Nghiên cứu chọn giống lactobacillus phục vụ sản xuất sữa đậu xanh lên men

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI :
“NGHIÊN CỨU CHỌN GIỐNG LACTOBACILLUS
PHỤC VỤ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU XANH LÊN MEN”

HÀ NỘI 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI :
“NGHIÊN CỨU CHỌN GIỐNG LACTOBACILLUS
PHỤC VỤ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU XANH LÊN MEN”

Người thực hiện

: Lê Thị Ngọc Linh

Mã sinh viên

: 620884

Lớp

: K62QLTP

Khóa

: 62

Người hướng dẫn

: PGS.TS Nguyễn Thị Minh
ThS. Lê Minh Nguyệt

Bộ môn

: Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

HÀ NỘI 2021


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan mọi kết quả trong q trình nghiên cứu khóa luận tốt nghiệp
“Nghiên cứu chọn giống Lactobacillus phục vụ sản xuất sữa đậu xanh lên men” do
em thực hiện, các số liệu trích dẫn có nguồn gốc rõ ràng, kết quả trình bày trong
khóa luận được thu thập từ quá trình thực hiện nghiên cứu và chưa từng được công
bố trong một nghiên cứu nào trước đó. Em xin hồn tồn chịu trách nhiệm trước các
nội dung đã trình bày trong khóa luận.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Ngọc Linh

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp, ngoài sự cố gắng của bản thân em đã nhận
được rất nhiều sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của thầy cô, bạn bè và người thân.
Trước tiên, em xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Nguyễn Thị
Minh – Khoa Tài nguyên và Môi trường – Học viện Nơng nghiệp Việt Nam đã tận
tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành bản luận
văn này.
Đồng thời, em xin được cảm ơn ThS. Lê Minh Nguyệt – Khoa Công nghệ
Thực phẩm đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt
quá trình làm luận văn.
Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo trong Khoa công
nghệ Thực phẩm – Học viện Nơng nghiệp Việt Nam.
Trong q trình nghiên cứu do còn hạn chế về kiến thức, tài liệu và thời gian
nên khơng tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được sự góp ý của thầy cơ
để nội dung khóa luận của em được hồn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Ngọc Linh

ii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. vi
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................. vii
PHẦN I. MỞ ĐẦU .....................................................................................................1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài .......................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài: ...........................................................................2
1.2.1. Mục đích............................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu..............................................................................................................2
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3
2.1. Tổng quan về hạt đậu xanh .................................................................................3
2.1.1. Giới thiệu về đậu xanh ......................................................................................3
2.1.2. Thành phần dinh dưỡng của cây đậu xanh........................................................4
2.1.3. Cơng dụng của đậu xanh ...................................................................................4
2.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt đậu xanh ở Việt Nam và trên Thế giới .......5
2.2. Tổng quan về sữa hạt ...........................................................................................8
2.2.1. Giới thiệu về sữa hạt .........................................................................................8
2.2.2. Thành phần của sữa hạt .....................................................................................8
2.2.3. Công dụng của sữa hạt ......................................................................................9
2.2.4. Xu hướng sử dụng sữa hạt hiện nay..................................................................9
2.3. Giới thiệu về sữa lên men ..................................................................................12
2.3.1. Nguồn gốc về sữa lên men ..............................................................................12

iii


2.3.2. Quá trình lên men lactic ..................................................................................13
2.4. Tình hình nghiên cứu sữa và sữa hạt lên men trên thế giới và Việt Nam ..........15

2.4.1. Tình hình nghiên cứu sữa và sữa hạt lên men trên thế giới ............................15
2.4.2. Tình hình nghiên cứu sữa và sữa hạt lên men tại Việt Nam ...........................16
2.5. Tổng quan về lactobacillus ................................................................................18
2.5.1. Giới thiệu về lactobacillus ..............................................................................18
2.5.2. Phân loại lactobacillus ....................................................................................18
2.5.3. Một số loài thuộc giống Lactobacillus thường được sử dụng để lên men
Lactic .......................................................................................................................19
PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ..............21
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................21
3.2. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................21
3.3. Vật liệu và hóa chất ...........................................................................................21
3.3.1. Vật liệu thí nghiệm .........................................................................................21
3.3.2. Thiết bị, dụng cụ phân lập vi sinh vật .............................................................21
3.3.3. Hóa chất pha mơi trường .................................................................................21
3.4. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................22
3.5. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................22
3.5.1. Phương pháp phân lập .....................................................................................22
3.5.2. Quan sát đặc điểm hình thái và đặc tính sinh hóa ...........................................22
3.5.3. Phương pháp xác định các đặc tính sinh hóa và tuyển chọn các vi sinh vật...23
3.5.4. Phương pháp sản xuất sữa đậu xanh lên men .................................................26
3.5.5. Phương pháp sản xuất và đánh giá chất lượng chế phẩm ...............................29
3.5.6. Phương pháp đánh giá tiềm năng, khả năng sử dụng Lactobacillus đã phân
lập được ...................................................................................................................29

iv


3.5.7. Phương pháp phân tích số liệu ........................................................................32
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................33
4.1. Kết quả phân lập giống Lactobacillus có khả năng lên men để sản xuất sữa đậu

xanh lên men ............................................................................................................33
4.2. Kết quả tuyển chọn giống Lactobacillus có khả năng lên men để sản xuất sữa
đậu xanh lên men .....................................................................................................35
4.2.2. Các đặc điểm 7 của 2 chủng CP3 và BC2.......................................................37
4.2.3. Kết quả đánh giá khả năng kích ứng với nhiệt độ và pH của 2 chủng CP3 và
BC2 ..........................................................................................................................38
4.3. Kết quả đánh giá chất lượng chế phẩm từ chủng vi sinh vật được chọn ...........44
4.4. Kết quả đánh giá tiềm năng của các chủng Lactobacillus đã phân lập được
trong thử nghiệm sản xuất sữa đậu xanh lên men ...................................................44
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................49
5.1. Kết luận ..............................................................................................................49
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................50
PHỤ LỤC ..................................................................................................................53

