Lap xuong qtwaihkgx6 20131231080933 65671

Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
MỤC LỤC

PHẦN I: TỔNG QUAN…………………………………………………..………… 4
PHẦN II: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU……………………………………. 5
I. THỊT HEO…………………………………..…………………………………5
1. Thành phần dinh dƣỡng…………………………………………………...5
1.1. Mô cơ………………………………………………………………...5
1.2. Mô mỡ……………………………………………………………….8
2. Chỉ tiêu chất lƣợng………………………………………………………..10
II. RUỘT NHỒI………..……………………..………………………………….11
III. GIA VỊ………………………………...…………………………………… 12
1. Muối……………………………………………………………………… 12
2. Đƣờng……………………………………………………………………. 14
3. Bột ngọt…………………………………………………………………....15
4. Bột tiêu đen………………………………………………………………..16
IV.PHỤ GIA………..…………………………………………………………….18
1. Nitrate, nitrite……………………………………………………………..18
2. Solium Ascorbate và Erythobate………………………………………...19
PHẦN III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ…………...……...…………..…………...21
I. SƠ ĐỒ KHỐI……………………………………………...………………….21
1. Quy trình chế biến 1………………………………………………………21
2. Quy trình chế biến 2……………………………………….…..………….22
II. SƠ ĐỒ THIẾT BỊ…………………………………...………………………. 22
PHẦN IV: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ………....……………..….23
I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1……………………………....23
1. Ngun liệu…………………………………………………..……………23
1.1. Thịt…………………………………………………………………23
1.2. Ruột nhồi lạp xƣởng………………………………………………23

2. Q trình rã đơng………………………………………………………...27
2.1. Mục đích…………………………………………………………...27
2.2. Biến đổi của nguyên liệu………………………………………….27
2.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ tới q trình……………..28
2.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ…………………………………. .28
3. Q trình cắt…………………………………………………………….. 30
3.1. Mục đích………………………………………………………….. 30
3.2. Biến đổi của nguyên liệu…………………………………………..30
3.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố cơng nghệ tới q trình……………. 31
3.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ……………………………………31
4. Q trình phối trộn……………………………………………………….34

Lạp xưởng

Trang 2


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi
Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

4.1. Mục đích………………………………………………………….. 34
4.2. Biến đổi của nguyên liệu…………………………………………..34

4.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố cơng nghệ tới q trình……………..34
4.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ……………………………………34
5. Q trình nhồi…………………………………………………………….35
5.1. Mục đích………………………………………………………….. 35
5.2. Biến đổi của nguyên liệu…………………………………………..35
5.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ tới q trình……………..36
5.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ……………………………………36
6. Q trình châm………………………………………………………….. 37
6.1. Mục đích………………………………………………………… 37
6.2. Biến đổi của nguyên liệu…………………………………………..37
6.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ tới q trình……………..37
6.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ……………………………………37
7. Q trình rửa……………………………………………………………. 39
7.1. Mục đích………………………………………………………….. 39
7.2. Biến đổi của nguyên liệu…………………………………………..39
7.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ tới q trình……………..39
7.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ…………………………………....39
8. Q trình sấy……………………………………………………………...39
8.1. Mục đích………………………………………………………….. 39
8.2. Biến đổi của nguyên liệu…………………………………………..40
8.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ tới q trình……………..40
8.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ……………………………………40
9. Q trình bao gói………………………………………………………... 42
9.1. Mục đích………………………………………………………….. 42
9.2. Biến đổi của nguyên liệu………………………………………… 42
9.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố cơng nghệ tới q trình……………..42
9.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ…………………………………. 42
II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2………………………………44
III. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH.......................................................................45
IV. SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM………...46

1. Thành phần dinh dƣỡng………………………………………………….46
2. Chỉ tiêu đánh giá lạp xƣởng……………………………………………...46
V. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ…………………………………..……………47
MỤC LỤC B ẢNG…………………………………………………………... 56
MỤC LỤC HÌNH…………………………………………………………… 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………58

