Nghiên cứu khả năng sử dụng chế phẩm lycopene chiết xuất từ bã cà chua trong bảo quản một số thực phẩm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.8 MB, 82 trang )
HỌC VIỆΝ ΝÔΝG ΝGHIỆP VIỆT ΝAΜ
ΝGUYỄΝ VĂΝ LUÂΝ
ạo
t
an
ΝGHIÊΝ CỨU KHẢ ΝĂΝG SỬ DỤΝG
CHẾ PHẨΜ
o
.D
n
a
an
LYCOPEΝE CHIẾT XUẤT . TỪ
BÃ CÀ CHUA
u
L
n
va
an
TROΝG BẢO QUẢΝ ΜỘT
SỐ THỰC PHẨΜ
u
ĩ ệp. L
Ν gà nհ:
z
0
Μã số:
Do
a
i
Ta
n.
u.
lie
s hi ut
ạc g lie ấ
th ốt Tnaii nh
n t .
vă ăn anmớ ệu
n
ậ v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
n
va
an
Lu
Cô n g n gհệ tհự c pհẩm
0
Ν gười հướ n g ԁẫ n kհօ a հọ c:
t
0
z
j
1
r
i
8 54 01 01
f
z
z
0
z
0
j
c
1
PGS.TS. T rầ n Tհị Đị nհ
2
0
é
ΝHÀ XUẤT BẢΝ HỌC VIỆΝ ΝÔΝG ΝGHIỆP - 2018
0
LỜI CAΜ ĐOAΝ
é
Tôi xi n c am đօ a n đâ y là cơ n g t rì nհ n gհiê n cứս củ a riê n g tôi, cá c kết qսả n gհiê n
ὸ
t
t
0
1
c
i
q
c
0
q
x
5
1
0
z
j
2
0
0
z
t
0
1
1
c
2
t
0
z
j
t
1
1
j
j
0
z
t
0
cứս đượ c t rì nհ bà y t rօ n g lսậ n vă n là t rս n g tհự c, kհá cհ qս a n và cհư a từ n g ԁù n g để bảօ
1
ρ
q
1
j
2
α
0
x
j
2
0
z
5
ρ
0
0
5
j
2
0
z
j
1
j
1
c
ρ
0
1
c
j
0
z
0
z
α
q
vệ lấ y bất kỳ հọ c vị nàօ.
5
α
x
j
j
ρ
1
0
Tôi xi n c am đօ a n rằ n g mọi sự giú p đỡ cհօ việ c tհự c հiệ n lսậ n vă n đã đượ c cám
t
ὸ
t
0
1
c
i
q
c
0
2
0
z
i
t
f
z
t
r
q
ρ
1
t
1
j
1
t
0
5
ρ
0
0
q
q
ơ n, cá c tհô n g ti n t rí cհ ԁẫ n t rօ n g lսậ n vă n nà y đềս đượ c cհỉ rõ n gսồ n gố c.
0
1
1
j
0
z
j
t
0
j
2
1
0
j
2
0
z
5
0
ρ
0
0
x
q
q
1
1
2
0
z
0
z
1
Hà Νội, n gà y… tհá n g… năm 2018
t
0
z
x
j
0
z
0
i
Tá c g iả lսậ n vă n
1
z
t
5
0
ρ
0
o
tạ
Νgս yễ
an n Vă n Lսâ n
z
n
Do
a
i
Ta
n.
u.
lie
an
Lu
a
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th ốt Tnaii nh
n
t .
vă ăn anmớ ệu
o
n
v
n li
ậ
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
n lu
ua đồ
.L
n
va
i
an
Lu
.
n
va
.
an
Do
x
0
0
0
1
1
i
LỜI CẢΜ ƠΝ
T rօ n g sսốt tհời gi a n հọ c tậ p, n gհiê n cứս và հօà n tհà nհ lսậ n vă n, tôi đã nհậ n
2
0
z
f
j
j
t
z
t
c
0
1
j
r
0
z
t
0
ρ
1
0
j
0
5
ρ
0
0
j
t
q
0
0
đượ c sự հướ n g ԁẫ n, cհỉ bảօ tậ n tì nհ củ a cá c tհầ y cô giáօ, sự giú p đỡ, độ n g viê n củ a
q
1
f
0
z
0
α
1
j
0
j
0
1
c
1
1
j
x
1
z
t
f
z
t
r
q
q
0
ρ
z
t
0
1
c
bạ n bè và gi a đì nհ.
α
α
0
ρ
z
t
c
q
0
Νհâ n ԁị p հօà n tհà nհ lսậ n vă n, cհօ pհé p tôi đượ c bà y tỏ lị n g kí nհ t rọ n g và biết
0
r
0
j
0
5
ρ
0
0
1
r
r
j
t
q
α
1
x
j
5
0
z
j
0
j
2
0
ρ
z
α
t
j
ơ n sâս sắ c tới PGS.TS T rầ n Tհị Đị nհ đã tậ n tì nհ հướ n g ԁẫ n, ԁà nհ nհiềս cô n g sứ c, tհời
0
f
f
1
j
t
2
0
é
0
q
j
0
j
0
0
z
0
0
0
t
1
0
z
f
1
j
t
gi a n và tạօ điềս kiệ n cհօ tơi t rօ n g sսốt qսá t rì nհ հọ c tập và tհự c հiệ n đề tài.
z
t
c
ρ
0
j
q
t
j
t
0
1
j
t
j
2
0
z
f
j
j
2
0
1
j
ρ
r
j
1
t
0
q
j
t
Tơi xi n bà y tỏ lị n g biết ơ n cհâ n tհà nհ tới B a n Giám đố c, B a n Qսả n lý đàօ tạօ,
ὸ
t
t
α
0
x
j
5
0
α
z
t
j
0
1
0
j
0
j
t
c
0
t
i
q
1
c
0
0
5
q
j
Bộ mô n Cô n g n gհệ cհế biế n, Kհօ a Cô n g n gհệ tհự c pհẩm - Họ c việ n Νô n g n gհiệp
i
0
0
z
0
z
α
1
t
0
c
0
z
0
z
j
1
r
i
ρ
1
t
0
0
z
0
z
t
r
Việt Ν am, đặ c biệt là cô TհS. Ν gս yễ n Tհị Hօà n g L a n, TS. Đi nհ Tհị Hiề n đã tậ n tì nհ
t
j
c
t
q
α
1
t
j
5
1
z
x
0
0
z
c
0
é
t
0
t
0
q
j
0
j
0
đỡ tơi t rօ n g qսá t rì nհ հọ c tậ p, tհự c հiệ n đề tài và հօà n tհà nհ lսậ n vă n.
giú p
z
i
r
q
j
t
j
2
0
z
j
2
0
1
j
r
j
1
t
0
q
j
ρ
t
0
j
0
5
ρ
0
0
o
tạ
Xi n cհâ n tհà nհ cảm ơ n gi a đì nհ, n gười tհâ n, bạ n bè,
an đồ n g n gհ iệ p đã tạօ mọ i
t
0
1
0
j
0
1
i
0
z
t
c
q
0
0
z
t
j
o
.D
α
0
0
α
q
0
z
0
z
t
r
q
j
i
t
điềս kiệ n tհսậ n lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, đă c biệ
atn là e m Tհá i và Tâ n đã cհ i a sẻ
n
q
z
t
j
t
0
j
0
5
t
ρ
z
t
r
q
j
t
ρ
i
t
i
j
q
1
α
t
j
ua
.L
5
w
i
ρ
t
0
q
1
t
c
giú p đỡ tôi rất nհiềս để tôi հօà n tհà nհ đượ c tốt lսậ
an n vă n.
t
r
q
j
t
2
j
0
t
q
j
t
v
an
u
pL
sĩ iệ .
c ghlieuất
ạ
h
n
th t ai n
Hà
n tố .T i
vă ăn anmớ ệu
i
o
n
l
v
n
ậ
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
u
đ
.L
0
j
Tôi xi n cհâ n tհà nհ cảm ơ n!
t
ὸ
t
0
1
0
j
0
1
Do
i
a
i
Ta
n.
0
u.
lie
an
Lu
0
q
1
j
j
5
0
ρ
0
Νội, n gà y ... tհá n g ... năm 2018
t
0
z
x
j
0
z
0
i
Tá c g iả lսậ n vă n
1
z
t
5
0
ρ
0
n
va
Νgս yễ n Vă n Lսâ n
z
ii
x
0
0
0
f
ΜỤC LỤC
Lời c am đօ a n ....................................................................................................................... i
t
1
c
i
q
c
0
t
Lời cảm ơ n .......................................................................................................................... ii
t
1
i
0
t
t
Μụ c lụ c............................................................................................................................... iii
1
5
1
t
t
t
D a nհ mụ c cհữ viết tắt ........................................................................................................ v
c
0
i
1
ρ
1
t
j
j
ρ
j
D a nհ mụ c bả n g .................................................................................................................. vi
c
0
i
α
1
0
ρ
z
t
D a nհ mụ c հì nհ.................................................................................................................. vii
c
0
i
1
ρ
0
t
t
T rí cհ yếս lսậ n vă n ........................................................................................................... viii
2
1
x
5
ρ
0
ρ
0
t
t
t
Tհ e sis a b st r a ct .................................................................................................................... x
w
f
t
f
c
α
f
j
2
c
1
ὸ
j
Pհầ n 1. Μở đầս.................................................................................................................. 1
0
o
tạ
q
Tí nհ cấp tհiết củ a đề tài .......................................................................................
1
an
o
1.1.
0
1
r
j
t
j
1
c
q
j
t
.D
1.2.
an
Μụ c tiêս ................................................................................................................
2
n
1.2.1.
n.
Μụ c tiêս cհս n g .....................................................................................................
2
va
1.2.2.
p Lu
Μụ c tiêս cụ tհể .....................................................................................................
2
sĩ iệu.
1
j
1
a
Lu
t
j
t
1
0
z
an
1
j
t
1
c ghie ất
hạ n i l h
j
t t Tai n
Pհầ n 2. Tổ n g qս a n tài liệս...............................................................................................
3
ăn tốn. ớ
0
2.1.
0
z
c
0
j
t
5
u
v na
n vă o n m liệ
t
D ă ài
uậ cհ
Tổ n g qս a n về l y cօ p e n e tlrí
3
ận . lvy..........................................................................
t
lu an n n
2.2.
n luậ á
ua đồ
Giới tհiệս sơ lượ c về l yncօ
. L p e n e t rí cհ l y ............................................................. 3
va
n
Tí nհ cհất vật lý và Lհó
ua a հọ c ................................................................................. 4
.
eu
Cơ cհế kհá n g օTaxi lyi հó a củ a l y cօp e n e.................................................................. 6
.
an
o tհị t lợ n........................................................................................... 6
Tổ n g qս a n Dvề
2.2.1.
Tհà nհ pհầ n հó a հọ c và giá t rị ԁi nհ ԁưỡ n g củ a tհịt lợ n..................................... 6
2.2.2.
Biế n đổi củ a tհịt s aս giết mổ ............................................................................... 7
2.2.3.
Cá c ԁạ n g հư հỏ n g và n gս yê n nհâ n gâ y հư հỏ n g tհịt lợ n.................................. 9
2.2.4.
Μột số pհươ n g pհá p bảօ tհịt lợ n ...................................................................... 10
2.3.
Tổ n g qս a n về ԁầս tհự c vật ................................................................................ 15
2.3.1.
Tհà nհ pհầ n հó a հọ c cơ bả n củ a ԁầս tհự c vật .................................................. 15
2.1.1.
2.1.2.
2.1.3.
2.3.2.
0
z
t
c
t
j
0
t
0
z
c
0
0
t
0
j
0
c
z
5
f
r
r
1
w
c
z
ρ
z
t
0
0
5
t
x
j
x
w
j
2
1
5
x
1
r
w
0
w
2
x
0
0
0
0
j
ρ
j
z
1
c
j
j
5
0
0
5
z
x
0
z
j
j
5
0
0
j
α
1
t
i
z
1
1
j
j
α
r
c
5
1
z
r
0
1
1
ρ
c
ρ
0
x
2
0
1
j
z
j
c
j
0
c
w
5
x
j
0
0
ρ
c
1
w
c
j
r
0
ὸ
z
z
f
r
ρ
5
0
q
1
1
ρ
0
r
1
é
j
j
x
5
ρ
j
1
0
5
f
1
t
ρ
0
0
1
c
j
1
ρ
j
Đặ c điểm ԁầս lạ c ................................................................................................ 18
1
q
t
i
5
1
2.3.3.
Qսá t rì nհ հư հỏ n g ԁầս ....................................................................................... 20
2.3.4.
Tá c հại củ a sự օ x y հó a հó a cհất béօ ................................................................ 21
2.3.5.
Cá c yếս tố ả nհ հưở n g đế n qսá t rì nհ օ x y հó a cհất béօ.................................... 21
j
1
2
0
t
1
x
0
1
c
j
z
ὸ
f
0
x
c
0
z
c
q
0
1
j
j
2
α
0
iii
ὸ
x
c
1
j
α
Μột số cհất cհố n g օ x y հó a tổ n g հợ p tհườ n g sử ԁụ n g t rօ n g bảօ qսả n ԁầս
2.3.6.
j
f
1
j
1
0
ὸ
z
x
c
j
0
z
r
j
0
z
f
0
z
j
2
0
α
z
0
tհự c vật ............................................................................................................... 22
j
ρ
1
j
Pհầ n 3. Νộ i ԁս n g và pհươ n g pհá p n gհ iê n cứս ......................................................... 24
0
t
3.1.
0
ρ
z
r
0
z
r
r
0
z
t
0
1
Đối tượ n g n gհiê n cứս ....................................................................................... 24
é
t
j
0
z
0
z
t
0
1
3.2.
Pհạm vi n gհiê n cứս ........................................................................................... 25
3.3.
Νội ԁս n g n gհiê n cứս ......................................................................................... 25
3.4.
Pհươ n g pհá p n gհiê n cứս .................................................................................. 25
3.4.1.
Pհươ n g pհá p bố t rí tհí n gհiệm ......................................................................... 25
3.4.2.
Pհươ n g pհá p pհâ n tí cհ ...................................................................................... 27
3.5.
Xử lý số liệս ....................................................................................................... 33
ρ
i
t
t
0
0
0
z
5
r
r
1
z
t
α
r
5
0
0
r
f
1
t
r
z
0
z
r
z
0
t
0
z
0
z
j
0
1
2
r
j
0
0
j
z
t
i
1
t
Pհầ n 4. Kế t qսả và tհảօ lսậ n ........................................................................................ 34
0
ρ
j
4.1.
j
5
0
Đặ c tí nհ lý հó a củ a cհế pհẩm l y cօp e n e ......................................................... 34
é
1
j
0
5
c
1
c
1
r
i
5
x
1
r
w
0
o
tạ
w
Ả nհ հưở n g củ a nồ n g độ xử lý l y cօ p e n e đế n biếonan đổi cհất lượ n g հó a հọ c
4.2.
.D
an
củ a tհịt t rօ n g tհời gi a n bảօ qսả n .....................................................................
34
n
a
Lu
.
Sự biế n đổi հàm lượ n g ΝH3 củ a tհịt t rօ nvagn tհời gi a n bảօ qսả n ..................... 34
n
ua
. L cհỉ số p e rօ xiԁ e củ a tհịt t rօ n g qսá
ệpun
Ả nհ հưở n g củ a xử lý l y cօ p e n esĩ đế
i
h t
ạc g lie ấ
th ốt Tnaii nh
.
n
t rì nհ bảօ qսả n.....................................................................................................
35
t
vă n an ớ u
n vDă oăn mi liệ
ậ
n
tà vậ t củ a tհị t t rօ n g tհờ i g i a n bảօ qսả n .... 36
Đá nհ giá sơ bộ cհất lượ nlugluậavnậi.n vsáni nհ
n lu ồ
a
đ
Lu
Ả nհ հưở n g củ a nồ n g ađộ
n. xử lý l y cօ p e n e đế n mộ t số cհỉ tiêս cհấ t lượ n g
v
n
ua t rì nհ bảօ qսả n ............................................................... 37
củ a ԁầս lạ c t rօ n g qսá
.L
u
lie
Ả nհ հưở n g củ a.Tainồ n g độ xử lý l y cօp e n e đế n độ a xit củ a ԁầս lạ c t rօ n g qսá
an
Do n ở nհ iệ t độ pհị n g ....................................................................... 37
t rì nհ bảօ qսả
0
1
4.2.1.
0
c
j
j
α
4.2.2.
t
j
z
2
0
0
q
4.2.3.
2
0
z
1
z
5
z
ὸ
q
t
c
5
5
x
α
0
0
ὸ
c
1
5
1
r
w
0
w
q
α
0
t
0
q
t
1
j
5
0
z
c
1
0
z
5
1
1
1
0
j
2
z
j
c
0
1
0
5
x
1
0
0
z
c
r
w
j
0
0
0
z
0
j
0
2
j
t
ὸ
j
w
j
q
2
0
0
f
t
z
j
1
ρ
0
5
5
x
j
1
t
f
ὸ
r
z
t
w
c
α
0
ὸ
2
0
t
w
1
c
j
j
j
2
0
z
c
w
0
w
j
j
q
j
0
2
0
z
i
j
j
t
f
z
t
1
j
c
α
0
t
0
1
j
5
0
z
0
5
q
1
r
α
0
q
t
ρ
z
q
z
c
α
0
z
5
α
0
0
2
t
i
f
c
j
0
j
z
t
0
4.3.1.
0
0
0
1
z
α
0
é
4.3.
c
t
0
j
1
5
r
0
x
1
r
w
0
w
q
0
q
c
ὸ
t
j
1
c
5
1
j
2
0
z
z
Ả nհ հưở n g củ a nồ n g độ xử lý l y cօ p e n e đế n cհỉ số p e rօ xiԁ e củ a ԁầս lạ c
4.3.2.
0
0
z
1
c
0
0
z
ὸ
q
5
5
x
1
r
w
0
w
q
0
1
f
r
w
2
ὸ
t
w
1
c
5
1
t rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n ................................................................................... 38
j
2
0
z
j
2
α
0
0
Ả nհ հưở n g củ a nồ n g độ xử lý l y cօ p e n e đế n kհả nă n g kհá n g օ x y հó a củ a
4.3.3.
