ĐƯỜNG sản XUẤT từ TINH bột

BÁO CÁO MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
ĐỀ TÀI
ĐƯỜNG SẢN XUẤT TỪ TINH BỘT
GVHD: ThS. NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH: NHÓM 8
1. PHẠM VĂN BA
2. ĐOÀN THỊ NGỌC CHUNG
3. TRƯƠNG THỊ THANH NHÀN
4. NGUYỄN BÍCH TRÂM
12116003
12116013
12116062
12116081
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
24.4.2014
Chất tạo ngọt
Không có gí trị dinh dưỡng
Glucid
Có giá trị dinh dưỡng
polyols
Tự nhiên
Glucose syrup
được hydrogen
hóa
Isomalt
Glucose
Fructose
Galactose
Xylitol
Sorbitol

Mannitol
Maltitol
Lactitol
Tổng hợp
Saccharine
Cyclamat
Acesulfame
Aspartame
Sucralose
Dulcine


Monosaccharide Disaccharide Hỗn hợp
Đường nghịch
đảo
Syrup thủy phân
từ tinh bột
Mật ong
Đơn giản
Hỗn hợp
Glycyrrhizin
Stevioside
Thaumatin
Monelin
Miracullin
Dihidrochalcone
Saccharose
Mantose
Lactose
ĐƯỜNG TINH BỘT (4)

1. ĐƯỜNG MANTOSE
-
Làng Thi Phổ, Quãng Ngãi.
-
Nguyên liệu sản xuất bánh, mức, kẹo,
bia.
-
Hạ giá thành SX bia
2. SYRUP GLU- FRUC
-
Nhật Bản.
-
High fructose corn syrup (HFCS).
-
24% là nước, còn lại là đường.
-
HFCS 55, HFCS 42, HFCS 90.
-
Coca – cola, Pesi.
ĐƯỜNG TINH BỘT
3. MALTODEXTRIN
- Năm 1959, xuất hiện ở Mỹ
-
Phương pháp enzyme.
-
D-glucose
-
Liên kết với α (1 → 4)
-
3-17 đơn vị

4. IMO
-
ISO – MALTOOLIGOSACCHARIDE
-
Năm 2002
-
Xuất phát từ Trung Quốc, Nhật
Bản.
-
Liên kết α(1-6) glucosidic
-
Từ 2-10 đơn vị
NGUYÊN LÝ CHUNG
SẢN XUẤT ĐƯỜNG TINH BỘT
TINH BỘT
ACID CHLOHYDRIC
ENZYME
ĐƯỜNG
HỆ ENZYME (5)
1. α-amylase chịu nhiệt: Cắt ngẫu nhiên 1,4-glucoside , pH tối thích dextrin hóa, đường hóa từ Asp.
Orisee là 5.6 – 6.2 (Liphis), dextrin hóa 6.0 – 7.0 (Fenixova)
2. β-amylase: Cắt từng nhóm mantose từ đầu không khử, tối thích pH 5.1 – 5.5, 55 độ
3. ɣ-amylase: Cắt 1,4 – 1,6, tối thích pH 3.5 – 5.5, 50 độ.
4. Glucoisomerase: chuyển hóa glucose thành fructose.
5. Transglucosidase: Thủy phân maltose thành glucose mà còn tổng hợp nên isomaltose.
6. Pullulanase: Cắt liên kết 1,6.
Tinh bột
β -amylase
γ -amylase
α –amylase

Hòa bột
Hồ hóa, Dịch hóa
Đường hóa
Tẩy màu
Lọc
Trao đổi ion
Cô đặc
Đường hóa 2
Tẩy màu
Lọc
Trao đổi ion
Cô đặc
Maltodextrin
Maltose glucose
HFS
Glucseisomerase
Đường hóa 1
Nước
Tẩy màu
Lọc
Trao đổi ion
Cô đặc
IMO

Pullunase, β -amylase

Transglucosidase
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. HENZE COOKER
2. MASH TUB

