Tiểu Luận -An Toàn Thực Phẩm - Đề tài - Tồn Dư Kim Loại Nặng Trên Rau Nhiễm Độc Thạch Tín

Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam
Khoa công nghệ thực phẩm
TỒN DƯ KIM LOẠI NẶNG TRÊN RAU
NHIỄM ĐỘC THẠCH TÍN


I
II
III

• ĐẶT VẤN ĐỀ
• NỘI DUNG
• KẾT LUẬN

1.
2.

• Khái quát về tồn dư kim
loại nặng trên rau
• Nhiễm độc thạch tín


I. ĐẶT VẤN ĐỀ
 Rau là nguồn thức ăn có ý nghĩa quan trọng đối với đời sống con người,
rau cung cấp vitamin, khoáng xơ… cần thiết cho con người.

 Hiện nay vấn đề rau an toàn vẫn chưa đảm bảo phục vụ nhu cầu con
người, một phần do nông dân chưa hiểu biết về tác hại của phân bón, hóa
chất sử dụng trên rau khiến tình trạng rau nhiễm kim loại nặng đang trở
nên phổ biến ảnh hưởng đến sức khỏe cũng như tính mạng người dân.

II.Nội Dung
1. Khái quát về tồn dư kim loại nặng trên rau
a, Khái niệm
o Kim loại nặng: là những nguyên tố có số nguyên tử cao và thường thể hiện tính kim loại
ở nhiệt độ phịng.
 Theo tỉ trọng : kim loại có tỉ trọng >5 bao gồm :
(7,1), Cu (8,96), Fe, Cr, Mn...

Pb (11,34), Cd (8,6), As ( 5,72), Zn

 Theo độc học : là các kim loại có nguy cơ gây nên các vấn đề về môi trường gồm:
Cu, Zn, Pb, Cd, Hg, Cr, Co, Fe, As,...

o

Tồn dư kim loại nặng trên rau : kim loại lưu trữ trong rau quá mức cho phép.


b, Phân loại
Nhiễm độc chì ( Pb) : trung bình trong khẩu phần ăn có lẫn từ 0,003 –
0,005mg Chì/kg. Chì bắt đầu gây độc khi hàm lượng trong máu > 0,3
ppm

Nhiễm
độc kim
loại

Nhiễm độc thạch tín ( As): trên thế giới quy định hằng ngày hấp thụ
vào cơ thể từ 0,007 – 0,6 mg Asen/ kg thể tronhj thì bị nhiễm độc. Liều

Asen gây chết người sau 24h là 2mg/kg thể trọng
Nhiễm độc thủy ngân ( Hg ): khi nồng độ thủy ngân vượt quá 20 phần
triệu trong 100ml máu và trong nước tiểu vượt quá 60 phần triệu trong
một lít.
Nhiễm độc cadimi ( Cd ): khi nồng độ cadimi vượt quá 10 phần triệu
gam trong một lít nước tiểu hoặc vượt quá 5 phần triệu trong 100ml
máu.
Nhiễm độc do các nguyên tố vi lượng: đồng ( Cu), kẽm ( Zn), thiếc
(Sn), sắt ( Fe), mangan (Mn),…Theo TCVN nồng độ cho phép trong
rau cải là: Cu 30ppm,Zn 40ppm, As 1ppm


c, Nguyên nhân


Bị nhiễm từ đất : hàm lượng chì, đồng , kẽm trong đất cao.



Bị nhiễm từ nước : nước thải từ khu công nghiệp, bệnh viện …



Bị nhiễm từ khơng khí : khí thải cơng nghiệp



Bị nhiễm từ sản xuất nông nghiệp :chủ yếu là phân chuồng chưa xử

lí ngồi kim loại nặng cịn có nguy cơ nhiễm giun, sán; thuốc trừ sâu chứa hàm lướng lớn kim loại nặng

d, Cơ chế tác động chung

EI)

Kim loại liên kết
với protein

Enzyme : kìm hãm hoạt động enzyme ( tạo phức hợp
Kìm hãm tổng hợp enzyme

Bào quan dưới tế bào: phá hỏng cấu trúc


2.Nhiễm độc thạch tín
a. Cơ chế tác động
Asen thường tồn tại dưới dạng As+5 và As+3
trong đó dạng As+3 là dạng gây độc cho cơ
thể.

Vì As giống P về mặt hóa học, As can thiệp vào các q
trình sinh hóa có sự tham gia của nguyên tố lân.
(AsO3)-3 chiếm chỗ của (PO­4)-3
glyxeraldehyd 3 phosphat
(PO­4)-3

Ức chế hoạt động của enzyme
As

+3

SH
O nhóm SH của enzyme
S
tác động
vào

Enzyme
+
As-O- +3OH-

As-O-

Enzyme

+

(AsO3)-3

1,3 diphosphoglyxerate
(Enzyme
hủy)

1 Aseno 3 phosphoglyxerat

pyruvate

(Tự phân

dehydrogenaz)
ATP
=> Ngăn cản tạo ATP

Asenic


b, Thực trạng về nhiễm độc
o

Asen ở trạng thái rắn là chất bột màu
trắng, khi tan trong nước thì khơng màu ,
khơng mùi vị nên rất khó phát hiện bằng
trực giác.

o Nguồn nhiễm Asen là từ đất và nước.

 Tầng khống chứa asen bị phong hóa
chuyển Asen từ dạng khó tan thành
dạng tan.

 Asen từ hóa chất thuốc trừ sâu, chất thải
nhà máy cơng nghiệp vải vóc, thức ăn
chăn ni, dược phẩm…ngấm dần vào
lòng đất xuống mạch nước ngầm và
được bơm lên để sử dụng.

