Báo cáo tiểu luận đồ hộp cá hồi xông khói

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC_THỰC PHẨM
cc dd
MÔN : CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI : CÁ HỒI XÔNG KHÓI

GVHD : ThS NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
LỚP : ĐHTP6BLT
NHÓM SVTH :
1. ĐỖ THỊ GIANG …….……………… 10350161
2. NGUYỄN THỊ NHẬT HẠ……………10347471
3. LÊ THỊ NGỌC HÂN……… 10327021
4. NGUYỄN THỊ THẢO HIỀN…………10351641
5. NGUYỄN THỊ NGỌC MAI………… 10327061
MỤC LỤC Trang
Tp.HCM, Tháng 03 Năm 2012
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 1
1.1 Giới thiệu về phương pháp xông khói
1
1.1.1 Lịch sử 1
1.1.2 Mục đích của việc xông khói 2
1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói 2
1.1.4 Tác dụng của việc xông khói 3
1.2 Nguyên liệu tạo khói 4
1.2.1 Nguyên lý tạo ra khói 4
1.2.2 Thành phần của khói 5
1.2.3 Phương pháp tạo khói 7
1.3 Ảnh hưởng của khói đến sản phẩm 11
1.4 Nguyên liệu cá hồi 13
CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI 15
2.1 Xông khói lạnh 15

2.2. Xông khói nóng 16
2.3 Xông không khói ( xông khói nhanh ) 18
2.3.1 Xông khói tĩnh điện 18
2.3.2 Phương pháp hun ướt 21
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 22
3.1 Quy trình sản xuất cá hồi xông khói 22
3.1.1 Quy trình công nghệ 22
3.1.2 Thuyết minh quy trình 23
3.2 Một số máy móc thiết bị 30
3.2.1 Thiết bị tạo khói dạng bánh răng 30
3.2.2 Thiết bị tạo khói dạng vít tải 30
Tài liệu tham khảo
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Mai
1.1 Giới thiệu về phương pháp xông khói
1.1.1 Phương pháp xông khói bắt nguồn từ đâu ?
Ngày xưa xông khói thực phẩm truyền
thống tại Châu Âu có lẽ bắt nguồn từ các thợ săn
muốn bảo quản thịt thú rừng săn được để ăn dần.
Thời ấy người ta tình cờ phát hiện rằng thịt thú
rừng được treo bên giàn bếp có thời bảo quản dài
hơn và cho hương vị ngon hơn. Ngày nay
tuy phương pháp xông khói hiện đại và phức tạp
và phổ biến hơn nhưng cũng không nằm ngoài ý
nghĩa bảo quản và gia tăng thêm hương vị cho sản
phẩm. Ngoài ra xông khói còn có thêm một công
dụng mới là tạo màu cảm quan cho sản phẩm. Hình 1 : cá hồi xông khói
ThịĐặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống
thối rữa và chống oxy hoá. Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi

thơm và màu vàng thẫm.
Quá trình hun khói được tiến hành trong các lò thủ công hoặc cơ giới ; có thể hun
điện hoặc hun ướt. Hun điện và hun ướt là 2 phương pháp hun nhanh còn gọi là hun
không khói.
Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun: Bước đầu tiên khói thấm vào sản phẩm là sự
lắng đọng (còn gọi là thẩm tích) của khói bám vào bề mặt sản phẩm ; sau đó ngấm dần
vào trong sản phẩm gọi là thẩm thấu.
- Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói hun:
+ Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khói
+ Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng, )
+ Phương pháp và thời gian hun khói
1.1.2 Mục đích của việc xông khói
TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 3
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT
Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản
phẩm mới. Một trong những mục đích chính của quá trình xông khói là tiêu diệt các vi
sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng
ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm.
1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói
Nguồn nhiên liệu
+ Nhiên liệu dùng để xông khói
Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt.
Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là
vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều
bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm. Các lọai nhiên liệu được dùng để xông khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử dụng dưới
dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa. Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế
nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 –
30%.

Khi xông khói người ta thường quan tâm đến lượng khói tạo thành. Để có được
lượng khói cần thiết thì phải khống chế nguyên liệu trong điều kiện cháy không hoàn
toàn ( thiếu oxi ), thường dùng mùn cưa để khống chế.
Ngoài ra, ta còn phải chú ý đến nhiệt lượng sinh ra của 1 kg nguyên liệu sau khi cháy
hết. Cacbon là thành phần chủ yếu có thể cháy trong nhiên liệu, hàm lượng cacbon trong
gỗ khoảng 50% chất khô, khi đốt cháy 1kg cacbon có thể sản sinh được 6140 calo. Trong
trường hợp thiếu oxy, khi đốt thì gỗ chưa cháy hết, vì vậy sẽ sản sinh ra nhiều CO, nhiệt
lượng tỏa ra chỉ khoảng 2240 calo.
Trong các loại nguyên liệu thì nhiệt lượng tỏa ra thấp nhất là trấu. Gỗ mới chặt hàm
lượng nước khoảng 45 – 55%, sau nữa năm giảm xuống 20 – 30%, sau 1 năm còn
khoảng 20%.
TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 4
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT
Hàm lượng nước trong gỗ và mùn cưa dưới 25% là nhiên liệu khô, từ 25 – 35% là
nhiên liệu bán khô, trên 35% nhiên liệu ẩm.
Gỗ và mùn cưa dùng để hun khói có lượng nước khoảng 25 – 30% là tốt, khô quá
thì cháy thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm quá nhiều thì nhiệt độ hun thấp,
lượng khói đặc không tốt.
+ Thành phần của khói
Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có quan hệ mật
thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói.
- Các hợp chất phenol.
- Hợp chất alcohol
- Các acid hữu cơ
- Các chất cacbonyl
- Các hợp chất hydro cacbon
1.1.4 Tác dụng của việc xông khói:
Tác dụng của khói hun lên sản phẩm: Khói có tác dụng sát trùng, phòng thối và
chống oxy hoá.
Từ ngàn xưa cha ông ta đã lợi dụng khói để bảo quản thực phẩm (treo cả đùi bò trên