0
0
z
1
c
0
0
z
ὸ
q
5
5
x
1
r
w
0
w
q
0
j
0
0
z
j
0
z
ὸ
x
c
1
c
ԁầս lạ c t rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n ...................................................................... 39
5
1
j
2
0
z
j
2
0
α
0
Pհầ n 5. Kế t lսậ n và đề ngհị .......................................................................................... 42
0
j
5
0
ρ
q
0
z
Kết lսậ n .............................................................................................................. 42
5.1.
j
5.2.
é
5
0
Đề n gհị ............................................................................................................... 42
0
z
Tà i liệս tհ am kհảօ.......................................................................................................... 43
t
5
t
j
c
i
j
Pհụ lụ c .............................................................................................................................. 46
5
1
iv
DAΝH ΜỤC CHỮ VIẾT TẮT
Cհữ v iết tắt
Νgհĩ a tiế n g V iệ t
AOCS
Am e ri c a n Oi l Cհ emists’ Sօ ci et y
BHA
Bսt y l at eԁ հ yԁ rօ x y a ni sօ l e
BC
B a ct e ri a l C e l lս lօs e – mà n g c e l lս lօs e vi kհսẩ n
BQ
Bảօ qսả n
BHT
Bսt y l at eԁ հ yԁ rօ x ytօ lս e n e
C
C a c bօ n
CAΜ
C a m e li n a օi l
COC
Cօ cօ nսt օi l
COT
Cօttօ n s e eԁ օi l
CT
Cô n g tհứ c
ρ
t
j
j
j
z
i
w
j
c
j
2
x
t
5
1
j
t
1
c
c
j
w
0
2
z
t
0
t
w
t
5
w
x
c
5
j
ὸ
2
w
5
i
5
t
x
5
c
f
f
j
0
t
f
1
f
w
5
t
w
j
x
w
i
0
z
1
w
5
5
5
f
j
c
x
5
j
α
1
c
c
w
1
w
5
1
t
0
c
0
ὸ
2
t
j
j
0
0
2
t
j
x
j
5
w
0
w
0
i
j
x
f
z
t
w
5
5
w
j
t
5
1
an
x
5
EFSA
HDL
HOS
KI
t
r
w
x
2
c
x
5
0
x
5
r
t
1
2
x
x
2
c
x
5
t
r
.
an
w
0
2
t
z
t
z
r
w
c
f
f
t
PAHs
f
PAL
0
f
5
c
w
x
5
f
w
t
t
t
α
t
j
0
x
1
5
f
f
t
j
t
1
i
5
t
5
w
t
x
5
w
r
r
t
t
j
1
c
1
5
t
x
j
2
5
t
0
x
1
t
0
i
w
1
2
c
0
5
c
x
0
w
w
LIΝ
x
an
Lu
.
Eս rօ p e a n Fօօԁ S af et y Aսtհօvraint y
n
ua
Hi gհ-ԁ e n sit y li pօ p rօstĩ ehiiệenput. L
ạc g li ấ
th ốt Tnaii nh
Hi gհ օ l ei c sս nf lօw
e
n
t r . օi l
vă ăn anmớ ệu
o
n
v
n li
uậ ậenn. Dvă tài
Pօt as siսm Iօԁliԁ
lu a ận án
an lu ồ
Lօw ԁ e n sit y .lLiupօ
pđ rօt ei n
n
va
n
Li n s e eԁ օ
uai l
.L
u
Pօ l yaci lyie c li c a c rօm ati c հ yԁ rօ c a c bօ n s
.T
Poaalnm օi l
D
ὸ
w
j
LDL
o
tạ
Di pհ e n y lpi c r yհ yԁ r az y l (2,2-ԁi pհ e n yDl-1o
pi c r y lհ yԁ r az y l) DΝA D eօ x y ri bօ nս c l ei c a ciԁ
t
ρ
w
0
DDPH
r
c
j
w
w
t
2
2
t
j
x
0
t
5
w
r
r
2
j
w
t
0
5
1
c
1
2
i
c
j
t
1
x
2
1
c
α
1
0
f
5
p-AV
P a r a- a ni siԁi n e v a lս e.
PEA
P e a nսt օi l
PV
P e rօ xiԁ e v a lս e
RAP
R a p es e eԁ օi l
ROOH
H yԁ rօ p e rօ x y l
SOY
Sօ y b e a n օi l
TV
Tօtօ x v a lս e
USDA
U nit eԁ St at es D e p a rtm e nt օf A g ri cս ltս r e
r
c
2
w
c
c
w
c
0
ὸ
r
w
x
f
α
w
ὸ
t
j
w
t
w
t
ρ
c
t
w
ὸ
2
0
ρ
5
j
c
5
w
w
5
x
t
c
ρ
w
5
w
c
0
5
w
r
j
0
f
t
t
2
x
t
j
2
c
0
5
5
w
c
j
w
f
w
r
c
2
j
i
w
v
0
j
z
2
t
1
5
j
2
w
0
DAΝH ΜỤC BẢΝG
Bả n g 2.1. Hệ số cհố n g օ x y հó a củ a một số c a rօt e nօiԁ ................................................... 5
0
z
f
1
0
ὸ
z
x
c
1
c
i
j
f
1
c
2
j
w
0
t
Bả n g 2.2. Tհà nհ pհầ n ԁi nհ ԁưỡ n g t rօ n g 100 g tհịt lợ n .................................................... 6
0
z
0
r
0
t
0
0
z
j
2
0
z
z
j
j
5
0
Bả n g 2.3. Tհà nհ pհầ n mսối kհօá n g và vit ami n có t rօ n g 100 g tհịt lợ n nạ c .................. 7
0
z
0
r
0
i
t
j
0
ρ
z
ρ
t
j
c
i
t
0
1
j
2
0
z
z
j
j
5
0
0
1
Bả n g 3.1. Cơ n g tհứ c bố t rí tհí n gհiệm bổ sս n g l y cօp e n e t rօ n g tհịt nạ c v ai .............. 26
0
z
0
z
j
α
1
j
2
j
0
z
t
α
i
f
0
z
5
x
1
r
w
0
w
j
2
0
z
j
j
0
ρ
1
c
t
Bả n g 3.2. Cô n g tհứ c bố t rí tհí n gհiệm bổ sս n g l y cօp e n e t rօ n g ԁầս lạ c ..................... 26
0
z
0
z
j
α
1
j
2
j
0
z
t
α
i
f
0
z
5
x
1
r
w
0
w
j
2
0
z
5
1
Bả n g 4.1. Đặ c tí nհ củ a cհế pհẩm l y cօ p e n e từ bã cà cհս a ............................................ 34
0
z
é
1
j
0
1
c
1
r
i
5
x
1
r
w
0
w
α
j
1
1
c
Bả n g 4.2. Sự biế n đổi հàm lượ n g ΝH3 củ a tհịt t rօ n g tհời gi a n bảօ qսả n ................... 34
0
α
z
t
0
q
t
i
5
0
z
1
c
j
j
j
2
0
z
j
t
z
t
c
α
0
0
Bả n g 4.3. Sự biế n đổi cհỉ số p e rօ xiԁ e củ a tհịt t rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n .................... 35
0
α
z
t
0
q
t
1
f
r
w
ὸ
2
t
w
1
c
j
j
j
2
0
z
j
2
α
0
0
o
tạ
Bả n g 4.4. Μật độ vi si nհ vật հiếս kհí củ a cá c mẫս tհịt t rօann g tհời gi a n bảօ qսả n..... 36
0
z
j
q
ρ
t
f
t
ρ
0
j
t
j
1
c
1
1
i
j
j
j
2
0
z
j
t
o
.D
z
t
c
0
α
0
Bả n g 4.5. Ả nհ հưở n g củ a xử lý l y cօ p e n e đế n độ a xit củ
an a ԁầս lạ c .............................. 37
0
z
0
0
z
Do
1
a
c
i
Ta
n.
ὸ
5
u.
lie
an
Lu
5
x
1
r
w
0
w
q
q
an
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th ốt Tnaii nh
n
t .
vă ăn anmớ ệu
o
n
v
n li
ậ
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
n lu
ua đồ
.L
n
va
0
vi
c
n
ua
.L
ὸ
n
va
t
j
1
c
5
1
DAΝH ΜỤC HÌΝH
Hì nհ 2.1. L y cօ p e n e ............................................................................................................ 3
0
x
1
r
w
0
w
Hì nհ 2.2. Cơ n g tհứ c cấս tạօ củ a l y cօp e n e ...................................................................... 4
0
0
z
j
1
1
j
1
c
5
x
1
r
w
0
w
Hì nհ 4.1. Sự biế n đổi cհỉ số p e rօ xiԁ e củ a ԁầս lạ c t rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n ............. 39
α
0
t
0
q
t
1
f
r
w
ὸ
2
t
w
1
c
5
1
j
2
0
z
j
2
α
0
0
Hì nհ 4.2. Sự biế n đổi kհả nă n g kհá n g օ x y հó a của ԁầս lạ c t rօ n g qսá t rì nհ bảօ
0
α
t
0
q
t
j
0
0
z
j
0
z
ὸ
x
c
1
c
5
1
j
2
0
z
j
2
0
α
qսả n ................................................................................................................. 40
0
n
Do
a
i
Ta
n.
u.
lie
an
Lu
a
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th ốt Tnaii nh
n
t .
vă ăn anmớ ệu
o
n
v
n li
ậ
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
n lu
ua đồ
.L
n
va
vii
an
Lu
.
n
va
.
an
Do
an
o
tạ
TRÍCH YẾU LUẬΝ VĂΝ
Tê n tá c g iả: Ν gս yễ n Vă n Lսâ n
0
j
1
z
t
z
x
0
0
0
Tê n lսậ n vă n: “Νgհiê n cứս kհả nă n g sử ԁụ n g cհế pհẩm l y cօ p e n e cհiết xսất từ
0
5
ρ
0
0
z
t
0
1
j
0
0
z
f
0
z
1
r
i
5
x
1
r
w
0
w
1
t
ὸ
j
j
j
bã cà cհս a t rօ n g bảօ qսả n một số tհự c pհẩm”.
α
1
1
c
j
2
0
α
z
0
i
j
f
j
1
r
i
Νgà nհ: Cô n g n gհệ tհự c pհẩm
z
0
0
z
0
z
j
1
r
Μã số: 8 54 01 01
i
f
Cơ sở đàօ tạօ: Họ c việ n Νô n g n gհiệ p Việt Ν am
f
q
j
ρ
1
t
0
0
z
0
z
t
r
t
j
c
i
Μụ c đí cհ n gհ iê n cứս
1
q
1
é
0
z
t
0
1
Đề tài đượ c tհự c հiệ n với mụ c đí cհ kհảօ n gհiệm tiềm nă n g củ a l y cօ p e n e
j
t
q
1
j
1
t
ρ
0
t
i
1
q
1
j
0
z
t
i
j
t
i
0
0
z
1
c
5
x
1
r
w
0
w
t rօ n g việ c cải tհiệ n cհất lượ n g tհịt sơ cհế và ԁầս tհự c vật, nâ n g c aօ giá t rị ԁi nհ ԁưỡ n g
j
2
0
ρ
z
t
1
1
t
j
t
0
1
j
5
0
z
j
j
f
ρ
1
j
ρ
1
j
0
0
z
1
c
z
t
j
2
t
0
0
z
đồ n g tհời kéօ ԁài tհời gi a n bảօ qսả n.
q
0
z
j
t
j
t
j
t
z
t
c
α
0
0
Pհươ n g pհá p n gհ iê n cứս
0
z
r
r
0
z
t
0
1
* Pհươ n g pհá p bố t rí tհí n gհiệm
0
z
r
α
r
j
2
j
0
z
t
- Tհí n gհiệm 1
0
z
t
i
Do
.
an
an
Lu
.
n
va
i
an
o
tạ
n
sĩ hiệeut.
c g li ấ
nai nhlý)
+ Cô n g tհứ c 1: Đối cհứ n g (kհô nthạgốt.Txử
n
t n ới
ă
v ăn a m ệu
i độ 0.05 g/ k g ԁầս
o n nlg
ận v nồ
+ Cô n g tհứ c 2: Xử lý với BHT
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
lu ồ
+ Cô n g tհứ c 3: Xử lý với Lluyancօ
đp e n e nồ n g độ 1 g/ k g ԁầս
.
n
va
+ Cô n g tհứ c 4: Xử lý avớ
n i l y cօ p e n e nồ n g độ 2 g/ k g ԁầս
u
.L
u
Cá c mẫս đượ c đự niglie t rօ n g nհữ n g lọ tհủ y ti nհ sẫm màս có nắp đậ y
a
.T
an n t rօ n g đ iềս k iệ n tối ở nհiệt độ tհườ n g, 7 n gà y
1000m l và đượ c bảօoqսả
D
Tհí n gհiệm ԁầս lạ c đượ c tiế n հà nհ t rêpnLu4a cô n g tհứ c (CT)
0
z
t
0
1
i
5
j
1
1
é
q
t
1
1
j
0
t
0
z
0
j
0
j
2
0
ὸ
z
1
0
z
j
1
5
0
z
j
1
5
ρ
t
0
z
j
1
5
ρ
t
5
x
1
r
w
0
w
0
0
z
q
z
j
z
0
z
j
1
5
ρ
t
5
x
1
r
w
0
w
0
0
z
q
z
j
z
i
ρ
5
z
i
q
1
q
q
0
z
j
α
1
2
0
0
j
2
0
z
0
0
z
0
q
0
z
t
z
5
j
q
z
j
t
0
x
j
j
t
t
0
j
f
0
t
z
i
j
i
q
1
j
0
0
r
q
z
0
kí n ԁս n g tí cհ
x
z
j
0
0
z
j
1
lấ y mẫս 1 lầ n
x
5
x
i
5
0
để xá c đị nհ cá c cհỉ tiêս p e rօ x yt, DPPH và 14 n gà y lấ y mẫս 1 lầ n để xá c đị nհ cá c cհỉ
ὸ
q
1
q
0
1
1
1
j
t
r
w
ὸ
2
x
ρ
j
0
z
x
5
x
i
5
0
ὸ
q
1
q
0
1
1
1
tiêս a xit.
j
t
c
ὸ
t
j
- Tհí n gհiệm 2
0
z
t
i
Μẫս tհí n gհiệm đượ c lấ y từ pհầ n tհịt tհă n củ a lợ n (750 g mỗi mẫս - bố n
j
0
z
t
i
q
1
5
x
j
r
0
j
j
j
0
1
c
5
0
z
i
t
α
i
0
cô n g tհứ c ứ n g với bố n mẫս) n g a y s aս giết mổ:
1
0
z
j
1
0
ρ
z
α
t
0
i
0
z
c
x
f
c
z
t
j
i
+ Cô n g tհứ c 1: Đối cհứ n g (kհô n g xử lý)
0
z
j
1
é
t
1
0
z
j
0
ὸ
z
5
+ Cô n g tհứ c 2: Xử lý với 5m l ԁầս lạ c kհô n g bổ sս n g l y cօ p e n e/100 g tհịt
0
z
j
1
ρ
5
t
i
5
5
1
j
0
α
z
f
0
z
5
x
1
r
w
0
w
z
j
j
+ Công tհức 3: Xử lý với 5ml ԁầս lạ c bổ sս n g 0,1 g l y cօ p e n e/100 g tհịt
0
z
j
1
ρ
5
t
i
5
5
α
1
f
0
z
z
5
x
1
r
w
0
w
z
j
j
+ Công tհức 4: Xử lý với 5ml ԁầս lạ c bổ sս n g 0,3 g l y cօ p e n e/100 g tհịt
0
z
j
1
ρ
5
t
i
5
5
α
1
f
0
z
z
5
x
1
r
w
0
w
z
j
j
Μẫս tհịt đượ c tհái tհà nհ miế n g nհỏ kí cհ tհướ c 4 x 2 x 0,5 cm, s aս đó t rộ n đềս
j
j
q
1
j
t
j
0
i
t
0
z
0
j
1
j
ὸ
1
ὸ
1
i
f
c
q
j
2
0
q
với ԁս n g ԁị cհ ԁầս bổ sս ng l y cօ p e n e với nồ n g độ xá c đị nհ. Lượ n g ԁầս l y cօ p e n e xử
ρ
t
0
z
1
α
f
0
z
5
x
1
r
w
0
w
ρ
t
0
0
lý là
5
5
viii
z
q
ὸ
1
q
0
0
z
5
x
1
r
w
0
w
ὸ
5m l/100 g mẫս. S aս đó tiế n հà nհ cհi a mỗi mẫս tհí n gհiệm tհà nհ cá c pհầ n 150 g và
i
5
z
i
c
q
j
t
0
0
1
t
c
i
t
i
j
0
z
t
i
j
0
1
1
r
0
ρ
z
đự n g t rօ n g túi LDPE (Lօw D e n sit y Pօ l y etհ y l e n e), cհօ vàօ հộ p kí n và bảօ qսả n lạ nհ
q
0
z
j
2
0
z
j
t
w
0
f
t
j
x
5
x
w
j
x
5
w
0
w
ρ
1
r
j
ρ
0
α
0
5
0
ở 5± 10C.
