
• Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 1.7 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước sản xuất
Loại vi sinh vật
Giới hạn vi sinh vật
(trong 1g hay 1ml nước)
TSVSVHK <100
Coliforms 0
E.coli 0

Trang 12
 Bột Whey
Khi thực hiện quá trình đông tụ sữa, sữa tươi sẽ tạo thành một hệ hai pha: pha
rắn và pha lỏng. Pha rắn được gọi là khối đông, còn pha lỏng được gọi là huyết thanh
sữa (whey). Thành phần chủ yếu của huyết thanh sữa là nước, các protein hoà tan,
đường lactose, một số loại muối khoáng và vitamin Do hàm lượng của ß-
lactoglobulin và α- lactalbumin trong huyết thanh sữa luôn cao hơn các thành phần
protein khác nên whey protein là hỗn hợp protein với hai thành phần chủ yếu là ß-
lactoglobulin và α- lactalbumin.
Bổ sung whey vào sản phẩm nhằm tạo cho sản phẩm có mùi vị như sản phẩm
bơ.

Hình 1.2 - Cấu tạo ß- lactoglobulin và α- lactalbumin.
Chỉ tiêu chất lượng bột whey (TCVN 5538:2002)
Bảng 1.8 – Chỉ tiêu chất lượng bột whey
STT Các thông số Tiêu chuẩn
1 Chỉ tiêu
cảm quan
Trạng thái Bột mịn, tơi, không vón cục
Màu sắc Vàng nhạt
Mùi, vị Đặc trưng, không có mùi lạ
Độ ẩm ≤ 4.0 %
pH (dung dịch 10%)
6.1 ÷ 6.2
Protein
34 ÷ 37 %
Lactose
49,5 ÷ 52,0 %
Trang 13
2

Chỉ tiêu
hóa lý
Hàm lượng béo
0,6 ÷ 1,25 %
Hàm lượng tro
8,2 ÷ 8,6 %
3 Chỉ tiêu
vi sinh
TSVSVHK (cfu/g) < 500.000
Coliforms (cfu/g) < 10
B.cereus (cfu/g) <100
E.coli (cfu/g)
Không có
(hoặc < 3 MPN)
S.aureus (cfu/g) <10
Listeria monocytogenes
(cfu/25g)
Không có
Salmonella.spp
(cfu/25g)
Không có
1.3. Phụ gia
 Phụ gia tạo nhũ
Monoglyceride và diglyceride:
Glycerine có ba nhóm hydroxyl, một trong số đó là ester hoá với một acid béo
và ester được gọi là monoglyceride. Di-glyceride có hai nhóm acid béo ester hoá ở
nhóm hydroxyl tương ứng. Mono và di-glyceride giúp làm bền hệ nhũ tương, chống
lại sự rỉ nước và làm cho hương thoát ra chậm.
Trang 14
Hình 1.3 – Cấu trúc của Glyceride

Chỉ tiêu chất lượng của chất nhũ hóa (theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia
thực phẩm – chất nhũ hóa- QCVN 4-22-2011/BYT)
• Cảm quan: chất béo rắn dạng sáp có màu trắng hoặc kem hoặc dạng lỏng sánh
• Hóa lý:
- Độ tan: không tan trong nước, tan trong ethanol, cloroform và benzen.
- Hấp thụ hồng ngoại: phải có phổ hồng ngoại đặc trưng của ester một phần
của acid béo với polyol.
- Acid béo: phải có phản ứng đặc trưng của acid béo.
- Glycerol: phải có phản ứng đặc trưng của glycerol.
Độ tinh khiết
- Nước: không được quá 2.0 % (phương pháp Karl Fischer)
- Chỉ số acid: không được quá 6.
- Glycerol tự do: không được quá 7%
- Xà phòng: không được quá 6%, tính theo natri oleat.
- Chì: không được quá 2.0 mg/kg.
 Vitamin A- beta-caroten:
Vitamin A là phân tử kỵ nước và không phân cực, có cấu tạo từ các đơn vị
isopren 5C. Vitamin thường cho vào dưới dạng beta-caroten như tác nhân tạo màu cho
sản phẩm.
Hình 1.3 - Cấu tạo β-caroten
Chỉ tiêu chất lượng của beta-caroten (theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia
thực phẩm – phẩm màu- QCVN 4-10-2009/BYT)
• Cảm quan: dạng rắn hoặc dạng lỏng màu đỏ nâu đến nâu hoặc cam đến cam
sẫm.
• Hóa lý:
- Độ tan: không tan trong nước, tan trong dầu, dung môi hữu cơ.
Trang 15
- Quang phổ: dung dịch mẫu thử trong n-hexan (1/200.000) có cực đại hấp thụ
tại vùng 440 - 457 nm và 470 - 486 nm.
- Phản ứng màu: đạt yêu cầu- chấm lên tấm giấy lọc dung dịch mẫu thử trong