v


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Phân loại Lactobacillus ..............................................................................18
Bảng 3.1. Phương pháp đánh giá chất lượng chế phẩm sinh học .............................29
Bảng 3. 2 Yêu cầu cảm quan sữa tươi nguyên liệu ...................................................29
Bảng 3.3: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm. ........................................................30
Bảng 3.4: Danh mục chỉ tiêu cả quan và hệ số quan trọng tương ứng .....................31
Bảng 3.5 Các mức chất lượng ..................................................................................31
Bảng 4.1 Các chủng vi sinh vật phân lập được .........................................................34
Bảng 4.2 Kết quả xác định hình thái tế bào ..............................................................35
Bảng 4.3. Kết quả hàm lượng axit lactic trong dịch lên men các chủng phân lập ....36
Bảng 4.4 Đánh giá khả năng thích ứng nhiệt độ của VSV .......................................39

Bảng 4.5 Đánh giá khả năng thích ứng pH của VSV ...............................................39
Bảng 4.6 Kết quả đánh giá khả kháng khuẩn của hai chủng CP3 và BC2 ...............41
Bảng 4.7 Đặc điểm sinh học của chủng VSV được chọn .........................................43
Bảng 4.8. Chất lượng của chế phẩm vi sinh sử dụng chủng CP3 và BC2 ................44
Bảng 4.9 Kết quả đánh giá cảm quan của sữa đậu xanh ...........................................45
Bảng 4.10 Kết quả cho điểm CT1. .........................................................................46
Bảng 4.11 Kết quả cho điểm CT2. ............................................................................46
Bảng 4.12 Kết quả cho điểm CT3. .........................................................................47

vi


DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Cây đậu xanh ................................................................................................3
Hình 2.2 Sản lượng sản xuất sữa nước, 2014 – Q1/2020 .........................................10
Hình 2.3 Cơ cấu thị trường sữa Việt Nam năm 2018 ...............................................11
Hình 2.4 Dự báo mức độ tăng trưởng các dòng sản phẩm từ sữa .............................11
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu xanh lên men .........................................27
Hình 4.1 Hình thái khuẩn lạc (A) và hình thái tế bào (B) của chủng CP3 nhuộm
Gram trên kính hiển vi x40 .......................................................................................37
Hình 4.2 Hình thái khuẩn lạc (A) và hình thái tế bào (B) của chủng BC2 nhuộm
Gram trên kính hiển vi x40 .......................................................................................37
Hình 4.3 Khả năng di động của 2 chủng CP3 và BC2 ..............................................38
Hình 4.4 Khả năng đối kháng VSV gây bệnh đường ruột của chủng CP3 ...............41
Hình 4.5 Thí nghiệm lên men sữa đậu xanh .............................................................48

vii

PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Hiện nay, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống của người dân
ngày càng được cải thiện và nâng cao. Con người dần hướng đến những thực phẩm
tự nhiên và lành tính, đảm bảo chất lượng, cảm quan, giàu giá trị dinh dưỡng và tốt
cho sức khỏe. Ngoài các sản phẩm sữa bò, sữa tươi tiệt trùng, ngày nay sữa hạt dần
được nhiều người ưa chuộng hơn bởi giàu dưỡng chất từ nơng sản, có lợi cho sức
khỏe và gần gũi tự nhiên, đem đến một hương vị mới, một sự lựa chọn mới cho
người tiêu dùng.
Sữa hạt là tên gọi các loại thức uống chế biến từ hạt. Vì thế, chúng ta có khá
nhiều loại sữa “ thực vật” với tên gọi theo hạt để chế biến. Trong đó đậu xanh là
một trong số các loại hạt được sử dụng phổ biến hiện nay. Ngoài tác dụng làm thực
phẩm, đậu xanh còn dùng để làm đẹp và chữa bệnh hiệu quả như giải độc, thanh
nhiệt, tiêu khát... Loại thực phẩm này được sử dụng làm thuốc từ lâu đời. Trong
cuốn sách “ Nam dược thần hiệu” của danh y Tuệ Tĩnh có viết: “ Đậu xanh khơng
độc, thanh nhiệt, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, trị được
nhiều bệnh”...
Một trong những thành phần để sản xuất sữa hạt lên men đó chính là giống
Lactobacillus mang các đặc tính probiotic, các chủng vi sinh vật có lợi cần thiết để
bổ sung vào hệ tiêu hóa của con người. Việc sử dụng vi sinh vật probiotic thực tế đã
mang lại nhiều ảnh hưởng tích cực đối với sức khỏe con người, thơng qua các đặc
tính probiotic vốn có của chúng. Điển hình, giống Lactobacillus được sử dụng điều
trị các chứng bệnh rối loạn đường tiêu hóa, khắc phục một số hạn chế do việc điều
trị kháng sinh dài ngày, giúp đồng hóa lactose trong sữa uống đối với các bệnh nhân
khơng có khả năng dung nạp lactose trong sữa. Bên cạnh đó, chúng cịn có khả năng
ảnh hưởng đến hoạt tính chuyển hóa dinh dưỡng nhờ đồng hóa cholesterol, tạo ra
các vitamin và giải phóng các enzyme có lợi giúp cho việc tăng hệ số tiêu hóa thức
ăn dễ dàng hơn, hấp thu các chất dinh dưỡng cần thiết, đồng thời có tác dụng khử
các chất có khả năng gây ung thư và các hợp chất độc hại, kích thích điều hịa hệ

