Đường tinh bột

MỤC LỤC
BÁO CÁO ĐỀ TÀI
TÌM HIỂU CÁC SẢN PHẨM
ĐƯỜNG TINH BỘT
A. Giới thiệu:
1. Khi nói đến đường, chúng ta thường nghĩ đến những chất tạo ra vị ngọt của vị
giác.
Nhóm 8
1
2. Phân loại chất tạo ngọt theo Branen và cộng sự (1989):
B. Tổng quan:
1. Có 5 loại đường phổ biến: Maltodextrin, Syrup glu- fru, Glucose,
Maltose, IMO.
2. Sơ lược:
Nhóm 8
2
a. Đường Maltodextrin: Là một Polysaccharide được sử dụng như một
loại phụ gia thực phẩm. Nó được sản xuất từ tinh bột bằng phương
pháp thủy phân một phần tinh bột rồi sấy phun, tồn tại ở dạng bột màu
trắng hút ẩm. Nó dễ thiêu hóa, hấp thụ nhanh như Glucose, ngọt hơn
Glucose 2 lần và không có mùi thơm. Thường được sử dụng để sản
xuất nước ngọt và kẹo. Chuỗi từ 3 – 17 đơn vị D – Glucose.
b. Syrup glu- fru: 24% là nước, phần còn lại là đường. HFCS 55: 55%
fructose +42% glucose, chủ yếu dùng trong nước giải khát. HFCS 42:
42% fructose + 53% glucose, sử dụng trong đồ uống, thực phẩm chế
biến, ngũ cốc, và bánh nướng. HFCS 90: 90% fructose + 10%
glucose, chủ yếu để pha trộn với HFCS 42 để được HFCS 55.
c. Glucose: Được sử dụng phổ biến trong chế biến bánh kẹo, nước giải
khát, bia, y tế và trong công nghiệp hóa chất.
d. Maltose: Một loại đường đôi, ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo
và bia.

e. IMO: isomalto oligosaccharides là một loại đường mới, có tác dụng
tích cực đến sức khỏe con người với vai trò prebiotic, chống đầy hơi
và chống sâu răng.
C. Sơ lược về quy trình sản xuất
1. Nguyên lý chung
- Để sản xuất đường từ tinh bột có hai phương pháp:
- Phương pháp hóa học: Dùng acid chlohydric(HCl) làm chất xúc tác đẻ
thủy phân tinh bột.
- Phương pháp enzyme: Dùng enzyme α-amylase, β-amylase, ɣ-amylase
đẻ thủy phân tinh bột.
Nhóm 8
3
2. Nguồn nguyên liệu tinh bột:
- Trong công nghiệp sản xuất đường tinh bột, ở các nước phương Tây
và Mỹ người ta sử dụng tinh bột ngô và tinh bột lúa mì, ở Việt Nam
thì tinh bột sắn là nguồn nguyên liệu dồi dào và giá rẻ.
- Công ty Miwon Việt Nam (Tây Ninh) là một doanh nghiệp chuyên
sản xuất tinh bột sắn, đường tinh bột và bột ngọt.
- Tinh bột sắn (Công ty Miwon Tây Ninh):
+ Giá: 9500 đồng/kg.
+ Thông số kỹ thuật: Độ ẩm 12.6%, Tinh bột 86.75%, SO2
10.99mg/kg, độ trắng 96.4%, tro 0.04%, HCN 0.00%, Viscossity
882BU, đóng gói 50kg/bao.
3. Hệ enzyme:
a. Alpha amylase chịu nhiệt
- Alpha amylase có khả năng phân cắt các liên kết alpha 1,4 – glucoside
nằm ở phía bên trong phân tử cơ chất (Tinh bột hoặc glucogen) một
cách ngẫu nhiên, không theo một trật tự nào cả. Alpha amylase không
chỉ thủy phân hồ tinh bột mà còn thủy phân cả hạt tinh bột nguyên
song với tốc độ rất chậm.