gác bếp). Ngày nay qua nghiên cứu thấy rằng khói có tác dụng sát trùng và tác dụng
phòng thối. Hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau. Phương pháp hun nóng có tác
dụng giết chết vi sinh vật (sát trùng) nhưng do thời gian hun khói ngắn nên sự lắng đọng
và thẩm thấu vào trong sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quản kém
(khả năng tái nhiễm vi khuẩn cao). Đối với phương pháp hun lạnh (nguội) thì tác dụng
phòng thối và sát trùng tốt hơn do sản phẩm được ướp muối, khả năng lắng đọng, thẩm
thấu cao và khử nước triệt để hơn.
Ngoài tác dụng sát trùng và phòng thối, hun khói còn có tác dụng chống oxy hoá
chất béo rõ rệt. Chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói hun chủ yếu là phenol và các
chất dẫn xuất của nó.
TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 5
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT
Theo Tiến sỹ Emma Knight, Giám đốc Thông tin của Trung Tâm Nghiên Cứu Ung
Thư Anh Quốc cho biết: “Mối liên hệ giữa chế độ ăn và bệnh ung thư rất phức tạp và rất
khó để làm sáng tỏ nhưng chúng tôi biết chắc chắn rằng việc ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế
biến sẵn sẽ làm tăng nguy cơ bị một số bệnh ung thư. Cần nhiều nghiên cứu hơn nữa
trước khi chúng ta khẳng định rằng ăn thịt hun khói làm tăng nguy cơ bị ung thư bàng
quang nhưng chúng ta nên cân bằng chế độ ăn với ít chất béo, thịt đỏ, thịt chế biến sẵn;
tăng cường rau xanh, hoa quả và chất xơ”.
Từ các thông tin trên cho thấy, thịt, cá hun khói theo phương pháp hun nguội sản
phẩm rắn chắc hơn, bảo quản tốt hơn và ít sinh ra độc tố. Trong công nghiệp, để chế biến
sản phẩm hun khói theo phương pháp hun nóng, nhất thiết phải khử bụi than và dầu nhựa
gỗ trong khói hun.
1.2 Nguyên liệu tạo khói
1.2.1 Nguyên lý tạo ra khói :
Nguyên liệu dùng tạo khói là gỗ, gỗ vụn hoặc mạt cưa của những loại gỗ cứng có
màu sáng mà phổ biến nhất là gỗ sồi. Nguyên lý tạo khói là gỗ cộng với độ ẩm thích hợp
khi cháy ngún tạo ra khói. Thí nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho ra khói tốt nhất. Gỗ
dùng để tạo khói tuyệt đối không được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗ chống nấm mốc và
chống mối mọt. Hầu hết các hóa chất này đều rất độc hại cho người.

Hình 2 : Tạo khói
TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 6
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT
1.2.2 Thành phần của khói :
Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó có môt số thành phần có ích (tức là phục
vụ cho yêu cầu gia tăng hương vị, bảo quản và tạo màu) và một số thành phần không
mong muốn (tức là có thể độc hại hoặc có thể tạo bề mặt cảm quan xấu cho sản phẩm).
Vai trò của các thành phần trong khói:
Người ta đã xác định được rằng có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần
của khói, các hợp chất thông thường nhất là phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl,
hydradcacbon, và một số thành phần khí đốt như CO
2
, CO, O
2
, N
2
,N
2
O…
+ Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của
khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-
crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanilin, 4-vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp
chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hoá, tạo màu mùi cho sản phẩm và
tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
+ Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến
và đơn giản nhất là metanol. Người ta thấy rằng dường như rượu không đóng vai trò quan
trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm xông khói mặc dù nó cũng có tác dụng
nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
+ Các acid hữu cơ: thường là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4 là nhiều nhất

như: acid formic, acid axetic, acid propyonic, acid butyric, izobutyric v. v… Các acid hữu
cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xông khói, chúng chỉ có tác dụng
làm cho pH bề mặt sản phẩm xông khói giảm xuống, đồng thời nó cũng có tác dụng trong
việc đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm xông khói.
+ Các hợp chất cacbon: có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong thành
phần của khói: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, aceton, propanal, ethanal, diacetyl, 3-
metyl-2-butanone, metyl vinyl ketone … Phần lớn các hợp chất cacbonyl này là không
TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 7
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT
bốc hơi, đặc biệt là các hợp chất cacbonyl có mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng
trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm xông khói.
Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphua
của protein, các hợp chất cacbonyl tương tác với các nhóm amin. Cả hai loại tương tác
này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảm lượng acid amin, đặc biệt
là lyzin. Xông khói có thể gây nên một số hư hỏng của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đến
niacin và riboflavin. Đặc tính chống oxy hoá của khói giúp cho việc giữ được các vitamin
tan trong mỡ và chống oxy hoá bề mặt của sản phẩm thịt xông khói.
Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol. Nó được hấp thu
chọn lọc và thấm sâu vào tế bào thịt, cá. Mô mỡ hấp thu nhiều hơn mô cơ. Thịt, cá có độ
ẩm cao hấp thu nhiều hơn loại có độ ẩm thấp. Khói có tác dụng trực tiếp đối với vi sinh
vật:
+ Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, ví dụ bào tử nhóm Subtilis bị tiêu diệt sau
30 phút xông khói, vi khuẩn không bào tử sau 1 – 2 giờ, bào tử nhóm Antrax sau 18 giờ.
+ Chống oxy hoá thành phần chất béo không no trong thịt, cá , cải thiện mùi, vị, màu sắc
của protêin thịt, cá. Các hợp chất có tác dụng chống oxy hoá như: phenol, pyrogalol,
pyrocatesin và các dẫn xuất của chúng.
Để tạo khói, người ta dùng chủ yếu là gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương
thơm như dẻ, sồi, trầm, phong để đốt cháy v. v…Ở những nước nhiệt đới người ta
thường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng. Gỗ có màu tối thường tạo ra bọ
hóng làm bẩn sản phẩm, có thể tạo mùi - vị lạ làm sản phẩm không hấp dẫn, đôi lúc

