52397 tai lieu tham khao 3y1su 20131225044959

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, Vi sinh vật học,
NXB Giáo Dục, 2000.
[2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, NXB Đại Học
Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh, 2004.
[3] Nguyễn Đức Lượng (1999), Cơng nghệ vi sinh vật (tập 3) - Thực phẩm lên
men truyền thống, Trường Đại học Kỹ thuật TP. HCM.
[4] Dom ‘s Kefir in-site ( />[5] Đặng Thị Cẩm Tú (2005), Nghiên cứu chế biến sữa Kefir, Luận văn tốt
nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học An Giang
[6] www.sciencedirect.com


PHỤ LỤC
Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sữa Kefir
Điểm

Mơ tả

5

Mùi
Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của sữa chua, mùi thơm

4

dịu của dâu Tây hòa hợp với mùi của rượu etylic, dễ chịu.
Sản phẩm có mùi thơm nhẹ của sữa chua, mùi thơm dịu của

3

dâu Tây và thoảng mùi rượu etylic, nhưng ít đặc trưng hơn.

Mùi thơm của sữa chua và dâu Tây không thể hiện rõ, mùi

2

rượu q nhẹ hoặc q nồng, kém hài hịa.
Sản phẩm có mùi kém, khơng có mùi tự nhiên của sữa chua,
khơng có mùi dâu hoặc mùi dâu đã bị biến đổi, mùi acid

1

acetic q mạnh.
Sản phẩm có mùi lạ, khơng thể nhận biết được mùi của sữa

0

và dâu.
Sản phẩm có mùi của quả thối, mùi của sữa hư hỏng, khó
ngửi

5

Vị
Sản phẩm hài hòa giữa vị ngọt và vị chua dịu của acid

4

lactic, vị nồng nhẹ của cồn và CO2 khá hấp dẫn.
Sản phẩm có vị chua ngọt hài hịa nhưng độ cồn hơi cao

3

hoặc hơi thấp, tương đối hấp dẫn.
Vị chua ngọt của sản phẩm kém hài hòa, hơi chua hoặc hơi

2

ngọt, cồn q nhiều hoặc q ít, khơng hấp dẫn lắm.
Sản phẩm quá chua hoặc không chua, vị ngọt kém, khơng

5
4
3
2

hịahợp, khơng phát hiện cồn hoặc cồn q mạnh, hơi đắng.
Sản phẩm có vị lạ, nhạt nhẽo.
Vị rất khó chấp nhận, đắng chát, biểu hiện của hư hỏng.
Hình thái
Sản phẩm đồng nhất, không phân lớp, độ nhớt vừa phải
Sản phẩm tương đối đồng nhất, ít lợn cợn
Sản phẩm có dấu hiệu tách nước, hoặc độ nhớt hơi cao.
Sản phẩm bị phân lớp (lớp nước bên trên, dịch sữa bên dưới

1

đồng nhất) hoặc độ nhớt quá cao.
Sản phẩm bị phân 2 lớp rõ rệt, dịch sữa bên dưới khơng

1
0

đồng nhất, (có lợn cợn lớn)


0

Sản phẩm bị phân làm nhiều lớp

Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước nho lên men Kefir

Điểm
5

Mô tả
Độ trong và màu sắc
Chất lỏng trong suốt, không vẫn đục và khơng có vật thể lạ
nhỏ. Có màu sắc đặc trưng của nho ( như màu: xanh, đỏ,

4

tím, đen…).
Chất lỏng trong suốt, ít có vật thể lạ nhỏ (xác nho cịn sót

3

lại). Vẫn cịn màu đặc trưng của sản phẩm.
Chất lỏng tương đối trong, có xác cặn nhiều hơn, màu hơi

2

khác một ít so với màu đặc trưng của sản phẩm.
Chất lỏng hơi đục, có khá nhiều xác cặn nhìn thấy rõ. Mùi

1

khác nhiều so với mùi đặc trưng.
Chất lỏng đục, nhiều lắng cặn, có nhiều xác quả to hơn, màu
không đặc trưng (chuyển từ màu tươi sang màu ngả thâm

0

đen).
Vẫn đục, màu tối xác cặn nổi nhiều trên mặt chất lỏng, sản
phẩm bị hư hỏng

5

Mùi
Sản phẩm có mùi thơn nồng của rượu vang nhẹ, dễ chịu

4

hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
Chưa hồn tồn hịa hợp (mùi rượu etylic cay nồng hơn

3

hoặc ít hơn nên khó nhận rõ).
Mùi cay hơi gắt, thoảng mùi phụ khác, ít đặc trưng cho sản

2

phẩm.
Mùi rượu quá nồng gắt, thoảng mùi lạ, rất ít đặc trưng cho

1

sản phẩm.
Nồng hăng hoặc nồng cay quá gắt, khó ngửi khơng đặc

0
5

trưng cho sản phẩm.
Có mùi lạ của sản phẩm bị hư hỏng, khơng ngửi được.
Vị
Hịa hợp, êm dịu của vị chua của nho lẫn vị cay nồng của
rượu etylic, để lại dư vị tốt. Ngoài ra, CO 2 tạo cảm giác rất

4

mát, đã khát và khoan khoái sau khi uống.
Chưa hòa hợp giữa các vị, dư vị vừa phải, ít đặc trưng. Cảm


3
2

giác đã khát chưa có do lượng CO2 cịn ít.
Chưa hịa hợp, hơi gắt và sốc, dư vị yếu, ít đặc trưng.

Vị cay quá gắt, xen lẫn vị đắng, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng

1

cho sản phẩm.
Sốc, có vị lạ khó chịu của sản phẩm bị hư hỏng