- Dưới tác dụng của alpha amylase, tinh bột có thể chuyển thành
maltotetrose, maltose, glucose, dextrin phân tử thấp. Tuy nhiên, thông
Nhóm 8
4
thường alpha amylase chỉ thủy phân tinh bột chủ yếu thành dextrin
phân tử thấp không cho màu với Idion và một ít maltose. Khả năng
dextrin hóa cao của alpha amylase là tính chất đặc trưng của nó. Vì
vậy, người ta thường gọi emzyme này là alpha amylase dextrin hóa
hay amylase dịch hóa.
- pH tối thích cho hoạt động của alpha amylase từ nấm sợi là 4.0 – 4.8
(Có thể hoạt động tốt trong vùng pH từ 4.5 – 5.8). Theo số liệu của
Liphis, pH tối thích cho hoạt động dextrin hóa và đường hóa của chế
phẩm amylase từ Asp.orysee trong vùng 5.6 – 6.2. Còn the số liệu của
Fenixova thì pH tối thích cho hoạt động dextrin hóa của nó là 6.0 –
7.0
b. Beta amylase
- Là một loại enzyme ngoại bào (exoenzyme). Tiến trình phân giải bắt
đầu từ đầu không khử của các nhánh ngoài cùng cơ chất, Beta
amylase phân cắt các liên kết alpha 1,4 – glucozide nhưng khi gặp liên
kết alpha 1,4 – glucozide đứng cận kề liên kết alpha 1,6 – glucozide
thì nó sẽ ngừng tác dụng. Phân polysaccharide còn lại là dextrin phân
tử lớn có chứa rất nhiều liên kết alpha 1,6 – glucoside và được gọi là
beta dextrin.
- Beta amylase tác dụng lên tinh bột tạo hỗn hợp Maltose (54 – 58%) và
Beta dextrin (42 – 46%). Nếu tinh bột bị thủy phân đồng thời bởi cả
alpha và beta amylase thì lượng tinh bột thủy phân lên tới 95%.
- Chịu nhiệt kém hơn alpha amylase nhưng bền với acid. Beta amylase
bị bất hoạt ở nhiệt độ 70 độ C. Nhiệt độ tói thích của beta amylase là
55 độ C, pH = 5.1 – 5.5.
c. Gama amylase:

- Có thể giải phóng ra beta – D- glucose bằng cách thủy phân lặp lại
nhiều lần các liên kết alpha 1,4 của mạch alpha glucan từ đầu không
khử, chúng cũng thủy phân được các liên kết alpha 1,6 và alpha 1,3
nhưng rất chậm (10 – 30 lần). Tốc độ thủy phân cũng phụ thuộc vào
bản chất của các liên kết cận kề với các liên kết glucoside được thủy
phân, cũng như kích thước và cấu trúc của cơ chất bị thủy phân. Nhất
là với các alpha glucan mạch dài (amylose và amylosepectin) thì bị
thủy phân nhanh hơn là với các maltodextrin và các oligosaccharide.
Nhóm 8
5
- Vùng tối thích có pH = 3.5 – 5.5, nhiệt độ = 50 độ C. Bền với acid
hơn alpha amylase nhưng kém bền hơn trong rượu, axeton và không
được bảo vệ bởi Ca2+.
d. Glucoisomerase
- Chuyển hóa glucose thành fructose
e. Pullulanase
- Có thể thủy phân cacslieen kết alpha 1,6 của tinh bột, glucogen,
pululan và các dextrin tới hạn. Điều đáng chú ý là sự định vị của các
liên kết alpha 1,6 có ảnh hương lớn đến tác động của enzyme. Đặc
biệt là sự có mặt của hai liên kết alpha 1,4 nằm liền kề bên liên kết
alpha 1,6 là điều kiện cần thiết cho enzyme phân cắt liên kết này.
- Pullulanase phân giải các liên kết alpha 1,6 – glucoside bị bao quanh
tứ phía bởi các liên kết alpha 1,4. Nó còn có khả năng thủy phân cả
những dextrin phân tử thấp chỉ gồm 2 gốc maltose nối với nhau bằng
liên kết alpha 1,6 glucoside. Tác dụng hiệp đồng của alpha amylase và
pullulanase làm nó bị thủy phân hoàn toàn.
f. Transglucosidase
- Thủy phân maltose thành glucose mà còn tổng hợp nên isomaltose.
D. Quy trình sản xuất
Nhóm 8

