TỔNG QUAN (2) (1) (1) model

Ket-noi.com din n cụng ngh, giỏo dc

Mở đầu
Trong những năm gần đây, với chính sách của Đảng và nhà nớc, nền kinh tế nớc
ta ngày càng đợc phát triển, đời sống nhân dân không ngừng đợc nâng cao, nhu cầu ngời dân về lơng thực, thực phẩm ngày càng gia tăng và đà đợc đáp ứng một phần về lợng
và chất. Những sản phẩm có chất lợng cao nh thức ăn và đồ uống không thể thiếu trong
đời sống hàng ngày.
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng gia tăng của xà hội về các sản phẩm này ngành
thực phẩm nớc ta đà không ngừng gia tăng và phát triển trong đó có ngành sản xuất dồ
uống (rợu, bia, nớc giải khát) đặc biệt là ngành sản xuất rợu vang.
Rợu vang đà đợc biết đến từ thời Ai Cập cổ đại khi con ngời lần đầu tiên sử dụng
đồ uống lên men từ dịch trái nho. Nhng phải đến hàng trăm năm sau việc sản xuất rợu
nho mới trở thành quy mô công nghiệp và mang tính quốc gia nh Anh, Pháp, Đức (các
nớc thuộc khối liên minh Châu Âu), hay nh Hoa Kỳ, áchentyna, úc, Bungary, Bồ Đào
Nha, Ngavới tổng sản lvới tổng sản lợng đạt khoảng 29 tỷ lít/năm. Đến nay, rợu vang không chỉ đợc làm từ nho mà còn đợc làm từ nhiều loại quả khác nhau rất phong phú và đa dạng
nh vang dâu, vang vải, vang mơ, vang táo, vang sherry, vang điều, vang lê, với tổng sản l tùy thuộc
vào điều kiện tự nhiên cđa tõng qc gia. Níc ta lµ níc khÝ hËu nhiệt đới có nhiều loại
hoa quả trong đó dứa là một loại quả cho năng suất thu hoạch cao, thời gian thu hoạch
rộng, ngoài ra còn là loại quả chứa nhiều vitamin. Diện tích trồng dứa không ngừng đợc
nâng cao,sản lợng dứa hàng năm rất lớn nên chế biến tiêu thụ sản phẩm sau thu hoạch
là một vấn đề đặc biệt quan trọng trong sản xuất nông nghiệp. Bên cạnh việc sản xuất
nớc dứa, dứa khoanh đóng hộp xuất khẩu, nghiên cứu các loại đồ uống từ dứa là vấn đề
cần đợc chú ý.

Vì vậy, tôi chọn đề tài :Nghiên cứu công nghệ sản xuất rợu vang từ quả dứa.
Nhiệm vụ và mục đích đề tài:
1. Tuyển chọn các chủng nấm men có khả năng lên men dứa tạo r ợu vang với hiệu
xuất cao.
2. Nghiên cứu một số điều kiện ảnh hởng đến hiệu xuất lên men.
3. Cố định nấm men.
4. Nghiên cứu phơng pháp lắng trong nhanh rợu vang døa.

Ket-noi.com din n cụng ngh, giỏo dc

5. Quá trình công nghệ sản xuất.

Chơng 1
Tổng quan
1.1. Sơ lợc tình hình phát triển cây dứa và sử dụng sản phẩm
từ dứa
1.1.1. Đặc điểm về cây dứa
Dứa là loại cây ăn quả không kén đất thờng đợc trồng ở vùng gò đồi, đất dốc
(những vùng đất nghèo dinh dỡng) . Cây dứa có thể giúp con ngời tận dụng đợc thêm
quỹ đất để có thêm sản phẩm và mang lại hiệu quả kinh tế cho nông dân. Cây dứa
nhanh cho thu hoạch, năng suất cao có thể đạt 10-20 tấn/ha, nếu tốt có thể đạt tới 30-35
tấn/ha. Mặt khác cây dứa có thể làm cho ra hoa trái vụ, đây là điểm mạnh của cây dứa
mà các cây khác khó hoặc cha có đợc. Ngoài ra, cây dứa có thể chịu hạn cao, nó chống
đợc sói mòn đất, có thể trồng xen kẽ với các cây khác.
Về mặt dinh dỡng cây dứa đợc xem là giàu chất dinh dỡng , có mùi thơm hÊp
dÉn (®êng tỉng sè chiÕm 11% ë gièng døa Cayen ë Hawai, ®êng Saccaroza chiÕm 1/3;
axÝt chiÕm 0,6% trong ®ã axít citric chiếm 87% còn lại là axít malic và c¸c axÝt kh¸c;


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

Vitamin: vitamin A-130 UI, vitamin B1 -0,8 mg, vitamin B2- 0,02 mg, vitamin C-4,2
mg/100g; ChÊt kho¸ng: Ca-16 mg, P – 11 mg, Fe-0,3 mg, Cu-0,07 mg/100g; Protein0,4g; Lipit-0,2g; CarboHydrat-13,7g; H2O-85,3g; Xenluloza-0,4g/100g). Ngoµi ra,
trong døa còn có men Bromelin giúp cho việc tiêu hóa tốt và thờng đợc dùng trong
công nghiệp thực phẩm hay thuộc da với tổng sản l
Quả dứa có thể dùng để ăn tơi hay để dùng chế biến đồ hộp, nớc cô đặc, mứt, bột

dứa dùng cho giải khát và làm rợu. Ngoài ra, lá dứa còn dùng để lấy sợi. Chất xơ trong
lá dứa có cấu trúc sợi nên sản phÈm dƯt tõ døa cã cÊu tróc bỊn, ®Đp. Vá dứa và bà dứa
có thể tận dụng làm thức ăn gia súc.
1.1.2. Một số giống dứa đợc trồng hiện nay
Cây døa cã nguån gèc ë Nam Mü, Braxin, Paragoay. Døa thuộc họ Bromeliacea
(lớp thứ đơn tử diệp), giống Ananas hiện nay đợc chia làm 3 nhóm chính :
- Nhóm dứa Cayen: lá dài, nói chung không có gai hoặc có một ít ở đầu chóp lá, hoa có
màu xanh nhạt hơi đỏ. Quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân 1,5-2,0 kg,
rất phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp. Khi cha chín quả có màu xanh đen sau đó
chuyển dần sang màu vàng hơi hồng. Cây phát triển mạnh, nhanh nhng đẻ chồi yếu, 1-2
chồi/gốc/năm. Quả dứa Cayen chứa nhiều nớc nhng vỏ mỏng nên rất khó vận chuyển
khi đi xa vì dễ bị vỡ dËp.
- Nhãm døa Queen: l¸ hĐp, cøng, cã nhiỊu gai ở mép, mặt trong có 3 đờng vân trắng
hình răng ca chạy song song theo chiều dài. Hoa của dứa có màu xanh hồng. Quả có
nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng do đó có thể vận chuyển dễ dàng. Nớc quả và thịt quả
có màu vàng và hơng vị hấp dẫn.
u điểm của nhóm dứa này là không kén đất và có thể trồng trên loại đất nghèo
dinh dỡng. Cây có hệ số nhân giống cao trung bình 4-6 chồi/gốc. Có thể chịu đợc bóng
râm dới các bóng cây to nên có thể trồng xen kẽ với các cây công nghiệp. Thịt quả
giòn, có màu sắc, hơng vị hấp dẫn nên phù hợp với thị hiếu ăn tơi.
Nhợc điểm: quả bé, trọng lợng trung bình chỉ đạt từ 500-700g. Dạng quả hơi bầu
dục nên rất khó khai thác khi chế biến. Thịt quả có nhiều khe hở nên dùng làm đồ hộp
khó có thể đạt tỷ lệ xuất khẩu.
- Nhóm dứa Spanish: lá mềm dài, mép lá cong hơi ngả về phía lng, hoa có màu đỏ nhạt,
quả ngắn, kÝch thíc to h¬n gièng døa Queen nhng bÐ h¬n Cayen. Trọng lợng quả trung
bình khoảng 1 kg. Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ, thịt quả màu vàng trắng không đều,
mắt quả sâu, vị hơi chua, chồi ngọn và nhất là chồi cuống nhiều, ảnh hởng đến phẩm
chất của quả nên không đợc a chuộng trong sản xuất cũng nh trong đời sống.
1.1.3. Các giống dứa đợc trồng phỉ biÕn ë ViƯt Nam [9]
- Døa hoa Phó Thä

