Khóa Luận Tốt Nghiệp Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Đề Tài Xây Dựng Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bột Nêm Từ Phụ Phẩm Của Thịt Lợn

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
BỘT NÊM TỪ PHỤ PHẨM CỦA THỊT LỢN


NỘI DUNG
I

II

Đặt vấn
đề

Đối tượng,
nội dung,
phương
pháp
nghiên cứu

IV

III

Kết quả
và thảo
luận

Kết luận

và kiến
nghị


3

Đặt vấn đề
1

Bột nêm là một loại gia vị được
ưa chuộng, có tính tiện dụng cao

Thịt lợn là một loại thịt rất phổ
2 biến, chứa hàm lượng dinh
dưỡng cao
Bột nêm trên thị trường có hàm
3 lượng thịt rất thấp, thường chứa
60% chất tạo ngọt, sẽ ảnh hưởng
đến sức khỏe người tiêu dùng
4 Hiện nay, phụ phẩm của thịt lợn

chưa được sử dụng triệt để giúp
nâng cao hiệu quả kinh tế

“Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất bột nêm từ phụ phẩm của thịt lợn”


4

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

Mục tiêu chung: tạo ra được sản phẩm bột nêm có
chất lượng dinh dưỡng cao, an tồn cho người sử
dụng và có giá trị cảm quan phù hợp với thị hiếu NTD

Nghiên cứu xác định
được thời gian sấy
khô bột nêm

Xác định được tỷ lệ
tinh bột biến tính
trong sx bột nêm
Khảo sát được chỉ tiêu
chất lượng chính của
nguyên liệu (thịt lợn)

Xác định mức độ
ưa thích của NTD,
hoạch tốn sơ bộ
giá thành, đề xuất
quy trình sản xuất
Xác định được tỷ lệ
phối trộn gia vị sản
xuất bột nêm

Nghiên cứu xác định được
lượng nước ép củ cải dùng
trong sản xuất bột nêm


5

Đối tượng nghiên cứu
Thịt lợn vụn CP
Xương ống CP
Củ cải trắng Đà Lạt
Muối, đường
Chế phẩm enzyme Papain
Tinh bột biến tính E1404


6

Nội dung nghiên cứu
Khảo sát một số chỉ
tiêu chất lượng của
nguyên liệu chính
Khảo sát ảnh hưởng
của tinh bột biến tính
đến chất lượng dinh
dưỡng và cảm quan
của bột nêm
Khảo sát ảnh hưởng của
thời gian sấy đến chất lượng
dinh dưỡng,cảm quan, vi
sinh vật của bột nêm

Khảo sát ảnh hưởng
của tỷ lệ phối trộn nước
ép củ cải đến chất lượng
cảm quan của bột nêm

Khảo sát ảnh hưởng
của tỷ lệ phối trộn
gia vị đến cảm quan
của bột nêm
Khảo sát về mức độ ưa thích
của NTD về sản phẩm; hoạch
toán sơ bộ giá thành; đề xuất
quy trình sản xuất bột nêm


7

Phương pháp nghiên cứu

Quy trình sản xuất
bột nêm dự kiến

Thịt lợn
vụn

Xương
ống

Enzyme
papain

Nước ép
củ cải

Làm

nhỏ
Ủ enzyme 55-65°C/1h

Thành
phẩm
Bao
bì

Hình 1.Sơ đồ
quy trình sản
xuất bột nêm

Đóng gói

Hầm 2h/ 95-100°C

Nước

Tách riêng nước hầm, thịt, xương

Xay thịt 2
phút

Làm lạnh 4°C/ 30 phút

Xay mịn 2
phút

Cô đặc nước hầm

Sấy 70°C

Phối trộn

Đường,
muối,
tinh bột


8

Phương pháp bố trí thí nghiệm
Bảng 1.Xác định tỷ lệ nước ép củ cải

Bảng 5.Xác định thời gian sấy

CT

CT13

Thời Chỉ tiêu theo dõi
gian
(phút)
120

CT14

150

CT15

180

Chất lượng dinh
dưỡng, cảm
quan, vi sinh vật
của bột nêm

Bảng 4.Xác định tỷ lệ đường

CT

Tỷ lệ Chỉ tiêu theo
(%) dõi

CT10

1

CT11

2

CT12

3

Chất lượng
cảm quan của
bột nêm

Thí nghiệm
4

Thí
nghiệm 3

Thí
nghiệm 1

CT

Tỷ lệ
(%)