không thể ăn được. Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300-350
0
C thì cho
khói tốt nhất (có màu vàng sẫm).
Bảng 1: tóm tắt công dụng của các thành phần khói:
Thành phần Chức năng
Các acid
- Xúc tác tạo màu
- Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm
- Khả năng diệt khuẩn
Các phenol - Gia tăng hương vị khói
TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 8
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT
- Chất bảo quản chống oxid hóa
- Khả năng diệt khuẩn
Các carbonyl
- Tạo màu cảm quan sản phẩm
- Gia tăng kết cấu của sản phẩm
Các alcohol - Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn nhẹ
Các thành phần
không hòa tan
- Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn
trong sản phẩm xông khói
Các thành phần
không ngưng tụ
- Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp.
Đây cũng là thành phần không mong muốn có trong sản phẩm
xông khói.
1.2.3 Phương pháp tạo khói:
Có 3 cách tạo khói hiện đang được sử dụng trong xông khói thịt và cá :

+ Đốt mùn cưa nhưng không tạo ra ngọn lửa ở nhiệt độ 300-350
0
C
+ Dùng hơi nước nóng: Cho hơi nước nóng đi qua đường ống nối với nhiệt độ 350
0
C của
mùn cưa đốt cháy, khói đi từ máng mùn cưa và bắt đầu khuếch tán. Hỗn hợp khói và hơi
nước sẽ được làm mát xuống và thổi vào trong buồng xông khói. Kết quả là việc xông
khói và nấu chín được tiến hành cùng lúc. Đây là phương pháp phức tạp và đắt tiền vì nó
được điều khiển một cách tự động hoàn toàn. Phương pháp này được sử dụng ở các nhà
máy lớn, có trang thiết bị hiện đại.
+ Tạo khói bằng cách ma sát: trên bề mặt miếng gỗ đặt một vòng kim loại (sần sùi) quay
tròn. Nhiệt được tạo ra từ ma sát sẽ đốt nóng miếng gỗ và khói sinh ra được thổi vào bên
trong buồng xông khói. Ưu điểm của kiểu này là được điều khiển một cách tự động và
nhiệt độ của khói tương đối thấp (xông khói lạnh).
+ Phương pháp điều chỉnh mật độ khói :
Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà mật độ khói được điều chỉnh theo phương pháp sau.
Điều chỉnh tự nhiên:
TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 9
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT
Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở van điều chỉnh trong ống khói, để
cho không khí vào phòng hun và thải một lượng thừa không khí cùng với khói, hoặc điều
chỉnh một lượng mùn cưa nhất định.
Điều chỉnh nhân tạo nhờ thiết bị tạo khói:
Thiết bị tạo khói thường đặt bên ngoài phòng hun khói, khói theo rãnh hút vào phòng
hun khói, nếu cần có thể bổ sung không khí làm loãng khói biến đổi độ ẩm và nhiệt độ
không khí.
Khói lỏng :
Khuynh hướng hiện nay sử dụng khói lỏng ngày càng nhiều do tính tiện lợi và an
toàn cháy nổ. Thử hình dung các nhà chế biến ở các quốc gia Châu Á vì yêu cầu cần phải

có hương vị khói đặc trưng giống ở Châu Âu mà họ phải nhập mạt cưa và gỗ sồi về để
đốt tạo khói. Điều nghịch lý là đôi khi chi phí vận chuyển mạt cưa (dăm bào) lại cao hơn
giá trị của lô hàng. Chưa kể một số nước có quy định chặt chẽ về nhập khẩu sản phẩm gỗ
và xử lý mối mọt như Nhật Bản. Xông khói bằng đốt mạt cưa sinh ra nhiều tro bụi dính
trên bề mặt sãn phẩm làm giảm tính cảm quan của sản phẩm và ô nhiễm môi trường. Vì
thế phương án sử dụng khói lỏng là tối ưu nhất.
Gỗ có độ ẩm tiêu chuẩn được đốt cháy ngún tạo khói. Khói tạo ra được cho ngưng tụ
bằng cách hòa tan trong nước. Sau đó khói lỏng thô này được tinh lọc loại bỏ các thành
phần không mong muốn. Một vài nhà sản xuất đôi khi còn chứa khói lỏng này trong các
thùng gỗ sồi một thời gian để tạo ra hương khói dịu hơn và đậm đà hơn.
TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 10
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT
Hình 3: Tạo khói lỏng
Bảng 2: So sánh ưu khuyết giữa khói lỏng và dăm bào đốt tạo khói:

Tiêu chí so sánh Khói lỏng Khói bình thường

Vận chuyển và tồn trữ
Vận chuyển nhập khẩu dễ
dàng, chi phí thấp, chiếm thể
tích nhỏ nên không cần diện
tích kho trữ nhiều.
Vận chuyện nhập khẩu khó
khăn, chi phí cao và cần kho
bãi lớn và phải chú ý tránh
ẩm mốc.

