bài giảng bao bì phụ gia thực phẩm chương 2 chức năng của bao bì thực phẩm

Chương 2:
CHỨC NĂNG CỦA
BAO BÌ THỰC PHẨM –
PHÂN LOẠI BAO BÌ THỰC PHẨM
2.1 Chức năng của bao bì thực phẩm:
Đặc tính của BBTP được thể hiện qua 3 chức
năng:
- Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm
- Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người
tiêu dùng.
- Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý
và tiêu dùng.
2.1.1 Đảm bảo số lượng và chất lượng:
- Đảm bảo thực phẩm được chứa bên trong
không thay đổi về khối lượng hay thể tích.
- Chất lượng của
sản phẩm thực phẩm phải luôn
được đảm bảo trong suốt thời hạn sử dụng
của sản phẩm:
+ Thực phẩm sau khi chế biến phải được đóng
bao bì kín nhằm tránh tác động của môi trường
bên ngoài lên sản phẩm.
+ Tác nhân bên ngoài có thể là:
 Nước, hơi nước, không khí (có chứa O
2
),
VSV, đất, cát, bụi, côn trùng và các tác nhân
vật lý khác
 VSV xâm nhập vào thực phẩm thông qua sự
xâm nhập của nước, hơi nước, không khí
 Đất cát được đưa vào thực phẩm cùng với

sự xâm nhập của côn trùng
 Ánh sáng là tác nhân xúc tác cho 1 số phản
ứng xảy ra làm biến đổi thành phần dinh dưỡng
và màu, mùi của thực phẩm.
Như vậy bao bì kín chứa đựng thực phẩm, thực hiện
nhiệm vụ phòng chống tất cả các tác động bên ngoài.
Sự phòng chống này tùy thuộc vào vật liệu làm bao
bì, phương pháp đóng gói và mối hàn ghép mí, hoặc
mối ghép giữa các bộ phận như thân và nắp, độ bền
vững của bao bì ngoài.
2.1.2 Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút
người tiêu dùng:
Bao bì chứa đựng thực phẩm cũng thực hiện nhiệm
vụ truyền tải thông tin của nhà sản xuất đến tay
người tiêu dùng, nói lên giá trị của sản phẩm về mặt
dinh dưỡng, trạng thái, cấu trúc, mùi vị, nguồn
nguyên liệu, nhà sản xuất, quốc gia chế biến ra sản
phẩm.
- Cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên
sản phẩm chính là sự thu hút của sản phẩm đối với
người tiêu dùng. Bao bì phải luôn được trình bày với
hình thức đẹp, nổi bật và trang trí hài hòa, thích hợp
với thị hiếu của người tiêu dùng.
- Bao bì có một phần hoặc hoàn toàn trong suốt cho
phép nhìn thấy thực phẩm bên trong, giúp khách hàng
có sự lựa chọn dễ dàng. Đối với thực phẩm cần tránh
ảnh hưởng tác động của ánh sáng thì bao bì được
cấu tạo che chắn một phần hay toàn bộ ánh sáng.
VD: Vì sao sữa tươi đóng gói trong hộp giấy?

Nhiều nghiên cứu cho thấy các loại vitamin quan trọng
rất nhạy cảm với ánh sáng. Đặc biệt, ánh sáng mặt
trời rất nguy hại với vitamin và ánh sáng từ đèn huỳnh
quang ở các quầy hàng tại cửa hàng bán lẻ cũng tạo
ra những tác động không nhỏ. Nghiên cứu với vitamin
A cho thấy lượng vitamin này mất đi 50% khi để trực
tiếp dưới ánh đèn huỳnh quang trong 6h, vitamin B
2
giảm 40% trong vòng 12h, vitamin C cũng giảm sút.
Sử dụng loại bao bì không trong suốt như hộp giấy sẽ
giúp làm giảm đáng kể sự mất đi của vitamin.
2.1.3 Thuận lợi trong lưu kho, phân phối và
quản lý tiêu dùng:
Bao bì ngoài được chọn và thiết kế theo các nguyên
tắc:
- Bền vững, chắc chắn.
- Dạng khối chữ nhật chứa một số lượng lớn và nhất
định đối với một hoặc nhiều chủng loại thực phẩm.
- Chứa đựng nhiều chủng loại thực phẩm.
 Bất kỳ bao bì trực tiếp bao bọc thực phẩm ở bất kỳ
dạng nào cũng cần có lớp bao bì phụ bọc bên ngoài
để bảo vệ cho lớp bao bì này để tạo thành khối chữ
nhật nhằm dễ dàng xếp khối, đóng thành kiện có kích
thước như nhau để tiện xếp vào kho, chất chồng lên
cao tiết kiệm mặt bằng, và cũng tạo sự nhanh chóng,
dễ dàng khi bốc dỡ, vận chuyển.
 Bên cạnh sự thuận lợi trong vận chuyển, cách bao
bì nhiều lớp và tạo thành khối cũng giúp sản phẩm
tránh hoặc giảm ảnh hưởng của va chạm cơ học, có
thể gây vỡ, hư hỏng sản phẩm. Nó cũng tạo điều kiện