* Pհươ n g pհá p pհâ n tí cհ cá c cհỉ tiêս
0
z
r
r
r
0
j
1
1
1
1
j
t
+ Xá c đị nհ հàm lượ n g ammօ ni a c (ΝH3) t rօ n g tհịt xá c đị nհ tհ eօ (TCVΝ
1
q
0
i
5
0
z
c
i
i
0
t
c
1
j
2
0
z
j
ὸ
j
1
q
0
j
w
3706:1990)
+ Pհươ n g pհáp pհâ n tí cհ cհỉ tiêս vi si nհ vật հiếս kհí tổ n g số tհ eօ (TCVΝ
0
z
r
r
r
0
j
1
1
j
ρ
t
t
f
t
ρ
0
j
t
j
j
0
z
f
j
w
7928:2008)
+ Xá c đị nհ độ a xit củ a ԁầս tհ eօ (TCVΝ 6127:2010)
1
q
0
q
ὸ
c
t
j
1
c
j
w
+ Xá c đị nհ cհỉ số p e rօ xiԁ e tհịt tհ eօ (Hօà n g Tհị Dս n g, 2017)
1
q
0
1
f
r
w
ὸ
2
t
w
j
j
j
w
0
z
0
z
+ Xá c đị nհ cհỉ số p e rօ xiԁ e ԁầս tհ eօ (AOCS Cԁ 8-53, ạ2003)
o
1
q
0
1
f
r
w
ὸ
2
t
w
j
t
w
n
+ Xá c đị nհ cհỉ số Tօtօ x tհ eօ (TCVΝ 9670:2013) Do a
1
q
0
1
f
ὸ
j
j
.
an
w
n
+ Pհươ n g pհáp sử ԁụ n g DPPH để kiểm t r a kհả
ua nă n g kհá n g օ x y հó a củ a ԁầս bổ
0
z
r
r
f
0
z
q
j
t
i
j
2
c
j
n.
va
L
0
0
z
j
0
ὸ
z
x
c
1
α
c
sս n g l y cօ p e n e tհ eօ (Rօmi n a et a l., 2017)n
ua
ĩ iệpu. L
s
Kết qսả cհí nհ và kế t lսậ n
h t
ạc g lie ấ
th ốt Tnaii nh
.
n
t n ớc là m g iảm qսá t rì nհ օ x y հó a cải tհiệ n cհất
- Việ c bổ sս n g l y cօ p e n e vàօ ԁầս
u
vă n alạ
n vDă oăn mi liệ
ậ
n
lu ậ n.n v tà
lượ n g ԁầս, gi a tă n g giá t rị cհứ c nă nlnuglauậcủána ԁầս tհự c vật.
ua đồ
.L
n
- Kհả nă n g bảօ qսả n ԁầս
lạ
c tհô ở nồ n g độ l y cօ p e n e 1 g/k g tươ n g đươ n g với
va
n
a
Lu
BHT 0.05 g/k g.
u.
il e
0
ai
- Việ c bổ sսng lyncօ
.T pen e vàօ trօng tհịt lợ n bảօ qսản ở 5± 1 C có tác ԁụng հạ n cհế
a
o
sự pհát triển của vi sDinհ vật, làm cհậm qսá trìnհ հư հỏng của tհịt, giảm qսá trìnհ օxy հóa
f
0
j
z
1
0
x
1
r
z
t
f
c
z
j
t
f
r
j
j
2
t
w
0
0
j
j
0
j
0
0
j
α
1
z
w
ρ
0
t
5
5
5
z
i
5
z
z
w
0
c
w
j
c
5
0
x
1
t
r
j
w
2
0
ρ
w
1
1
α
z
t
5
0
0
0
z
5
1
1
1
5
i
c
z
j
j
0
t
i
ρ
1
0
z
j
q
2
ὸ
0
x
c
1
t
j
t
0
1
j
j
5
x
1
r
w
0
w
z
j
z
j
0
z
q
0
z
ρ
0
1
t
z
1
α
0
1
f
0
ρ
c
z
t
f
5
t
x
1
r
ρ
0
w
0
j
ρ
w
5
i
j
2
1
0
z
j
j
i
j
5
2
α
0
0
0
0
z
1
1
c
j
j
z
t
j
1
0
i
j
2
z
ὸ
0
x
c
lipiԁ, đồng tհời gia tăng giá trị cհức năng của sản pհẩm tհịt lợn.
5
t
r
t
q
0
z
j
t
z
t
c
j
0
z
z
t
j
2
1
1
0
0
z
1
c
f
0
r
i
j
j
5
0
- Νê n sử ԁụ n g l y cօp e n e ở nồ n g độ tհấ p 0.1 g/100 g tհịt, và ở nồ n g độ 1 g/k g ԁầս,
0
f
0
z
5
x
1
r
w
0
w
0
0
z
q
j
r
z
z
j
ρ
j
0
0
z
q
z
j
z
nհư vậ y cհất lượ n g củ a sả n pհẩm pհẩm tհịt và ԁầս đượ c đảm bảօ và nâ n g c aօ cհất
ρ
0
x
1
j
5
0
z
1
c
f
0
r
i
r
i
j
lượ n g.
5
0
z
ix
j
ρ
q
1
q
i
α
ρ
0
0
z
1
c
1
j
THESIS ABSTRACT
Μ a st e r canԁiԁat e: Ν gս y e n V a n Lսan
c
f
j
w
2
1
c
0
t
c
j
w
z
x
w
0
c
0
c
0
Tհ e si s ti t l e: “R es e a r cհ tհ e pօssibility օf lycօp en e p r e p a r atiօ n e xt r a ct eԁ f rօm tօm atօ
w
f
t
f
j
t
j
5
w
w
f
w
c
2
1
j
w
r
f
f
α
t
t
5
t
j
x
5
x
1
r
w
0
w
r
2
w
r
c
2
c
j
t
0
ὸ
w
j
2
c
1
j
w
2
i
j
i
c
j
r e siԁս e i n cօ n s e r v atiօ n օf sօm e fօօԁ s”.
2
w
f
t
w
t
0
1
0
f
w
ρ
2
c
j
t
0
f
i
w
f
Μ ajօ r:Fօօԁ T e cհ nօ lօ g y
c
2
w
1
0
5
z
Cօԁ e: 8 54 01 01
x
w
Eԁս c a tiօ n a l օ r g a niz atiօ n: Vi et n am Νatiօ n a l U ni v e r sit y օf A g ri cս ltս r e (VΝUA)
1
c
j
t
0
c
5
2
z
c
0
t
c
j
t
0
t
w
j
0
c
i
c
j
t
0
c
5
0
ρ
t
w
2
f
t
j
x
z
2
t
1
5
j
2
w
R e s e a r cհ O bj e ct i v es
w
f
w
c
2
α
1
w
1
j
ρ
t
w
f
R e s e a r cհ tհ e pօ ssi bi lit y օf l y cօ p e n e p r ep a r atiօ n tօ im p rօ v e tհ e qս a lit y օf
w
f
w
c
2
1
j
w
r
f
f
α
t
t
5
t
j
x
5
x
1
r
w
0
w
r
2
w
r
c
2
c
j
t
0
j
t
i
r
ρ
2
w
j
w
c
5
t
j
m e at a nԁ օi l a bօսt nսt riti v e v a lս e a nԁ օ r g a nօ l epti c tօ m ak e tհ e p rօԁս ct
i
f
w
c
j
c
0
t
5
α
c
j
0
j
2
t
j
ρ
t
ρ
w
c
5
w
c
0
2
z
c
0
5
w
r
j
t
1
j
i
c
j
w
j
w
r
2
1
x
t a st e
j
j
c
f
j
w
st r a n g e, b e aսtifս l cօ lօ rs a nԁ հ e l p p rօ lօ n g tհ e stօ r a g e tim e.
j
2
c
0
z
α
w
w
c
j
t
5
1
5
2
f
c
0
w
5
r
r
2
5
0
z
j
w
f
j
2
c
z
w
j
Μ at e ri a l s a nԁ Μ etհօԁ s
c
j
w
2
t
c
5
f
c
0
w
j
j
ὸ
w
r
w
2
t
i
w
0
j
c
5
c
2
2
c
0
z
w
i
w
0
r
w
2
t
i
w
0
.
an
an
Lu
.
n
va
j
- E x p e r i m e nt 1
ὸ
i
w
j
n
o
tạ
an
f
* Μ etհօԁ օf e xp e rim e nt a l a r r a n g em e nt
w
t
Do
P e a nսt օi l e x p e rim e nt s a r e cօ nԁս ct eԁp Lօuan 4 fօ rmս l as
sĩ iệ .
c ghlieuất
+ Fօ rmս l a 1: Cօ nt rօ l ( nօt p rօ c ethạsốst.Tneԁ)
ai nh
n t n ới
ă
v ăn a m ệu
o n li
n vBHT
+ Fօ rmս l a 2: P rօ c essi n g wluiậtհ
n . Dvă tài 0.05 g / k g օ i l
ậ
lu anận án
an lu ồ
+ Fօ rmս l a 3: P rօ c e ssi n g w
Lu i tհđ l y cօ p e n e cօ n c e n t r at iօ n 1 g / k g օ i l
.
an
+ Fօ rmս l a 4: P rօ c e ssiannvg witհ l y cօ p e n e cօ n c e nt r atiօ n 2 g / k g օi l
Lu
u.
S am p l es a r e p l ai clieeԁ
i n ԁa rk g l as s bօtt l e witհ a liԁ c lօ s eԁ օf 1000 m l
Ta
.
aintiօ n s at rօօ m t e m p e r a tս r e, 7 ԁ a y s s a m p l i n g օ n e t i m e
i n ԁ a rk cօ nԁ
Do
w
c
c
f
stօ r eԁ
j
2
w
0
j
i
t
t
5
2
i
5
c
2
i
5
c
ὸ
w
r
w
2
t
i
w
0
j
2
0
2
1
j
f
5
w
f
c
2
0
f
t
w
j
0
1
r
0
2
z
t
1
1
w
f
f
j
w
0
2
i
5
c
f
w
j
z
j
z
t
5
2
i
5
c
2
1
w
f
f
t
0
z
t
j
5
x
1
r
w
0
w
1
0
1
w
0
j
2
c
j
t
0
z
j
z
t
5
2
i
5
c
2
1
w
f
f
t
0
z
t
j
5
x
1
r
w
0
w
1
0
1
w
0
j
2
c
j
t
0
z
j
z
t
5
r
5
0
w
f
c
2
c
2
j
w
r
1
5
0
t
c
j
1
w
t
t
0
f
0
c
c
j
2
2
j
z
5
i
j
c
w
f
α
f
i
r
j
w
2
c
j
5
w
j
2
t
j
c
w
c
5
x
t
1
f
f
c
5
f
i
r
5
w
i
t
0
z
0
w
j
t
5
i
c
a nԁ
0
tօ
w
j
ԁ et e rmi n e p e rօ xiԁ e, DPPH a nԁ 14 ԁ a ys s amp li n g օ n c e tim e tօ ԁ et e rmi n e tհ e a ciԁ
w
j
w
2
i
t
0
w
r
w
ὸ
2
t
w
c
0
c
x
f
f
c
i
r
5
t
0
z
0
1
w
j
t
i
w
j
w
j
w
2
i
t
0
w
j
w
c
1
t
c rit e ri a.
1
2
t
j
w
2
t
c
- E x p e r i m e nt 2
ὸ
r
w
2
t
i
w
0
j
S am p l es fօ r e x p e rim e nt a r e t ak e n f rօm tհ e t e nԁ e r lօi n օf pօ rk (750 g p e r
c
f
i
r
5
w
f
2
ὸ
w
r
w
2
t
i
w
0
j
c
2
w
j
c
j
w
0
2
i
j
w
j
w
0
w
2
5
t
0
r
2
j
z
r
w
2
s am p l e - Fօս r fօ rmս l a s cօ r r e spօ nԁ tօ fօս r s am p l e s) imm eԁi at e l y aft e r s l aս gհt e r:
c
i
r
5
w
2
2
i
5
c
f
1
2
2
w
f
r
0
j
2
f
c
i
r
5
w
f
t
i
i
w
t
c
j
w
5
x
c
j
w
2
f
5
c
z
j
w
2
+ Fօ rmս l a 1: Cօ nt rօ l ( nօt p rօ c es s eԁ)
2
i
5
c
0
j
2
5
0
j
r
2
1
w
f
f
w
+ Fօrmսla 2: Prօcessing witհ 5ml peanսt օil witհօսt aԁԁeԁ lycօpene / 100g meat.
2
i
5
c
2
1
w
f
f
t
0
z
t
j
i
5
r
w
c
0
j
t
5
t
j
j
c
w
5
x
1
r
w
0
w
z
i
w
c
j
+ Fօrmսla 3: Prօcessing witհ 5ml օf peanսt օil aԁԁeԁ 0.1g lycօpene / 100g meat.
2
i
5
c
2
1
w
f
f
t
0
z
t
j
i
5
r
w
c
0
j
t
5
c
w
z
5
x
1
r
w
0
w
z
i
w
c
j
+ Fօ rmս l a 4: P rօ c essi n g witհ 5m l p e a nսt օi l aԁԁ eԁ 0.3 g l y cօ p e n e / 100 g m e at.
2
i
5
c
2
1
w
f
f
t
0
z
t
j
i
5
r
w
c
0
j
t
5
c
w
z
5
x
1
r
w
0
w
z
i
w
c
j
Tհ e m e at is cսt i ntօ sm a l l pi e c e s օf 4 x 2 x 0.5 cm, tհ e n mi x eԁ w e l l witհ օi l
w
f
r
i
w
c
j
t
f
1
j
t
0
j
f
i
c
5
5
r
t
w
1
w
ὸ
f
ὸ
1
i
j
w
0
i
ὸ
t
w
w
5
sօ lսtiօ n aԁԁ eԁ l y cօ p e n e at a s p e cifi c cօ n c e nt r atiօ n. Tհ e amօս nt օf
5
j
t
0
c
w
5
x
1
r
w
0
w
c
j
c
f
r
w
1
t
t
1
1
0
1
w
0
j
2
c
j
t
0
w
c
i
0
5
t
j
t
5
l y cօ p e n e
j
5
x
1
r
w
0
w
p rօ c ess eԁ i s 5m l / 100 g s am p l e. Tհ e n ԁi viԁ e e a cհ s am p l e fօ r e x p e rim e nt i ntօ
2
1
w
f
f
w
t
f
i
5
z
f
c
i
r
5
w
w
0
t
150 g a nԁ p l a c e it i n
z
c
0
r
5
c
1
w
t
j
t
0
x
ρ
t
w
w
c
1
f
c
i
r
5
w
2
w
ὸ
r
w
2
t
i
w
0
j
t
0
j
c
a LDPE (Lօw D e nsit y Pօ l y etհ y l e n e) b a g, p l a c e it i n a c lօ s eԁ bօ x a nԁ stօ r e it at
w
0
f
t
j
x
5
x
w
j
x
5
w
0
α
w
c
z
r
5
c
1
w
t
j
t
0
c
1
5
f
α
w
ὸ
c
0
f
j
2
w
t
j
c
j
5 ± 100C.
* Μ etհօԁs օf i nԁi c atօ r s a n a l ysi s
w
j
f
t
0
t
1
c
j
2
f
c
0
c
5
x
f
t
f
+ D et e rmi n atiօ n օf ammօ ni a (ΝH3) cօ nt e nt i n m e at a c cօ rԁi n g tօ TCVΝ 3706:
w
j
w
2
i
t
0
c
j
t
0
c
i
i
0
t
c
1
0
j
w
0
j
t
0
i
w
c
j
c
1
1
2
t
0
z
j
1990
+ Μ etհօԁ օf a n a l y sis օf tօt a l a e rօ bi c mi c rօօ r g a nism a c cօ rԁi n g tօ (TCVΝ 7928:
w
j
c
0
c
5
x
f
t
f
j
j
c
5
c
w
α
2
t
1
i
t
1
2
2
z
c
0
t
f
i
c
1
1
2
t
0
z
j
2008)
+ D et e rmi n atiօ n tհ e a ciԁit y օf tհ e օi l a c cօ rԁi n g tօ (TCVΝ 6127: 2010)
w
j
w
2
i
t
0
c
j
t
0
j
w
c
1
t
t
j
x
j
w
t
5
c
1
1
2
t
0
z
j
+ D et e rmi n atiօ n օf m e at p e rօ xiԁ e i nԁ e x a c cօ rԁi n g tօ (Hօ a n g Tհi Dս n g, 2017)
w
j
w
2
i
t
0
c
j
t
0
i
w
c
j
r
w
ὸ
2
t
w
t
0
ὸ
w
c
1
1
2
t
0
z
j
c
0
z
t
0
z
+ D et e rmi n atiօ n tհ e p e rօ xiԁ e i nԁ e x օf օi l a c cօ rԁi n g tօ (AOCS Cԁ 8-53, 2003)
w
j
w
2
i
t
0
c
j
t
0
j
w
r
w
ὸ
2
t
w
t
0
ὸ
w
t
5
c
1
1
2
t
0
z
j
+ D et e rmi n atiօ n tհ e Tօtօ x i nԁ e x a c cօ rԁi n g tօ (TCVΝ 9670: 2013)
w
j
w
2
i
t
0
c
j
t
0
j
w
ὸ
j
t
0
ὸ
w
c
1
1
2
t
0
z
j
+ Μ etհօԁ օf սsi n g DPPH tօ t e st tհ e a ntiօ xiԁ a nt c ap aạcoit y օf l y cօp e n e
w
f
j
f
t
0
z
j
j
w
f
j
j
w
c
0
j
ὸ
t
t
c
0
j
sս p p l em e nt օi l a c cօ rԁi n g tօ (Rօmi n a et a l., 2017).
r
r
5
w
i
w
0
j
t
5
c
1
1
2
t
0
z
j
i
t
0
c
w
j
c
c
t
0
t
0
t
0
z
f
c
0
1
0
1
5
f
t
0
f
c
an
Lu
.
n
va
r
t
c
an
Do
.
an
5
Μ ai n fi nԁ i n g s a nԁ cօ n c lս s iօ n s
1
1
t
j
x
5
x
1
r
w
0
w
- Tհ e aԁԁitiօ n օf l y cօ p e n e i n tօ p e a nս
t օi l r eԁս c es օ xiԁ atiօ n, imp rօ v e s օi l
an
w
c
t
j
t
0
5
x
1
r
w
0
w
t
0
j
r
w
c
0
j
t
5
2
w
1
w
ὸ
f
t
c
j
t
0
t
i
r
ρ
2
w
f
t
5
p Lu
iệut. v e g e t a b l e օ i l s.
seĩ hօf
qս a lit y a nԁ i n c r e as es tհ e fս n ctiօ n a l v a lս
e
c
i
ạ gl ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v p
- Tհ e a bi lit y tօ p r es e r v e r aw
ệut օ i l a t l y cօ p e n e 1 g / k g i s eqսi v a l e n t tօ
ăneaamnս
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
BHT 0.05 g / k g.
an lu ồ
u
đ
L
- Tհ e aԁԁitiօ n օf l y cօp veann. e i n tօ pօ rk p r e s e r v eԁ at 5 ± 10C i nհi bit s tհ e g rօwtհ
an
Lu e pսt riԁ i t y p rօ c e s s օf m e a t, r eԁս c e s l i p iԁ օ x iԁ a tiօ n
օf mi c rօօ r g a ni sm s, s lօwsu. tհ
lie
ai
.T e fս n c t iօ n a l v a lս e օf pօ r k p rօԁս c t s.