toluen (~400 μg β-caroten/ml), phun hoặc nhỏ dung dịch antimony triclorid 20% trong
toluen lên vết mẫu trên giấy lọc, sau 2 - 3 phút màu của vết chuyển thành xanh lam.
- Dung môi tồn dư: không được quá 50 mg/kg đơn chất hoặc tổng của aceton,
hexan, methanol, ethanol, propan-2-ol.
- Chì: không được quá 2 mg/kg.
- Hàm lượng caroten (tính theo β-caroten) không được thấp hơn hàm lượng
được công bố.
 Muối (NaCl)
Muối được sử dụng với mục đích tạo vị mặn và làm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm. Ngoài ra còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự xuất hiện và phát
triển của vi sinh vật gây hại
Chỉ tiêu chất lượng của muối (TCVN 3974:2007)
Bảng 1.9 – Chỉ tiêu chất lượng của muối
Chỉ tiêu Thông số Yêu cầu
Cảm quan
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị
Dung dịch muối 5% có vị
mặn thuần khiết, không có
vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Hóa lý
Cỡ hạt 1- 15mm
Hàm lượng NaCl theo %
khối lượng khô
> 97%
Hàm lượng chất không tan
trong nước tính theo % khối
lượng chất khô

< 25%
Trang 16
Hình 1.4 – Muối
 Chất bảo quản-Kali sorbat
Kali sorbat là chất có tác dụng ức chế vi sinh vật và thường được sử dụng
trong chế biến magarine, spread, … nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản của sản
phẩm.
Hình 1.5 – Cấu tạo của kali sorbat
Chỉ tiêu chất lượng của kali sorbat (theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về
phụ gia thực phẩm-Chất bảo quản-QCVN 4-12: 2010/BYT)
• Cảm quan: dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ có màu trắng hoặc trắng
hơi vàng.
• Hóa lý:
- Độ tan: tan tốt trong nước, tan trong ethanol.
- Kali: phải có phản ứng đặc trưng của kali.
- Khoảng nhiệt độ nóngchảy của acid sorbic lấyra từ mẫu thử: 132-135
o
C.
- Liên kết không no: phải có phản ứng đặc trưng của liên kết không no
- Độ tinh khiết: Giảm khối lượng khi sấy khô không được quá 1,0 %.
- Tính acid hoặc tính kiềm: không được quá 1,0 % (tính theo acid sorbic hoặc
kali carbonat).
- Các Aldehyd: không được quá 0,1% (tính theo formaldehyd).
Trang 17
- Chì: không được quá 2,0 mg/kg.
- Hàm lượng C
6
H
7
KO