Gièng này còn đợc gọi là dứa Queen cổ điển vì có những đặc tính điển hình của
giống dứa Queen nh quả nhỏ, mắt quả nhỏ và lồi, nhiều gai và cứng. Đây là giống dứa


Ket-noi.com din n cụng ngh, giỏo dc

đợc nhập vào Việt Nam khoảng đầu thế kỷ 20 đợc trồng rải rác ở các tỉnh phía Bắc và
miền Trung.
Ưu điểm của giống dứa này là thịt vàng và giòn, rất thơm hấp dẫn nên thờng đợc
pha trộn vào nớc dứa ép từ các giống khác. Giống này chịu đợc đất xấu, đất chua, dễ ra
hoa trái vụ.
Nhợc điểm: quả nhỏ, năng suất nhìn chung thấp, khó chế biến đồ hộp nên hiệu
quả kinh tế không cao.
- Dứa hoa Nahoa
Giống dứa này có đặc tính của giống dứa mắt nhỏ, lồi, khi chín vỏ quả và thịt
quả đều có màu vàng, so với dứa hoa Phú Thọ thì lá ngắn và to hơn, quả nặng trung
bình từ 0,9-1,2 kg/quả.
Ưu điểm: khi chín nớc trong thịt quả cũng nhiều hơn. Đây là giống dứa đợc
trồng khá phổ biến và rộng rÃi vì dễ canh tác, có thể canh tác đến vụ thứ 2, thứ 3 mà
năng suất vẫn cao.
Nhợc điểm: quả có hình bầu dục, mắt sâu nên không thể chế biến đồ hộp, khó có
thể đạt năng suất lao động và tỷ lệ thịt quả trong chế biến thấp nên hiệu quả kinh tế
thấp.
- Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức
Một số nhà nghiên cứu liệt kê giống dứa này vào dứa Nahoa. Nó thờng đợc trồng
ở miền Nam, có kích thớc to hơn ở miền Bắc và sinh trởng mạnh hơn. So sánh giữa dứa
Kiên Giang và dứa Bến Lức có thể nhận ra một số điểm nh sau: dứa Kiên Giang có
dạng hình trụ hơn, mắt quả to và thịt quả nhiều nớc hơn. Đây là những giống dứa đợc
trồng khá phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long.
- Dứa Cayen Chân Mộng

Đa số cây trong giống này lá không có gai, lá dầy, có lòng máng sâu, có nhiều
phấn ở ngoài viền nhất là dới gốc. Đây là giống đợc du nhập vào Việt Nam (ở một số
địa phơng miền Bắc vào những năm 40 do ngời Pháp cai trị). Chân Mộng thuộc tỉnh
Vĩnh Phú là một trong những nơi tiếp nhận giống đợc trồng từ đầu (về sau ngời ta quen
gọi là Cayen Chân Mộng). Tuy diện tích phát triển cha nhiều nhng có u điểm là năng
suất cao, quả to, dễ thao tác trong chế biến làm đồ hộp và hiện nay đang đợc chú ý phát
triển mạnh nh ở nông trờng dứa Ninh Bình .
1.1.4. Rải vụ thu hoạch dứa
Trong một năm dứa có thể ra hoa đợc nhiều vụ. ở miền Bắc, dứa ra hoa vào
tháng 2 và tháng 3, quả thu hoạch vào tháng 6, tháng 7 là chính vụ còn ra hoa vào các
tháng khác (tháng 8,9) là trái vụ.
Do quả dứa chín trong một thời gian ngắn (nh dứa Queen trồng vào vụ thu trong
tháng 6,7 có sản lợng thu hoạch chiếm tới 80-90% tổng sản lợng trong toàn vụ) nên quá
trình thu hoạch dứa gặp nhiều khó khăn nh: đòi hỏi nguồn nhân lực lớn, phải vận
chuyển dứa nhanh chóng để đáp ứng đợc nhu cầu tiêu thụ quả tơi. Do tháng 6,7 lµ mïa


Ket-noi.com diễn đàn cơng nghệ, giáo dục

hÌ n¾ng nãng, cã ma rào nên làm dứa nhanh chín và dễ thối, chính điều này làm cho
ngời dân thờng thu hái lúc còn xanh nên năng suất quả không cao và hơng vị dứa không
đợc thơm ngon nh dứa chín cây.
1.1.5. Sản lợng trồng dứa tại một số nông trờng và tình hình sử dụng
Theo số liệu của phòng quản lý sản xuất kinh doanh của Tổng công ty rau quả
Việt Nam, tình hình trồng dứa của các công trờng trực thuộc Tổng công ty ở khu vực
miền Bắc đợc trình bày ở bảng sau đây:
Bảng 1.1. Diện tích trồng dứa, sản lợng quả của các công trờng trực thuộc Tổng
công ty phía Bắc [13]
Chỉ tiêu
Năm

1998
1999
2000
KH 2001
Tổng diện tích trồng dứa (ha)
948
1199
2036
3079
Diện tích dứa thu hoạch (ha)
298
353
696.5
1011
Năng suất quả dứa (tấn/ha)
18.52
19.92
23.40
32.67
Sản lợng quả dứa (tấn)
5518
7033
16300
33037
Diện tích phá đi trồng lại (ha)
52
54
57
56
Qua bảng số liệu trên ta thấy diện tích trồng dứa ngày càng đợc gia tăng (2131ha

trong vòng 3 năm trở lại đây, so với năm 1998 diện tích trồng dứa năm 2001 tăng lên
324,79%).
Tổng diện tích trồng dứa
ha
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0

Tổng diện tích
trồng dứa

1998 1999 2000

KH
2001

Năm

Hình 1.1. Diện tích trồng dứa, sản lợng quả của các công trờng trực thuộc Tổng
công ty phía Bắc
Theo số liệu trên ta thấy năng suất dứa ngày càng cao chứng tỏ cây dứa đà đợc
quan tâm, chú ý chăm sóc đến kỹ thuật canh tác.
Bảng 1.2. Sản lợng thành phẩm quả dứa tại các nhà máy phía Bắc[13]
Chỉ tiêu
Năm

Ket-noi.com din n cụng ngh, giỏo dc

Sản lợng quả dứa (tấn)
Thành phẩm dứa (tấn)

1998
5518.0
1682.9

1999
7033.0
2109.9

2000
16300.0
4808.5

Qua trên ta thấy rằng sản lợng trồng dứa không ngừng đợc gia tăng từ năm 1999
đến nay. Nhng tình hình chế biến sản lợng dứa lại không phát triển do cha có đợc sản
phẩm đa dạng mà chủ yếu là đóng hộp xuất khẩu hay tiêu thụ ngay nên không tận dụng
đợc. Vì vậy, việc nghiên cứu đa vào ứng dụng các sản phẩm làm từ dứa là cần thiết.
1.2. Các công nghệ sản xuất rợu vang dứa
1.2.1. Sơ lợc quá trình hình thành và phát triển rợu vang
Vang là loại đồ uống có cồn nhẹ đợc lên men từ trái cây. Ngay từ thời xa xa con
ngời đà biết làm vang bằng cách ép lấy dịch nho và để lên men tự nhiên.
Khoảng 2500 ngời Ai cập cổ đà biết trồng nho để làm rợu [26]. Rợu cổ nhất đợc
biết tới là ở vùng Hy lạp. Sau này, ngời La mà cổ đà đem phơng thức chế biến rợu vang
về phía tây Châu Âu và cho đến nay nó đà phát triển ra khắp thế giới với nhiều loại

nguyên liệu.