Phòng chống cháy nổ
Dung dịch nước lỏng không
yêu cầu bất cứ điều kiện

phòng chống cháy nổ nào
Lò đốt phải đạt yêu cầu
phòng cháy. Kho bãi cần phải
đạt yêu cầu phòng cháy
Ảnh hưởng môi trường
Không ảnh hưởng đến môi
trường.
Tro bụi gây ô nhiễm môi
trường

Y tế & sức khỏe
Khói lỏng đã được tinh lọc
sạch các độc chất ảnh hưởng
đến sức khỏe người tiêu
dùng.
Khói thô vẫn còn chứa một số
thành phần độc hại ảnh
hưởng đến sức khỏe người
tiêu dùng.

Chi phí sản xuất
Đầu tư ban đầu cao do phải
đầu tư mới hoặc cải tiến thiết
bị - về lâu dài tiết kiệm chi
phí sản xuất
Chi phí sản xuất cao.
Quản lý chất lượng sản phẩm
Bề mặt sản phẩm có cảm
quan tốt. Màu sắc đẹp đồng
nhất. Mùi khói đồng đều và

ổn định.
Bề mặt sản phẩm đôi khi có
tro bụi. Màu sắc có thể không
đồng nhất. Mùi vị tùy thuộc
vào nguồn cung cấp dăm bào.

TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 11
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT
Sử dụng khói lỏng như thế nào:
Muốn sử dụng khói lỏng, lò xông khói phải có một số thay đổi kỹ thuật đó là bỏ
đi lò đốt tạo khói thay vào đó là thiết bị nén hơi (air compressor) và bơm định lượng.
Ngoài ra còn có một béc phun được đặt trong buồng xông khói. Khói lỏng được bơm
định lượng đưa đến béc phun. Tại đây dưới áp lực phun cao, khói lỏng biến thành dạng
khói sương mù và phát huy tác dụng xông khói. Bơm định lượng quyết định lượng khói
phun ra nhiều hay ít do ý muốn của người sản xuất muốn xông khói nhẹ hay nặng sản
phẩm của mình.


Hình 4: Nguyên lý vận hành lò xông khói
Đầu tư lò xông khói cho xưởng sản xuất là loại đầu tư lớn. Do đó không phải xưởng
sản xuất nào cũng có thể trang bị cho mình một lò xông khói đúng quy cách. Tuy nhiên
các xưởng sản xuất nhỏ vẫn có thể tạo ra cho mình một số sản phẩm xông khói theo
phương pháp thủ công.
TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 12
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT
Cần phân biệt sự khác biệt giữa khói lỏng tự nhiên và hương khói tổng hợp vì cách sử
dụng và liều dùng của hai nhóm sản phẩm này hoàn toàn khác nhau.
1.3 Ảnh hưởng của khói đến sản phẩm
Tác dụng của khói đến sản phẩm
* Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng

xông khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào
nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói.
Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: Nhân tố ảnh hưởng đến sự lắng
đọng của khói trên sản phẩm có 3 mặt:
- Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.
- Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như chuyển động Brown,
tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của không khí.
- Ảnh hưởng tính chất mặt ngòai của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản phẩm như
thế nào (nhẵn, nhám)đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói. Lượng nước trong sản
phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là cá càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của
khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn.
* Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm
- Sự thẩm thấu của khói: Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu
ngấm dần vào sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ
thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái
thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào
trong, lực thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói
hun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di.
- Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói
+ Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói
+ Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước, ….
+ Phương pháp và thời gian xông khói
Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói
TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 13
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT
Qua nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới cho thấy rằng khói có tác dụng phòng
thối và sát trùng, nhưng tác dụng phòng thối của khói mạnh hơn, hai điểm này có liên
quan mật thiết với nhau.
* Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm
Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói hun ở mặt ngoài

sản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý, được xông khói ở nhiệt độ 20 – 30
0
C
trong 3 -5 giờ thì lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm 35%, nếu đem ướp muối
trước thì lượng vi khuẩn giảm xuống 59%.
Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm trong và sau quá trình xông khói: thành
phần của khói ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống.
* Khả năng sát trùng của thành phần khói hun: các thành phần trong khói hun như các
hợp chất acid, phenol, aldehyde, … đều có tác dụng sát trùng. Ngày nay người ta dùng hệ
số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng. Phenol là chất có khả năng sát trùng
mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Lọai phenol có
nhiều gốc methyl và mạch carbua càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh.
* Tác dụng chống oxy hóa của khói
Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất quan trọng của
khói hun. Đối với chất béo của động vật thủy sản, xông khói cũng có tác dụng chống oxy
hóa rất tốt. Người ta đã thí nghiệm xông khói chất béo của cá trích, để ra ngoài trời nhiệt
độ 40
0
C, thì thấy có không bị oxy hóa. Các thành phần phenol, hydroquinol, guaialcol có
khả năng chống oxy hóa tương đối cao.
Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm
+ Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm
Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm là do tác dụng tổng hợp phức tạp của
nhiều chất để lại cho giác quan. Cho đến nay người ta đã tìm thấy trong khói có hơn 300
hợp chất khác nhau. Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa được xác
định, người ta chỉ cất riêng từng nhóm như phenol, aldehyde, … và xác định màu sắc,
mùi vị của chúng.
TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 14
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT
Ảnh hưởng đến sức khỏe con người

