Tmq cá nục FULL BEST

Con cá nhà giàu là..

Con Cá Nục

Trần Minh Quân
Dân quê miền Nam có bài vè ‘Con cá' kể tên nhiều lồi cá và trong đó có “Con cá
nhà giàu là con cá Nục”, thiệt là ngộ. Khi hỏi bà Bạn Nam Kỳ bên Paris thì được
trả lời là ..’nói tầm bậy', “quê tui ăn cá Nục hà rầm, giàu nghèo gì cũng ăn tuốt!” .
Đang ‘hoang mang’, thì được ơng Bạn Huế ở Cali gửi cho bài “Con cá Nục’ của
Ông Đỗ Duy Ngọc mới biết là ‘Vè con Cá"..sai bét !
Bài “Con cá Nục” của Ông Đỗ trên blog Người Phương Nam, ngày 31 tháng 5,
2021 nhắc đến nồi cá nục kho của Mạ trong bữa cơm gia đình, tuyệt đẹp của
mười anh chị em. Nhìn hình dĩa cá nục..trên một ‘blog', là tác giả liên tưởng quá
khứ “ Hóa ra hình ảnh cũng tác động vào ký ức của con người" (Ông Đỗ viết)..Văn
hào Marcel Proust trong À la recherche du temps perdu , khác hơn một chút, khi
ngồi tại một quán vắng bên bờ biển, thoảng ngửi mùi bánh madeleine, đã thấy
một thời quá khứ hiện về.. (hiện tượng này sau đó được giới phân tâm học gọi là..
Proust Effect..
Xin đọc bài của Ông Đỗ Duy Ngọc trên;
/>Cá Nục khơng chỉ được Ơng Đỗ Duy Ngọc khen ngợi mà còn được nhiều nhà văn
khác ca tụng, nhắc nhở và ngay trong ca dao cũng có hình ảnh ‘Cá Nục kho'
Các tác giả Nguyễn Hoàng (Saigonamthuc.vn) và BS Nguyễn Ý Đức (bài Món Cá
Quê hương-Câu chuyện Thầy Lang) nhắc câu ca dao (mà quý Vị này cho là của Xứ
Huế?)
“ Cá Nục nấu canh dưa hồng
Lờ đờ có kẻ..mất chồng như chơi “
Ngộ thiệt, vì có Ơng mê Canh cá Nục quên cả vợ ?; Thường chỉ nghe : mê “Đào
tiên” như Lưu Nguyễn quên cả đường về và cịn có chuyện mê ‘bưởi đào" (?).
Nhưng ơng nào đó say mê một đối tượng mà phải bỏ vợ, khơng vì nhan sắc của
người đàn bà mà vì biệt tài của nàng về nấu ăn.. thì cũng lạ ? ( có lẽ liên quan đến
câu “Cơm no, bị cưỡi" chăng ?

Xin đọc ‘Canh dưa hồng' trong phần ‘món ăn Cá Nục’
 Cá Nục : sinh học
 Vấn đề Tên gọi :
Tên gọi các loại Cá, dù tiếng Anh hay tiếng Việt cũng đều khiến người tìm hiểu về
Cá lạc vào ‘mê trận' !
Cá Nục, theo giới thương lái cá, theo Anh ngữ là Scad là tên chung cho nhiều lồi
cá trong nhóm Carangidae và khó hơn nữa là ‘bất kể lồi cá nào (khơng cần biết