Hình 1.2. Sản xuất rợu vang của ngời Ai cập [26]
Nhng việc sản xuất rợu chỉ thực sự đợc bắt đầu vào năm 1857 khi Lui.Pasteur
công bố kết quả nghiên cứu của ông về quá trình lên men rợu. Chính nhờ điều này mà
công nghệ lên men rợu đà có những cải tiến kỹ thuật giúp ngắn quá trình lên men hay
làm cho sản phẩm có chất lợng cao hơn . Theo thống kê thì tỷ lệ trồng nho và sản lợng
rợu đợc sản xuất trên thế giới là[10;26]:
Năm 1956:
Diện tích nho đợc trồng: 16.799,8 x 103 mẫu Anh
Sản lợng vang:
5.639,300 x 103 gallon ( khoảng25.7 tỷ lít)
Năm 1957:
Diện tích nho đợc trồng: 21.590,7 x 103 mÉu Anh


Ket-noi.com din n cụng ngh, giỏo dc

Sản lợng vang:
4.558,772 x 103 gallon ( khoảng20,7 tỷ lít)
Năm 1958:
Diện tích nho đợc trồng: 22.184,8 x 103 mẫu Anh
Sản lợng vang:
6.099,224 x 103 gallon ( khoảng27.6tỷ lít)
Trong đó tiêu biểu là các quốc gia Pháp, Tây Ban Nha, Mỹ , Liên Xô cũvới tổng sản l
ở thị trờng Châu á năm 1995 với sản lợng 1 tỷ lít thì: úc khoảng 500 triệu lÝt,
Trung Quèc 300 triÖu lÝt, Newzealand 50 triÖu lÝt, NhËt Bản 50 triệu lít còn lại là một
số quốc gia khác nh Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Philipin đều đạt trên 10 triệu lít
[10]với tổng sản l.
Theo thống kê của Hiệp hội vang quốc tế năm 1995 mức độ tiêu thụ bình quân

theo đầu ngời của một số quốc gia nh sau: Pháp 62 lít/ngời/năm; Bỉ 60 lít/ngời/năm ; ý
62 lít/ngời/năm ; áchentyna 45 lít/ngời/năm.
1.2.2. Phân loại vang
Căn cứ vào màu sắc sản phẩm phân thành: vang đỏ, vang trắng, vang hồng, tơng
ứng với từng loại vang này có chỉ tiêu về giới hạn, màu sắc nhất định.
Căn cứ theo độ rợu, hàm lợng đờng, hàm lợng axít... có trong vang mà phân tích
thành các loại: vang khô, vang dịu, vang ngọt nhng xu hớng chung vang đợc phân làm
hai nhóm chính là vang không gas và vang có gas (CO 2), trong đó mỗi nhóm lại phân
thành một số loại khác nhau tuỳ theo hơng, vị ... của từng loại sản phẩm [10] [14 ;15].

STT
1
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.2
1.2.1

Bảng1.3. Phân loại rợu vang [10]
Loại vang
Độ cồn (%V)
Vang không ga
Vang bàn ăn (table wine)
Cay
9-14
Nửa cay
9-12
Nửa ngọt
9-12

Vang nặng (Fortified wine)
Nặng
17-20

Độ đờng (%)
< 0.3
0.3-0.5
3.0-8.0
1-14


Ket-noi.com din n cụng ngh, giỏo dc

1.2.2
A
B
C
1.2.3
2
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4

Điểm tâm
Nửa ngọt
Ngọt
Liquor
Tạo hơng (thơm)
Vang có ga
Sâm banh (champagne)
Brut
Rất cay
Cay
Nửa cay
Ngọt
Vang bọt
Đỏ
Hồng
Muxcat
Vang bọt

14-16
15-17
12-17
16-18

5-20
14-20
21-35
6-16

10.5-12.5

10.5-12.5
10.5-12.5
10.5-12.5
10.5-12.5

<0.3
0.8
3.0
5.0
8.0

11-13.5
10.5-12.5
10.5-12.5
9-12

7-8
6-7
9-12
3-8

1.2.3. Tiêu chuẩn chất lợng vang
a) Tiêu chuẩn hóa lý
Bảng 1.4. Tiêu chuẩn hóa lý của vang [10]
STT
Loại vang
Hàm lợng
Hàm lợng đờng
Hàm lợng axít (theo
Etylic (%V)

(g/100 ml)
axít malic g/l)
1
Vang khô
9-14
0.3
5-7
2
Vang nửa khô
9-14
0.5-2.5
5-7
3
Vang nửa ngọt
9-12
3-5
5-7
4
Vang ngọt
13-14
14-15
5-7
5
Vang tráng miệng
14-17
10-16
5-7
6
Vang ga (nhân tạo)
10-12

0.5-8
5-7
7
Vang ga (tự nhiên)
11-13
0.5-8
5-7
8
Vang nặng
17-20
6-10
5-7
Ngoài ra, hàm lợng axít bay hơi (tính theo axít axetic) đối với vang trắng phải
1.2 g/l, vang hồng 1.3 g/l, vang đỏ 1.4 g/l, hàm lợng anhydrítsunfurơ tổng số 200 mg/l,
hàm lợng anhydrítsunfurơ ở dạng tự do 20 mg/l [16].
Các kim loại nặng: Đồng 4 mg/l; Kẽm 5 mg/l; Sắt 10 mg/l; Thiếc 20 mg/l; Chì
0.4 mg/l; Asen 0.2 mg/l.
Các hợp chất Cyanua không đợc có.
Độ lệch các chỉ tiêu: etylic 0.5%; đ 0.5%; đờng 0.5%; ® 0,5g/100 ml; axit ± 0.5%; ® 0.1 g/l.
b) Tiªu chuẩn vi sinh vật
Không đợc có các vi sinh vật g©y bƯnh nh E.coli, Coliform, Clostridium
perfringens, Salmonella, P. aeruginosa, B.cereus, Streptococcus faecalisvới tổng sản l
Đối với vi khuẩn hiếu khí thì 100 (khuẩn lạc/gr, ml )
Nấm 100 (khóm/ gr,ml)
c) Tiêu chuÈn c¶m quan