2
: không được thấp hơn 98,0% và không được quá
102,0% tính theo chế phẩm khô.
 Chất điều chỉnh độ acid-Acid lactic
Acid lactic được dung phổ biến để hiệu chỉnh pH cho các sản phẩm nhiều béo
và chứa protein sữa. Sử dụng acid lactic trong sản phẩm spread để tạo vị chua nhẹ cho
sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng của acid lactic (theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia
thực phẩm-Chất điều chỉnh độ acid-QCVN 4-11: 2010/BYT)
• Cảm quan: dạng lỏng, sánh không màu hoặc dạng bột, rắn, có màu trắng
đến vàng nhạt.
• Hóa lý:
- Độ tan Dạng lỏng: tan trong nước và trong ethanol
Dạng rắn: ít tan trong nước, tan trong aceton
- Acid : phải có phản ứng đặc trưng của acid.
- Lactat: phải có phản ứng đặc trưng của lactat.
- Độ tinh khiết
+ Tro sulfat: không được quá 0.1%
+ Clorid: không được quá 0.2%.
+ SulfaT: không được quá 0.25%
+ Sắt: không được quá 10 mg/kg
- Chì: không được quá 2mg/kg.
- Hàm lượng C
3
H
6
O
3
: không thấp hơn 95.0% và không được quá 105% so với
nồng độ ghi trên nhãn.

Trang 18
Sau đây là bảng tổng kết các nguyên liệu đã sử dụng
Bảng 1.10 - Công thức chuẩn bị nguyên liệu
Thành phần % tổng khối lượng hệ nhũ tương
Pha dầu
Dạng lỏng và hydro hóa 1 phần 59.684
Dầu đậu nành mono và diglycerides
(IV
max
=5)
0.300
Vitamin A palmitate-b-carotene 0.001
Oil-soluble flavor 0.015
Pha nước
Nước 37.370
Bột whey 1.000
Muối 1.500
Potassium sorbate 0.130
Acid lactic pH=5
 Các yếu tố quyết định việc chọn lựa dầu/mỡ trong sản xuất spread
Thành phần hóa học
Số lượng carbon trong mạch acid béo, mức độ bão hòa, hàm lượng acid béo là
những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất của triacylglycerol (TAG). Hàm
lượng acid béo (FAC) có thể xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng khí (GLC). Số
lượng nối đôi trong ester acid béo có ảnh hưởng đến tính chất vật lý và hóa học của
TAG. Khi số nối đôi giảm, chiều dài mạch tăng thì điểm tan chảy tăng lên. FAC có
ảnh hưởng lớn đến tính chất vật lý của chất béo.
Hàm lượng chất béo rắn(SFC)
Độ đâm xuyên của spread tại bất kỳ nhiệt độ nào có thể dự đoán được thông
qua hàm lượng SFC hay chỉ số SFI. Hàm lượng SFC có ảnh hưởng đến cấu trúc và độ

đâm xuyên của spread nhưng không phải là yếu tố quyết định duy nhất. Các yếu tố
khác như điều kiện sản xuất, thành phần tinh thể và mạng tinh thể cũng ảnh hưởng đến
cấu trúc và độ đâm xuyên của spread.
Trang 19
Trạng thái đa hình.
- TAG có thể tồn tại ở 3 dạng cơ bản sau: α, β, β
’
nhưng trong spread chúng chỉ
có 2 cấu hình là β
’
và β. TAG tinh khiết sẽ bền nhất ở cấu hình β nhưng TAG
hỗn hợp sẽ bền nhất ở cấu hình β
’
. Sự chuyển đổi cấu hình tinh thể có thể xảy
ra ở trạng thái rắn ngay cả khi không có sự tan chảy, từ dạng α → β’

→ β. Khi
tinh thể chuyển từ dạng β
’
sang β thì SMP tăng thêm 2-3
o
C. (Theo M.S.
Miskanda.(2005))
- Các yếu tố ảnh hưởng đến trạng thái đa hình là độ tinh khiết của các acid béo,
nhiệt độ, tốc độ làm lạnh, sự hiện diện của các mầm tinh thể và loại dung môi
sử dụng. Các tinh thể có kích thước càng nhỏ thì sản phẩm càng trơn nhẵn và
ngược lại, các tinh thể càng lớn thì sản phẩm sẽ không mịn, có hạt và giòn.
Bảng 1.11 - Khuynh hướng hình thành cấu hình tinh thể của các loại dầu và mỡ
- Đặc tính của sản phẩm, đặc biệt là trong giai đoạn bảo quản, bị ảnh hưởng
nhiều bởi trạng thái kết tinh và tính chất đa hình của các tryacylglycerol có