6
1. Quy trình sản xuất maltodextrin
A. Hòa bột
-Cách tiến hành:
+ Nước, chế phẩm enzyme amylase, Ca(OH)2, cùng với tinh bột được
cho vào Henze Cooker và khuấy trộn.
+ Tinh bột được được hòa trộn với nước l ạ nh với tỉ lệ 20-25% tinh bột,
bổ sung thêm α-amylase chịu nhiệt với một lượng 1500IU/Kg khối lượng
khô, 50-150 ppm Ca2
+
nhằm ổn định hoạt tính enzyme và tạo môi trường pH
cho hỗn hợp.
+ Tăng nhiệt độ hỗn hợp lên 90ºC, pH 5.8-8.0 có kết hợp khuấy đảo , thời
gian dừng 20-30’’.
Nhóm 8
7
- Mục đích: Chuẩn bị cho quá tình hồ hóa đường hóa và dịch hóa tinh bột.
- Các biến đổi
+Vật lý: Khi cho tinh bột vào nước các hạt tinh bột không tan được trong
nước. Tuy nhiên, một số phân tử nước sẽ khuếch tán vào bên trong cấu trúc
của hạt tinh bột.
+Hóa lý: Khi hạt tinh bột hấp thu một phần nước thì thể tích nó sẽ tăng
lên. Tuy nhiên, sự thay đổi này sẽ không đáng kể nếu quá trình chuẩn bị
huyền phù tinh bột ở nhiệt độ phòng.
- Thiết bị và thông số công nghệ.
Thiết bị Henze Cooker có dạng hình trụ đứng bên trong có cánh khuấy
được kết nối với một motor có năng suất lớn.
B. Hồ hóa và dịch hóa.
-Cách tiến hành: Dịch hồ tiếp tục được gia nhiệt tới nhiệt độ khoảng 105ºC,
thời gian dừng 30’.

- Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình đường hóa tiếp theo.
- Các biến đổi.
+ Vật lý: Huyền phù tinh bột sẽ được gia nhiệt, tinh bột lúc đầu trương
nở, sau đó bị phá vỡ cấu trúc để giải phóng ra các sợi amylose và
amylopectin trong dung dịch, độ nhớt của khối cháo sẽ gia tăng trong giai
đoạn hồ hóa và giảm xuống trong giai đoạn dịch hóa.
+ Hóa lý: Khi tăng nhiệt độ trong giai đoạn hồ hóa, mức độ hấp thụ tinh bột
sẽ tăng theo. Huyền phù tinh bột sẽ chuyến sang dạng khối paste khi kết thúc
Nhóm 8
8
giai đoạn hồ hóa. Nếu tăng nhiệt độ cao hơn để thực hiện tiếp giai đoạn dịch
hóa, khối cháo sẽ trở nên hóa lỏng.
+ Sinh học: Các vi sinh vật trong tinh bột sẽ bị ức chế ở nhiệt độ cao.
- Thiết bị và thông số công nghệ:
Thông thường có ba thiết bị chính:
Một thiết bị hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy,bên ngoài có lớp vỏ áo
để gia nhiệt và giữ nhiệt. Thiết bị này hoạt động ở áp suất binhg thường
dùng để xử lý huyền phù tinh bột với chế phẩm α-amylase.
Một thiết bị hình trụ đứng đáy nón, bên trong có cánh khuấy. Thiết bị này
hoạt động ở áp suất cao và dùng để dịch hóa tinh bột ở áp suất cao.
Một thiết bị làm nguội dạng ống lồng ống.
C. Tẩy màu:
- Cách tiến hành: Dịch nha sau khi đường hóa được đưa vào thùng có cánh
khuấy gia nhiệt tới 70-75ºC đẻ làm giảm độ nhớt, sau đó bổ sung thêm than
hoạt tính tỉ lệ 0.3-0.75% so với lượng chất khô. Thời gian khoảng 25-30’.
- Mục đích công nghệ: Tẩy màu.
- Các biến đổi của nguyên liệu: biến đổi hóa ly – chất mà và một số tạp
chất trong dịch thủy phân sẽ hấp phụ trong mao dẫn của các than hoạt tính.
- Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị có dạng hình trụ đứng, bên
trong có cánh khuấy, bên ngoài là lớp vỏ áo để điều nhiệt.