Từ xưa đến nay chưa có phát hiện nào về sự ngộ độc cá xông khói. Tuy nhiên chúng
ta cũng nhận thấy rằng có một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gây độc. Nguyên
nhân không gây độc là do:
- Lượng của nó rất ít trong sản phẩm. Ví dụ qui định của vệ sinh thực phẩm là lượng
formaldehyde không vượt quá 20mg%, thực tế thì lượng formaldehyde trong sản phẩm
chỉ khỏang 5 – 13mg%. Như vậy không thể gây độc.
- Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu
mất độc tính của nó.
VD: formaldehyde khi kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen không
độc. Còn phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc.
Thành phần khói ngấm vào cá sau khi xông khói gồm:
- Các hợp chất phenol: 1 – 34 mg%
- Các loại acid có tính bay hơi: 5 -13 mg%
- Formaldehyde: 5 – 13 mg%
- Hợp chất ceton: 0,2 – 2 mg%
1.4 Nguyên liệu cá hồi
Cá hồi là tên gọi cho một số loài cá da trơn sống ở các nước ôn đới và hàn đới
thuộc họ Salmonidae. Cá hồi sống ở Đại Tây Dương và Thái Bình Dương và Hồ Great
Lakes, Bán đảo Kamchatka, và ở Viễn Đông Nga. Ở Việt Nam, cá hồi đã được nuôi thành
công ở Sa Pa và Đà Lạt.
Theo nguồn của Iloveindia phân tích về cá hồi và sức khỏe con người.
Cá hồi chứa rất nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe như DHA, một trong những axit
béo omega-3 có vai trò rất quan trọng với sự phát triển não bộ của bé. Ngoài DHA, cá hồi
còn chứa rất nhiều các chất dinh dưỡng:
- Nhóm vitamin: vitamin D, vitamin B12, vitamin B, vitamin A, vitamin B6
- Nhóm các nguyên tố vi chất: canxi, kali, sắt, phốt pho, kẽm, đồng, magie.
TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 15
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT
- Nhóm axit amin: thiamin, niacin, riboflavin, pantothenic.
Thành phần dinh dưỡng chính trong 100 g thịt cá Hồi gồm 30.2 g chất rắn, 17.5 g

protein, 10.2 g chất béo, 0.1 g đường, ngoài ra còn chứa nhiều axít béo omega-3, axít này
dễ hòa tan vitamin A, D và nước hòa tan vitamin B12.
Và quan trọng nhất là axit omega 3 cung cấp cho cơ thể giúp da mịn màng và tốt
cho tim mạch.
Cá hồi là nguồn cung cấp axit omega 3 tuyệt diệu. Loại dầu này rất hiệu quả trong
việc giảm cholesterol và duy trì sức khỏe tim mạch. Ngoài ra thành phần dinh dưỡng của
cá hồi còn có tác dụng củng cố cơ tim và phục hồi chức năng các mô tim mạch. Các khả
năng bị đau tim cũng giảm vì axit omega 3 giúp ngăn chặn các động mạch và tĩnh mạch
bị sơ cứng.
Cá hồi cải thiện sức khỏe tim mạch nhờ vào việc tăng tốc độ biến thiên của nhịp
tim (HRV). Nó giúp giảm nguy cơ loạn nhịp tim và đột tử. Ăn cá hồi làm tăng HRV trong
khoảng thời gian ngắn hơn là sử dụng dầu cá dinh dưỡng.
Những ai thường xuyên đưa cá hồi vào khẩu phần ăn thì huyết áp sẽ thường ổn
định hơn những người khác. Axit béo omega 3 trong cá giúp giảm và điều chỉnh huyết áp
bằng cách giảm lượng cholesterol trong máu.
Cá hồi giàu selen và vitamin D khi kết hợp với omega 3 giúp giảm lượng đường
bằng cách tăng hiệu quả của insulin.
Ngoài ra nó còn hiệu quả trong việc duy trì chức năng thị giác. Các amino axit và
axit béo omega 3 trong cá hồi sẽ làm giảm thoái hóa cơ mắt giúp mắt sáng và khỏe hơn.
Dùng cá hồi thường xuyên làm tăng chức năng của não. Nó giúp cho trí nhớ sắc bén hơn
và thậm chí còn giúp bạn luôn tỉnh táo trong những giờ làm việc mệt mỏi. Cùng với các
amino axit, vitamin A và D, selen, nó bảo vệ hệ thần kinh khỏi những tác hại về lâu dài.
Nhiều nghiên cứu cho thấy việc thường xuyên ăn cá hồi cũng như các loại cá có dầu khác
làm giảm nguy cơ ung thư ruột kết, ung thư thận và ung thư tuyến tiền liệt.
Cá hồi còn giúp giảm các nguy cơ về phình động mạch dẫn đến đột quỵ. Dầu cá hồi cũng
TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 16
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT
giảm sự viêm sưng hệ tiêu hóa. Một lợi ích quan trọng đối với sức khỏe nữa là cải thiện
kết cấu làn da, tóc và móng giúp tóc bóng mượt hơn và da mịn màng hơn.
CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI

2.1 Xông khói lạnh:
SVTH : Nguyễn Thị Nhật Hạ
Phương pháp này áp dụng ở nhiệt độ từ 40
0
C – 60
0
C, sản phẩm xông lạnh thường
được ướp muối trước. Đến bây giờ phương pháp hun khói lạnh đã có nhiều thay đổi
nhưng vẫn có những nét cơ bản ban đầu.
- Cách tiến hành: ( Theo phương pháp thủ công )
Người ta chọn một vị trí có đất mềm rồi đào một cái rãnh dẫn khói rộng chừng
0.45m, dài 2m, gác qua rãnh vài phiến đá (hay cây tươi) rồi phủ đất. Dựng một khung
hình nón cao chừng 1.5m, chung quanh phủ cành cây và cỏ thật dày. Ở giữa gác những
tấm vỉ để đựng nguyên liệu, có thể là thịt hay cá. Đốt lửa đầu miệng rãnh liên tục khoảng
10 giờ là được. Đối với phương pháp này người ta thường tiến hành một cách gián đoạn
nghĩa là: ban ngày xông khói, ban đêm ủ ấm, sáng hôm sau mở cửa phòng xông khói cho
hơi nước thoát ra ngoài.

