Báo cáo Thiết Kế Nhà Máy Dứa

GVHD: VŨ THỊ
HOAN
MỤC LỤC
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 1
GVHD: VŨ THỊ
HOAN
PHỤ LỤC BẢNG
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 2
GVHD: VŨ THỊ
HOAN
PHỤ LỤC HÌNH
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 3
GVHD: VŨ THỊ
HOAN
MỞ ĐẦU
Ngày nay cùng với tốc độ hóa đô thị và công nghiệp hóa của đất
nước, ngành công nghệ thực phẩm đã và đang đóng vai trò quan trọng trong nền
kinh tế quốc dân. Nó sẽ làm giàu nguồn thực phẩm cho xã hội, đồng thời làm
nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp khác. Đóng vai trò chủ lực trong đó có
lĩnh vực chế biến đồ uống. Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới có
ưu điểm là thị trường giải khát và sản lượng trái cây lớn.
Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh
dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. sản phẩm nước dứa ép được ưa thích
ở nhiều nước trên thế giới và được sản xuất rộng rãi. Điều này đáp ứng
nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay
Vì thế, chúng tôi chọn đề tài “ Thiết kế nhà máy sản xuất nước dứa
ép trong, năng suất 2,5 triệu lít/năm”.
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 4
GVHD: VŨ THỊ
HOAN
Phần I. LẬP LUẬN KINH TẾ

I Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa
1 Tình hình sản xuất của thế giới.
Năm 2007, sản xuất của thế giới đạt 18,9 triệu tấn ( theo FAOSTAT 2009). So với
năm 2002, sản lượng tăng 19%. Thái Lan, Philippines và Indonesia là những nước sản
xuất chính mặt hàng dứa đã chế biến ( như nước ép dứa và dứa đóng hộp) cho thị trường
xuất khẩu. Một thị trường xuất khẩu thường bao gồm 80% dứa đóng hộp và nước ép 20%
mặt hàng dứa tươi. Ấn Độ và Trung Quốc là những nhà xuất khẩu lớn nhưng những nước
này có thị trường nội địa lớn và không cung cấp nhiều hàng cho xuất khẩu. Nước xuất
khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Costa Rica với 47% thị phần xuất khẩu của cả thế
giới. Những nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Philippines, Ecuador, Panama,
Ghana và Hoduras.
Bảng 1. Sản xuất dứa, 2002 – 2007 (Đơn vị: nghìn tấn)
2002 2003 2004 2005 2006 2007
Sản xuất của
thế giới
15.801 16.139 16.714 17.852 19.038 18.874
Braxin 2.150 2.160 2.216 2.292 2.561 2.666
Thái Lan 1.739 1.889 2.101 2.183 2.705 2.320
Philippines 1.639 1.698 1.760 1.788 1.834 1.900
Indonesia 556 677 710 925 1.428 1.500
Trung Quốc 1.244 1.270 1.267 1.289 1.392 1.440
Ấn Độ 1.180 1.310 1.234 1.229 1.353 1.308
Costa Rica 992 984 1.077 1.605 1.200 1.225
Nigeria 889 889 889 890 895 900
Mehico 660 721 669 552 634 635
Kenya 620 399 600 600 600 605
Bờ biển Ngà 228 243 216 195 250 240
Nguồn: FAOSTAT, 2009.
2 Tình hình trong nước.
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp với nhiều loại rau quả.

Dứa có đặc tính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, và có giá trị kinh tế cao nêndđược
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 5
GVHD: VŨ THỊ
HOAN
trồng phổ biến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Bắc Giang, Hà
Tĩnh, Nghệ An, đặc biệt là Đồng bằng sông Cửu Long.
Ở nước ta có nhiều giống dứa: dứa ta, dứa hoa, dứa mật, dứa độc bình…thuộc 3
nhóm chính: dứa Hoàng Hậu, dứa Cayen và nhóm dứa Tây Ban Nha. Ba nhóm dứa có
kích thước, khối lượng, chất lượng khác nhau, trong đó nhóm dứa Hoàng Hậu có chất
lượng tốt nhất. Các giống dứa này được trồng ở khắp vùng trên cả nước và tập trung
nhiều ở Phú Thọ, Phủ Qùy, Tam Dương…
Năm 2007 xuất khẩu dứa của Việt Nam diễn ra khá thuận lợi. Trong 6 tháng cuối
năm kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước đạt xấp xỉ 8 triệu USD. Hiện nay thị trường
tiêu thụ dứa chính của nước ta là EU, Mỹ, Nhật…
II Chọn năng suất cho nhà máy
Thị trường dứa trong những năm gần đây đang có chiều hướng phát triển đi
lên do chính sách ổn định của nhà nước và sự tăng trưởng cao ổn định của kinh tế Việt
Nam. Thông tin kinh tế thị trường tốt hơn. Hệ thống giao thông không ngừng được mở
rộng. Sản phẩm dứa Việt Nam có khả năng cạnh tranh hơn trên thị trường quốc tế. Áp
dụng giống dứa có năng suất cao vào trồng, kỹ thuật canh tác tiến bộ.
Theo tài liệu cho biết nhiều nhà máy sản xuất các sản phẩm về dứa gần đây đã
được hình thành), nên với năng suất thiết kế cho nhà máy dự kiến 2,5 triệu lít/năm là
điều không quá khó để có thể thực hiện.
Phần II. NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM
I Nguyên liệu chính
1 Nguồn gốc
Quả dứa (thơm) có tên khoa học là Ananas comosus, tên tiếng anh là Pineapples.
Nó là một loại quả nhiệt đới hàng đầu ở nước ta, có nguồn gốc từ Paraguay và miền Nam
của Brasil, rất quen thuộc trong chế biến thực phẩm, dễ trồng, dễ chế biến và có nhiều tác
dụng chữa bệnh.

SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 6
GVHD: VŨ THỊ
HOAN
Dứa có thể ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu trong
nước và xuất khẩu. Dứa thích hợp với nhiệt độ và độ ẩm cao, không chịu được rét và
sương muối, trong điều kiện thích hợp có thể sinh trưởng quanh năm, không kén đất từ
những vùng gò đồi dốc (từ 20% trở xuống) đến những loại đất nghèo dinh dưỡng, đất
nhiễm phèn đều có thể trồng được dứa.
Hình 1. Hình ảnh về Dứa.
Dứa được xem là hoàng hậu của các loại quả bởi hương vị thơm ngon và giàu
chất dinh dưỡng, cung cấp một phần năng lượng cho cơ thể: 1kg Dứa cung cấp 400 ÷ 420
calo.
2 Phân loại
a Dứa được chia thành 3 loại chính:
Dứa Hoàng Hậu ( dứa Queen): có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt quả
vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại dứa có chất lượng tốt nhất.
Dứa Cayene: kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng ít thơm
hơn dứa Queen. Vì vậy được dùng để chế biến nhiều cho đồ hộp. Loại này còn có tên gọi
khác là Dứa Độc Bình, được trồng chủ yếu ở Phủ Qùy, Phú Thọ.
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 7
GVHD: VŨ THỊ
HOAN
Dứa Tây Ban Nha: kích thước quả trung bình giữa Dứa Queen và Dứa Cayene.
Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu. Dứa ta thuộc loại dứa
này. Loại này được trồng nhiều ở Mĩ La Tinh.
b Ở Việt Nam, hiện có 4 giống sau:
Dứa ta ( Ananas comosus spanish): là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây
khác. Qủa to nhưng vị ít ngọt.
Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng
nhiều ở Nghệ An.

Dứa Tây: hay dứa hoa ( Ananas comosus queen) trồng nhiều ở các đồi vùng trung
du, quả bé nhưng thơm, ngọt.
Dứa không gai ( Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, là
cây không ưa bóng, quả to hơn các giống trên.
3 Đặc tính nguyên liệu.
a Đặc điểm sinh học
Thân: có dạng hình chùy, đặc biệt dài 25 – 30 cm, rộng 2.5 – 3.5 cm, các lông rất
ngắn, dọc theo thân cây phát sinh các rễ phụ quấn quanh thân và đâm vào đất.
Lá: xếp thành hình hoa thị, lá non ở giữa, lá già ở ngoài cùng. Lá dứa có hình máng
rất cứng, có gai.
Rễ: Nằm rất nông, tuy nhiên rễ có thể mọc dài 2m nếu điều kiện môi trường thích
hợp.
b Thành phần hóa học và các chất dinh dưỡng dinh dưỡng
Dứa là một loại quả giàu chất dinh dưỡng. Thành phần hóa học của dứa thay đổi
théo giống, thời vụ, điều kiện canh tác, địa bàn phát triển, độ chín. Các thành phần chủ
yếu gồm:
Nước chiếm: 72 – 88%
Chất khô: 15- 24%.
Đường: 8 – 19% ( trong đó đường saccharose chiếm 70%)
Axid từ 0.3- 0.8% phần lớn là axit citric còn lại là axid malic, acid tartaric, acid
sucxinic.
Protit: 0.5%.
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 8
GVHD: VŨ THỊ
HOAN
Hàm lượng các Vitamin như sau:
Bảng 2. Hàm lượng Vitamin trong dứa.
Vitamin A B B1 C
Hàm lượng 130IU 0.02mg 0.08mg 4.2 mg/100g
Các chất khoáng chiếm khoảng 0.25%:

Bảng 3. Hàm lượng khoáng trong dứa.
Tên Hàm lượng Đơn vị tính
Canxi 1.6 mg/100g nguyên liệu
Photpho 11 mg/100g nguyên liệu
Sắt 3 mg/100g nguyên liệu
Đồng 0.07 mg/100g nguyên liệu
Các chất khác:
Bảng 4. Hàm lượng các chất khác có trong dứa.
Tên Hàm lượng Đơn vị tính
Protein 0.4 g/100g nguyên liệu
Lipid 0.2 g/100g nguyên liệu
Hydratcacbon 13.7 g/100g nguyên liệu
Xenluloza 0.4 g/100g nguyên liệu
Nước 85.5 g/100g nguyên liệu
4 Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu.
a Cách lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất.
Để sản phẩm có chất lượng cao, giảm bớt tỷ lệ phế thải thì nên chọn dứa tươi,
không bị giập nát, không có các mắt màu đen, sâu hoặc thối cuống, quan trọng là có độ
chín thích hợp. Nếu dứa xanh thì hàm lượng đường ít, axit cao, màu sắc kém hấp dẫn
hương vị không thơm ngon, lượng đường sử dụng nhiều hơn. Còn nếu dứa quá chín thì
quá trình vận chuyển và chế biến dễ hư hỏng.
b Các chỉ tiêu kiểm soát nguyên liệu đầu vào.
i Tiêu chuẩn nguyên liệu.
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 9
GVHD: VŨ THỊ
HOAN
Dứa nguyên liệu khi nhận vào còn bông, cuống còn tươi ( bông tự nhiên, cuống dài
không quá 10 cm).
Dứa già bóng ( phải nở từ 2/3 mắt trở lên).
Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.

Qủa dứa phải tươi, không dập úng, không chín quá ( có mùi lên men).
Không sâu bệnh, không meo mốc, không dính bùn, đất, không có mùi lạ.
ii Chỉ tiêu về độ chín.
Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 6 mức độ sau:
Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở.
Độ chín 3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở.
Độ chín 2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở.
Độ chín 1: 25% vỏ quả chuyển sang màu vàng, 1 hàng mắt mở.
Độ chín 0: quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở.
Độ chín 00: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở.
II Nguyên liệu phụ
1 Đường.
Theo TCVN, đường được phân loại như sau:
- Đường thô
- Đường cát trắng (RS)
- Đường tinh luyện (RE)
Bảng 5. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6958 - 2001): Đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu
Độ Pol (
0
Z) >99.8
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
0
105
0
C
trong 3 giờ % khối lượng (m/m)
<0.05
Hàm lượng đường khử % khối lượng
(m/m)

<0.03
Tro dẫn điện % khối lượng <0.05
Độ màu (IU) <30
2 Nước
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 10
GVHD: VŨ THỊ
HOAN
Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất rất cao, ít nhất phải đảm bảo các yêu cầu
của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác
thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng…
Bảng 6. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước
Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn
1.Chỉ tiêu vật lí
Mùi vị
Độ trong( ống Dienert)
Màu sắc( thang màu Coban)
Không
100ml
5
0
2. Chỉ tiêu hóa học:
pH
Độ cứng toàn phần (độ Đức)
Độ cứng vĩnh viễn
CaO
MgO
Fe
2
O
3

MnO
BO
4
-3
SO
4
-2
NH
4
+
NO
2
-
NO
3
-
Pb
As
Cn
Zn
F
Độ kiềm tổng cộng
Muối NaCl
Chlore tự do sau lọc cát
Sau lọc than
Nước rửa chai
Sắt
Độ đục
Màu sắc
Mùi vị

Tổng chất hòa tan
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
6 – 7,8
<15
0
7
0
50 – 100mg/l
50mg/l
0,3mg/l
0,2mg/l
1,2 – 2,5mg/l
0,5mg/l
0,1 – 0,3ml
Không có
Không có
0,1mg/l
0,05mg/l
2,00mg/l
5,00mg/l
0,3 – 0,5mg/l
<85 mg/L
<300 mg/L
6 – 10 mg/L
0
3 – 6 mg/L
<0,1 mg/L
0
0
0

