máy móc và thiết bị sản xuất lạp xưởng

Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Máy móc & Thiết bị

20







6.1 Thiết bị rã đông thịt và mỡ
Thông số máy :
-Hãng sản xuất: Ferrite (165 Ledge Street, Nashua, NH)
-Tên máy: MESO4
-Nguồn vi sóng:
1 kW tại 915 MHz
0-30kW tại 2450 MHz
0-75kW tại 915 MHz









CHƯƠNG 6:

MÁY MÓC & THIẾT BỊ

Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Máy móc & Thiết bị

21


6.2 Máy cắt thịt và mỡ thành hạt lưụ

Máy cắt được thiết kế để chia nhỏ thịt và mỡ nguyên liệu bằng cách quay tròn chúng
trong một cái thùng với những lưỡi dao quay tốc độ nhanh.

Máy cắt ,thường được sử dụng trong cộng nghệ chế biến các sản phẩm từ thịt ,về cơ bản
có cấu tạo gồm một cái thùng bằng kim loại nằm ngang ,bên trong được trang bị một bộ
những con dao cong sắc bén quay với tốc độ cao cắt dọc thịt rồi sau đó cắt ngang.Thịt
nguyên liệu được nhập dưới dạng miếng.

Chọn máy
Tên máy: FX 550
Hãng sản xuất: Zhaoqing Fengxiang – Trung Quốc
Thông số máy:
Năng suất :500800kg/h
Công suất :3.0KW
Kích thước：17608301150
Khối lượng :600kg

Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Máy móc & Thiết bị

22

Dao cắt ngang của công ty Kraemer und
Grebe & Co KG-Đức
Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Máy móc & Thiết bị

23


6.3 Máy trộn

Máy trộn được sử dụng để tạo thành một hỗn hợp hài hoà giữa thịt,mỡ và các loại gia vị
khác.Việc trộn có thể tiến hành trong điều kiện chân không một phần, tiến hành trong
điều kiên chân không sẽ rất thuận lợi ,hỗ trợ cho quá trình sấy khô sau này.

Máy có cấu tạo gồm một thùng hình hộp chữ nhật có đáy bầu, bên trong có 2 trục song
song với nhau ,trên trục có gắn những cánh trộn mái chèo để đảo trộn hỗn hợp thành
phần .

Để tháo hỗn hợp đã được đảo trộn,ta nghiêng máy trộn một góc 90 .Chú ý không nên cho
quá nhiều nguyên liệu vào máy cùng một lúc.Sự quá tải sẽ không cho hiệu suất trộn cao.





6.4 Máy nhồi và định lượng
Hiện có 2 kiểu hệ thống nhồi :

6.4.1 Máy nhồi bằng piston: là máy nhồi vận hành bằng khí nén hay bằng thủy lực
.Máy nhồi loại này chỉ thích hợp cho việc sản xuất lạp xưởng ở qui mô gia đình .máy có
cấu tạo gồm một xilanh làm bằng thép không rỉ ,một piston hình trụ đứng chuyển động
lên xuống đẩy hỗn hợp nguyên liêu qua lỗ nhồi vào vỏ bao collagen. Piston chuyển động
Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Máy móc & Thiết bị

24
lên xuống được trong xi lanh là nhờ máy bơm thủy lực hoặc máy nén khí.Đối vơí những
loại máy này ,ta phải trang bị thêm một thiết bị thắt đầu(buộc,chia) lạp xưởng .


Máy nhồi bằng tay Máy nhồi piston F30 S-TOP



6.4.2 Máy nhồi hoạt động liên tục: Đây là loại máy nhồi dùng trong sản xuất công
nghiệp với qui mô lớn.Máy có bộ phận thắt đầu (linking devices) ở vị trí sau lỗ nhồi.









Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Máy móc & Thiết bị

25


Hình dạng và cấu tạo bên ngoài của hệ thống nhồi – đinh lượng

6.4.2.1 Chọn máy:
1-Tên máy: VF 612
2-Hãng sản xuất: Handtmann của Đức
3-Thông số máy:
• Năng suất nhồi : 3000 kg/h
• Áp suất nhồi: max 30 bar
• Tốc độ nhồi : max 600 cây/phút
• Dung tích hộc đựng hỗn hợp nhồi: 240 lít
• Công suất: 6.5 KW


Máy nhồi chân không VF 612

Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Máy móc & Thiết bị

26



Bản vẽ cấu tạo bên trong của máy nhồi chân không VF 612

Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Máy móc & Thiết bị

27
4-Cấu tạo từng bộ phận của máy nhồi chân không VF 612

a) Hộp chốt (Linking gear box type 34-5)

Đây là hộp chốt hay cái gài dễ tháo lắp nhằm đảm bảo cho
sự gắn kết an toàn và cố định giữa ống nhồi với lỗ thoát của
máy nhồi







b)Holding device ,type 60-6/7

Bộ phận thắng(kiềm hãm) tốc độ di chuyển của vỏ bao một
cách chính xác và linh hoạgiúp cho việc vận hành dễ dàng
hơn,tiết kiệm năng lượng hơn .

c) Bộ phận quấn dây vỏ bao (Casing spooler,type 78-6)

Bộ phận này làm nhiệm vụ quấn dây nhanh,êm để chia
thành những thanh lạp xưởng có độ dài nhất định và liên kết
chúng lại với nhau.

d) Filling head,type 85-2


Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Máy móc & Thiết bị

28
e) Hộp dụng cụ (Intergrated Acessory Box)


6.4.2.2 Chọn hệ thống phân chia và nối lạp xưởng( Linking system)
1-Tên hiệu: PH216 Linking System
2-Thông số kỹ thuật:
• Chiều dài 1 thanh lạp xưởng: từ 40 mm trở lên
• Đường kính thanh lạp xưởng: 13- 30 mm
• Yêu cầu vỏ bao sử dụng: Vỏ bao tự nhiên ,collagen hoặc cellulose
3-Cấu tạo từng bộ phận của hệ thống












Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng

Máy móc & Thiết bị

29
6.5 Phòng hấp






Nguyên lý hoạt động:
Lạp xưởng được để lên giá treo ở các xe đẩy, đưa vào buồng hấp. Đậy
cửa. Cài đặt mực nước, nhiệt độ thời gian. Cho hơi nóng vào, đuổi hết khí
Đồ án mơn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Máy móc & Thiết bị

30
trong thiết bò ra. Khi thiết bò đạt áp suất cần thiết thì khóa van hơi. Sau thời
gian giữ nhiệt, xả van hơi. Châm nước lạnh làm mát sản phẩm về nhiệt độ
thường. Mở cửa, lấy sản phẩm ra ngoài.
6.6 Phòng xơng khói
Hiện nay có 2 kiểu phòng xơng khói:
1.Phòng xơng khói -tuần hồn khí -tự nhiên đơn giản: thường được xây bằng
gạch,ngói,đá, kim loại hoặc các loại vật liệu khác .Tường nếu có thể sẽ được cách
ẩm,cách nhiệt và được bao bọc ở bề mặt một lớp men sứ mịn .Lò đốt có thể được đặt bên
trong hay bên ngồi,nhưng cho dù ở trường hợp nào vẫn phải đảm bảo khói tuần hồn
liên tục và phân bố đều khắp phòng .Trần giả được xây dưới mái 65-90 cm , nghiêng ,với
nhiều lỗ thốt khói. Phòng xơng khói với cấu trúc như vậy sẽ hạn chế khói tụ tập tại một
chỗ.Mái của phòng sẽ có một lỗ thơng gió để tản khói ra ngồi khơng khí.
Phòng xơng khói kiểu này thường được đặt ở một vị trí cơ lập .

Phòng xơng khói đơn giản
Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Máy móc & Thiết bị

31
2.Phòng xông khói kiểm soát khí hiện đại: tường của phòng phải được cách
nhiệt ,cách ẩm.Không khí tuần hoàn được điều chỉnh nhờ quạt và độ ẩm được kiểm soát
nhờ bộ phận cung cấp hơi (steam injectors) hay nhờ các loại khí được đưa từ bên ngoaì
vào.Với kiểu phòng xông khói như thế này thì các thiết bị phát khói (smoke generator) lại
được sử dụng rộng rãi.Khói tạo ra sẽ được quạt đưa vào phòng xông khói .Việc sử dụng
thiết bị phát khói sẽ gíup ta dễ dàng kiểm soát sự tụ tập khói và giảm thiểu bụi than cũng
như các bụi không mong muốn khác hình thành trong quá trình.