Hình 5: phương pháp hun khói lạnh
- Đối tượng áp dụng: những sản phẩm cần bảo quản thời gian dài hơn trong điều kiện có
hoặc không lạnh như jambon, xucxich khô, dắn chắc…
TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 17
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT
- Đặc điểm của quá trình: Trong hun khói lạnh do thời gian kéo dài , nhiệt độ thấp nên kết
cấu tổ chức của thịt không biến đổi bao nhiêu, protein cũng ít biến tính và tốc độ thẩm
thấu của khói hun cũng rất chậm. Trong quá trình xông khói, phải thường xuyên kiểm tra
nhiệt độ và khói được tạo thành. Để biết hun nguội đã đạt yêu cầu hay chưa, ta có thể
kiểm tra khối lượng nguyên liệu trước khi ướp muối và sau khi xông khói: thịt cá mất
khoảng 13 – 20% khối lượng, trong khi đó, thịt gia súc, gia cầm mất khoảng 25% khối
lượng. Sản phẩm sau đó bị mất nước nhiều do đó tương đối khô. Thậm chí sau 12 giờ, sự

giảm trọng lượng tới hơn 10%, nếu để thời gian xông khói lâu hơn có thể hao giảm tới
30%-35%.
- Thời gian của quá trình: Với nhiệt độ sử dụng thấp, do đó thời gian hun khói phải kéo
dài, thường vào khoảng 3 – 4 ngày.
- Yêu cầu của sản phẩm: Sản phẩm hun khói lạnh có hàm lượng nước 45% – 52%, nồng
độ muối 6% – 12%, sản phẩm phải chặt chẽ, khô cứng.
2.2. Xông khói nóng:
Phương pháp này cơ bản khác phương pháp hun khói lạnh ở chỗ nhiệt độ sử dụng.
Trong hun khói nóng người ta thường sử dụng nhiệt độ từ 80
0
C – 120
0
C tùy theo nguyên
liệu sử dụng và yêu cầu sản phẩm, đối với thịt thì khoảng 93 – 107
0
C, hun nóng có thể
được chia làm 2 loại:
+ Hun ấm : nhiệt độ hun 40 – 70
0
C
+ Hun nóng : nhiệt độ hun 80 – 170
0
C
Tùy vào thịt đem hun khói đã chín hay chưa mà thời gian hun khói có thể thay đổi từ 10
phút đến vài giờ. Hàm lượng muối trong sản phẩm tối thiểu là 2%, tối đa là 4% ( để tạo vị
cho sản phẩm), còn nhiều nước (60 – 70%) và kết cấu tổ chức mềm mại.
Khi dùng phương pháp này cần lưu ý: Không sử dụng những cây củi thuộc họ tùng
bách để đốt lửa, vì khói đen sẽ phủ một lớp dày lên thực phẩm, không ăn được. Nên sử
dụng gỗ của các loại cây hồ đào, anh đào, tần bì, sồi, ổi, bằng lăng, ngành ngạnh… nếu
củi quá khô, nên ngâm nước vài giờ trước khi đốt để tạo khói.

TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 18
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT
- Cách tiến hành: Phương pháp này thực phẩm được hun trực tiếp gần ngọn lửa, chủ yếu
là sử dụng hơi nóng nhiều hơn. Thực phẩm sau khi hun khói nóng có thể sử dụng trực
tiếp mà không cần qua chế biến.
- Đối tượng áp dụng: Xông khói nóng được sử dụng trong những nhà máy chế biến xúc
xích, jambon và một số khác như thịt heo muối, thịt chân giò, gà, vịt … xông khói.
- Đặc điểm của quá trình: Hun nóng nhiệt độ cao, protein dễ biến tính và kết lại thành
màng khô bên ngoài. Ở nguyên liệu hun nước khó thoát ra nhưng thành phần của hun
khói, nhất là những chất dễ bay hơi như là aldehyde thì tích tụ trên sản phẩm tương đối
nhanh. Khi đó có một số mỡ dễ bị nóng chảy. Sự hao hụt trọng lượng trong thời gian
xông khói nóng tuỳ thuộc vào độ ẩm không khí buồng và thời gian xông khói. Độ ẩm
tương đối tối ưu là 80 - 90% và thời gian xông khói từ 1h-1h30 thì hao hụt trọng lượng là
5%-10%.
- Thời gia hun khói nóng: hun khói nóng thường kéo dài trong khoảng 2h – 4h, có thể là
ngắn hơn hoặc dài hơn con số này.
- Yêu cầu sản phẩm: Sản phẩm xông khói nóng có hàm lượng nước 65% – 70%, nồng độ
muối 2% – 4%.
Qua phân tích hai phương pháp hun khói cổ điển nhận thấy rằng độ pH của nguyên
liệu trong quá trình hun của 2 phương pháp này không chênh lệch nhau nhiều. Khi hun
khói nóng protein bị đông tụ làm cho màng ngoài sản phẩm cứng lại, nước thoát ra ngoài
ít, khói bám ít, sản phẩm ngon, màu sắc đẹp, mùi thơm ngon nhưng thời gian bảo quản
ngắn.
Hình 6 : sản phẩm của 2 quá trình hun khói
TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 19
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT
Sản phẩm hun nóng và hun lạnh khác nhau ở khả năng bảo quản và tính chất cảm
quan, trong đó khả năng bảo quản phụ thuộc vào độ khô của sản phẩm ( tức độ mất nước)
và tính chất cảm quan phụ thuộc vào mức độ bão hòa của các thành phần trong khói. Hun
nóng có thể ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao và các chất kháng