<500 mg/L
<100 mg/L
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 11
GVHD: VŨ THỊ
HOAN
Coli form 0
3.Chỉ tiêu vi sinh vật:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số E.Coli
Chuẩn số Coli
Vi sinh vật gây bệnh
<100con/ml
<20con/ml
>50con/ml
Không có
3 Acid citric
Dùng cho acid citric làm phụ gia thực phẩm theo TCVN 5516-2010.
Acid citric có thể được sản xuất từ các nguồn như nước chanh hoặc nước dứa hay
lên men từ dung dịch cacbonhydrat hoặc các môi trường thích hợp sử dụng vi khuẩn
Candia spp. Hoặc các chủng Aspegillus niger không sinh độc.
Công thức hóa học:
- Dạng khan: C
6
H
8
O
7.
- Dạng ngậm 1 phân tử nước: C
6
H

8
O
7
.H
2
O .
Chức năng: Chất điều chỉnh độ axit.
Các yêu cầu:
Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng ngậm một phân tử nước
có thể thăng hoa trong không khí khô.
Bảng 7. Tiêu chuẩn về tính chất vật lý của acid citric
Tên chỉ tiêu. Mức yêu cầu.
1. Độ hòa tan . Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong
nước, ít tan trong ete.
2. Phép thử xitrat.
.
Đạt yêu cầu phép thử
3. Hàm lượng nước.
- Dạng khan, % khối lượng, không lớn
hơn
- Dạng ngậm một phân tử nước, % khối
lượng
0.5
Từ 7.5 đến 8.8
4. Hàm lượng tro sunfat, % khối lượng, 0.05
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 12
GVHD: VŨ THỊ
HOAN
không lớn hơn.
5. Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn

hơn.
100
6. Hàm lượng sunfat, mg/kg, không lớn
hơn.
150
7. Các chất dễ cacbon hóa. Đạt yêu cầu của phép thử
8. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn
hơn
0.05
4 Chất bảo quản
a Acid benzoic và muối benzoate
Axit benzoic, C
7
H
6
O
2
(hoặc C
6
H
5
COOH), là một chất rắn tinh thể không màu và là
dạng axit cacboxylic thơm đơn giản nhất. Tên của nó được lấy theo gum benzoin, là một
nguồn để điều chế axit benzoic. Axít yếu này và các muối của nó (benzoate) được sử
dụng làm chất bảo quản thực phẩm. Đây là một chất ban đầu quan trọng để tổng hợp
nhiều chất hữu cơ khác.
b Acid sorbic và muối sorbate
Axit sorbic hay axit 2,4-hexadienoic là hợp chất hữu cơ tự nhiên được dùng làm
chất bảo quản thực phẩm. Chất này có công thức hóa học C
6

H
8
O
2
. Đây là chất rắn không
màu ít tan trong nước và dễ thăng hoa. Nó được phân tách lần đầu từ quả berry còn xanh
(Sorbus aucuparia), đó cũng là nguồn gốc tên hợp chất này. Muối của chúng cũng được
sử dụng làm chất bảo quản.
5 Enzyme pectinase
Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân các chất pectin, sản phẩm tạo
thành là acid galacturonic, galactose, metanol. Enzyme pectinase được tìm thấy ở thực
vật bậc cao, pectinase có nhiều trong lá, củ khoai tây, trong chanh, cà chua dứa, cỏ ba lá.
Trong các loại khác chỉ có enzyme pectinesterase. Chúng cũng có thể được chiết xuất từ
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 13
GVHD: VŨ THỊ
HOAN
nấm mốc. Couri và cộng sự (1995) đã nghiên cứu “ thao tác trên gen trên chủng
Aspergillus nhằm tăng khả năng tổng hợp các enzyme phân giải pectine.
Enzyme pectinase thuộc nhóm enzyme thủy phân. Nó sử dụng cơ chất là pectin và
sản phẩm sau khi thủy phân là acid pectic và methanol. Enzyme pectinase được sử dụng
nhiều trong công nghiệp chế biến trái cây nhằm mục đích gia tăng hiệu suất thu hồi dịch
quả, cải thiện chất lượng dịch quả và có tác dụng làm trong (Nilay Demir et al, 2000).
6 Chất màu
Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất
trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn. Do trong quá trình sản
xuất màu sắc của dịch dứa bị thay đổi chút ít do có sử dụng nhiệt, vì vậy để cho sản phẩm
được bắt mắt người ta thường bổ sung chất màu vào.
7 Hương liệu
Cũng như các chất tạo màu các chất tạo hương được bổ sung vào sản phẩm để tăng
hương thơm đặc trưng cho sản phẩm nước dứa ép.