phân loại khoa học) đánh bắt trong vùng biển Ấn độ-Thái bình dương đều được
giới bán cá gọi là scad hay jack (!). Các loài cá , rất khác nhau về phân loại khoa
học, thuộc các chi như decapterus, megalaspis .. đều là scad và được thêm một
‘chữ’ đi theo để phân biệt ví dụ torpedo scad, oxeyed scad, yellowtail scad, và lộn
xộn hơn nữa là mackerel scad ? ; vì nếu tra chữ mackerel trong ‘google
translation .. thì mackerel là cá thu ! Con cá torpedo scad có tên Việt là Cá sịng
gió; oxeyed scad là con Cá trảo bi..!
Theo Tổ chức Lương Nơng Thế giới FAO thì Cá Nục có tên là Decapterus spp. Cá
Nục tại bờ biển Việt Nam và Á châu gồm một số loài quan trọng về phương diện
thực phẩm như Decapterus maruadsi; D. macrosoma; D. russelli; D. kurroides . Về
cá Nục tại biển Bắc Mỹ có lồi D. punctatus gặp trong vùng Vịnh Mexico-Đại tây
dương (có bán tại các chợ Florida, Louisiana, Texas..)
Tên Cá Nục trong tiếng Việt , cũng cần có thêm ‘chữ kèm’ đề phân biệt như Cá
Nục sồ, Cá Nục thuôn, Cá Nục chuối, Cá Nục vây ngắn, Cá Nục gai...Riêng Cá Nục
heo cờ là Coryphaena hippurus thuộc loài cá riêng khơng liên hệ gì đến cá Nục
Trên các diễn đàn dạy nấu ăn tiếng Việt có tên Cá Nục Na uy (?) = Norwegian
mackerel : là loại cá.. ‘thu' đóng hộp xuất xứ từ Na Uy ; tên khoa học của cá này
là scomber scombrus, một loại cá xứ lạnh vùng Đại tây dương , khác hẳn cá Nục.
Tại vùng biển Việt Nam , mùa cá Nục rộ nhất là vào tháng Bảy, khi bắt đầu có
gió Nam. Cá trồi lên mặt ở những vùng biển cạn và lặn xuống tầng sâu khi biển
động..

Decapterus-maruadsi cá nục sồ (cá nục gai)

Decapterus macrosoma
(Cá Nục thuôn (cá Nục vây ngắn)


Decapterus kurroides (Cá Nục đỏ hay cá Nục trời)

 Vài lồi Cá Nục tại Việt Nam
Về các chi tiết mơ tả xin xem :
 Tài liệu Bộ Thủy sản Việt Nam tại
/> Tài liệu FAO trên trang mạng
/>Trong Danh mục Cá biển xuất khẩu của Bộ Thủy sản Việt Nam có ghi hai lồi
chính:
1- Cá Nục sồ (Cá Nục gai) , tên khoa học Decapterus maruadsi
Tên FAO : Japanese scad (Anh); Comète japonaise (Pháp); Macarela japonica
(Mễ)
Các tên khác Yellowtail scad, Yellowtail round scad.. Nhật ( Kusaya; Hàn: Karaji..
Cá Nục sồ phân bố rộng trong vùng biển từ phía Đơng Ấn Độ dương qua phía Tây
Thái bình dương, tại những vùng biển ấm dọc ven biển Tàu, Việt, Nhật, Mã Lai,
Philippines. Tại Việt Nam, cá có mặt trong Vùng Vịnh Bắc Việt, dọc duyên hải miền
Trung và miền Tây-Nam VN ; tập trung tại vùng biển Bình châu, Bình sơn (Quảng
Ngãi), quanh đảo Lý Sơn; mỗi mùa cá, mỗi tàu có thể đánh bắt được mỗi đêm 3-4
tấn cá.
Mô tả của Bộ Thủy sản VN ghi : “Thân cá hình thoi, dẹp một bên, chiều dài thân
bằng 4 đến 4.5 chiều cao thân và bằng 3 đến 4 lần chiều dài đầu. Mép sau của
xương nắp mang trơn, góc trên xương nắp lõm. Miệng lớn, chếch, hàm dưới dài
hơn hàm trên. Răng nhỏ và nhọn. [Mắt khá to, hơi lồi , màu nâu đỏ]. Toàn thân ,
má và nắp nang, đều phủ vảy tròn nhỏ. Phần lưng màu xanh xám, bụng màu

trắng. Các vây lưng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt.. Cá dài tối đa 35cm
(trung bình 25cm).
Nhật có lượng đánh bắt cao nhất (47 ngàn tấn), tiếp sau là Taiwan (20 ngàn)
2- Cá Nục thuôn (cá Nục vây ngắn) ; tên khoa học Decapterus macrosoma
Các bà nội trợ miền Trung gọi lồi này là Cá Nục chuối. Có vùng gọi là Cá Nục
hoa
Có tài liệu ghi lồi này là Decapterus layang , nhưng FAO cho hai loài là một.
Tên gọi thông thường : Round scad; Layang scad ; Long-bodied scad (Úc). Nhật :
Kysaya-moro. Mễ : Macarela alicorta.


