Kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người nội trợ tại xã mỹ đông, huyện tháp mười, tỉnh đồng tháp năm 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

LÊ THỊ NGỌC DUNG

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

H
P

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI NỘI TRỢ
TẠI XÃ MỸ ĐÔNG HUYỆN THÁP MƯỜI,
TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2017

U

H

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

ĐỒNG THÁP, NĂM 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

LÊ THỊ NGỌC DUNG

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

H
P

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI NỘI TRỢ
TẠI XÃ MỸ ĐÔNG HUYỆN THÁP MƯỜI,
TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2017

U

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

H

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. NGUYỄN QUANG DŨNG

ĐỒNG THÁP, NĂM 2017


i

MỤC LỤC
MỤC LỤC ............................................................................................................................ i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................... vii
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ................................................................................................ ix
ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................................................................1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.................................................................................................3
CHƯƠNG 1 .........................................................................................................................4

TỔNG QUAN TÀI LIỆU ....................................................................................................4
1.1. Một số khái niệm ...........................................................................................................4

H
P

1.2 Mười nhóm Thực phẩm có nguy cơ cao cần quản lý chặt trong lĩnh vực ATTP ..........6
1.3. Hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm .........................................................7
1.3.1. Chọn thực phẩm an tồn (chỗ này khơng phải là tươi sạch, vì các gạch đầu dịng
phía dưới của em có TP khơng phải là TP tươi như TP khơ, đóng hộp…) .........................7
1.3.2. Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm ........................................................7

U

1.3.3. Sử dụng đồ dùng nấu nướng và ăn uống sạch sẽ .......................................................7
1.3.4. Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chín kỹ ..............................................................8
1.3.5. Ăn ngay sau khi thức ăn vừa nấu xong ......................................................................8

H

1.3.6. Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín và đun kỹ lại trước khi ăn ..........................8
1.3.7. Giữ vệ sinh cá nhân tốt ..............................................................................................8
1.3.8. Sử dụng nước sạch trong ăn uống .............................................................................8
1.3.9. Sử dụng vật liệu bao gói thực phẩm sạch sẽ, thích hợp và đạt tiêu chuẩn vệ sinh ....9
1.4. Mười ngun tắc và năm chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn .............................9
1.4.1.Mười nguyên tắc vàng của tổ chức y tế thế giới (WHO) về An toàn về sinh thực
phẩm .....................................................................................................................................9
1.5. Mối liên quan giữa an toàn thực phẩm, bệnh tật và sức khỏe .....................................10
1.6. An toàn thực phẩm với phát triển kinh tế xã hội.........................................................11
1.7. Tình hình ngộ độc thực phẩm .....................................................................................11

1.7.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ..............................................................11
1.7.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ...............................................................12


ii

1.7.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Đồng Tháp ............................................................13
1.8. Thực trạng kiến thức, thực hành của người nội trợ tại các bếp ăn gia đình ................14
1.9. Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP của người nội trợ ...................16
1.10. Giới thiệu về địa bàn nghiên cứu ..............................................................................18
KHUNG LÝ THUYẾT: .....................................................................................................20
CHƯƠNG 2 .......................................................................................................................21
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................21
2.1. Đối tượng nghiên cứu..................................................................................................21
2.1.2. Tiêu chuẩn loại trừ ...................................................................................................21
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...............................................................................21

H
P

2.3. Thiết kế nghiên cứu .....................................................................................................21
2.4. Phương pháp chọn mẫu ...............................................................................................22
2.5. Phương pháp thu thập số liệu ......................................................................................23
2.5.1. Phương pháp thu thập số liệu ..................................................................................23
2.5.2.Các biến số nghiên cứu .............................................................................................24

U

a).Nhóm biến số về thông tin chung của đối tượng nghiên cứu: 11 biến số ......................24
b).Nhóm biến kiến thức về ATTP của đối tượng nghiên cứu ............................................24

c).Nhóm biến thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu .......................24

H

Bảng mơ tả chi tiết các biến số được trình bày trong phụ lục 4 ..................................24
2.5.3. Phương pháp xử lý và phân tích số liệu: .................................................................24
2.6. Tiêu chí đánh giá .........................................................................................................25
2.7. Đạo đức trong nghiên cứu ...........................................................................................27
CHƯƠNG 3.......................................................................................................................28
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ..............................................................................................28
3.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu ..................................................................28
3.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người nội trợ .....................................................31
3.3.Thực hành về an toàn thực phẩm của NNT .................................................................36
3.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP ...................................42
3.4.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của NNT .......................................42
3.4.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của NNT ......................................44


iii

CHƯƠNG 4.......................................................................................................................47
BÀN LUẬN .......................................................................................................................47
4.1. Thông tin chung ..........................................................................................................47
4.1.1. Thông tin về đối tượng nghiên cứu ..........................................................................47
4.1.2. Thông tin về hộ gia đình...........................................................................................47
4.2. Kiến thức về ATTP của người nội trợ ........................................................................48
4.2.1. Kiến thức cơ bản về ATTP .......................................................................................48
4.2.2. Kiến thức về ATTP trong lựa chọn mua thực phẩm.................................................48
4.2.3. Kiến thức về ATTP trong chế biến thực phẩm .........................................................49
4.2.4. Kiến thức về ATTP trong bảo quản thực phẩm .......................................................50

H
P

4.2.5. Kiến thức về vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm .........................................50
4.2.6. Kiến thức chung về ATTP ........................................................................................51
4.3. Thực hành về ATTP của người nội trợ .......................................................................51
4.3.1. Thực hành về chọn mua thực phẩm .........................................................................51
4.3.2. Thực hành về chế biến và bảo quản thực phẩm .......................................................52

