Công nghệ chế biến lương thực sản xuất biến bún khô

Trường đại học Bách Khoa Tp.HCM
Khoa kỹ thuật hóa học
Môn : Công nghệ chế biến lương thực
BÚN KHÔ
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà
NHÓM THỰC HIỆN:

Hà Phương Nghĩa 60801357
Trần Thị Minh Châu 60800184
Phạm Toàn Thức 60802202
Nguyễn Công Duy 60800310

Nội dung
Nguyên liệu
2.
1
3
4
Giới thiệu sản phẩm
Quy trình công nghệ
Thuyết minh quy trình công nghệ
1
Giới thiệu sản phẩm
Bún truyền thống là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng
mềm ,được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và
được luộc chín trong nước sôi, có mùi chua đặc trưng
Bún tươi Bún khô
•
Bún rối
•
Bún vắt hay bún lá

•
Bún nắm
•
Bún khô ăn liền
•
Bún khô cần chế biến
Nguyên liệu
2.
GẠO

Hàm lượng amylose trong gạo so với tinh bột biến động từ 25.26
± 1.23% đến 27.27 - 1.17%

Hàm lượng protein trong các loại gạo chế biến bún khác nhau.
Hàm lượng protein gạo chế biến bún biến dao động từ 7.57 %±
0.97% đến 10.84% ± 0.90%.

Gạo chế biến bún thường có hàm lượng amylose cao(>25%),
hàm lượng protein thấp (< 9% ) , nhiệt độ hồ hóa trung bình, độ
bền gel mềm và trung bình.
Nguyên liệu
2.
Các loại gạo Amylose(%tinh bột) Protein ( %)
C70+CR203 25.90 ± 1.04 7.57 ± 0.97
CR203 25.58 ± 1.23 8.47 ± 0.44
DT10 26.27 ± 1.01 10.84 ± 0.9
Mộc Tuyền 25.87 ± 0.79 9.65 ± 1.03
VN10 25.64 ± 1.10 8.94 ± 0.64
VN10+DT10 25.87 ± 1.43 8.24 ± 0.58
Bảng 1: hàm lượng amylase và protein của gạo chế biến bún

GẠO
Nguyên liệu
2.
NƯỚC
Nước là nguyên liệu rất quan trọng sau gạo, quyết định trực tiếp
đến chất lượng của thành phẩm
STT Thông số Mức yêu cầu Mức tối đa
1 pH 6.5-8.5
2 Cl- mg/l 25
3 SO42- mg/l 25 250
4 Ca2+ mg/l 100
5 Mg2+ mg/l 30 50
6 Al3+ mg/l 0.05 0.2
Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của nước
Nguyên liệu
2.
NƯỚC
STT Thông số Đơn vị đo Mức khuyến cáo Mức tối đa
1 Màu sắc
mg/l thang Pt –
Co
1 20
2 Độ đục mgSiO2/l 1 10
3 Mùi Độ pha loãng 0 3 ở 25oC
4 Vị Độ pha loãng 0 3 ở 25oC

STT

Chỉ tiêu
Mức khuyến cáo

(cfu/l)
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí
10 ở 37oC
100 ở 27oC
2 Nấm men - nấm mốc 0
3 Coliforms tổng số 0
4 Faecal streptococci 0
Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của nước
Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của nước
Cắt tạo
hình
Sấy lần 2
Làm nguội
Bao gói
Bún
khô
Tách kim
loại
Gạo
Ngâm
Nghiền ướt
Tách nước
Hấp
Ủ
Sấy lần 1
Nước +
muối
nước
Hồ hóa
Nhào

Ép đùn
Hơi
nước
Nước
3
Quy trình công nghệ
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
Mục đích
•
chuẩn bị
Biến đổi:
•
Các biến đổi hóa học , vật lý , sinh
học, hóa sinh không đáng kể
Các yếu tố ảnh hưởng:
•
Tính chất nguyên liệu, đặc biệt là
tính chất bề mặt
•
tính chất và trạng thái của tạp chất
như kích thước, tỷ trọng …
Thiết bị:
Thiết bị phân loại từ tính.
Hình: Máy phân loại từ tính
Tách kim loại
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
Ngâm
Mục đích

•
chuẩn bị
Biến đổi:
•
Vật lý: Trương nở, thay đổi thể tích, khối lượng
riêng, hạt mềm hơn.
•
Hóa học và hóa lý: Tinh bột bị hydrat hóa, một
số chất tan trong gạo bị hòa tan vào nước ngâm.
•
Sinh học: vi sinh vật phát triển
Các yếu tố ảnh hưởng:
•
Thành phần nguyên liệu
•
Thời gian ngâm
•
Lượng nước ngâm
•
Nhiệt độ ngâm
•
Nồng độ muối
Thiết bị:
Thùng ngâm
Hình: Thiết bị ngâm
Thông số công nghệ:
•
Tỷ lệ gạo:nước là ½
•
Nhiệt độ 48 – 520C.