Mô tả của Bộ Thủy sản VN : “ Thân hình thoi dài, hơi dẹp một bên; chiều dài
thân bằng 5-6 lần chiều cao. Mõm tương đối dài và nhọn. Phần lưng màu xanh
xám, phần bụng màu trắng” [ Phần đi xẽ sâu và có màu ánh vàng]. Cá dài tối đa
30cm (trung bình 25cm) Vùng phân bố giống như Cá Nục sồ.
Giới buôn bán Cá Việt Nam dùng tên round scad (khi xuất khẩu) để gọi loại D.
maruadsi và layang scad để gọi D. Layang (macrosoma) và phân biệt vùng đánh
bắt: -D. maruadsi bắt tại vùng biển miền Trung; còn D. layang tại vùng biển Long
Hải (miền Nam) (?) [Tên gọi Round scad của Việt Nam gây nhầm lẫn với lồi round
scad Mỹ]
3- Vài lồi cá Nục khác có mặt tại biển Việt Nam :
a/Cá nục Ấn (?) , tên khoa học Decapterus russelli
FAO gọi loài này là Indian scad (Anh) ; Macarela indica (Mễ); Nhật :Indo-maruaji..
Thân hình thoi thn dài, hơi dẹp một bên. Mắt to trung bình có mơ mỡ phát
triển gần như phủ tồn mắt. Thân màu lam-lục phía trên, bụng trắng bạc, có
những đốm đen nhỏ. Vây đuôi màu vàng nhạt đến nâu. Cá dài tối đa 35cm, nặng
110g (trung bình chỉ chừng 20cm. Phân bố rộng trong khu vực Ấn độ-Thái bình
dương qua vùng biển Nhật bản, xuống đến Úc. Có thể gặp tại biển Việt Nam ngoài
khơi chừng 100m..

Decapterus russelli (Cá nục Ấn)

Cá Nục đỏ (cá Nục trời) , Decapterus kurroides
FAO gọi là Redtail scad: như tên gọi cá có đặc điểm rõ rệt nhất là vây đuôi màu đỏ
sáng, các vây khác màu vàng. Lưng màu lam-lục/ ám; bụng màu trắng bạc. Dài
chừng 40cm, trung bình khoảng 30cm. Phân bố như lồi Nục Ấn nhưng sống ở độ
sâu hơn (khoảng 300m)
b/ Cá Nục tại Hoa Kỳ và Âu châu :
Tại vùng biển Đại Tây dương (và Vịnh Mexico) Hoa Kỳ có lồi Decapterus
punctatus thường gọi là Round scad, hay có thể gọi là cá Nục Mỹ (Tây)


Thân cá dạng điếu xì-gà; Lưng xanh lục nhạt, bụng trắng vàng. Thân có một đường
bên màu vàng, chạy thẳng từ đầu cá đến điểm chẻ của đuôi. Dài tối đa 30cm
(trung bình 25cm), nặng chừng 300g.
Gọi là Cá Nục “Mỹ" vì cá tươi có bán tại các chợ Louisiana, Texas và Florida..
Cá cũng gặp ở phía Đơng Đại tây dương, trong khu vực biển Maroc.

Decapterus punctatus (Round sc

A. Giá trị dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng của cá Nục Decapterus maruadsi (cá Nục sồ) ;
Một con cá tươi khoảng 55g cung cấp 91 calories ; 12.98g chất đạm; 3.8g chất
béo; 0.22g carbohydrates. Các vitamin gồm A (2.2 microg); D (3.3 microg); B1
(0.1mg); B2 (0.18mg); Niacin (8.36mg); B6 (0.31mg); B12 (7.04 microg);
Pantothenic acid (0.41mg)
Các khoáng chất : Potassium (231 mg); Sodium (30.8 mg); Calcium (10.45 mg);
Magnesium (19.25 mg); Phosphorus (1.54 mg); Sắt (0.88 mg); Kẽm (0.55 mg)..
Tài liệu của FAO có ghi vài hàng về thành phần Decapterus russelli (cá Nục chuối) :
Phần ăn được chiếm khoảng 52% trọng lượng Cá.