Lạp xưởng

Trang 3


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

PHẦN I: TỔNG QUAN

Lạp xưởng, sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập
vào Việt Nam từ rất lâu đời, cơ bản được làm từ thịt heo. Tên Trung Quốc của lạp
xưởng là “Lap Chong” dịch là ruột nhồi hoặc ruột bôi sáp, “chong” không chỉ có
nghĩa là ruột mà cịn có nghĩa là lạp xưởng.
Đây là món ăn hầu hết người Việt Nam nào cũng biết đến. Ngồi cách dùng
như một món ăn thơng thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên, lạp xưởng còn
được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác nhau. Đặc biệt trong
dịp Tết cổ truyền của người Việt, lạp xưởng là một món ăn khơng thể thiếu khơng
những vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà cịn vì thời gian bảo quản lạp
xưởng tương đối dài và dễ chế biến.
Lạp xưởng khác nhau theo cơng thức, kích thước và q trình chế biến. Dựa
vào cơng thức lạp xưởng có thể được chia thành lạp xưởng thịt (Yuen Chong) và lạp

xưởng gan (Goin Chong). Đặc biệt là lạp xưởng gan gà chứa gan gà hoặc gan gà liên
kết với gan heo. Phương pháp chế biến và công thức gia vị tương tự cho cả hai nhóm
lạp xưởng.
Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đều làm từ thịt heo. Tuy nhiên, lạp
xưởng làm từ ngun liệu khác như: thịt bị, tơm, gan gà, gan heo,…cũng là những loại
nguyên liệu có thể sản xuất ra lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị thơm
ngon rất đặc trưng.

Lạp xưởng

Trang 4


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi
Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

PHẦN II: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
I. THỊT HEO
1. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mơ liên kết và mơ mỡ, nó phụ
thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận của sản
phẩm thịt…. Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc), thấp nhất là

mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao.
1.1. Mơ cơ
Mơ cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong
mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hịa tan khơng chứa nitơ,
lipid và các chất khống.
Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành
phần có thể dao động.
1.1.1. Nƣớc
Nước là thành phần hóa học phong phú và quan trọng trong cơ thể động vật.
Nước trong mơ cơ có thể chia làm 3 loại:
Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, được giữ
bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ
khoảng trống giữa các tơ cơ.
Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành
lớp đơn phân protein.
Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước được giữ
bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào.
1.1.2. Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin
khơng thay thế đều tìm thấy trong mơ cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao.
Các protein tham gia thành phần mơ cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ
cơ, màng cơ.
Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần
của tơ cơ. Đó là protein mang l ại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng
lượng sắc tố của thịt. Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy
tháng tuổi cũng như loài con vật.

Lạp xưởng

Trang 5

Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy. Con
vật càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao. Khối lượng phân tử của
mioglobin đối với heo là 16500 Da.
Phân tử mioglobin cấu tạo thành từ phần protide- globin (khoảng 94%
khối lượng chung) và hem. Trong phân t ử hem, nguyên tử sắt nằm ở vị trí trung tâm có
6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên
kết thứ 6 tham gia vào việc hình thành phức của mioglobin với các hợp chất khác
nhau.
Sự có mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong
trường hợp này nguyên tử Fe của hem( có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ
6 với phân tử nước. Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là
oxymioglobin. Lúc đó, Fe của hem khơng bị oxy hóa mà vẫn giữ ngun hóa trị 2.
Chính vì vậy, hem trong phân tử mioglobin được bao bọc bởi protein không phân cực.
Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiện metmioglobin
có màu nâu.
Trong q trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo các
hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và
hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám.
Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng
nitrite. Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu
đỏ hồng cho thịt.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó
miozin chiếm khoảng 55%.
Màng cơ bao gồm một phức hợp vơ định hình. Các protein này có trong

thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sơi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt
chẽ, dày đặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và
các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngồi ra
trong màng cơ cịn có mucine và mucoid.
1.1.3. Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ kho ảng 3% và dao động tùy thuộc vào lồi,
giới tính, độ lớn, và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong
thành phần của tơ cơ, màng tế bào….
Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mơ liên kết giữa các
tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở
mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.