Chỉ tiêu
theo dõi

CT1

30

CT2

40

CT3

50

Chất
lượng cảm
quan của
bột nêm

Thí
nghiệm
2
Bảng 2.Xác định tỷ lệ tinh bột biến tính

Bảng 3.Xác định tỷ lệ muối

CT

Tỷ lệ Chỉ tiêu theo
(%) dõi

CT7

5

CT8

6

CT9

7

Chất lượng cảm

quan về vị của
bột nêm

CT

Tỷ lệ
(%)

Chỉ tiêu theo
dõi

CT4

20

CT5

25

CT6

30

Chất lượng
dinhdưỡng,
cảm quan của
bột nêm


9

Phương pháp phân tích
Xác định hàm lượng
chất béo (Soxhlet)

Xác định hàm
ẩm theo TCVN
8135 - 2009

Định lượng
Coliform theo TCVN
6848:2007, vsv
hiếu khí theo
TCVN 9977-2013

Xác định hàm lượng
protein (kjeldahl)

Phương pháp
xác định cảm
quan


10

Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu chất lượng nguyên liệu chính
Bảng 6.Kết quả khảo sát chỉ tiêu chất lượng của thịt lợn trong sản xuất bột nêm

Chỉ tiêu
Hàm ẩm
Protein
Lipid
Tổng số vi sinh vật
hiếu khí
Coliform
pH
Nhận xét cảm quan

Đơn vị

Hàm lượng

 
%

71,33 ± 0,87

CFU/g
 
 

19,04 ± 0,45
6,94 ± 0,16
4,1 x 104
40
5,8 ± 0,1
Màu hồng, mềm,
dẻo, khơng dính

tạp chất


11

Kết quả và thảo luận

Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn nước ép củ cải

5
4.5
4
3.5

Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của bột nêm khi phối trộn
nước ép củ cải với tỷ lệ khác nhau
4,0

a

3,5b

3,8a

4,3a 4,2a
4,1a

4,1a

3,5b

Điểm

3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

CT 1

CT 2

Màu sắc

CT 3

Mùi

Trạng thái

3,9a


12

Kết quả và thảo luận

Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn nước ép củ cải
Mức độ ưa thích về vị

CT1- Hơi thích

4.8
14.4

23.9

20.3

7,5a

CT3- Thích

55.8

21.6

59.2

CT2- Thích
Điểm

4.5

6,9

CT1

35

7,0b

b

6

54.5

CT2

CT3

CT2_bổ sung 40% nước
ép củ cải là CT được
chọn cho các bước chế
biến tiếp theo

Hơi thích

Thích

Rất thích

Cực kỳ thích


13

Kết quả và thảo luận

Kết quả xác định lượng tinh bột biến tính cho vào bột nêm
Bảng 7. Chất lượng dinh dưỡng của bột nêm khi thay đổi
lượng tinh bột biến tính

Cơng thức

Chỉ tiêu dinh dưỡng ( %)

Độ ẩm

Protein

Lipid

CT4

3,1a ± 0,26

55,6c ± 0,63

3,7a ± 0,41

CT5

2,6 ab± 0,25

56,9b ± 0,43

3,2a ± 0,28

CT6

2,2b ± 0,41

58,2a ± 0,36

3,0a ± 0,71

(Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị có chữ cái trên số mũ khác nhau
thì khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0.05)


14

Kết quả và thảo luận

Kết quả xác định lượng tinh bột biến tính cho vào bột nêm
Cảm quan của bột nêm khi thay đổi
lượng tinh bột biến tính
5
4.5
4
3.5

3,8ab
3,5b

4,3a a
4,2

Chi phí

4,4a
3,7b

Điểm

3
2.5
2
1.5
1

Tinh bột
biến tính

0.5
0

CT4

CT5

CT6
Màu sắc

Trạng thái

CT5_ bổ sung 25% tinh bột biến tính là CT được chọn cho các bước tiếp theo


15

Kết quả và thảo luận

Kết quả xác định lượng muối và đường cho vào bột nêm
Muối

CT7
16.2

Mức độ ưa thích về vị khi bổ
sung tỷ lệ muối khác nhau
7,6

1.8
30.2

CT8

a

51.8

40.5

Điểm

59.5
7,0

b

CT9
22.8

6,8c

16
Khơng thích khơng ghét
Hơi thích
Thích

CT7

CT8

CT9

61.2

Rất thích


16

Kết quả và thảo luận

Kết quả xác định lượng muối và đường cho vào bột nêm
Đường
Bảng 8. Chất lượng cảm quan của bột nêm khi thay đổi tỷ lệ đường
 