điểm tan chảy cao. Trong spread, các tinh thể dạng β
’
luôn là điều mong muốn
do nó tạo cảm giác trơn trong miệng (smooth mouth-feel) và có khả năng giữ
dầu lỏng bên trong mạng tinh thể tốt hơn với sự hình thành các tinh thể hình
cầu. Trong công thức phối trộn chất béo, cần hạn chế sử dụng một loại TAG
Trang 20
Dạng tinh thể β Dạng tinh thể β
’
Bơ cacao Dầu bông
Dầu đậu nành Dầu cọ
Dầu ngũ cốc Dầu hạt cải
Dầu dừa Mỡ bò
Mỡ heo Chất béo sữa
Nguồn: M.S. Miskandar.(2005)
hoặc các TAG tương tự nhau mà phải sử dụng các TAG có độ dài mạch khác
nhau. (theo M.S. Miskandar.(2005))
- Hàm lượng acid palmitic, sự phân bố và vị trí của palmitic và stearic trên phân
tử TAG, mức độ bão hòa và sự sắp xếp ngẫu nhiên sẽ xác định trạng thái kết
tinh của tinh thể. Các TAG tương tự nhau sẽ cấu thành tinh thể dạng β trong
khi các TAG dị thể thì bền ở dạng β
’
. Acid palmitic ở vị trí sn-1 hoặc sn-3
trong TAG sẽ hỗ trợ cho chất béo kết tinh dạng β
’
. Dầu hạt ngũ cốc, dầu đậu
nành có hàm lượng acid palmitic thấp nên chúng sẽ có khung hướng kết tinh
dạng β. Trong khi đó, dầu cọ, dầu hạt cotton và bơ chứa nhiều acid palmitic
nên chúng có khung hướng kết tinh dạng β
’

(bảng). Như vậy, hỗn hợp dầu/béo
có số carbon C18 và C16 thích hợp cho công thức phối trộn. (theo M.S.
Miskandar.(2005)).
Trang 21
2. Sơ đồ công nghệ sản xuất spread
2.1. Công nghệ sản xuất spread- quy trình 1
2.1.1. Quy trình công nghệ
Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 1
Trang 22
Nước
Phối trộn pha
nước
Nhũ tương hóa
Thanh trùng
Phối trộn pha dầu
Làm lạnh-kết tinh
Nhồi nhuyễn
Đóng gói
Dầu nguyên
liệu
Hóa lỏng
Bột whey, muối
Kali sorbate,
acid lactic
Chất nhũ
hóa,
ß-carotene.
Sản phẩm
2.1.2. Giải thích quy trình.
2.1.2.1. Hoá lỏng dầu nguyên liệu.

Mục đích: chuẩn bị, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu
vào tank chứa pha dầu.
Các biến đổi của nguyên liệu:
• Vật lý: thay đổi tỉ trọng, độ nhớt.
• Hóa lý: dầu chuyển từ pha rắn sang pha lỏng
Thiết bị: thường có dạng hình trụ đứng được làm bằng thép không gỉ, bên
trong có cánh khuấy, tốc độ khuấy 60 – 70 vòng/phút, bên ngoài có vỏ áo gia nhiệt.
Hình 2.2-Thiết bị hóa lỏng dầu
Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ hóa lỏng dầu phải cao hơn nhiệt độ nóng chảy của chất béo 5-
6oC, thường sử dụng 55 - 60oC.
• Tốc độ khuấy: 60 – 70 vòng/phút.
• Thời gian hóa lỏng: phụ thuộc vào thể tích dầu cần hóa lỏng.
2.1.2.2. Phối trộn.
Mục đích: chuẩn bị cho pha dầu và pha nước cho quá trình nhũ tương hoá.
Các biến đổi của nguyên liệu: phụ gia tan trong dầu sẽ được hoà tan vào dầu
tạo thành pha dầu đồng nhất, tương tự như thế đối với nhóm phụ gia tan trong nước.
Trang 23
Tiến hành:
Pha béo: thành phần chính trong pha béo gồm hỗn hợp dầu khác nhau, được
phối chế theo tỷ lệ phù hợp với yêu cầu của sản phẩm. Chất béo có nhiệt độ nóng chảy
cao cho vào trước, tiếp theo là chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp và cuối cùng là dầu
lỏng. Hỗn hợp được gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chày của dầu. Các thành phần tan
trong dầu được thêm vào như hương, vitamin A, monoglyceride và diglyceride. Để có
được một loại spread có đặc tính và chức năng mong muốn thì tỉ lệ của dầu và mỡ phải
được chọn lựa một cách thích hợp.
Các nguyên liệu dầu mỡ thường được bảo quản trong các tank và đặt ở những
nơi thích hợp cho sản xuất nhất. Chúng phải được bảo quản ở nhiệt độ ổn định, trên
điểm tan của chất béo và hạn chế sự xáo trộn để tránh sự hình thành các phân đoạn
chất béo để quá trình tiến hành thuận lợi.

