Tinh bột liên kết ngang

GVHD:ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Sinh viên thực hiện:
o
Nguyễn Thị Hằng
o
Đặng Thị Thùy
o
Nguyễn Thị Thanh Nguyên
o
Nguyễn thị Bích Nga
CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH

I.Giới thiệu chung về tinh bột
1. Định nghĩa:
.
Tinh bột là loại polysaccarit thực vật tồn tại trong tự nhiên có khối lượng phân tử cao ,
gồm các đơn vị glucozo được nối tiếp với nhau bởi liên kết α-glycoside. Công thức phân
tử của tinh bột là (C
6
H
10
O
5
)
n
2. Cấu tạo:
.
Tinh bột là hỗn hợp của hai loại glucan là amylose (Am) và amylopectin (Ap).
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT

Amylose Amylopectin


 
!"#$%&%'($#
")*
+ ,
-.%/ *
0$$,
-!120
.1$31%/&#&4%#
1%/4$5$6*
6&)"720$
2/0*
6$%&%'($#
5$%&%0$
4"$%&%'($*
-869$%:;*
-!
.1$:"#16:0
9&$:3206;#&6
#&4$5$6*
6&)""&%3:"320$
$*
<=
<=7$

<=
<=7$


Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc của thực phẩm dựa trên các tính
chất của hạt tinh bột

Tính hấp thụ.

Độ hòa tan của tinh bột.

khả năng trương nở, hiện tượng hồ hóa của tinh bột.

Khả năng tạo gel, tạo hình và thoái hóa gel tinh bột.

Khả năng tạo màng của tinh bột.

Khả năng tạo sợi.

Khả năng phồng nở của hạt tinh bột.
II. Tính chất của hạt tinh bột

Không tan trong nước lạnh.

Độ nhớt kém và dễ bị thoái hóa.

Mất độ nhớt và giảm khả năng làm đặc sau khi nấu.

Sự thoái hóa xảy ra khi mất sự sắp xếp cấu trúc trên tinh bột hồ hóa.

Sự tách nước trong hệ thống thực phẩm chứa nhiều tinh bột…

Hạn chế trong việc đa dạng hóa các sản phẩm tinh bột.


Chưa đáp ứng được nhu cầu sản xuất của các ngành công nghiệp.
Các nhược điểm của tinh bột tự nhiên
Các nhược điểm của tinh bột tự nhiên
P
h
ả
i

l
à
m

s
a
o

đ
ể

k
h
ắ
c

p
h
ụ
c

n

h
ữ
n
g

n
h
ư
ợ
c

đ
i
ể
m

t
r
ê
n
?
?
?
?
?
>?@,A$BCDAE
>?@,A$BCDAE
1. Lịch sử hình thành và sản xuất tinh bột biến tính:

Năm 1811, Keerchoff tạo ra được phân tử D-glucose từ tinh bột bằng cách thủy phân tinh bột

trong axit.Sau đó, xử lý tinh bột không axit đã được Naegeli đưa ra.

Lintner là người đầu tiên phát minh ra sản xuất tinh bột hòa tan.

Từ năm 1897 đến năm 1901 thì sản phẩm thương mại của tinh bột biến tính mới thực sự ra đời.

Năm 1897 Bellmas đã phát hiện ra việc sử dụng nồng độ dung dịch axit thấp, nhiệt độ cao để tạo
tinh bột biến tính.

Kế đó, Duyea đã phát minh ra quy trình sản xuất tinh bột biến tính được ứng dụng trong
thương mại.
I.Biến tính tinh bột:

Biến tính tinh bột là quá trình làm thay đổi cấu trúc phân tử của tinh bột, tạo ra các
phân tử polysaccharide có mạch ngắn hơn hay gắn các chất, các nhóm khác vào phân
tử tinh bột… dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệt độ, axit, enzyme, các chất oxi
hóa… dẫn đến sự thay đổi về cấu trúc vật lý, hóa học của tinh bột.
2. Định nghĩa:
3. Mục đích biến tính tinh bột:
$%"0$#
"$53$)F
8"72/20:$%)
)$42$%,":
0#:&%1#:3#
$)25$6G
)$4$%5))7)$4

$46%):204$%4"$%5)%H/6
*.24))7207576%)7$5720757
4$%$42,


I207574$%$44"5H*

I207574$%$44"56*

I207574$%$44"(=*
Các phương pháp biến tính tinh bột
Các phương pháp biến tính tinh bột

57207574$%$4

Phương pháp biến tính vật lý: là phương pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng các lực vật lý như
ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số tính chất của nó nhằm phù hợp
với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính của phương pháp này là những tinh bột hồ hóa,
tinh bột xử lý nhiệt ẩm.