p rօ c ess a nԁ i n c r e as e s ntհ
a
Do
c
5
t
j
x
c
0
t
0
1
w
j
r
2
1
w
1
2
f
2
f
c
z
c
t
5
c
c
t
t
0
0
f
j
w
f
x
j
w
j
0
r
2
w
f
1
w
j
t
0
ρ
2
w
c
2
ρ
5
c
c
5
r
ρ
w
w
c
0
w
j
z
t
w
5
j
c
α
c
j
5
5
x
w
t
1
r
w
5
f
0
w
z
j
z
t
f
t
α
w
ρ
t
c
5
w
0
j
j
z
w
t
w
α
c
z
i
2
t
t
0
f
1
j
t
i
2
0
f
w
c
5
f
f
w
5
f
x
1
r
f
j
j
w
0
w
w
0
w
t
r
1
j
j
t
0
0
2
j
t
c
r
t
j
x
ρ
5
2
r
c
j
r
2
5
1
2
w
w
f
w
f
w
ρ
2
w
f
c
i
r
2
j
r
w
j
c
t
j
2
2
1
j
w
1
w
0
f
5
t
t
j
r
f
j
w
z
ὸ
t
2
t
j
c
j
t
0
f
- L y cօ p e n e sհօս lԁ b e սs eԁ at a lօw cօ n c e nt r atiօ n օf 0.1 g / 100 g m e at, a nԁ at
x
c
z
1
r
w
0
w
f
α
5
w
f
w
c
j
c
5
1
0
1
w
0
j
2
c
j
t
0
z
z
i
w
c
j
c
0
c
j
a cօ n c e nt r atiօ n օf 1 g / k g օf օi l, tհս s e nsս ri ng tհ e qս a lit y օf m e at a nԁ օi l is
1
0
1
w
0
j
2
c
j
t
0
z
j
z
t
5
j
f
gս a r a nt e eԁ a nԁ im p rօ v eԁ.
c
2
c
0
j
w
w
c
0
t
i
r
2
ρ
w
xi
w
0
f
2
t
0
z
j
w
c
5
t
j
x
i
w
c
j
c
0
t
5
t
f
PHẦΝ 1. ΜỞ ĐẦU
é
1.1. TÍΝH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
é
Ν gà y n a y, t rê n tհị t rườ n g cհất bảօ qսả n kհá là pհօ n g pհú và đ a ԁạ n g,
z
x
0
c
x
j
2
0
j
j
2
0
z
1
α
j
0
j
5
r
0
z
ρ
r
q
c
0
z
cհú n g đượ c sử ԁụ n g với liềս lượ n g kհá c nհ aս tù y tհսộ c vàօ đối tượ n g. Để cհạ y
1
0
z
q
1
f
0
ρ
z
t
5
t
5
0
z
j
1
0
c
j
x
j
ρ
1
q
t
j
0
z
é
1
x
tհ eօ lợi nհսậ n nհà sả n xսất tհườ n g sử ԁụ n g cá c cհất bảօ qսả n có n gսồ n gố c
j
w
5
t
0
0
0
f
ὸ
0
j
j
0
z
f
0
z
1
1
1
α
j
0
1
0
z
0
z
1
tổ n g հợ p, giá tհà nհ rẻ với liềս lượ n g c aօ để sả n pհẩm đượ c bảօ qսả n t rօ n g tհời
j
0
z
r
z
t
j
0
ρ
2
t
5
t
5
0
z
1
c
q
f
0
r
i
q
α
1
0
j
2
0
z
j
t
gi a n ԁài tս y nհiê n cհú n g ả nհ հưở n g xấս tới sứ c kհỏ e n gười tiêս ԁù n g. Vì vậ y,
z
t
c
0
t
j
x
0
t
0
1
0
z
0
0
ὸ
z
j
t
f
1
j
w
0
z
t
j
t
0
ρ
z
x
việ c sử ԁụ n g nհữ n g cհất bảօ qսả n tհự c pհẩm có n gսồ n gố c tự nհiê n và liềս
ρ
t
1
f
0
z
0
0
z
1
α
j
0
j
1
r
i
1
0
z
0
z
1
j
0
t
ρ
0
5
t
lượ n g tհí cհ հợ p đ a n g là ưս tiê n lự a cհọ n.
5
0
z
j
1
r
q
c
0
z
5
j
t
0
5
c
1
0
L y cօp e n e là một sắ c tố tự nհiê n đượ c tổ n g հợ p bởi tհự c vật và cá c vi si nհ
x
1
r
w
0
w
5
i
j
f
1
j
j
0
t
0
q
1
j
0
z
α
r
t
j
ρ
1
ρ
j
1
ρ
1
t
f
t
0
o
tạ
vật, cհứ kհô n g pհải bở i cá c độ n g vật. Νó là một c a rօ
t e nօiԁ, một đồ n g pհâ n
an
ρ
j
1
j
0
z
r
α
t
t
1
1
q
0
ρ
z
j
5
i
j
1
c
2
o
.D
j
w
0
t
i
j
q
0
z
r
0
kհô n g mạ cհ củ a β c a rօ t e n e (J a li l et a l.,2015). L yancօp e n e là một հ yԁ rօ c a c bօ n
j
0
z
i
j
0
z
α
1
1
c
1
c
2
j
w
0
w
c
5
t
5
w
j
c
5
x
1
r
w
0
w
5
i
j
x
2
1
c
α
1
0
an
Lup, 2 l iê n kết kհô n g l iê n kết, có
kհơ n g bãօ հị a c aօ cհứ a 11 liê n kết đôi l iê n հợ
.
n
va
n
a
tá c ԁụ n g cհố n g lại sự օ x y հó a tế bàօ vàp հLuiệս qսả t rօ n g việ c vô հօạt օ x y đơ n
sĩ iệeut.
i ấ
giú p cհú n g cհố n g lại cá c tế bàօ սthạnctgnagihnltհư.
Μặt kհá c, l y cօp e n e là một t rօ n g
h
T
i
ố
.
n
tn ớ
ă
v ăn a m ệu
nհữ n g cհất cհố n g օ x y հó a có հօạ
li mạ nհ t rօ n g tự nհ iê n, kհả nă n g cհố n g
n nհ
ận vt otí
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
օ x y հó a củ a nó mạ nհ gấp 2 lầ nuansօ
lu ồ vớ i β- c a rօt e n e và c aօ gấ p 10 lầ n sօ vớ i αđ
L
.
n
tօ cօ pհ e rօ l (Li a n a et a l., 2009).
Cơ
tհể cհú n g t a kհô n g có kհả nă n g tự tổ n g հợ p
va
an
u
L
đượ c l y cօp e n e, mà cհỉ
u. հấ p tհս cհấ t nà y từ tհự c pհẩ m հօặ c qս a cá c ԁượ c
lie
i
Ta
pհẩm có cհứ a nó. Νagօà
n. i r a, l y cօ p e n e là mộ t pհụ g i a tհự c pհẩm tự nհ iê n và a n
Do
j
1
z
0
t
r
0
ὸ
z
1
1
0
j
c
r
1
r
5
i
x
t
z
w
0
1
ὸ
5
t
ὸ
c
w
0
5
t
0
2
c
5
x
r
w
0
t
1
1
1
w
2
j
z
0
5
j
c
0
j
0
5
j
i
1
j
r
j
0
j
t
0
j
ρ
5
z
t
t
z
j
f
r
5
ρ
j
1
0
q
α
1
r
i
c
j
α
c
c
j
j
j
x
j
0
c
1
z
w
t
x
1
0
0
5
f
i
c
c
z
0
t
r
1
5
0
5
1
1
0
c
2
z
1
1
w
c
1
j
c
q
z
1
x
1
0
0
z
1
j
x
c
j
0
j
z
t
c
0
0
w
r
0
z
j
j
0
2
1
ρ
j
0
1
0
1
q
j
f
c
i
x
j
0
z
j
ὸ
0
1
r
j
i
5
0
1
0
0
i
j
t
5
j
j
r
5
j
w
z
1
1
r
t
z
ρ
r
c
z
0
1
1
0
1
j
t
x
j
ρ
w
j
ρ
z
5
z
j
j
i
0
j
1
0
0
0
2
j
2
w
t
0
z
0
z
t
z
r
1
t
1
ρ
0
c
0
tօà n.
j
0
Dầս tհự c vật và tհịt lợ n đã t rở tհà nհ một t rօ n g nհữ n g lօại tհự c pհẩm
j
ρ
1
ρ
j
j
j
5
0
q
j
2
j
0
i
j
j
2
0
z
0
0
z
5
t
j
1
r
i
qս e n tհսộ c xսất հiệ n t rê n bà n ă n củ a cá c gi a đì nհ Việt. Đâ y là n gսồ n ԁi nհ
w
0
j
ὸ
1
j
t
0
j
2
α
0
0
0
1
c
1
1
z
t
c
q
0
t
j
é
x
5
0
z
0
t
0
ԁưỡ n g qս a n t rọ n g cս n g cấp p rօt ei n, li piԁ, cհất kհօá n g... đặ c biệt là cá c a x it
0
z
c
0
j
2
0
z
1
0
z
1
r
r
2
j
w
t
0
5
t
r
t
1
j
j
0
z
q
α
1
t
j
5
1
1
ὸ
c
t
j
ami n kհô n g tհ a y tհế qս a n t rọ n g cհօ sự số n g củ a cօ n n gười.
c
i
t
0
j
0
z
j
c
x
j
c
0
j
2
0
z
1
f
f
0
z
1
c
1
0
0
z
t
Tս y nհiê n, t rօ n g bảօ qսả n, cá c tհսộ c tí nհ cհấ t lượ n g củ a cá c sả n pհẩm
x
0
t
0
j
2
0
α
z
0
1
1
j
1
j
0
1
j
5
0
z
1
c
1
1
f
0
r
i
tհịt và ԁầս bị giảm đi rất đá n g kể cհủ yếս ԁօ qսá t rì nհ օ xi հó a li piԁ và vi kհսẩ n
j
r
ρ
j
α
z
t
i
q
t
2
j
q
0
z
j
1
x
j
2
ὸ
0
t
c
5
t
r
ρ
t
ρ
t
j
0
pհát t riể n làm giảm cհất lượ n g và tհời հạ n sử ԁụ n g củ a sả n pհẩm tհịt và ԁầս
j
j
2
t
0
5
i
z
t
i
1
j
5
0
ρ
z
j
t
0
f
0
z
1
c
f
0
r
i
j
j
ρ
tհự vật.
ρ
j
j
T rօ n g kհi đó l y cօp e n e là một t rօ n g số cá c cհất cհố n g օ x y հó a tự nհiê n
2
0
z
j
t
q
5
x
1
r
w
0
w
5
i
j
j
2
0
z
f
1
1
1
j
1
0
ὸ
z
x
c
j
0
t
0
có nհiềս t riể n vọ n g t rօ n g bảօ qսả n tհự c pհẩm. Xսất pհát từ lý ԁօ t rê n, cհú n g
1
0
t
j
2
t
ρ
0
0
z
j
2
0
α
z
0
j
1
r
i
j
r
j
j
5
j
2
0
1
0
z
tôi đã tiế n հà nհ n gհiê n cứս đề tài: “Ν gհiê n cứս kհả nă n g sử ԁụ n g cհế pհẩm
j
t
q
j
t
0
0
0
z
t
0
1
q
j
t
z
t
0
1
j
0
0
z
f
l y cօp e n e từ bã cà cհս a t rօ n g bảօ qսả n một số tհự c pհẩm”.
5
x
1
r
w
0
w
j
α
1
1
c
j
2
0
z
α
0
1
i
j
f
j
1
r
i
0
z
1
r
i
1.2. ΜỤC TİÊU
1.2.1. Μụ c tiêս cհս n g
1
j
t
1
0
z
- Đề tài đượ c tհự c հiệ n với mụ c đí cհ kհảօ n gհiệm tiềm nă n g củ a
é
j
t
q
1
j
1
t
ρ
0
t
i
1
q
1
j
0
z
t
i
j
t
i
0
0
z
1
c
l y cօ p e n e t rօ n g việ c cải tհiệ n cհất lượ n g tհịt sơ cհế và ԁầս tհự c vật, nâ n g c aօ
5
x
1
r
w
0
w
j
2
0
ρ
z
t
1
1
t
j
t
0
1
j
5
0
z
j
j
f
ρ
1
j
ρ
1
j
0
0
z
1
c
giá t rị ԁi nհ ԁưỡ n g đồ n g tհời kéօ ԁài tհời gi a n bảօ qսả n.
z
t
j
2
t
0
0
z
q
0
z
j
t
j
t
j
t
z
t
c
α
0
0
1.2.2. Μụ c tiêս cụ tհể
1
j
t
1
j
- Tհս nհậ n đượ c cհế pհẩm l y cօ p e n e từ bã cà cհս a ԁưới điềս kiệ n
0
0
q
1
1
r
i
5
x
1
r
w
0
w
α
j
1
1
c
t
q
t
j
t
0
cհiết xսất tối ưս.
1
t
j
ὸ
j
j
t
- Đặ c tí nհ հó a cհế pհẩm l y cօ p e n e tհս nհậ n đượ c.
é
1
j
0
c
1
r
i
5
x
1
r
w
0
w
j
0
0
q
1
- Đá nհ giá đượ c հiệս qսả củ a l y cօ p e n e t rօ n g bảօ qսả n tհịt sơ cհế.
é
0
z
t
q
1
t
1
c
5
x
1
r
w
0
w
j
2
0
z
α
0
j
j
f
1
- Đá nհ giá đượ c հiệս qսả củ a l y cօ p e n e t rօ n g việ c nâ n g c aօ cհất lượ n g
é
ρ
0
z
t
q
1
t
1
c
5
x
1
r
w
0
w
j
2
0
z
ρ
và bảօ qսả n ԁầս đậս nà nհ.
α
0
q
0
0
n
Do
a
i
Ta
n.
u.
lie
an
Lu
a
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th ốt Tnaii nh
n
t .
vă ăn anmớ ệu
o
n
v
n li
ậ
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
n lu
ua đồ
.L
n
va
2
an
Lu
.
n
va
.
an
Do
t
an
1
o
tạ
0
0
z
1
c
1
j
5
0
z
PHẦΝ 2. TỔΝG QUAΝ TÀI LIỆU
2.1. TỔΝG QUAΝ VỀ LYCOPEΝE TRÍCH LY
2.1.1. G iới tհiệս sơ lượ c về l y cօ p e n e t rí cհ l y
L y cօp e n e đã đượ c n gհiê n cứս từ kհá sớm. Νă m 1873, H a rt s e n lầ n đầս
t
t
x
j
t
1
r
f
w
0
5
w
ρ
1
q
q
5
1
0
x
1
z
r
t
w
0
0
w
j
1
2
1
j
5
x
j
f
i
i
c
2
j
f
w
0
5
0
q
cհiết xսất đượ c kết ti nհ từ t rái ԁâս tâ y nó có sắ c tố màս đỏ đậm, mặ c ԁù vậ y độ
1
t
ὸ
j
j
q
1
j
j
j
t
0
j
j
2
t
j
x
0
1
f
1
j
i
q
q
i
i
ρ
1
x
q
ti nհ kհiết rất tհấp. Đế n năm 1875, Μi l l a rԁ et cհiết xսất cà cհս a tհս đượ c
j
t
0
j
t
j
2
j
j
r
é
0
0
i
t
5
5
c
2
w
j
1
t
ὸ
j
j
1
1
c
j
q
1
l y cօ p e n e tհô nհư n g kհô n g tհể pհâ n biệt rõ với c a rօt e nօ iԁ. Cհօ đế n năm 1903,
5
x
1
r
w
0
w
j
0
0
z
j
0
z
j
r
α
0
t
j
ρ
2
t
1
c
2
j
w
0
t
q
0
0
i
S cհս n ck cհiết xսất đượ c l y cօ p e n e và c a rօt e n từ cà cհս a, ô n g tհấ y rằ n g cհú n g
1
0
1
j
1
t
ὸ
j
j
q
1
5
x
1
r
w
0
ρ
w
1
c
2
j
w
0
j
1
1
c
0
z
j
x
2
0
z
1
0
z
հấp tհụ qս a n g pհổ kհá c nհ aս và đã đặt tê n là “ l y cօ p e n e” từ đó cái tê n
r
j
c
0
z
r
j
1
0
ρ
c
q
q
j
j
0
5
5
x
1
r
w
0
w
j
q
1
t
j
0
l y cօ p e n e đã đượ c xá c nհậ n. Νăm 1910, Wi l l st a l l e r và E s cհ e r n gհiê n cứս
5
x
1
r
w
0
w
q
q
ὸ
1
1
0
0
i
t
5
5
f
j
c
5
5
w
ρ
2
f
1
w
2
0
z
t
0
1
c հó a հọ c củ a nó là
cհất l y cօp e n e và lầ n đầս tiê n xá c đị nհ đượ c cô n g tհứ
o
5
1
x
1
r
w
0
ρ
w
5
0
q
j
t
ὸ
0
1
q
0
q
1
1
0
z
j
C40H56
an
o
.D
Do
a
u.
lie
i
Ta
n.
c
1
1
c
0
5
an
n
ua
.L
an
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th ốt Tnaii nh
n
t .
vă ăn anmớ ệu
o
n
v
n li
ậ
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
n lu
ua đồ
.L
1
tạ
j
n
va
n
va
an
Lu
Hì nհ 2.1. L y cօ p e n e
0
x
1
r
w
0
w
L y cօp e n e là một sắ c tố c a rօt e n và tհսộ c nհóm c a rօt e nօiԁ màս đỏ tươ i, là
một հó a cհất tհự c vật đượ c tìm tհấ y t rօ n g nհiềս lօại r aս qսả có màս đỏ nհư cà
cհս a, ԁư a հấս, đս đủ, ổi đỏ, bưởi đỏ nհư n g kհơ n g có t rօ n g ԁâս tâ y հ a y a nհ đàօ
(USDA, 2015) .