•
Thời gian ngâm: 3 -6 giờ
•
Nồng độ muối: 0.01%
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
Nghiền
Mục đích
•
chuẩn bị
Biến đổi:
•
Vật lý: giảm kích thước hạt, tăng bề mặt
riêng, nhiệt độ tăng.
•
Hóa học : tăng hàm ẩm.
•
Sinh học: vi sinh vật phát triển
•
Hóa sinh: các phản ứng oxi hóa có xúc
•
tác enzyme tăng mạnh.
Các yếu tố ảnh hưởng:
•
Kích thước nguyên liệu
•
Độ cứng
•
Độ ẩm nguyên liệu
•

Lượng nước bổ sung
•
Áp lực dĩa nghiền
Thiết bị: Thiết bị nghiền dĩa
Thông số công nghệ:
•
Tỷ lệ gạo:nước là 1:1
Hình: Thiết bị nghiền dĩa
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
Tách nước
Mục đích
•
chuẩn bị
Biến đổi:
•
Vật lý: thể tích dịch huyền phù giảm
•
Các biến đổi khác không đáng kể.
Các yếu tố ảnh hưởng:
•
Độ nhớt của pha lỏng
•
Độ chênh lệch khối lượng riêng
•
Nhiệt độ
•
Thời gian lưu
Thiết bị:
Thiết bị ly tâm

Thông số công nghệ:
•
Vận tốc ly tâm
•
Bán kính ly tâm
Hình: Thiết bị ly tâm
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
Hồ hóa
Mục đích
•
chuẩn bị
Biến đổi:
•
Vật lý: độ nhớt tăng.
•
Hóa học: hình thành các liên kết hydrat,
hydro mới.
•
Hóa lý: hệ huyền phù chuyển thành dịch
lỏng, protein biến tính đông tụ
•
Hóa sinh: emzyme bị vô hoạt.
Các yếu tố ảnh hưởng:
•
Tính chất của nguyên liệu
•
Nhiệt độ hồ hóa của nguyên liệu.
Thiết bị: thiết bị Jet cooker
Thông số công nghệ:

•
Nhiệt độ hơi nóng.
•
Thời gian sử lý
Hình: Thiết bị Jet cooker
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
Nhào bột
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi:
+ Sự phân bố nước trong khối bột
nhào.
+ Sự hình thành các liên kết trong
khối bột nhào.
Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Hàm lượng amylose
+ Độ mịn của bột:
+ Nước:
+ Nhiệt độ nhào trộn :
+ Thời gian nhào và cường độ nhào
+ Ảnh hưởng của cánh nhào trộn
-
Thông số công nghệ:
+ Lượng nước
+ Thời gian nhiệt độ nhào
+ Cường độ nhào
Hình : thiết bị nhào bột
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
Ép tạo hình

M ục đích : Tạo hình cho sợi bún.
Biến đổi
Các yếu tố ảnh hưởng
+ Thành phần nguyên liệu
+ Cấu tạo thiết bị
+ Nhiệt độ
+ Áp suất
+ Tốc độ nhập liệu
Ảnh hưởng của quá trình tạo hình
+ Ảnh hưởng tới tinh bột
+ Ảnh hưởng tới protein
Hình: thiết bị ép tạo hình
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
Hấp
- Mục đích:
+ Hồ hóa và làm chín sợi bún.
+ Vô hoạt các enzyme.
+Tiêu diệt vi sinh vật
-
Biến đổi
-
Các yếu tố ảnh hưởng
+ Nhiệt độ hấp
+Cấu trúc của sợi bún sau ép tạo hình
+Hàm lượng ẩm của sợi bún
+ Thời gian hấp
Thông số công nghệ
+ nhiệt độ
+ độ ẩm sản phẩm

Hình: thiết bị hấp
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
Ủ
Mục đích
Biến đổi
Các yếu tố ảnh hưởng
+ Nhiệt độ ủ
+ Thời gian ủ
Hình: thiết bị ủ
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
sấy
Mục đích:
bảo quản
Biến đổi
+Vật lý
+ Hóa lý
+Sinh học
Các yếu tố ảnh hưởng
+ Độ ẩm tương đối của tác
nhân sây
+Tốc độ sấy
Thông số công nghệ:
- Công suất của nguồn phát vi sóng
-Thời gian sấy
-Nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào
-Lưu lượng tác nhân sấy
-Độ ẩm sản phẩm
4

Thuyết minh quy trình công nghệ
Cắt tạo hình
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
Làm nguội
Mục đích:
Chuẩn bị:
Hoàn thiện:
Các biến đổi:

Nước trên bề mặt bún bốc hơi.

Bề mặt bún se lại và khô.
Các yếu tố ảnh hưởng

Tốc độ quạt: ảnh hưởng đến sự bốc hơi nước.

Độ ẩm của buồng làm nguội.

Thời gian lưu sản phẩm.

Hình :Sơ đồ thiết bị làm nguội
Thông số kỹ thuật :
Thời gian làm nguội: 15 - 20 phút
Nhiệt độ sản phẩm: 300C - 400C
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
Tách kim loại
Thông số kỹ thuật :
Thời gian làm nguội: 15 - 20 phút

Nhiệt độ sản phẩm: 300C - 400C
Thiết bị sử dụng :
Thiết bị hình hộp có băng tải, có đục lỗ.
Hai quạt ly tâm đặt ở hai đầu hệ thống
thổi khí từ ngoài vào và từ dưới lên đi qua
và làm nguội sản phẩm
Hình: Sơ đồ thiết bị làm nguội
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
Bao gói
Bao gói :
Mục đích
Hoàn thiện sản phẩm. Tạo giá trị cảm
quan cho người sử dụng
Bảo quản: tránh sự xâm nhập của vi sinh
vật, gãy vụn trong quá trình vận chuyển.
Thiết bị:
Hình 12: Thiết bị bao gói
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Trạng thái
Vắt bún nguyên vẹn, không
gãy vụn.
Màu sắc
Trạng thái màu trắng hay trắng
ngà.
Mùi
Không có mùi mốc hoặc mùi
lạ.

Tạp chất
Không có tạp chất nhìn bằng
mắt thường, không có xác côn
trùng.
4
Thuyết minh quy trình công nghệ
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số
khuẩn lạc /1g mẫu bún khô
<150000cfu.
Nấm mốc Không được có.
Coliform <10cfu
E.coli Không được có.
Các vi khuẩn gây bệnh khác Không được có.
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC
BẠN ĐÃ THEO DÕI