Chất đạm (24.3%); Chất béo (2.5%)
Thành phần chất béo :
Theo Vidyodaya Journal of Science (Số 16-2011) : Cá Nục chuối
 Tỷ lệ chất béo : Da (3.64%) ; Thịt đỏ (3.17%) ; Thịt trắng
(0,65%)
 Trong thịt trắng ;
Acid béo bão hòa (saturated) : 32.6%
Acid béo chưa bão hòa đơn (mono-unsaturated); 16.7% (MUFA)
chưa bão hòa đa (poly-unsaturated ): 39.38% (PUFA)
Trong Acid béo bão hịa (Saturated Fatty acid) có các acid palmitic,
stearic
Trong MUFA quan trọng nhất là Oleic acid (omega-9)
Trong PUFA có EPA (8.83%) và DHA (19.7%) (cả hai đều là omega-3)
Các nhà dinh dưỡng Việt Nam xếp Cá Nục vào loại cá “ngon-bổ và rẻ"
Cá Nục có nhiều lợi ích cho sức khỏe :
 Giúp giảm nguy cơ ung thư (?) ngực phụ nữ do dầu cá
 Giúp cải thiện hoạt động tim-mạch do các acid béo loại omega3


 Giúp tạo cân bằng mức cholesterol do chứa rất ít chất béo
chưa bão hịa
 Cải thiện hệ tiêu hóa; hệ xương khớp do các dưỡng chất trong
cá
B. Cá Nục.. món ăn
Ơng Đỗ Duy Ngọc (bài đã dẫn) viết : “Cá Nục có thể làm thành nhiều món :
chiên, kho nước, kho khơ, hấp, làm mắm.. Món nào cũng ngon". Các món khác
được kể thêm như hấp hành, hấp gừng.. kho thơm, kho sơ mít, kho măng, kho cà
chua..Tuy nhiên đa số các tác giả viết về ‘ăn uống' đều cho rằng Cá Nục kho là
thích hợp và ăn khối khẩu nhất, và sau đó là làm mắm ?.
Cá Nục kho lại rất đa dạng và cách kho lại thay đổi theo từng Miền trên đất

Việt:
Tác giả Nguyễn Đức Trọng trong bài “Cá kho' trên Điện báo Ánh Dương 15 tháng
Giêng 2006 đã phân biệt cách kho cá (trong đó có cá Nục) thay đổi theo ba miền
Việt Nam rất thú vị.
a/ Miền Bắc :
Cách kho cá của miền Bắc thường theo ‘bài bản’ : trước khi kho phải rán (chiên)
cho cá săn lại rồi mới nêm nước mắm (chọn loại ngon), thêm chút nước màu, và
thêm nước cho xâm xấp rồi kho lửa nhỏ trong nồi đất. kho đậy nắp nên phải canh
liên tục không để nước trào, không dùng cũi thơng..Khi cá sắp được có thể thêm ít
lá ớt hay ớt quả (nến ăn cay). Có ba cách kho : kho khô, kho nhỡ và kho nước.
Miền Bắc có Cá Nục kho riềng (kho khơ), và đặc biệt hơn là kho với quả ‘sấu'..

Cá Nục chiên

Cá nục kho riềng

Cá Nục kho với quả ‘sấu'

b/ Miền Trung :
Theo Ông Trọng thì :”Miền Trung rất chuộng món cá kho nước lõng bõng; dùng
các loại gia vị giống miền Bắc, và thêm nhiều thứ khác như nghệ, thịt ba rọi,
thơm, khế, măng chua.. dưa hường, tóp mỡ, tiêu hột, ớt..”, “Có một đặc điểm
chung là kho cá có nhiều ớt, ớt bột, ớt trái hay ớt khô “