U

4.3.3. Thực hành về bảo quản thực phẩm ..........................................................................53
4.3.4. Thực hành về dụng cụ chế biến thực phẩm ..............................................................53
4.3.5. Thực hành về vệ sinh môi trường trong khuôn viên chế biến ..................................54

H

4.3.6. Thực hành chung về ATTP của người nội trợ: ........................................................54
4.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của NNT ........................................54
4.5. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của NNT........................................56
4.6. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về ATTP của người nội trợ ....................56
4.7. Tiế p câ ̣n thông tin truyề n thông giáo du ̣c sức khỏe về ATTP của NNT ....................57
4.8. Một số hạn chế của nghiên cứu ..................................................................................57
KẾT LUẬN .......................................................................................................................59
KHUYẾN NGHỊ...............................................................................................................60
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................................61
Phụ lục 1: Bảng chấm điểm Kiến thức về ATTP ..........................................................64
Phụ lục 2: Bảng chấm điểm thực hành về ATTP ..........................................................66
Phụ lục 3: Phiếu phỏng vấn .............................................................................................68

iv

NGƯỜI NỘI TRỢ TẠI XÃ MỸ ĐÔNG ........................................................................68
Phụ lục 4: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀ N THỰC PHẨM BẾP ĂN
HGĐ ...................................................................................................................................79

Phụ lục 5: Các biến số nghiên cứu ..................................................................................82

H
P

H

U


v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Một số đặc điểm của đối tượng nghiên cứu .................................................... 28
Bảng 3.2. Thông tin chung về hộ gia đình ....................................................................... 29
Bảng 3.3. Kênh thông tin về ATTP của người nội trợ ..................................................... 30
Bảng 3.4. Kiến thức cơ bản về ATTP của NNT ............................................................... 31
Bảng 3.5. Kiến thức về lựa chọn nguyên liệu thực phẩm của NNT ................................. 32
Bảng 3.6. Kiến thức về ATTP đối với việc chế biến thực phẩm của NNT ....................... 33
Bảng 3.7. Kiến thức về ATTP trong bảo quản thực phẩm của NNT ................................ 33
Bảng 3.8. Kiến thức về vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm của NNT ................. 34

H
P

Bảng 3.9. Thực hành về chọn mua thực phẩm của NNT ................................................. 36
Bảng 3.10. Thực hành về chế biến và bảo quản thực phẩm của NNT ............................. 37
Bảng 3.11. Thực hành về sử dụng TP và nguyên liệu TP của NNT ................................. 38
Bảng 3.12. Thực hành về chế biến bảo quản của NNT .................................................... 38
Bảng 3.13. Thực hành về dụng cụ chế biến của NNT ...................................................... 39

U

Bảng 3.14. Thực hành về vệ sinh môi trường trong khuôn viên chế biến của NNT ........ 40
Bảng 3.15.Mối liên quan giữa đặc điểm nhân khẩu học với kiến thức ATTP ................. 42
Bảng 3.16. Mối liên quan giữa đặc điểm hộ gia đình với kiến thức về ATTP của người

H

nội trợ ............................................................................................................................... 43
Bảng 3.17. Mối liên quan giữa đặc điểm nhân khẩu học với thực hành về ATTP của
người nội trợ .................................................................................................................... 44
Bảng 3.18. Mối liên quan giữa đặc điểm hộ gia đình với thực hànhvề ATTP của người
nội trợ ............................................................................................................................... 45
Bảng 3.19. Mối liên quan giữa kiến thức đúng với thực hành đúng về ATTP của người
nội trợ ............................................................................................................................... 46


vi

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1.Biểu đồ tỷ lệ kiến thức đạt về ATTP của người nội trợ. ................................35

Biểu đồ 3.2.Biểu đồ kiến thức chung về ATTP của người nội trợ. ...................................35
Biểu đồ 3.3.Biểu đồ tỷ lệ thực hành đạt về ATTP của người nội trợ. ...............................41
Biểu đồ 3.4.Biểu đồ thực hành chung về ATTP của người nội trợ. ..................................35

H
P

H

U


vii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

BATT

Bếp ăn tập thể

BQTP

Bảo quản thực phẩm

CBTA

Chế biến thức ăn

CBTP

Chế biến thực phẩm

ĐTV

Điều tra viên

ĐTNC

Đối tượng nghiên cứu

FAO

Tổ chức Lương thực và Nơng nghiệp Liên hiệp quốc

GSV

Giám sát viên

HGĐ

Hộ gia đình

NNT

Người nội trợ

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

THCS

Trung học cơ sở

THPT

Trung học phổ thông

TP

Thực phẩm

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO

H

U

H
P

Tổ chức Y tế thế giới

viii

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình làm việc và học tập, để hồn thành luận văn, bản thân tơi đã
nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của quý Thầy, cùng bạn bè.
Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học, quý thầy cô
trường Đại học Y tế Cơng cộng đã có nhiều cơng sức đào tạo giúp đỡ cho tơi trong suốt
q trình học tập và thực hiện nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Quang Dũng và Ths Lưu Quốc Toản đã
hướng dẫn và hỗ trợ tôi thực hiện luận văn.
Xin cảm ơn Ban lãnh đạo Trung tâm Y tế huyện Tháp Mười, UBND xã Mỹ
Đông, Trạm Y tế xã Mỹ Đông, huyện Tháp Mười, tỉnh Đồng Tháp đã tạo điều kiện

H
P

thuận lợi cho tôi thực hiện nghiên cứu này.