Phòng xông khói có kiểm soát khí cỡ nhỏ









Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng

Máy móc & Thiết bị

32
6.7 Một số dụng cụ phụ khác

Giá treo lạp xưởng khi đưa vào phòng hấp hay phòng xông khói




Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Máy móc & Thiết bị

33
CHƯƠNG 6:

GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI LẠP XƯỞNG
NỔI TIẾNG Ở VIỆ T NAM

7.1 Lạp xưởng tươi Cần Giuộc

Dọc theo liên tỉnh lộ 50 đoạn từ cầu Cần Giuộc sang thị trấn, những ngày cận tết lạp
xưởng tươi bày bán khắp các ngả đường. Đây là món đặc sản "không có đối thủ" của
vùng đồng bằng Nam bộ.

Lạp xưởng tươi đã có rất lâu đời tại vùng này. Cả một làng nghề với khoảng mười hộ
thường xuyên sản xuất để cung cấp cho mối ở Sài Gòn và các tỉnh. Đến mùa tết, những
người làm nghề khác trong vùng cũng trở lại tham gia sản xuất lên đến khoảng hai chục
hộ, nếu tính luôn vùng Cầu Nổi số hộ làm lạp xưởng tươi còn nhiều hơn nữa. Lạp xưởng
tươi Sóc Trăng cũng tương tự lạp xưởng Cần Giuộc nhưng không có tiêu bên trong và

được làm lớn, khô hơn và vị cũng hơi mặn hơn.

Công phu của lạp xưởng tươi ở chỗ phải lựa thịt nạc heo còn nóng, sau khi xay, ướp thịt
với rượu Mai quế lộ, tỏi, đường, tiêu hột, Còn mỡ thì xắt nhỏ cỡ hạt lựu rồi ướp với
đường cùng gia vị cho đến lúc mỡ có độ trong mới đem trộn với thịt.

Giai đoạn mất nhiều công sức nhất là làm ruột heo để có phần da bao ngoài. Chọn con
heo khoảng 80kg thì có ruột vừa cỡ, lựa đoạn ruột vừa - không già cũng không non quá.
Cạo ruột sao cho chỉ còn mỏng như lớp ni lông. Lạp xưởng này làm bằng ruột heo tươi
nên không hề có mùi dầu như lạp xưởng kiểu người Hoa làm bằng ruột heo khô nên dễ bị
ngậy mùi dầu. Sau khi nhồi thị t đã trộn vào ruột, đem phơi và xâm cho thoát hơi để thịt
dẽ lại rồi rửa qua nước ấm cho tan hết mỡ còn sót lại.

Công đoạn cuối là treo từng xâu lạp xưởng trong những chiếc lu để sấy bằng than, phải
canh lửa riu riu suốt đêm. Sấy theo cách này lạp xưởng sẽ khô từ ngoài vào tận giữa ruột
và sẽ để được lâu.Lạp xưởng tươi được chọn kỹ nguyên liệu, cách làm tỉ mỉ, bảo quản nơi
khô mát có thể giữ được từ 3 đến 6 tháng.

Lạp xưởng tươi Cần Giuộc thường được làm với tỷ lệ mỡ 50%, 40% và 30%. Hiện nay,
các cơ sở đều có làm loại dành cho người ăn kiêng với lạp xưởng có tỷ lệ mỡ 7%.


7.2 Lạp xưởng Sóc Trăng

Dù nhiều nơi sản xuất lạp xưởng nhưng thương hiệu “Lạp xưởng Sóc Trăng” do người xã
Phú Tâm - huyện Mỹ Tú làm ngay tại xã hoặc trong tỉnh vẫn là thương hiệu khó quên.
Quả thực như vậy! Dù lò nào sản xuất, vỏ làm bằng ruột heo khô hay tươi, sản xuất quy
mô hay nhỏ lẻ mang tính chất gia đình thì cứ xuất xứ đúng Sóc Trăng là chất lượng đáng
CHƯƠNG 7:

GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI LẠP
XƯỞNG NỔI TIẾNG Ở VIỆT NAM
Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Máy móc & Thiết bị

34
tin cậy.