Lạp xưởng

Trang 6


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi
Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

1.1.4. Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin B1, vitamin B2 ,

vitamin B3 ,vitamin B6 , vitamin B12 , vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H),….
Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi
chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau.
1.1.5. Chất khống
Hàm lượng các chất khống trong mơ cơ khoảng 1.0-1.5%. Trong thịt có
mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của
mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các
nguyện tử đồng, cobalt, molipden,…
Bảng 1: Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc
Thành phần hóa học (g/100 g)

Khống (mg/100
g)

Nước

Protein

Lipid

Tro

Ca

P

Fe

A

B1

B2

PP

Heo
mỡ

47.5

14.5

37.5

0.7

8

156

0.4

-

-

-

-

Heo
½ mỡ

60.9

16.5

21.5

1.1

9

178

1.5

-

0.53

0.16

2.7

Heo
nạc

73

19

7

1

6.7

190

0.96

-

0.9

0.18

4.4

Loại
thịt

Lạp xưởng

Vitamin (mg/100 g)

Trang 7

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm

Bảng 2: Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt
Hàm lƣợng (% trong protein)
Acid amin
Thịt heo

Thịt bò

Thịt gia cầm

Trứng

Sữa bị

Lysine

7.8

8.1

8.4

7.2

8.4

Methionine

2.5

2.3

3.4

4.1

2.2

Trytophane

1.4

1.1

1.3

1.5

1.4

Phenylalanine

4.1

4

3.8

6.3

4.6

Threonine

5.1

4

4.7

4.9

4.8

Valine

5

5.7

-

7.3

6.2

Leucine

7.5

8.4

-

9.2

11.8

Isoleucine

4.9

5.1

-

8

6.5

Arginine

6.4

6.6

6.9

6.4

4.3`

Histidine

3.2

2.9

2.3

2.1

2.6

1.2. Mơ mỡ
Mơ mỡ được xem như một biến thể của mơ liên kết trong đó các tế bào mỡ
được tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất
cịn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh
màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mơ mỡ ngồi các
chất vơ định hình cịn có các sợi collagen và elastin.
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ
tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mơ mỡ
cịn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mơ mỡ được tạo nên do chất béo, đó là
nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác
như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện

của chất béo trong đường ruột có vai trị quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan
trong dầu.
Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride
khơng đáng kể. Hàm lượng acid béo khơng no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá

Lạp xưởng

Trang 8


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi
Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

giá trị sinh học của mơ mỡ bởi vì các acid béo linoleic C H COOH và acid linolenic
17

31

C H COOH không tổng hợp được từ cơ thể con người, còn acid arachidonic
17

29

C H COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic.
19

31

Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-caroten, có
tính chống oxy hóa. Mỡ bị chứa khoảng 1,7 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E.
Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E.
Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lí hóa học, do chứa những chất chống
oxy hóa tự nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản
một thời gian lâu. Trong mỡ còn chứa các enzim như lipase, phospholipase qua xử lí
nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu.
Vai trị của mỡ dùng trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo
nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng. Lượng
mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao.
Bảng 3: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo
Acid béo
Miristic
Panmitic
Stearic
Miristinoleic
Parmetinoleic
Oleic
Linolic
Linolenic
Arachidonic

Lạp xưởng

Hàm lƣợng (%)
0,80 ÷ 3,50
25,00 ÷ 35,00
12,00 ÷ 18,00
0,10 ÷ 1,00
1,50 ÷ 3,50
41,0 ÷ 51,00
2,50 ÷ 7,80
1,00 ÷ 1,50
0,50 ÷ 1,00

Trang 9


Cơng nghệ chế biến thực phẩm

Hình 1: Cấu trúc cơ xương

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 2: Cấu trúc sợi cơ

2. Chỉ tiêu chất lượng
o Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047:2002
o Đối với thịt tươi được đánh giá theo TCVN 7046:2002.