8 Diatemit
Diatomite là đá trầm tích với thành phần chủ yếu là silic oxyt. Nó còn có tên là
kizengua hay đất tảo silic.
Bảng 8. Thành phần hóa học của diatemit
SiO
2
Fe
2
O
3
Al
2
O
3
MKn TiO
2
CaO MgO K
2
O Na
2
O SO
3
>63% <7,0% <18% <11% <1,4% <1,1% <0,3% - <0,2% <2,5%
Dùng để lọc: nhờ có cơ cấu hạt xốp và có tính trơ nên điatomit được dùng làm chất
trợ lọc trong sản xuất bia, rượu, nước mía ép, nước quả ép hoặc làm trong dầu ăn.
III Sản phẩm
1 Đặc trưng chung của sản phẩm
- Nước ép dứa trong có độ Brix từ 15-16
0
.

SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 14
GVHD: VŨ THỊ
HOAN
- Nước có màu sắc bình thường ( màu vàng thường thấy của dứa) , có hương
thơm đặc trưng của dứa .
- Nước dứa ép phải trong, không có thịt dứa trong sản phẩm.
- Sản phẩm nước dứa ép phải đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực
phẩm.
- An toàn với người sử dụng.
2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm (theo TCVN 7041:2002 )
a Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 9. Yêu cầu cảm quan của đồ uống pha chế sẵn không cồn
Chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2. Mùi Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ
3. Vị
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
4. Trạng thái
b Chỉ tiêu hóa học
Bảng 10. Các chỉ tiêu hoá học của đồ uống pha chế sẵn không cồn
Chỉ tiêu
Yêu cầu
(g/l)
1. Độ chua, tính theo axit xitric
Theo tiêu chuẩn đã được công
bố của nhà sản xuất
3. Cacbon dioxit (CO
2
)
4. Đường tổng số

c Giới hạn hàm lượng kim loại nặng
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 15
GVHD: VŨ THỊ
HOAN
Bảng 11. Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế sẵn không
cồn
Tên kim loại Giới hạn tối đa
(mg/l)
1. Asen (As) 0,1
2. Chì (Pb) 0,2
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,05
4. Cadimi (Cd) 1,0
d Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 12. Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn
Chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản
phẩm
10
2
2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10
4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
5. Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
6. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản
phẩm
10
e Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng
trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 16

GVHD: VŨ THỊ
HOAN
Phần III. LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM
I Mục đích của việc xây dựng nhà máy:
Xây dựng nhà máy sản xuất nước bưởi dứa là nhằm để khai thác những lợi thế về
nguyên liệu, nguồn lao động, Từ đó sản xuất ra sản phẩm nước dứa ép đáp ứng nhu cầu
sử dụng trong nước và xuất khẩu nhằm thu lợi nhuận, góp phần phát triển kinh tế của đất
nước.
Việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy có vai trò hết sức quan trọng, nó quyết
định đến sự tồn tại và phát triển của nhà máy. Việc lựa chọn địa điểm đúng sẽ góp phần
ổn định sản xuất lâu dài của nhà máy, giúp mở rộng sản xuất và thu lợi nhuận cho nhà
máy. Ngoài ra còn tạo thêm việc làm cho người lao động ở địa phương. Góp phần phát
triển nền kinh tế cho đất nước.
II Các nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Có 6 nhân tố chính:
• Nguyên liệu: yêu cầu sản lượng, chất lượng, vận chuyển.
• Cơ sở hạ tầng: điện, nước, giao thông.
• Thị trường: nguyên liệu và thị trường sản phẩm.
• Địa hình và đặc điểm khu đất.
• Lực lượng lao động.
• Quan hệ xã hội.
III Những yêu cầu của các nhân tố ảnh hưởng:
1 Nguyên liệu:
Nguyên liệu phải có sản lượng đủ lớn để đảm bảo nhà máy hoạt động liên tục, giảm
chi phí vận chuyển, đảm bảo chất lượng và nhà máy đạt được năng suất cao nhất và
thu lợi nhuận tối đa.
2 Cơ sở hạ tầng:
Do là nhà máy sản xuất nước ép nên nguồn nước phải cung cấp liên tục, đảm bảo
nguồn nước sạch. Nguồn điện cung cấp liên tục, gần mạng lưới điện quốc gia, phải
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 17