Suốt dọc miền Trung có những cách kho cá (Nục) khác nhau, nhưng theo Ơng thì
“Người Huế kho cá cầu kỳ hơn và cách ăn cá cũng khác biệt..” Ông kể thêm :
“Vùng Triều Sơn Thanh phước ăn Cá Nục kho với lá xoài non “ và “Cửa Đại Chiêm
nổi tiếng khắp nơi nhờ món Cá Nục chuối kho dưa hường"
Ông Duy Ngọc (người miền Trung) viết về cá Nục kho : “Cá Nục nho nhỏ, rửa

sạch, ướp với chút nước mắm nhĩ, bẻ vài trái ớt đỏ, chút tiêu, chút đường, ướp
cho con cá se se cứng, cho vào nồi kho sềnh sệch, nước kho cá màu nâu đen, nồng
nặc mùi ớt và mùi cá dậy mùi thơm phức" [TMQ xin bàn bên lề : “vài" trái ớt đỏ
là.. mấy trái đây ? TMQ đã phục ‘tài ăn ớt’ của Quý vị gốc Huế trong bài viết về Ớt
‘cay’

Cá Nục kho nghệ

Cá Nục kho dưa hường

Cá Nục kho khế

Cá nục kho măng chua

c/ Miền Nam
Chuyên viên ‘kho cá' phê phán : “Lối kho cá của người miền Nam thường phóng
khống hơn những cách kho q bảo thủ (?!) của người miền Bắc và miền
Trung". Miền Nam quá nhiều thổ sản nên kho cá.. thay đổi theo phương tiện và
sở thích : vắng bà nội trợ, tự kho cá để nhậu với bè bạn đâu cần theo sách nấu
ăn ! Và kho Cá Nục chắc phải có các món như kho tộ, kho tiêu..và cịn có Cá Nục
kho khóm (đặc biệt là Khóm Bến Lức) và Cá Nục kho me..


Cá Nục kho cà chua

Cá Nục kho tộ

Cá nục kho măng

cá nục kho me

Cá nục kho khóm

Cá Nục nấu canh :
Món ăn Cá Nục nổi tiếng đến mức đi vào ca dao là “Cá Nục nấu canh dưa hồng
(dưa hường). Món ăn ‘độc đáo' này được Ơng Nguyễn Hồng (cơng dân.. Huế)
viết : “Câu ca dao Huế đã khéo ca ngợi một món canh đặc trưng của mảnh đất Cố
đơ. Là người Huế , ai cũng biết món Canh cá Nục nấu với dưa hồng (cịn gọi là dưa
hường). Khơng biết vì q thương chồng hay khơng, mà mấy mệ, mấy o ứ Huế
ngày xưa đã sáng tạo ra món canh đặc biệt này ?”[TMQ ghi thêm: các bà Nam
Kỳ.. thương chồng lại nấu canh điên điển]. Ơng Hồng tả món này : “Cá được kho
nước với ớt cay xong, ăn trước đến khi gần hết trong nồi, chỉ còn nước đã ngấm
và ít cá, mới đem ra nấu với dưa hồng đã được cắt lát mỏng.. và đặc biệt là canh
này phải ăn với cơm nguội mới đúng điệu"..
Quảng Nam cũng nấu ‘Canh cá Nục’ nhưng nấu với khế xanh, lá bứa, lá giang..

Cá nục nấu canh dưa hường

-

Cá nục nấu canh lá giang


Cá Nục làm mắm
Ông Ngọc viết : “Dùng cá Nục để làm mắm thì người Huế thường làm. Mắm nục
nổi tiếng là ngon. Dân chuộng mắm mà chưa nếm được mắm nục do mấy O ở
Huế làm thì chưa hiểu hết nghệ thuật của mắm Việt".. ?.Ông viết thêm cả bài thơ
‘làm mắm cá Nục’ của một “Nữ nghệ nhân ẩm thực" của xứ Huế, đầu triều
Nguyễn.. và Vua đã ăn (Ngài.. ngự) thì chắc phải ngon nhất nước ? Vua.. sướng
thật ?