D. Lọc:
Nhóm 8
9
- Cách tiến hành: Dịch nha sau khi được bơm vào máy chất rắn được giữ
lại trên bề mặt vải của bàn. Dịch lọc qua lớp vải, xuống rãnh trên bề mặt của
bàn và ra ngoài. Sauk hi buồng ép đầy, bã được thổi khí (không khí hoặc
Nito) đẻ tách hết phần dư đến có thể, sau đó bã được tháo ra ngoài. Thời
gian 2-8h tùy hiệu suất lọc. Nhiệt độ 70-75 ºC. Áp suất 0.3-1MPa.
- Mục đích công nghệ: hoàn thiện.
- Các biến đổi của nguyên liệu: Xảy ra sự phân riêng 2 pha, pha phân tán
bao gồm các hạt than đã hấp phụ các chất màu và một số tạp chất bị lầm
trong dung dịch thủy phân; pha liên tục là dịch đường nha đã được tinh sạch.
- Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị lọc khung bản với màng lọc vải
có
phủ một lớp bột trợ lọc diatomite.
E. Trao đổi ion:
-Cách tiến hành:
+ Sau khi lọc cho dịch nha đi qua thiết bị trao đổi cation và trao đổi anion.
+ Trao đổi cation dùng các hạt nhựa polystyrene-divinylbenzen có gắn một
số ion dương, như H
+
, -SO3H, -COOH, -OH gọi là cationit.
Nhóm 8
10
+ Trao đỏi anion dùng các hạt nhựa trên nhưng gắn vào đó một nhóm
amim , gọi là anionit.
+ Nhiệt độ: 55 ºC
- Mục đích công nghệ: Hoàn thiện. Qua trình trao đổi ion có thể tách được
95% chất khoáng, 70% các hợp chất có chứa nito và 80% chất màu có trong
syrup.

- Các biến đổi của nguyên liệu: Các tạp chất tích điện trong dịch thủy phân
sẽ thế chỗ các ion trên những hạt nhựa trong thiết bị trao đổi ion. Sauk hi đi
qua cột cationit, pH syrup sẽ giảm xuống rất thấp, pH = 2. Tuy nhiên khi
syrup được đưa vào cột anionit, pH của nó sẽ tăng lên 5 hoặc cao hơn.
- Thiết bị: sử dụng 2 cột chứa lần lượt anion và cation.
F. Cô đặc chân không:
-Cách tiến hành:
+ Nguyên liệu được nạp vào bằng bơm piston đến ngập bề mặt truyền
nhiệt. Nhệt độ 60 ºC. Áp suất hơi đốt 1.25 atm.
+ Độ chân không của buồng bốc hơi là 600-700mmHg. Sản phẩm có thể
lấy ra gián đoạn hay liên tục
- Mục đích công nghệ: tách bớt nước và làm tăng nồng độ chất khô của
syrup.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý: nồng độ chất khô của syrup tăng dần do đó tỉ trọng và độ nhớt của
nó sẽ gia tăng.
+ Hóa học: Nếu các acid amine hoặc peptide chưa được loại bỏ hoàn toàn
trong quá trình tinh sạch trước đó thì chúng sẽ cùng mantose tham gia phản
ứng Maillard làm cho syrup bị sậm màu.
+ Hóa lý: xảy ra sự bay hơi của nước.
- Thiết bị và thông số công nghệ: sử dụng hệ thống cô đặc chân không
nhiều cấp, thông thường từ 3 – 7 cấp.
Nhóm 8
11
2. Quy trình sản xuất maltose
A. Hòa bột: Tương tự quy trình sản xuất maltosedetrin.
B. Hồ hóa, dịch hóa: Tương tự quy trình sản xuất maltosedetrin.
C. Đường hóa:
- Cách tiến hành: Dịch sau khi hồ hóa và dịch hóa sẽ thoát ra từ đáy của
Henze Cooker, được bơm vào Mash tub ở phía đỉnh. Sau đó dịch cần