1


miễn dịch, tăng khả năng đề kháng cho cơ thể vật chủ,...
Hiện nay trên thị trường hầu như chưa có các sản phẩm sữa hạt lên men chủ
yếu là các sản phẩm sữa chua lên men và sữa lên men từ sữa động vật. Vì vậy việc
nghiên cứu tạo ra một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng như
thực phẩm chức năng mà giá thành hợp lý để sử dụng cho tất cả đối tượng từ trẻ em
đến người già,... Đây cũng là sản phẩm có tiềm năng trên thị trường, ứng dụng thực
tế cao.
Xuất phát từ những lí do trên nên chúng tơi đã chọn đề tài “ Nghiên cứu chọn
giống Lactobacillus phục vụ sản xuất sữa đậu xanh lên men”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài:
1.2.1. Mục đích
Đề tài này tiến hành nhằm mục đích phân lập và tuyển chọn được giống
Lactobacillus có khả năng lên men tốt, hoạt tính sinh học cao để phục vụ sản xuất
sữa đậu xanh lên men.
1.2.2. Yêu cầu
Phân lập và tuyển chọn được giống Lactobacillus có khả năng lên men tốt,
hoạt tính sinh học cao, rút ngắn thời gian để phục vụ sản xuất sữa hạt lên men.

2


PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về hạt đậu xanh
2.1.1. Giới thiệu về đậu xanh
Đậu xanh là cây trồng quen thuộc ở châu Á và nước ta. Nó có giá trị kinh tế
cao, là nguồn thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời
sống, thích hợp với việc tiêu dùng trong nước và xuất khẩu do các sản phẩm của nó

dễ tiêu thụ và ít biến động về giá cả (Phạm Văn Thiều, 1999).

Hình 2.1 Cây đậu xanh
Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chia, có lơng hai mặt.
Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có
lơng trong chứa hạt hình trịn hơi thn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng,
có mầm ở giữa. Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng. Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt
thì nó đứng vào hàng thứ ba sau các cây đậu tương và lạc. Cây đậu xanh có lợi thế
là chu kỳ sinh trưởng ngắn, kỹ thuật canh tác đơn giản, đầu tư ít, thu hồi vốn
nhanh, phù hợp với nơng dân nghèo ít vốn. Sản phẩm được sử dụng của cây đậu
xanh là hạt. Thành phần hạt đậu xanh gồm protein, carbohydrate, các vitamin và
nhiều khoáng chất (Phạm Văn Thiều, 1999).

3


2.1.2. Thành phần dinh dưỡng của cây đậu xanh
Theo phân tích của Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ (USDA) của các chun gia
dinh dưỡng thì trong 100g đậu xanh có chứa khoảng 105 calo. Cùng với đó là rất
nhiều các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như: 7,02g protein, 0,38g chất béo,
19,15g carbohydrate, 7,6g chất xơ; 27 mg canxi, 1,4mg sắt, 48 mg magie, 99mg
photpho; 266mg kali, 2mg natri… (Hồ Đình Hải, 2014).
Protein của đậu xanh chứa nhiều loại axit amin như lysine, methionine,
tryptophan, phenylamin, valine… nhưng lại thiếu hẳn một số các axit amin cần thiết
khác mà đặc biệt là loại axit amin có chứa lưu huỳnh (S) (Nguyễn Mạnh Chinh,
2007).
Giá trị sinh học của đậu xanh (phần đạm mà cơ thể hấp thu và giữ lại được)
theo Bressani (1973) là 40,66%. Nếu dùng protein của đậu xanh trộn với protein của
một số hạt các cây khác như gạo, đậu tương… để chế biến bột dinh dưỡng chất
lượng cao làm thức ăn cho trẻ em, người già, người mới ốm dậy… thì rất tốt.

Cũng như các cây họ đậu khác, rễ cây đậu xanh cũng có nhiều nốt sần chứa vi
khuẩn cố định đạm Rhizobium, có tác dụng làm tăng độ phì cho đất, là cây trồng
xen với các cây trồng khác rất tốt (Nguyễn Mạnh Chinh, 2007).
2.1.3. Công dụng của đậu xanh
Đề cập đến tác dụng chữa bệnh của đậu xanh, đặc biệt là vấn đề giải độc, sách
‘Bản thảo cương mục’ của Lý Thời Trân (đời Minh) có ghi nếu ăn uống bị ngộ độc,
buồn bực trong người, có thể dùng đậu xanh để chữa trị.
Loại thực phẩm này có tác dụng giải độc khi uống nhầm thuốc (thủy ngân,
thạch tín…); uống thuốc q liều (ơ đầu, phụ tử…); giải độc do ngộ độc thức ăn,
ngộ độc sắn, nấm. Theo Đơng y, đậu xanh có vị ngọt, hơi tanh, tính mát, tác dụng
thanh nhiệt, giải độc, trừ phiền nhiệt, điều hòa ngũ tạng, giảm đau sưng. Đậu xanh
thường được sử dụng dưới dạng nấu cháo ăn hoặc nấu nước uống khi bị cảm sốt vào
mùa hè, trúng nắng, tiêu khát (khát nước uống nhiều, phụ nữ mang thai bị ốm
nghén, nôn mửa…(Nguyễn Mạnh Chinh, 2007).
Bên cạnh đó, nó cịn có ích cho người hay bị các loại bệnh nhiệt ngoài da như