Sau cùng xin cảm ơn đồng nghiệp, bạn bè đã giúp đỡ tôi trong thời gian học.
Đồng Tháp, ngày 05/01/2018

H

U


ix

TĨM TẮT NGHIÊN CỨU
Vấn đề an tồn thực phẩm đang là chủ đề nóng và được cả xã hội quan tâm vì ảnh
hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng. Sử dụng thực phẩm không hợp vệ sinh,
không an tồn có thể dẫn tới ngộ độc hoặc gây ra các vấ n đề sức khỏe khác. Nhiều vụ
ngộ độc thực phẩ m đã xảy ra ở các bữa ăn gia đình và tập thể, dẫn đế n nhiề u hê ̣ lu ̣y cho
gia đình và xã hội.
Nghiên cứu được thực hiện với hai mục tiêu: mục tiêu 1là mơ tả kiến thức, thực
hành về an tồn thực phẩm của người nội trợ, mục tiêu 2 làxác định một số yếu tố liên
quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người nội trợ. Nghiên cứu sử
dụng phương pháp mơ tả cắt ngang có phân tích, sử dụng phương pháp nghiên cứu định

H
P

lượng. Đối tượng nghiên cứu là 242 người nội trợ trên địa bàn xã Mỹ Đông, huyện Tháp
Mười, tỉnh Đồng Tháp. Nghiên cứu sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn, bảng kiểm quan sát
để thu thập số liệu.

Kết quả nghiên cứu cho thấy: 54,5% NNT tại xã Mỹ Đơng có kiến thức đúng về
an tồn thực phẩm, trong đó kiến thức đạt cao nhất là kiến thức về ATTP trong chế biến

U

thực phẩm (78,5%) và thấp nhất là kiến thức về ATTP trong vệ sinh cá nhân (38,4%).
Thực hành chung về ATTP của NNT chỉ đạt 36,4%, trong đó thực hành tốt nhất thực
hành về lựa chọn TP và nguyên liệu TP (93,4%) và thấp nhất là thực hành về chọn mua

H

thực phẩm (32,6%).

Nghiên cứu cho thấy những người nội trợtrên 40 tuổi, người có trình độ học vấn từ
THCS trở xuống; những NNT làm nơng nghiệp; NNT có hồn cảnh kinh tế nghèo có
kiến thức khơng đạt về ATTP cao hơn nhóm người nội trợ còn lại.
Nghiên cứu cũng cho thấy những người nội trợ có trình độ học vấn từ THCS trở
xuống; những NNT làm nơng nghiệp; NNT có hồn cảnh kinh tế nghèo có thực hành
khơng đạt về ATTP cao hơn nhóm người nội trợ cịn lại.
Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy, người nội trợ có kiến thức đúng sẽ thực hành
đạt cao gấp 3,7 lần người nội trợ chưa có kiến thức đúng (p<0,01). Để nâng cao chất
lượng an tồn thực phẩm tại các hộ gia đình cần tăng cường cơng tác truyền thơng, tổ
chức các buổi nói chuyện chuyên đề về ATTP cho người nội trợ.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm ln có một ý nghĩa quan trọng đối với sức khỏe con người. Sử
dụng thực phẩm khơng hợp vệ sinh, khơng an tồn có thể dẫn tới ngộ độc hoặc gây
ra các vấ n đề sức khỏe khác và ảnh hưởng tới chấ t lươ ̣ng dân số . Ta ̣i Viê ̣t Nam,
công tác đảm bảo an toàn thực phẩm vẫn đang đứng trước nhiều thách thức. Trong
đó, nhiều vụ ngộ độc thực phẩ m đã xảy ra ở các bữa ăn gia đình và tập thể, dẫn đế n
nhiề u hê ̣ lu ̣y cho gia đình và xã hội [11][24].
Thố ng kê của Cu ̣c An toàn thực phẩ m từ năm 2011 đến nay, trung bình mỗi
năm xảy ra 170 vụ ngộ độc thực phẩm làm cho hơn 5.000 người mắc, 31 người tử

H
P

vong. Đây là số lượng thống kê được còn thực tế có thể cao hơn nữa. Trong đó, các
vụ ngộ độc hiện nay từ 2010 - 2015 các vụ ngộ độc thực phẩm đông người trên 20

người từ 23 - 35%, số lượng người mắc chiếm 68%. Tính theo tỷ lệ trên 100 nghìn
dân số lượng giao động từ 5,3 đến 6,2 người/100.000 dân. Số lượng người mắc tập
trung chủ yếu trong lứa tuổi lao động giai đoạn từ 15 tuổi đến 49 tuổi. Đặc điểm
ngộ độc thực phẩm chủ yếu xảy ra ở bếp ăn gia đình. Theo đó, bếp ăn gia đình

U

chiếm 51,2%[1]. Một số nghiên cứu gần đây cho thấy kiến thức về ATTP của người
nội trợ cịn thấp, trung bình chỉ đạt khoảng 29% và có thể có liên quan đế n thực