được làm nguội , bằng cách cho nước lạnh 10ºC vào vỏ áo và ruột già,
khi dịch đạt nhiệt độ 55-65ºC thì ta bổ sung chế phẩm β-amylase với hàm
lượng 2000IU/Kg. Lúc này điều chinh pH về 5.5 bằng lượng acid
Phosphoric thích hợp. Giữ nhiệt độ của thùng 55- 65ºC.
- Mục đích công nghệ: chế biến.
- Các biến đổi của nguyên liệu
+ Vật lý: độ nhớt của dung dịch sẽ giảm dần theo thời gian thủy phân.
+ Hóa sinh: Chế phẩm β – amylase hoặc α-amylase tạo đường matose sẽ
chuyển hóa các phân tử tinh bột đã được dịch hóa thành matose, một ít
glucose và các oligosaccharide khác.
- Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị Mash tub.
Nhóm 8
12
D. Tẩy màu:Tương tự quy trình sản xuất maltosedetrin.
E. Lọc: Tương tự quy trình sản xuất maltosedetrin.
F. Trao đổi ion:Tương tự quy trình sản xuất maltosedetrin.
G. Cô đặc: Tương tự quy trình sản xuất maltosedetrin.
3. Quy trình sản xuất Glucose.
A. Hòa bột: Tương tự quy trình sản xuất maltosedetrin.
B. Hồ hóa và dịch hóa: Tương tự quy trình sản xuất maltosedetrin.
C. Đường hóa:
- Cách tiến hành: Dịch sau khi hồ hóa và dịch hóa sẽ thoát ra từ đáy của
Henze Cooker, được bơm vào Mash tub ở phía đỉnh. Sau đó dịch cần được
làm nguội , bằng cách cho nước lạnh 10ºC vào vỏ áo và ruột già, khi dịch đạt
nhiệt độ 55-65ºC thì ta bổ sung chế phẩm β-amylase với hàm lượng
2000IU/Kg. Lúc này điều chinh pH về 5.5 bằng lượng acid Phosphoric thích
hợp. Giữ nhiệt độ của thùng 55- 65ºC.
- Mục đích công nghệ: chế biến.
- Các biến đổi của nguyên liệu
Nhóm 8

13
+ Vật lý: độ nhớt của dung dịch sẽ giảm dần theo thời gian thủy phân.
+ Hóa sinh: Chế phẩm β – amylase, α-amylase, γ -amylase
tạo đường matose sẽ chuyển hóa các phân tử tinh bột đã được dịch hóa hoàn
toàn thành Glucose.
- Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị Mash tub.
D. Tẩy màu: Tương tự quy trình sản xuất maltosedetrin.
E. Lọc: Tương tự quy trình sản xuất maltosedetrin.
F. Trao đổi ion: Tương tự quy trình sản xuất maltosedetrin.
G. Cô đặc: Tương tự quy trình sản xuất maltosedetrin.
4. Quy trình sản xuất HFS.
Sau khi sản xuất glucose thêm giai đoạn:
Đồng phân hóa:
- Cách tiến hành: Cho glucose đi qua giàn ống bằng kim loại có sẵn chế
phẩm enzyme Glucseisomerase hệ thống được đặt trong bể nước khoảng 60

C.
- Mục đích công nghệ: Tạo sản phẩm.
- Các biến đổi:
+ Biến đổi hóa sinh: Dưới tác dụng của enzyme Glucseisomerase
Glucose sẽ chuyển thành Frutose.
Nhóm 8
14
- Thiết bị và thông số công nghệ: Giàn ống được làm bằng kim loại được
đặt trong bể nước khoảng 60

C.
5. Quy trình sản xuất IMO.
A. Hòa bột: Tương tự quy trình sản xuất maltosedetrin.
B. Hồ hóa và dịch hóa: Tương tự quy trình sản xuất maltosedetrin.