Lạp xưởng

Trang 10

Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi
Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 4: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt heo đông lạnh
Tiêu chuẩn

Yêu cầu
Trạng thái

Thịt tươi, có độ đàn hồi, khơng rỉ
nước,bề mặt khơng nhợt nhạt. Khơng
cịn hiện tượng tụ huyết, xuất huyết

Màu sắc

Khơng có các màu bất thường như
nâu đậm, xám, tái xanh, vàng.

Mùi vị

Khơng bị ơi, khơng có vị lạ.

pH

5,3 – 6,0

NH3

20 mg/100g

Cảm quan

Hóa sinh

Hàn the

Vi sinh

Khơng có

Tổng VSV hiếu khí

106 tế bào/g

E. coli

100 tế bào/g

Staphilococcus
aureus

100 tế bào/g

Salmonella

0 tế bào/25g

II. RUỘT NHỒI
Ruột sử dụng có thể là ruột tự nhiên (ruột heo, dê, bò, cừu) hay ruột nhân tạo
(ruột collagen, cellulose, hoặc nguyên liệu tổng hợp) tùy theo từng loại lạp xưởng. Bao
bì bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản. Nó xác định kích thước và hình
dạng của lạp xưởng. Sử dụng ruột để dồn nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm
nhập, giúp quá trình chuyên chở và vận chuyển dễ dàng. Ruột phải chắc và có tính co
giãn giúp q trình dồn thịt được chặt. Ruột khơng những chịu được áp lực trong q
trình dồn mà cịn chịu được lực ép khi buộc và chịu được nhiệt trong q trình làm
chín. Có thể thấm được hơi nước và khí để sản phẩm có thể được làm khơ.
Nhiều nơi trên thế giới việc sản xuất bao bì tự nhiên từ ruột động vật không
được biết đến. Ruột nếu khơng được sử dụng cho thực phẩm con người, nó thường

Lạp xưởng

Trang 11


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm

lãng phí. Q trình chế biến ruột thành bao bì tự nhiên là tương đối đơn giản và có lợi
ích kinh tế. Nếu bao bì tự nhiên có thể sản xuất, giá thành sản phẩm sẽ được giảm.
Ngay cả ở những vùng xa xơi khơng có nhà cung cấp bao bì, bao bì tự nhiên có thể dễ

dàng chế biến từ ruột của động vật giết mổ. Bao bì tự nhiên có thể dùng được sẽ được
thuận lợi cho quá trình chế biến thịt tuy nhiên quá trình chuẩn bị bao bì là cần thiết.
Chất lượng của bao bì đạt tiêu chuẩn:
o Mùi:
Khơng có dấu hiệu gì của sự thối rửa
Khơng bị ơi
Khơng có mùi chua
o Bề ngồi: màu có thể thay đổi từ trắng đến hồng đến xám.
o Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh( trên gam)
(Nguồn: Meat Processing Technology-Gunter Heinz Peter Hautzinger)