Mắm cá Nục là món mắm khá ‘thơng dụng' tại miền Trung : các địa phương như
Quảng Bình, Huế và xa hơn Bình Thuận cũng có các món ‘biến tấu' và nổi tiếng
nhất có lẽ là Mắm thính cá Nục của Quảng Bình (?). Các địa phương của Tỉnh
Quảng Bình như Bảo Ninh, Hải Thành, Quang Phú.. đều có nghề làm mắm thính
(dùng cá Nục, cá Trích, cá Bạc má..). Thính được làm bằng bột bắp (loại bắp hạt
vàng), Rang hạt cho chín, rồi giã nhỏ như hạt tấm và trộn với ớt bột.. Cá sau khi
muối xổi (2-3 ngày), vớt khỏi hũ, ép nhẹ cho hết nước, rồi rải thính trên mỗi lớp
cá..cài bằng nan tre và ủ cá trong vài tuần đến khi có ánh vàng nâu, dậy hương
thơm nồng..
Thính, có thể tùy địa phương, làm từ gạo (tẻ hay nếp) rang trên lửa đến khi vàng
đều và sau đó xay thành bột..
Mắm chưng cá Nục : Mắm chưng là món.. miền Nam (?) : tuy có nhiều loại mắm
chưng như mắm cá lóc, cá linh nhưng mắm chưng cá Nục có phần đậm đà hơn
(món của Phan Thiết dùng mắm cá nục.. chưng với thịt nạc dăm, trứng vịt và hành
tím băm nhỏ.. thêm các gia vị như tiêu, tỏi..)
Nước mắm cá Nục : Cá Nục cũng được một số Nhà sản xuất chọn để làm riêng
loại nước mắm theo thị hiếu cũa giới tiêu thụ. Phan Thiết có những ‘thương hiệu'
nước mắm cá Nục.

Mắm chưng cá Nục

Vài món khác :
 Cá Nục chiên : chiên giịn, chấm nước mắm me, ớt ; chiên sốt
xì dầu..


 Cá Nục hấp : hấp gừng, cuốn bánh tráng, ăn với rau sống chấm
nước mắm pha chế theo khẩu vị từng địa phương ; hấp xả
 Cá Nục nấu cháo : nấu với nước dừa xiêm..
 Cá Nục nướng : nướng ớt theo kiểu Hàn quốc (!),cá trước khi

nướng được.. lăn trong ớt bột !

Cháo cá nục

Cá nục hấp cuốn bánh tráng Khô cá nục

Trần Minh Quân
Ghi chú :
1- Round scad. Cá Nục xuất cảng
Bộ Thủy sản Việt gọi Decapterus macrosoma là Cá Nục thuôn = Round scad ,
Shortfin scad .Các Công ty Việt xuất cảng Cá đông lạnh dùng tên Layang Scad
Các chợ thực phẩm Việt-Hoa tại Mỹ có bán : các bịch cá đơng lạnh ghi
tên Layang Scad, gói 9 con : dài 7-8 inches, nặng 3-7/8 ounces. Chợ thực phẩm
Philippines có bán một lồi Cá đơng lạnh ghi là Yellowstripe scad (hay Yellowtail
mackerel); không phải Cá Nục , người Việt gọi cá này là Cá Ngân.
Cá Nục Việt nam được xuất cảnh dưới các dạng đông lạnh, ướp muối phơi khơ,
đóng hộp và hiếm hơn là nước mắm cá Nục..
2- Cá Nục và cá Bạc Má :
Kinh nghiệm dân gian phân biệt cá Nục và các Bạc má như sau :
“Cá Nục dáng thon, dài, tròn, da anh vảy nhỏ ; còn cá Bạc má thân hình thn
dài, hơi dẹt bên, da sáng lấp lánh từ đuôi đến đầu"
Thêm vài chi tiết của các thương lái cá :


“Cá Bạc má rất giống với cá Nục trắng (?) , nên cần chú ý đến phần thân mình
gần sống lưng cá : cá Bạc má có các đốm đen dọc hai bên sống lưng, thay vì đen
tuyền..”
Theo FAO : cá Bạc má (Indian mackerel) có tên khoa học Rastrellinger
kanagurta là một loài cá khác hẳn với Cá Nục

Cá Bạc má

Cá ngân