 Rau trồng ở vùng đất và nước ơ nhiễm
có nguy cơ nhiễm kim loại nặng cao hơn
các vùng khác.

Theo công bố của Viện Y học lao động và Vệ sinh môi trường, trong số
11500 mẫu nước ở 11 huyện thì thấy 40% trong đó bị nhiễm asen, có nơi với
nồng độ cao gấp hàng chục lần.

Việt Nam được đánh dấu trên bản đồ ô nhiễm Asen của thế
giới.


C, Tác động và hậu quả đối với con người
Khi con người sử dụng nước nhiễm Asen và ăn rau
nhiễm Asen sẽ có những ảnh hưởng xấu.
Độc tính của Asen:
+ Nồng độ Asen trong máu là 1-4 mcrg/l, nêu vượt quá
50 mcrg/l sẽ gây độc cho cơ thể.
+Biểu hiện khi nhiễm độc:
Khi ngộ độc là rối loạn tiêu hóa: đau bụng dữ dội,
nôn và tiêu chảy dễn đến mất nước nghiêm trọng. Hậu
quả là cái chết đột ngột sau 12-48h, nếu sống sót để lại
di chứng là tổn thương da và thần kinh.
Khi nhiễm độc cục bộ gây nên bệnh về da là ăn da,
chai sừng da ở long bàn tay, bàn chân, loét da, hỏng
viêm mạc mũi.


- Tác động tới con người

o Asen có thể gây nên 19 bệnh khác nhau phổ biến là ung thư da và phổi.
o Tích tụ Asen lâu ngày gây nên da mặt xám, rụng tóc, giảm trí nhớ, mạch máu bị tổn

thương, bệnh rối loạn nhịp tim, đau mắt, đau tai, bệnh viêm dạ dày và ruột làm kiệt sức,
gây mụn lóet, bệnh ung thư, bệnh gây cảm giác về sự di động bị rối loạn, bệnh tiểu
đường.
o Người uống nước ơ nhiễm arsen lâu ngày sẽ có triệu chứng các đốm sẫm màu trên
thân thể hay đầu các chi, niêm mạc lưỡi hoặc sừng hóa da, gây sạm và mất sắc tố.

o Theo số liệu của WHO cứ 10.000 người thì có 6 người bị ung thư do sử dụng nước ăn
có nồng độ asen lớn hơn 0,01 mg/lít nước.


d. Giải pháp
Sự methyl hóa asenic bởi tế bào động vật có vú trong cơ thế giảm
độc Asenic của tế bào, trong q trình này có sự tham gia tích cực
của các chất nhường gốc methyl.

2GSH

GSSG

2GSH

GSSG

Methyltransferase
As(V)

As(III)

CH3As(V)

SAM

S-adenosylhomo-cysteine

Methyltransferase
CH3As(III)
SAM

(CH3)2As(V)
S-adenosylhomo-cysteine


o Phịng chống ơ nhiễm và ngộ độc kim loại nặng gắn liền với xử lý chất
thải, bảo vệ môi trường, đất, nước và khơng khí khỏi nguy cơ ơ nhiễm.
 Vệ sinh nguồn nước sinh hoạt: các biện pháp thông thường
 Dùng bể lọc cát, sỏi , thanh hoạt tính kết hượp với giàn phun mưa và một số biện pháp
oxi hóa.
 Dùng bể lắng ( cịn gọi là phơi nước) : dùng ánh nắng mặt trời và oxy để loại bỏ Asen
khỏi nguồn nước.
Vấn đề kỹ thuật và đầu

Vật liệu lọc nước

tư chưa giải quyết triệt
để lọc nhiễm Asen
xuống dưới mức cho
phép.

Nhà nước có chương trình “ Nước sạch nông thôn’’ hiện là một đề án quốc gia để giảm
thiểu tác hại của Asen và các nguy cơ ô nhiễm nước.

 Giảm nguồn gây nhiễm Asen : xử lí chất thải công nghiệp, hạn chế việc sử dụng thuốc bảo vệ
thực vật…

 Lựa chọn nguồn rau an toàn :
 Sản xuất rau sạch
 Lựa chọn rau an toàn :
Thận trọng với những loại rau: rau muống, xà lách, rau cải
xoong, tần ô, cải bẹ xanh, cải ngọt, rau má, đậu đũa…
Khơng mua rau đã héo úa, dập nát hay có mùi lạ, có dấu
hiệu bất thường như quá mập, quá phồng hoặc dính các hạt
bụi nhỏ.


III. Kết Luận
 Các kim loại nặng nói chung cũng như kim loại Asen nói riêng chúng được hấp thụ vào
cơ thể với hàm lượng nhất định chúng đồng vai trò hết sức quan trọng với cơ thể, tuy
nhiên nếu sử dụng với hàm lượng vượt mức giới hạn cho phép chúng gây ngộ độc với
cơ thể.
 Các kim loại nặng không những gây tác hại với cơ thể mà còn gây tác hại tới rau củ :
thức đẩy quá trình làm hư hỏng rau củ, làm giảm giá trị cảm quan thực phẩm.
 Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm địi hỏi ý thức của mỗi người sản
xuất cũng như sự thơng thái về phía người tiêu dùng, để người dân không phải lo lắng
khi lựa chọn rau sạch đảm bảo chất lượng để không ảnh hưởng đến sức khỏe của gia
đình mình.
Tài liệu tham khảo
http://
doctorhouses.com/asen-la-gi-asen-doc-nhu-the-nao-tac-hai-cua-asen-voi-con-nguoi.html
Giáo trình Hóa phân tích thực phẩm ( Nguyễn Trường Sơn )

CÁM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ LẮNG NGHE!