4


mụn nhọt, ghẻ lở, nổi mề đay; người bị cao huyết áp, viêm gan mãn tính; trẻ em bị
bệnh quai bị, sởi…(Nguyễn Mạnh Chinh, 2007).
Y học hiện đại cũng cho khẳng định đậu xanh có thành phần dinh dưỡng cao.
Bên cạnh thành phần chính là protit, tinh bột, chất béo và chất xơ, nó chứa Vitamin
E, B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic và các khoáng chất như
Ca, Cu, K, Na, Fe… Với người Trung Quốc và Việt Nam, cháo đậu xanh là một
trong những món ăn thơng dụng. Ngồi tính nhẹ nhàng thanh sạch, có tác dụng giải
độc cơ thể, món ăn này cịn tốt cho sức khỏe tim mạch, giúp ngăn ngừa ung thư…
Đậu xanh thường được phối hợp với một số dược liệu khác để phịng ngừa say
nắng, các loại bệnh ơn nhiệt vào mùa hè. Ví dụ, cháo đậu xanh với sắn dây có tác
dụng thanh nhiệt giải độc, tiêu thử lợi thủy, sinh tân dịch, giải khát. Đây là món ăn

có ích cho sức khỏe trong mùa hè nóng nực, tốt cho người bị cao huyết áp, rối loạn
lipid máu, thiểu năng tuần hồn não. Trong khi đó, món ăn cháo đậu xanh, lá sen lại
có tác dụng bổ dưỡng cơ thể, thanh nhiệt, giải độc, tiêu thử trừ phiền, lợi thủy tiêu
thũng, giảm mỡ máu, hạ huyết áp và phịng chống béo phì… Để dễ tiêu hóa và tốt
cho dạ dày, mỗi ngày, bạn có thể sử dụng 50-100g đậu xanh nấu nhừ dạng cháo.
Người dùng thay đổi khẩu vị bằng cách ăn với đường, muối hoặc nấu cùng rau củ
quả. Tuy nhiên, khi ăn cháo ăn liền, bạn cần lựa chọn những loại có hàm lượng đậu
xanh cao (200 gram cho một kg) với hương vị cháo tự nhiên, không sử dụng chất
bảo quản (Nguyễn Mạnh Chinh, 2007).
2.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt đậu xanh ở Việt Nam và trên Thế giới
2.1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu xanh ở trên thế giới
Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, phân bố chủ yếu ở các vùng
nhiệt đới và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở
nước ta (Phạm Văn Thiều, 1999).
Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi
với các vùng có điều kiện khắc nghiệt. Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậu
xanh được trồng nhiều ở các quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri
Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Miến Điện, Inđônexia; hiện nay đã

5


được phát triển tại một số quốc gia ở vùng ôn đới, ở Châu Úc, lục địa Châu Mỹ.
Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á (AVRDC) đã có tập đồn
giống đậu xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống cho
năng suất 18-25 tạ/ha và thâm canh có thể đạt gần 40 tạ/ha (Phạm Văn Thiều,
1999).
Mặt khác, giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973)
cho rằng phân đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66% nên
có tác dụng rất tốt trong cải tạo, bồi dưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được

tơi xốp và tăng được một lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha (Phạm Văn Thiều, 1999).
Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6 - 8 tạ/ha vì chưa
được đầu tư đúng mức nên gần đây nhiều nước đã chọn được giống cho năng suất
bình quân 10 - 12 tạ/ha với các ưu điểm là hạt to, màu đẹp, thời gian sinh trưởng
ngắn, chín tập trung, chống chịu một số sâu bệnh hại chính (Phạm Văn Thiều,
1999).
Ngày nay, các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống đậu xanh có
thể cải thiện năng suất và tính kháng bệnh. Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước
nghiên cứu về cây đậu xanh. Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện trường
tham gia nghiên cứu về cây đậu xanh (Phạm Văn Thiều, 1999).
2.1.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu xanh ở Việt Nam
Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước,
nhưng bị xem là cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêm
tốn.
Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha, năng suất trung bình 6 - 7
tạ/ha. Các nhà tuyển chọn giống đậu xanh đã đạt được những kết quả đáng ghi nhận
với nhiều giống mới như: ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX – 92 - 1, V87 - 13, HL89 - E3,
V91 - 15… là những giống ngắn ngày, chín tập trung cho năng suất khi thâm canh
đạt 15 - 17 tạ/ha. Tiềm năng năng suất đậu xanh của chúng ta khá lạc quan. Tuy
nhiên vì là cây chống đói, lấp vụ, xen canh nên ít được đầu tư đúng mức, vì vậy cần
thiết phải xây dựng quy trình kỹ thuật thâm canh tổng hợp để trong tương lai gần

6


Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh nghiệm canh tác đậu xanh ( Phạm Văn Thiều, 1999).
Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao vì
là nguồn thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với tiêu
dùng trong nước và xuất khẩu. Ngoài hạt, lá non và ngọn của cây đậu xanh có thể
làm rau, muối dưa; thân lá xanh làm thức ăn chăn nuôi( Phạm Văn Thiều, 1999).