4. THIẾT BỊ LỌC
7. THIẾT BỊ RÓT
3. THÙNG NGÂM
THAN
HOẠT TÍNH
6. THIẾT BỊ CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG
5. THIẾT BỊ TRAO ĐỔI
ION
BẢNG TỈ LỆ
STT NGUYÊN LIỆU TỈ LỆ
1 Tinh bột - Nước lạnh 20 - 25%
2 α-amylase chịu nhiệt 1500 IU/kg
3 CaCl2 Ca2
+
50-150 ppm
4 β-amylase 2000IU/Kg
5 Than hoạt tính 0.3-0.75% so với lượng chất khô
1. HENZE COOKER
-
Áo gia nhiệt, cánh khuấy, động cơ
-
pH 5.8-8.0, 90ºC
-
20-30 giây
-
Áo gia nhiệt, áp suất thường, cánh khuấy
-
105ºC 30 phút
- Áp suất cao
1. HENZE COOKER

-
Giai đoạn 1: Hòa trộn
-
α-amylase chịu nhiệt, tinh bột, nước lạnh,
CaCl2
-
Giai đoạn 2: Hồ hóa
-
Ức chế VSV
-
Giai đoạn 2:
dịch hóa
2. MASH TUB 2. MASH TUB
-
Làm nguội đến 55-65ºC và giữ
nhiệt
-
Bổ sung chế phẩm β-amylase
-
Chỉnh pH đạt 5.5 bằng acid
Phosphoric
-
Thời gian
- Giai đoạn 3: Đường hóa
3. THÙNG NGÂM
THAN
HOẠT TÍNH
3. THÙNG NGÂM
THAN
HOẠT TÍNH

-
Áo điều nhiệt, cánh khuấy
-
Gia nhiệt đến 70-75ºC (giảm độ nhớt)
-
Bổ sung than hoạt tính
-
25 – 30 phút
- Giai đoạn 4: Tẩy màu
- Giai đoạn 5: Lọc
-
Thiết bị lọc khung bản, màng lọc vải,
bột trợ lọc diatomite
-
Nhiệt độ 70-75 ºC. Áp suất 0.3-1MPa
-
2 – 8h tùy hiệu suất lọc
4. THIẾT BỊ LỌC4. THIẾT BỊ LỌC
5. THIẾT BỊ
TRAO ĐỔI
ANION - CATION
- Giai đoạn 6: Trao đổi Ion
-
2 cột chứa anion và cation
-
TĐ cation dùng các hạt nhựa polystyrene-
divinylbenzen gắn một số ion dương: H
+
,
-SO3H, -COOH, -OH  cationit

-
TĐ anion dùng các hạt nhựa trên nhưng gắn
một nhóm amim  anionit
-
55 ºC
5. THIẾT BỊ
TRAO ĐỔI
ANION - CATION
6. THIẾT BỊ CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG
- Giai đoạn 7: Cô đặc chân không
-
Nhiều cấp, 3 – 7 cấp
-
Nạp nguyên liệu bằng bơm piston
-
60 ºC. Áp suất hơi đốt 1.25 atm
-
Độ chân không buồng bốc hơi là 600-
700mmHg
6. THIẾT BỊ CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG
- Rót đường nha vào trong các thùng nhựa
với trong lượng tĩnh thường là 50kg hoặc
các citerne (25 hoặc 50 tấn)
- Giai đoạn 8: Rót sản phẩm
7. THIẾT BỊ RÓT7. THIẾT BỊ RÓT
ĐỒNG PHÂN GLUCOSE
•
Glucose =>> Frutose dưới tác
dụng enzyme Glucoisomerase
ĐƯỜNG HÓA 1

•
Chuẩn bị cho đường hóa 2
•
Tạo sản phẩm chủ yếu là maltose
ĐƯỜNG HÓA 1
•
Phá vỡ liên kết α (1-4) glucosidic, tạo liên kết α (1-6) glucosidic.
•
Isomaltose, panose, isomaltotetraose, nigerose, isomaltopentaose…
ĐƯỜNG HÓA 2
ỨNG DỤNG MALTODEXTRIN
•
Chất cố định mùi vị
•
Chất trợ sấy
•
Giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ êu hóa,
tăng giá trị dinh dưỡng
•
Chất độn để phối chế thuốc
ỨNG DỤNG SYRUP GLU-FRU
ỨNG DỤNG MALTOSE
ỨNG DỤNG IMO
Thank You !