Công
thức

Chất lượng cảm
quan (điểm)

 Điểm
thị hiếu
về vị

Màu sắc

Mùi

CT10

3,6b ±
0,52

4,1a ±
0,32

6,9b ±
0,69

CT11

4,3a ±
0,48

4,2a ±
0,42

7,6a ±
0,60

CT12

3,5b ±
0,53

3,5b ±
0,53

6,7b ±
0,59

 
Mức độ ưa thích về vị

Hơi thích
(23.8% hơi thích, 53.1% thích,
23.1% rất thích)
Thích
(43.8% thích, 48.8% rất thích,

7.4% cực kỳ thích)

Hơi thích
(2.8% khơng thích khơng
ghét, 21.2% hơi thích, 71.6%
(Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị có chữ cái trên số mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa
thích, 4.4% rất thích)
ở mức ý nghĩa α = 0.05)

CT8_bổ sung
6% muối và
CT11_bổ sung
2% đường là
các CT được
chọn cho các
bước chế biến
tiếp theo


17

Kết quả và thảo luận

Kết quả xác thời gian sấy trong sản xuất bột nêm
Bảng 9. Chất lượng dinh dưỡng của bột nêm
khi thay đổi thời gian sấy khác nhau

Bảng 10. Tổng số vsv hiếu khí và coliform
của bột nêm khi thay đổi thời gian sấy

Chỉ tiêu dinh dưỡng (%)

Công
thức Độ ẩm
CT13

Protein

Lipid

3,4 ±
55,9
3,9 ± 0,32
0,50
±0,44
CT14 2,6ab ± 57,4b ± 3,4a ± 0,24
0,39
0,51
CT15 2,1a ± 58,7a ± 2,6b ± 0,28
0,43
(Ghi chú: Trong0,14
cùng một cột,
các giá trị có chữ cái
b

c

a

trên số mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức

ý nghĩa α = 0.05)

Cơng
thức

Tổng số vi
sinh vật
hiếu khí

Coliform

CT13

6,4 x 103

9

CT14

4,0 x 103

5

CT15

2,5 x 103

3

18

Kết quả và thảo luận

Kết quả xác thời gian sấy trong sản xuất bột nêm
Chất lượng cảm quan của bột nêm khi thay
đổi thời gian sấy
4.5
4
3.5

3,9a

3,7a b
3,5

4,4ab
4,1a4,0ab

4,2a
3,6a
3,5b

gian 150 phút là CT

ĐIỂM

3
2.5

được chọn trong sản

2
1.5

xuất bột nêm

1
0.5
0

CT 14_ Sấy trong thời

CT13

CT14
Màu sắc

CT15
Mùi

Trạng thái


19

Kết quả và thảo luận

Kết quả đánh giá mức độ ưa thích của bột nêm nghiên cứu
Mức độ ưa thích của bột nêm nghiên cứu

1.2
3,9a
3,7a
3,5b

4,4ab
4,1a

4,0ab

4
3,6a

3,5b

43.33
43.17

Hơi thích

Thích

Rất thích

Cực kỳ thích

7.5 điểm
Xếp loại: Thích

Sản phẩm hồn

tồn có thể đưa ra
ngồi thị trường


20

Kết quả và thảo luận

Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm
Bảng 11. Hoạch toán sơ bộ giá thành 1kg sản phẩm
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Khoản chi

4,4ab
4,1a

Đơn
vị

Số

lượng
700
700
560
7
84
28
350

4,2
a
ab
Thịt3,9lợn
4,0
3,6a
3,7a
b
Xương3,5ống
3,5b
Củ cải trắng
g
Enzyme papain
Muối
Đường
Tinh bột biến
tính E1404
Vật liệu
Nhân công
Tổng cộng
a

Đơn giá
(VNĐ)/kg
120.000
50.000
10.000
1.500.000
5.000
18.000
60.000

Thành tiền
(VNĐ)
84.000
35.00
5.600
10.500
420
504
21.000
10.000
15.000
186.024