C. Đường hóa 1:
- Cách tiến hành:Dịch sau khi hồ hóa và dịch hóa sẽ thoát ra từ đáy của
Henze Cooker, được bơm vào Mash tub ở phía đỉnh. Sau đó dịch cần
được làm nguội , bằng cách cho nước lạnh 10ºC vào vỏ áo và ruột già,
khi dịch đạt nhiệt độ 55-65ºC thì ta bổ sung chế phẩmPullunase và β –
amylase.
- Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình đường hóa 2.
- Các biến đổi của nguyên liệu
+ Vật lý: độ nhớt của dung dịch sẽ giảm dần theo thời gian thủy
phân.
+ Hóa sinh: Dưới tác dụng chế phẩm β – amylase, Pullunase tạo sản
phẩm chủ yếu là maltose và một số sản phẩm khác.
- Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị Mash tub.
Nhóm 8
15
D. Đường hóa 2:
- Cách tiến hành:Sau khi kết thúc đường hóa 1 cho chế phẩm
Transglucosidase vào.
- Mục đích công nghệ: Hoàn thiện.
- Các biến đổi:
+ Hóa sinh: Chế phẩm Transglucosidasephá vỡ liên kết α (1-4) glucosidic,
tạo liên kết α(1-6) glucosidic để tạo hỗn hợp Isomaltose, panose,
isomaltotetraose, nigerose, isomaltopentaose…
- Thiết bị và thông số công nghệ:Thiết bị Mash tub.
E. Tẩy màu: Tương tự quy trình sản xuất maltosedetrin.
Nhóm 8
16
F. Lọc: Tương tự quy trình sản xuất maltosedetrin.
G. Trao đổi ion: Tương tự quy trình sản xuất maltosedetrin.
H. Cô đặc: Tương tự quy trình sản xuất maltosedetrin.

E. Ứng dụng
1. Ứng dụng Maltodextrin.
a. Trong ngành công nghệ thực phẩm.
- Chất cố định mùi vị
- Chất trợ sấy
- Giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng
b. Trong dược phẩm.
- Chất độn để phối chế thuốc
Nhóm 8
17

2. Ứng dụng Maltose.
- Tạo màu trong một số sản phẩm như bia, bánh,…
- Do maltose dễ hòa tan nên được ứng dụng trong các sản phẩm hòa tan
như: Cafe hòa tan, ngũ cốc ăn sáng, bôt dinh dưỡng,…
Nhóm 8
18
3. Ứng dụng Glucose.
- Do tính chống hồi đường nên được ứng dụng quan trọng trong sản xuất
keo,bánh, mứt…….
- Ứng dụng rộng rãi trong y tế.
4. Ứng dụng HFS.
- Ứng dụng quan trọng trong công nghiệp sản xuất nước giải khát.
Nhóm 8
19
5. Ứng dụng IMO.
- Dùng trong các sản phẩm ăn kiêng.
- Được xem như một loại Prebiotic.
Tài liệu tham khảo:
/>Nhóm 8

20
/>nen-nguy-hiem-o-nhiet-do-cao.aspx
/> /> />a-thing-of-the-past/
/>Công nghệ chế biến thực phẩm- Lê Văn Việt Mẫn.
Đề tài nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hỗn hợp đường glucose- fructose
từ tinh bột khoai mì bằng phương pháp enzyme_ PGS TS Ngô Kế Sương.
Nhóm 8
21