GVHD: VŨ THỊ
HOAN
có hệ thống máy phát điện để đảm bảo trường hợp mất điện bất ngờ, gần các tuyến
đường giao thông để đảm bảo quá trình vận chuyển nguyên liệu và tiêu thụ sản
phẩm được thuận lợi hơn.
3 Thị trường:
Gần nguồn cung cấp nguyên vật liệu và nguồn tiêu thụ sản phẩm để quá trình vận
chuyển được thuận lợi giúp tiết kiệm thời gian và chi phí.
4 Địa hình và đặc điểm khu đất:
Chọn nơi đất tương đối bằng phẳng, ít ngập lụt, mạch nước ngầm nằm sâu dưới đất,
cường độ chịu lực đủ lớn giúp chống sụt lún, sạt lở, diện tích đất đủ lớn để bố trí các
công trình hiện hữu, thời tiết, khí hậu thuận lợi cho quá trình sản xuất.
5 Lực lượng lao động:
Xây dựng nhà máy gần khu dân cư để đảm bảo nguồn lao động dồi dào hơn, có nhà
ở cho công nhân và công trình dịch vụ công cộng phù hợp để thu hút nguồn lao
động
6 Quan hệ xã hội:
Đặt nhà máy trong khu công nghiệp, khu chế xuất để hạn chế được những rủi ro về
giải tỏa, an ninh, và hơn hết là có thể liên kết với các nhà máy khác để phục vụ sản
xuất, giảm được chi phí thu mua,vận chuyển các nguyên vật liệu: bao bì, đường,
IV Chọn các địa điểm:
Đối với nhà máy thực phẩm thì việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy là rất quan
trọng bởi vì nó liên quan vấn đề kinh tế và quá trình hoạt động của nhà máy kể từ khi
nguyên liệu vào cho đến khi tạo ra sản phẩm và đem đi tiêu thụ. Dựa vào quá trình khảo
sát về việc đáp ứng yêu cầu của các nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lựa chọn địa điểm,
chúng tôi đã lựa chọn được ba địa điểm phù hợp nhất:
 Khu công nghiệp
 Khu công nghiệp Tân Hương- Tiền Giang.
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 18
GVHD: VŨ THỊ

HOAN
 Khu công nghiệp
1 Khu công nghiệp Tân Hương
a Giới thiệu sơ lược về khu công nghiệp Tân Hương
Khu công nghiệp Tân Hương được thành lập theo quyết định số 1517/TTg của Thủ
Tướng Chính Phủ ngày 26 tháng 09 năm 2006. KCN Tân Hương được Công ty TNHH
Nhựt Thành Tân đầu tư xây dựng trên tổng diện tích 197.33ha tại xã Tân Hương, huyện
Châu Thành, tỉnh Tiền Giang nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và đây là đầu
mối giao thông giữa vùng Đồng bằng sông Cửu Long rộng lớn đi vào trung tâm kinh tế
lớn nhất cả nước là TP.Hồ Chí Minh.
Khu Công Nghiệp Tân Hương được đầu tư nhằm mục đích thúc đẩy nền kinh tế tỉnh
Tiền Giang phát triển, tạo sự chuyển biến mạnh mẽ về công nghệ cùng nhiều sản phẩm
phong phú, đa dạng về chủng loại. Khu Công Nghiệp Tân Hương có tác động mạnh mẽ
trong việc đẩy nhanh tốc độ đô thị hoá, tạo điều kiện phát triển đồng bộ giữa hạ tầng kỹ
thuật và xã hội chung cho khu vực, nâng cao mức sống cho người dân tại địa phương.
b Vị trí địa lý
Khu Tân Hương có diện tích 197.33 ha thuộc xã Tân Hồng, huyện Châu Thành.
Tỉnh Tiền Giang.
Nằm ở cửa ngõ của tỉnh Tiền Giang, ngay sát quốc lộ 1, cạnh đường cao tốc thành
phố Hồ Chí Minh - Cần Thơ. Cách thành phố Mỹ Tho 12 km về phía Tây Nam.
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 19
GVHD: VŨ THỊ
HOAN
Hình 2. Sơ đồ khu công nghiệp Tân Hương
c Điều kiện tự nhiên
i Điều kiện khí hậu:
Nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa, không có bão lụt. Thời tiết chia làm
2 mùa rõ rệt, mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10. Nhiệt
độ trung bình 27.9
o