Tổng
Vi khuẩn đường ruột
Staphylococcus aureus
Clostridium

Hoàn tồn
chấp nhận
<10 5
<10 2
<10 2
<10 2

Số lượng tiêu chuẩn( khơng vượt quá)
5*106
1*104
1*103
1*103

Bao bì nhân tạo:
o Bao bì nhân tạo được phát triển từ đầu thế kỉ 20. Theo sau sự phát triển của
thiết bị nhồi thịt tự động hóa cao, bao bì nhân t ạo phù hợp hơn đối với hệ thống này,
do tính đồng bộ của chúng.
o Về vấn đề vệ sinh, sự nhiễm bẩn vi sinh vật đối với bao bì nhân tạo là khơng
đáng kể. Đối với bao bì nhân tạo dễ dàng lựa chọn nguyên liệu và đường kính hơn.
o Bao bì làm từ ngun liệu tự nhiên với 2 nhóm:
- Bao bì làm từ thực vật hữu cơ: cellulose
- Bao bì từ động vật: collagen.
o Bao bì làm từ cơ chất tổng hợp từ nhựa dẻo (có thể là polymer hoặc là
plastic)
III. GIA VỊ
1. Muối
Cơng thức cấu tạo: NaCl

Lạp xưởng

Trang 12


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi
Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Liều lượng sử dụng: 1-2.5%
Mục đích sử dụng:
o Tạo vị mặn cho sản phẩm
o Làm giảm hoạt độ của nước, hạn chế được sự phát triển của vi sinh
vật và những hư hỏng của sản phẩm.
o Một số vi sinh vật bị ức chế, đặc biệt Salmonella có thể bị ức chế ở
nồng độ muối 3%, một số loài khác như Staphylococus cần nồng độ cao hơn để kiềm
hãm hoạt động của nó.
o Muối thúc đẩy sự oxi hóa chất béo, làm giảm màu thịt, đặc biệt khi
dùng hàm lượng muối lớn hơn 1.5%. Hơn nữa khi sử dụng muối với nồng độ cao thì sẽ
làm cho sản phẩm khô và mặn. Để nâng cao hiệu quả tác dụng của muối thường được
sử dụng kết hợp với đường và nitrite hoặc nitrate.
Chỉ tiêu chất lượng của muối:
( Tiêu chuẩn ngành 10TCN572-2003 về muối công nghiệp: yêu cầu kĩ thuật(ban
hành theo quyết định số 75/2003/QD-BNN ngày 14/7/2003 của Bộ Trưởng bộ
Nông nghiệp và phát triển nông thôn về việc ban hành tiêu chuẩn ngành)
o Cảm quan:
- Màu sắc: trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng, trắng ánh
hồng.
- Mùi vị: không mùi, không vị lạ
- Dạng bên ngồi khơ ráo, s ạch
o Hóa lý:
Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý của muối
Chỉ tiêu
Loại 1
Loại 2
Loại 3

Lạp xưởng

Hàm lượng NaCl, tính theo % khối
lượng chất khơ, khơng nhỏ hơn

98

96.5

95

Độ ẩm, tính theo %, khơng lớn hơn

5

6

8

Hàm lượng chất khơng tan trong nước,
tính theo % khối lượng chất khơ,
khơng lớn hơn

0.25

0.3

0.5

Hàm lượng các ion,
tính theo % khối lượng

chất khơ, không lớn hơn

0.55

1.05

1.9

Trang 13


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 3:Ảnh hưởng của muối đến khả năng giữ nước của thịt
(WBC (water binding capacity): khả năng giữ nước)
2. Đường
Đường saccharose
Liều lượng sử dụng: 1.5-2.5%
Mục đích sử dụng:
o Tạo vị ngọt
o Làm giảm hoạt tính của nước
o Đường có khả năng liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm
lượng nước cao( nước liên kết khơng mất đi trong quá trình chế biến). Cấu trúc thịt sẽ
trở nên mềm dịu hơn.
o Tác dụng với nhóm amino của protein, nên sản phẩm sau khi nấu có
màu nâu.