Lạp xưởng Sóc Trăng khi nướng có mùi thơm hấp dẫn, độ “khuếch tán” rộng; nếu chiên,
chảo mỡ trong vắt chứ không có màu đỏ chứng tỏ người chế biến không đem thịt nhuộm
phẩm màu; xắt lát ra thấy miếng lạp xưởng có phần nạc đỏ hồng, tách bạch phần mỡ
trong veo, không lẫn lộn thành một màu đỏ hồng đồng nhất; ăn thấy béo mà không ngậy,
vị mặn ngọt rất dịu nhẹ nên ít ngán.

7.3 Lạp xưởng Cần Đướ c

Lạp xưởng là món ăn rất quen thuộc với nhiều gia đình, nhất là trong ngày Tết. Với dân
Cần Ðước và những người sành ăn đặc sản quê hương, ngày thường cũng như lễ tết
không thể thiếu món lạp xưởng tươi nổi tiếng. Làng nghề lạp xưởng Cần Ðước tập trung
ở vùng hạ, nơi thuận lợi phát triển chăn nuôi heo và phát triển nghề chế biến sản phẩm từ
thịt. Với tỷ lệ lý tưởng 9 nạc 1 mỡ, lạp xưởng tư ơi không ngấy, rất dễ ăn. Thịt heo thái
miếng mỏng, nhỏ cỡ đốt ngón tay, trộn cùng mỡ xắt hạt lựu rồi ướp kỹ với tỏi, tiêu hạt,
bột diêm tiêu, rượu và chút muối. Công thức chung là vậy, nhưng mỗi cơ sở sản xuất có
bí quyết gia giảm, tẩm ướp gia vị, hương liệu khác nhau để sản phẩm có hương vị độc
đáo riêng. Sau khi dồn thịt, người ta cột dây ni-lông để tạo thành từng khúc lạp xưởng nối
nhau thành chuỗi dài. Sau khi phơi bốn nắng, lạp xưởng lên mầu nâu đỏ trông rất ngon
mắt. Khi ăn lạp xưởng tươi, bạn có thể nướng nguyên cây hay xắt lát, áp chảo cho chín.
Nhìn lát lạp xưởng tươi không nhuyễn mặt như lạp xưởng khô làm từ thịt xay mà có
những đường vân của miếng thịt và hương vị thơm ngon lạ miệng rất độc đáo.

Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Máy móc & Thiết bị

35










8.1 THIÉT KẾ PHÒNG TRỮ ĐÔNG THỊT VÀ MỠ
8.1.1 Giới thiệu về phòng bảo quản đông (phòng trữ đông):
Buồng bảo quản đông dùng để bảo quản các sản phẩm thịt,cá ,rau quả …đã được
kết đông ở máy kết đông hoặc buồng kết đông .Nhiệt độ buồng thường là -18°C .Khi có
yêu cầu đặc biệt thì nhiệt độ bảo quản được đưa xuống đến -23°C.
Buồng bảo quản đông thường dùng các dàn quạt làm lạnh không khí nhưng có thể
dùng các dàn tường hoặc dàn trần không khí đối lưu tự nhiên.
8.1.2 Xác định diện tích phòng trữ đông
-Tiêu chuẩn chất tải cuả thịt nạc là : 0.45 tấn/m 3
Tiêu chuẩn chất tải của thịt mỡ (đựng trong thùng các-tông)là: 0.8 tấn/m 3
-Dung tích buồng có thể chứa 30 tấn cả thịt nạc và mỡ cung cấp nguyên liệu cho 35 mẻ
làm việc.

Tỉ lệ chứa: Thịt nạc 25 tấn, thịt mỡ 5 tấn
-Thể tích chứa :

25 5
V = + = 61.8 (m 3)
0.45 0.8

-Giả sử chiều cao chất nguyên liệu là 4 m thì diện tích chất tải là :

61.8
F = =15.45 ( m2 )
4

-Diện tích buồng lạnh cần xây dựng là:
15.45
F xd = = 31 (m2)
0.5
β = 0.5 là hệ số sử dụng diện tích các buồng chứa ,tính cả đường đi và các diện tích giữa
các lô hàng ,giữa lô hàng và cột ,tường,các diện tích lắp đặt thiết bị như dàn bay
hơi,quạt.