Từ năm 1983, diện tích, năng suất và sản lượng tăng nhưng chậm và không
liên tục. Năng suất đậu xanh thời kỳ 1981 - 1985 là 5,5 tạ/ha, 1986 - 1991 là 5,9
tạ/ha. Năm 1999 là năm có năng suất cao nhất: 8,2 tạ/ha nhờ sự chuyển đổi giống
mới. Năng suất đậu xanh ở các tỉnh phía Nam thường cao hơn các tỉnh phía Bắc,
một số vùng ở An Giang, Đồng Tháp, Hậu Giang đã đạt gần 20 tạ/ha trong vụ Đơng
Xn vì có nhiều điều kiện thích hợp cho canh tác đậu xanh (Phạm Văn Thiều,
2002).
Từ đó rút ra những yếu tố làm hạn chế năng suất đậu xanh là:
Giống sử dụng là các giống cũ của địa phương không được chọn lọc.
Đậu xanh thường được trồng trên đất xấu khơng thể trồng cây lương thực vì
thiếu nước, đất tranh thủ, trồng xen, gối với các loại cây trồng khác nên khơng có
điều kiện thâm canh ( Phạm Văn Thiều, 1999).
Quan niệm là cây trồng phụ nên được mùa là tốt nếu khơng cũng ít quan tâm
bằng cây trồng chính vì thế tất cả các khâu chọn giống, chăm sóc xới xáo, tưới
nước, bảo vệ thực vật không đúng phương pháp khoa học ( Phạm Văn Thiều,
1999).
Nông dân nghèo vùng sâu vùng xa cịn thiếu thơng tin, chưa có điều kiện tiếp
cận những thành tựu về cây đậu xanh ( Phạm Văn Thiều, 1999).
Tuy có những thành tựu lớn về giống, về giá trị kinh tế. Nhưng diện tích trồng
đậu xanh vẫn cịn hạn chế so với các cây họ đậu khác (đậu nành, đậu phộng). Hầu
hết diện tích trồng đậu xanh trong nước đều nhỏ lẻ, manh mún, thường được trồng
xen, gối vụ với các cây trồng khác ( Phạm Văn Thiều, 1999).
Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến sự phát triển diện tích canh tác đậu xanh:
Năng suất đậu xanh còn hạn chế so với năng suất các cây trồng khác (điển

7


hình là đậu nành) trên cùng 1 diện tích ( Phạm Văn Thiều, 1999).
Đậu xanh khá mẫn cảm với một số loại sâu bệnh nên chi phí cho thuốc bảo vệ

thực vật cịn cao ( Phạm Văn Thiều, 1999).
Cơng đoạn thu hoạch cịn gặp nhiều khó khăn, thường thì thu hoạch từ 2 - 4
lần, nên gặp khó khăn về công lao động (lao động nông thôn hiện nay rất khan
hiếm) ( Phạm Văn Thiều, 1999).
Chưa có cơ giới hố trong công đoạn thu hoạch đậu xanh, hiện nay công đoạn
thu hoạch và tách hạt thường chỉ thực hiện thủ cơng, rất khó khăn cho việc trồng
với diện tích lớn ( Phạm Văn Thiều, 1999).
2.2. Tổng quan về sữa hạt
2.2.1. Giới thiệu về sữa hạt
Sữa hạt là tên gọi chung cho các loại đồ uống được chế biến từ các loại hạt.
Dựa vào nguồn gốc các nguyên liệu, sữa hạt được chia làm các loại chính: sữa được
làm từ ngũ cốc, từ họ hàng nhà đậu như: gạo lứt, đậu phộng, mè đen, đậu nành, đậu
xanh, bắp… Các loại hạt giàu chất béo như: mắc ca, óc chó, hạnh nhân… cũng
được sử dụng để nấu sữa hạt với hương vị thơm ngon và hàm lượng dinh dưỡng
vượt trội.
Các loại sữa hạt có thể được xem là một loại lương thực dạng “cháo lỏng”.
Theo đó, bạn có thể uống trực tiếp thay vì ăn như bình thường. Vì vậy, sữa hạt rất
thích hợp sử dụng cho trẻ nhỏ đang trong thời kỳ ăn dặm, trẻ em trong thời kỳ phát
triển, người già, người ăn chay.
2.2.2. Thành phần của sữa hạt
Sữa hạt cần thiết bổ sung trong thực đơn khẩu phần ăn hàng ngày của con
người. Sở hữu số lượng vitamin và chất khoáng (canxi, sắt, magie, mangan, kẽm,
kali, natri, iot...), chất xơ, protein, axit béo thiết yếu dồi dào, sữa hạt là một trong
những nguồn cung cấp dinh dưỡng thiết yếu cần có để duy trì hoạt động của cơ thể.
Đặc biệt, phần lớn các loại sữa hạt đều chứa thành phần omega 3, 6, 9 tốt cho
sự phát triển trí não mà cơ thể không thể tự tổng hợp được.

8

2.2.3. Cơng dụng của sữa hạt
Sữa hạt có thể được tạo thành từ một loại hạt hoặc kết hợp nhiều loại hạt lại
với nhau. Đồ uống có hương vị thơm ngon và giàu dinh dưỡng, chúng có nhiều tác
dụng đến cơ thể chúng ta như:
Sữa hạt cung cấp đủ nguồn dinh dưỡng cho cơ thể, không kém các loại sữa
động vật khác. Sữa hạt thường cung cấp chất bột đường, chất đạm, chất béo khơng
bão hịa (loại chất béo tốt cho sức khỏe) như omega-3, 6, 9… Sữa hạt cũng giàu
chất xơ, vitamin, khống chất và chất chống oxy… có lợi cho sức khỏe, và rất ít
cholesterol... tốt cho hệ tim mạch, cơ xương, trí não. Sữa hạt giúp làm chậm q
trình lão hóa, ổn định huyết áp, tim mạch nhờ vào hàm lượng kali dồi dào. Một số
loại sữa hạt cung cấp vitamin C giúp tăng cường chức năng hệ miễn dịch, ngăn
ngừa virus, làm đẹp da, giúp chị em trong việc giữ vóc dáng cân đối, thon gọn và
săn chắc Sữa hạt vốn lành tính, khơng gây tác dụng phụ gì là nguồn bổ sung dinh
dưỡng cho các các chế độ ăn kiêng thêm an toàn và hiệu quả. Trong sữa hạt có chứa
Omega và protein là dưỡng chất quan trọng của hệ thần kinh trung ương, giúp dẫn
truyền xung thần kinh, ổn định tinh thần tốt, tăng cường trí nhớ và giúp giảm áp lực,
mệt mỏi. Sữa hạt là nguồn bổ sung vitamin D dồi dào, tăng cường phát triển cấu
trúc xương và thúc đẩy phát triển chiều cao ở trẻ nhỏ (Phong Vũ, 2020).
2.2.4. Xu hướng sử dụng sữa hạt hiện nay
Sữa hạt hiện đang là nhóm sản phẩm có tốc độ tăng trưởng rất nhanh trên thị
trường thế giới. Theo số liệu gần đây của Innova Market Insights, thị trường toàn
cầu đối với các loại đồ uống có nguồn gốc từ thực vật tăng tới 16,3 tỷ USD trong
năm 2018, gấp hai lần mức 7,4 tỷ USD của năm 2010. Theo Nielsen, ước tính thị
trường sữa thực vật toàn cầu đạt 11,9 tỷ USD vào năm 2017 và sẽ tăng trưởng tới
mức 34 tỷ USD vào năm 2024 (VIRAC, 2021).
Tại Việt Nam, xu hướng sử dụng sữa hạt cũng đang gia tăng mạnh mẽ. Theo
kết quả khảo sát năm 2019, có tới 66% người tiêu dùng Việt mong muốn có nhiều
sản phẩm hơn nữa được làm hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiên. Các lựa chọn thay
thế sữa bò như sữa đậu nành, sữa hạnh nhân, sữa gạo, sữa yến mạch, sữa dừa, sữa