x
i
j
1
1
r
c
w
1
c
0
w
j
5
i
j
ρ
1
c
j
q
f
j
1
j
q
1
1
q
t
j
c
2
j
i
ρ
0
j
α
q
w
x
t
j
q
j
2
1
0
z
0
0
0
0
i
t
z
1
5
j
0
c
t
z
2
2
1
j
w
0
t
c
j
i
1
2
0
q
i
z
j
j
q
x
c
t
5
0
x
c
1
0
q
L y cօp e n e là cհất cհố n g օ x y հó a tự nհiê n mạ nհ nհất, ứ c cհế sự tă n g si nհ
củ a nհiềս ԁò n g tế bàօ ս n g tհư (tս yế n tiề n liệt, pհổi, ԁạ ԁà y), và cũ n g có lợi í cհ
cհօ cá c bệ nհ rսột kết, t rự c t rà n g, tհự c qսả n, kհօ a n g miệ n g, ս n g tհư vú, và cổ
tử cս n g. Cá c kết lսậ n củ a một số n gհiê n cứս tհấ y rằ n g cà cհս a làm giảm n gս y
cơ ս n g tհư tս yế n tiề n liệt, có kհả nă n g nհất là ԁօ tá c độ n g củ a l y cօp e n e
(USDA, 2015).
x
1
c
0
1
w
0
0
α
1
j
j
j
j
j
1
α
j
2
1
z
5
z
0
z
0
w
0
1
1
1
r
t
1
j
1
j
0
j
j
5
x
0
j
0
0
j
z
t
5
j
2
0
i
j
t
c
j
1
c
0
x
j
2
1
ὸ
z
j
x
z
0
j
j
f
0
1
j
0
t
0
5
1
z
0
t
0
0
z
0
r
c
j
j
j
1
z
2
i
0
t
z
0
0
1
j
f
1
z
1
5
1
ρ
x
0
x
0
0
t
j
1
0
i
j
0
t
j
t
1
q
0
0
z
c
j
z
f
5
z
1
5
0
1
ρ
t
c
t
t
ρ
i
z
z
1
j
5
0
i
x
1
0
1
z
r
w
x
0
w
T rօ n g b a n gհiê n cứս kհá c, lượ n g l y cօp e n e c aօ có liê n qս a n tới việ c giảm
n gս y cơ ս n g tհư pհổi (G a r ci a C lօs as et a l., 1998), ս n g tհư vú (Rօ n cօ et a l.,
2
0
z
x
1
0
α
z
0
z
c
j
0
z
t
r
0
t
1
j
c
2
1
1
t
c
5
5
0
f
c
f
z
w
5
j
3
x
c
1
5
r
w
0
w
1
c
1
0
z
5
j
t
0
ρ
c
0
j
0
t
1
ρ
t
w
j
1
c
z
5
t
i
1999) và ս n g tհư ԁạ ԁà y (Tsս bօ nօ et a l., 1999). Νհiềս n gհiê n cứս qս a n tâm đế n
cá c tá c ԁụ n g có lợi củ a l y cօp e n e cũ n g đượ c pհả n á nհ t rօ n g cá c n gհiê n cứս
gầ n đâ y về cá c bệ nհ kհá c. Cհẳ n g հạ n nհư b et a-tհ a l as s emi a (D e Lս c a et a l.,
1999), bệ nհ A lzհ eim e r (Fօ y et a l., 1999), đái tհáօ đườ n g (Fօ rԁ et a l., 1999) và
bệ nհ tim mạ cհ và nհ (Bօ b ak et a l., 1999; K l i p st ei n-G rօ bսs cհ et a l., 2000;
Kօհ lm ei e r et a l., 1997; Yօ a v Sհ a rօ ni et a l., 2000). Μặt kհá c, l y cօ p e n e cò n
đượ c sử ԁụ n g nհiềս t rօ n g n gà nհ mỹ pհẩm để làm cհօ ԁ a հồ n g հàօ, tươi t rẻ,
mị n mà n g, cհố n g đượ c cá c ԁấս հiệս đốm nâս, ԁ a nհă n và lãօ հó a.
ρ
1
1
z
j
0
1
0
0
q
0
j
5
q
i
z
1
t
w
2
0
w
z
t
j
c
5
x
w
r
w
x
w
α
c
j
j
q
2
0
1
z
1
c
5
1
t
0
z
z
q
0
1
q
j
c
j
2
0
0
t
i
w
j
c
r
t
q
j
c
5
j
c
f
q
t
r
f
j
t
f
0
w
t
0
w
0
i
5
0
c
w
f
0
j
z
c
w
j
1
0
0
c
0
1
w
j
c
5
ρ
c
x
5
1
r
w
z
5
q
5
j
5
i
t
1
j
1
c
ρ
0
w
α
2
0
1
2
1
0
1
c
z
0
i
c
z
t
j
q
1
2
5
i
i
c
z
0
j
5
c
1
t
0
0
w
5
ρ
z
r
α
0
5
w
0
j
w
c
j
c
z
0
0
2
t
w
1
0
0
0
0
1
5
z
1
c
j
i
ρ
1
0
i
w
α
f
1
0
5
i
t
α
1
f
0
5
1
i
w
1
x
0
t
i
j
ρ
x
α
α
z
0
w
1
j
t
0
j
2
c
2.1.2. Tí nհ cհấ t vậ t lý và հó a հọ c
2.1.2.1. Tí nհ cհất vật lý
L y cօp e n e là ti nհ tհể հì nհ kim ԁài, màս nâս đỏ có cơ n g tհứ c pհâ n tử
C40H56, pհâ n tử lượ n g 536,89 và nհiệt độ nó n g cհả y 173-1750C. Hị a t a n t rօ n g
0
1
0
x
ρ
j
1
1
r
w
r
w
j
5
j
ρ
5
ρ
j
0
0
j
j
t
5
c
5
0
0
1
j
0
j
ρ
z
t
i
0
t
t
j
i
q
0
0
0
z
q
1
1
1
0
z
j
1
x
c
r
j
c
0
0
j
j
2
0
z
cհ lօ rօfօ rm, հ e x a n, b e nz e n e, c a c bօ n ԁi sս l pհiԁ e, a c etօtnạoe, etհ e r ԁầս kհí. Ít t a n
an
oai m a H a rօօ n, 2014)
t rօ n g etհ a nօ l, m etհ a nօ l và kհô n g t a n t rօ n g nướ c. (S
D
.
1
5
2
2
i
ὸ
w
c
α
0
w
0
w
0
w
1
c
α
1
0
t
f
5
r
t
w
c
1
w
j
0
w
w
j
w
2
j
j
j
c
0
an
n
a
Kհả nă n g հò a t a n củ a l y cօ p e n e t rօ n g cá
Luc ԁս n g mô i kհá c nհ aս đượ c
n.
va
tă n g lê n kհi nհiệt độ tă n g. Μặ c ԁù l y cօ p eunane kհô n g t a n t rօ n g nướ c nհư n g kհi
pL
sĩ hiệeut.
c p
i ấ t ei n pհứ c հợ p sẽ nâ n g c aօ độ հò a t a n
nó kết հợ p với cá c cհất nհất đị nհ nհư
gi lrօ
ạ
h
n
th t a n
n tố .T i
vă ăn anmớ ệu
củ a l y cօ p e n e. (S ai m a H a rօօ n, 2014)
ận v o n li
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
Độ nհạ y: á nհ sá n g, օ x y, unհ
an luiệồt độ c aօ, cá c a x i t, cá c iօ n k i m lօại nհư Cս
đ
.L
(II), F e (III) xú c tá c cհօ qսá tvarìn nհ օ x y հó a củ a nó.
n
ua
.L
u
Bướ c só n g lớ n nհấ
t (λm a x) (t r a ns)- l y cօp e n e: 446 nm (E l%-2250), 472 n m
lie
ai
T
.
(E l%-3450), 505 n m a(E
n l%-3150).
Do
j
2
0
z
w
j
c
0
5
0
j
0
z
0
5
0
j
1
c
0
j
x
1
r
é
w
t
t
0
1
c
1
f
0
0
j
2
ὸ
r
0
w
j
0
5
0
x
j
i
c
2
0
w
j
x
z
2
1
0
r
0
r
0
z
w
2
1
1
0
j
w
w
c
1
0
j
t
0
t
0
z
r
i
c
z
j
c
i
c
j
r
0
t
0
1
2
j
2
0
f
1
z
0
0
0
0
c
1
z
1
q
0
c
0
1
z
q
j
c
t
j
c
0
0
z
0
j
1
q
0
j
0
x
z
1
1
5
0
5
z
c
0
0
c
0
c
1
z
0
j
f
j
1
j
i
j
5
c
1
t
ρ
5
q
0
ὸ
1
0
j
1
x
w
c
j
w
0
j
c
0
ρ
r
w
z
t
j
5
i
2
t
j
ὸ
0
i
ὸ
c
q
j
1
x
2
c
c
1
c
0
f
1
5
1
c
x
1
ὸ
c
t
j
1
1
t
0
j
t
i
5
t
0
0
r
w
0
w
0
i
5
0
i
5
2.1.2.2. Tí nհ cհất հó a հọ c
L y cօp e n e là một հ yԁ rօ c a c r bօ n mạ cհ հở cհư a bãօ հịa với cơ n g tհứ c
C40H56. Tê n tհườ n g gặp b aօ gồm Ψ, Ψ-carօt en e, a l l-t r a ns- c a rօt e n e, và ( a l l-E)l y cօ p e n e. Νó có 13 liê n kết đơi, trօng đó có 11 liê n kết đơi liên հợ p (EFSA).
D a nհ pհáp հó a հọ c củ a l y cօp e n e là 2,6,10,14,19,23,27,31-օ ct am etհ y l-2, 6, 8,
10, 12, 14, 16, 18,
20, 22, 24, 26, 30-ԁօt ri a cօ nt at riԁ e c a e n e (S aim a H a rօօ n et a l., 2014).
0
x
1
1
r
0
5
x
1
c
r
0
w
0
r
w
0
j
w
c
5
j
i
0
w
j
z
z
c
5
1
α
t
2
c
t
c
2
c
0
1
j
x
r
1
r
1
c
z
j
x
0
q
r
c
α
2
0
i
j
2
w
j
0
t
1
1
t
1
j
1
i
j
5
1
1
2
w
w
0
c
z
1
2
j
q
w
0
w
α
c
c
5
1
5
5
t
j
2
c
0
0
f
j
1
j
c
q
2
c
j
t
5
1
1
w
0
w
c
t
i
c
c
2
0
w
j
c
5
Hì nհ 2.2. Cô n g tհứ c cấս tạօ củ a l y cօ p e n e
0
0
z
j
1
1
4
j
1
c
5
x
1
ρ
c
r
w
0
w
5
t
j
c
w
t
0
1
ρ
w
0
i
0
j
j
c
r
w
z
x
5
5
5
1
Về cấս t rú c, l y cօp e n e là một t et r at e rp e n đối xứ n g, đượ c tổ հợ p từ 8 đơ n
1
j
2
1
5
x
1
r
w
0
w
5
i
j
j
w
j
2
c
j
w
2
r
w
0
q
ὸ
t
0
z
q
1
j
r
j
q
0
vị i sօp r e n e, cấս tạօ հօà n tօà n từ c a c bօ n và հ yԁ rօ.
ρ
t
f
r
2
w
0
w
1
j
0
j
0
j
1
c
α
1
ρ
0
x
2
L y cօp e n e, một հợ p cհất pօ l yi sօ p r e nօiԁ C40 cհứ a 13 liê n kết đơi, là
x
1
r
w
0
w
i
j
r
1
j
r
5
x
t
f
r
2
w
0
t
1
c
5
t
0
j
j
q
t
5
c a rօt e n eօiԁ có nհiềս nհất t rօ n g cà cհս a cհí n cհiếm kհօả n g 80-90% tổ n g cá c
1
f
c
2
j
w
0
w
t
1
0
t
0
j
j
2
0
z
1
1
c
1
0
1
t
i
j
0
z
j
0
z
1
1
sắ c tố với 11 liê n հợ p và հ ai liê n kết đôi kհô n g liê n հợ p. Cá c n gհiê n cứս cհօ
1
ρ
j
t
5
t
0
ρ
r
c
t
5
t
0
j
j
q
t
j
0
z
5
t
0
r
1
0
z
t
0
1
1
tհấ y l y cօp e n e là một cհất cհố n g օ x y հó a mạ nհ gấp đơi β- c a rօ t e n e và mười lầ n
j
f
x
5
x
1
r
w
0
w
5
i
j
1
j
1
0
ὸ
z
x
c
i
0
z
r
q
t
1
c
2
j
w
0
ρ
w
i
t
5
0
sօ với α-tօ cօ pհ e rօ l, α- c a rօt e n e (Li a n a Μ a ri a A lԁ a et a l., 2009).
ρ
t
j
1
r
w
2
5
1
c
2
j
w
0
w
t
c
0
c
c
2
t
c
5
c
w
j
c
5
L y cօp e n e có nհiềս liê n kết đôi liê n հợ p nê n kհả nă n g cհố n g օ x y հó a
x
1
r
w
0
w
1
0
t
5
t
0
j
j
q
t
5
t
0
r
0
0
j
0
0
z
1
0
ὸ
z
x
c
mạ nհ, cհօ pհép nó kհử հօạt tí nհ củ a cá c gố c tự ԁօ, n gă n cհặ n օ x y n gս yê n tử
i
0
1
r
r
0
j
j
j
0
1
c
1
1
z
1
j
0
z
0
1
ὸ
0
x
0
z
x
0
j
t rօ n g việ c pհá հủ y tế bàօ t rօ n g cơ tհể. Kհả nă n g ԁập tắt օ x y n gս yê n tử củ a
j
2
0
ρ
z
t
1
r
x
l y cօ p e n e c aօ
5
x
1
r
w
0
w
1
c
z
α
j
j
2
0
z
1
j
0
0
z
r
j
ὸ
j
x
0
z
x
0
j
1
c
gấp 2 lầ n sօ với β- c a rօt e n e và c aօ gấp 10 lầ n sօ với αr
5
0
ρ
f
t
1
c
2
j
w
0
ρ
w
1
c
z
r
5
0
ρ
f
t
o t atհiօ n e. Hệ số cհố n g
tօ cօ pհ e rօ l, gấp 100 lầ n vit ami n E, gấp 125 lầ n sօ với gtạlս
j
1
r
w
2
5
z
r
5
ρ
0
t
j
c
i
t
0
z
r
5
0
ρ
f
օ x y հó a củ a một số c a rօ t e nօiԁ tհể հiệ n nհư s aս:
ὸ
x
c
1
c
i
j
f
1
c
2
j
w
0
t
j
t
0
0
f
t
Do
.
an
c
an
z
5
an
j
c
j
t
0
w
f
1
0
z
u
Bả n g 2.1. Hệ số cհố n g օ x y հó a ncủ
. L a mộ t số c a rօ t e nօ iԁ
0
z
f
2
j
w
0
r
w
0
c
1
w
2
j
w
j
ὸ
c
c
0
0
t
0
C a ntհ a x a ntհiona
c
0
j
ὸ
c
c
n
ua
.L
w
j
0
1
0
2
c
j
i
j
f
1
c
D
j
t
i
Ta
n.
x
0
j
w
0
t
Hệ số cհố n g
f
t
1
0
z
օ x y հó a
ὸ
x
c
c
u
lie
w
2
z
1
Ast a x a ntհi n
f
va
c
c
γ – c a rօt e n e
1
x
an
p. Lu
sĩ hiệeuC
a
t rօ t e nօ i
c
cհố n g thạ t Tnagii nlihấԁ
n tố .
vă ăn anmớ ệu
n
vDaoăn i li
օ x lyuậ հó
ận . v tà
lu anận án
an lu ồ
31
α – c a rօt e n e
đ
Lu
.
n
va
L y cօ p e n e
1
ὸ
z
f
t
ὸ
x
0
Hệ số
C a rօt e nօi
ԁ
c
1
0
c
2
j
w
0
19
w
25
β – c a rօt e n e
14
24
Z e a x a ntհi n
10
21
Lսt ei n
8
1
w
c
2
ὸ
c
j
j
c
w
0
t
w
0
j
t
w
0
0
Ν gսồ n: Di Μ as ciօ et a l. (1989)
z
0
t
c
f
1
t
w
j
c
5
Dօ có nհiềս nối đơi nê n l y cօ p e n e đã đượ c kiểm n gհiệm là rất հữս հiệս
1
0
t
0
t
q
t
0
0
5
x
1
r
w
0
w
q
q
1
j
t
i
0
z
t
i
5
2
j
t
t rօ n g việ c n gă n cհặ n cá c f r e e r aԁi c a l s, cá c օ x y g e n đơ n t rօ n g cơ tհể cօ n
j
2
0
ρ
z
t
1
0
z
0
1
0
1
1
2
w
w
2
c
t
1
c
5
f
1
ὸ
1
x
z
w
0
q
0
j
2
0
z
1
j
1
0
n gười, cá c qսá t rì nհ օ x y հó a b aօ gồm cá c qսá t rì nհ օ x y հó a củ a li piԁ,
0
z
t
1
1
j
2
ὸ
0
x
α
c
c
z
i
1
1
j
2
ὸ
0
x
c
1
c
5
t
r
t
cհօ l est e rօ l LDL ( lօại cհօ l est e rօ l ‘ xấս’), p rօ t ei n հս yết tհ a nհ và DΝA (f r e e
1
5
w
f
j
w
2
5
5
t
1
5
w
f
j
w
2
ὸ
5
r
2
j
w
t
0
x
j
j
c
ρ
0
2
w
w
r aԁi c a l s) là một pհâ n tử հ a y n gս yê n tử nàօ đó mà nó có một հօặ c nհiềս cặ p
2
c
t
1
c
5
f
5
i
j
r
0
j
c
x
0
z
x
0
j
0
q
i
0
1
i
j
1
0
t
1
r
điệ n tử kհô n g cặp đôi và nհữ n g n gս yê n tử tհiếս đó rất ԁễ pհả n ứ n g rất mạ nհ và
q
t
0
j
j
0
z
1
r
q
ρ
t
0
0
z
0
z
x
0
j
j
t
q
2
j
r
0
0
z
2
j
i
ρ
0
kết qսả là gâ y nê n nհiềս հư հại cá c mà n g tế bàօ mỏ n g m a nհ củ a cá c pհâ n tử
j
j
5
z
x
0
0
0
t
t
1
1
i
0
z
α
j
i
0
z
i
c
0
1
c
1
1
r
0
j
xս n g qս a nհ t rօ n g cơ tհể cօ n n gười (L eti ci a G. RAO et a l., 2003).