8.1.3 Cấu trúc xây dựng và cách nhiệt buồng bảo quản đông
a) Tường bao
CHƯƠNG 8:

TÍNH TOÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG
Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Máy móc & Thiết bị

36

4 mặt của tường bao được cấu tạo như sau:














1-Lớp vữa trát dày 10 mm
2-Tường gạch chịu lực 220 mm
3-Lớp cách ẩm bitum 3 mm
4-2lớp cách nhiệt bố trí so le
*Tính toán lớp cách nhiệt :
Chọn vật liệu cách nhiệt là Polyurethane .Chiều dày lớp cách nhiệt được tính theo công
thức sau:

1 1 n δi 1
σ cn = λ cn - + ∑ +
k α1 i=1 λi α2

σ cn: độ dày yêu cầu của lớp cách nhiệt Polyurethane ,m
λ cn: hệ số dẫn nhiệt của Polyurethane :0.041 W/m K
k: hệ số truyền nhiệt : 0.21 W/m2 .K

α1: hệ số tỏa nhiệt của môi trường bên ngoài (phía nóng) tới tường cách nhiệt: 23.3
W/m2.K
α2: hệ số toả nhiệt của vách buồng lạnh vào buồng lạnh: 9 W/m2.K
δi, λi : bề dày và hệ số dẫn nhiệt của lớp vật liệu xây dựng thứ i ,m gồm:

δa = 10 mm = 0.01m
• 3 lớp vữa trát
λa = 0.9 W/m.K

• Tường gạch chịu lực δb = 220 mm = 0.22 m
λb = 0.82 W/m.K

• Lớp Bitum δc = 3mm = 0.003 m
Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Máy móc & Thiết bị

37
λc = 0.18 W/m.K
-Thay các số liệu vào công thức ta có :
σ cn = 0.176 m = 176 mm
-Vậy lớp cách nhiệt Polyurethane dày 176 mm
-Vậy tổng bề dày tường bao là:
σ = 220 + 176 + 3*10 +3 = 429 mm =0.49 m
b) Mái
Mái phòng bảo quản đông phải được thiết kế sao cho không được đọng nước và
không được thấm nước.Mái dốc về 2 phía và có độ nghiêng 2 % .Chống thấm nước bằng
Bitum và giấy dầu.Chống bức xạ mặt trời bằng cách phủ lên trên cùng một lớp sỏi trắng
kích thước 5-15 mm.
Lớp cách nhiệt được bố trí phía dưới lớp bê-tông chịu lực .Thứ tự cách nhiệt như
đối với tường bao .Để cố định lớp cách nhiệt lên trần một mặt sử dụng lớp bitum chống

ẩm làm keo dán dán lớp cách nhiệt lên trần,mặt khác làm các râu bằng dây thép 3 li và
nẹp gỗ phía dưới để nẹp chặt chúng lên trần.













Mái cách nhiệt phía dưới
1-Lớp phủ chống thấm
2-Lớp chống nóng
3-Lớp bê-tông chịu lực
4-2 lớp xốp cách nhiệt bố trí mạch so le
5-Lớp vữa trát

8.2 THIẾT KẾ PHÒNG LẠNH GIỮ HỖN HỢP TRỘN
8.2.1 Giới thiệu về phòng chế biến lạnh
Buồng chế biến lạnh trong các xí nhiệp chế biến thực phẩm có công nhân làm
việc ngày liên tục bên trong.Nhiệt độ tùy theo công nghệ chế biến nhưng thường là từ 10-
18°C.
Phòng giữ lạnh hỗn hợp trộn chế biến lạp xưởng có nhiệt độ từ 15-18°C.
8.2.2 Thiết kê phòng lạnh
-Khối lượng hỗn hợp cần giữ lạnh 860-870 kg/mẻ

-Hỗn hợp được đựng trong chậu bằng inox có dung tích 500 m3  cần 2 chậu cho 1 mẻ
sản xuất.
-Xây phòng có diện tích từ 10-12 m2 .
Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Máy móc & Thiết bị