9


hạt điều… sẽ ngày càng trở nên hấp dẫn với người tiêu dùng, với nhu cầu khác nhau
tùy theo vùng (VIRAC, 2021).
*Thị trường sữa hạt trong nước
Theo số liệu thống kê từ Tổng cục Thống kê, sản lượng sữa nước trong
Q1/2020 đạt 369 triệu lít, tăng 1% so với cùng kỳ năm ngoái. Doanh thu sữa nước
trong Q1/2020 đạt 15.3 nghìn tỷ đồng. Thị trường sữa nước Việt Nam có tốc độ
tăng trưởng kép hàng năm đạt 14% trong giai đoạn 2014 – 2019. Dự báo, sản lượng
sữa nước tại Việt Nam sẽ tiếp tục tăng trong vài năm tới do nguồn vốn đầu tư vào
các nông trại sản xuất sữa ngày càng nhiều nhằm giảm sự lệ thuộc vào sữa nhập
khẩu (VIRAC, 2021).

Nguồn: VIRAC,TCTK
Hình 2.2 Sản lượng sản xuất sữa nước, 2014 – Q1/2020
Năm 2018, thị trường sữa hạt trong nước chiếm 12% trong cơ cấu thị trường
sữa nước, với CAGR đạt 18%, cao nhất trong các dòng sữa nước.

10


Hình 2.3 Cơ cấu thị trường sữa Việt Nam năm 2018

Nguồn: VIRAC, Euromonitor
Hình 2.4 Dự báo mức độ tăng trưởng các dòng sản phẩm từ sữa
Mức độ tăng trưởng kép của sữa thay thế có xu hướng giảm dần từ năm
2013, tuy nhiên lại là dòng sản phẩm duy nhất có CAGR tăng đều và ổn định từ
năm 2016 trở đi, khi nhu cầu của người tiêu dùng với những sản phẩm sữa thực vật
tăng lên sau những thông tin so sánh về mức độ dinh dưỡng đối với các dòng sữa

11


động vật. Dự báo trong năm 2018-2022, mức độ tăng trưởng kép của sữa thay thế
đạt 15%, cao nhất trong các dòng sữa truyền thống (VIRAC, 2021).
2.3. Giới thiệu về sữa lên men
2.3.1. Nguồn gốc về sữa lên men
Sữa lên men là một sản phẩm rất phổ biến trên thế giới. Nó được những người
du mục vùng Mount Elbus phát hiện từ xa xưa. Ngày nay, sữa lên men được tiêu
thụ mạnh tại các vùng Địa Trung Hải, trung tâm châu Âu và châu Á (VIRAC,
2021).
Hiện sữa lên men đã trở nên phổ biến hầu như khắp nơi trên thế giới. Mặc dù
màu sắc, hương vị có khác nhau đơi chút tùy thuộc nơi sản xuất nhưng về cơ bản
nguyên liệu và phương pháp là nhất quán (VIRAC, 2021).
Sữa lên men về cơ bản là một dạng sữa được đông lại khi lên men như các
loại kem hoặc pho mát nhưng chứa ít chất béo hơn. Hay nói cách khác, sữa lên men
chính là sản phẩm thu được thơng qua hoạt động của một số vi sinh vật lên men
sữa, trong đó chủ yếu là khu hệ vi khuẩn lactic và nấm men (men sữa). Dưới tác
động của nhóm vi sinh vật này, đường lactose của sữa sẽ chuyển thành acid lactic
và một lượng rất nhỏ rượu ethanol (nếu có sử dụng men sữa). Vi khuẩn trong sữa
lên men làm đông đặc sữa thành một dạng kem, mang lại một hương vị lạ. Trong
các nhà máy sản xuất hàng loạt, sữa được bổ sung những loại men vi khuẩn có
nguồn gốc tự nhiên và được ủ ấm ở một nhiệt độ nhất định trong một vài giờ, sữa sẽ
lại tự động đông lại thành sữa lên men (VIRAC, 2021).
Sữa lên men có thể được làm từ sữa của bất kỳ loại động vật có vú nào, nhưng
thơng dụng nhất là làm từ sữa bò, trâu hoặc sữa dê (VIRAC, 2021).
Trong lên men sữa, ngoài vi khuẩn lactic, để tang giá trị sản phẩm, đặc biệt để
tạo một độ rượu vừa phải cho sản phẩm người ta còn sử dụng nấm men( còn gọi là
men sữa). Đây là loại nấm men không giống các chủng nấm men sử dụng trong lên

men tạo rượu, chỉ phân giải được đường lactose mà không phân giải đường
saccharose. Kefir là một loại sữa lên men có chứa cồn( 0,6-0,7%) do men sữa tạo
nên, trước đây được làm từ sữa lạc đà lên men, nhưng bây giờ được chuyển sang