H

tra ̣ng an toàn thực phẩ m ta ̣i hô ̣ gia điǹ h [18].
Tại Đồng Tháp, theo số liệu thống kê của Chi cục ATTP, từ năm 2011 đến 6
tháng đầu năm 2016 toàn tỉnh xảy ra 9 vụ ngộ độc với tổng số 40 người mắc, trong
đó có 02 trường hợp tử vong.Điểm đáng chú ý là cả 2 trường hợp tử vong trên đều
xảy ra tại bếp ăn gia đình[2]. Tim
̀ hiể u thực tra ̣ng kiế n thức, thực hành về ATTP và
các yế u tố liên quan là rấ t quan tro ̣ng. Mu ̣c đích cung cấ p các bằ ng chứng khoa ho ̣c
để từng bước xây dựng các giải cải thiê ̣n an toàn thực phẩ m hô ̣ gia điǹ h, nâng cao
sức khỏe cô ̣ng đồ ng.
Xã Mỹ Đông thuộc huyện Tháp Mười là xã đạt chuẩn nông thôn mới đầu
tiên trên địa bàn huyện. Ta ̣i xã, cơ sở hạ tầng giao thông, thủy lợi, y tế, giáo dục,
được đầu tư trong nhiều năm và đã phát huy hiệu quả. Cùng với sự phát triển kinh
tế xã hội đời sống của người dân ngày càng được nâng cao đi cùng với sự phong


2

phú, đa da ̣ng của các loa ̣i thực phẩ m và phương thức chế biế n thực phẩ m của hô ̣ gia

đình. Đây là điạ bàn phù hơ ̣p ta ̣i huyê ̣n Tháp Mười, tin̉ h Đồ ng Tháp để triể n khai
mô ̣t nghiên cứu toàn diê ̣n nhằ m đánh giá kiế n thức, thực hành của người nơ ̣i trơ ̣ về
an tồn thực phẩm .
Từ các yếu tố trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Kiến thức, thực hành
về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người nội trợ tại xã Mỹ
Đông, huyện Tháp Mười, tỉnh Đồng Tháp năm 2017”.

H
P

H

U


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người nội trợ tại xã
Mỹ Đông, huyện Tháp Mười, tỉnh Đồng Tháp năm 2017.
2. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn
thực phẩm của người nội trợ tại xã Mỹ Đông, huyện Tháp Mười, tỉnh Đồng Tháp
năm 2017.

H
P

H

U

4

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm
Thực phẩm
Là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế,
chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử
dụng như dược phẩm.[15],[14].
An toàn thực phẩm
Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con
người.An tồn thực phẩm là các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế

H
P

biến, bảo quản, lưu thông phân phối đảm bảo không gây hại cho sức khỏe, tính
mạng người sử dụng[36],[14].
Chế biến thực phẩm

Là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo
phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc

U

sản phẩm thực phẩm[31].
Ô nhiễm thực phẩm

Là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính

H

mạng con người[31].

Ngộ độc thực phẩm

Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm hoặc có chứa chất
độc[31]. Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: ngộ độ TP cấp tính và ngộ độc TP mạn tính.
-Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải
thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày- ruột như buồn
nôn,tiêu chảy… và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc, với
những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (co giật, tê liệt thần kinh, rối loạn
hơ hấp, rối loạn tuần hồn..). Tác nhân gây ngộ độc TP có thể là các chất hóa học,
chất độc có sẵn trong TP, độc tố vi sinh vật, độc tố từ thức ăn biến chất [10].


5

-Ngộ độc thực phẩm mạn tính: là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng
của tế bào, dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự
tích lũy dần các chất độc thơng qua ăn uống[9].
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với cơ sở sản
xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, do cơ quan quản lý Nhà nước có quyền ban
hành, nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an tồn đối với sức khỏe, tính mạng con
người[31]. Có thể chia thành 5 nhóm bao gồm: điều kiện về cơ sở; điều kiện về
trang thiết bị dụng cụ; điều kiện về con người; điều kiện chế biến, bảo quản thực
phẩm và điều kiện về kiểm soát nguyên liệu đầu vào[13].

H
P

Bệnh lây truyền qua thực phẩm

Là bao gồm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm trùng thực phẩm do ăn phải
thức ăn ô nhiễm, gây ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng con người[31].
Mối nguy cơ về An toàn thực phẩm

Các mối nguy cơ có thể gặp bao gồm các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý

U

có trong thực phẩm hoặc mơi trường chế biến thực phẩm có khã năng gây tác hại
đến sức khỏe người tiêu dùng[6].

Mối nguy cơ do sinh học: gồm các mối nguy cơ như vi khuẩn, vi rút, kí sinh
trùng

H

-Vi khuẩn: Có 2 loại, vi khuẩn sinh bào tử và vi khuẩn khơng hình thành bào
tử

-Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm như: vi rút viêm gan A, vi rút
viêm gan E, Rota vi rút...

-Ký sinh trùng: như giun đũa, giun móc, giun xoắn...
Có nhiều đường xâm nhập vi sinh vật vào thực phẩm khác nhau như: từ cơ

thể con người, do nguyên liệu thực phẩm, do quá trình chế biến, nấu nướng không
kỹ, không đảm bảo vệ sinh, bảo quản thực phẩm không đúng cách, để thực phẩm
nhiều giờ trước khi ăn gây ơ nhiễm thứ cấp[27],[20].
Mối nguy cơ do hóa học: Gồm những chất phụ gia thực phẩm (sử dụng
không đúng chủng loại, quá liều, loại cấm, ngoài danh mục cho phép của Bộ Y


6

tế…); hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng; hóa chất lẫn vào thực phẩm ( độc tố
nấm mốc, kháng sinh, chất bảo quản…)
Mối nguy cơ do vật lý: Gồm các dị vật lẫn vào thực phẩm như các mảnh
thủy tinh, mảnh gỗ, đất, sỏi, lơng tóc có khã năng gây hại cho người sử dụng như
gãy răng, hóc xương, tổn thương dạ dày, ruột…Ơ nhiễm phóng xạ từ các sự cố rị rỉ
phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ; các nhà máy nguyên tử hạt nhận..
hoặc các động, thực vật nuôi trồng trong vùng bị ô nhiễm phóng xạ[27],[5].
Hộ nghèo (khu vực nông thôn): là hộ đáp ứng một trong hai tiêu chí sau:Có
thu nhập bình quân đầu người/tháng từ đủ 700.000 đồng trở xuống; hoặc có thu
nhập bình qn đầu người/tháng trên 700.000 đồng đến 1.000.000 đồng và thiếu hụt

H
P

từ 03 chỉ số đo lường mức độ thiếu hụt tiếp cận các dịch vụ xã hội cơ bản trở lên
[3].