Các phương pháp vật lý trong công nghệ biến tính tinh bột:

Phương pháp trộn với chất rắn trơ.

Phương pháp hồ hóa sơ bộ.

Phương pháp gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao.
Phương pháp biến tính tinh bột bằng tác nhân vật lý:

Phương pháp trộn với chất rắn trơ
3
$4
3"30
07

=136
20
5$454$%%H1:6/7J7K=1365:7&6
*
Biến tính bằng hồ hóa sơ bộ
$4
20
6 L=
M:25$%
&%$2/5
72)
M750/
3K)5
$4&$4$
6

Dextrin là sản phẩm phân giải nữa vời của tinh bột. Thực tế pirodextrin thu được khi
gia nhiệt tinh bột khô ở nhiệt độ 120-150 độ C trong thời gian 7-18h.
Phương pháp gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao

Phương pháp thủy phân bằng enzyme: là phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến hiện nay, cho
sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác. Sản phẩm của phương
pháp này là các loại đường gluco, fructo; các poliol như sorbitol, mannitol; các axit amin như
lysin, MSG, các rượu, các axit*

Dưới tác dụng của enzim amilaza, phân tử tinh bột hoặc bị cắt ngẫu nhiên thành những dextrin
phân tử thấp hoặc bị hoặc bị cắt thành từng phần hai đơn vị glucozơ một, do đó mà tính chất của
dung dịch tinh bột cũng thay đổi theo.
Phương pháp biến tính tinh bột bằng enzyme:
Endo- α-1,4 glucanase α- amilase

Exomalto-hexahydrolase
α-1,4 glucanase Exomalto-pentahydrolase
Exomalto-tetrahydrolase
Enzyme
Thủy Exo- α-1,4 glucanase β- amilase
phân
tinh bột Glucoamylase

α-Amyloglucosidse
Pullulanase
Endo- α-1,6 glucanase
Isoamylase
α-1,6 glucanase
Exo- α-1,6 glucanase Exopullulanase
Sơ đồ các amylase tham gia vào quá trình thủy phân tinh bột

Phương pháp biến tính hóa học: là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết nhằm thay
đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính hóa học là những tinh
bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphat hóa.

Các phương pháp hóa học trong công nghệ biến tính tinh bột:

Biến tính bằng axit.

Biến tính bằng ether.

Biến tính bằng este hóa.

Biến tính bằng oxi hóa.


Biến tính bằng cách tạo liên kết ngang.
Phương pháp biến tính tinh bột bằng tác nhân hóa học:

Thủy phân nhẹ tinh bột bằng acid tạo ra một sản phẩm ít tan trong nước lạnh,
nhưng tan tốt trong nước nóng, có độ nhớt và hiện tượng thoái hóa thấp.

Tinh bột này dùng làm chất tạo độ đặc và làm màng film bảo vệ…
Biến tính bằng axit.

Khi huyền phù tinh bột nồng độ 30-40% phản ứng với ethylene oxide hay propylene
oxide trong môi trường kiềm sẽ tạo ra dẫn xuất hydroxyethyl hay hydroxypropyl của
tinh bột.

Mức độ thay thế có thể kiểm soát được nhờ điều chỉnh các điều kiện phản ứng.Loại
tinh bột này có khả năng trương nở rất tốt trong nước lạnh và ethanol.
Biến tính bằng ether

Quá trình thủy phân và oxy hóa tinh bột sẽ sảy ra khi xử lý dung dịch huyền phù
tinh bột với hypochloride (HClO hay NaClO) ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa.

Trong quá trình phản ứng kích thướt hạt tinh bột có thay đổi chút ít, chiều dài mạch
tinh bột giảm nhẹ do hiện tượng thủy phân. Tinh bột oxy hóa có màu trắng, nhiệt độ
hồ hóa thấp, độ nhớt tăng chậm, gel tinh bột có độ trong cao và xu hướng thoái hóa
giảm.
Biến tính bằng oxi hóa.