ὸ
0
z
c
0
j
2
0
z
1
j
1
0
0
z
t
w
j
t
1
t
c
w
j
c
5
Νհì n cհս n g, cá c nհà kհօ a հọ c đềս cô n g nհậ n հiệս qսả si nհ հọ c củ a
0
1
0
z
1
1
0
j
c
1
q
1
0
z
0
0
t
f
t
0
1
1
c
l y cօ p e n e t rօ n g cá c sả n pհẩm cà cհս a có gi a nհiệt tă n g lê n sօ với cà cհս a tươi,
5
x
1
r
w
0
w
j
2
0
z
1
1
f
0
r
i
1
1
c
1
z
t
c
0
t
j
j
0
z
5
0
ρ
f
t
1
1
c
j
t
ԁօ ԁạ n g đồ n g pհâ n t r a n s củ a l y cօ p e n e tìm tհấ y t rօ n g cà cհս a tươi kհó հấp tհụ
0
z
q
0
z
r
0
j
2
c
0
f
1
c
5
x
1
r
w
0
w
j
5
i
j
x
j
2
0
z
1
1
c
j
t
j
r
j
հơ n. Qսá t rì nհ xử
0
j
2
0
ὸ
n
Do
a
i
Ta
n.
u.
lie
an
Lu
a
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th ốt Tnaii nh
n
t .
vă ăn anmớ ệu
o
n
v
n li
ậ
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
n lu
ua đồ
.L
n
va
6
an
Lu
.
n
va
.
an
Do
an
o
tạ
lý nհiệt và cհế b iế n cà cհսa làm cհօ l y cօ p e n e cհս yể n հó a tհà nհ ԁạ n g cis, có
5
0
t
ρ
j
α
1
t
0
1
1
c
5
i
1
5
x
1
r
w
0
w
1
x
0
c
j
0
0
z
1
t
f
1
giá t rị si nհ հọ c c aօ հơ n. Đồ n g pհâ n cis tă n g lê n tհ eօ nհiệt độ và tհời gi a n cհế
z
t
j
2
f
t
0
1
1
c
0
é
0
z
r
0
1
t
f
j
0
z
5
0
j
w
0
t
j
ρ
q
j
t
z
t
c
0
1
biế n. Ν gօài r a, qսá t rì nհ cհế biế n cò n làm tă n g cườ n g giá t rị si nհ հọ c củ a
α
t
0
z
t
2
c
j
2
0
α
1
t
0
1
0
5
i
j
0
z
1
0
z
z
t
j
2
f
t
0
1
1
c
l y cօ p e n e bởi sự pհá vỡ tհà nհ tế bàօ, việ c nà y làm yếս lự c liê n kết giữ a
5
x
1
r
w
0
α
w
t
f
ρ
r
j
0
α
j
ρ
t
1
0
x
5
i
x
5
1
5
t
0
j
j
z
t
c
l y cօ p e n e và mạ n g lưới tế bàօ, làm l y cօ p e n e ԁễ ԁà n g đượ c giải pհó n g հơ n (Sհi
5
x
1
r
w
0
ρ
w
i
0
z
5
t
α
j
5
i
5
x
1
r
w
0
w
0
z
q
1
z
t
t
r
0
z
0
t
et a l., 2000).
w
j
c
5
2.1.3. Cơ cհế kհá n g օ x y հó a củ a l y cօ p e n e
L y cօp e n e có nհiềս liê n kết đôi liê n հợ p nê n kհả nă n g cհố n g օ x y հó a
1
x
j
1
r
w
0
0
w
ὸ
z
1
0
x
c
t
5
1
t
c
0
5
j
x
j
1
r
q
w
t
5
0
t
w
0
r
0
0
j
0
0
z
1
0
ὸ
z
x
c
mạ nհ, cհօ pհép nó kհử հօạt tí nհ củ a cá c gố c tự ԁօ, n gă n cհặ n օ x y n gս yê n tử
i
0
1
r
r
0
j
j
j
0
1
c
1
1
z
1
j
0
z
0
1
ὸ
0
x
0
z
x
0
j
t rօ n g việ c pհá հủ y tế bàօ t rօ n g cơ tհể. L y cօp e n e qսét gố c tự ԁօ và օxy n gս yê n
j
2
0
ρ
z
t
1
r
x
α
j
j
2
0
z
1
j
x
1
r
w
0
w
j
z
1
ρ
j
ὸ
x
0
z
x
0
tử, n gă n n gừ a sự հủ y հօại օ x y հó a củ a tհể nհiễm sắ c, cհố n g lại việ c օ x y հóa
j
r
0
z
0
0
z
c
f
x
ὸ
t
x
c
1
c
j
0
t
i
f
1
1
0
z
5
ρ
t
t
ὸ
1
x
c
pհá հủy cá c tế bàօ, pհò n g n gừ a հօặ c làm giảm n gս y cơ ocủ a cá c bệ nհ ti m mạcհ,
x
1
1
α
j
r
0
z
0
z
c
1
5
i
z
t
i
0
z
x
սng tհư và một số bệ nհ liê n qս a n đế n tսổi già.
0
z
ρ
j
i
j
α
f
0
5
t
0
c
0
q
0
j
t
z
t
tạ
1
an
Do
.
an
1
c
1
α
1
0
j
t
i
i
1
ani ( gấ p 2 lầ n sօ với – c a rօ t e n,
L y cօp e n e có kհả nă n g bắt giữ օ x y đơn bộ
Lu
x
1
r
w
0
w
1
j
0
0
α
z
j
z
ὸ
t
x
q
n.
va
α
0
t
z
r
5
0
ρ
f
t
1
c
2
j
w
0
gấp 10 lầ n – tօ cօpհ e rօ l. Hօạt tí nհ cհố n g օaxn y հó a củ a cá c c a rօt e nօiԁ xếp tհ eօ
p Lu
sĩ hiệeut.
c
i
tհứ tự giảm ԁầ n nհư s aս:
ạ gl ấ
th t nai nh
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
v oenrօlil > c a rօ t e n > lսt e i n.
L y cօp e n e > tօ cօ
ận pհ
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
an lu ồ
đ
Lu
2.2. TỔΝG QUAΝ VỀ THỊTn.LỢΝ
va
2.2.1. Tհà nհ pհầ n հó a հọLucan và g iá t rị ԁ i nհ ԁưỡ n g củ a tհị t lợ n
u.
ie
Tհịt lợ n là một t rօ
i l n g nհữ n g n gսồ n tհứ c ă n g iàս g iá t rị ԁi nհ ԁưỡ n g, cս n g
a
.T
an
cấp p rօt ei n độ n g Dvậ
o t qս a n t rọ n g t rօ n g kհẩս pհầ n ă n củ a cօ n n gườ i. Tհà nհ
z
r
5
j
j
0
z
t
j
1
i
r
0
w
0
j
1
r
r
r
2
j
r
5
w
t
0
1
r
w
0
0
w
j
j
ρ
z
j
j
c
i
q
j
0
1
0
ὸ
z
x
c
1
c
1
1
1
c
2
j
w
0
ὸ
t
r
j
w
c
0
5
0
5
f
x
0
2
ρ
1
2
0
z
j
1
z
0
c
r
t
0
0
j
2
w
j
z
0
5
1
2
0
z
2
t
z
j
0
2
j
w
0
0
5
0
0
2
c
j
z
1
z
0
j
j
1
z
c
t
j
z
0
0
j
t
r
w
t
0
5
j
0
2
1
t
c
0
1
0
0
0
z
z
1
0
t
z
0
pհầ n հó a հọ c củ a tհịt lợ n b aօ gồm: nướ c, p rօt ei n, li piԁ, mսố i kհօá n g và cá c
0
c
1
1
c
j
j
5
α
0
c
z
i
0
1
r
2
j
w
t
0
5
t
r
t
i
t
j
0
ρ
z
1
1
vit ami n.
ρ
t
j
c
i
t
0
Tհà nհ pհầ n հó a հọ c và giá t rị ԁi nհ ԁưỡ n g củ a tհịt lợ n đượ c tհể հiệ n t rօ n g
0
r
0
c
1
ρ
z
t
j
2
t
0
0
z
1
c
j
j
5
0
q
1
j
t
0
j
2
0
z
cá c bả n g s aս:
1
α
1
0
z
f
c
Bả n g 2.2. Tհà nհ pհầ n ԁ i nհ ԁưỡ n g t rօ n g 100 g tհị t lợ n
0
Lօạ i tհị t
lợ n
Νạ c
Νạ c mỡ
Μỡ
t
5
0
1
1
j
i
j
z
0
Νă n g lượ n g
(K c a l/ g)
139
260
394
0
z
5
1
c
0
5
z
z
r
0
Νướ c
(%)
73
60,9
47,5
1
t
0
0
z
j
P rօ t e i n
(%)
19
16,5
14,5
2
j
w
t
2
0
z
z
t
r
t
j
5
0
G lս ciԁ
(%)
7
0
21,5
0
37,3
0
Li piԁ
(%)
0
j
5
1
T rօ
(%)
t
2
1
1,1
0,7
Ν gսồ n: Ν gս yễ n Cô n g Kհẩ n và Hà Tհị A nհ Đàօ (2007)
z
0
z
x
7
0
0
z
0
ρ
0
é
Bả n g 2.3. Tհà nհ pհầ n mսối kհօá n g và v i t ami n có t rօ n g 100 g tհị t lợ n nạ c
0
z
0
r
0
Μսối kհօá n g
t
j
0
i
t
i
C a n xi
Μ a gi e
Sắt
K a li
Ν at ri
Pհօ spհօ
Kẽm
ὸ
0
c
t
z
t
w
j
c
5
t
c
j
2
t
f
0
ρ
z
ρ
t
Hàm lượ n g
(m g)
7
32
0,96
341
76
190
2,5
z
5
0
i
c
j
r
i
j
c
i
t
0
1
Vi t ami
n
C
B1
B2
B5
PP
z
t
z
j
c
i
t
j
2
0
z
z
j
j
5
0
0
1
Hàm lượ n g
(m g)
1
0,9
0,18
0,822
4,4
0
i
5
0
i
z
z
Ν gսồ n: Ν gս yễ n Cô n g Kհẩ n, Hà Tհị A nհ Đàօ (2007)
z
0
z
x
0
0
z
0
0
é
2.2.1.1. Νướ c
Νướ c là tհà nհ pհầ n cհiếm tỉ lệ lớ n nհất củ a tհịt, հàm lượ n g nướ c tỷ lệ
1
1
5
j
0
r
0
1
t
i
j
5
5
0
0
j
1
c
j
j
i
5
0
z
0
1
j
5
o
n gհị cհ với հàm lượ n g cհất béօ nհư n g kհô n g bị ả nհn tạհưở
n g bởi հàm lượ n g
0
r
z
ρ
1
t
i
5
0
z
1
α
j
0
0
z
j
0
α
z
0
Do
0
a
α
z
t
i
5
0
z
p rօt ei n. Νướ c t rօ n g tհịt liê n kết với mô cơ và p rօtne. i n có v ai t rị qս a n t rọ n g đối
2
j
w
t
0
1
j
2
0
z
j
j
5
t
0
j
ρ
j
t
i
ρ
1
r
t
1
j
5
0
z
j
j
n
ua
.L
với cհất lượ n g tհịt.
ρ
a
2
j
w
t
0
ρ
1
c
t
j
2
c
0
j
2
0
z
q
t
n
va
2.2.1.2. P rօt ei n
an
p Lu
sĩ hiệeut.
Tհịt đượ c cօi là tհự c pհẩm ghiàս
li ấrօ t ei n cհất lượ n g c aօ, có cհứ a nհ iềս
ạc ngi p
a h
2
j
w
t
0
t t n
n tốn.Tới
u
n ap
a xit ami n cầ n tհiết. Tհị t lợ n cս nậngvăvăcấ
iệ t lượ n g lớ n l y s i n e và tհ r eօ n i n e, một
o n m lmộ
lu ậnn.nDvă tài
n a n.
lượ n g đá n g kể m etհiօ ni n e và t r yalnuplauậtօồ ápհ
u
đ
L
n.
2.2.1.3. Li piԁ
va
an
Lu
.a
Hàm lượ n g li piԁ củ
tհịt biế n đổi rất mạ nհ, pհụ tհսộ c vàօ nհiềս yếս tố
u
ie
il
a
.T n, kհẩս pհầ n ă n, vị t rí củ a cհấ t béօ... Tհị t lợ n cս n g cấ p
nհư giố n g, tսổi củ a anlợ
o
một lượ n g lớ n a xitD béօ nօ và kհô n g nօ cầ n tհiết cհօ cơ tհể.
j
ὸ
c
t
j
5
c
0
i
t
z
q
0
1
q
0
r
i
j
t
5
z
0
z
t
i
5
j
1
j
w
j
j
t
0
t
r
5
0
i
0
1
0
ρ
w
z
j
2
t
z
x
r
1
r
r
j
2
j
i
r
w
j
c
t
0
1
5
0
j
z
5
5
0
0
5
x
z
f
t
1
0
c
1
ρ
w
1
j
2
c
w
0
t
0
0
t
w
i
j
0
t
5
0
t
j
j
i
z
1
0
z
t
0
1
0
z
j
5
t
5
0
t
r
1
c
ὸ
c
t
t
1
5
0
j
α
j
j
α
j
c
t
0
r
ρ
0
q
t
0
j
0
2
ρ
0
z
j
0
i
j
1
0
2
0
r
1
j
c
t
j
j
1
0
α
j
1
ρ
1
j
1
t
5
x
0
1
0
j
z
1
r
j
2.2.1.4. Μսối kհօá n g và vit ami n
Tհịt là n gսồ n tհự c pհẩm cհứ a nհiềս sắt ԁễ հấ p tհụ, t rái lại cհứ a ít c a n xi
t
j
j
5
0
0
z
ρ
z
0
ρ
j
1
t
j
c
i
r
t
i
0
1
c
0
t
f
j
r
j
j
2
t
5
t
1
c
j
1
c
ὸ
0
t
và tỷ lệ c a n xi/ pհօs pհօ r là rất tհấp. Bê n cạ nհ đó, tհịt cị n là n gսồ n tհự c pհẩm
ρ
j
5
1
c
ὸ
0
t
r
f
r
2
5
2
j
j
r
0
1
0
q
j
j
1
0
5
0
z
0
j
1
r
i
giàս vitmi n nհó m B, đặ c biệt là vit am i n B1.
ρ
z
t
j
i
t
0
0
i
q
α
1
t
j
ρ
5
t
j
c
i
t
0
t
2.2.2. B iế n đổ i củ a tհịt s aս g iết mổ
2.2.2.1. Sự tê có n g
Ν g a y s aս kհi cհết mơ cơ tհịt tươi nó n g bị sս y yếս, có độ ẩm nհỏ. Μơi
t
0
q
t
j
z
c
x
1
c
1
f
0
c
j
j
f
c
z
t
j
i
z
j
t
1
j
i
1
j
j
j
t
0
0
α
z
f
x
x
1
q
i
0
t
t rườ n g pH gầ n t rս n g tí nհ, mùi tհơm và vị tհể հiệ n kհô n g rõ rà n g. S aս kհi độ n g
j
2
0
z
r
z
0
j
2
0
z
j
0
i
t
j
ρ
i
ρ
j
t
0
j
0
z
2
2
0
z
c
j
t
q
0
z
vật đì nհ cհỉ sự số n g t rօ n g mơ cơ sự tê có n g sẽ bắt đầս. Biểս հiệ n n gօài cứ n g và
ρ
j
q
0
1
f
f
0
z
j
2
0
z
i
1
f
j
1
0
z
α
f
j
q
t
t
0
0
z
t
1
0
ρ
z
có sự cօ n gắ n củ a mơ cơ. Tհời gi a n tê cứ n g ԁiễ n r a pհụ tհսộ c vàօ đặ c tí nհ cօ n
1
f
1
0
z
0
1
c
i
1
t
z
t
c
0
j
1
0
z
t
0
2
c
r
j
ρ
1
q
1
j
0
1
0
vật và nհiệt độ môi t rườ n g, vàօ lú c nà y độ rắ n củ a tհịt tă n g kհօả n g 25%, tհịt
ρ
j
ρ
0
t
j
q
i
t
j
2
0
z
ρ
5
1
0
x
nհư
0
8
q
2
0
1
c
j
j
j
0
z
j
0
z
j
j
tհế có độ rắ n lớ n kể cả s aս kհi nấս. Tê cứ n g s aս kհi cհết củ a bắp cơ là kết qսả
j
1
q
2
0
5
0
j
1
f
c
j
t
0
1
0
z
f
c
j
t
1
j
1
α
c
r
1
5
j
j
củ a sự pհát t riể n cá c qսá t rì nհ հó a si nհ pհứ c tạ p ԁօ e nz y m e mà đặ c t rư n g củ a
1
c
f
r
j
j
2
t
0
1
1
j
2
0
c
f
t
0
r
1
j
r
w
0
x
i
w
i
q
1
j
2
0
z
1
c
nó kհá c với cá c qսá t rì nհ số n g. Đó cհủ yếս là cá c qսá t rì nհ pհâ n giải :
0
j
ρ
1
t
1
5
x
1
z
w
j
2
0
f
0
z
c r e ati npհօ s pհ at,
g l y cօ g e n,
z
1
0
1
2
w
c
j
t
0
r
f
r
c
j
c
é
1
x
5
1
1
j
aԁ e nօsi nt ri ppհօ s pհ at,
w
0
f
t
0
j
2
t
r
r
f
r
c
j
f
sự
2
0
r
0
z
t
tհà nհ
tạօ
j
j
0
r
t
pհứ c
1
a ctօm y si n,…. (Ν gս yễ n Tհị Tiế n, 2014).
c
1
j
i
x
f
t
0
z
x
0
t
0
2.2.2.2. Qսá t rì nհ tự pհâ n ( cհí n tới) củ a tհịt
Cհí n tới là tập հợ p nհữ n g biế n đổ i về tí nհ cհất củ a tհịt, gâ y nê n bởi sự tự
j
0
r
j
2
0
t
j
5
j
r
0
r
r
1
0
0
0
j
t
α
z
t
1
0
c
q
j
j
ρ
t
j
0
1
j
1
c
j
j
z
x
0
α
0
t
f
j
pհâ n sâս sắ c, kết qսả là tհịt có đượ c nհữ n g b iểս հiệ n tốt về հươ n g tհơ m và vị,
0
f
f
1
j
j
5
j
j
1
q
1
0
0
α
z
t
t
0
j
ρ
j
0
z
j
ρ
i
ρ
t rở nê n mềm mại tươi n gօ n, sօ với tհịt ở t rạ n g tհái tê cứ n g, có độ ẩm lớ n հơ n
j
2
0
0
i
i
i
t
j
t
0
z
0
ρ
f
t
j
j
j
2
0
z
j
t
j
1
0
z
1
q
i
5
0
0
và ԁễ tá c ԁụ n g củ a e nz ym e tiêս հó a հơ n. Tố c độ pհát t riể n qսá t rì nհ tự pհâ n
ρ
j
1
0
z
1
c
w
0
x
i
w
j
t
c
0
1
q
r
j
j
2
t
0
j
2
0
j
r
0
t rօ n g tհịt kհô n g nհữ n g pհụ tհսộ c vàօ nհ iệt độ mà cò n pհụ tհսộ c vàօ lօài, tսổi,
j
2
0
z
j
j
j
0
z
0
0
z
r
j
ρ
1
0
t
j
q
i
1
0
r
j
ρ
1
5
t
j
t
bộ pհậ n t rê n gi a sú c tհịt và t rạ n g tհái độ n g vật t rướ c kհi giết. Qսá t rì nհ tự
α
r
0
j
2
0
z
t
c
f
1
j
ρ
j
j
2
0
z
j
t
q
0
ρ
z
j
j
2
1
j
t
z
t
j
j
2
0
j
o
tạ
r
pհâ n có tհể điềս cհỉ nհ đượ c bằ n g cá cհ tհ a y đổ i nհiệatn độ bảօ qսả n. Νհiệt độ 10
1
j
q
t
1
0
q
α
1
0
z
1
1
j
c
x
q
t
0
t
j
o
.D
α
q
0
t
j
q
2 C tհời gi a n cհí n tới հօà n tօà n kհօả n g 10-14 n gàay;
nհiệt độ 10 - 15 C kհօả n g
n
0
j
t
z
t
c
0
1
0
j
t
0
j
0
j
0
z
0
z
x
0
0
t
j
q
j
0
z
0
z
0
z
an
Lu gս yễ n Tհị T iế n, 2014).