Hộ cận nghèo (khu vực nơng thơn): là hộ có thu nhập bình qn đầu
người/tháng trên 700.000 đồng đến 1.000.000 đồng và thiếu hụt dưới 03 chỉ số đo
lường mức độ thiếu hụt tiếp cận các dịch vụ xã hội cơ bản [3].

U

Hộ có mức sống trung bình (khu vực nơng thơn): là hộ có thu nhập bình
quân đầu người/tháng trên 1.000.000 đồng đến 1.500.000 đồng[3].
Gia đình hai thế hệ (hay gia đình hạt nhân): là gia đình bao gồm cha mẹ và
con.

H

Gia đình ba thế hệ (hay gia đình truyền thống): là gia đình bao gồm ơng bà,
cha mẹ và con cịn được gọi là tam đại đồng đường.
Gia đình bốn thế hệ trở lên: là gia đình nhiều hơn ba thế hệ. Gia đình bốn
thế hệ cịn gọi là tứ đại đồng đường.
1.2 Mười nhóm Thực phẩm có nguycơ cao cần quản lý chặt trong lĩnh vực ATTP
1) Thịt và các sản phẩm từ thịt;
2) Sữa và các sản phẩm từ sữa;
3) Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng;
4) Thuỷ sản tươi sống và đã qua chế biến;
5) Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên;


7

6) Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ
sung, phụ gia thực phẩm;
7) Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay;
8) Thực phẩm đông lạnh;
9) Sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành;
10) Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay[7].
1.3. Hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm

1.3.1. Chọn thực phẩm an toàn
-Rau quả: tươi, khơng bị dập nát, khơng có mùi lạ.
-Thịt:phải qua kiểm dịch thú y và đạt tiêu chuẩn thịt tươi.

H
P

-Cá và thủy sản phải: tươi, giữ nguyên màu sắc bình thường, khơng có dấu
hiệu ươn, ơi.

-Các thực phẩm đã chế biến phải được đóng hộp hoặc đóng gói đảm bảo,
phải có nhãn hàng hóa ghi đầy đủ nội dung như tên sản phẩm, trọng lượng, các
thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất, chế biến; có số đăng ký sản

U

xuất và còn thời hạn sử dụng. Với đồ hộp không chọn hộp bị méo, phồng hay gỉ.
-Không sử dụng thực phẩm khô đã bị mốc.

-Không sử dụng các loại thực phẩm lạ (cá lạ, rau, quả hoặc nấm lạ) chưa biết
rõ nguồn gốc.

H

-Không sử dụng các phẩm màu, đường hóa học khơng nằm trong danh mục
Bộ Y tế cho phép.

1.3.2. Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm
Khu vực chế biến thực phẩm khơng có nước đọng, xa các khu khói, bụi
bẩn, nhà vệ sinh hoặc khu chăn nuôi gia súc, rác thải gây ô nhiễm môi trường.Bề

mặt chuẩn bị thực phẩm dễ cọ rửa, sạch sẽ, khơ ráo.Bếp đủ ánh sáng và thơng
gió.Có đủ nước sạch sử dụng. Có biện pháp hạn chế gián, chuột và các động vật
khác trong khu vực chế biến thực phẩm.
1.3.3. Sử dụng đồ dùng nấu nướng và ăn uống sạch sẽ
Bát đĩa dùng xong phải rửa ngay. Dụng cụ tiếp xúc với thức ăn chín và sống
phải để riêng biệt.Thức ăn còn thừa, thực phẩm thải bỏ phải đựng vào thùng kín có


8

nắp đậy và chuyển đi hằng ngày. Sử dụng xà phịng, các chất tẩy rửa an tồn.Khơng dùng dụng cụ bằng đồng, nhôm, thủy tinh gia công, nhựa tái sinh có màu để
nấu nướng, chứa đựng thực phẩm lỏng có tính acid hoặc các loại cồn rượu. Khơng
được dùng bao bì từng chứa đựng các hóa chất độc, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú
y, thuốc tẩy, chất sát trùng để đựng thực phẩm.
1.3.4. Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chín kỹ
Rau, quả phải ngâm ngập trong nước sạch rồi rửa kỹ dưới vòi nước chảy
hoặc rửa trong chậu, thay nước 3-4 lần.Thực phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn
toàn và rửa sạch trước khi nấu nướng. Cần đun nấu kỹ phần thịt gần xương cịn có
màu hồng, màu đỏ. Không nên ăn các thức ăn sống như gỏi cá, thịt bò tái, gỏi …

H
P

1.3.5. Ăn ngay sau khi thức ăn vừa nấu xong

Nên ăn ngay khi thức ăn cịn nóng vừa nấu chín xong.Các thực phẩm như
chuối, cam, dưa và các loại quả khác cần ăn ngay sau khi vừa bóc hay vừa cắt ra.
1.3.6. Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín và đun kỹ lại trước khi ăn
Nếu thức ăn phải chuẩn bị trước hoặc phải đợi sau 3 giờ thì cần giữ nóng ở