Ket-noi.com din n cụng ngh, giỏo dc

Màu sắc đặc trng của vang đỏ là: màu đỏ, đỏ lựu, đỏ thắm. Vang hồng là màu

hồng đến đỏ tơi. Vang trắng là vàng rơm đến vàng ánh.
Độ trong: trong ánh không có cặn
Hơng vị và Bouquet: có hơng vị đặc trng cho một loại vang nhất định, không có
mùi vị lạ.
1.2.4. Thành phần cơ bản của vang
Hiện nay, việc nghiên cứu các thành phần trong rợu vang vẫn đang đợc tiếp tục
nghiên cứu. Cho đến nay, chúng ta mới biết đợc một số thành phần cơ bản nh sau:
Các loai rợu
Trong vang rợu etylic đóng vai trò chủ yếu etylic có vai trong tạo mùi của vang.
+ Ngoài rợu etylic là chủ yếu trong vang còn có nhiều loại rợu bậc cao khác nh
Bảng 1.5. Thành phần các loại rợu có trong vang [10]
STT
Tên các loại rợu
Hàm lợng trong vang
Ngỡng nồng độ cảm
(mg/l)
nhận đợc (mg/l)
1
Metylic
Vang trắng 20-1000
1000
Vang đỏ 80-350
1000
2
Etylic
9-20
1500
3
Izo-propilic
0.3-3

2000
4
n-propilic
5-50
100-500
5
Izo-Butylic
20-100
100-200
6
n-Butylic
2-10
50-100
7
Izo malic bất hoạt
20-50
50-100
8
Izo malic hoạt tính
100-250
30-100
9
n malic
2-20
50-100
10 n- Hexylic
0.5-10
5-20
11 n-Heptylic
0.3-3

2-10
12 n- Totylic
0.2-2
1-5
Các Axít hữu cơ
Các loại axít hữu cơ có trong vang có nguồn gốc từ dịch quả và một phần là sản
phẩm của quá trình lên men.
Các axít hữu cơ đóng vai trò hết sức quan trọng đối với hơng vị của vang (lợng
có trong các loại quả khác nhau sẽ tạo nên hơng vị đặc trng cho loại rợu đó). Các axít
nh tartaric, lactic, citric là những axít hữu cơ có lợi. Còn các axít formic, propionic,
butyric, axetic ở hàm lợng cao có thể ảnh hởng xấu đến chất lợng sản phẩm (nh axít
axetíc nếu hàm lợng cao sẽ làm cho vang bị chua, mùi nồng, nhng nếu không có thì hơng vị của vang sẽ bị giảm ). Các axít hữu cơ giúp cho việc duy trì độ pH thấp và ngăn
chặn sự xâm nhập của các loại vi khuẩn, tăng cờng sự ổn định cho vang.
Các loại đờng
Đờng là nguyên liệu tạo nên các loại rợu trong quá trình lên men. Trong dịch
quả chính chủ yếu là các loại đờng khử: fructoza, glucoza, galactoza. Ngoài ra, còn có
đờng kép saccaroza. Thành phần và tỷ lệ các loại đờng là khác nhau phụ thuộc vào loại


Ket-noi.com din n cụng ngh, giỏo dc

quả, vùng, năm và vụ thu hoạch. Trong quá trình lên men các loại đờng khử nhanh
chóng đợc nấm men sử dụng chuyển hoá thành rợu và CO2. Đờng saccaroza trong quá
trình lên men đợc các enzyme của nấm men phân cắt thành đờng đơn sau đó chuyển
thành rợu. Hàm lợng đờng sót trong vang thành phẩm đợc coi là một trong những chỉ
tiêu phân loại và đánh giá chất lợng của vang. Tuỳ theo loại vang mà hàm lợng đờng
sót còn lại nhiều hay ít.
Các Vitamin
Các Vitamin có trong dịch trái cây sau khi lên men vẫn còn trong vang thành
phẩm. Theo một số tác giả, Vitamin không bị phá huỷ bởi sự lên men vang mà còn đợc

bổ sung và hoàn thiện hơn trong vang thành phẩm. Chất lợng và hàm lợng các Vitamin
trong vang thành phẩm phụ thuộc vào điều kiện và thời gian tàng trữ của vang [17].
Các Axít amin
Theo các kết quả phân tích cho thấy trong vang thành phẩm có hầu hết các loại
axít amin. Các axít amin có vai trò quan trọng đối với sự sinh sản và phát triển của nấm
men. Ngoài lợng axít amin trong dịch quả, quá trình lên men cũng tạo thêm đợc một số
axít amin làm cho vang thành phẩm có hơng vị đặc trng (chính axít amin trong mỗi loại
nấm men khác nhau cũng sẽ cho một loại hơng vị đặc trng riêng).
Các chất thơm
Hợp chất thơm trong trái cây do các chất có nguồn gốc tecpen quyết định, hầu
hết chúng đều bị phân huỷ hoặc bị thoát ra ngoài cùng CO 2 trong quá trình lên men
vang. Mùi thơm của vang thành phẩm do các cấu tử thơm nh các loại rợu bậc cao,
ethylacetat, methylacetat, axetaldehyt, axetíc tạo ra từ quá trình lên men và tàng trữ.
Mùi thơm của vang không phải là mùi thơm của chính nguyên liệu làm ra vang, mà mùi
thơm của vang phải là mùi đặc trng của sản phẩm lên men từ một loại trái cây nhất
định. Các chất thơm đóng vai trò quan trọng đối với giá trị cảm quan của vang [10].
Các chất kho¸ng
C¸c chÊt kho¸ng nh Ca, Mg, Mn, Al, P, S, Na, K,... mặc dù có hàm lợng rất nhỏ
phụ thuộc vào từng nguyên liệu nhng giữ vai trò quan trọng trong quá trình lên men
vang. Các chất khoáng có tác dụng tốt đối với sự sinh sản và phát triển của nấm men
làm tăng hơng, vị, giá trị dinh dỡng cđa vang [16 ;10].
1.2.5. HƯ vi sinh vËt cã trong vang
Trong môi trờng dịch quả trớc lên men có chứa rÊt nhiÒu vi sinh vËt nh: nÊm
men, nÊm mèc, vi khuẩnvới tổng sản l chúng rất đa dạng và phong phú tùy thuộc vào từng loại
dịch cũng nh môi trờng nơi tiến hành lên men. Nhng do hầu hết dịch quả có độ pH tơng
đối thấp nên cũng ức chế đợc phần nào sự phát triển, nhng trong điều kiện đó nấm men
vẫn phát triển đợc.Vì thế, nấm men đà đợc sử dụng để lên men rợu.
1.2.5.1. Nấm men trong sản xuất vang
- Nấm men tự nhiên
Trong nớc quả tơi có các vi sinh vật khác nhau nhiễm vào từ m«i trêng xung

Ket-noi.com din n cụng ngh, giỏo dc

quanh. Phần lớn là nÊm mèc, nÊm men, mét sè vi khuÈn, x¹ khuÈn... Nấm men ít hơn
nấm mốc nhng lại có khả năng sinh trởng và phát triển nhanh hơn trong điều kiện yếm
khí hoặc thiếu O2 đồng thời lên men tích tụ cồn. Nhờ điều kiện kỵ khí và trong dịch cồn
làm ức chế nấm mốc, tạo điều kiện cho nấm men phát triển chiếm u thế trong lên men
[19].
Các men tự nhiên hay men dại luôn có sẵn trên bề mặt quả. Một số loại nh:
Sacchraromyces apiculata, Mycorderma, Hancelnula, Gichia... Nếu để men dại phát
triển tự nhiên thì quá trình lên men rất khó điều chỉnh và chất lợng rợu thu đợc không
ổn định.
Để chất lợng rợu cao và ổn định ngời ta đà nuôi cấy tạo nấm men thuần chủng
với những đặc tính sinh học nhất định giúp cho quá trình chế biến rợu vang đem lại
hiệu quả và chất lợng.
- Nấm men nuôi cấy thuần chủng
Việc sử dụng nấm men thuần khiết trong sản xuất rợu vang ở quy mô công
nghiệp đợc phổ biến rộng rÃi do tính u việt của nó.
Những chủng nấm men thuần khiết thờng dùng cho lên men rợu vang là
Saccharomyces.vini, Saccharomyces.cerevisiae, Saccharomyces.oviform... Sử dụng nấm
men thuần khiết giúp cho thời gian lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng
giữa chừng, nồng độ cồn thu đợc cao hơn lên men tự nhiên 0.1 (1độ, vang có màu sáng
hơn và hơng vị thanh khiết hơn [3 ;20].
1.2.5.2 . Vi khuẩn
Trong dịch quả cũng nh trong vang có nhiều loại vi khuẩn. Những loại này thờng
làm ảnh hởng đến chất lợng của vang gây cho vang bị hỏng (bị đục, có vị chua, mùi
khó chịu) nh Bacterium gracile, Acetobacter xylium…víi tỉng s¶n l nh ng có những loại lại rất cần
thiết cho quá trình sản xuất nh vi khuẩn lên men lactic Pediococus và Leuconostoc.
Nhờ có vi khuẩn này giúp vang tạo đợc mùi thơm vì chúng có khả năng phát triển trong