C, độ ẩm trung bình khá cao từ 79.2%.
ii Hướng gió:
Mùa khô gió thổi theo hướng Đông Bắc tần suất 49% và Đông Đông Bắc tần suất
11%, tốc độ gió trung bình 3.8m/s
Mùa mưa gió thổi theo hướng Tây Nam và Tây Tây Nam, tần suất 60 - 70%, tốc độ
gió trung bình 2.4m/s.
iii Nguồn nước :
Khu công nghiệp nằm trong khu vực có nguồn nước ngầm dự trữ lớn, nước có chất
lượng tốt,… Về cơ bản khu vực này nằm sát quốc lộ 1A, có địa hình tương đối cao và
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 20
GVHD: VŨ THỊ
HOAN
thuộc giữa vùng dự án thủy lợi, được ngăn mặn, chống lũ triệt để và đang phát huy hiệu
quả.
d Yếu tố kinh tế-xã hội:
Lực lượng lao động: dự kiến 20000 người.
e Giao thông
i Giao thông đến các tỉnh thành khác:
- Đến Thành Phố Hồ Chí Minh (Thành Phố Hồ Chí Minh): 50km.
- Đến Ga Sài Gòn (Thành Phố Hồ Chí Minh): 53km.
- Đến Sân Bay Tân Sơn Nhất (Thành Phố Hồ Chí Minh): 54km.
- Đến Sân Bay Quốc Tế Long Thành (Tỉnh Đồng Nai): 110km.
- Đến Cảng Bourbon (Tỉnh Long An): 30km.
ii Giao thông trong khu công nghiệp:
Hệ thống trục chính
- Rộng: 27, 33 m
- Số làn xe: 4 làn
Hệ thống giao thông trục nội bộ
- Rộng: 19,5m
- Số làn xe: 2 làn

f Cơ sở hạ tầng
Giá thuê: 710090 VND, tương đương 34 USD/ m
2
/ 50 năm
Diện tích tối thiểu: 5000 m
2
Phí quản lí: 0.2 USD/ m
2
/ tháng
Lưới điện quốc gia:
- Cung cấp tuyến điện: 22kv
- Công xuất 40 MVA –( 32 MW)
- Nhà máy điện dự phòng
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 21
GVHD: VŨ THỊ
HOAN
Cấp nước:
Công suất tối đa: 12000 m
3
/ngày
Giá điện, nước: theo giá quy định của nhà nước áp dụng trong các khu công nghiệp.
Phí xử lí nước thải: tính bằng 80% giá tiền nước
g Cơ cấu sử dụng đất trong khu công nghiệp
Tổng diện tích khu đất: 197.33 ha.
Diện tích đất dành cho khu đất công nghiệp: 142.35 ha.
Tiêu chuẩn xây dựng bên trong lô đất
- Mật độ xây dựng từ: 40-70%.
- Hệ số sử dụng đất: 0.7 – 2.0
- Tầng cao trung bình: 1 – 5 tầng.
- Chiều cao tầng các nhà máy phụ thuộc vào yêu cầu dây chuyền công nghệ.

- Khoảng lùi: 4m.
- Mật độ cây xanh: tối thiểu 20% diện tích để trồng cây xanh.
Khu tái định cư: 10.616 ha (đất bên ngoài khu công nghiệp)
Trong đó:
- Đất xây dựng nhà ở, chung cư cho chuyên gia: 2.182 ha.
- Đất xây dựng nhà ở, chung cư cho công nhân: 8.434 ha. Cơ cấu phân khu chức
năng của khu đất công nghiệp:
Khu trung tâm điều hành và dịch vụ (6.2ha) gồm các khu chức năng sau:
- Văn phòng điều hành.
- Bộ phận Quản lý Khu Công Nghiệp và dịch vu.
- Nơi trưng bày và giới thiệu sản phẩm.
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 22
GVHD: VŨ THỊ
HOAN
- Khu công viên cây xanh.
- Công trình đầu mối của hệ thống hạ tầng kỹ thuật.
- Trạm cấp nước.
- Trạm xử lý nước thải và bãi rác trung chuyển.
- Trạm điện.
Khu xây dựng các xí nghiệp: được chia theo ngành nghề, có sự bố trí phân cụm,
nhóm:
Cụm A: thuộc cụm các ngành nghề công nghiệp nhẹ. Các ngành nghề được bố trí
trong cụm này bao gồm: dệt, may mặc, các sản phẩm da, sản xuất bao bì nhựa, chế biến
giấy, nội thất vật dụng gia đình, đan lát, …
Cụm B: thuộc cụm các ngành nghề công nghiệp chế biến nông sản. Các ngành nghề
được bố trí bao gồm: chế biến ngô, sắn, hoa quả xuất khẩu, thức ăn gia súc, bánh kẹo
xuất khẩu, …
Cụm C: thuộc cụm các ngành nghề công nghiệp đa năng. Các ngành nghề được bố
trí bao gồm: có khí lắp ráp, cơ khí chế tạo, công cụ nông nghiệp, hóa mỹ phẩm, phức hợp
dược, thuốc vi sinh, vật liệu xây dựng, công nghiệp phân bón, phân vi sinh, …