U

nhiệt độ 600C hoặc duy trì ở điều kiện lạnh ≤ 100C. Với trẻ nhỏ, phải cho ăn ngay
sau khi thức ăn vừa nguội và không áp dụng cách bảo quản này. Khơng đưa q
nhiều thức ăn cịn ấm hoặc thức ăn cịn đang nóng vào tủ lạnh. Khơng để lẫn thực

H

phẩm sống với thức ăn chín. Thức ăn phải đậy kỹ tránh ruồi, côn trùng xâm nhập.
Đun lại thức ăn ở nhiệt độ sôi đồng đều ngay trước khi ăn để phòng ngừa các vi
khuẩn phát triển trong quá trình bảo quản.
1.3.7.Giữ vệ sinh cá nhân tốt

Người nội trợ cần giữ móng tay ngắn, rửa tay bằng xà phòng và nước sạch
trước khi tiếp xúc với thức ăn, sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với thực phẩm
tươi sống. Mặc quần áo sạch sẽ, đầu tóc gọn gàng khi chuẩn bị thức ăn. Không tiếp
xúc với thực phẩm khi đau bụng, tiêu chảy, nôn, sốt hay có biểu hiện của bệnh
truyền nhiễm.
1.3.8. Sử dụng nước sạch trong ăn uống
Dùng các nguồn nước thông dụng như nước máy, nước giếng, nước mưa,
sông suối đã qua xử lý. Nước phải trong, khơng có mùi, khơng có vị lạ. Dụng cụ


9

chứa nước phải sạch, không được để rêu, bụi bẩn bám xung quanh hoặc ở đáy, có
nắp đậy. Dùng nước đã đun sôi để uống hoặc chế nước giải khát, làm kem, đá.
1.3.9. Sử dụng vật liệu bao gói thực phẩm sạch sẽ, thích hợp và đạt tiêu chuẩn vệ
sinh
Khơng sử dụng sách, báo cũ để gói thức ăn chín. Đồ bao gói phải đảm bảo

sạch, giữ được tính hấp dẫn về mùi vị, màu sắc và không thấm chất độc vào thực
phẩm. Nhãn thực phẩm phải có đầy đủ thông tin cần thiết theo quy định.
1.4.Mười nguyên tắc và năm chìa khóa vàng để có thực phẩm an tồn
1.4.1. Mười nguyên tắc vàng của tổ chức y tế thế giới (WHO) về An toàn vệ sinh
thực phẩm

H
P

1. Chọn thực phẩm tươi an toàn. Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ
bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏtrước khi ăn.Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi
làm đông đá lại là kém an tồn.

2. Nấu chín kĩ trước khi ăn. Nấu chín kĩ hồn tồn thức ăn, bảo đảm nhiệt độ
trung tâm thực phẩm phải đạt tới 700C.

U

3. Ăn ngay sau khi nấu, hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng
để lâu càng nguy hiểm.

4. Bảoquản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng

H

đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 600C hoặc lạnh dưới 100C. Thức ăn cho trẻ
nhỏ không nên dùng lại.

5. Nấu lại thức ăn thật kĩ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết
phải được đun kĩ lại.

6. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn. Thức ăn đã
được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống
hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng dao, thớt để chế biến thực phẩm chín
và sống).
7. Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm
việc khác. Nếu bạn bị nhiếm trùng bàn tay, hãy băng kĩ và kín vết thương trước khi
chế biến thức ăn.


10

8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất
kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa
cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.
9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Giữ thực
phẩm trong hộp kín, chặn, tủ kính, lịng bàn. Đó là cách bảo vệ tốt nhất, khăn đã
dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch trước khi dùng lại lần nữa.
10. Sử dụng nguồn nước sạch an tồn. Nước sạch là nước khơng màu, không
mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. Hãy đun sôi nước trước khi làm đá lạnh để
uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu ăn cho trẻ[30].
1.5. Mối liên quan giữa an toàn thực phẩm, bệnh tật và sức khỏe

H
P

Bệnh do thực phẩm gây ra đóng một vai trò hết sức nguy hại đối với sức
khỏe con người. Hàng tỉ người bị mắc và hàng triệu người chết do ăn phải thực
phẩm khơng an tồn. Quan tâm thật sự đến vấn đề này, phiên họp lần thứ 53 của
Đại hội đồng Y tế thế giới vào tháng 5 năm 2000 đã thông qua một Nghị quyết tên

gọi WHO và các nước thành viên công nhận ATTP là một nhiệm vụ quan trọng đối

U

với sức khỏe cộng đồng. Nghị quyết này kêu gọi Tổ chức Y tế thế giới xây dựng
một chiến lược toàn cầu nhằm làm giảm gánh nặng các bệnh do thực phẩm gây ra.
WHO đã cam kết làm sao cho tất cả mọi người có được sức khỏe tốt hơn và công