Lạp xưởng

Trang 14


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi
Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện và đường thô
(Nguồn: USDA Nutrient Database )
Đường tinh luyện

Đường thô

390

380

Carbohydrate (g)

99.98

97.33

Đường (g)

99.98

96.21

Dietary fiber (g)

0

0

Béo (g)

0

0

Đạm (g)

0

0

Nước (g)

0.03

1.77

Vit. B1 (mg)

0

0.008

Vit. B2 (mg)

0.019

0.007

Vit. B3 (mg)

0

0.082

Vit. B6 (mg)

0

0.026

Vit. B9 (μg)

0

1

Ca (mg)

1

85

Fe (mg)

0.01

1.91

Mg (mg)

0

29

P (mg)

0

22

K (mg)

2

346

Na (mg)

0

39

Zn (mg)

0

0.18

Tiêu chí
Năng lượng cho 100g (kcal)

Chỉ tiêu cảm quan của đường sử dụng:
Màu sắc: màu trắng
Mùi vị: không mùi, không vị lạ
Bên ngồi khơ ráo và sạch

Lạp xưởng

Trang 15


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

3. Bột ngọt ( mono glutamate Natri)
Bột ngọt là muối mono Natri c ủa acid glutamic.
Cơng thức cấu tạo hóa học của nó như sau:

Liều lượng sử dụng: 0.7%
Mục đích sử dụng:
o Tạo vị ngọt cho sản phẩm.
o Tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến hệ thần kinh trung
ương, kết hợp với NH3 tạo glutanin ( glutanin dung giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể,
chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp…)
Chỉ tiêu chất lượng:
Bảng8: Tiêu chuẩn của bột ngọt
Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-2008)
Chỉ tiêu
Cảm quan
Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Vị
Hóa học
Hàm lượng nước
pH của dung dịch
Hàm lượng natri
glutamate
Hàm lượng NaCl
Hàm lượng Fe
Hàm lượng SO4

Mô tả chỉ tiêu
Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen

trong 10 cm2 < 2
Trắng
Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ khác
Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt
< 0.14%
6.7-7.2
> 99 %
< 0.2%
< 0.05%
< 0.002%

4. Bột tiêu đen
Tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mỗi gia đình. Hạt tiêu có
vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt.
Thành phần hóa học chính của hạt tiêu:
Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2
thành phần hoạt chất chính:

Lạp xưởng

Trang 16


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi

Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

o Tinh dầu (1 2.5%): chứa các chất pinen, limonene, phellendren…
o Nhựa (8 10%):chứa các alkaloid
-

Chủ yếu là piperin (5 8%)
Chavicin: là chất đồng phân với piperin
Piperettin: là amid c ủa piperidin và acid piperettic.

Liều lượng sử dụng: 0.3%
Mục đích sử dụng:
o Làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn.
Chỉ tiêu chất lượng:

Bảng 9: Yêu cầu kỹ thuật đối với bột tiêu đen
BỘT TIÊU ĐEN -TCVN(5387-1994)
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ
Trạng thái
hạt nhỏ hơn 0.2mm
Màu sắc
Màu xám
Mùi vị
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt
Khơng có

Hàm lượng ẩm
< 13%
Chất không bay hơi chiết được
6%
(% khối lượng chất khô)
Tinh dầu bay hơi
1
(ml/100g khối lượng khô)
Hàm lượng protein
4%
(% Khối lượng khô)
Tro tổng số
< 6%
(% khối lượng khô)

Lạp xưởng

Trang 17


Công nghệ chế biến thực phẩm
Tro không tan trong acid
(% khối lượng khô)