pH thấp nên có thể lên men malolactic trong những loại qủa có hàm lợng axit malic cao
[10;18].


Ket-noi.com din n cụng ngh, giỏo dc

Bảng 1.6. Vai trò cña mét sè vi sinh vËt cã trong vang
STT
Vi sinh vật
Vai trò trong sản xuất
Hiệu qủa biến đổi
hoặc làm hỏng
hóa lý
1
S.cerevisiae var, ellipsoidesr
Lên men glucoza
hoặc lên men
fructoza thành etanol
+ CO2
2
Pediococus, Lactobacillus,
Lên men malolactic
Lên men axit malic
Leuconostoc
thành axit lactic +
CO2
3
Hệ nấm men Shery (S.beticus, Phát triển trên bề mặt để _ Ôxy hóa etanol
S.fermenti, S.cheresieusis)
tạo hơng Sherry

thành axetaldehyt
_ Tạo hơng vị cho
sản phẩm
4
Botrytis cinerea
Sinh trởng trên bề mặt
_ Làm khô quả nho
quả nho dùng để sản
_ Ôxy hóa axít malic
xuất vang ngọt
thành CO2 + H2O
_ Bổ sung thêm hơng và màu.
5
Vi khuẩn Axetíc và những
Làm hỏng vang do tiếp Ôxy hóa rợu thành
nấm men tạo màng
xúc với không khí
axít axetíc
6
Vi khuẩn Lactíc (đặc biệt là:
Làm hỏng vang trong
Tạo ra mùi hôi khó
Lactobaccillus trichoder)
điều kiện yếm khí
chịu.


Ket-noi.com din n cụng ngh, giỏo dc

1.2.6. Quá trình lên men rợu vang

1.2.6.1. Sự lên men tạo rợu
Khái niệm lên men đợc dùng để chỉ sự biến đổi các hợp chất hữu cơ, bản chất
là sự chuyển đổi từ hợp chất năng lợng cao thành hợp chất năng lợng thấp hơn cùng với
sự giải phóng năng lợng ở dạng nhiệt [10].
Những phản ứng này là những phản ứng ôxy hoá - khử gồm sự tham gia của ôxy,
sự giải phóng hyđrô, và chuyển hyđrô tới các chất nhận hyđrô, sự mất điện tử. Lên men
rợu thực chất là qúa trình hô hấp kỵ khí của nấm men. Chuyển hoá đờng thành rợu và
giải phóng CO2. Quá trình lên men rợu luôn kèm theo sự hình thành các sản phẩm và
giải phóng năng lợng [3].
Năm 1810, Gay-Lussac đa ra sự biến đổi đờng thành rợu theo phơng trình:
C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2
Ông đà tính toán đợc: cứ 45 phần trọng lợng glucoza tạo thành 23 phần trọng lợng rợu và 22 phần CO2. Nhng Ông cha đa ra đợc các sản phẩm trung gian trong quá
trình lên men rợu.
Đến năm 1857, Pasteur đà phát hiện các sản phẩm phụ khác nhau đợc tạo ra
trong quá trình lên men rợu đó là: glycerol, axetíc, axít lactíc, axetaldehyt. Nghiên cứu
tiếp theo cđa Ivanov vµ A. Ledep cịng nh cđa Neuberg vµ Mayerhoff về vai trò của
phốt pho trong quá trình tổng hợp hexophotphat, phản ứng trung gian của quá trình lên
men rợu và thiết lập đợc sơ đồ cơ chế hoá học của toàn bộ quá trình lên men rợu gồm 5
giai đoạn:
Giai đoạn 1 ( phốt phorít hoá ): Biến đổi glucoza thành fructoza 1-6 diphotphat
nhờ xúc tác của ezym photphohexohiraza và oxyizomeraza.
Giai đoạn 2 ( cắt đôi mạch ): fructozo 1-6 diphotphat bị cắt tạo ra 3photphoglyxeroldehyl và photpho-dioxyaxeton nhờ sự xúc tác cuả enzym aldolaza.
Giai đoạn 3 ( oxyhóa ): 3-photphoglyxeldehyt biến đổi thành 3-photphoglyxerat,
nhờ xúc tác của enzym photphoglyxeromutaza tiếp tục biến đổi thành 2photphoglyxerat. Sau đó 2-photphoglyxerat biến đổi thành axít pyruvic nhờ sự xúc tác
của enzym enolaza và photphopheraza.
Giai đoạn 4 (tạo thành axetaldehyt ): Dới sự xúc tác của ezym cacboxylaza axít
pyruvic biến đổi thành axetaldehyt và CO2.
Gai đoạn 5 (tạo thành etanol ): Nhờ xúc tác của enzym alcohodelyrogenara.
Axetaldehyt biến đổi thành etanol. Quá trình lên men glucoza thành etanol và giải
phóng CO2 thùc hiƯn b»ng con ®êng EMP nhê nÊm men S.cerevisiae. Ngày nay, đà tìm

đợc hơn 50 loại enzym tham gia và quá trình chuyển hoá đờng thành rợu. Hàm lợng


Ket-noi.com din n cụng ngh, giỏo dc

saccaroza trong dịch quả không nhiều. Tuy nhiên, trong sản xuất thờng phải bổ sung
saccaroza nhờ các enzym. Việc chuyển saccaroza thành glucoza và fructoza nhờ các
enzym của nấm men và quá trình lên men rợu diễn ra bình thờng.
1.2.6.2. Sự tạo thành các sản phẩm trung gian trong quá trình lên men
Các sản phẩm bậc 2 và các sản phẩm phụ là thành phần tất yếu không thể thiếu
của quá trình lên men rợu. Theo R.Dupui lên men 180g đờng thu đợc 83.6g CO2 +87.4g
C2 H5OH + 0.4g dÇu fusel + 6g glyxerin +0.3g a.lactíc + 0.1g axetaldehyt [14].
Theo L.pasteur: Nếu lợng đờng trong môi trờng là 100% sau khi lên men thu ®ỵc :
44.4% CO2, 46.6% rỵu, 3.3% glyxerin, 0.6% a.sucxinic, 1.1% a.lactíc và axetíc.
Thực tế, chỉ 90 95% lợng etylíc tạo ra so với lý thuyết 5% đờng tiêu hao tạo sản
phẩm phụ, 1% đờng đợc nấm men sử dụng trong quá trình sinh sản và phát triển.
Quá trình lên men rợu là rất phức tạp sản phẩm không đơn thuần là CO 2 và etylíc
mà còn tạo ra rất nhiều sản phẩm phụ. Đến nay, cơ chế hình thành các sản phẩm bậc 2
cha đợc làm sáng tỏ mặc dù cơ chế hình thành của nhiều chất có trong vang đà đợc biết.
Quan hệ giữa các sản phẩm bậc 2 đợc biểu hiện qua phơng trình :
G 5.S + 2.y + a + b + a.x + 9.x + p
G: glyxerin, b: 2,3 butylen glycol, S: axit succxinic, ax: axeton.
Y: axÝt axetÝc, x : axÝt citric , a: axetaldehyt, p: axít pyruvic.
Axetaldehyt là sản phẩm thông thờng của quá trình lên men. Khi mới lên men lợng
axetaldehyt thờng thấp (75 mg/l ). Khi tàng trữ, do quá trình ôxy hoá của ethylalcohol
hoặc do hoạt tính của màng nấm men lợng axetaldehyt trong vang tăng lên đáng kể.
Axetaldehyt làm tăng giá trị cảm quan của vang ở hàm lợng nhất định.
Glyxerin có tác dụng tăng vị ngọt cho sản phẩm. Lợng glyxerin trong rợu tăng lên
khi lên men ở nhiệt độ thấp, dịch lên men có hàm lợng a.tartaric cao cùng với sự có mặt
của SO2.