H

nhận ATTP là một vấn đề sức khỏe cộng đồng ưu tiên trên toàn cầu[27],[37].
Chất lượng ATTP liên quan trực tiếp đến sức khỏe con người, nếu chất
lượng an tồn thực phẩm khơng đảm bảo hoặc sẽ gây ra ngộ độc thực phẩm cấp
tính, các bệnh truyền qua thực phẩm; hoặc sẽ gây ra ngộ độc mãn tính, ảnh hưởng
tới các chức năng, bệnh lý mãn tính như ung thư, tiểu đường, suy gan, thận; rối loạn
tim mạch, rối loạn thần kinh… đặc biệt là ảnh hưởng tới phát triển giống nòi. Muốn
bảo vệ sức khỏe cho tồn dân, duy trì phát triển giống nịi phải có một thị trường
thực phẩm đảm bảo chất lượng và an tồn[4]. Mức độ ảnh hưởng tới tình trạng sức
khoẻ tuỳ thuộc vào tác nhân gây ngộ độc có trong thực phẩm. Các đối tượng có
nguy cơ cao như trẻ em, người già, phụ nữ có thai, người suy giảm miễn dịch...
thường bị mắc nhiều hơn, hậu quả tồi tệ hơn, đơi khi cịn kéo theo một số bệnh liên
quan khác. Trẻ mới sinh, trẻ nhỏ rất dễ nhạy cảm với tác nhân gây NĐTP bởi hệ


11

thống miễn dịch của chúng chưa hoàn thiện, các vi khuẩn trong đường ruột chưa đủ
khả năng chống đỡ được các mầm bệnh như người lớn. Trên thực tế, trẻ phải chịu
40% gánh nặng bệnh tật trên toàn cầu.
1.6. An toàn thực phẩm với phát triển kinh tế xã hội

ATTP là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, sử dụng thực phẩm an toàn sẽ
cải thiện được sức khỏe và quyền cơ bản của con người. Bên cạnh đó ATTP còn
cung cấp một nền tảng cho năng suất, hiệu quả kinh tế, thương mại du lịch và an
ninh xã hội. Bảo đảm ATTP sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển và là nền
tảng cho xóa đói giảm nghèo. Tuy nhiên, thế giới lại đang đứng trước nguy cơ ô
nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Các bệnh do thực phẩm gây

H
P

ra không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe và cuộc sống của con người mà còn gây thiệt
hại về kinh tế đối với cá nhân người mắc bệnh, gia đình và xã hội. Các bệnh này tạo
ra gánh nặng cho hệ thống chăm sóc sức khỏe và làm giảm đáng kể năng suất lao
động[8].
1.7. Tình hình ngộ độc thực phẩm

U

1.7.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước
phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các

H

nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử
vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Nước Mỹ năm 2012 vẫn có 76
triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình
cứ1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm (NĐTP) mỗi năm và chi phí cho 1
ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006). Công ty sữa SNOW BRAND phải

bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc
bịcách chức. Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụ NĐTP ở trường học
Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với
336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol[34], [35]. Xu
hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng nhiều
quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày
càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại.


12

Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liên tục trong thời gian năm 2008
đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm 2008) [32], [33].
Thông tin của WHO công bố ngày 2/4/2015[21] cho thấy mối đe doạ từ các
bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm do vi khuẩn gây nên. Những con số được cơng
bố khiến người tiêu dùng trên tồn thế giới không khỏi hoang mang.
582 triệu: Đây là số lượng các ca mắc phải một trong 22 căn bệnh truyền
qua thực phẩm.
351.000: Là số ca tử vong có liên quan đến an toàn thực phẩm
52.000: Ca tử vong do vi khuẩn Salmonella gây nên
37.000: Là số ca tử vong do vi khuẩn E. coli

H
P

35.000: Người chết do norovirus ( loại virus là nguyên nhân hàng đầu gây
nên dịch bệnh từ thực phẩm bị ô nhiễm tại Hoa Kỳ)

40%: Là tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi mắc các bệnh truyền nhiễm qua TP.
Tổng giám đốc WHO, tiến sĩ Margaret Chan cho biết: "Sản xuất và phân phối thực

phẩm đã được công nghiệp hố và thương mại hố trên tồn cầu. Việc vận chuyển

U

thực phẩm qua nhiều nơi với điều kiện không được đảm bảo tạo nhiều cơ hội cho
các loại vi khuẩn có hại, virus, ký sinh trùng phát triển, hay các loại hóa chất có
trong thực phẩm trở nên bị ơ nhiễm".

H

Người tiêu dùng nên đảm bảo đủ và đúng các bước vệ sinh thực phẩm trong
quá trình nấu ăn.WHO khuyến cáo các loại thực phẩm chứa virus và vi khuẩn gây
hại có thể ẩn nấp dưới các loại thực phẩm như: thịt động vật được nấu chín sẵn, trái
cây và rau quả có chứa phân, hay chất bẩn trong các loại sị. Cơ quan này khuyến
nghị các chính phủ cần phải có những hành động cụ thể để chống lại sự ô nhiễm
thực phẩm, và chuẩn bị các biện pháp để kiểm soát với sự bùng phát thực phẩm
đang ngày một tăng lên trên phạm vi toàn cầu. Người tiêu dùng nên đảm bảo đủ và
đúng các bước vệ sinh thực phẩm trong quá trình nấu ăn[21].
1.7.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Theo thống kê của của Bộ Y tế[11], từ năm 2004-2009 đã có 1.058 vụ
NĐTP, trung bình 176,3 vụ/năm, số người bị NĐTP là 5.302 người/năm, số người
chết là 298 người (49,7 người/năm), tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTP cấp tính là