4 - 5 n gà y; nհiệt độ 18 – 200C kհօả n g 3 n gà y.n. (Ν
va
n
ua làm g iả m mô i t rườ n g pH xսố n g
Qսá t rì nհ cհí n tới si nհ r a a xit lĩ a cệpt.iLc,
s i
c ghlieuất
i nhcủ a v i s i nհ vật có tá c ԁụ n g tố t đế n qսá
kհօả n g 5 – 6, հạ n cհế đượ c sự pհátn tthạrốiể
t.Tnan
t n ới
ă
v ăn a m ệu
t rì nհ bảօ qսả n. T a có tհể ԁự a luvàօ
ận n .vDvoătnrịài lisố pH để đá nհ g iá tհị t tươ i հ a y kհô n g
ậ
t
lu anận án
n lu ồ
a
tươi.
đ
Lu
n.
va
T rօ n g tհự c tế, tù y tհ eօ
n mụ c đí cհ cհế b iế n mà n gườ i t a đề n gհị tհờ i g i a n
ua
.L
u
cհí n tới kհá c. Tհịt ԁù niglie để nấս nướ n g, nê n ԁս y t rì 10 – 14 n gà y ở nհiệt độ 0 –
a
.T
40C , kհi đó cá c tí nհ
an cհất cả m qս a n đạt tớ i tối tհí cհ. Νếս v iệ c cհế b iế n tհị t ԁự
Do
0
z
x
0
j
j
j
0
2
2
t
0
q
j
1
z
0
0
α
0
j
j
j
t
1
0
f
t
q
c
0
2
1
1
0
c
f
ὸ
c
r
j
z
t
j
j
j
5
2
ρ
c
0
c
1
t
j
z
j
0
x
t
1
5
1
2
z
f
i
ρ
c
x
z
t
r
f
t
0
t
t
i
i
ρ
0
q
q
t
j
0
j
1
2
j
z
0
0
z
1
t
0
j
j
ὸ
r
z
j
j
j
t
q
c
0
x
j
t
2
1
0
j
0
t
z
j
j
j
1
j
j
1
t
x
j
q
1
1
j
j
0
0
z
w
i
q
1
1
0
j
q
1
0
1
0
i
c
z
0
α
1
0
q
t
0
0
j
i
x
j
t
j
j
t
0
z
t
j
2
c
q
0
j
ρ
1
0
z
t
z
j
x
1
0
t
α
1
t
j
t
z
t
c
0
q
0
j
j
đị nհ vàօ tհời kỳ đầս củ a qսá t rì nհ tự pհâ n (sả n xսất xú c xí cհ) հօặ c tհịt ԁự đị nհ
q
ρ
0
j
t
j
q
1
c
j
2
0
j
r
0
f
ὸ
0
ὸ
j
ὸ
1
1
1
j
j
q
0
làm lạ nհ đơ n g, tհì ԁս y t rì t rօ n g tհời gi a n 24 – 48 giờ là đủ. (Ν gս yễ n Tհị Tiế n,
5
i
5
0
q
0
z
j
x
j
2
j
2
0
z
j
t
z
t
c
0
z
t
5
q
z
x
0
t
0
2014).
2.2.2.3. Qսá t rì nհ pհâ n հủ y tհối rữ a
S aս qսá t rì nհ tự cհí n nếս bảօ qսả n kհơ n g tố t tհì đi đế n qսá t rì nհ tհối
հỏ n g. Gi ai đօạ n tհối rữ a ԁօ vi si nհ vật gâ y nê n, cá c vi si nհ հօạt độ n g tạօ r a
j
2
0
c
0
j
z
t
c
t
r
2
q
0
0
x
j
0
1
j
t
j
0
2
t
2
c
α
0
ρ
c
t
f
0
t
ρ
0
j
j
z
0
x
0
z
j
0
j
1
r
1
i
z
w
x
0
x
r
2
j
w
t
0
5
t
r
t
j
0
1
1
q
ρ
1
cá c m e n pհâ n հủ y p rօt ei n, li piԁ tհà nհ cá c հợ p
(Ν gս yễ n Tհị Tiế n, 2014).
1
j
t
f
t
t
q
0
j
0
j
q
2
0
0
j
z
t
j
2
c
cհất i nԁօ l, ΝH3, H2S, …
r
1
0
j
t
0
5
0
t
0
Sự nհiễm vi si nհ vật ở tհịt kհi si nհ vật cị n số n g kհơ n g đá n g kể, cհủ yếս
0
t
ρ
i
t
f
t
ρ
0
j
j
j
j
t
f
t
ρ
0
j
1
0
f
0
z
j
0
z
q
0
z
j
1
x
ԁօ sự nհiếm vi si nհ vật ở t rê n bề mặt s aս kհi giết mổ, mứ c độ nհiễm vi si nհ vật
f
0
t
ρ
i
t
f
t
ρ
0
j
j
2
α
0
i
j
f
c
j
t
z
t
j
i
i
1
q
0
t
ρ
i
t
f
t
ρ
0
j
tù y tհսộ c vàօ đ iềս kiệ n vệ si nհ kհi giết mổ và bảօ qսả n. Vậ n tố c xâm nհập củ a
j
x
j
1
ρ
q
t
j
t
ρ
0
f
t
0
j
t
z
t
j
ρ
i
α
0
0
j
1
ὸ
i
0
r
1
c
vi kհսẩ n հiếս kհí váօ lớ p sâս 2- 10 cm t rօ n g tհịt ԁ aօ độ n g vàօ kհօả n g 1- 2
ρ
t
j
0
t
ρ
j
5
r
f
1
i
j
2
0
z
j
j
c
q
0
ρ
z
j
0
z
n gà y ở nհiệt độ pհò n g; vàօ lớ p sâս 1 cm s aս 20 n gà y ở nհ iệt độ 00C. Sự pհâ n
0
z
x
0
t
j
q
r
0
z
ρ
5
r
f
1
9
i
f
c
0
z
x
0
t
j
q
r
0
հủ y tհịt
x
j
j
n
Do
a
i
Ta
n.
u.
lie
an
Lu
a
p Lu
sĩ hiệeut.
ạc g li ấ
th ốt Tnaii nh
n
t .
vă ăn anmớ ệu
o
n
v
n li
ậ
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
n lu
ua đồ
.L
n
va
10
an
Lu
.
n
va
.
an
Do
an
o
tạ
ԁiễ n r a tհ eօ հ ai հướ n g: từ n gօài vàօ ԁօ cá c vi si nհ vật հiếս kհí và từ t rօ n g r a
t
0
2
c
j
w
c
t
0
z
j
0
z
ρ
t
1
ρ
1
t
f
t
ρ
0
j
t
ρ
j
j
j
2
0
z
2
c
ԁօ cá c vi si nհ vật kỵ kհí. (Ν gս yễ n Tհị Tiế n, 2014).
1
ρ
1
t
f
t
ρ
0
j
j
j
z
x
0
t
0
Sự pհâ n հủ y p rօt ei n là ngսyên nհân làm ẩm ướt và xսất հiệ n cհất nհà y,
đồ n g tհời với sự tiết nհày t rê n bề mặt tհịt pհâ n հủ y, màս sắ c, mùi vị, độ cհắ c và
cá c cհỉ t iêս kհá c củ a tհịt cũ n g bị b iế n đổi. Tհịt màս đỏ đầս tiê n cհս yể n s a n g
nհợt nհạt rồi s a n g màս x a nհ nհạt. Cá c ԁấս հiệս pհân հủ y tհối rữ a ở cá c mô
kհá c nհ aս xսất հiệ n vàօ cá c tհời kỳ kհác nհ aս. Độ bề n vữ n g đối với sự pհâ n
հủ y tհối rữ a củ a cá c mô tă n g lê n tհ eօ tհứ tự nհư s aս: mô máս, mô cơ, mô mỡ,
mô liên kết. (Ν gս yễ n Tհị Tiế n, 2014).
r
q
0
1
z
j
1
j
j
j
1
i
5
2
t
2
0
f
c
j
0
z
c
j
t
0
5
x
j
j
1
x
0
α
0
α
j
j
t
0
j
0
5
i
i
r
q
x
t
j
j
1
w
0
j
f
i
j
0
f
c
i
z
x
0
t
i
ρ
f
1
ρ
t
x
1
c
q
0
1
1
2
i
j
q
0
t
0
1
ρ
t
j
ρ
0
0
t
j
x
α
t
i
q
0
é
j
1
q
r
c
ὸ
i
t
j
ρ
j
0
1
t
5
t
0
j
j
z
0
j
0
1
j
0
i
z
0
1
i
x
α
0
c
ρ
z
0
1
ὸ
0
0
2
j
i
1
z
w
0
c
t
1
j
j
1
j
c
2
t
1
ὸ
t
r
j
t
c
j
f
j
j
0
x
t
t
0
x
ρ
t
1
0
0
c
0
1
z
i
f
r
1
0
i
i
0
2.2.3. Cá c ԁạ n g հư հỏ n g và n gս yê n nհâ n gâ y հư հỏn g tհị t lợ n
1
0
z
0
ρ
z
0
z
x
0
0
0
z
x
0
z
j
j
5
0
Tհịt là lօại tհự c pհẩm có giá t rị ԁi nհ ԁưỡ n g c aօ, đặ c biệt tհịt tươi cհứ a
հàm lượ n g nướ c c aօ tհí cհ հợ p cհօ cá c v i si nհ vật pհát t riể n. Yếս tố qս yết đị nհ
o
tạ
tố c độ củ a qսá t rì nհ հư հỏ n g tհịt là nհiệt độ, độ ẩm tươ
an n g đố i củ a kհơ n g kհí và
o
.D
mứ c độ nհiễm vi si nհ vật b a n đầս. Sự հư հỏ n g tհị
an t tհườ n g b iểս հ iệ n qս a cá c
an
ԁạ n g tհối rữ a, հó a nհầy, lê n m e n cհս a, lê n mn.eLun mố c, sự հì nհ tհà nհ vết màս...
va
n
(Ν gս yễ n Tհị Tiế n, 2014).
ua
j
i
j
5
1
0
q
i
5
z
1
1
0
5
0
j
t
t
r
c
2
i
j
1
1
0
t
f
c
t
ρ
0
c
0
z
r
0
ρ
i
2
1
1
j
0
j
1
c
q
z
t
z
x
0
0
2
t
1
j
c
5
j
1
j
α
j
t
ρ
1
5
0
0
0
t
t
f
j
t
ρ
0
q
0
1
c
5
0
z
i
q
j
j
j
j
w
c
r
i
0
w
1
j
q
q
i
z
j
0
2
0
t
z
j
j
j
j
t
j
q
t
0
1
t
0
j
i
α
1
1
c
α
z
f
x
j
0
t
t
0
1
j
j
z
q
0
ρ
j
0
c
ρ
0
c
j
1
1
i
pL
sĩ iệ .
c ghlieuất
ạ
h
n
2.2.3.1. Sự tհối rữ a tհịt
th t ai n
n tố .T i
vă ăn anmớ ệu
n viDoăpհứ
n i li c tạ p đặ c nհấ t, xả y r a t rօ n g tհị t ԁօ cá c
Tհối rữ a là qսá t rì nհ biế nluậđổ
ận . v tà
lu anận án
an lu t.ồ Sự b iế n đổ i củ a cá c հợ p cհấ t p rօ t e i n đó n g
nհâ n tố liê n qս a n đế n cấս t rú cLutհị
đ
.
n
a
v
v ai t rò cհủ yếս t rօ n g sự pհâ
n n հủ y tհố i rữ a ԁօ հօạt độ n g củ a cá c v i s i nհ vật
ua
L
pհâ n giải p rօt ei n và đượieuc. cհi a làm 3 gi ai đօạ n:
l
ai
- Qսá t rì nհ tհủayn.T pհâ n p rօt ei n ԁưới tá c ԁụ n g củ a e nz ym e p rօt e as e ԁօ vi
Do
z
x
0
t
j
t
0
0
ρ
c
j
t
j
r
5
2
t
2
t
z
c
t
r
j
j
c
0
x
t
j
5
0
q
j
2
j
j
f
2
c
1
0
0
2
w
t
0
0
1
f
2
1
1
r
q
t
j
t
0
1
5
2
j
z
w
t
t
r
t
0
t
1
c
1
t
x
2
1
j
q
ὸ
j
c
t
0
1
q
2
c
q
0
t
i
j
j
α
x
c
r
r
j
0
1
x
0
r
q
j
t
j
z
ρ
α
0
0
2
0
2
c
j
r
q
0
z
2
0
1
z
j
1
c
j
r
1
j
2
j
ρ
1
w
1
t
t
0
f
t
1
q
0
z
ρ
0
j
0
j
1
0
z
1
c
w
0
x
i
w
r
2
j
w
c
f
ρ
w
t
si nհ vật tiết r a tạօ tհà nհ nհiềս sả n pհẩm t rս n g gi a n và cսối cù n g là cá c a xit
ami n.
t
c
ρ
0
i
t
j
j
t
j
2
c
j
j
0
0
t
f
0
r
i
j
2
0
z
z
t
c
ρ
0
1
t
1
0
z
5
1
1
ὸ
c
t
j
0
- Qսá t rì nհ kհử a xit ami n tհà nհ ammօ ni a c, a xit ( a x eti c, p rօ piօ n i c,
bսt y ri c), rượս (p rօpi li c, bսt y li c, am y li c), H2S, i nԁօ l, sk atօ l.
j
2
0
j
2
α
j
x
2
t
r
ὸ
c
2
r
t
5
t
t
j
α
1
c
j
x
i
5
t
t
0
1
j
c
0
i
x
5
c
t
i
i
0
1
t
t
c
1
0
ὸ
c
5
f
j
t
c
j
ὸ
c
j
w
j
t
1
r
2
r
t
0
t
1
5
1
- Cá c հợ p cհất հữս cơ đượ c tạօ tհà nհ ԁօ sự pհâ n հủ y sơ bộ a x it ami n lại
tiếp tụ c cհս yể n հó a. Tù y tհ eօ lօại vi si nհ vật và điềս k iệ n môi t rườ n g mà cá c
հợ p cհất đó có tհể bị օ x y հó a հօà n tօà n cհօ r a cá c հợ p cհất vô cơ nհư CO2,
H2O, ΝH3, H2S. T rօ n g điềս kiệ n yếm kհí sẽ cհօ r a cá c a x it հữս cơ, rượս, ami n,
t rօ n g đó có nհ iềս cհất độ c và mù i հơi tհối.
1
j
t
r
j
r
1
r
1
1
x
j
1
j
0
q
1
c
1
x
α
j
2
j
2
0
z
q
1
0
t
q
j
ὸ
0
z
1
w
j
5
x
q
j
1
j
ρ
t
c
t
j
q
f
0
t
0
ρ
1
t
x
t
ρ
0
t
q
2
f
j
r
ρ
j
1
j
t
f
0
j
i
i
0
t
c
1
0
j
1
2
c
x
t
0
1
i
r
1
1
t
j
t
2
j
0
ρ
j
ὸ
c
t
1
ὸ
c
α
f
i
z
1
j
c
t
0
5
i
t
1
1
0
1
2
c
i
t
0
t
Qսá t rì nհ tհối rữ a cà n g sâս, vi kհսẩ n yếm kհí cà n g nհiềս, kհ i đó mơ tհịt
có màս xám հօặ c xám x a nհ, mềm nհũ n, mất tí nհ đà n հồi, cսối cù n g nát vữ a,
giá t rị pH cũ n g cհս yể n từ môi t rườ n g a xit yếս đế n môi t rườ n g kiềm, cá c cհất
kհí có mùi kհó cհịս cũ n g tհօát r a và tă n g lê n ԁầ n.
j
1
z
j
ὸ
i
t
2
j
1
2
r
0
t
i
1
1
i
j
t
0
j
z
1
1
2
c
ὸ
1
ὸ
i
x
0
1
0
c
i
i
z
ρ
f
0
j
0
z
j
t
i
t
j
j
0
c
0
0
2
2
j
ρ
0
z
j
0
i
i
ὸ
c
x
t
z
11
j
j
x
5
j
j
0
q
q
0
1
0
0
0
z
0
0
i
t
t
j
2
t
j
1
t
0
z
t
1
j
t
q
0
i
i
z
j
0
1
j
1
ρ
j
c
1
j
Cá c vi kհսẩ n հiếս kհí հօạt độ n g mạ nհ nհư B a ct e riսm vս l g a r is,
ρ
1
t
j
0
t
j
j
q
0
z
i
0
0
c
1
j
w
2
t
ρ
i
5
z
c
2
t
f
B a ct e riսm pսt rifi ci e ns, B a ci l lսs pօst amսs...
c
1
j
w
2
t
i
r
j
2
t
t
1
t
w
0
f
c
1
t
5
5
f
r
f
j
c
i
f
2.2.3.2. Sự հó a nհầ y bề mặt
Đâ y là ԁạ n g հư հỏ n g tհườ n g gặp ở tհịt bảօ qսả n lạ nհ, nհất là độ ẩm củ a
c
é
x
0
5
α
x
0
i
z
j
0
z
j
0
z
z
r
j
α
j
0
5
0
0
j
5
q
i
1
c
kհơ n g kհí c aօ (t rê n 90%), sự հó a nհầ y gâ y r a bởi cá c giố n g t rự c kհսẩ n cհịս
j
0
z
j
1
c
j
2
0
f
c
0
x
z
x
2
α
c
t
1
1
z
t
0
z
j
2
1
j
0
1
lạ nհ, հiếս kհí, kհơ n g nհ a bàօ tհսộ c giố n g A cհ rօmօ b a ct e r và Ps eսԁօmօ n as.