sinh trong khói. Thông thường, sản phẩm hun khói nóng chỉ chứa vi sinh vật chịu nhiệt,
dạng sinh dưỡng có thể bị tiêu diệt nhưng bào tử của nấm vẫn tồn tại, do đó nhược điểm
chính của sản phẩm hun khói nóng là dễ bị nấm mốc làm hỏng. Thịt qua hun khói nóng
không bảo quản được lâu mà chỉ có thể giữ ở nhiệt độ tủ lạnh trong 1, 2 ngày. Đối với sản
phẩm hun lạnh, hàm lượng khói trong sản phẩm cao hơn, nước ít hơn nên thời gian bảo
quản lâu hơn, thường là vài tuần đến vài tháng, có khi đạt đến 18 tháng.
2.3 Xông không khói ( xông khói nhanh )
SVTH : Nguyễn Thị Thảo Hiền
Khi áp dụng các phương pháp hun khói thông thường, ta gặp phải 2 hạn chế sau :
+ Thời gian hun khói dài sẽ ảnh hưởng tới khả năng lợi dụng của thiết bị và hiệu suất làm
việc của phòng hun.
+ Tác nhân hun khói là hỗn hợp không khí và khói do đó nó chịu ảnh hưởng của nhiều
yếu tố, làm cho thành phần khói hun thường không ổn định đồng thời việc khống chế độ
ẩm, nhiệt độ và lưu lượng không khí lưu thông…cũng rất phức tạp và khó khăn. Từ đó,
chất lượng và quy cách sản phẩm cũng sẽ bị ảnh hưởng. Đồng thời,tỉ lệ lợi dụng nhiên
liệu cũng rất thấp : từ 15 – 20% đối với hun nguội và chỉ khoảng 3 – 5% đối với hun
nóng.
Để giải quyết vấn đề trên, người ta đã nghiên cứu và sử dụng các phương pháp hun
nhanh như phương pháp hun tĩnh điện, hun ướt hay hun bằng bức xạ.
2.3.1 Xông khói tĩnh điện
+ Nguyên lý
Khói hun được sử dụng ở phương pháp này là keo tan không khí. Nó được tạo
thành bằng cách phân tán các hạt ở 3 thể lỏng, rắn và sền sệt vào không khí.
Khi khói mới sinh ra, số lượng các hạt mang điện là rất ít. Sau đó, khi khói được
phân tán vào không khí thì số hạt mang điện tăng lên rất nhiều và cùng với dòng nhiệt lưu
TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 20
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT
trong lò hun, các hạt khói sẽ chuyển động và sinh ra ngẫu cực. Chính ngẫu cực đó làm
cho các hạt hút đẩy và chuyển động lộn xộn. Khi ta tạo ra một điện trường thì các hạt
ngẫu cực sẽ chuyển động theo một hướng. Trong quá trình chuyển động đó, các hạt sẽ va

chạm với các protit ở lớp ngoài của nguyên liệu và lắng đọng lại. Các hạt này sẽ hút các
hạt khác tích tụ dần dần thành một lớp khói bám trên bề mặt ngoài của sản phẩm. Nếu ta
sử dụng nguyên liệu là một trong hai cực của điện trường thì tốc độ lắng sẽ càng cao.
Trong thực tế quá trình hun khói chịu ảnh hưởng rất lớn vào chuyển động của
không khí do đó, muốn tăng hiệu quả của hun khói, ta thường phải tăng điện trường lớn
lên. Khi dùng dòng điện cao thế thì tác dụng phóng điện của điện cực sẽ rất mạnh vì thế
nó sẽ ion hóa hệ thống phun khói tương đối nhanh, làm cho lượng hạt keo mang điện
tăng lên rất nhiều. Và dưới tác dụng của điện trường mà trong đó nguyên liệu được dùng
làm nguyên liệu dương thì các hạt mang điện âm sẽ tới tấp bay đến chổ nguyên liệu và
lắng động lại trên đó.
+ Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ lắng động của khói
Tốc độ lắng động khói phụ thuộc rất nhiều yếu tố nhưng các yếu tố chủ yếu là:
- Khoảng cách giữa các điện cực
- Khoảng cách giữa điện cực phóng điện đến nguyên liệu
- Điện thế của các điện cực
- Tốc độ chuyển động và nồng độ độ ẩm của khói
- Thời gian hun, nhiệt độ hun
- Độ ẩm của nguyên liệu
Thông qua nhiều thí nghiệm người ta đã xác định dược các điều kiện phù hợp như sau:
- Khoảng cách giữa các điện cực: 100mm
- Khoảng cách giữa điện cực phóng điện đến nguyên liệu: 77mm
- Điện thế của các điện cực: 44kv
+ Sự thẩm thấu của các thành phần khói hun vào nguyên liệu và ảnh hưởng của nó
tới mùi vị sản phẩm
Khi áp dụng phương pháp hun khói tĩnh điện, tốc độ lắng động của khói lên bề mặt
sản phẩm sẽ nhanh hơn so với hun trong các phương pháp thông thường. Tuy nhiên, theo
thí nghiệm thì tốc độ thẩm của nó thì vẫn không nhanh hơn so với phương pháp thông
thường.
TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 21
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT

Các phân tử ở trạng thái khí của khói hun không mang điện. Do đó, trong quá trình
hun khói tĩnh điện, chúng không bị lắng trên bề mặt của nguyên liệu nhưng do chịu ảnh
hưởng bởi sự chuyển động của các hạt khói mang điện nên chúng bị giữ lại trên bề mặt
của nguyên liệu. Chính vì vậy, thành phần thể khí sản phẩm hun điện sẽ cao hơn khi hun
thông thường.