quản lý hàng hóa một cách dễ dàng và hiệu quả hơn.
- Bao bì ngoài có thể tái sử dụng, tái sinh dễ dàng
trong trường hợp bằng vật liệu giấy bìa cứng.
Ngoài ra, việc bao bì còn nhằm thuận tiện trong việc
sử dụng: bao bì có thể được xé nhanh 1 cách dễ
dàng và có 1 vết cắt nhỏ ở bìa bao bì hay vết răng
cưa ở đầu hàn dán mí bao bì, không cần phải dùng
dụng cụ cắt như dao, kéo.
Trên bao bì kín hay hở, trực tiếp hay gián tiếp đều có
ghi mã số mã vạch, giúp công tác quản lý về số
lượng chủng loại hiệu quả. Hiện nay công tác quản lý
được đơn giản và chính xác nhờ vào hệ thống mã số
mã vạch, máy scan và hệ thống vi tính, dữ liệu được
nhập và truy xuất 1 cách nhanh chóng và chính xác.
2.2 Phân loại bao bì thực phẩm:
2.2.1 Phân loại bao bì theo loại thực phẩm:
Sản phẩm thực phẩm thì vô cùng đa dạng về chủng
loại. Các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau
về đặc tính dinh dưỡng, cấu trúc, mùi vị, độ ẩm,
hàm lượng axit bao bì cũng khác nhau về cấu
trúc, đặc tính vật liệu.
2.2 Phân loại bao bì thực phẩm:
2.2.2 Phân loại theo tính năng kỹ thuật của bao bì:
- Bao bì vô trùng, chịu được quá trình tiệt trùng nhiệt
độ cao.
- Bao bì chịu áp lực hoặc được rút chân không.
- Bao bì chịu nhiệt độ thấp.
- Bao bì có độ cứng vững hoặc có tính mềm dẻo cao.
- Bao bì chống ánh sáng hoặc bao bì trong suốt.
- Bao bì chống côn trùng.

2.2 Phân loại bao bì thực phẩm:
Mỗi loại thực phẩm có đặc tính riêng, do đó chúng
có yêu cầu bảo quản riêng, nhưng phải đáp ứng
được đặc tính chung cho sản phẩm chế biến là
phải chứa trong bao bì kín.
Các vật liệu bao bì gồm:
- Giấy bìa cứng, bìa carton gợn sóng (dùng làm bao
bì ngoài).
- Thủy tinh.
- Thép tráng thiếc.
- Nhôm.
- Các loại nhựa nhiệt dẻo.
- Màng ghép nhiều loại vật liệu
2.3 Yêu cầu bao bì của thực phẩm xuất khẩu
và tiêu dùng nội địa:
Thực phẩm có thể chia thành nhiều hạng khác nhau:
- Thực phẩm cấp cao, cấp thấp.
- Thực phẩm xuất khẩu, tiêu dùng nội địa.
- Hàng hóa thực phẩm để biếu tặng, tiêu dùng.
- Đối với thực phẩm xuất khẩu thì yêu cầu nghiêm
khắc hơn về chất lượng toàn phần, đưa đến việc sản
phẩm đạt chất lượng cao. Như vậy, bao bì càng nổi
bật vai trò quan trọng của nó là gới thiệu, trình bày,
thuyết phục và tạo được lòng tin đối với người tiêu
dùng nước ngoài.
- Đối với hàng tiêu dùng hay hàng nội địa, hàng cấp
thấp, vai trò của bao bì cũng không thể xem nhẹ, vì
nó thay lời nhà sản xuất thu hút và tạo lòng tin với
người tiêu dùng trong nước, là nhân tố giúp sản
phẩm nội địa cạnh tranh thắng thế đối với hàng ngoại

nhập.
8 yếu tố chính trong việc thiết kế 1
bao bì thành công:
1. Sự phối hợp nhất quán:
- Là phải thể hiện được phong cách riêng của
thương hiệu sản phẩm. Một sản phẩm có thể
thay đổi màu sắc bao bì theo từng giai đoạn
để tạo sự hấp dẫn, nhưng nó phải tuân theo
nguyên tắc nhất quán trong việc nhận diện
thương hiệu sản phẩm đó.
2. Sự ấn tượng:
Cách thiết kế và đóng gói bao bì cũng đã thể hiện
được 1 phần sản phẩm bên trong bao bì.
Tính ấn tượng còn đặc biệt có ý nghĩa với những bao
bì cao cấp dành cho những sản phẩm sang trọng.
Việc thiết kế bao bì cho những mặt hàng đắt giá còn
đòi hỏi phải có sự lựa chọn kỹ từ chất liệu cho đến
màu sắc thiết kế, thông qua đó thể hiện được “đẳng
cấp” của người mua.
3. Sự nổi bật:
Nổi bật là 1 yếu tố quan trọng để tạo ra sự khác biệt.
Nhà thiết kế phải hiểu rằng người tiêu dùng sẽ so
sánh, nhận định hàng loạt sản phẩm khác nhau với
rất nhiều màu sắc và phong cách đa dạng. Và để có
thể cạnh tranh được, nhà thiết kế phải làm cách nào
để sản phẩm của mình sẽ là điểm nhấn giữa 1 loạt
các sản phẩm khác.