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
< 1.2%

V. Phụ gia
1. Nitrate, nitrite
Công thức cấu tạo: KNO2, NaNO2 , KNO3 , NaNO3 .

Liều lượng sử dụng: một số nước cấm sử dụng phụ gia này. Việt
Nam cấm sử dụng nitrite. Sử dụng nitrate với hàm lượng nhỏ hơn 0.022%.
Mục đích sử dụng:
o Vai trò quan trọng của nitrite là tạo màu đỏ khi phản ứng với cơ,
làm cho thịt thu hút khách hàng.
o Tạo cho thịt có hương vị đặc trưng.
o Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật
gây hư hỏng.
o Làm chậm sự phát triển mùi ơi trong suốt q trình bảo quản do
sự có mặt của nitrite làm cho chất béo trở nên ổn định, khơng bị oxi hóa.
o Ổn định vị đặc biệt cho sản phẩm.
o Chống lại Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng
khác. Khả năng ức chế vi khuẩn tăng mạnh trong môi trường acid.
Mặc dù việc bổ sung nitrite vào hỗn hợp muối có chức năng chính là
ổn định màu, nhưng nó cịn ảnh hưởng đến mùi vị và tác dụng kiềm hãm vi sinh vật là
quan trọng hơn. Ảnh hưởng của nitrite đối với mùi vị của thịt tùy thuộc vào nồng độ
nitrite sử dụng trong sản phẩm.
Tính chất:
o Cơ chế tạo màu của nitrite:
3NO2- +3H+ → 3HNO2
3HNO2 → HNO3 (H+ +NO3- ) +H2O + 2NO
NO + myoglobin → nitrosomyoglobin
o Sự hình thành hợp chất nitrosothiol là hợp chất trung gian của
phản ứng nitrite với myoglobin tạo nitrosomyoglobin. Chính vì sự tạo thành
nitrosothiol góp phần tăng hiệu quả phản ứng tạo màu của thịt muối cũng như trì hỗn
tốt sự phát triển của vi sinh vật gây độc.
o Ngồi ra, nitrite cịn có khả năng phản ứng vởi các thành phần
khác như acid béo khơng no, chuyển hóa carbohydrate thành hợp chất aldehyde, cải
thiện mùi cho sản phẩm.

Lạp xưởng

Trang 18


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi
Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

o Tác động cấp tính: Nitrite oxy hóa ion Fe 2+ trong hemoglobin
thành Fe 3+ tạo ra methemoglobin không thể vận chuyển oxy, gây hiện tượng thiếu oxy
não.
o Nitrate có thể được sử dụng như nguồn nitrite. Nitrite có độc tính
cao hơn nitrate.
o Tác động mãn tính: phản ứng của acid nitrite với amin bậc hai tạo
thành nitrosamin.
o Sử dụng vitamin C ho ặc erythorbic acid (pinen muối của chúng)
nhằm hạn chế sự tạo thành Nitrosamin.
2. Sodium ascorbate và erythobate
Công thức cấu tạo:
Sodium ascorbate:
Mã số phụ gia: E301
Tên hóa học: sodium L-ascorbate ho ặc 2,3-didehydro-L-threo-hexono-1,4-lactone

sodium enolate ho ặc 3-keto-L-gulofurano-lactone sodium enolate.
Công thức phân tử: C6 H7O6Na
Công thức cấu tạo

Khối lượng phân tử: 198.11 g/mol
Sodium erythobate:
Mã số phụ gia: E316
Tên hóa học: Sodium isoascorbate, sodium D-isoascorbic acid, muối sodium của
2,3 didehydro-D-erythro- hexono-1,4- lactone, 3-keto-D-gulofurano- lactone
sodium enolate monohydrate
Công thức phân tử: C6H7 O6Na.H2O
Công thức cấu tạo

Lạp xưởng

Trang 19


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Khối lượng phân tử: 216.13 g/mol
Những nghiên cứu gần đây cho thấy sodium ascorbate với liều lượng 550 ppm kết
hợp với 120 ppm nitrite sodium sẽ làm giảm bớt nitrosamin trong thịt heo muối.
Ascorbate được sử dụng với các chức năng:
o Chống oxi hóa thịt trong q trình chế biến, bảo quản do ascorbat
phản ứng với oxy, ngăn oxy tiếp xúc và phản ứng với các thành phần của thịt.
o Chiếm lấy oxy trong khơng khí, ngăn c ản sự phát triển của vi
khuẩn hiếu khí.

o Củng cố thêm khả năng khử của môi trường thịt và bảo vệ sắc tố
thịt khơng bị oxi hóa.
o Với muối nitrite, tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành NO
tạo màu hồng mong muốn cho thịt.
o Giúp giảm dư lượng muối nitrite, giảm khả năng tạo chất độc
nitrosamin.
Tính chất:
o Dạng tinh thể trắng hoặc dạng bột.
o Dễ dàng hòa tan vào nước
o Kém bền với nhiệt.