Hình7: Sự lắng đọng của khói
trong khi hun tĩnh điện Đó chính
là nguyên nhân dẫn đến mùi vị của sản phẩm hun điện cũng khác biệt bởi vì chính các
phân tử khí đã át đi mùi vị tự nhiên của nguyên liệu. Tuy nhiên, nếu ta đem các sản phẩm
hun khói đó đi phơi nắng hay chiếu tia hồng ngoại thì mùi vị của chúng sẽ trở lại bình
thường. Ngoài ra, người ta cũng cho rằng khi giảm thấp điện thế của điện cực và kéo dài
thời gian hun thì cũng khắc phục nhược điểm trên. Ngoài ra để cải thiện phẩm chất sản
phẩm cần thiết phải lọc khói hun hay cải tiến thiết bị.
+ Thiết bị:
Thiết bị hun khói tĩnh điện bao gồm:
- Thiết bị phát sinh khói hun và lọc khói hun.
- Thiết bị biến dòng điện xoay chiều thành dòng điện một chiều và nâng cao điện
thế.
- Phòng hun có lắp đặt thiết bị sản sinh điện trường làm ion hóa khói hun.
- Các thiết bị xử lý nhiệt như: thiết bị sấy bằng tia hồng ngoại, lò sấy điện…
TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 22
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT
- Các thiết bị phụ như: ống khói, cần cẩu, băng chuyền, van điều chỉnh nhiệt độ, độ
ẩm, vận tốc không khí…
- Thiết bị khử khói hun bám vào điện cực.
2.3.2 Phương pháp hun ướt
Phương pháp này còn được gọi là phương pháp hun không khói. Trong phương
pháp này, người ta thay thế khói hun bằng nước giấm gổ hay nước có chứa khói hun đã

tinh chế. Phương pháp này chỉ khó ở khâu chế nước hun, còn bước hun thì rất đơn giản.
Ta chỉ cần đem nguyên liệu đã được ngâm tẩm hay phun tẩm nước hun đi phơi hay sấy
khô thích đáng nhằm giúp các thành phần có trong nước hun thẩm thấu vào sản phẩm.
Vấn đề của phương pháp hun ướt là ở chổ ta phải điều chế loại nước hun có thành
phần thích đáng cho sản phẩm cuối cùng (tức sau khi xử lý với tia hồng ngoại) sẽ có màu
sắc và mùi vị tương tự với sản phẩm hun khói nóng. Điều chế nước hun ta có hai cách
như sau:
- Trong kỹ nghệ chưng khô: cứ 100 kg gỗ thì thu được 40 kg giấm gỗ, ngoài ra còn
lại dầu nhựa gổ và các thành phần khác. Thành phần nước giấm gỗ khác nhau phụ
thuộc vào phương pháp chưng khô và loại gỗ. Có nhiều cách chế tạo nước hun từ
nước , nhưng chủ yếu là để lắng phân ly hoặc áp dụng phương pháp chưng từng
phần, lọc, hấp phụ…để khử đi các thành phần đắng của dầu nhựa gỗ và các chất
làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm và đó cũng là cách khử đi các
chất độc, chất bẩn.
- Điều chế từ khói hun: Năm 1929 có người đã dùng thiết bị hun tĩnh điện để điều
chế nước hun. Năm 1948 Nhật bản đã chế tạo được thiết bị điều chế nước hun,
thiết bị gồm một điện cực ống và một áo nước ngưng tụ. Khi đốt nhiên liệu, khói
bay lên đi vào ống điện cực, những hạt khói mang điện sẽ lắng đọng lại trên điện
cực, lúc đó hơi nước của điện cực bay lên sẽ được áo nước làm lạnh và ngưng tụ
lại, hòa tan khói hun và tạo thành nước hun chảy vào bình tập trung.
CHƯƠNG III : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI XÔNG KHÓI
SVTH: Đỗ Thị Giang - Lê Thị Ngọc Hân
3.1 Quy trình công nghê sản xuất cá xông khói
TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 23
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT
Cá hồi đông lạnh
Rã đông
Nước thải
Xử lý
Ướp muối

Khử muối
Để ráo
Xếp khay
Xông khói
Để nguội
Đóng gói
Muối
Nước muối loãng
Bao bì
Sản phẩm
Bảo quản
3.1.1 Quy trình công nghệ:
TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 24
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT
3.1.2 Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu :
- Cá phải tươi tốt, không nên dùng loại kém phẩm chất, ươn thối. Cá được phân loại
theo chất lượng và kích thước, mỗi loại nguyên liệu sẽ được ứng dụng một quy trình
công nghệ khác nhau. Nguyên liệu cá được phân làm 3 cỡ : cỡ lớn có khối lượng trên 2
kg, cỡ trung bình là 0,5 – 2 kg và cỡ nhỏ là 50 – 500 g.
Rã đông
Mục đích: Làm thay đổi trạng thái thịt cá từ dạng cứng rắn sang dạng mềm để các bước
tiếp theo.
Qui định rã đông cho sản phẩm thủy sản (TCVN 6390:2006)
- Sản phẩm thủy sản đông lạnh chỉ được phép rã đông ngay trước khi chế biến.
- Rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ
làm giảm chất lượng sản phẩm. Nước đá tan ra phải được thoát hết.
- Quá trình rã đông phải được kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -1
0
C. Sản

phẩm rã đông phải được chế biến ngay. Khi cần thiết, sản phẩm rã đông phải được
ướp đá để duy trì nhiệt độ 0
0
C.
Các biến đổi của nguyên liệu
TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 25