12


làm từ sữa bị (VIRAC, 2021).
Trên thị trường có rất nhiều loại sữa lên men với lượng chất béo khác nhau.
Sữa lên men trắng thì thường được làm từ sữa bị khơng cho thêm hương liệu và
khơng ngọt. Sữa lên men hương trái cây thường được thêm các hương liệu và bổ
sung thêm khá nhiều đường. Đường không chỉ được bổ sung để tăng độ ngọt mà
còn để bảo quản trái cây ở trong sữa lên men (VIRAC, 2021).
Sữa lên men có bổ sung 02 loại vi khuẩn khác nhau (Streptococcus
thermophilus và Lactobacillus bulgaricus) gọi là vi khuẩn Lactic acid. Khi các vi
khuẩn phát triển trong đường Lactose của sữa thì tạo ra một loại acid tự nhiên đó là
acid lactic (tạo vị lên men trong yaourt) vi khuẩn cũng đã hình thành những cấu trúc
“đơng đặc” kết cấu từ protein, sau chuyển thành các amino acid – những sản phẩm
dễ tiêu hóa. Và acid lactic cũng cho yaourt vị “nhám” ở trên miệng và một mùi đặc
trưng đặc biệt (VIRAC, 2021).
Từ rất lâu, sữa lên men luôn được coi là loại thực phẩm lý tưởng cho sức
khỏe. Đa số chúng ta đều yêu thích loại thực phẩm này bỏi hương bị, sự tiện lợi, ít
năng lượng và chứa nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng rất tốt với cơ thể con người
(VIRAC, 2021).
2.3.2. Q trình lên men lactic
Trong cơng nghiệp sản xuất sản phẩm lên men từ sữa, quá trình lên men lactic
chiếm vai trị quan trọng nhất (FAO/WHO, 2002).
Lên men lactic là q trình chuyển hóa kị khí đường với sự tích lũy acid lactic
trong mơi trường (FAO/WHO, 2002).
Các loài LAB khác nhau về cơ chế lên men glucose. Căn cứ vào sản phẩm lên

men chia LAB thành hai nhóm (FAO/WHO, 2002).
Nhóm VK lên men đồng hình: sản phẩm tạo ra chủ yếu là acid lactic.
Nhóm VK lên men dị hình: sản phẩm tạo ra ngồi acid lactic cịn có ethanol,
CO2,… (FAO/WHO, 2002).
2.3.2.1. Lên men lactic đồng hình
Các LAB lên men đồng hình phân giải đường theo con đường EMP (Embden

13


Meyerhof Parnas) và cho sản phẩm chủ yếu là acid lactic (90 - 98%). Chỉ một phần
nhỏ pyruvate được decacboxyl hóa và chuyển thành acid acetic, ethanol, aceton và
CO2. Mức độ tạo thành các sản phẩm phụ thuộc vào sự có mặt của oxy.
Phương trình tóm tắt:
C6H12O6 + 2ADP + 2Pi

2CH3CHOHCOOH + 2ATP

Một số LAB lên men đồng hình thường gặp là Lactococcus lactis, L.
acidophilus, L. casei, L. cremoris, L. delbrueckii, S. lactis, S. thermophilus, P.
Cerevisiae (Marcelino Kongo, 2013).
2.3.2.2. Lên men lactic dị hình
Vi khuẩn lactic lên men dị hình do thiếu 2 enzyme chủ yếu của con đường
EMP là aldolase và triozophosphat – merisoase nên giai đoạn đầu của quá trình
phân giải glucose xảy ra theo con đường PP (pentose - phosphat). Q trình chuyển
hóa trizophosphat thành acid lactic giống nhờ lên men đồng hình (Chill D and
Maida N Carr F J, 2002).
Sản phẩm của quá trình lên men lactic dị hình ngồi acid lactic (40%), cịn có
các sản phẩm khác nhờ acid succinic, ethanol (20%), acid acetic (10%), các chất khí
cịn lại (20%) (Chill D and Maida N Carr F J, 2002).

Phương trình tóm tắt
C6H12O6

CH3CHOHCOOH + CH3CH2OH + CO2 + xKcal Glucose

Acid lactic Ethanol
Một số LAB lên men dị hình thường gặp là L. cremoris, L.brevis,… (Chill D
and Maida N Carr F J, 2002).
2.3.3. Vai trò của sữa lên men
Sữa uống lên men gắn liền với những quan điểm của y học hiện đại, khi vai
trò của hệ tiêu hóa và đường ruột ngày càng được coi trọng. Điển hình, khi những
nghiên cứu hiện nay cơng nhận đường ruột là “bộ não thứ 2” của cơ thể, từ nhiều
năm trước, học thuyết Shirota (Shirota - ism) của ông cũng nhấn mạnh nguyên tắc
Kiện trường trường thọ - Đường ruột khỏe mạnh, cuộc sống dài lâu (Giang Quốc
Hoàng, 2019).