Khu xây dựng kho tàng (18.46ha) cạnh trục giao thông chính, gần quốc lộ 1A (phía
Đông Bắc Khu Công Nghiệp ). Xây dựng các kho ngoại quan, kho hàng, …
Đất giao thông và bãi đậu xe (29.6ha) là khung chính để tổ chức không gian, kiến
trúc cảnh quan.
h Chính sách phát triển
Thủ tục hành chính:
Ban quản lý các Khu công nghiệp thực hiện qui trình một cửa, một dấu cho các nhà
đầu tư trong thời gian sớm nhất theo thời gian qui định khi đến đầu tư tại Khu công
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 23
GVHD: VŨ THỊ
HOAN
nghiệp. Ban Quản Lý KCN Tân Hương sẽ là đầu mối hỗ trợ xuyên suốt cho Nhà đầu tư,
Doanh nghiệp trong quá trình đầu tư, kinh doanh tại Khu Công Nghiệp Tân Hương.
i Hỗ trợ đào tạo nghề:
Đối với các doanh nghiệp sản xuất thành lập mới có sử dụng lao động từ 200 người
trở lên được tỉnh hỗ trợ chi phí đào tạo nghề được thực hiện thông qua các cơ sở dạy
nghề cho những lao động có hộ khẩu tại Tiền Giang trong thời gian 2 năm từ khi có giấy
chứng nhận đầu tư với mức hỗ trợ tối đa 300.000VNĐ/người/tháng và tổng mức hỗ trợ
không quá 1.500.000VNĐ/người.
ii Hỗ trợ xúc tiến thương mại:
Doanh nghiệp sản xuất khi tham gia hội chợ, triễn lãm trong nước được tỉnh hỗ trợ
50% chi phí hợp lý từ Quỹ xúc tiến thương mại của tỉnh.
Đối với triễn lãm nước ngoài: được sự chấp thuận của Ủy ban nhân dân tỉnh sẽ được
hỗ trợ 50% chi phí hợp lý.
iii Hỗ trợ đất xây dựng nhà cho chuyên gia và cho công nhân:
Doanh nghiệp sản xuất có vốn đầu tư từ 5triệu USD trở lên được tỉnh bố trí cho thuê
01 lô đất trong khu nhà ở chuyên gia để làm nhà ở cho chuyên gia.
Xây dựng nhà ở cho công nhân: Doanh nghiệp sẽ được bố trí cho thuê đất tùy theo
qui mô dự án mà tỉnh xem xét giải quyết.
iv Hỗ trợ ưu đãi cho các doanh nghiệp tham gia vào hoạt động khoa

học- công nghệ
Các doanh nghiệp tham gia vào hoạt động khoa học- công nghệ được hỗ trợ ưu đãi
về triển khai đề tài, dự án nghiên cứ khoa học và phát triển công nghệ; đăng ký nhãn hiệu
hàng hoá; thẩm định công nghệ; công bố tiêu chuẩn chất lượng; công bố hàng hoá phù
hợp tiêu chuẩn; tham gia giải thưởng chất lượng; áp dụng các hệ thống quản lý chất
lượng, các mô hình cải tiến năng suất khác mức hỗ trợ, trình tự, thủ tục thực hiện theo
hướng dẫn của Sở khoa học và công nghệ.
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 24
GVHD: VŨ THỊ
HOAN
Các lợi thế: giao thông thuận lợi, môi trường đầu tư hấp dẫn, hạ tầng kĩ thuật, cơ sở
hoàn chỉnh, đa dạng các loại ngành công nghiệp đầu tư, nguồn lao động địa phương
phong phú, quỹ đất xây dựng tương đối lớn, thuận lợi cho việc đầu tư xây dựng mới.
Hệ thống điện, nước sẵn có, kênh, mương thuận lợi cho việc tổ chức thoát nước.Hệ
thống an ninh đảm bảo.
Thủ tục đầu tư đơn giản, nhanh chóng cùng với sự quan tâm chỉ đạo sâu xác của
Lãnh đạo Tỉnh, các cấp chính quyền, kịp thời giải quyết các vướng mắc trong quá trình
đầu tư…
2 KHU CÔNG NGHIỆP TÂN ĐỨC – LONG AN
Hình 3. Sơ đồ khu công nghiệp Tân Đức
a Vị trí địa lý
Khu công nghiệp Tân Đức nằm ở xã Đức Hòa Hạ, huyện Đức Hòa, tỉnh Long An.
Tiếp giáp Đường tỉnh 830 và 825 đi Quốc lộ 1A, TPHCM và các tỉnh đồng bằng
Sông Cửu Long thuận lợi, nhanh chóng.
SVTH: Nhóm 4, Lớp: DHTP6B Page 25