38



8.3 DIỆN TÍCH CHIẾM CHỖ CỦA MÁY VÀ THIẾT BỊ

Máy & T.Bị
Số lượng
Dài (m)
Rộng (m)
Diện tích (m
2

T.bị rã đông
1
2.7
0.7
1.9
Máy cắt thịt & mỡ
1
1.76
0.9
1.6
T.bị trộn

1
2.8
0.8
2.24
Máy nhồi &định lượng
1
5.5
1
5.5
Tủ hấp
1
2
1.6
3.2
Tủ Sấy (Xông khói)
2
1.7
1.3
4.42
Bồn trụng
1
1.5
0.8
1.2
Bàn làm việc
4
6
0.8
19.2
Thùng chứa

10


7.85
T.bị tiệt trùng dụng cụ
1
1
0.5
0.5

8.4 PHÂN BỐ DIỆN TÍCH PHÂN XƯỞNG

Phòng trữ đông
27.5
Phòng chặt và cắt thịt
137.5
Phòng trộn và nhồi thịt
122.5
Phòng chế biến lạnh
12
Phòng hấp và xông khói
87.5
Phòng bao gói & đóng thùng SP
81
Sảnh xuất hàng
99
Phòng máy
24
Nhà ăn công nhân
24

Văn phòng
18

8.5 KẾT LUẬN
Tổng diện tích phân xưởng:
S = 633 m
2
Trong đó :
-Tổng diện tích máy & t.bị là :
Stb= 47.61 m
2

-Diện tích công nhân làm việc:
Scn= 120 m
2

-Diện tích dành cho lối đi, phòng máy,nhà ăn, phaòng vệ sinh,văn phòng,sảnh
hàng:
Sld= 465.4 m
2






Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Máy móc & Thiết bị

39

I-TÍNH HƠI VÀ CHỌN NỒI HƠI
1.1 Tính hơi
1.1.1 Tính lượng hơi cần dùng cho tủ hấp
o Thông số:
-Khối lượng hỗn hợp cần gia nhiệt: m = 770.43kg
-Thời gian hấp 1h/mẻ ,trong đó thời gian gia nhiệt là 20 phút
-Mục đích: nâng nhiệt độ của lạp xưởng sống từ 30°C đến 100° ở tâm.
-Thông số của thịt nạc:
• m 1= 770.43* 81.24% = 626 (kg)
• Nhiệt dung riêng c1= 3200 J/kg.độ
-Thông số của thịt mỡ:
• m 2= 770.43* 12.2% = 94 (kg)
• Nhiệt dung riêng c 2 = 2500 J/kg.độ
o Nhiệt lượng cần cung cấp để lượng lạp xưởng đạt được nhiệt độ 100°C là:
Q 1= 626*3200*(100-30) + 94*2500*(100-30)
= 156670000 (J)
= 156670 (kJ)
o Lượng hơi cần cung cấp để nâng nhiệt lạp xưởng từ 30°C lên 100°C là:
H 1= 1.05*Q1/(0.9r)
= 1.05*156670/ (0.9*2056)
= 88.9 (kg)
Với: 1.05 : coi tổn thất nhiệt ra môi trường bên ngoài là 5%

0.9 : lượng hơi ngưng 90%
r = 2056 kJ/kg: ẩn nhiệt hoá hơi của nước ở 170°C
Vậy ta cần 86.18 kg hơi trong vòng 20 phút để nâng nhiệt độ lạp xưởng từ 30°C lên
100°C . Do đó ,ta phải cần thêm khoảng 200 kg hơi nữa để giữ nhiệt độ ở 100°C trong 40
phút.
Tổng lượng hơi cần trong một mẻ là:
H1m = 88.9+200 = 288.9 kg/mẻ
Vậy với kế hoạch một ngày sản xuất 2 mẻ, lượng hơi cần sử dụng trong một ngày là :
H1n= 288.9*2 =577.8 kg/ngày

1.1.2 Tính lượng hơi dùng để gia nhiệt nước trụng
o Thông số:
-Lượng nước trụng : 290 lít/mẻ = 580 lít/ngày
-Mục đích:gia nhiệt nước từ 30°C lên 60°C
-Nhiệt dung riêng của nước:c = 4187 J/kg
o Nhiệt lượng cần cung cấp để gia nhiệt cho nước trong 1 mẻ là:
CHƯƠNG 9:

TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG
HƠI - ĐIỆ N - NƯỚC
Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Máy móc & Thiết bị

40
Q2= 290* 4.187 * (60-30) = 36427 KJ/mẻ= 72854 KJ/ngày
o Lượng hơi cần cung cấp cho 1 mẻ là:
H2m = 1.05*36427 / (0.9* 2056) =21.29 kg/mẻ = 42.58 kg/ngày

1.1.3 Lượng hơi để gia nhiệt nước rửa từ 30
°

C lên 60
°
C:
o Thông số:
-Lượng nước dùng để rửa: 770 lit/mẻ = 1540 lit/ngày
-Mục đích:gia nhiệt nước từ 30°C lên 60°C
- Nhiệt dung riêng của nước:c = 4187 J/kg
o Nhiệt lượng cần cung cấp để gia nhiệt cho nước trong 1 mẻ là:
Q3= 770*4.187*(60-30) = 96720 KJ/mẻ = 193440 KJ/ngày
o Lượng hơi cần cung cấp cho 1 mẻ là:
H3m = 1.05*96720 / (0.9* 2056) = 56.53 kg/mẻ = 113.05 kg/ngày

1.1.4 Tổng lượng hơi cần cung cấp:
o Cho một mẻ:
Hm= H1m+H2m+H3m= 288.9+21.29+56.53= 366.72 kg/mẻ
o Cho một ngày :
Hn = 2 Hm = 366.72*2 = 733.44 kg/ngày

1.2 Chọn nồi hơi
Chọn nồi hơi có đặc tính sau:
• Hãng sản xuất: Wenling Foreign Trading Co.,Ltd (93 South Dongmen Road,
Wenling City, Zhejiang Province. China)
• Nhiệt độ hơi:170 °C
• Nhiệt độ nước đầu vào: 20°C
• Dung tích: 905 lit
• Hiệu suất: 98 %
• Sản lượng hơi: 500-600 kg/h
• Áp suất làm việc: 7 at
• Kích thước: 2000×1750×1800
• Công suất: 24 KW

Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Máy móc & Thiết bị

41
II-TÍNH ĐIỆN
2.1 Điện động lực
* Công suất động lực:
P dl = 1.05 P sản xuất (coi tổn thất là 5 %)
Với :
STT
Máy & TB
Công suất
(KW)
Số lượng
Tổng công suất
(KW)
1
Tb rã đông
30
1
10
2
Máy cắt thịt
30
1
3
3
Máy trộn
5

1
5
4
Máy nhồi & định lượng
6.5
1
6.5
5
Tủ hấp
11
1
11
6
Tủ sấy (xông khói)
13
2
26
7
Dàn lạnh
15
1
15
8
Lò hơ
24
1
24
9
Máy nén
20

1
21
Công suất tổng: 143.5 kW
P sản xuất = 143.5 (kW/mẻ) = 287 (kW/ngày)
 P dl = 1.05*287=301.35 (kW/ngày)
* Công suất tính toán:
Ptt = Kc * P đặt
Với
P đặt = P dl
Kc = 0.6-0.8, đối với nhà máy thực phẩm,chọn Kc = 0.6
 Ptt = 0.6*301.35 =180.81 kW/ngày
2.2 Điện chiếu sáng
Khoảng 10-15% so với điện động lực
Pcs = 0.1 P dl = 0.1*301.35=30.135 kW/ngày

III-TÍNH NƯỚC
3.1 Tiêu chuẩn nước cấp cho sản xuất và sinh hoạt
-Nguồn nước cung cấp cho sản xuát và sinh hoạt trong nhà máy có thể lấy từ hệ thống
nước máy trong thành phố.
-Đối với nguồn nước cung cấp cho sinh hoạt phải đảm bảo không có VSV gây bệnh
,nồng độ các chất độc,các chất gây bệnh phải đạt yêu cầu .Cùng độ trong,độ mặn và
tính ổn định phải cao.
-Nước cấp cho nồi hơi không đòi hỏi cao về chỉ tiêu vi sinh,hoá sinh nhưng lại yêu
cầu cao về chỉ tiêu hóa học.