14


“Đường ruột là cơ quan quan trọng giữ vai trò tiêu hóa thức ăn, hấp thụ chất
dinh dưỡng, và là cơ quan miễn dịch lớn nhất của cơ thể. Có hơn 70% tế bào miễn
dịch tập trung tại ruột, nên cơ thể có sức đề kháng tốt khi đường ruột khỏe mạnh”,
Giáo sư Osamu Chonan, Giám đốc Trung tâm quản lý nghiên cứu thuộc Viện
nghiên cứu vi sinh Yakult nhận xét. Cùng gần 300 nghiên cứu viên và các nhà khoa
học khác, Giáo sư Osamu Chonan đang làm việc tại Viện nghiên cứu vi sinh Yakult
(Tokyo). Có tiền thân là trung tâm nghiên cứu Shirota do bác sĩ Shirota thành lập,
viện nghiên cứu này tính đến nay đã có khoảng 1.400 cơng trình nghiên cứu được
cơng bố trên các tạp chí y học quốc tế. Những nghiên cứu ấy tập trung phân tích về
tác động của lợi khuẩn probiotic tới sức khỏe con người, cũng như mở rộng tới
những vấn đề chung về hệ tiêu hóa hay hệ vi sinh vật đường ruột. Ngồi chức năng

hỗ trợ tiêu hóa đã được chứng minh, nhiều nghiên cứu cũng cho thấy những lợi
khuẩn probiotic có những tác động tích cực tới hệ miễn dịch, chẳng hạn như việc
ngăn ngừa cảm cúm hay hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư…” (Giang
Quốc Hồng, 2019).
2.4. Tình hình nghiên cứu sữa và sữa hạt lên men trên thế giới và Việt Nam
2.4.1. Tình hình nghiên cứu sữa và sữa hạt lên men trên thế giới
a. Tình hình nghiên cứu sữa lên men trên thế giới
Trong vài thiên niên kỷ qua, đã có rất nhiều sáng tạo và đổi mới đáng kinh
ngạc khi nói về chế biến, lên men và tiêu thụ các sản phẩm từ sữa. Vào năm 2019,
giá trị của thị trường sữa trên tồn thế giới được ước tính là khoảng 720 tỷ USD, dự
kiến sẽ tăng lên 1,032 tỷ USD vào năm 2024 (M. Shahbandeh, 2021). (M.
Shahbandeh)
Sản lượng sữa thế giới (81% sữa bò, 15% sữa trâu, 4% sữa dê, cừu và lạc đà
kết hợp) tăng 1,3% trong năm 2019 lên khoảng 852 triệu tấn. Tại Ấn Độ, đất nước
sản xuất sữa lớn nhất thế giới, sản lượng sữa tăng 4,2% lên 192 triệu tấn. Mặc dù
vậy điều này không ảnh hưởng nhiều đến thị trường sữa thế giới do Ấn Độ chỉ buôn
bán một lượng nhỏ sữa và các sản phẩm từ sữa (OECD/FAO, 2020).
Sản lượng sữa của 3 nước xuất khẩu sữa lớn là New Zealand, Liên minh Châu

15


Âu và Hoa Kỳ chỉ tăng nhẹ. Do tiêu thụ nội địa đối với các sản phẩm sữa ở 3 quốc
gia này ổn định, sự sẵn có của các sản phẩm sữa tươi và các sản phẩm chế biến để
xuất khẩu tăng lên (OECD/FAO, 2020).
Tại Trung Quốc, nhà nhập khẩu sữa lớn nhất thế giới, sản lượng sữa tăng
3,6% trong năm 2019. Nhập khẩu sữa của nước này, đặc biệt là sữa bột nguyên kem
(WMP) và sữa bột gầy (SMP) vẫn tăng vào năm 2019 do nhu cầu ngày càng tăng
(OECD/FAO, 2020).
Đại dịch Covid 19 cũng sẽ ảnh hưởng đến các thị trường sữa trên thế giới,

mặc dù mức độ vẫn chưa chắc chắn. Các biện pháp phòng chống dịch bệnh sẽ ảnh
hưởng đến tiêu dùng, thường bao gồm một phần lớn các sản phẩm từ sữa, đặc biệt
là phomat. Tính chất dễ hỏng của sữa và các sản phẩm từ sữa đòi hỏi một chuỗi
thực phẩm hoạt động trơn tru trong nước và quốc tế, và bất cứ sự gián đoạn nào
cũng có thể có tác động đáng kể (OECD/FAO, 2020).
b. Tình hình nghiên cứu sữa hạt lên men trên thế giới
Hiện nay, tại thị trường thế giới sữa hạt lên men là một đề tài khá mới mẻ,
chủ yếu là các sản phẩm lên men bằng sữa bò đang được phát triển mạnh mẽ.
2.4.2. Tình hình nghiên cứu sữa và sữa hạt lên men tại Việt Nam
a. Tình hình nghiên cứu sữa lên men tại Việt Nam
Khi xã hội đã phát triển, đời sống người dân được cải thiện, ngành sữa đã
được nhìn nhận với vai trị ngày càng quan trọng trong việc góp phần nâng cao thể
lực và tuổi thọ người dân. Trong vòng 20 năm kể từ năm 1990 đến năm 2010, tiêu
thụ sản phẩm sữa tại Việt Nam đã tăng 30 lần: từ 0,47 kg/người/năm lên 14,819
kg/người/ năm. Ngoài ra, với mức tăng dân số hàng năm khoảng 1,2%, tỷ lệ tăng
trưởng GDP từ 6-8%/năm, thu nhập bình quân đầu người ngày một tăng thì tiềm
năng phát triển của thị trường sữa tại Việt Nam còn rất lớn (BCT 2010).
Thị trường các sản phẩm lên men từ sữa tại Việt Nam rất phong phú, có
khoảng 40 loại sữa chua lên men và 10 loại váng sữa hiện đang được bán rộng rãi
trên thị trường Hà Nội và TP Hồ Chí Minh. Sữa bị là nguồn nguyên liệu phổ biến
rộng rãi để sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa ở hầu hết các quốc gia trên thế

16