Bài giảng Công nghệ chế biến dầu thực vật - GV. Trần Thị Hà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI
KHOA CÔNG NGHỆ
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
DẦU THỰC VẬT
GV: TRẦN THỊ HÀ
ĐT: 0916 889 557
Email:
Đồng Nai, Tháng 8/2012
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ KHAI THÁC
DẦU THÔ
MỤC ĐÍCH
Lấy tối đa lượng dầu
Đảm bảo chất lượng dầu thô
Công nghệ
Con người
SƠ ĐỒ
CÔNG NGHỆ
Hạt có dầu
Sơ chế
Nghiền
Trích ly Ép sơ bộ Chưng sấy
Ép
Thu hồi dung môi
Lọc
Lọc
Dầu thô
SƠ CHẾ
NGUYÊN LIỆU
Vận chuyển
Sàng/rây

Bóc vỏ
Vận
chuyển
Sàng, rây
Phân loại về kích thước
Loại tạp chất
Đảm bảo độ đồng đều hạt
Kiểm tra lưới sàn
Bóc tách
vỏ
Giảm hao hụt
Tăng chất lượng
Thuận lợi  nghiền, cán
Mè, nành, cải 
không bóc vỏ
Độ ẩm
Độ đồng đều
Hạt trước tách
vỏ
Độ ẩm*** 7 – 8%
Tỷ lệ nhân/vỏ là 70%
Đồng đều về kích thước
Yêu cầu sau bóc
tách
Vỏ tách ra: 90 – 92%
Nhân không vỡ nát
SP sau tách vỏ
Độ ẩm nhân 7 – 8%
Vỏ trong nhân 1 – 2%
Nhân vỡ: 6%

Nhân lẫn theo vỏ: 0,3%.
Nguyên
tắc
Vỏ cứng  nén, cắt
Vỏ mềm, giòn đập, nén
Vỏ dai  cắt, đập
Phương
pháp
Ma sát với bề mặt nhám
Va đập lên bề mặt rắn
Cắt hạt bằng cơ cấu dao
Nén ép trong khe giữa
các trục quay
NGHIỀN, CÁN
THÀNH BỘT
Mục
đích
Phá vỡ cấu trúc mô, tế bào
Thuận lợi chế biến cơ, nhiệt
Nghiền búa, nghiền dĩa, nghiền trục
Yêu cầu
bột
Độ mịn, tơi xốp
Kích thước
Độ ẩm NL
Chỉ tiêu

60-65% lọt sàng 1mm
Tỷ lệ vỏ lẫn trong bột

Chỉ số acid và mùi
HẤP
CHƯNG SẤY
Mục
đích
Thay đổi t/c khối bột
Dầu dễ thoát
Độ nhớt giảm
Giảm chất mùi, độc tố
Khác
Dầu
Hấp
Sấy
Chưng
Khuấy đảo
QUÁ TRÌNH CHƯNG SẤY
60
o
C,
W: 9-11%
Lực liên kết
dầu giảm
Làm ẩm,
đun nóng bột
Nước phân
bố đều
Bột nghiền
trương nở
Tính dẻo tăng
Lực ép

Dầu thoát ra
Hơi nước
Đun nóng,
sấy khô bột
105
o
C,
W: 9-11%
Biến tính
protein
Giảm độ nhớt
Vô hoạt
enzym
Dầu linh động
Dễ hư hỏng
Dầu thoát ra
Dầu sau
chưng sấy
Ép ngay
CÁC CHẾ ĐỘ CHƯNG SẤY
Chưng sấy
khô
Bột có
độ ẩm cao
Gia nhiệt
gián tiếp
Thoát ẩm
nguyên liệu
Sấy gián tiếp
(105 – 125

0
C)
Chưng sấy
ẩm
Bột có
độ ẩm thấp
Gia nhiệt
gián tiếp
Tăng W
(80-85
0
C)
YẾU TỐ Ả/H QT CHƯNG SẤY
CHƯNG SẤY
Kích thước
bột
Chiều cao
lớp bột
Cường độ
đảo trộn
Nhiệt độ
Độ ẩm bột
Thời gian

Ép
Mục
đích
Thay đổi t/c khối bột
Sự tạo áp lực trong

lòng ép
Sự chuyển động NL
trong lòng ép
Cấu tạo của máy ép EP