3.2 Nhu cầu sử dụng nước trên toàn nhà máy
3.2.1 Nước dùng trong sản xuất
o Nước cần dùng cho quá trình rửa thịt sau rã đông
-Để rửa 1 kg thịt mỡ cần 1 lit nước
-Tổng khối lượng thịt+mỡ sau khi rã đông là 765 kg

Lượng nước cần cho 1 mẻ sản xuất là 765 lit
Lượng nước rửa cần cho 1 ngày là:
Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Máy móc & Thiết bị

42
W1= 765*2 = 1530 lit
o Nước dùng để nấu nước trụng
-Để trụng 1 kg thịt mỡ đã xắt hạt lựu cần 3 lit nước
-Khối lượng thịt mỡ xắt hạt lưụ cần trụng là :96.7 kg
Lượng nước trụng cần cho 1 mẻ là : 96.7*3 = 290 lít
Lượng nước trụng cần cho 1 ngày là :
W2= 290*2 = 580 lit
o Nước rửa sau quá trình xăm
-Để rửa 1 kg lạp xưởng thì cần 1 lít nước
-Khối lượng lạp xưởng sống sau quá trình xăm là 770.43 kg
Lượng nước rửa cần cho 1 mẻ là: 770.43*1= 770.43 lit
Lượng nước rửa cần cho 1 ngày là:
W3= 770.43*2= 1540 lit
o Lượng nước cung cấp cho lò hơi
-Giả sử 1 tấn nước sinh ra 1 tấn hơi
Lượng nước cung cấp cho lò hơi trong 1 mẻ là: 366.72 lit
 Lượng nước cung cấp cho lò hơi trong 1 ngày là:
W4= 366.72*2= 733.44 lit
o Tổng lượng nước dùng trong sản xuất
Wsx = W1+W2+W3+W4 = 1530+580+1540+733.44
= 4383.44 lit/ngày=4.38m3/ngày

3.2.2 Nước dùng trong sinh hoạt
o Lượng nước cấp cho sinh hoạt của công nhân

Số công nhân dự kiến là 50 người,tiêu chuẩn dùng nước mỗi người là 20 lit/ngày
W6= 20*50= 1000 lit/ngày
o Lượng nước dùng trong nhà vệ sinh
Ước lượng toàn nhà máy có 5 phòng vệ sinh, tiêu chuẩn dùng nước cho mỗi phòng là
40 lit/ngày
W7= 40*5= 200 lít/ngày
o Lượng nước chữa cháy
Có thể sử dụng 2 giờ liên tục,ước tính khoảng:
W8= 10000 lit/ngày
o Lượng nước dùng để nấu ăn trong nhà ăn công nhận
W9= 500 lit/ngày
o Tổng lượng nước dùng trong sinh hoạt là:
Wsh = W6+W7+W8+W9 = 1000+200+10000+500=11700 lit/ngày=11.7m 3 /ngày

3.2.3 Tổng lượng nước dùng trong nhà máy
W= Wsx + Wsh = 4.38+11.7 = 16.08 m3/ngày

3.3 Bể nước và đài nước
3.3.1 Bể nước:
-Nước từ nguồn được bơm vào bể nước phải đủ dùng trong 3 ngày sản xuất,thể tích bể
nước cần là:
V= 16.08 * 3 = 48.24 m3/ngày
Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng
Máy móc & Thiết bị

43
-Bể có nhiệm vụ điều hòa lượng nước cấp cho nhà máy
-Bể chứa bêtông –cốt thép hình chữ nhật ,phải vững chắc,chịu được tải trọng của đất và
nước,không rò rỉ và chống thấm tốt.
-Kích thước bể: L × B × H = 5 × 4 × 3 (m)

3.3.2 Đài nướ c
-Đài nước có nhiệm vụ điều hòa lưu lượng nước tiêu thụ trong nhà máy và có nhiệm vụ
dự trữ nước chữa cháy trong thời gian cần thiết .
-Đài nước đặt ở độ cao 15 m .
-Thể tích đài nước:
V= 10 (m3)
-Kích thước đài nước :D × H = 3 × 1.5 (m)
Công suất tổng: 143.5 kW