Lạp xưởng

Trang 20


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi
Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

PHẦN 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
I. SƠ ĐỒ KHỐI
1. Quy trình chế biến lạp xưởng 1

Lạp xưởng

Trang 21


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

2. Quy trình chế biến lạp xưởng 2

Lạp xưởng

Trang 22


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi
Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

II. SƠ ĐỒ THEO THIẾT BỊ
(Có bảng đính kèm)

PHẦN 4: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1
1. Ngun liệu
1.1. Thịt
Có thể chọn thịt tươi hoặc thịt đơng lạnh nhưng phải có chất lượng tốt,
khơng được sử dụng thịt gia súc bị bệnh sẽ cho sản phẩm chất lượng kém. Ở quy trình
này chọn thịt đơng lạnh.
1.2. Ruột nhồi lạp xƣởng
Quy trình chế biến bao bì từ ruột

Hình 4:Phần cắt ngang của tồn bộ ruột
Bao bì tự nhiên (có thể ăn được):

Lạp xưởng

Trang 23


Công nghệ chế biến thực phẩm

Bước 1: Tách ruột nhỏ từ mô màng treo.

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Bước 2: Tháo phần trong của ruột ra.

Bước 3: Nới lỏng mô sử dụng máy làm sạch bao bì thủ cơng.

Lạp xưởng

Trang 24


Ket-noi.com
Ket-noi.com kho
kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi
Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

.Bước 4: Tháo phần còn lại của màng serose.

Bước 5: Lấy chất nhờn ra bằng cách sử dụng muỗng.

Bước 6: Rửa sạch bao bì
a= bao bì chưa chế biến
b1= bao bì chế biến (tách nhờn và rửa
sạch)
b2=bao bì chế biến (tách nhờn và rửa
sạch)
c= chất nhờn từ trong bao bì
d= chất nhờn từ bên ngồi

Lạp xưởng

Trang 25

Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Bước 7: Ngâm muối bao bì sạch có thể ăn được
Giới thiệu q trình xử lí nhiệt của bao bì tự nhiên:
Bao bì tự nhiên sau khi ướp muối và làm khô là bảo quản tốt nhất. Khi sử dụng
dạng bao bì này phải được rửa sạch muối với nước lạnh. Bằng cách ngâm trong nước
lạnh trong vài giờ (3-5h trong nước ấm hoặc cả đêm trong nước lạnh). Việc ngâm
trong nước khơng chỉ lấy đi phần muối cịn lại mà cịn làm liên kết giữa các mơ cơ của
thành bao bì thêm mềm dẻo hơn để tạo lớp màng tối ưu để hỗn hợp nhồi được nhồi
vào. Sự thêm acid lactic (2%) vào nước có thể hổ trợ cho q trình này.
Bao bì tự nhiên cũng có thể bảo quản trong dung dịch muối bão hịa. Loại bao
bì tự nhiên sẵn sàng cho việc nhồi, nó địi hỏi chỉ giai đoạn ngâm ngắn khoảng vài
phút đến 1 giờ trước khi sử dụng. Loại này phải luôn luôn được cất giữ lạnh.
Giới thiệu giai đoạn ngâm trong nước:
o Bao bì tự nhiên ướp muối và làm khô:
Thông thường: 10-12 giờ
Đối với ruột heo lớn: hơn 24 giờ
Đối với ruột gia súc: 5-10 giờ.
o Bao bì sẵn sàng cho việc nhồi: ( được bảo quản trong dung dịch muối bão
hịa)
Thơng thường : lớn nhất là 10-60 phút.
Đối với ruột heo lớn: 2-3 giờ

Lạp xưởng

Trang 26