Một số rợu bậc hai khác nh: propylic, amylic, izobutylic,... đợc hình thành từ một
số loại axít amin tơng ứng có sẵn trong dịch quả bằng cách khử amin và khử cacbonxyl.
Hàm lợng rợu bậc cao không đáng kể nhng lại có vai trò quan trọng trong việc tạo hơng
thơm cho sản phẩm.
Các axít bay hơi nh axetíc, lactíc, formíc, butyric.... hình thành trong quá trình lên
men rợu ảnh hởng tới chất lợng của sản phẩm, đặc biệt axít axetíc ở hàm lợng cao làm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm thậm chí bị hỏng. Lợng axít bay hơi là một trong
những chỉ tiêu đánh giá chất lợng sản phẩm. Theo tiêu chuẩn của khối EU lợng axít bay
hơi trong vang trắng 1.2 g/l, vang ®á 1.9 g/l.


Ket-noi.com din n cụng ngh, giỏo dc

Các sản phẩm phụ của quá trình lên men rợu đóng vai trò quan trọng đối với giá trị
cảm quan của sản phẩm. Sự hình thành và hàm lợng các sản phẩm phụ phụ thuộc vào
điều kiện lên men: độ pH, lợng đờng, chất lợng men giống, chủng men giống, nhiệt độ,
áp lực... của quá trình lên men rợu. Các nhà công nghệ cần nắm vững điều kiện này để
có định hớng việc tạo sản phẩm phụ phù hợp chất lợng của vang [10 ;21].
1.2.6.3. Sù lªn men malolactic
Lªn men malolactic vỊ thùc chÊt là sự chuyển hoá axít malic ( loại axít có vị
chua ngắt có trong dịch quả) thành axít lactíc nhờ vi khuẩn lactíc.
Ngoài ra, axít xitric có trong dịch quả cũng đợc chuyển hoá thành diaxetyl,
axetoin và 2,3 butylen-glycol (chất tiền thân tạo hơng thơm đặc trng cho vang) nhờ
enzym malolactic.
Trong quá trình lên men vang cũng đồng thời có sù lªn men malolactic tù nhiªn
nhê vi khuÈn lactÝc cã sẵn trong dịch quả. Tuy nhiên, việc chủ động lên men malolactic
bằng vi khuẩn lactíc ở giai đoạn lên men phụ là rất cần thiết đối với vang làm từ các
loại quả có hàm lợng axít malic quá cao nh dứa có tác dụng tốt trong việc ổn định và
nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm [10].
1.2.7. Quá trình lắng trong và tàng trữ

1.2.7.1. Quá trình lắng trong rợu vang
Sau khi lên men kết thúc thì đờng trong dịch đà chuyển hầu hết thành rợu và các
sản phẩm phụ . Sản phẩm ta nhận đợc ở đây là rợu vang non. Lúc này, nấm men trong
rợu vang non vẫn còn khả năng hoạt động do còn có glycogen và sau đó sẽ giảm đần đi
và lắng cặn. Cặn có tác dụng làm cho rợu vang trong đi nhng nếu để lâu nấm men sẽ
chết và bị phân hủy làm cho phẩm chất rợu giảm đi. Vì vậy, khi rợu đà trong cần tách
bỏ cặn ra khỏi dịch để đảm bảo cho chất lợng của rợu đợc tốt. Trong dịch quả có càng ít
pectin và tinh bột thì quá trình làm trong diễn ra càng nhanh và ngợc lại. Ngoài ra, nếu
rợu có lợng tanin nhiều, đờng sót còn ít thì quá trình làm trong diễn ra càng nhanh do
đó khi tiến hành làm trong phải thay thùng tàng trữ để lợng ôxy hoà tan cao sẽ làm rợu
chóng chín mùi. Thời gian làm trong không có một quy định cụ thể nào mà phụ thuộc
vào từng loại rợu cũng nh tác nhân làm trong, thời gian làm trong quyết định giá trị
cảm quan của rợu [10; 18].
1.2.7.2. Quá trình tàng trữ rợu vang
Thực chất quá trình tàng trữ rợu vang là quá trình lên men với tốc độ chậm và cờng độ thấp nhằm thủy phân nốt lợng đờng sót còn lại. Nhng quá trình quan trọng nhất
là sự hình thành hơng thơm và quá trình kết lắng pectin, protein [18].
Quá trình này có quyết dịnh rất lớn đến chất lợng của sản phẩm sau này và nó
phụ thuộc vào nhiều yếu tố nh thời gian, nhiệt độ, hàm lợng ôxy, dịch quả cho vào lên


Ket-noi.com din n cụng ngh, giỏo dc

men, dây chuyền công nghệvới tổng sản l Nếu nhiệt độ tàng trữ tăng thì làm cho tốc độ các phản
ứng tăng lên nhng kèm theo đó là các phản ứng tạo ête cũng tăng lên làm cho quá trình
lắng kết giảm xuống. Nhiệt độ thích hợp cho việc tàng trữ rợu ở giai đoạn đầu là 10150C. Khi rợu đà đạt đợc những hơng vị đặc trng thì quá trình lên men đà kết thúc song
sự phát triển của nó vẫn đòi hỏi sự ôxy hóa, nếu tiếp tục ôxy hóa thì chất l ợng rợu sẽ
kém đi nên rợu cần đợc đem đi đóng chai.
1.2.7.3. Quá trình làm trong và ổn định rợu vang
Để làm trong rợu vang trớc hết cần ngăn chặn đợc quá trình vẩn đục của rợu vang.
Ngời ta thờng sử dụng các phơng pháp sau [10; 18]:

- Phơng pháp vật lý:
Sử dụng phơng pháp lọc, ly tâm, lắng để loại bỏ các tạp chất lơ lửngvới tổng sản l
- Phơng pháp hóa sinh:
Dùng Enzyme để thủy phân Protit và các hợp chất cao phân tử của rợu vang có
khả năng chuyển hóa thành trạng thái không hòa tan nên làm rợu vẩn đục.
- Phơng pháp hóa học:
Tạo thành các phức chất không hòa tan rồi để lắng.
- Phơng pháp hấp phụ:
Dùng chất hấp phụ, trao đổi ion để loại bỏ các chất gây vẩn đục.
- Phơng pháp nhiệt độ:
Dùng tác dụng nhiệt độ cao và thấp.
ổn định rợu vang.
Sau một thời gian dài tàng trữ rợu, thành phần các chất trong rợu vang có sự
thay đổi nh độ đờng, độ cồn, độ axít, màu sắc, hơng thơmvới tổng sản l Nếu những thành phần này
thay đổi quá nhiều sẽ làm cho rợu mất đi hơng vị đặc trng nên muốn giữ đợc hơng vị
đặc trng chúng ta cần phải bổ sung những chất đà mất đi theo yêu cầu kỹ thuật, sau đó
đem rợu đi tàng trữ phụ.
1.2.8. Các yếu tố ảnh hởng đến quá trình lên men vang
Lên men vang chịu ảnh hởng rất lớn của điều kiện sản xuất: chủng nấm men, thiết
bị lên men, môi trờng lên men, (độ pH, hàm lợng đờng, nồng độ ôxy hoà tan...). Mức
độ tác động và ảnh hởng của các yếu tố không nh nhau.
1.2.8.1. ảnh hởng của nhiệt ®é
NhiƯt ®é ¶nh hëng trùc tiÕp ®Õn sù sinh s¶n và phát triển của nấm men và chất lợng của vang. Nấm men có thể tồn tại và phát triển ë nhiƯt ®é tõ 4  450C, nhiƯt ®é phï


Ket-noi.com diễn đàn cơng nghệ, giáo dục

hỵp cho sù sinh sản và phát triển của nấm men là 28 300C. ở nhiệt độ thấp, nấm men
sinh sản chậm, thời gian lên men kéo dài, nhng hạn chế sự nhiễm khuẩn ngợc lại ở
nhiệt độ cao (quá 380 C ) nấm men sinh sản nhanh, thời gian lên men ngắn hơn, khả

năng nhiễm khuẩn cao. Theo Jordan ở nhiệt độ >80 0F (26,70 C ) làm rợu vang trắng bàn
ăn kém hơn, theo Hickinbotham và Ryan, Breckmann và Stier lên men ở nhiệt độ lạnh
hơng, vị của rợu có mùi trái cây, tơi hơn, hàm lợng axít bay hơi thấp hơn, hàm lợng
glyxerin tăng hơn .Theo nhiều tác giả Việt Nam, nhiệt độ phù hợp cho quá trình lên
men vang là 25 310 C, duy trì nhiệt độ trong suốt quá trình lên men là quan trọng và
cần thiết [19].
1.2.8.2. ảnh hởng của độ pH
Nấm men có thể sinh sản, phát triển trong môi trờng có pH từ 2.5 7.5. pH phù
hợp nhất đối với sự sinh sản và phát triển của nấm men là 4 6, nhiều chủng nấm men
có thể sinh sản và phát triển tốt ở pH 3 3.5. Để hạn chế quá trình lây nhiễm và phát
triển của nhiều loại vi khuẩn, phù hợp với độ pH tự nhiên của nguyên liệu và chất l ợng
của vang, trong sản xuất vang các nhà sản xuất duy trì độ pH ở mức 3.2  4.0. Thêng
dïng NaHCO3, CaCO3, axÝt tartric , xitric ®Ĩ điều chỉnh độ pH của dịch lên men. Độ pH
không chỉ ảnh hởng trực tiếp đến sự sinh sản và phát triển của nấm men mà còn ảnh hởng đến khả năng hoạt hoá của liên kết các enzym tham gia trực tiếp vào quá trình lên
men vang. Độ pH quá thấp hoặc quá cao làm thay đổi cấu trúc protein của nhiều loại
enzym, giảm khả năng hoạt hoá của enzym [10].
1.2.8.3. ảnh hởng của nồng độ rợu
Mỗi giống nấm men có khả năng chịu đợc nồng độ rợu khác nhau, có giống chịu
đợc nồng độ cồn thấp nh Hasenula, Alanama, nhiều chủng thuộc giống Saccharomyces
có thể chịu đợc 9 12%V cồn, lên men đạt 14 16 %V. Trong quá trình lên men rợu,
nồng độ rợu tăng dần gây ức chế cho hoạt động sống của nấm men và kìm hÃm hoạt
động của nhiều loại enzym chuyển hoá đờng thành rợu . Khả năng sống sót của nấm
men phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ rợu có trong dịch lên men. ở khoảng 500C,
nồng độ rợu 12 15%V chỉ sau 2 phút tất cả nấm men không còn sống sót. Những
chủng lên men đợc ở nhiệt độ cao thì hiệu suất lên men và độ rợu lại rất thấp điều này
không có lợi và không phù hợp với lên men vang có chất lợng cao. Ngoài ra, rợu có
phân tử lợng càng cao thì hoạt động sống của nấm men càng bị ức chế. Vì vậy, việc
tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men đạt ®é cån vµ hiƯu st cao lµ ®iỊu
quan träng [10 ;19].
1.2.8.4. ảnh hởng của hàm lợng đờng

Nấm men có tốc độ lên men nhanh nhất khi lợng đờng trong dịch là 1- 2 %.
Để có lợng cồn tối đa thì nồng độ đờng phải cao hơn nhiều. Nhiều nghiên cứu cho thấy
lợng đờng phù hợp trong quá trình lên men vang là 12 20%. Còn ở hàm lợng đờng


Ket-noi.com diễn đàn cơng nghệ, giáo dục

25% øc chÕ qu¸ trình lên men. Khi lợng đờng trong dịch lên men càng cao thì sự chênh
lệch áp suất thẩm thấu trong tế bào nấm men với môi trờng lên men càng lớn ức chế
hoạt động sống của nấm men. Tỷ lệ đờng trong dịch lên men ảnh hởng tới tốc độ và
hiệu suất lên men. Kết quả cho thấy đờng glucoza phù hợp nhất cho sự sinh sản và phát
triển của nấm men cũng nh qúa trình tạo rợu, tiếp đó là đờng fructora, sacaroza...Vì
vậy, quả chứa hàm lợmg đờng khử càng cao thì càng có lợi cho quá trình lên men và
chất lợng vang [3 ;10].
1.2.8.5. ảnh hởng của axit hữu cơ
Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy: axít là thành phần quan trọng làm giảm độ
pH, có tác dụng ức chế nhiều loại vi khuẩn. Sự ảnh hởng của axít hữu cơ đối với quá
trình lên men không phải do hàm lợng tổng số của các axít hữu cơ không bay hơi mà do
thành phần và hàm lợng một số loại axít hữu cơ trong dịch lên men: Các axít béo,
axetíc, butyric, propyolic ảnh hởng quyết dịnh đến sự sinh sản và phát triển của nấm
men [10].
1.2.8.6. ảnh hởng của Nitơ
Nitơ là thành phần quan trọng tham gia vào quá trình hình thành và phát triển
của tế bào nói chung. Hầu nh mọi thành phần tế bào đều chứa Nitơ ở tỉ lệ khác nhau.
Protein chiếm 25 60% trọng lợng khô tế bào trong đó Nitơ tổng số 4 12%, Nitơ
dạng NH2 chiếm khoảng 75%. Hầu hết, nấm men không có nhu cầu tuyệt đối về axít
amin nhng hàm lợng axít amin trong dịch quả chỉ đủ cung cấp cho 4 5 ngày lên men.
Vì vậy, có ý kiến cần bổ sung thêm Nitơ vào dịch lên men nhng theo Schanderl ngoại
trừ một số trờng hợp không bình thờng của dịch quả nhìn chung việc bổ sung Nitơ vào
quá trình lên men vang từ nho không cần thiết, sự bổ sung Nitơ chỉ cho quá trình lên