Thiết bị: thường có dạng hình trụ đứng, làm bằng thép không rỉ; bên trong có
cánh khuấy, tốc độ khuấy 60 – 70 vòng/phút; bên ngoài có vỏ áo gia nhiệt. Thiết bị
này dùng để chuẩn bị pha dầu, và cũng sẽ được dùng cho quá trình nhũ hoá tiếp theo.
Hình 2.3- Thiết bị phối trộn pha béo
Pha nước: đồng thời cũng được phối trộn riêng trong một thiết bị khác bao gồm
nước đạt tiêu chuẩn sau khi qua hệ thống xử lý, bột whey, muối, các phụ gia bảo quản
và acid lactic.
Thiết bị: Sử dụng thiết bị trộn tuần hoàn được làm bằng thép không gỉ. Nước
được gia nhiệt 45-55
o
C và cho vào bổn trộn lớn có cánh khuấy, nguyên liệu dạng bột
Trang 24
sẽ được cho vào thiết bị trộn nhỏ có cánh khuấy hoạt động với tốc độ cao. Sau đó dung
dịch được bơm hút đẩy đến bồn chứa lớn, quá trình này thực hiện khép kín và tuần
hoàn. Vì trộn tuần hoàn nên quá trình trộn nguyên liệu sẽ không bị vón cục, lắng cặn
do khả năng hoà tan và phân tán nguyên liệu trong dung dịch tốt. Việc cấp nguyên liệu
được thực hiện ở bồn trộn nhỏ nên thao tác dễ dàng hơn.
Hình 2.4 - Thiết bị phối trộn pha nước
Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ pha dầu: cao hơn nhiệt độ tan chảy của chất béo rắn ít nhất là 5-
6
o
C; thường nhiệt độ pha dầu là 55- 60
o
C, tốc độ khuấy 60 - 70 vòng/phút
• Nhiệt độ pha nước: thấp hơn nhiệt độ pha dầu 5 - 10
o
C để đảm bảo hai
pha có độ nhớt tương tự nhau khi phối trộn, thường nhiệt độ pha nước là
45 - 55

o
C. Lưu lượng tuần hoàn 12.000 l/h
• Thời gian khuấy trộn: tùy thuộc thể tích nguyên liệu.
• Nhiệt độ nước nóng điều nhiệt: 85-90
o
C.
2.1.2.3. Nhũ hoá
Mục đích:
Hoàn thiện: phối trộn pha dầu và pha nước tạo nên hệ nhũ tương đồng nhất.
Các biến đổi nguyên liệu:
• Vật lý : thay đổi kích thước các cấu tử, sự phân bố đồng đều các cấu tử
trong hỗn hợp, sự thay đổi nhiệt độ, thể tích, độ nhớt.
• Hóa học : không có biến đổi gì đáng kể.
• Hoá lý : sự thay đổi bề mặt tiếp xúc pha, tạo thành nhũ tương nước trong
dầu.
Trang 25