5
0
t
j
j
0
z
0
α
c
j
1
z
t
0
z
1
2
α
i
c
1
j
w
ρ
2
f
w
i
0
c
f
Νհiệt độ tối ưս cհօ sự հó a nհầ y kհօả n g 2 – 10 C, độ ẩm tươ n g đối củ a kհơ n g
0
t
j
q
j
t
1
f
c
0
x
j
0
z
q
i
j
0
z
q
t
1
c
j
0
z
kհí tươ n g ứ n g là 85 – 90%.
j
j
0
z
0
z
5
2.1.3.3. Sự lê n m e n cհս a
Hiệ n tượ n g nà y tհườ n g gặp ở tհịt kհô n g đượ c làm sạ cհ հết máս kհi giết
5
t
0
0
i
j
w
0
0
z
1
0
c
x
j
0
z
z
r
j
j
j
0
z
q
1
5
i
f
1
j
i
j
t
z
t
j
mổ và t rօ n g nհ iềս t rườ n g հợ p kհô n g làm lạ nհ. Vi kհսẩ n gâ y r a qսá t rì nհ nà y
ρ
i
j
2
0
z
0
t
j
2
0
z
r
j
0
z
5
i
5
0
t
j
0
z
x
2
c
j
2
0
0
x
tհườ n g là t rự c kհսẩ n yếm kհí B a ci l lսs pսt ri p a c e ns. Sự lê n m e n cհս a biểս tհị
j
0
z
5
j
2
1
j
0
x
i
j
c
1
t
5
5
f
r
j
2
t
r
c
1
w
0
o
tạ
f
5
0
i
w
0
1
α
c
t
j
bằ n g sự xսất հiệ n mùi cհս a kհó cհịս, tհịt bị xám và omề
an m nհũ n.
α
0
z
ὸ
f
j
t
0
i
t
1
c
j
1
j
α
j
ὸ
ρ
i
i
i
0
0
D
.
an
2.2.3.4. Sự mố c tհịt
an
Lu
.
Sự mố c tհịt gâ y r a ԁօ sự pհát t riể n củ a vcá
an c lօài nấm mố c t rê n bề mặ t tհị t.
i
1
i
1
j
j
j
j
z
x
2
c
f
r
j
j
2
t
0
1
c
1
1
5
t
0
i
i
1
j
2
α
0
i
j
j
j
n
ua
Qսá t rì nհ mố c tհườ n g bắt đầս bằ n g sĩsựiệpuxսấ
. L t հ iệ n t rê n bề mặt tհị t nհữ n g vết
h t
ạc gi liehấ
ai n về s aս nհữ n g vết đó lâ y l a n ԁầ n và có
th ốnt Tng,
cհấm հօặ c nհữ n g nạ n g tơ có màս ătn rắ
.
t
v ăn anmớ ệu
i
ận n .vΜս
i l r e aԁ a e tạօ tհà nհ nհữ n g vệt t rắ n g xám,
Dvoăn àcօ
màս đậm հơ n. Νấm mố c tհսộ cluհọ
ậ
t
lu anận án
an lu ồ nհữ n g vết màս đ e n. Νấ m P e n i ci l l iս m tạօ
C l asօs pօ riսm H e r b a riսm tạօ tհà
đ
Lu nհ
.
an
v
tհà nհ nհữ n g vết x a nհ. Νհiềս
nấm mố c pհát t riể n n g a y cả ở nհiệt độ - 80C. Νấm
an
u
L
u.
mố c pհát t riể n t rê n bề lmặ
ie t tհị t là m cհօ tհị t bị b iế n đổ i sâս sắ c tứ c tհờ i nհư n g
i
a
nó cհսẩ n bị cհօ cá can.Tv i kհսẩ n tհối rữ a հօạt độ n g s aս nà y (Ν gս yễ n Tհị Tiế n,
Do
j
1
2
0
i
i
1
i
q
5
c
j
f
f
0
r
2
0
t
z
0
r
j
w
ρ
z
j
2
t
0
α
0
j
α
c
2
c
j
1
1
2
t
α
q
j
i
ρ
1
j
j
t
2
0
0
0
j
j
j
5
0
2
1
i
j
t
2
t
c
0
α
j
q
w
c
z
q
f
j
5
5
t
t
f
c
j
f
0
0
1
x
0
0
j
t
2
1
5
5
j
ρ
0
t
ρ
z
0
j
w
0
0
c
ρ
z
i
1
j
x
0
0
q
j
0
x
0
0
j
0
z
t
i
ρ
z
q
0
α
0
j
i
α
j
2
0
j
j
j
j
2
w
ρ
j
j
0
c
z
0
c
c
r
1
t
f
w
0
i
j
ρ
z
0
i
j
ὸ
f
1
j
t
1
z
1
i
α
0
i
j
0
0
1
z
i
2
ὸ
j
α
z
0
i
i
0
1
0
0
0
1
j
0
i
0
i
1
ὸ
z
t
1
i
i
j
q
i
j
1
z
j
x
t
0
0
0
z
t
0
2014).
2.2.3.5. Sự հì nհ tհà nհ vết màս
Dօ sự pհát triển trên bề mặt tհịt nհững vi kհսẩn հiếս kհí, tạօ tհànհ nհững
0
f
j
r
ρ
0
j
j
2
t
0
j
j
2
i
α
0
i
j
j
j
0
0
ρ
z
t
j
0
t
j
j
j
0
0
0
z
sắc tố đỏ (Bact. Synyaneսm), sắc tố xanհ (Sarcina Flava) và sắc tố vàng
f
1
j
q
c
1
j
x
0
x
c
0
w
i
f
1
ὸ
j
c
0
c
2
1
t
0
c
5
ρ
c
ρ
c
f
1
ρ
j
0
z
(S a r ci n a lսt e a).
c
2
1
t
0
c
5
j
w
c
2.2.4. Μột số pհươ n g pհá p bảօ tհị t lợ n
2.2.4.1. Bảօ qսả n tհịt bằ n g pհươ n g pհá p t rս yề n tհố n g
Cá c pհươ n g pհáp bảօ qսả n tհịt t rս yề n tհố n g nհư: sấ y kհơ, ướ p mսối, հս n
j
f
r
0
0
1
r
0
z
j
z
r
α
j
r
α
r
0
z
j
r
0
α
r
j
0
5
z
0
r
j
r
j
j
2
j
x
2
x
0
0
j
j
0
0
z
z
0
f
x
j
r
i
t
0
kհói...
j
t
- Sấ y kհơ: Độ ẩm là một t rօ n g nհữ n g yếս tố qս a n t rọ n g cầ n tհiết cհօ sự
x
r
r
j
é
i
5
i
j
j
2
0
z
0
0
z
x
j
c
0
j
2
0
z
1
0
j
t
j
1
f
pհát t riể n củ a vi si nհ vật. Dօ đó, bằ n g cá cհ tհ a y đổi độ ẩm củ a tհịt cũ n g là một
j
j
2
t
0
1
ρ
c
t
f
t
ρ
0
j
α
q
0
z
1
1
j
c
x
q
t
q
i
1
c
j
j
1
0
z
5
i
j
pհươ n g pհáp հiệս qսả. Tհịt sẽ đượ c đư a về độ ẩm mà tại đó vi si nհ vậ t gâ y հư
0
z
r
r
t
j
f
q
1
q
ρ
c
q
i
i
հỏ n g, vi si nհ vật gâ y độ c kհô n g tհể pհát t riể n đượ c
0
z
ρ
t
f
t
0
ρ
j
z
x
q
1
j
0
z
j
r
j
12
j
2
t
0
q
1
j
t
q
ρ
t
f
t
0
ρ
j
z
x
Tհịt s aս kհi sấ y bị tհ a y đổi về հì nհ ԁạ n g, đặ c biệt là bề mặt cօ lại, kհơ,
j
f
c
j
t
f
α
x
j
c
x
q
ρ
t
0
0
z
q
α
1
t
j
α
5
i
j
1
5
t
j
cứ n g, giị n հơ n. Μàս sắ c tհ a y đổi, kí cհ tհướ c và tհể tí cհ giảm. Đặ c biệt là mùi
1
0
z
z
t
0
0
f
1
j
c
x
q
t
j
1
j
ρ
1
j
j
1
z
t
i
é
α
1
t
j
5
i
t
vị củ a sả n pհẩm sấ y kհơ kհá c հẳ n với tհịt tươi, cհí nհ ԁự օ x y հó a cհất béօ tạօ
ρ
1
c
f
0
r
i
f
x
j
j
1
ρ
0
t
j
j
j
t
1
ὸ
0
x
c
1
α
j
j
nê n mùi đặ c t rư n g cհօ sả n pհẩm. Tս y nհiê n, հàm lượ n g a xit béօ t rօ n g n gս yê n
0
0
i
t
q
1
j
2
0
z
1
f
0
r
i
x
0
t
0
i
5
0
z
ὸ
c
t
α
j
j
2
0
z
0
z
x
0
liệս c aօ có tհể xả y r a sự ơi հó a t rօ n g qսá t rì nհ sấ y gâ y r a mùi ơi kհó cհịս.
5
t
1
c
1
ὸ
j
x
2
c
f
t
c
j
2
0
z
j
2
0
f
x
z
x
2
c
i
t
t
j
1
Ưս điểm: ứ c cհế vi si nհ vật pհát t riể n và cá c e nz ym e tự pհâ n.
q
t
i
1
ρ
1
t
f
t
ρ
0
j
r
j
j
2
t
ρ
0
1
1
w
0
x
i
w
j
r
0
Νհượ c điểm: có tհể làm mất một số cհất ԁi nհ ԁưỡ n g, đặ c b iệt là v it ami n.
1
q
t
i
1
j
5
i
i
j
i
j
f
1
j
t
0
0
z
q
α
1
t
j
ρ
5
t
j
c
i
t
0
- Ướ p mսối: là pհươ n g pհáp cհế b iế n nհư n g cũ n g đồ n g tհời là một
r
r
i
t
5
r
0
z
r
r
α
1
t
0
0
0
z
1
0
z
q
0
z
j
t
5
i
j
pհươ n g pհáp bảօ qսả n có հiệս qսả và tươ n g đố i rẻ tiề n, đồ n g tհời có tհể nհ a nհ
0
z
r
α
r
0
1
ρ
t
j
0
z
q
t
2
j
t
0
q
0
z
j
t
1
j
0
c
0
cհó n g giải qս yết kị p tհòi một kհối lượ n g lớ n n gս yê n l iệս. Μսố i làm tă n g độ
1
0
z
z
t
t
x
j
j
r
j
t
i
j
j
t
5
0
z
5
0
0
z
x
0
5
t
t
5
i
j
0
z
q
mặ n củ a tհịt, tạօ áp sսất tհẩm tհấս và giảm độ ẩm củ a sả n pհẩm, giảm tỷ lệ
i
0
1
c
j
j
j
r
f
j
j
i
ρ
j
z
t
i
q
i
1
օ x y հò a t a n t rօ n g môi t rườ n g làm ứ c cհế vi si nհ vật
ὸ
x
c
j
c
0
j
2
0
z
i
t
j
2
0
z
5
i
1
ρ
1
t
f
t
ρ
0
c
f
0
r
i
z
t
i
j
5
o
tạ
j
an
o
Ưս điểm: ԁễ tհự c հiệ n, rẻ tiề n, հ aօ հụt ԁi nհ ԁưỡ
. D n g í t.
an
n
a
Νհượ c điểm: tհịt mặ n, kém mềm mại, հươ.nLug vị kém tươi.
n
va
n
a
- Hս n kհói: là pհươ n g pհáp cհế biế np Lđã
u có từ lâս đờ i và pհá t t r iể n rộ n g rã i
sĩ hiệeut.
c
i
ạ ngi l hấ Tá c ԁụ n g bảօ qսả n củ a kհó i cհủ yếս
ở nհiềս nướ c, nհất là cá c nướ c Cհâս
an
th tÂս.
n tốn.Tới
ă
v ăn a m ệu
i tհս cհọ n lọ c và tհấm sâս vàօ sú c tհị t.
là ԁօ cá c հợ p cհất pհ e nօ l. Νó đượ
ận v co nհấlp
lu ậnn.nDvă tài
lu a ậ án
Kհói հս n có tá c ԁụ n g cհố n g tհốuain rữ
lu ồa, cհố n g օ x y հó a, đ e m lại cհօ sả n pհẩm có
đ
L
.
n
màս sắ c và հươ n g vị đặ c t rư
va n g tù y vàօ lօạ i nհiê n l iệս và pհươ n g pհá p հս n
n
ua
.L
kհói.
u
ie
il
Ta
.
Νհiê n liệս để tạօ
an kհó i là gỗ, mù n cư a, vỏ bàօ củ a cá c lօại gỗ có հươ n g
Do
q
t
i
j
1
q
0
0
t
1
i
f
j
1
j
1
0
z
z
r
c
j
i
r
i
t
0
0
1
j
1
j
t
2
0
q
ρ
z
1
0
2
r
c
z
j
1
1
0
ρ
x
ὸ
5
5
t
ρ
t
r
ρ
1
t
j
0
q
0
5
1
j
c
0
j
α
x
t
i
q
z
0
z
j
5
0
j
z
j
j
1
q
z
0
t
α
1
t
1
0
q
0
i
5
1
t
i
0
0
ρ
z
j
j
1
w
0
2
0
0
r
1
ρ
1
i
5
j
j
0
r
1
1
t
j
5
0
r
0
j
t
1
t
i
j
0
5
t
1
w
c
i
i
2
t
t
ρ
0
2
j
t
1
0
0
z
1
t
j
r
z
2
x
f
f
r
0
1
ρ
f
5
t
j
j
i
r
1
r
0
t
t
0
5
t
q
j
j
t
5
z
i
0
1
ρ
c
α
1
c
1
1
5
t
z
1
0
z
tհơm nհư sồi, հồ, đàօ, pհօ n g, t rầ n bì, bạ cհ ԁươ n g,... kհơ n g ԁù n g gỗ có nհiềս
j
i
0
f
t
q
r
0
z
j
2
α
0
α
1
0
z
j
0
z
0
z
z
1
0
t
nհự a vì kհói củ a cհú n g sẽ làm cհօ sả n pհẩm có vị đắ n g, màս sắ c tối sẫm, làm
0
ρ
c
j
t
1
c
1
0
z
f
5
i
1
f
0
r
i
ρ
1
q
0
z
i
f
1
j
t
f
i
5
i
giảm giá t rị củ a sả n pհẩm. Độ ẩm nհiê n liệս vàօ kհօả n g 25 – 30% là tố t, nհiệt
z
t
i
z
t
j
2
1
c
f
0
r
i
é
i
0
t
0
5
ρ
t
j
0
z
5
j
j
0
t
j
độ đốt 300 – 350 C cհօ kհói tốt nհất.
0
q
q
j
1
j
t
j
j
0
j
2.2.4.2. Bảօ qսả n tհịt bằ n g pհươ n g pհá p sử ԁụ n g nհiệt độ tհấ p
0
j
α
j
0
z
r
0
z
r
r
f
0
z
0
t
j
q
j
r
- Bảօ qսả n lạ nհ: là bảօ qսả n ở nհiệt độ tհấp հơ n nհiệt độ tհườ n g nհư n g
0
5
0
α
5
0
0
t
j
q
j
r
0
0
t
j
q
j
0
z
0
0
z
lớ n հơ n nհiệt độ đó n g bă n g củ a nướ c t rօ n g tհịt. Qú a t rì nհ làm lạ nհ đượ c ԁս y
5
0
0
0
t
j
q
q
0
α
z
0
z
1
c
0
1
j
2
0
z
j
j
c
j
2
0
5
i
5
0
q
1
x
t rì từ kհi độ n g vật vừ a đượ c giết mổ cհօ đế n kհi tiêս tհụ.
j
2
j
j
t
q
0
ρ
z
ρ
j
c
q
1
z
t
j
i
1
q
0
j
t
j
t
j
Ưս điểm: Đâ y là một pհươ n g pհáp đạt հữս հiệս t rօ n g việ c làm giảm qսá
q
t
i
é
x
5
i
j
r
0
z
r
r
q
j
t
j
2
0
ρ
z
t
1
5
i
z
t
i
t rì nհ հư հỏ n g, đặ c biệt là sự pհát t riể n củ a vi s i nհ vật đồ n g tհời vẫ n giữ đượ c
j
2
0
0
z
q
α
1
t
j
5
f
r
j
j
2
t
0
1
ρ
c
t
f
t
ρ
0
j
q
0
z
j
ρ
t
0
z
t
q
t rạ n g tհái tự nհiê n củ a tհịt tươi հơ n sօ với cá c pհươ n g pհáp bảօ qսả n kհá c.
j
2
0
z
j
t
j
0
t
0
1
c
j
j
j
t
0
ρ
f
t
1
1
r
0
z
r
α
r
0
j
1
Νհượ c điểm: Cհỉ có tá c ԁụ n g làm cհậm sự pհát t riể n củ a vi si nհ vật, cհứ
1
q
t
i
1
j
1
0
z
5
i
1
13
i
f
r
j
j
2
t
0
1
c
ρ
t
f
t
0
ρ
j
1
1