men vang lần thứ hai của vang gas. Thực tế, sản xuất vang khi nh©n gièng nÊm men ngêi ta bỉ sung thêm lizin, arginin hoặc (NH 4)2SO4 ở nồng độ 0.6% để tăng cờng khả
năng sinh sản của nấm men [3 ;10].
1.2.8.7. ảnh hởng của các loại muối khoáng
Muối khoáng cần thiết cho quá trình lên men vang gồm :Mg, K, I 2, Ca, Co, Fe,
S, P... Trong dịch quả đà có đầy đủ muối khoáng nên việc bổ sung muối khoáng cần
thận trọng và phụ thuộc vào loại nấm men, bản chất dịch quả ... sự d thừa của nguyên tố
khoáng sẽ kìm hÃm quá trình lên men. Một sốvitamin (B1, biotin, E...) tác dụng tốt đến
sự sinh sản và ph¸t triĨn cđa nÊm men. C¸c axÝt amin, vitamin do nấm men giải phóng
ra trong quá trình lên men đà làm tăng giá trị của vang. Nhiều vitamin có tác dụng tăng
cờng sự hoạt hoá của một số loại enzym trong quá trình lên men rợu [4 ;10].
1.2.8.8. ảnh hởng của lợng men giống
Lợng men giống trong dịch lên men thấp thì thời gian lên men vang sẽ bị kéo dài
và dễ bị nhiễm khuẩn, khi lợng men giống càng cao thì thời gian lên men ngắn, hạn chế


Ket-noi.com din n cụng ngh, giỏo dc

đợc khả năng nhiễm khuẩn do sự áp đảo của nấm men. Nếu lợng men giống quá cao sẽ
làm thay đổi thành phần môi trờng lên men không có lợi cho quá trình lên men và chất
lợng sản phẩm. Theo nhiều tác giả lợng men giống trong dịch lên men từ 4 10 triệu tế
bào/1ml dịch là thích hợp [10 ;11].
1.2.8.9. ảnh hởng nồng độ ôxy hoà tan
Nồng độ ôxy hoà tan là điều kiện quan trọng cho sự sinh sản và phát triển tối đa
của nấm men vì nấm men là cơ thể hiếu khí, không thể sống lâu trong điều kiện kỵ
khí.
Trong lên men rợu đầu tiên các đờng đơn glucoza, fructoza phân giải theo con đờng EMP và chu trình axít tricacboxylic bắt đầu thực hiện, hoạt động hô hấp, nấm men
thu đợc nhiều năng lợng, sinh khối trong dịch lên men tăng, môi trờng dần chuyển sang
kỵ khí và nấm men chuyển sang lên men rợu do đó sản phẩm sẽ là etanol, CO 2, sinh
khối, axít hữu cơ, sản phẩm phụ ( glyxein, axit... ).
Kết quả nghiên cứu cho thấy: Môi trờng có đầy đủ ôxy nấm men dùng đờng làm

nguồn năng lợng tăng sinh khối theo phơng trình:
C6H12O6 + 6 CO2 6CO2 + H2O + Q
Ngợc lại khi môi trờng thiếu ôxy nấm men hô hấp kỵ khí chuyển hoá đờng
thành rợu theo phơng trình:
C6H12O6 6 CO2 + 2 C2H5OH + Q
Vì vậy, khi lên men vang phải hạn chế tối đa sự có mặt của ôxy có trong dịch lên
men và tiến hành lên men kỵ khí để thu đợc hiệu suất lên men rợu cao nhÊt [10 ;14].
1.2.8.10. ¶nh hëng cđa chÊt khư trïng
ViƯc sử dụng SO2 làm chất khử trùng đà đợc biết đến vào giữa thế kỷ 20 và ngày
nay nó đợc sử dụng rộng rÃi trong công nghiệp sản xuất vang. SO 2 có thể đợc bổ sung
trực tiếp ở dạng khí hoặc ở dạng muối kalimetabysunfit (K2S2O5 ) natrimetabisunfit
( Na2S2O5 ) hoặc metabisulffit ( SO2 lỏng ). Khi SO2 hoà tan trong dung dịch thì có các
cân bằng xảy ra nh sau:
SO2 ( gas )



SO2 ( a.q ) + H2O



H2SO3



HSO3-



HSO3-



SO2 ( a.q )



H2SO3



H+ + HSO3-



H+ + SO3-




S2O52- + H2O


Ket-noi.com diễn đàn cơng nghệ, giáo dục

SO2 trong c©n b»ng coi là SO2 tự do, HSO3- có thể phản ứng lại với aldehyt,
dextrin, pectin, protein và các loại đờng tạo thành - hydroxysulfuric axit ( SO2 bền
vững ).
Khả năng khử trùng của SO2 ở dạng tự do, nó có khả năng khử trùng với nhiều
loại vi khuẩn, nhng nấm men có thể thích nghi và lên men trong môi trờng SO2 ở hàm lợng cao. Nhng SO2 lại làm chậm dần sự lên men, làm tăng axetaldehyt và glyxerin

trong quá trình lên men, đồng thời hạn chế sự lên men malolactic, vì vậy lợng SO2 cần
dùng bao nhiêu cần phải tính toán cho phù hợp. Một số thuốc diệt khuẩn khác nh thuốc
kháng sinh hầu nh không đợc phép sử dụng. Vì vậy, trong lên men vang SO 2 đợc sử
dụng làm chất diệt khuẩn và chất chống ôxy hóa hiệu quả tốt. Ngoài những yếu tố trên
thì sự có mặt của tanin, pectin, chất dinh dỡng... trong dịch lên men có những ảnh hởng
nhất định đến quá trình lên men vang, tuy nhiên hàm lợng các chất này trong dịch quả
là rất ít, không gây ảnh hởng lớn đến quá trình lên men và đợc xử lý ngay trong quá
trình lên men vang [10 ;37].
1.2.9. Các công nghệ sản xuất rợu vang
1.2.9.1. Quy trình sản xuất rợu vang trong nớc.
Qua 3 sơ đồ sau, ta thấy rằng công nghệ sản xuất từ năm 1996 trở về trớc là đa
quả vào ngâm đờng (sirô) chớ không qua ép nên tính tơi của dịch kém .Với cách làm
nh vậy cũng không thể đa nhiều dịch quả vào vang đợc (sirô thờng có hàm lợng đờng
50%) nên chất lợng vang không đợc cao. Từ đó đến năm 1997 công nghệ sản xuất vang
đà có một bớc tiến mới đà thay đổi gần nh hoàn toàn những nhợc điểm trớc đây và phần
nào làm cho sản phẩn đa dạng hơn rất nhiều, đáp ứng đợc nhu cầu.
Qua công nghệ trên ta nhận thấy rằng muốn nâng cao chất lợng vang theo công
nghệ hiện đại cần chú ý một số điểm cơ nh sau :
Rút dịch quả bằng cách ép ở máy thay cho qúa trình rút dịch bằng phơng pháp
ngâm đờng.Vang đợc sản xuất từ dịch quả tơi sẽ tiết kiệm đợc lợng đờng bổ xung, màu
sắc đẹp hơn, thời gian lên men ngắn hơn, tốc độ lên men nhanh.
Nhiệt độ lên men phải ở nhiệt độ thích hợp, hàm lợng đờng bổ xung không đợc
quá cao.
Để sản xuất nhiều loại vang khác nhau trớc hết cần phải sản xuất đợc loại vang
khô có chất lợng cao sau đó bổ sung thêm các thành phần để đợc các loại vang khác
nhau.

Sơđồ1. Quy trình s¶n xuÊt vang 1983 – 1984 [10]