13

7,1 người/100 ngàn dân/năm. Về nguyên nhân NĐTP, 29,6% số vụ do thực phẩm bị
ô nhiễm vi sinh vật, 5,2% số vụ do hóa chất, 24,7% do thực phẩm có sẵn độc tố tự
nhiên, 40,5% số vụ không xác định được nguyên nhân. Riêng trong 2010 (tính đến
20/12/2010), cả nước đã xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc trên 30

người) làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử vong. So sánh với số liệu trung
bình/năm của giai đoạn 2006-2009, số vụ NĐTP giảm 9,1%, số mắc giảm 17,6% và
số người tử vong giảm 19,2%. Tổng số 42 người chết, có tới 14 người do uống rượu
có Methanol (cồn cơng nghiệp) chiếm 33,3%, tiếp theo là do ăn phải nấm (23,8%).
Ngộ độc do cá nóc cịn khá cao 16,7%) 13 14. Theo Bộ Y tế cho biết, tính đến ngày
30/6/2014, tồn quốc ghi nhận có 90 vụ ngộ độc thực phẩm với 2636 người mắc,

H
P

2035 người đi viện và 28 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm 2013, số vụ giảm
05 vụ (5,3%), tuy nhiên số mắc tăng 528 người (25%), số đi viện tăng 213 người
(11,7%) và số tử vong tăng 10 người (55,6%). Số vụ ngộ độc thực phẩm lớn (≥ 30
người mắc/vụ) tăng 02 vụ (11,8%), ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể tăng 10
vụ, ngộ độc thực phẩm do cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống giảm 05 vụ (62,5%).

U

Nguyên nhân ngộ độc là do vi sinh vật, độc tố tự nhiên là 27 vụ (30%) và hóa chất.
Nguyên nhân gây tử vong chủ yếu do độc tố tự nhiên có trong nấm, cóc, cá nóc, sị
biển, rượu ngâm củ ấu tầu, ve sầu, cơn trùng dạng bọ xít đen, độc tố vi nấm trong

H

bánh trơi ngơ mốc[12].

1.7.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Đồng Tháp
Trong những năm gần đây, các vụ ngộ độc tập thể đã giảm rất nhiều, đặc biệt
các vụ ngộ độc tại các bếp ăn tập thể, tại các tiệc cưới... Đó là kết quả của sự phối
hợp liên ngành trong cơng tác kiểm sốt chất lượng thực phẩm có hiệu quả. Tuy

nhiên, các vụ ngộ độc nhỏ tại các bữa ăn hộ gia đình cịn thường xun xảy ra và
gây hậu quả chết người mà các cơ quan chức năng chưa kiểm sốt được, trong đó
ngộ độc do ăn thịt cóc là đáng ngại nhất. Theo số liệu thống kê của Chi cục an toàn
vệ sinh thực phẩm tỉnh, từ năm 2011 đến 6 tháng đầu năm 2016 toàn tỉnh xảy ra 9
vụ ngộ độc với tổng số 40 người mắc, trong đó có 02 trường hợp tử vong.Điểm
đáng chú ý là cả 2 trường hợp tử vong trên đều xảy ra tại bếp ăn gia đình[2].


14

1.8. Thực trạng kiến thức, thực hành của người nội trợ tại các bếp ăn gia đình
Theo WHO, ơ nhiễm thực phẩm phản ánh tình trạng mất vệ sinh trong chế
biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm. Các yếu tố về điều kiện cơ sở vật chất, trang
thiết bị, dụng cụ đến kiến thức, thực hành của người tham gia chế biến đều tác động
trực tiếp tới việc đảm bảo ATTP.
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh kiến thức, thực hành của người chế biến
đóng vai trị đặc biệt quan trọng đối với cơng tác bảo đảm ATTP, chính vì thế nâng
cao kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm cho người trực tiếp chế biến là một
trong những mục tiêu trọng tâm nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. Tuy
nhiên tỷ lệ kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của các cơ sở chế biến thực

H
P

phẩm nói chung, người trực tiếp chế biến nói riêng vẫn chưa cao.

Nghiên cứu của Vũ Yến Khanh [29]năm 2000"Nhận thức, thái độ, thực hành
của người nội trợ về vệ sinh an toàn thực phẩm và những yếu tố ảnh hưởng tại một
phường nội thành Hà Nội". Kết quả quakhảo sát 300 người nội trợ có 19% người có
nhận thức đạt u cầu, 81% người có nhận thức khơng đạt u cầu.Những khiếm

U

khuyết chính trong nhận thức của người nội trợ: Thiếu các kiến thức cụ thể về lựa
chọn thực phẩm, chưa quan tâm đến thông tin trên nhãn mác thực phẩm.Hiểu biết
chưa đầy đủ về các mối nguy cơ ô nhiễm tới thực phẩm.Chưa nhận ra sự khiếm

H

khuyết trong kiến thức của bản thân. Chưa thấy vai trò chủ động của mình trong
cơng tác đấu tranh chống các hành vi tiêu cực của người sản xuất và bn bán.
Ngồi ra nghiên cứu cũng cho thấy mua thực phẩm không an toàn và ngộ độc thực
phẩm là mối quan tâm và nỗi lo thường xuyên của người nội trợ chiếm 88,3%.Các
yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức, thái độ về VSATTP của người nội trợ: tuối, kiến
thức tốt hơn ở nhóm tuổi cao, kiến thức VSATTP có xu hướng tăng theo trình độ
văn hóa, hoạt động thơng tin qua các cơ quan thông tin đại chúng về VSATTP đã
tạo nên mối quan tâm rông lớn, tạo nên thái độ cảnh giác tích cực nhưng cũng tạo
nên những ám ảnh tiêu cực và lệch lạc trong người nội trợ.Truyền hình là kênh cung
cấp thơng tin được người nội trợ u thích nhất 93,7%. Thực hành về VSATTP của
người nội trợ: người nội trợ đã có nhiều nếp quen thực hành tích cực trong chế
biến, trong bảo quản và sử dụng thực phẩm trong bữa ăn gia đình, tuy nhiên một số